• Author / Uploaded
• William Vargas Castro

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACION RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS II lNG. ISABEL JESUS BERROCAL MARTINEZ

AUTORES: CHURA MAMANI, SHEYLA SERPA QUISPE, MAYRA ROCIO VALLADOLID PORRAS, DAMARIS VARGAS CASTRO, WILLIAM VILLEGAS GARCIA, MERY SALAZAR YANAC, ISRAEL

CALLAO, 2019

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

PERU

INTRODUCCÓN I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................................3 1.1.

II.

DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD...............................................................................................3

MARCO TEÓRICO......................................................................................................................... 4 2.1. 2.2.

III.

ANTECEDENTES..........................................................................¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. BASES TEORICAS........................................................................¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. HIPÓTESIS Y VARIABLES....................................................................................................... 9

3.1. HIPÓTESIS....................................................................................................................................9 3.2. VARIABLES....................................................................................................................................9 3.2.1. Variable independiente.......................................................................................................9 3.2.2. Variable dependientes.......................................................................................................10 3.2.3. Variable interviniente.........................................................................................................10 IV.

JUSTIFICACIÓN....................................................................................................................... 10

V.

DISEÑO METODOLÓGICO......................................................................................................... 10 5.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:.....................................................................................10 5.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN:...............................................................................................10 5.3. POBLACIÓN Y MUESTRA:.......................................................................................................10 5.4. TECNICAS E ISTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE LA INFORMACIÓN:........10 5.5. METODOLOGÍA:.........................................................................................................................11 Toma de muestra...................................................................................................................................11 Obtención de la materia prima.............................................................................................................11 Elaboración del líquido de gobierno (pavita)......................................................................................11 Elaboración de guiso:............................................................................................................................11

5.6.

ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS........................................................................11

VI.

RESULTADOS......................................................................................................................... 12

CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CONSERVA DE PAVITA:.............................................................12 LIQUIDO DE COBERTURA:............................................................................................................................12 LÍQUIDO DE GOBIERNO: SALMUERA.........................................................................................................13 VII.

DISCUSION DE RESULTADOS..............................................................................................15

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS........................................................................................ 17

2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA I.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD La seguridad alimentaria y nutricional es una temática global que requiere el aporte de la investigación y la innovación, por esto, la necesidad de formular alimentos saludables y estudiar materias primas alternativas es una tarea prioritaria para los profesionales del sector de los alimentos, siendo de gran interés el grupo de alimentos de conservería. La carne de pavita no sólo es rica en sabor sino en nutrición. Aporta vitaminas del complejo B y minerales como fósforo, hierro, magnesio, potasio y zinc. Estas propiedades unidas a su suavidad para masticar y digerir, hacen de la pavita una carne extraordinaria. Por tal razón se busca elaborar un producto que cumpla con las exigencias del consumidor utilizando dos formulaciones distintas de líquido de cobertura, de la cual una de ellas será la más óptima en cuestión de parámetros fisicoquímicos y el efecto en las características sensoriales de dichos productos. I.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA I.2.1. PROBLEMA GENERAL ¿Existe relación entre la temperatura, concentración de sal y acidez en la elaboración de la conserva de pavita en trozos con la adición de dos tipos de formulaciones de líquido de cobertura? I.2.2.

PROBLEMAS ESPECÍFICOS 





¿Cómo se relaciona la temperatura, concentración de sal y acidez durante la elaboración de la conserva de pavita en trozos con la adición de salmuera como líquido de cobertura? ¿Cómo se relaciona la se relaciona la temperatura, concentración de sal y acidez durante la elaboración de la conserva de pavita en trozos con la adición de un guiso como líquido de cobertura? ¿Cuál es el efecto de las diferentes temperaturas de procesamiento sobre las características sensoriales del producto final?

3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

I.3. OBJETIVOS I.3.1. OBJETIVO GENERAL Determinar la influencia de la temperatura en la concentración de sal y acidez durante la elaboración de la conserva de pavita en trozos con la adición de dos tipos distintos de formulaciones de líquido de cobertura.

I.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 





II.

Analizar la influencia de la temperatura en la concentración de sal y acidez en la elaboración de la conserva de pavita en trozos con la adición de salmuera como líquido de cobertura. Analizar la influencia de la temperatura en la concentración de sal y acidez en la elaboración de la conserva de pavita en trozos con la adición de un guiso como líquido de cobertura. Evaluar el efecto de las diferentes temperaturas de procesamiento sobre las características sensoriales del producto final.

MARCO TEÓRICO.

2.1. ANTECEDENTES Reynaga, (2014), realizo la investigación: Estudio del tratamiento térmico de enlatado de pechuga de pollo (gallus gallus) en trozos y desmenuzado, Universidad Nacional Agraria La Molina, en la Facultad de Industrias Alimentarias – Perú. La investigación llego a las siguientes principales conclusiones: 1. Los parámetros de penetración de calor que caracterizan el tratamiento térmico de la conserva de pechuga de pollo en trozos son: f h = 14.493 min, jh = 1.550, fc=21.739 min, jc = 1.581, TA= 62.93°F, TBA = 333.448°F. 2. Los tiempos de procesamiento para pechuga de pollo en trozos, considerando un F0 objetivo de 8 min, determinado a las temperaturas de 230, 240 y 250°F fueron: 120, 47 y 26 minutos respectivamente. 3. Con los parámetros obtenidos de las curvas de penetración de calor, es posible realizar cálculos de tiempos de proceso, basados en el método de Stumbo, bastante precisos para temperaturas inferiores a la temperatura de estudio. Esto no se cumple para temperaturas superiores a la de

4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

estudio pues se obtiene valores que resultan en valores de F0 mayores al de diseño.

Lalomaguay, (2006), realizo la investigación: estudio del tiempo de esterilización de guiso de payo (mejeagris ocellata) en conserva, Universidad Técnica de Ambato, en la Facultad de ciencia e ingeniería en alimentos – Ecuador. La investigación llego a las siguientes principales conclusiones: 1. Las carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteración. 2. El tratamiento térmico de estas es de 98°C normalmente el tamaño de envase es inferior a 1 libra (453.59 g) las cranes crudas y no auto conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9.97 kg) y se tratan a temperaturas de 65°C. Alvites, (2015), realizo la investigación: Elaboración tecnológica de conservas de Mejillón (Glycymeris ovata) en salsa de soja y al natural, Universidad Nacional del Callao, vicerrectorado de investigación – Perú. La investigación llego a las siguientes principales conclusiones: 1. Se pudo concluir con un 95% de confiabilidad que el producto elaborado en salsa de soja, ha sido el que ha tenido un mayor grado de aceptación entre los panelistas. 2. No todas las formulaciones tienen el mismo efecto sobre el grado de aceptabilidad. La formulación N°3 es la que ha tenido un grado de aceptabilidad mucho mayor que casi todas las demás formulaciones, tal como se observa en los gráficos de esta tesis. Aranda, (2015), realizo la investigación: VALOR AGREGADO DE Colossoma Macropomun (GAMITANA): OBTENCION DE CONSERVA TIPO GRATED EN SALMUERA Y ACEITE VEGETAL, Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, en la facultad de industrias alimentarias, Iquitos – Perú. La investigación llego a las siguientes principales conclusiones:

1. Las variables de proceso que optimizó el proceso de obtención de la conserva tipo grated de gamitana fue el tipo de líquido de gobierno (salmuera); la temperatura de esterilización (115°C) y el procesado en cocido (100°C por 30 min.). 2. El mejor líquido de gobierno fue la salmuera y el mejor tratamiento de las dos líneas de proceso fue el T1. 3. El control físico-químico del mejor tratamiento (T1) determinado por el cuadro N° 35, muestra importantes indicadores de calidad como el de humedad 73,78%; la proteína con un 19,59%; carbohidratos con 0.03%

5

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

y en calorías con 132,12%. En el control sensorial u organoléptico determinado por la tabla VII muestra que la conserva de gamitana está en conformidad con los indicadores de calidad como sabor (salado), textura, color, aroma y apreciación general.

Y en el control microbiológico en base a la Norma Técnica de Salud N° 071 se demuestra que el tratamiento 1 cumple las exigencias de la misma. Entonces la conserva de grated de gamitana reúne así las condiciones para su consumo humano a gran escala.

2.2. BASES TEÓRICAS 2.2.1. CARNE DE PAVITA La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos años tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fácil de digerir y bajo contenido en grasa y colesterol.

2.2.2. VALOR NUTRICONAL DE CARNE DE PAVITA El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fácilmente. El muslo es la parte más grasa del pavo.  La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de proteínas según la porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes. Además, su bajo contenido en colágeno facilita la digestibilidad.  Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina. En resumen, la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento de la forma física y de la salud en todas las edades y para toda la familia. [ CITATION ERO19 \l 10250 ] Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Alimen to

Energí a (Kcal)

Proteí na (g)

Grasa s (g)

Muslo

114.49

20.50

3.61

AG S (m g) 1.3

AG M (mg ) 0.7

AG P (m g) 0.9

Colester ol (mg)

Niacin a (mg)

Potasi o (g)

Magnes io (g)

Hierr o (mg)

75

4.70

289

17

2

6

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

de pavo Pechug a de pavo

96.11

21.80

0.99

1

3

0

0.3 4

0.2 1

0.1 8

60

11.33

333

20

1

2.2.3. PRODUCCIÓN DE CARNE DE PAVITA  El mercado mundial La producción mundial de carne de pavo promedia 4 millones de toneladas, lo que representa un 9% de la producción mundial de carne aviar. En el último quinquenio, creció en forma sostenida a una tasa del 3% anual. EE.UU. es el primer productor con más del 55% de la producción total; le sigue Francia con el 15%. Ambos países sumados al volumen aportado por Italia, Reino Unido, Alemania, Canadá y Brasil, concentran el 94% de la producción mundial Los principales importadores son México, Rusia, Alemania -a pesar de ser el quinto productor mundialy Sudáfrica. Los exportadores, EE.UU., Francia, Holanda y Brasil.

 El consumo mundial En los últimos años, el consumo en la mayor parte de los países europeos se mantuvo estable, excepto en Alemania, donde presentó una tendencia creciente. En EE.UU., el aumento del consumo se relaciona con la demanda continua a lo largo del año, sin mayores picos estacionales. Actualmente, el pavo no se destina sólo a las fiestas navideñas y al Día de Acción de Gracias sino que constituye parte de la dieta diaria de la población.

7

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

En Sudamérica, Chile registra el mayor consumo: hace 10 años demandaba apenas 0,20 kg/hab. pero actualmente está superando los 2,15 kg/hab. El consumo brasileño apenas alcanza medio kilo por habitante, y la Argentina registra el nivel más bajo de la región, promediando los 0,09 kg/hab., dado que no es un producto tradicional en la dieta nacional.

2.2.4. PRODUCCIÓN DE CARNE DE PAVITA EN EL PERÚ La carne de pavita en el Perú se consume a lo largo del año, es una buena fuente de proteínas no sólo por la cantidad y calidad que concentra (20 gramos por cada 100g de pulpa) sino porque es una carne de fácil digestión y contiene hierro que el cuerpo absorbe muy bien. La empresa San Fernando S.A. compite en el mercado cárnico con la venta de carne de pollo, pavo, gallina, cerdo y la venta de huevos. Asimismo, la competencia dentro del mercado de Derivados Cárnicos se basa en la venta de embutidos y congelados. Se generó en el consumidor una fuerte conciencia y valorización por el tema de la alimentación balanceada y saludable, factores que encajan perfectamente con los beneficios de la línea de pavita y con su oferta de valor diferenciada frente a los productos ya existentes en el mercado.

2.2.5. INTRODUCCIÓN A LA TRANSFERENCIA DE CALOR La Transferencia de calor es la energía en tránsito debido a una diferencia de temperaturas en un cuerpo o entre cuerpos diferentes. Siempre que exista una diferencia de temperatura, la energía se transfiere de la región de mayor temperatura a la de menor temperatura De acuerdo con los conceptos de la Termodinámica, la energía que se transfiere como resultado de una diferencia de temperatura es el calor. TRANSMISIÓN DE CALOR POR CONDUCCIÓN La conducción, es el único mecanismo de transmisión de calor posible en los medios sólidos opacos, cuando en estos cuerpos existe un gradiente de temperatura. El calor se trasmite de la región de mayor temperatura a la de menor temperatura, debido al movimiento cinético o el impacto directo de las moléculas como en el caso de los fluidos en reposo o por el arrastre de los electrones como sucede en los metales.

8

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

La ley básica de la conducción del calor (Joseph Fourier), establece: “La tasa de transferencia de calor por conducción en una dirección dada es proporcional al área normal a la dirección del flujo de calor y al gradiente de temperatura en esa dirección”.

TRANSMISION DE CALOR POR CONVECCION Cuando un fluido a TF se pone en contacto con un sólido cuya superficie de contacto está a una temperatura distinta TS, al proceso de intercambio de energía térmica se denomina CONVECCION. Existen dos tipos de convección: a) Convección libre o natural, ocurre cuando la fuerza motriz procede de la variación de densidad en el fluido como consecuencia del contacto con una superficie a diferente temperatura, lo que da lugar a fuerzas ascensionales, el fluido próximo a la superficie adquiere una velocidad debida únicamente a esta diferencia de densidades, sin ninguna fuerza motriz exterior. Ejemplo: La convección en un tanque que contiene un líquido en reposo en el que se encuentra sumergida una bobina de calefacción. b) Convección forzada, tiene lugar cuando una fuerza motriz exterior mueve un fluido con una velocidad (v), sobre una superficie que se encuentra a una temperatura T° mayor o menor que la del fluido Tf, como la velocidad del fluido en la convección forzada es mayor que en la convección natural, se transfiere por lo tanto, una mayor cantidad de calor para una determinada temperatura. TRANSMISION DE CALOR POR RADIACION Mientras que la conducción y la convección térmica tienen lugar solo a través de un medio natural, la Radiación térmica puede transportar el calor a través de un fluido o del vacío, en forma de ondas electromagnéticas o fotones como resultado de los cambios en las configuraciones electrónicas de los átomos o moléculas, estos se propagan a la velocidad de la luz. 2.2.7 TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS. La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma, procesos como la cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración, pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado de

9

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

la gran mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y controlados.

Uno de los problemas principales que se presentan en la ingeniería de alimentos es la destrucción de los microorganismos presentes en los productos alimenticios, no sólo para prevenir su potencial contaminante, sino también con el objetivo primordial de preservar los alimentos durante periodos de tiempo lo más largos posibles. Para conseguir la destrucción de las formas esporuladas y vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente con el fin de obtener un producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y propiedades sensoriales (GEANKOPLIS 1998) El propósito del estudio de penetración de calor es el de determinar mediante ciclos simulados de esterilización, el comportamiento del calentamiento y enfriamiento de un producto y su envase en un sistema específico de autoclave para establecer un proceso térmico seguro y evaluar sus desviaciones (Barbosa-Canoa et al., 2000).

2.2.6 TRANSFERENCIA DE MASA Es el fenómeno de transferir gases, líquidos, sólidos a en una dirección de gradiente direccional a través de un medio como sistema determinado. Hay dos modos de transferencia de masa:

Transferencia de Masa Molecular. Cuando la masa puede transferirse por medio del movimiento molecular fortuito en los fluidos (movimiento individual de las moléculas), debido a una diferencia de concentraciones. La difusión molecular puede ocurrir en sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se están moviendo. Transferencia de Masa Molecular. Cuando la masa puede transferirse por medio del movimiento molecular fortuito en los fluidos (movimiento individual de las moléculas), debido a una diferencia de concentraciones. La difusión molecular puede ocurrir en sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se están moviendo. Difusión Molecular.

10

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

Es el mecanismo de transferencia de masa en fluidos estancados o en fluidos que están en movimiento, únicamente mediante flujo laminar, aun cuando siempre está presente hasta el flujo turbulento muy intenso (TREYBAL, 1998).

2.2.6 LIQUIDO DE GOBIERNO O DE COBERTURA. El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto más duradero. Es también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que los componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuya por igual. El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia. El líquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almíbar, jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabes… además, para proporcionar sabor a los alimentos se le pueden añadir especias. Cuando hacemos conservas debemos rellenar el tarro con el ingrediente sólido y después añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno 3–5 m. m. margen para la expulsión del aire y la creación de vacío. En algunos casos, el líquido de gobierno puede ser consumido igual que el producto que ha conservado, pues dependiendo de su composición, contendrá algunos nutrientes y mucho sabor para enriquecer algunos platos

III. HIPÓTESIS Y VARIABLES III.1. HIPÓTESIS La relación de la temperatura, concentración de sal y acidez en la elaboración de la conserva de pavita en trozos varía para cada formulación distinta de líquido de cobertura. III.2.

VARIABLES III.2.1. Variable independiente Formulación de los distintos tipos de líquido de cobertura (salmuera y guiso).

11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

III.2.2. Variable dependientes La concentración de sal La concentración de acidez III.2.3. Variable interviniente Conserva de pavita en trozos

IV.

JUSTIFICACIÓN Debido a la creciente problemática nutricional dada en nuestro país, el presente estudio será realizado con el único fin de prolongar el tiempo de vida útil de la carne de pavita para que pueda ser consumido en cualquier época del año y de esta forma aprovechar sus bondades nutricionales.

V.

DISEÑO METODOLÓGICO

V.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:  Según la finalidad: INVESTIGACIÓN BÁSICA  Según la profundidad u objetivo: INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA  Según el carácter de la medida: INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA  Según el marco en que tiene lugar: DE LABORATORIO  Según la dimensión temporal: INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA V.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN:  MÉTODO INDUCTIVO V.3. POBLACIÓN Y MUESTRA:  Conserva de pavita con diferentes líquidos de gobierno tales como: la salmuera y el guiso (estofado) en envases de vidrio.

V.4. TECNICAS E ISTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE LA INFORMACIÓN:

12

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

 Se llevó a fuego lento, y se controló la temperatura por cada 15 minutos, y se controló la temperatura.  En cada una de las mediciones, también se controló el PH.  Los instrumentos utilizados fueron, termómetro o termómetro digital; pH-metro.

V.5. METODOLOGÍA: Toma de muestra Durante la elaboración de la conserva de pavita en liquido de gobierno salmuera y guiso (estofado) se tomará los siguientes parámetros fisicoquímicos: temperatura, PH y cantidad de sal, también se controlará los días que durará la conserva de pavita en cada uno de los líquidos de gobierno.

Obtención de la materia prima La materia prima utilizada en el trabajo fue la carne de pavita, posteriormente fue lavado, pesado, cortado con medidas exactas. Los trozos de pavita son espolvoreados con especias como comino, pimienta, orégano, sal y glutamato mono sódico. Después pasan a fritura para crear una capa protectora para beneficiar la conservación.

Elaboración del líquido de gobierno (pavita) Se utiliza 3 % de sal por litro de agua, se pesa la cantidad necesaria de sal, se mide la cantidad de agua, después pasamos a preparar la solución hasta que la solución hierva. Elaboración de guiso: Se utilizó 1% de sal por litro de agua.

13

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

V.6. ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS  Se evalúa si entre los parámetros físico-químicos (cantidad de sal, pH, temperatura) hubo diferencia significativa, mediante la utilización de gráficas comparativas.

VI.

RESULTADOS

Conserva de pavita en salmuera:  Características fisicoquímicas de la conserva de pavita: 1. .CARACTERISTICAS FISICAS / ENVASE MATERIAL DE VIDRIO Longitud: 4

CAPACIDAD:256 ml

Espesor:2

DIÁMETRO: 87 mm

Ancho:3

ALTURA: 61 mm

Peso:26 gr

 Liquido de cobertura: SALMUERA AL 3% Datos de las diferentes temperaturas en el proceso de elaboración de la conserva de pavita: TEMPERATURA DE INICIO TEMPERATURA DE COCCIÓN TEMPERATURA INTERNA DE LA CONSERVA TEMPERATURA DE ESTERILIZADO TEMPERATURA DE ENFRIADO TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

1 2

17 110

3 4 5 6

85 100 45 8

Variacion de temperaturas Fuente: propia

120 100 80 60 40 20 0

0

1

2

3

4

5

6

7

14

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

LÍQUIDO DE GOBIERNO: SALMUERA DATOS DE COMPARACIÓN DEL TIEMPO Y TEMPERATURA: En el siguiente cuadro se muestran los resultados de las mediciones que se hicieron con respecto a la temperatura y tiempo del líquido de gobierno cada 10 minutos. PROPIEDADES TERMICAS DE LA PAVITA: Cp. = 0.84

BTU F Lb

K = 0.30 BTU /(h pie F) α = 0.0054 pie 2/h ρ = 66.13 Lb/( pie 3 )

LIQUIDO DE GOBIERNO TIEMPO 0 10 20 30 40 50 60

SALMUERA TEMPERATURA 26 95.5 96.8 97 98 98.9 100.6

FUENTE: PROPIA

LIQUIDO DE GOBIERNO: SALMUERA 120 TEMPERATURA

100 80 60 40 20 0

0

10

20

30

40 TIEMPO

MATERIA PRIMA: PAVITA

50

60

70

15

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

DATOS DE COMPARACIÓN DEL TEMPERATURA Y PH En el siguiente cuadro se muestran los resultados de las mediciones que se hicieron con respecto a la temperatura y PH de la pavita cada 10 minutos. Cp. = 0.84

BTU F Lb

K = 0.30 BTU /(h pie F) α = 0.0054 pie 2/h ρ = 66.13 Lb/( pie 3 )

PH

PAVITA 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

TEMPERATURA

FUENTE: PROPIA

DATOS DE COMPARACIÓN DEL TEMPERATURA Y TIEMPO: En el siguiente cuadro se muestran los resultados de las mediciones que se hicieron con respecto a la temperatura y tiempo de la pavita cada 10 minutos. PAVITA TIEMPO

TEMPERATURA

PH

0

23.5

6.5

85.6

6.3

88.9

6.9

TEMPERATURA

10

PAVITA

120

20

100

30

100.3

7.1

40

100.9

7.4

50

101.9

7.6

60

101.9

7.9

80 60 40 20 0

0

10

20

30 TIEMPO

40

50

60

70

16

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

VII.

DISCUSION DE RESULTADOS En nuestro producto de pavita en salmuera la tendencia en el pH fue de menor a mayor a cuanto más tiempo de calentamiento se le daba, convirtiendo el producto en un alimento de baja acidez según NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01 NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS A CONSUMO HUMANO. Esta característica de baja acidez puede hacer que el alimento se convierta en un medio de desarrollo de microorganismos, la cual destaca la espora de C. botulinum. Esto haría que el producto pierda su inocuidad y calidad al momento de la elaboración. [ CITATION LLO17 \l 10250 ]

VIII.

CONCLUSIONES Conforme a los resultados de la investigación experimental, puede extraerse las siguientes conclusiones:  Se determinó que durante el tratamiento térmico realizado a la conserva de pavita, sumergido en líquido de cobertura de salmuera (3%), durante 1 hora cada 10 min. existe una relación directa entre tiempo vs. Temperatura  Se concluye que durante la evaluación de pH vs. Temperatura, existe una relación directa, a medida que aumenta la temperatura el pH también asciende, sin embargo durante el minuto (0-10) existe un descenso de pH de 6.5 a 6.3 esto puede deber a que hubo un cambio brusco de temperatura de 23.5 °C a 85.6 °C.  Se determinó que en la conserva de pavita con adición de salmuera al 3% tuvo mejor aceptación que la conserva pavita con guiso, ya

17

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

que

presentó

un

sabor

mucho

más

aceptable.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS LLOSA SANZ, F. (2017). ESTUDIOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO EN CONSERVAS DE. Obtenido de http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2948/Q02-L446-T.pdf? sequence=1&isAllowed=y Asad, I. Z. (2013). Dirección de industria alimentaria. S.A.G.P y A. Castro, J. T. (2012). PAVITA SAN FERNANDO PARA LOS BARRAZA QUE COMEN BAJO EN GRASA. Premios EFFIE Oro , pp.45-54. CODEX STAN 98 - 1981. (2015). norma para la carne picada curada cocida. Costillo, M. A. (2006). Estudio del tiempo de esterilización en guiso de pavo (majeagris ocellata) en conserva. Ecuador: Universidad Tecnica de Ambato.

18

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

EROSKI CONSUMER. (mayo de 2019). Obtenido de Creativecommons: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-yderivados/2003/03/04/58578.php J. M. GALLARDO, L. P.-B. (8 de ENERO de 1980). Difusividad térmica en conservas de túnicios* . Obtenido de http://digital.csic.es/bitstream/10261/91331/1/Difusividad_termica.pdf María Luisa Carrillo Inungaray, A. R. ( 2013). Vida útil de los alimentos. Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias, 25. MINSA/DIGESA. (jueves de septiembre de 2007). NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS. Navarro, W. R. (2014). ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE ENLATADO DE PECHUGA DE POLLO (Gallus gallus) EN TROZOS Y DESMENUZADO. Perú: UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. PASMIÑO, F. G. (2013). "APLICACIÓN DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL. IQUITOS - PERU . Rengifo, L. A. (2015). VALOR AGREGADO DE Colossoma Macropomun (GAMITANA): OBTENCION DE CONSERVA TIPO GRATED EN SALMUERA Y ACEITE VEGETAL. Iquitos Perú: Universidad Ncional de la Amazonia Peruana. Ruesta, W. A. (2015). Elaboracion Tecnologica de Conservas de Mejillon Glycymeris ovata En Salsa de Soja y al Natural. Callao - Perú: Universidad Nacinoal de Callao.

IX.

ANEXOS

NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS A CONSUMO HUMANO NOMBRE ALIMENTO ENVASADO BAJA ACIDEZ ALIMENTO

DESCRIPCIÓN DE Alimento envasado de consumo directo con un pH final en equilibrio mayor de 4.6 y actividad de agua (Aw) mayor de 0.85 ENVASADO Alimento envasado de baja acidez al que

19

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA

ACIDIFICADO

se ha añadido ácidos autorizados para reducir su pH, o alimentos ácidos hasta alcanzar pH final de equilibrio de 4.6 o menor. La actividad de agua (Aw) es mayor de 0.85 [ CIT

ATION MIN07 \l 10250 ]

20