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CONGELACION RAPIDA Y LENTA El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración. 1.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.

1.

Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

1.

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS. 1.

Microorganismos psicrofilos y psicrotolerantes.

1.

Los microorganismos con temperaturas óptimas bajas se llaman psicrofilos.

1.

Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior.

1.

Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento.

1.

Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto más baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano.

1.

Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse

1.

A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece, siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento, pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica. Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una disminución de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros.

1.

Las

bajas

temperaturas

en

algunas

ocasiones

no

destruye

los

microorganismos, solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran. CONGELACION 1.

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos.

FORMA DE CONGELACION 1.

Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC.

1.

Con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.

1.

Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

¿PARA QUE SIRVE? 1.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.

LA CONGELACION ACTUA PARA 1.

Para detener la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

1.

La temperatura de - 10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.

1.

Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10.

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN: 1.

Congelación Rápida.

1.

Congelación lenta.

CONGELACION LENTA: 1.

Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.

CONGELACION RAPIDA. 1.

Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por minuto o más rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

METODOS DE CONGELACION RAPIDA. 1.

Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto está sin envasar.

MEDEDIAS DE CONGELACION 1.

Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc., manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones.

1.

Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones. Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos. -Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado.

DESCONGELACION 1.

La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.

Qué es el IQF? Son las siglas que en inglés significan Individual Quick Freezing, o congelación rápida de manera individual. Este proceso de congelamiento rápido permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño. De esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recién cosechado. La diferencia sustancial entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor nutritivo. Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes para su preservación. Además es importante recalcar que gracias a los cambios dramáticos de temperatura

se

reduce de forma importante la presencia de microorganismos. Se está imponiendo cada vez más entre los fabricantes de alimentos congelados ya que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual

sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, para su preservación, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de microorganismos. La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos el alimento.

Beneficios del sistema congelado IQF 1.

Fácil y rápida preparación

2.

El trabajo con productos congelados permite tener una disponibilidad de los mismos durante todas las épocas del año.

3.

Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta diaria.

4.

Debido a que pasan por un proceso de pre-cocción al vapor, los productos son rápida y fácil preparación.

5.

100% de utilización del producto, en el uso de congelados existe cero desperdicios, importante para el mercado institucional porque permite la estandarización de costos.

6.

Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su uso no es necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad deseada.

7.

Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco. Recomendaciones generales para el manejo de productos congelados. 1.

Durante la distribución, es importante mantener la red de frio a -18°C

2.

Las variaciones de temperatura deterioran el producto, y en caso de descongelamiento el producto no debe volverse a congelar -el uso debe ser inmediato.

3.

Asegúrese que el empaque está en buenas condiciones

4.

Rotar los inventarios adecuadamente (FIFO o PEPS)

5.

Cargue, descargue y transporte el producto cuidadosamente para que las cajas no se deformen o el producto se rompa.

6.

Asegúrese de que las cajas se encuentran en buen estado.

7.

No apile más de siete cajas de producto de manera vertical.

8.

El producto no debe descongelarse para la cocción o preparación, se debe colocar el producto congelado directamente en cocción.

9.

Si el producto está en refrigeración solamente utilícelo antes de 24 horas.

Normas de almacenamiento de productos congelados - Todo congelado debe mantenerse a una temperatura no mayor de - 18°C - Mantener las instalaciones limpias y almacenar organizadamente. - Medir registrar y controlar las variables de Temperatura, Humedad relativa y características sensoriales de los alimentos. - Almacenar productos con empaques impermeables bien sellados y debidamente cerrados. - Seleccionar los alimentos según su compatibilidad y almacenar de acuerdo a requisitos. - Tener mantenimiento preventivo de las instalaciones y utilizar equipos diseñados de acuerdo a la capacidad y especificaciones de almacenamiento requeridos por los productos. - Los embalajes deben ser de material resistente en peso, volumen y a las bajas temperaturas. - En lo posible se debe implantar el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. HACCP.

Ultracongelación de alimentos

Este proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de máxima cristalización en menos de cuatro horas La congelación es una de las técnicas de conservación de alimentos más eficaces y usadas. Tanto la congelación como la ultracongelación, utilizada en la industria, suponen un método de preservación que garantiza la inocuidad de los alimentos así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los mismos. No obstante, el control del proceso de ultracongelación resulta vital para garantizar la posterior conservación y seguridad de los productos.

Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores mecánicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies frías como medio de congelación. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico, y que dan lugar a los productos ultracongelados. Los congeladores criogénicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor. Tampoco deben originar una modificación inaceptable en la composición del alimento ni alterar sus características organolépticas. La Directiva 89/108 de la Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire. El uso de esta técnica se basa en el contacto del líquido a muy bajas temperaturas con el alimento que se va a congelar; la transmisión térmica es notablemente superior y el proceso de congelación se realiza de manera muy rápida. Estos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento ultracongelado de gran calidad pero también de elevado coste. Los equipos más utilizados en la industria son los túneles criogénicos, que emplean nitrógeno líquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelación mecánica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las técnicas más utilizadas.

La ultracongelación supone: • Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frío mecánico. • Los equipos utilizan menos espacio físico. • Una reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación. • Menor consumo energético. Por el contrario: • Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento. • No son reutilizables. • Conllevan un gasto económico muy elevado.

Aplicación en los alimentos

En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelación así como en su posterior conservación. Los envases deben asegurar una buena preservación y resistencia a los procedimientos de ultracongelación y al posterior calentamiento culinario si es el caso.

El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominación de venta, la mención "ultracongelado" y la identificación del lote. También debe aparecer la fecha de duración mínima, el período durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservación y el equipo de conservación exigido.

Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los más

dinámicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.

Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento o el transporte, así como las que sufren los alimentos en el punto de venta, son inevitables por zonas técnicas. Sin embargo, éstas serán tolerables siempre y cuando se garantice que no peligra la seguridad del alimento.

Ante este hecho, la industria debe garantizar la seguridad de los alimentos mediante correctas prácticas de conservación y distribución. La temperatura es uno de los principales culpables de la proliferación bacteriana. Disminuirla hasta niveles en los que sea imposible la vida bacteriana hace posible la seguridad en los alimentos así como la conservación de los mismos durante largos períodos de tiempo. Los congelados constituyen uno de los productos más seguros del mercado y raramente se producen intoxicaciones alimentarias en productos congelados. No obstante, a la hora de adquirirlos es necesario: • Comprar únicamente envases limpios y sin roturas. • Rechazar los envases con escarcha, los que al presionarlos con los dedos estén blandos o cuando el producto se encuentre apelmazado. Esto indica que en algún momento se ha roto la cadena de frío. • Comprobar que el producto esté bien etiquetado. Debe incluir la fecha de elaboración y de caducidad, así como las normas de almacenamiento y preparación

ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Esta técnica se usa frecuentemente en cámaras frigoríficas cuyo diseño, construcción y equipo complementario son similares a los de una cámara convencional, desde luego que con las modificaciones indispensables para lograr una estanqueidad (permanencia en un recinto cerrado para llevar a cabo la técnica de la atmosfera controlada) adecuada de los gases de paredes, piso y techo del recinto utilizado. Vale la pena anotar que la estanqueidad no es precisa en el caso de utilizar un sistema de refrigeración indirecta sobre cámaras convencionales y utilizando materiales plásticos como el neopreno y el PVO armado de naylon; al lado de esta observación se precisa así mismo de una puerta de cierre hermético y de una válvula de seguridad con el fin de mantener una diferencia de presiones de 10mmHg a condiciones atmosféricas entre el interior y el exterior del equipo tanto a sobre-presión como en depresión del mismo.

La utilización de cámaras frigoríficas para el almacenamiento de frutas ha sido un primer paso para su conservación durante un periodo de tiempo prolongado.  Algunas variedades de frutos no pueden ser conservados de modo satisfactorio, o durante suficiente tiempo.  Desde finales del siglo XVII algunos investigadores observaron que frutos conservados con bajos niveles de oxígeno presentaban un metabolismo reducido.

Las modalidades de modificación de la composición de la atmósfera son muy variadas según el objetivo que se pretende alcanzar: 1.

Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto.

2.

Mejorar la calidad en la conservación. Prolongar la conservación.

3.

Favorecer el transporte.

4.

Acelerar la maduración.

5.

Lograr efectos fungicidas o insecticidas.

6.

Conseguir una determinada finalidad comercial.

En consecuencia pueden generarse muy distintas composiciones de atmósferas entre las que se pueden citar los siguientes tipos de mezclas: De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2  De N2 y muy poco oxígeno (para productos sensibles al CO2 y tolerantes a bajas concentraciones de O2) De aire y CO2 (para productos tolerantes a CO2 en los que se busca el efecto en la fisiología). De aire y etileno (muy utilizadas para acelerar la maduración o la desverdización de algunos frutos). De aire y O3, SO2 ó CO (por su efecto fungicida de estos gases).

La tecnología de conservación de alimentos en atmósferas modificadas encuentra una de sus más importantes aplicaciones en el almacenamiento de vegetales, permitiendo así su conservación al estado fresco durante períodos de tiempo más prolongados y en condiciones óptimas para su consumo. Sin embargo, hay que tener en cuenta la posible influencia de la modificación de la atmósfera de almacenamiento sobre las características del vegetal ya que dependiendo de las condiciones utilizadas, éstas características pueden verse afectadas de forma favorable o desfavorable. La mayor parte de los estudios realizados sobre este tipo de almacenamiento se centran en sus aspectos fisiológicos, microbiológicos y organolépticos; no obstante, es importante conocer también los posibles efectos de esta tecnología sobre el valor nutritivo del vegetal El presente trabajo constituye una

revisión

de

los

diferentes

aspectos

fisiológicos,

microbiológicos,

organolépticos y nutritivos del almacenamiento de vegetales frescos bajo condiciones de atmósferas modificadas y/o controladas