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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: INDUSTRIA DEL CUERO

NOMBRE DEL TRABAJO: SISTEMA DE CONSERVACIÓN EN CUERO Y PIEL (CONGELACIÓN)

AUTORES: Coello Cervantes Ginger Michell [email protected] Coello Cevallos Elias Eliceo [email protected] Contreras Zambrano José María [email protected] Lojan Granda Milton Marlon [email protected] Moreno Riquero Cristhian Andres [email protected] Suin Buenaño Joel Gustavo [email protected] Zamora Basurto Bladimir Manuel [email protected] DOCENTE: Ing. Andrea Cortez M.Sc

RESUMEN La congelación consiste en someter las pieles a temperaturas inferiores a su punto de congelación. En el Reino Unido, se ha estudiado la congelación y refrigeración de los cueros como medio de conservación a corto plazo. Los productos químicos principales y auxiliares: Cloruro de zinc, Formol (Formalina, formaldehido), Sulfato de cobre. En el proceso de Congelación intervienen; las pieles frescas, recortado, descarnado, lavado, escurrido y por último la congelación. Dentro de las ventajas son; en condiciones normales, no hay sal en las aguas residuales del remojo, la calidad de las pieles es mejor, son más blandas y tienen cuellos más regulares, por lo que resultan más fáciles de procesar, el rendimiento es 1-1,5% mayor, el tiempo de remojo es más corto. Cuando algo se somete a la congelación, se interrumpe el desarrollo de procesos enzimáticos y bacteriológicos. De esta manera se logra a aquello que está congelado no sufra alteraciones y pueda mantener su estado o calidad. Como objetivo General se planteó conocer bibliográficamente el sistema de la conservación por el método de congelación en cuero y piel.

1.

INTRODUCCIÓN

El procedimiento de fabricación de cuero a partir de pieles ha cambiado relativamente poco durante muchos años, y las muchas etapas que comprenden el procedimiento son bien conocidas en la industria. En términos generales, hay etapas preliminares para conservar las pieles y prepararlas para el curtido, seguido por las etapas de curtido y procesado adicional. [1]. El método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a la temperatura de congelación del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja de estar disponible para las reacciones comunes de degradación. La disminución en la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas y las actividades metabólicas causantes de la alteración de la piel. El uso de bajas temperaturas en el almacenamiento garantiza el alargamiento de la vida útil del producto, [2] Los tipos de congelación se divide en enfriamiento: Las pieles colectadas son expuestas en un cuarto frío o cámara refrigerante y se dejan enfriar en condiciones que permitan reducir la temperatura a 2 - 3 °C en una (01) hora y mantenerlo así durante toda la noche. Congelación: Se ha demostrado que el congelamiento no presenta efecto negativo en el cuero final. Las pieles se colocan en plataformas conteniendo de 20 a 25 pieles a una temperatura de congelación de 10 °C. [3].

2.

OBJETIVOS

2.1. Objetivo general Conocer bibliográficamente el sistema de conservación por el método de congelación en cuero y piel. 2.2. Objetivo especifico 

Describir las ventajas y desventajas del método de congelación en cuero y piel.



Conocer los productos químicos primarios y auxiliares en el método de congelación.



Detallar el proceso que se lleva a cabo hasta la congelación de la piel.

3.

DESARROLLO

CONGELACIÓN En el Reino Unido, se ha estudiado la congelación y refrigeración de los cueros como medio de conservación a corto plazo. La superficie peluda es un aislante excedente que contribuye a conservar la temperatura corporal del animal después del desuello, [4]. La congelación consiste en someter las pieles a temperaturas inferiores a su punto de congelación. Durante el periodo de conservación la temperatura se mantendrá uniforme, de acuerdo con las exigencias de cada producto [5]. La idea de congelación suele referirse al procedimiento que convierte el agua en hielo, una particularidad que permite la conservación de distintos productos. Cuando algo se somete a la congelación, se interrumpe el desarrollo de procesos enzimáticos y bacteriológicos. De esta manera se logra a aquello que está congelado no sufra alteraciones y pueda mantener su estado o calidad. [6]. OBJETIVOS 

La congelación es un tratamiento en el cual los organismos que destruyen la proteína no puedan actuar.



La finalidad de la operación de congelación es atenuar en lo posible el proceso de descomposición de la piel hasta que se inicie el trabajo de la curtición.



El principio básico de la congelación es aquella en la cual se impide la multiplicación bacteriana y esto es logrado por el envío inmediato de las pieles frescas a la curtiembre, [3].

TIPOS O CLASIFICACIÓN Enfriamiento: Las pieles congeladas son expuestas en un cuarto frío o cámara refrigerante y se dejan enfriar en condiciones que permitan reducir la temperatura a 2 - 3 °C en una (01) hora y mantenerlo así durante toda la noche. Al día siguiente se apilan en plataformas de madera, almacenándolo a 1 °C. Por enfriamiento de las pieles a 0 °C se extiende el tiempo a 3 semanas, sin aplicación de bactericidas. Congelación: Se ha demostrado que el congelamiento no presenta efecto negativo en el cuero final. Las pieles se colocan en plataformas conteniendo de 20 a 25 pieles a una temperatura de congelación de - 10 °C. Se almacenan hasta por un período de 6 meses, y se

descongelan por inmersión en agua fluida durante 24 horas, produciendo cuero de calidad satisfactoria, [3]. PRODUCTOS QUÍMICOS PRINCIPALES Y AUXILIARES  Cloruro de zinc: Es sustancia antiséptica que puede ser empleada antes de la congelación. Impidiendo la solubilización de la gelatina por los microorganismos.  Formol (Formalina, formaldehido): Se emplea para las pieles que presenten indicios de putrefacción antes de la congelación.  Sulfato de cobre: Se aplica una solución de sulfato de cobre al 3%, tratando los cueros y pieles reposados en una condición húmeda o congelada, [7]. DIAGRAMA DE FLUJO PIEL FRESCA

RECORTADO

DESCARNADO

LAVADO

ESCURRIDO Y OREO

CONGELACIÓN

PROCESO 

Pieles frescas: Son pieles que fueron recuperadas del desuello de animales sacrificados, que pudo haber sido lavada y enfriada, pero sin ningún tratamiento posterior.



Recortado: El recortado se realiza en zonas de la piel que no tienen importancia para la congelación, como son las patas, orejas, cola y cara; estas zonas se descomponen fácilmente contaminando al resto de la piel.



Descarnado: Esta operación se efectúa en las pieles que presentan restos de carne y grasa en la hipodermis, los cuales deben ser removidos con cuchillo descarnador, ya que estas materias van a impedir un secado uniforme en toda la superficie. Además de la falta de penetración de los conservantes, posibilita la presencia de microorganismos que causan la putrefacción de las pieles.



Lavado: Todas las pieles desolladas deben ser lavadas antes de la congelación. Dependiendo del tipo de piel, el lavado puede ser superficial o total.  Lavado superficial: Este lavado se efectúa de preferencia en un caballete o sobre una parihuela, colocando la piel con el lado carne hacia arriba.  Lavado total: Es la inmersión de la piel en una solución salina o en agua fresca. Se prepara en un recipiente una solución al 10 % de sal/agua y se sumergen las pieles a lavar realizando movimientos para limpiarlo de suciedad y después se sacan las pieles de la solución.



Escurrido y oreo: Las pieles lavadas superficialmente son escurridas sobre una soga con el lado carne hacia arriba. La duración de esta práctica depende del clima, siendo generalmente de media hora. Cuando las pieles son lavadas totalmente es necesario un buen escurrido y dejarlas en cordeles de soga para que se oreen.



Congelación: La conservación por congelación se aplica a pieles que serán almacenados por períodos de tiempo corto. Esta se puede realizar sometiendo el cuero a -10°C hasta por un periodo de 6 meses, [3].

VENTAJAS 

En condiciones normales, no hay sal en las aguas residuales del remojo.



La calidad de las pieles es mejor, son más blandas y tienen cuellos más regulares, por lo que resultan más fáciles de procesar.



El rendimiento es 1-1,5% mayor.



El tiempo de remojo es más corto [8].

DESVENTAJAS 

En ciertas pieles la congelación puede hacer perder sus características, llegándolas a quemar por su baja temperatura.



Si la piel ha sido descongelada no puede volver a congelarse, [8].

CARACTERÍSTICAS  El área de almacenamiento debe de estar seca, limpia y bien ventilada.  Es necesario asegurarse de que las cámaras frigoríficas tienen la temperatura correcta para garantizar la congelación de los alimentos.  Se aconseja abrir la puerta del congelador lo menos posible para evitar que la temperatura varíe.  La temperatura ideal para conservación es de -10 °C bajo cero [9]. EQUIPOS Cámara frigorífica: Una forma de evitar todos estos problemas es colocar las pieles en cámaras frigoríficas dónde los insectos no se desarrollan y además se evitan enrranciamiento, [10].

DEFECTOS DEL CUERO Y LA PIEL Por mal descarnado: agujeros (pérdida total de la piel). Por mala conservación: manchas de putrefacción, agujeros a través de la piel por las larvas de las moscas, manchas de sal. Por Higiénico-Sanitario: las garrapatas se adhieren en cualquier parte del animal ocasionando daños irreversibles en el cuero, también un proceso de mal lavado. Por Proceso Ante Mortem: durante la vida del animal hay defectos como marcas de fuego sobre la piel, cicatrices, marcas de cortes, estropeo del animal durante el sacrificio. Por Proceso Pos Mortem: mala manipulación durante la obtención del cuero. [9].

4.

CONCLUSIONES



La congelación es uno de los métodos de conservación de la industria de cuero en el cual tiene ventajas; en condiciones normales no hay sal en las aguas residuales remojo, la calidad de las pieles es mejor son blandas y tienen cuellos más regulares por lo que resultan más fáciles de procesar, el rendimiento es 1-1.5% mayor y el tiempo de remojo es más corto. Desventajas; En ciertas pieles la congelación puede hacer perder sus características, llegándolas a quemar por su baja temperatura y Si la piel ha sido descongelada no puede volver a congelarse.



Se conoció 3 productos químicos principales y auxiliares antes de la congelación como el cloruro de zinc, Formol (formaldehido) y Sulfato de cobre.



El proceso hasta llevar a cabo la congelación empieza con la recepción de pieles frescas que es obtenida después del sacrificio del animal, el recortado se lo realiza en las patas, orejas, cola y cara, seguido del descarnado que elimina parte de carne y grasa que tiene la piel, un buen lavado de toda la piel, escurrir la piel con una soga con el lado carne hacia arriba, luego sometemos la piel a congelación en cámaras frigoríficas a -10°C por un período de 6 meses.

5.

BIBLIOGRAFÍAS

[1] P. J. HOLICZA, «patentados.com,» 17 Mayo 2013. [En línea]. Available: https://patentados.com/2013/metodos-de-conservacion-de-pieles. [2] F. Mendoza, «SlideShare,» 20 Mayo 2016. [En línea]. Available: El método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a la temperatura de congelación del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja de estar disponible para. [3] C. Gómez Allca, «Preservación y conservación de pieles,» INIA, Lima - Perú, 2015. [4] D. Melgar O., «Tecnología del Cuero,» CDA, Huancayo, 2001. [5] F. Franco, «Agencia Nacional Boletin Oficial del Estado CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL,» 21 Septiembre 1967. [En línea]. Available: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-196716485. [6] J. P. Porto y M. Merino, 2016. [En línea]. Available: (https://definicion.de/congelacion/). [7] M. Stuart y A. J. Gagnet , «Reporte técnico para la industria de curtiembres en el Perú,» MITINCI, Lima , 2004. [8] C. García Pereira, «Refrigeracion y procesamiento de pieles frescas,» INESCOP, Madrid, 2014. [9] L. P. Pasos, «Técnico Curtidor Especialista en pieles exóticas,» 19 Agosto 2013. [En línea]. Available: https://es.slideshare.net/mezcaline/defectos-del-cuero. [10] J. J. «Capitulo 2: La conservación de la piel,» Química Internacional para el curtido, Murcia, 2014.