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‘‘CONGELACION DE PULPA DE FRUTAS’’ I. INTRODUCCION Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidosorgánicos, fibras y minerales esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado demanda productos naturales con mayor capacidad de vida anaquel; dada la falta de percibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento es una alternativa apropiada para aumentar su tiempo de vida útil. La pulpa es la parte carnosa o comestible de la fruta, la cual resulta de la eliminación de la cáscara, semilla por procesos manuales o mecánicos, obteniendo un producto pastoso o semi-líquido que luego es estabilizado y almacenado por diferentes métodos. Las pulpas de frutas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas. Día a día se presenta por parte de las personas en general la tendencia al consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de fácil consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas. La pulpa que se desarrollara consiste en un preparado a partir de frutas frescas pasteurizadas y congeladas. Por lo tanto el producto, se lo elaboró a base de combinación de dos frutas; obteniéndose un producto de color, olor y sabor agradable, y con buenas propiedades nutricionales, listo para ser consumido directamente. La pulpa de fruta se empacó en bolsa plástica de polietileno coextruido de baja densidad calibre tres, en presentación de 400gr con impresión en el empaque según la información exigida por la resolución Nº 288 de 2008 (31 de enero de 2008) Ministerio de Protección Social.

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II. OBJETIVOS Conocer los parámetros del proceso para obtener fruta congelada en alguna forma . Evaluar la perdida de nutrientes por congelación. Realizar el balance de materia del proceso de obtención de la pulpa de fruta.

III. FUNDAMENTO TEORICO La pulpa es la parte carnosa o comestible de la fruta, la cual resulta de la eliminación de la cáscara, semilla por procesos manuales o mecánicos, obteniendo un producto pastoso o semi-líquido que luego es estabilizado y almacenado por diferentes métodos. El número de calorías fluctúa entre 35 y 50 por gramo. Las que tienen 250 gramos tienen 35 calorías, los de 450 tienen 50 calorías. Las pulpas de fruta congelada deben ser licuadas hasta que se disuelvan, La pulpa es sinónimo de una fruta en estado natural, esa característica hace que en fundas de entre 300 y 500 gramos se promocione lo fácil de obtener en poco tiempo un jugo a base de frutas.  Características de las pulpas

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

Descripción de la fruta: PAPAYA La papaya es una fruta tropical que se consume por su pulpa principalmente, que suele ser de color anaranjado y de sabor dulce y jugoso. También se aprovechan sus semillas secas. Se puede tomar como fruta fresca, cocida o en diversos preparados como helados, refrescos y jaleas. Es un alimento bajo en calorías y altamente digestivo.

De la papaya se consume tanto su pulpa como sus semillas secas. Los frutos maduros se toman generalmente como fruta fresca, en rodajas,

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con azúcar y zumo de lima o en ensaladas de frutas. Las papayas verdes se consumen como fruta cocida. También se elaboran diversos productos como confituras, refrescos, helados y jaleas, además de hacerse conservas con ella. Es un producto con un bajo aporte calórico que apenas aporta proteínas y grasas. Es rico en vitaminas A, C y en potasio. Además contiene papaína, una enzima que degrada las proteínas y que lo hace una fruta muy digestiva

PAPAYA Nutriente

Por cada 100g

Agua

88.06 g

Proteínas

0.47g

Lípidos

0.26 g

Ceniza

0.39g

Hidratos de Carbono

10.82g

Desarrollo del proceso para la elaboración de pulpas

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Un tratamiento térmico elegido correctamente me va permitir desarrollar un buen proceso de elaboración para pulpas de frutas. La Pasteurización implica la destrucción por calor de todos los microorganismos en la fase vegetativa. La diferencia entre la esterilización comparándola con la pasteurización como se muestra en la figura es que las alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6), en estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre.

Figura: Rango de ph para procesos de pasteurización y esterilización

Congelación: La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento

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IV. MATERIALES Materiales Maracuyá

Ollas

Cuchillos

Tabla de picar

Cuchara

Baldes

ACIDO ASCORBICO 0.1% ACIDO CITRICO 0.1% SORBATO DE POTASIO 0.05%

Equipos: Cocina eléctrica

PH - metro

Refactometro

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Refrigerador

Balanza digital

Licuadora

V. PROCEDIMIENTO MATERIA PRIMA (PAPAYA )

PESADO pesar toda la materia prima.

SEPARACION Y SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCION

separar que están en mal estado para trabajar con la de mejor calidad

lavar y sumergir el agua con cloro 250 ppm por 5 minutos.

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PELADO , DESPIPETADO Y TROZADO

ACONDICIONAMIENTO ACIDO CITRICO 0.1%

ESCALDADO 90°C X 3 MINUTOS

PULPEADO -ACIDO ASCORBICO 0.1% -SORBATO DE POTASIO 0,05%

CONTROL DE -PH -GRADOS BRIX

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ENVASADO

dividir la pulpa sin pasteurizar y la pasteurizada en 13 proporciones cada una y envasar en bolsas de polietileno

CONGELADO -3°C

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Determinación de °Brix Determinar los grados Brix de las pulpas de fruta con el refractómetro manual.

Determinación de ph Determinar el pH de la pulpa de maracuyá con PH-metro tomando 10 – 15 ml de muestra , realiza la medición con el papel tornasol

Determinación de ph 1. Pipetar 10 ml de pulpa de fruta en un Matraz que contenga 100-200 ml de agua.

2. Tomar el papel tornasol que mide el ph

3. Comparar con los ítems del del papel tornasol

4. Anotar el color y verificar en que rango se encuentra

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VI. RESULTADOS

PESO DE COMPUESTOS PARA EL PULPEADO ACIDO ASCORBICO 0.1% 3459 g X

100% 0.1% X= 3,459

SORBATO DE POTASIO 0,05% 3459 g X

100% 0.05%

X=1,7295

 Análisis del °Bx: Tipo de Muestra PULPA DE PAPAYA

°BRIX 9

 Análisis de pH Muestra

PH

Pulpa de papaya (10 ml )

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RENDIMIENTO DE PULPA DE PAPAYA

VII. DISCUSIÓN

La congelación, al igual que la refrigeración, utiliza el descenso de temperatura para prolongar el periodo de conservación de los alimentos; en este caso, se hizo la congelación de frutas por tres métodos diferentes de congelación. Aunque las temperaturas empleadas en la congelación, son mucho más bajas que las usadas en refrigeración, la diferencia esencial entre ambos métodos es la formación de cristales de hielo en el interior de las frutas. En efecto, la mayoría de los microorganismos pueden desarrollarse a una temperatura inferior a 10ºC, por lo tanto, es usual el almacenamiento de las frutas congeladas a temperaturas menores de -18ºC. (Holdsworth, 1988, p. 175) Se puede observar que hay un decrecimiento en el métodos de congelación , esto se ha relacionado con la perdida de energía cinética de los alimentos al momento de ser introducidos dentro del congelador , además el tiempo en que se deja la puerta abierta del mismo puede ser considerado un error experimental para estas experiencias , cabe destacar que los alimentos congelados con azúcar al tener un mayor peso al empacar son los que muestran una mayor disminución en la temperatura del equipo y por ende como recomendación se debería aumentar más la temperatura inicial del mismo para que la misma no se vea tan afectada.(Cleland DJ, Cleland AC) Dentro de los problemas de congelación que se han descrito en la literatura podemos mencionar, el pardeamiento del color debido a la acción de enzimas en Página 11

presencia del oxígeno del aire. Ya que al procesar (pelar y picar) las mismas son expuestas a las condiciones atmosféricas normales, una buena práctica y técnica de procesamiento, reducirá el tiempo de exposición de los mismos y por ende reducirá la acción enzimática y procesos de oxidación por la acción de la atmosfera. (Jannot Y, Batsale J-C,) Las frutas muy maduras no poseen la resistencia y textura que les permita una adecuada respuesta a los procesos y métodos empleados para la congelación, por esto las frutas que se seleccionaron en el laboratorio debían poseer adecuadas características de calidad (textura , color , ausencia de golpes , brillo , buen olor , etc.) para obtener un producto de óptima calidad , ya que la calidad del producto terminado , ser vera relacionada directamente con la calidad de la materia prima a utilizar, si esta se encuentra maltratada, se procederá a descartar o eliminar las partes que estén afectadas y por ende el rendimiento al terminar el proceso se verá afectado negativamente.(Wang DQ, Kolbe E.)

VIII. CONCLUSIONES  



Vemos que en el análisis de ºBrix, la muestra tiene un grado aceptable de sabor . Observamos que el ph de 6 de la pulpa de papaya tiene riesgos de poder ser contaminado por microorganismos por ese motivo debe ser congelado a -3 C aprox, para inactivar las enzimas y/o microorganismos. El índice de madurez, se debe si el ph baja, lo usual era que el índice de madurez aumente

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IX .-CUESTIONARIO : 1.- Explique las razones fisicas y quimicas del porque la congelacion es un metodo de congelacion de alimentos Los alimentos se estropean principalmente por dos causas: la acción de algunos microorganismos y el transcurso de algunas reacciones bioquímicas. Para desarrollarse de forma óptima, ambos procesos necesitan una temperatura adecuada para llevarse a cabo, además de la presencia de agua en estado líquido. Si la temperatura disminuye, como ocurre durante la congelación, la velocidad de crecimiento de los microorganismos también lo hace (por debajo de 0 ºC tienen dificultades para reproducirse y su cremimiento se detiene). La velocidad de las reacciones bioquímicas de deterioro también disminuye a temperaturas de congelación. Además el agua pasa de estado líquido a estado sólido, lo que dificulta el transcurso de estos procesos. 2.- ¿Que alimentos deben ser pre enfriados antes de la congelacion y porque ? • En las carnes, previamente hay una maduración de 3 ó 4 días en cámara, las canales y las piezas se cortan en crudo. Se precongela a -10ºC y duran unos 8-10 meses.

• En las aves y la caza, se hace una limpieza previa, flameado y evisceración. Suelen prepararse enteras o fraccionadas y en crudo. La temperatura será de -10ºC y aguanta 8-10 meses.

• En pescados se pueden congelar enteros o fraccionados, eviscerados, descamados o pelados; se congelan a -14ºC y congelados duran de 4-6 meses.

• Los mariscos se congelan crudos y congelados con pocas horas de captura. También se pueden congelar cocidos. -14ºC de temperatura de congelación y duran de 2 a 3 meses.

• Las hortalizas deben estar recolectadas con un máximo de 12 horas de de antelación. Se limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y secan con aire caliente. Se congelan a -18ºC y duran de 6-9 meses.

• Las frutas también se recolectan como máximo 12 horas antes, se someten a una limpieza y lavado, se pueden congelar enteras o fraccionadas a -18ºC y duran hasta 12 meses.

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• Los platos cocinados es importante interrumpir su cocción 10 minutos antes, se congelan a -14ºC y duran hasta 12 meses.

3.- Explique el efecto de las velocidades de aire altas y bajas en los tuneles de congelación

4.-Investigue que marcas , nombres o tipos de congelantes son daniños para el medio ambiente y porque ? Refrigerante R-22 El difluorclorometano se relaciona con el grupo de los HCFCs. Tiene un bajo potencial de agotamiento de la capa de ozono (ODP = 0,05) y un potencial de calentamiento global no muy alto GWP = 1700, es decir las características ecológicas del R-22 son mejores que las del R-12 o del R502. Es un gas claro con un débil olor a cloroformo, más venenoso que e CFC'S y la crisis del ozono Hasta hace poco tiempo, la mayoría de los refrigeradores domésticos fueron fabricados con el uso del CFC-11 y CFC-12 como refrigerantes. En 1990, el total combinado de CFC11 y CFC-12 usado en refrigeradores domésticos eran aproximadamente 40.000 toneladas métricas. El uso extenso de CFCs es una de las causas primarias del agotamiento de la capa de ozono. Por lo tanto, con el protocolo Montreal se obliga a los países firmantes a eliminar y controlar las sustancias que agotan el ozono; sustituyendo los CFCs por otras,asimismo creando nuevas tecnologías.

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X.- BIBLIOGRAFÍA  Ogawa Y. Studies on gape and heave of foodstuffs due to internal pressure during freezing: freezing of tuna by CaCl2 brine spray system. International Journal of Refrigeration. 1989;12(2):95-106.  Cleland DJ, Cleland AC, Earle RL. Prediction of freezing and thawing times for foods — a review. International Journal of Refrigeration. 1986;9(3):182.  Tremeac B, Datta AK, Hayert M, Le-Bail A. Thermal stresses during freezing of a two-layer food. International Journal of Refrigeration. 2007;30(6):958-69.  Wang DQ, Kolbe E. Measurement and prediction of freezing times of vacuum canned Pacific shrimp. International Journal of Refrigeration. 1987;10(1):18-21.  Pham QT. Effect of supercooling on freezing time due to dendritic growth of ice crystals. International Journal of Refrigeration. 1989;12(5):295-300.  Jannot Y, Batsale J-C, Chausi Bt. Study of a simple transient non-intrusive sensor for internal temperature estimation during food product freezing. International Journal of Refrigeration. 2004;27(6):612-20.

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