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• RONALD SANCHEZ LIMA

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Rosangela Angulo Vernaza

Cuarto “B”

COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS DE LA LECHE Composición de la leche La “leche de vaca” se ha definido como la secreción, excluyendo el calostro, que se obtiene mediante los métodos de ordeña normales de las glándulas mamarias de vacas saludables y normalmente alimentadas, en la etapa de lactancia. Se considera que la leche contiene tres componentes fundamentales: agua, grasa y sólidos no grasos o sólido que no son grasos. La materia orgánica de la porción no grasa consiste, en su mayoría, en caseína, proteínas del suero, junto con lactosa y los ácidos láctico y cítrico. Factores que afectan la composición de la leche La leche de cada vaca muestra variaciones de uno a otro día. Este tipo de variaciones depende, del estado físico y mental. Las emociones, las preocupaciones o la incomodidad ejercen un efecto adverso tanto en la calidad como en la cantidad de la leche que se produce. Se observa un incremento progresivo del contenido de grasa durante el proceso de ordeña. La leche que se obtiene en primer lugar contiene cerca de 1% de grasa, mientras que la que se obtiene al final puede tener más del 10%. Además, la leche que se obtiene durante la mañana tiene menor contenido de grasa que la de la tarde, debido a que el intervalo entre una y otra ordeña es más prolongado en la noche que durante el día. Análisis de la leche Antes de formar porciones para cada determinación analítica, la muestra de leche se mezcla perfectamente mediante inversiones lentas y continuas del recipiente que la contenga, o vaciándola con lentitud en un vaso de precipitados y de nuevo a otro vaso de precipitados. En el examen rutinario de la leche es conveniente tomar la lectura con la lactómetro y después de la determinación de la grasa mediante el método Gerber, se calcula el contenido de los sólidos totales y el contenido de los sólidos no grasos. Los resultados que se obtienen se confirman por métodos gravimétricos en las muestras dudosas, y se aconseja determinar el punto de congelación mientras la leche permanezca razonablemente fresca. Se valora el grado en que se ha agriado, determinando la acidez. La valoración del grado de pasteurización a partir de los resultados de la prueba de fosfatasa también es un procedimiento rutinario común para la leche “pasteurizada”. Otras determinaciones necesarias son el contenido de proteínas, lactosa, ceniza, cloruro, cobre y ácido cítrico y el examen para detectar la suciedad, los colorantes adicionados y los conservadores, así como los residuos de detergentes y antibióticos. Gravedad específica, la gravedad específica de la leche varía según la proporción de grasa, los sólidos no grasos de la leche y el agua. La densidad de la leche se determina convenientemente con un lactómetro, que es un higrómetro especial calibrado. Para efectuar la determinación, la muestra de leche debe estar razonablemente fresca y mezclarse perfectamente, pero con suavidad y evitando incorporar aire. Siempre debe determinarse la temperatura de la muestra. Adulteración y contaminación de la leche La calidad de la teche ocasionalmente se reduce por sustracción accidental o deliberada de grasa o adición de agua. El agua extraña en la leche, a menudo se debe a una mala limpieza de los aparatos de ordeña y de la planta de embotellado. Otras causas de adulteración son uso inadecuado de aditivos como conservadores, colores, espesantes y contaminantes como detergentes, desinfectantes, antibióticos y polvo. Aunque la cantidad de la leche que produce determinada vaca puede tener un contenido de grasa inferior al contenido de mínimo legal, cuando el rebaño cumple este requisito, los métodos modernos de transporte al granel en carros tanque y de almacenamiento reduce aún más dicha posibilidad. Con excepción de la leche que proviene de vacas enfermas, la relación de los diversos constituyentes es bastante constante. Almacenamiento de muestras de leche congelada Como la leche líquida no puede guardarse por periodos prolongados a temperatura, ambiente o en refrigeración, sin que su acidez aumenta a más de 0.30% como ácido láctico. Suciedad en la leche El método de referencia para determinar la suciedad en la leche se basa en una centrifugación, después de dejar reposar la muestra 72 horas en un recipiente para sedimentación. La lecha que tiene un contenido de suciedad húmeda de 30 u/1 o más se considera inaceptable.

Rosangela Angulo Vernaza

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Conservadores en la leche En los últimos años, casi no se reporta el uso de conservadores en la leche. En vista de su eficacia como tales, siempre existe la posibilidad de encontrar ácido bórico o formaldehído ocasionalmente. Otros preservativos que se empleaban incluyen peróxido de hidrógeno, ácido benzoico, fluoruros, salicilatos, α-naftol, carbonato de sodio y glicerina. Contaminantes en la leche En ocasiones, puede estar presente el hipoclorito en la leche debido a que esta sustancia se utiliza para la desinfectación de diversos utensilios. CREMA Legislación Para fines legales, la palabra “crema” se refiere a la parte de la leche rica en grasa que se separa al desnatarla o por otros métodos; y “crema cuajada”, se refiere a la que se produce y separa al calentar, enfriar y desnatar la leche o la crema. Los reglamentos también permiten el uso de diversos aditivos, que incluyen ciertos estabilizadores y espesantes, y la crema batida puede contener hasta 13% de azúcar. Con ciertas excepciones, la crema se describe como “pasteurizada”, “sometida a un ultratratamiento con calor” o “UHT” o “sin tratamiento”. Análisis de la crema De acuerdo con los requisitos reglamentarios, es importante determinar el contenido de grasa de la crema. Otras determinaciones son los sólidos totales, las proteínas, la lactosa y la acidez. La crema batida, en particular, debe examinarse para determinar su contenido de sacarosa y estabilizadores. Puede ser necesario examinar las muestras para detectar conservadores, material colorante y grasas extrañas. Bacteriología y tratamiento con la crema Con excepción de la crema no sometida a tratamiento con calor, que se deriva de la leche fresca, es decir, crema de granja, todas las cremas deben cumplir con el reglamento para la leche y los productos lácteos. Los reglamentos requieren que la crema pasteurizada se haya calentado a 63° C durante 30 minutos, o a 72° C durante 15 segundos, o haya recibido un tratamiento con calor equivalente y cumpla con las pruebas prescritas para los coliformes y la prueba para la fosfatasa, o con ambas. La crema esterilizada debe calentarse a 108° C durante 45 minutos o recibir un tratamiento equivalente para matar todos los microorganismos y esporas, y debe cumplir con el conteo de colonias prescrito. La crema sometida a ultra tratamiento con calor UHT debe calentarse a 140° C por lo menos dos segundos o recibir un tratamiento equivalente y también debe cumplir con la prueba de conteo de colonias. También la crema sometida a UHT; que se trata por inyección de vapor, debe tener el mismo porcentaje de sólidos totales antes y después del tratamiento. La crema cuajada se trata con calor suficiente durante la preparación para destruir los organismos que producen intoxicación alimenticia y los que deterioran el sabor y hacen que se agrie, pero el manejo y transporte después de la producción suele favorecer la recontaminación. LECHE CONDENSADA Fabricación Los siguientes procesos participan en la producción tradicional de leche evaporada calentamiento previo de leche estandarizada, evaporación al vacío, homogeneización; estabilización, llenado, sellado esterilizado a 116° C durante 15 a 20 minutos y enfriamiento. Para fabricar leche entera condensada y endulzada, la leche que se utiliza se estandariza mediante la adición de crema, de manera que la relación entre grasa y sólidos no grasos sea de 1:2.44. Las operaciones subsecuentes del proceso son precalentarniento de 77 a 82° C, adición de sacarosa, evaporación al vacío a temperatura de 54 a 60° C, enfriamiento rápido a 30° C, sembrado con lactosa, el llenado y el sellado. Análisis de la leche condensada El análisis de la leche condensada enlatada debe incluir la determinación de los sólidos totales, la grasa, las proteínas y los azúcares. Otras determinaciones necesarias son las cenizas, la acidez, el ácido láctico, el ácido cítrico y el estaño. PRODUCTOS DE LECHE SECA Fabricación

Rosangela Angulo Vernaza

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La leche seca en general, se prepara mediante un secado por aspersión o en rodillos. La leche que se seca por aspersión se produce atomizando leche caliente precondensada dentro de una cámara de gran tamaño, en donde se encuentra con una corriente de aire caliente a temperatura hasta de 198° C para la leche entera y de 260° C para la leche descremada. La leche que se seca en rodillos se produce colocando una lechada o aspersión de leche precondensada en tambores o rodillos metálicos de tipo giratorio o roladores, con calentamiento interno a temperatura aproximada de 150° C. La leche se seca casi al instante sobre el rodillo y el polvo, se retira con raspadoras y se enfría con rapidez. El sobrecalentamiento da lugar a un producto demasiado oscuro, por lo que se evita en ambos procesos. PRODUCTOS DF CULTIVOS LÁCTEOS Los tres principales productos provenientes de cultivos lácticos: yogur, crema y jocoque, y la propagación del cultivo. Crema agria: la crema agria se emplea mucho, en la actualidad para salsas. El método de preparación es variable pero, en esencia, se calienta una mezcla de crema pasteurizada que contenga de 18 a 20% de grasa, grasos medios a una temperatura aproximada de 80° C durante 10 a 30 minutos, se enfría a 10° C, se homogeniza en su totalidad y después se enfría de 20 a 30° C; se agrega de 1 a 30% del cultivo seguido por una pequeña adición de solución de cuajo para que la textura final sea lisa y firme. Yogur: el yogur es el producto de leche de vaca coagulada y acidificada que se fabrica a partir de cualquier combinación de leche parcialmente descremada, leche descremada, leche condensada, leche descremada parcialmente concentrada, leche descremada concentrada con o sin crema, leche entera en polvo, leche parcialmente descremada en polvo, leche descremada en polvo, polvo de leche reconstituido, suero, jocoque sin fermentar, proteína de leche, mantequilla y aceite de mantequilla, en el cual se produce después de la pasteurización una fermentación con ácido láctico mediante cultivos bacterianos de Lactobacillus bulgaricus con o sin Streptococcus therophilus, u otras bacterias lácticas adecuadas. El kéfir es una leche fermentada con levadura torula kéfir y Socchoranyes kéfir conjuntamente con bacterias Lactobacillus caucasium y Streptococcus lactis. Es originario del Cáucaso es muy popular en Rusia. Mientras las bacterias fermentadas por lactosa forman ácido láctico. La incubación se hace a unos 23° C durante un periodo de 20 horas. LECHE ENRIQUECIDA Y FÓRMULAS PARA LACTANTES Los reglamentos para la leche descremada con grasa no derivada de la leche y las enmiendas a los reglamentos, imponen requisitos respecto al etiquetado y anuncio de determinados alimentos que tienen apariencia de leche, leche condensada o leche en polvo y que contienen leche descremada y grasa que no se deriva de la leche, estos productos se denominan “leches enriquecidas”. Los reglamentos requieren que las etiquetas y anuncios de estos alimentos contengan las palabras “leche descremada que contiene grasa que no se deriva de la leche”, también prohíben el etiquetado o anuncio de determinados alimentos y bebidas que contengan leche descremada, de manera que sugiera que contienen leche o cualquier ingrediente relacionado de tipo lácteo. Es necesario que las etiquetas de estos productos lleven las palabras “no adecuado para lactantes” y cuando se indique la cantidad de tipo de grasa que se emplea, se pueden utilizar las palabras “no debe utilizarse para lactantes, excepto por orden del médico”. Sin embargo, es necesario que este tipo de productos cumpla con las diversas normas para proteínas, grasa y vitaminas A, C y D y también con los siguientes: 1. que contengan ácidos grasos poliinsaturados de forma cis-cis a niveles no inferiores al 12% de los ácidos grasos totales presentes en el alimento. 2. que no contengan proteínas de otro tipo más que las que se derivan de la leche, y 3. que no contengan ingredientes que carezcan de valor nutricional. MANTEQUILLA Análisis de la mantequilla El análisis de la mantequilla deberá incluir la determinación de agua y sal. Además, la grasa anhidra filtrada se puede determinar, mediante GLC o el proceso Reichert y Polenske para comprobar que la grasa está formada de grasa de mantequilla genuina. En ciertos casos es necesario determinar la rancidez de la grasa y otros valores. EXAMEN DE LA GRASA DE LA MANTEQUILLA Examen químico Las pruebas químicas se emplean con frecuencia, para determinar la rancidez de la grasa de mantequilla y la proporción de otras grasas en la misma. Adulteración de la grasa de mantequilla

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La adulteración de la mantequilla se detecta identificando la presencia del citosterol, que se encuentra en el aceite vegetal pero no en la grasa de mantequilla. Los aceites hidrogenados se detectan a partir de la determinación de los ácidos grasos insaturados sólidos. Efecto del almacenamiento. Aunque no se considera que la mantequilla sea un alimento de corta duración, la grase se deteriora cuando se almacena con congelación. En caso de que la mantequilla tenga que conservarse por mucho tiempo, como cuando se embarca a grandes distancias, se almacena a temperaturas entre 15 a -11° C, para reducir la actividad de las enzimas lipolíticas. Los ácidos grasos libres de la grasa de la mantequilla fresca, en general no exceden al 0.3%. MARGARINA Y OTROS PRODUCTOS GRASOS PARA UNTAR Composición La margarina es una emulsión de agua en aceite que consta de una fase aceitosa continua y una fase discontinua finamente dispersa. La fase continua tiene componentes saborizantes, materia colorante, vitaminas y también cristales de grasa. Las propiedades físicas de la margarina dependen principalmente del tipo y cantidad de cristales de grasa. Análisis de la margarina y productos untables El análisis de productos untables de tipo graso es importante determinar el contenido de agua, grasa y vitamina A. La grasa filtrada que se obtenga debe dar un valor Reichert bajo, aunque éste aumentará levemente si el producto contiene mantequilla. QUESO Fabricación La mayoría de los tipos de queso se fabrican a partir del cuajo que se produce mediante la coagulación de fa leche agria con la renina. La diferencia de textura, propiedades y composición se debe a los distintos métodos de producción, en particular a la maduración, se reconocen se incluyen en la Fabricación del queso Cheddar. Se agrega un iniciador a la leche pasteurizada para producir una acidez del 0.2%. EL rennet (cuajo), que es el extracto comercial que contiene cuajada o manjar de leche se corta y se retira aparte del suero mediante calor y desarrollo ácido. Tras la molienda, las cuajadas se salan y se comprimen en moldes, para liberar más suero. Análisis de Quesos El análisis de los quesos incluye la determinación de agua y grasa y, por ¡o tanto, el cálculo de la grasa en la materia seca. La grasa total o extraída, en ocasiones se analiza para detectar la presencia de otras grasas que no sean de mantequilla. Además, es aconsejable examinar las muestras de queso para detectar ingredientes adicionales como sal, materias de colorantes, emulsificantes y conservadores, en particular ácido sórbico, nitratos, nitrito y posiblemente nisina y examina. Otras determinaciones que pueden efectuarse son cenizas, proteínas, lactosas, acidez y valor de pH. Helado. Fabricación y Composición. El helado, en lo fundamental, consiste en una mezcla de leche, grasas, azúcares, estabilizador y emulsificante, saborizante y color. Los sólidos lácteos o “sólidos del suero” se derivan de leche líquida o descremada o de la leche condensada o en polvo que se complementa con sólidos de suero. La grasa es una mezcla de aceite vegetal hidrogenado y no hidrogenado con un pinto de deslizamiento de 28 a 37° C, como en el caso del helado derivado de productos lácteos, grasa de leche de crema, mantequilla, grasa de leche anhidra o aceite de mantequilla. Los azúcares que se emplean en la actualidad son de aproximadamente 15% de sacarosa 4% de sólidos de jarabe de glucosa sea. El huevo y la lecitina se utilizan por sus propiedades emulsificantes. Análisis del Helado El control de calidad a gran escala para detectar la composición de la mezcla, se lleva a cabo actualmente mediante espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo o espectroscopia de transmisión en el infrarrojo. El análisis rutinario del helado ha de incluir la determinación de grasa, el examen del tipo de grasa presente, la valoración de la cantidad media de sólidos no grasos y la pureza microbiológica. También se debe prestar atención para la detección de los endulzantes artificiales, los colorantes adicionales, los estabilizantes y la presencia de electos traza. Un análisis más detallado incluye le determinación del agua, los azúcares, el nitrógeno, las cenizas, la acidez y el contenido de almidón, cocoa, las frutas y los conservadores. Los recubrimientos de chocolate se examinan para detectar la manteca de cacao y la grasa de leche.