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• Piher Eduardo Lopez Pasapera

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE ZOOTECNIA DEPARTAMENTO DE PRODUCCION ANIMAL

TRABAJO ENCARGADO “COMPOSICIÓN ANATÓMICA DE LA CARCASA: Tejido epitelial, conectivo, adiposo, óseo, muscular. Porcentaje de tejidos en la carcasa” CURSO: Tecnología e Industrias Derivadas de la Carne

DOCENTE: Ing. Salazar Ríos Roberto

ALUMNO: Ascona Yajahuanca Jimy Abel

PIURA-PERU 2015

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INDICE Introducción ---------------------------------------------------------- 03

Objetivos --------------------------------------------------------------- 04

Composición anatómica de la carcasa -------------------------04 

Tejido epitelial ------------------------------ ----------------05



Clasificación -------------------------------- -----------------05



Tejido conectivo ---------------------------------------------06



Tejido adiposo -----------------------------------------------07



Tejido óseo ----------------------------------------------------08



Tejido muscular ---------------------------------------------10



Tipos de Tejido Muscular ---------------------------------11

BIBLIOGRAFIA --------------------------------------------------------12

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INTRODUCCION El valor nutritivo de la carne la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre y su consumo contribuye en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. Para obtener una buena carne debemos conocer el proceso de su obtención desde que el ganado es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su comercialización en forma de carne o para la obtención de productos cárnicos con mayor valor agregado. El camal es el encargado de la transformación del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano. Para esto en el camal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el camal hasta la obtención del beneficio que es la carne. Por ello es de gran importancia para la agroindustria conocer cómo se lleva a cabo los procesos de beneficiado y así poder conservar estos productos cárnicos con mayor eficacia.

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OBJETIVOS:  Realizar un diagrama concerniente a las operaciones en el beneficio de vacunos.  Evaluar la relación entre el porcentaje de grasa química (%GRres) y el tejido adiposo ó grasa disecable en res (%TA), para su utilización en la predicción de esta última.  Determinar la composición anatómica de la carcasa.  Observar los diferentes tejidos de la composición anatómica de la carcasa.

COMPOSICION ANATÓMICA DE LA CARCASA CARNE Porción comestible de los animales declarados aptos para la alimentación humana por la Inspección Veterinaria, y que comprende el tejido muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto una vez realizada la operación de faena. OTRA DEFINICIÓN (Del Reglamento de Inspección Veterinaria – M.G.A.P.): “parte muscular comestible de las reses faenadas, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Se considera carne al diafragma (entraña) no así al corazón y al esófago”. Efectos de la Nutrición sobre la calidad de carcasa y la calidad de carne La dieta afecta el engrosamiento de la carcasa, el porcentaje de lípidos en la carne (grasa intramuscular) y su composición (proporción diferencial de ácidos grasos); puede también afectar la estabilidad de las grasas, la posibilidad de conservación de la carne, el contenido proteico y su composición aminoacídica. Los requerimientos nutritivos de los conejos criados en forma intensiva son bien conocidos y tienen poco margen de variación ya que la alteración de pocos puntos porcentuales de la proteína o la energía digestible dan lugar a la aparición de patologías digestivas. En la actualidad se continúa trabajando en campos relacionados con la nutrición sobre el uso de materias primas alternativas, dietas de destete precoz, la posibilidad de aumentar la edad de faena con restricción alimentaria, la producción orgánica, el incremento de ácidos grasos n-3, etc. 4

TEJIDO EPITELIAL Los epitelios constituyen uno de los cuatro tejidos fundamentales de los animales. Representan en su conjunto más del 60 % de todas las células del cuerpo humano. En muchos casos, como el hígado, forman el propio parénquima de los órganos. Están formados por células dispuestas de manera contigua, sin que exista prácticamente matriz extracelular, con lo que presentan una gran superficie de contacto entre ellas. En estas zonas adyacentes existen estructuras moleculares especializadas denominadas complejos de unión, los cuales forman puentes intercelulares para fortalecer la cohesión entre las células epiteliales. Las células epiteliales se organizan formando uno o varios estratos que descansan sobre una capa de matriz extracelular especializada denominada lámina basal, bajo la cual siempre aparece tejido conectivo. La lámina basal tiene un componente producido por las células epiteliales y otro por el tejido conectivo subyacente. Es característico también de los epitelios su polaridad, entendiendo por ello las diferencias morfofuncionales que presentan entre su dominio apical (orientado hacia la luz de un órgano o hacia el exterior del cuerpo) y su dominio basal (orientado hacia la lámina basal). Las funciones de los epitelios son muy variadas: protección frente a la desecación o la abrasión, filtración, absorción selectiva, transporte de sustancias por su superficie, y además pueden poseer células que actúan como órganos sensoriales, de secreción, etcétera. Algunas de estas funciones son posibles gracias a la presencia de especializaciones celulares, como cilios, flagelos y microvellosidades, en sus superficies libres o apicales. El tejido epitelial recibe distintos nombres según donde se localice. Por ejemplo, en la piel se denomina epidermis, cuando recubre cavidades internas como la cavidad cardíaca, pulmonar o abdomen se llama mesotelio, y el epitelio que forma la superficie interna de los vasos sanguíneos y linfáticos es el endotelio. Además, los epitelios se nombran teniendo en cuenta el número de capas de células, la forma de las células de la capa más externa y si tienen o no especializaciones en su superficie apical. El origen embrionario de los epitelios puede ser seguido hasta las tres hojas embrionarias formadas durante la gastrulación. Determinados epitelios pueden diferenciar y organizar sus células para formar estructuras macroscópicas especializadas como el pelo, las uñas o las

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plumas de las aves. Estas estructuras son inducidas por el tejido conectivo subyacente. En algunas ocasiones las células epiteliales se agrupan y se especializan en la secreción de diversas sustancias. Hablamos entonces de epitelio glandular. El epitelio no glandular se denomina epitelio de revestimiento.

TEJIDO CONECTIVO El tejido conectivo es el principal constituyente del organismo. Se le considera como un tejido de sostén puesto que sostiene y cohesiona a otros tejidos dentro de los órganos, sirve de soporte a estructuras del organismo y protege y aísla a los órganos. Además, todas las sustancias que son absorbidas por los epitelios tienen que pasar por este tejido, que sirve demás de vía de comunicación entre distintos tejidos, por lo que generalmente se le considera como el medio interno del organismo. Bajo el nombre de conectivo se engloban una serie de tejidos heterogéneos pero con algunas características compartidas. Una de estas características es la existencia de una abundante matriz extracelular en la que encuentran las células. La matriz extracelular es una combinación de fibras colágenos y elásticas y de una sustancia fundamental rica en proteoglicanos y glucosamicoglucanos. Las características de la matriz extracelular son las principales responsables de las propiedades mecánicas, estructurales y bioquímicas de los distintos tipos de tejido conectivo, y es, junto con las células, uno de los principales elementos considerados a la hora de clasificacar dichos tipos. Aunque puede depender de los autores, los tejidos conectivos generalmente se agrupan de la siguiente forma: Conectivo propiamente dicho      

Mesenquimático Mucoso o gelatinoso Reticular Elástico Laxo o areolar Denso

Conectivo especializado  

Adiposo Cartilaginoso

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 

Óseo Sanguíneo

TEJIDO ADIPOSO: El tejido adiposo es una variedad especializada de tejido conjuntivo; integrado por un grupo de células denominadas adipocitos o células adiposas, especializadas en almacenar grasas o lípidos, sustancias consideradas como la fuente de reserva de energía química más importante de un organismo animal. El tejido adiposo se constituye por la unión, mediante fibras reticulares (colágeno tipo III), de los adipocitos. Entre ellos discurre abundante irrigación sanguínea. Las células adiposas, al unirse, forman lobulillos y éstos constituyen lóbulos adiposos. La distribución del tejido adiposo es casi general en el cuerpo humano. Existen lugares en donde el tejido adiposo se acumula aún en mayor cantidad, por ejemplo: en el tejido subcutáneo, formando el “panículo adiposo”; en la palma de las manos y la planta de los pies, en la región perirrenal, en el tejido conjuntivo que rodea a ciertos órganos como en el pericardio, alrededor de las vísceras abdominales (omentos mayor y menor), por detrás del globo ocular; en las glándulas mamarias y en la región glútea. FUNCIONES:

El tejido adiposo cumple las siguientes funciones: 

Interviene como un reservorio de energía química.



Modela la superficie corporal.



Forma almohadillas amortiguadoras.

Cuadro Nº 1.-Descripción de la base de datos según peso, y porcentajes de grasa química y tejido adiposo en res. Promedio Peso carcasa (Kg) %GRres

Desvío Estándar 183,7 20,9

Mínimo 20,4 6,7

Máximo 156,4 228,8 10,7 30,0

7

%TA

22,2

6,8

12,1

32,3

TEJIDO OSEO: El óseo es el principal tejido de sostén y protección en los animales vertebrados. Pero además de actuar a modo de armazón tiene otras funciones como la de almacén y regulador metabólico de elementos como el calcio y el fósforo, o como productor de las células sanguíneas mediante un proceso denominado hematopoyesis, ya que los elementos hematopoyéticos se alojan en la médula ósea. El componente más característico del hueso es una matriz extracelular mineralizada que contiene cristales de hidroxiapatita (fosfato cálcico cristalizado que representa hasta el 65 % de la matriz). El resto de la matriz extracelular lo forma la parte orgánica que está compuesta por una gran abundancia de fibras de colágeno (sobre todo el tipo I, el cual puede representar hasta el 95% de dicha parte orgánica) y por glicosamino galicanos en menor cantidad. Esta composición confiere al tejido óseo una gran consistencia, dureza, resistencia a la compresión y cierta elasticidad. El hueso está en continua remodelación y las células encargadas de destruir o degradar hueso se denominan osteoclastos, mientras que su formación se lleva a cabo por los osteoblastos, los cuales van quedando encerrados en cavidades de matriz extracelular y terminan por convertirse enosteocitos. Las células que constituyen el hueso maduro se denominan osteocitos. Al contrario que el cartílago, el hueso es un tejido fuertemente irrigado por el sistema sanguíneo. Según la densidad de la matriz extracelular, observable con una lupa, podemos distinguir dos tipos de tejido óseo: esponjoso o trabecular, cuando la matriz presenta numerosas oquedades que le dan un aspecto laxo, y compacto o cortical, cuando la matriz es muy densa y sin cavidades vacías.

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Cuando observamos microscópicamente la orientación de las fibras de colágeno distinguimos tres categorías de tejido óseo: no laminar, con fibras entrecruzadas; laminar, con fibras paralelas que forman haces; y osteónico o laminar concéntrico, con fibras de colágeno que se disponen paralelas formando fibras concéntricas.

Hueso trabecular. (Imagen cedida por D. Santiago Gómez Salvador, Depto. Anatomía patológica, Facultad de Medicina, Universidad de Cádiz) El hueso esponjoso o trabecular posee grandes espacios denominados cavidades vasculares, ocupados por vasos sanguíneos y elementos hematopoyéticos. Estas cavidades están delimitadas por trabéculas óseas en las cuales las fibras de colágeno pueden estar dispuestas de manera entrecruzada (hueso trabecular no laminar) o bien ordenadas en laminillas óseas (hueso trabecular laminar). Generalmente, durante la formación de los huesos u osteogénesis se forma primero un hueso trabecular no laminar, denominado primario, que posteriormente es sustituido por un hueso secundario que es trabecular laminar. Este último se encuentra por lo general en el interior de los huesos, como el interior de la diáfisis o en la cabeza de los huesos largos, siempre rodeado por hueso compacto.

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El hueso compacto o cortical no posee cavidades vasculares, sino que su matriz extracelular se ordena en laminillas óseas, las cuales se pueden disponer de manera paralela (hueso compacto laminar) o de manera concéntrica alrededor de un canal (hueso compacto de tipo osteónico). Por este canal, denominado canal de Havers, discurren vasos sanguíneos y nervios, y junto con las laminillas óseas concéntricas y los osteocitos, dispuestos entre las laminillas, forman un conjunto denominado osteona o sistema de Havers. Los canales de Havers de osteonas cercanas están conectados mediante canales transversales denominados canales de Volkmann. Del orden de 4 a 20 laminillas óseas se disponen alrededor de un canal de Havers. Los osteocitos se encuentran en unos huecos localizados en las laminillas óseas denominados lagunas. De estas lagunas salen pequeños conductos, denominados canalículos, por donde los osteocitos emiten prolongaciones celulares. Los canalículos se abren a los canales de Havers por donde viajan los vasos sanguíneos, y desde donde los oseocitos obtienen los nutrientes.

Esquema de una sección de un hueso largo, en concreto la diáfisis, donde se muestra la organización y localización del hueso compacto y del esponjoso. Las superficies interiores o medulares del hueso compacto, así como las cavidades vasculares del hueso esponjoso, están recubiertas por el denominado endostio, que contiene células ontogénicas, osteoblastos y algunos osteoclastos. Recubriendo al hueso externamente se encuentra el periostio formado por una capa externa de tejido conectivo fibroso y por otra capa más próxima al hueso que contiene material ontogénico, donde se encuentran los osteoblastos. Está envuelta se encuentra sujeta al hueso mediante haces de colágeno embebidos en la matriz ósea calcificada.

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TEJIDO MUSCULAR El tejido muscular es un derivado mesodérmico responsable del movimiento de los órganos y de los organismos que lo poseen. Está formado por unas células muy alargadas denominadas miocitos o fibras musculares que tienen la capacidad de contraerse. Los miocitos se disponen en paralelo formando heces. La capacidad contráctil de estas células depende de la asociación entre microfilamentos y proteínas motoras miosina II presentes en su citoesqueleto. El tejido muscular se divide en dos tipos: estriado y liso. Las células del músculo estriado presentan unas bandas perpendiculares al eje longitudinal celular cuando se observan al microscopio, de ahí su nombre. El tipo estriado se subdivide en músculo esquelético y en músculo cardiaco. Estas bandas transversales no aparecen en el músculo liso.

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Músculo estriado que rodea al esófago de un ratón. El músculo estriado esquelético se denomina también voluntario puesto que es capaz de producir movimientos conscientes, es decir, está inervado por fibras nerviosas que parten del sistema nervioso central. Sus células son muy alargadas y fusiformes. Es el tejido muscular asociado al esqueleto y responsable del movimiento locomotor.

Músculo cardiaco de un ratón Como su nombre indica, el músculo estriado cardiaco forma las paredes del corazón. Su misión es la contracción muscular, cuyo ritmo está controlado por el sistema nervioso autónomo y por mecanismos intrínsecos al propio corazón. Sus células son mononucleadas y ramificadas. Sus células están unidas entre sí por los discos intercalares, que son sistemas complejos de uniones intercelulares.

Músculo liso del intestino de un ratón Al músculo liso también se le denomina involuntario o plano. Está formado por células fusiformes no ramificadas y cada célula sólo tiene un núcleo en posición central. Se encuentra en todas aquellas estructuras corporales que no requieran movimientos voluntarios como el aparato digestivo, algunas glándulas, vasos sanguíneos, etc.

BIBLIOGRAFIA:

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 www.produccion-animal.com.ar/.../105composicion_corporal_1.pdf  www.inac.gub.uy/innovaportal/v/6351/1/.../definiciones practicas

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