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• Yessenia Huaripata Novoa

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Cómo se hacen las Hamburguesas y los Embutidos Guaraní

El frigorífico Guaraní es una empresa que nace hace 25 años, en una sociedad de don José y Luis Petenjil, ellos son los accionistas y dueños de frigorífico guaraní. En un principio y años atrás frigorífico Guaraní se inicia con dos familias ganaderas que tenían el negocio frigorífico y empieza exportando a Brasil, medias reces de ganado vacuno en aquel entonces con el correr de los años frigorífico Guaraní fue uno de los primeros frigorífico en abrir en el mercado chileno y Paraguay e inicia todo una era de exportación de cortes de carnes de reses. Fue evolucionando con el tiempo y siempre fue una empresa innovadora Frigorífico Guaraní fue el primero en adquirir la certificación ISO dentro del rubro frigorífico en Paraguay y fue desarrollando en el mercado ganadero y yéndose también a mercados europeos como el ruso, mercado Israel y áfrica en algún momento.

En el desarrollo de la grasería, que hoy es considerada la más moderna del Paraguay se hizo una inspección de la Unión Europea y fue felicitada la grasería gracias a un intenso trabajo de todo lo que es la gerencia de los subproductos no alimenticios a raíz del eterno problema de Paraguay con el contrabando de grasas cuando nuestros vecinos que tienen súper producción. El Frigorífico Guaraní, fue pensando que cosas nuevas podía hacer en un trabajo conjunto con la Universidad de Santa Fe se desarrolla y se instala en Paraguay, la primera fábrica de biodiesel a partir de grasas vacuna, esta fábrica que lastimosamente hoy por obra y gracias de sus gobernantes y algunos de turno en petroparts, hoy esa fábrica está cerrada hay más de mis 50 personas paraguayos han perdido su trabajo porque petroparts no cumple la ley. La fábrica de biodiesel es una fábrica preparada para producir 40 mil litros de biodiesel diario.

A partir del desperdicio vacuno no es como otros casos que se dice que estas sacando alimento para producir biodiesel de grasa animal de desperdicio que el humano no puede comer, anteriormente ese producto tenía un solo destino que era las empresas productoras de jabón, siguiendo con el parte industrial. Primero es la grasería luego la fábrica de hamburguesas y después nace la fábrica de biodiesel, el más joven integrante de la familia es embutidos Guaraní tiene tres años en el mercado paraguayo, esta unos de los segundos en el mercado paraguayos en volumen de ventas de productos que esta con una buena aceptación de parte del público con un 17% en el mercado por tres años de trabajo. Están muy orgulloso pero saben que tiene mucho trabajo ´por delante, dentro del parque está instalada la aceitera, es una aceitera para hacer un aceite de soja de extracción por solvente y tienen una fábrica de bolsas de papel que se dedica a elaborar bolsas específicas para cal, cementos y almidón de manioca.

En el año 2000 empieza la idea de establecer una fábrica de hamburguesas y se empezó a trabajar un proyecto conjuntamente con la gente de Mc Donald, se inicia el proyecto y la construcción de la fábrica, las hamburguesas inicia trabajando para Mc Donald y en el año

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2000 lanza su línea de hamburguesas Guaraní y en el año 2003 su línea económica de hamburguesas Guaraní, tienen el orgullo de poder decir que los estudios del mercado que tienen en su poder que realizaron en el año 99 y 2000 les indicaba que las hamburguesas que solamente se consumían fuera de la casa. Hoy orgullosamente cuando estaban en su año, pueden decir que las hamburguesas prácticamente es de la canasta familiar porque cada hogar paraguayo se encontrara en el frigidez hay una caja de hamburguesas Guaraní que es un salvatorio para el ama de casa porque es una comida para preparar a los chicos, es un producto que siempre lo elaboran basándose en la calidad como primera medida es la calidad ante todo desde estándares de producto y entregar el mismo sabor, mismo peso para eso hicieron inversiones realmente millonarias para que los equipos fueran adquiridos desde los EE:UU bajo especificaciones de estas dos multinacionales.

Después por el año 2005, ya estaban como líder absoluto de mercado y se siguen manteniendo hoy después de 10 años después de la hamburguesa Guaraní tiene un 80% de mercado paraguayo de hamburguesa y siguen creciendo ´porque tienen ganas y están trabajando muy fuerte adecuando la planta para antes de fin de año para que puedan exportar al mercado chileno.

Lo principal en frigorífico Guaraní, es la selección de la materia prima porque ellos tienen una especificación técnica de la materia prima en el cual ellos envían a su planta formadora de producir esa materia prima con sus especificaciones para ellos, ellos retiran en camiones frigoríficos llegan a su fábrica y son almacenados y en un proceso de selección de acuerdo a la fórmula de acuerdo al producto que se esté elaborando, se selecciona la materia prima para la producción del día, una vez seleccionada la materia prima se empieza por el proceso de molido, se inicia con un molido grueso en un molino de carne congelada que fue adquirida específicamente para ese fin de Alemania, este molino les entrega un molido grueso de 19 mm y a partir de ahí se va a un segundo molido mezclador donde se le va agregando al producto los insumos y que todo el producto necesita.

A la carne picada se suele añadir algunas sustancias ligantes para que se compacta adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir puede ser el huevo, el pan rallado, etc. La carne picada debe manipularse con un extremo cuidado debido a que puede tener varias bacterias que contaminan la misma provocando intoxicaciones alimentarias.

Ese molino tiene un tiempo de mezclado, una vez mezclado se realiza un molido fino, ese molido fino sube por una cinta transportadora a las maquinas formadoras. LA máquina formadora como su nombre lo indica le puedes dar cantidades de carne y te entrega una carne de hamburguesa formada con su tipa forma ovalada.

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Una vez que las hamburguesas está formada y lo llevan a un túnel de congelado. El túnel congelado tiene un tiempo de 7 minutos lleva la hamburguesa + 1°C que está en su momento conformado a _ 18 °C. Al salir la hamburguesa del túnel del congelado que lleva su proceso en un tiempo de 7 minutos de acuerdo al producto que se esté elaborando, el laboratorio hace el control de calidad, toma todo ese paquete de 10 hamburguesas y lo lleva al laboratorio del control de calidad, en ese laboratorio lo que hacen de seguir dos etapas control de producto crudo y control de producto cocido. En el control del producto crudo se controla el diámetro, espesor, el peso si se está manteniendo los estándares de producción de acuerdo a las especificaciones técnicas del producto. Una vez que se realizaron esos controles y se registran por sobre todo las cosas se pasa a la segunda etapa que es control del producto cocido, se reproducen a las cohesiones de acuerdo al cliente, cada cliente tiene tipos de cohesiones especial y para las hamburguesas guaraní hacen un sistema de control como una cocción casera de acuerdo al domicilio de cada uno. En eso se controla el ovalamiento del producto que tiene que cumplir ciertas especificaciones, se controla el tiempo de cocción porque en cada caja de guaraní de hamburguesas viene sugerencia de cocciones y tiempo de cocción es muy importante que la hamburguesas este bien cocida el centro sin vestigios rosados que la carne este cruda en el centro. Una vez terminado esos controles y asentado en los registros porque ellos producen con un sistema de calidad HACCP. Este es un sistema de producción de calidad de producción que fue obligatorio en los EE.UU a partir de los años 1998 para toda la empresa de producción alimenticia, en el año 2002 Frigorífico Guaraní fue la primera empresa paraguaya en certificar HACCP para su empresa de hamburguesa desde ese año están siendo controlados por el Sistema de Gestión de Calidad y su certificado esta renovado al año 2011, ellos tiene que hacer sus corrección correspondientes, una vez determinados los controles de calidad ese producto de hamburguesa pasa por unos detectores de metales como en toda la línea de producción se trabaja con máquinas de acero y metal que tienen discos, cuchillas. Ellos controlan que ningún metal vaya dentro de la hamburguesa que puede causas romper los dientes durante cuando se esté comiendo. El detector de metales tiene sistema neumático incorporado que en caso detecte algún metal en la hamburguesa elimina esa hamburguesa de la línea de producción.

Pasado el control de metales, el operario realiza un control de calidad visual para cualquier defecto que tenga el producto y una vez que termino con el control de calidad visual pasa al empaquetado que se hace en una maquina flouparts que Frigorífico Guaraní es la única empresa que entrega bolsitas individuales el producto lo cual lo hace que sea muy sanitario el manejo dentro de la casa. De ahí pasa al envasado en cajas individuales y se tiene presentaciones de 6, 12, 16, 24, 48 y 60 unidades, una vez terminado el envasado se etiqueta el producto esa etiqueta ellos les permite hacer un control llamado trazabilidad eso les indica que día la producción tuvo el producto, que materia prima se utilizó ese día para la producción, esa materia prima en Frigorífico guaraní se puede ver a que día la faena correspondió y a que apto ganadero y a que instancia vino ese animal. Luego de terminar el envasado se pasa al almacenamiento a una temperatura de – 20 °C

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bajo 0 para esperar el momento de su embarque para llegar a al supermercado y de ahí a todos los hogares paraguayos. Los embutidos Guaraní es un proyecto desde que se inició desde la fecha esta con unos 5 años y medio; y ya están posicionados en el mercado paraguayo en embutidos Guaraní, los embutidos ya tiene un gran aceptación la gente reconoce que Frigorífico Guaraní le entrega producto de calidad.

Embutidos Guaraní hoy en día está en todos los supermercados, están en despensas y están con 12 distribuidores en el interior del país. Los embutidos se dividen en las siguientes familias: Chorizos, panchos que son la familia especial de los chorizos, jamones y fiambres.

1. Dentro de la línea Chorizo se tiene: Parrillero con y sin picante; chorizo suavecito con y sin picante; chorizo de Viena, butifarra y morcilla. Se tiene a los panchos, jamón cocido y jamonadas.

2. Dentro de la línea de fiambres se tiene: parís, primavera, fiambre España y mortadela. Y se encuentra en desarrollo de productos que van a lanzar nuevos productos.

La elaboración en siempre es la misma; se inicia con la selección de la materia prima, se tiene un cuidadoso sistema de selección de tanto de carne vacuna como carne de cerdo; en carne vacuna Frigorífico Guaraní es el que le provee toda la materia prima sobre especificaciones técnicas de salubridad, Frigorífico Guaraní les envía en cajas carne congelada y para la materia prima de carne de chancho tiene una alianza con piza productores de cerdo ; una vez realizada la selección de materia prima en el caso se hará chorizo. La materia prima se empieza el proceso con un troceado de los bloques de carne congelada, pasa por un molino de carne normal igual al de la casa pero en tamaño gigante. Se tiene la materia prima almacenada en cámaras de refrigeradas con la temperatura adecuada para mantener la materia prima en buenas condiciones y calidad; se comienza con la selección de los kilos de acuerdo al producto que se va a elaborar porque todos son pesados, allí pasa por una escamadora por ser carne congelada se necesita escamar, luego pasa a la parte donde se va a molinar ósea desde la escamadora hacia el molino; se pica la carne en corte fino a partir del molino una vez ya controlada la carne pasa a la mezcladora que tiene una capacidad de 500 Kg en esa mezcladora la parte interna contiene paletas que hacen así la forma de mezclar la carne más fácil en el mezclado lo que se hace es mezclar la carne con la materia prima secundaria, con los conservantes e insumos que están permitidos.

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Después de la mezcladora pasa por una máquina que se llama conticuter, esa máquina hace refinar un total que le producto tenga una humedad y un brillo perfecto y también que se note una pasta fina esta máquina tiene una capacidad muy alta de producción lo que agiliza la parte de tiempo que el producto llega a temperatura bien controlada a parte del control de los operarios, la maquina también controla la temperatura, después pasando el conticuter pasa a una tolva que se llama embutidora y en esa parte de producción donde se está terminando con el proceso de elaboración.

A hi esa máquina cuenta con un tubo por donde sale la masa que se está preparando y de acuerdo al producto que se va a tener, se programa la maquina en el caso de chorizo en tripas artificiales o tripas naturales de acuerdo al producto que se está haciendo. En ese lugar también va adaptada a un flipiatora la cual tiene pequeñas grapas de aluminio que van separando los productos en caso del chorizo en gramos iguales para que tengan una salida y una producción pareja y de calidad.

Después de la flipiadora hay un operario que recibe el producto ya flipiado y eso va a parar en una varilla y colocado en un carro que después de terminado ese producto pasa al proceso de horneado para su posterior cocción. El horno es totalmente automático que tiene control de temperatura durante el proceso, también de humedad del horno y ahí producto por ejemplo el chorizo de Viena que son productos ahumados, también tiene una ahumadora incorporada para de esa manera para darle un sabor adicional al chorizo de Viena parrillero, también en ese horno tiene un tiempo de cocción programado previamente y una vez terminado el proceso en el mismo horno se procede a darle ducha lo que significa que se ha terminado con el proceso y se pasa al posterior enfriado. Después de esto pasa a las cámaras de producto terminado donde se le da la temperatura adecuada y el tiempo que necesita el producto para su maduración y posterior pesaje, y pasar a la cámara de producto terminado y está listo para hacer comercializado.

En el caso de los jamones si es un ítems a parte el jamón lleva un proceso totalmente diferente a lo que la elaboración de la emulsiones de los chorizos y los fiambres, el jamón lleva un proceso diferente tiene diferentes máquinas y sala de elaboración independiente, y personal capacitado para elaborar el proceso del jamón, se extrae exclusivamente de la pierna trasera del cerdo como corresponde, en ese momento el Frigorífico Guaraní es la empresa que está produciendo jamón con musculo entero, ellos no cortan el jamón en pequeños pedazos para luego volverlos a unirlos en un molde. Ellos tiene un proceso de elaboración en donde ellos seleccionan el musculo entero de la parte trasera del cerdo. Todo comienza con la selección de la carne luego que se está seguro de la calidad de la carne se pasa al proceso de preparado de la salmuera donde contiene todos los condimentos para darle sabor al jamón después de eso se comienza con el trabajo de

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inyección de la carne porque como son músculos enteros lo que requiere no solo de un buen proceso de materia prima sino también en la parte de inyección por eso controlan la temperatura, la oxidación y pH de la carne y también los niveles de inyección que no son inyecciones altas pero con la tecnología que se tiene requiere tener un buen control de todos los pasos de la inyección después de ahí se pasa al tiernizado de la carne que se encuentra al final de la inyectora donde la carne pasa por un proceso de tiernizado eso hace que la parte de inyección sea más eficaz. Y de ahí se pasa a la parte de templents donde el producto pasa por un masajeo adecuado para que el producto sea un producto de primer nivel, con un buen sabor con un buena humectación y también con el brillo tradicional de un jamón bien preparado.

Después de ahí pasa una bacha donde queda la masa o sea la parte de la materia prima de jamón preparada para su posterior embutición desde ahí pasa a una embutidora la cual al final de la misma contiene un detector de metales algo que es muy importante que el producto asegure que el producto este seguro en cualquier sentido después de ahí pasa a la parte de producción de jamón. Después de ahí pasa a un selector de moldeado y el molde es de inoxidable para su posterior cocción en horno totalmente automático, con control de humedad y temperatura todo esto es para programar ya sea jamón cocido y jamonadas. El mismo proceso se hace con la jamonadas solo que en este caso se hace con la pierna delantera o la paleta del cerdo eso es la diferencia.

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