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• Honbatz Dany

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Como se hacen las salchichas No es fácil establecer una suerte de receta universal para salchichas: cada una tiene sus variantes. Sin embargo, hay ciertos ingredientes que la gran mayoría comparte si es sometido a un análisis con técnicas morfológicas Carne separada en forma mecánica: El mayor ingrediente de toda salchicha es la carne. ¿De qué tipo? Bueno, en la mayoría de las marcas se encontró que era carne avícola, proveniente de distintos tipos de ave y especialmente pollo, gallina o pavo. Los animales, previamente desplumados, se colocan en un sistema mecánico que ejerce fuerza en los huesos para separarlos de todo tejido comestible. Agua y saborizantes: El segundo ingrediente más abundante en la producción de salchichas es el agua. Los saborizantes son toda una cuestión y dependen de la reglamentación de cada nación. Jarabe de maíz y sal : El jarabe de maíz o almíbar es el siguiente ingrediente de mayor abundancia. Este ingrediente se añade para brindar textura, consistencia y dulzura a la salchicha Lactato de potasio y fosfatos de sodio: El lactato de potasio es otro tipo de sal, una sal potásica del ácido láctico que se utiliza como antioxidante y regulador de la acidez. En cuanto a los fosfatos sódicos, éstos funcionan como aditivo para alimentos e incluyen: fosfato monosódico, disódico, trisódico y bifosfato de sodio. Diacetato de sodio, eritorbato de sodio y nitrato de sodio: El diacetato de sodio es una mezcla de acetato de sodio y ácido acético que resulta muy eficaz para combatir hongos y bacterias, además, estos compuestos químicos añaden sabor a vinagre y sal, siendo de gran utilidad en las salchichas. El eritorbato de sodio es una sal de sodio de ácido eritórbico, sirve para reemplazar sulfitos y también como conservante, además de mantener las carnes de color rosa. Por su parte, en nitrato de sodio es otro conservante controversial Maltodextrina y oleorresina de pimentón: La maltodextrina consta de un compuesto que se produce a partir del almidón cocido y se aplica como relleno o bien espesante en los alimentos procesados. Por último, la oleorresina de pimentón es un aceite extraído de las plantas de pimentón, que le da color a la carne molida y tiene un aroma muy fuerte. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA. 1. Recepción y pesado: La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto. 2.Clasificación y despiece. Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C. 3.

Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares. 4. Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios, tratando de obtener la mejor calidad de la carne posible la más magra.

5. Picado: la carne

magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5 mm.

6.Curado: tiene por en agregar a la enrojecimiento en 7.

finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservación de la carne. Consiste carne picada, sal común, sal curante de nitrito, azúcar y sustancias coagulantes del la mezcla, se deja en reposo, a una temperatura de 3 a 5 °C por 12 horas. Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua. En esta etapa se agregan todos los ingredientes según el tipo de cárnico que deseo así: · Colocar la carne curada en la cortadora, dar algunas vueltas para el picado. Adicionar la sal de inmediato, sal de cura, poli fosfato de sodio y proteína aislada de soya, continuar picado a mayor velocidad. · Agregar 1/3 de hiela y continuar con el picado. ·Adicionar el material graso, con temperatura de 6 a 8 °C hasta conseguir una emulsión y una temperatura de 10 a 12 °C. · Adicionar el resto de hielo para enfriar la pasta a 0°C y continuar con el cortado, hasta un picado muy fino a temperatura de 10°C. ·A gregar especias y los coagulantes (agregarlos solubilizados) picar y mezclar bien para alcanzar los 12°C. ·U na vez lograda la emulsión, agregar el almidón y finalmente el colorante, mantener la carne fría y acelerar el proceso para no desnaturalizar la proteína de la carne. 8. Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir así: se necesita la tripa celulósica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20 minutos, luego comenzar el proceso de embutido, se coloca en la boquilla de la embutidora, realizar este proceso rápidamente para no perder las propiedades de la carne, tratando de no incorporar aire al embutido por razones de presentación. 9. Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también cambia en color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar el producto. Esto se realiza introduciendo las salchichas en agua a 75°C durante 20 minutos. 10. Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e la grasa y evitar la sobre cocción del producto, las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga microbiana (mínima). 11. Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % , actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux. COMO SE PREPARA EL JAMÓN

La   

elaboración del jamón ibérico es un proceso único que recorre tres etapas: Preparación de la materia prima. Curación de las piezas. Selección final.

Las principales fases en la curación del jamón son: postsalado, secado, estufaje y bodega. Cada una de ellas por sus especiales condiciones de temperatura y humedad son similares a las 4 estaciones del año. Las condiciones del invierno se dan en la fase del postsalado, las de la primavera en el secado, las del verano en el estufaje y las del otoño en la bodega… El proceso de curación que presentamos aquí es el de un ciclo de 18 meses pero en función del peso del jamón puede llegar a ser de 24, incluso 36 meses. Preparación de las piezas: Una vez se han sacrificado los cerdos ibéricos, los jamones han de pasar una inspección veterinaria donde se seleccionan sólo aquellos que cumplen los criterios de sanidad y calidad más exigente. Los jamones seleccionados se clasifican en función de su peso y cantidad de grasa. El resultado de esta clasificación son partidas de jamones homogéneas que permiten conseguir un resultado óptimo en el proceso de elaboración, especialmente en la fase de salazón, donde el tamaño y la grasa determinan el número de días que deben permanecen apilados en sal. Después, los jamones se acondicionan, se limpian y se elimina cualquier resto de piel, y de sangre. También es este momento se le realiza el característico corte en forma de "V". Salado y postsalado: Un punto óptimo de sal favorece la conservación del jamón y le otorga su característico sabor. El proceso de salazón del jamón ibérico tiene como objetivo la distribución homogénea de la sal por toda la pieza, incluyendo el tejido muscular interno. Al contacto con la sal los jamones pierden agua y se favorece la compactación de su carne. Gracias a la sal se consigue una correcta conservación, ya que frena la aparición de bacterias en el jamón todavía fresco. Desde este momento empezarán a desarrollarse tímidamente el color y el aroma propios de los productos curados. Son dos las fases en las que la aportación de la sal es la protagonista:  

El salado de las piezas. El postalado: fase de asentamiento en la que la sal ha invadido todas las células de forma homogénea y ha estabilizado sus tejidos musculares. Salazón: La salazón se hace primero aplicando la sal por toda la pieza y luego formando pilas con capas de sal y de jamones que se dejan durante unos días, aproximadamente un día por kilo de peso a una temperatura y humedad propias del invierno (en torno a los 3� de temperatura y entre el 80% y el 90% de humedad relativa). A lo largo de esta etapa la sal penetra en el tejido muscular. Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie, se moldean y se perfilan. Postsalado: Es una fase de asentamiento previa a la curación en la que se produce el reparto homogéneo de la sal tanto en la superficie como en el interior del jamón, dando lugar a una significativa deshidratación que otorga a las piezas la consistencia adecuada. Se lleva a cabo en cámaras frigoríficas a una temperatura en torno a los 3�-4� y una humedad un 10% inferior que en la anterior etapa. La duración máxima de esta fase, dependiendo del tamaño de la pieza, será de 110 días. Secado: Cuando el jamón "suda" se estabiliza el color y el grado de secado de la pieza.: Los jamones ya salados pasan a los secaderos donde se exponen a temperaturas más elevadas y a una humedad relativa menor que en la fase de salado. Con estas condiciones, similares a las de la primavera se estabiliza el color y el grado de secado de las piezas y además se favorecen las reacciones responsables del sabor y aroma característico del ibérico. La variación de la temperatura es suave y paulatina, de alrededor de 1� ó 2� por semana. Esta variación supone que de los 6� de la etapa de salazón pasamos a los 22� que requiere el secado. En cuanto a humedad relativa, el jamón deja de estar al 80% de humedad relativa para llegar a un 65%. Para superar la diferencia de temperatura entre la salazón y el secado, se necesitan al menos 60 días. Esta fase de secado se completa con la más parecida al verano, conocida como estufaje, en la que los jamones permanecen a 26� y las paletas a 33� durante 3 meses. Las condiciones climáticas de los secaderos se controlan mediante mecanismos de ventilación, y para hacer lo más natural posible el proceso de secado, se procura que coincida con los meses de primavera y verano.

Bodega: Tras un lento reposo, afloran los sabores y aromas ocultos del jamón. Tradicionalmente los jamones se bajan a las bodegas en otoño, cuando la temperatura va descendiendo paulatinamente y los días se acortan, en este oscuro y reposado lugar culmina su curación. Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas para "madurar". Como el jamón ya no necesita seguir "sudando", habrá temperaturas más bajas que en el secadero. En la bodega el jamón está entre los 12� y 20� y la humedad del ambiente es del 60-75%. La duración de la etapa de bodega es muy variable, y depende del grado de merma, textura y aroma requeridos para la pieza. Un hecho relevante durante el período en bodega es la aparición en los jamones del hongo "penicillium roquefortis", el mismo que madura el queso de cabrales. Gracias a su acción, la grasa termina de estabilizarse al igual que los matices y aromas en el interior del jamón. Al finalizar este lento reposo, y como consecuencia de estas reacciones químicas naturales, el jamón ibérico habrá envejecido adquiriendo unas cualidades organolépticas propias y un altísimo valor culinario. Selección final: Los jamones se seleccionan uno a uno antes de llegar al consumidor. Una vez finalizado el proceso los especialistas jamoneros comprueban, pieza por pieza que cumplen losparámetros de calidad deseados.   

Conformación: Se analiza el aspecto visual de la pieza, forma y correcta cobertura de grasa, para que salgan de las bodegas sólo los correctamente conformados. Textura: mediante presión manual en determinados puntos del jamón se comprueba si en el interior de la pieza se ha conseguido un nivel de curación adecuado y si el grado de secado es uniforme en toda la pieza. Si no es así, el jamón se debe colgar de nuevo y devolverse a la bodega a continuar el ciclo. Cala: es una prueba olfativa que consiste en introducir un hueso afilado de vaca o caballo en tres zonas concretas del jamón: el codillo, el recorrido de la vena femoral y el hueso puente. Al sacarlo, el experto sabrá por el olor si hay restos de sangre, mohos o bacterias e, incluso, si el punto de sal es uniforme. En caso de que no fuera así, la pieza se debe rechazar.