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• Dai Ana

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PRACTICA NO.6 FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE

Objetivo: Estudiar el efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio en las propiedades de cohesión y la calidad final y aceptación de carne de diferentes especies. Introducción: La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unión que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La selección helicoidal de las proteínas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrógeno entre sí, así como uniones iónicas. Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y en consecuencia en la capacidad de retención de agua: Tamaño de partícula: Acton (1972) estudio el efecto de la reducción de tamaño en la fuerza de cohesión de la carne. Debido a que la cohesividad es una consecuencia de la interacción de las proteínas, principalmente las solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de proteína extraídas se tendrá mayor cohesión. Temperatura: La cohesión es un proceso iniciado por un aumento de temperatura ( Acton 1972). En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82 oC, se observa un aumento considerable en la cohesión. Grasa: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuente de cohesión. A pH : menor a 4 no hay cohesión Aditivos: Debido a que las proteínas miofibrilares son las responsables de la cohesividad, al aumentar el Nacl añadido al sistema aumenta la cohesividad.

MATERIAL: Carne de res, cerdo, pollo Cuchillos

REACTIVOS Sol. De NaCl 2% Sol. De fosfato de sodio 0.5% Sol. De Nitrito de sodio (150 ppm)

Tablas de corte Molino Mezcladora Balanza Cocedor (ahumador) Manta de cielo Platos desechables Cuarto refrigerado

Plástico para envolver

PROCEDIMIENTO: Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo, y pollo LAS MUESTRAS SE PREPARARAN DE LA SIGUIENTE MANERA 1.-Elimine de la carne todo el material extraño, como hueso, cartílago, grasa, cada muestra debe ser homogénea como sea posible. 2.-Corte el 75% de la carne en cubos de 25 mm aprox. Muela el 25 % restante de cada especie, la porción de carne para cada tratamiento debe consistir en 75% de carne cortada en cubos y 25 % de carne molida. Mezcle perfectamente la carne con nitrito de sodio (150 ppm) y los aditivos respectivos para cada tratamiento. 3.- Coloque cada muestra en una forja etiquetada, cubierta con manta de cielo y presione firmemente 4.-Pese cada forja con su muestra. 5.-Caliente en el cocedor, durante 3 horas con una temperatura interna de 77 oC. En el caso de carne de pollo caliente hasta 82 oC . Cerciórese que todos los grupos coloquen sus muestras en el mismo cocedor. 6.-Saque las muestras del cocedor y enfríelas en el cuarto de refrigerado. Al día siguiente pese las forjas con la carne cocida, saque la carne de las forjas y envuélvelas en plástico. Guarde la en el refrigerador hasta su degustación.

CADA TRATAMIENTO: Control 1) 2) 3)

0 % de NaCl, 0 % de Fosfato de sodio

0 % NaCl , % 0.5 Fosfato de sodio 2% Nacl , % 0 Fosfato de sodio 2 % NaCl , % 0.5 Fosfato de sodio

PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

Prueba

0 % NaCl , % 0.5 Fosfato

2% Nacl , % 0 Fosfato de

2 % NaCl , % 0.5

de sodio

Olor

agradable

agradable

Aparienc ia sabor

jugosa

seca

Fosfato de sodio Café claro agradab le seca

desabrida

agradable

Insípido

Color

Café

sodio Café claro

CUESTIONARIO

1.-¿POR QUÉ A VALORES DE PH MENORES A 4 NO HAY COHESIÓN? Eso es debido a que no hay tanta existencia de grasa por lo tanto el pH es mas bajo, y entonces no hay de donde se pueda adherir la carne, ya que la grasa es una factor importante de adhesión.

2.-¿CUÁL ES EL PROPÓSITO DE AÑADIR NACL? La utilización de sal es una de las técnicas que se pueden emplear para preservar los alimentos, generalmente, las bacterias que causan que la comida se pudra necesitan humedad para poder vivir y madurar. Si la humedad presente en el alimento es disminuida las bacterias la tendrán más difícil para vivir en la comida, y esa es una de las propiedades de la sal. La sal es deshidratante, absorbe y reduce en gran cantidad la humedad. Las bacterias necesitan moléculas de agua que estén libres, que no estén unidas a otras moléculas y con la presencia de la sal, precisamente las moléculas de agua presentes en el alimento se unen a las moléculas de la sal. Y aumentar la cohesividad.

3.- CUAL ES EL PAPEL DE LA PROTEÍNAS SARCOPLASMICAS EN LA ESTABILIDAD Y APARIENCIA DEL PRODUCTO FINAL? En el color que tomara la carne por ejemplo la mioglobina su rol es la de servir como reservorio de oxígeno, a diferencia de la hemoglobina cuya función es la de transportar el oxígeno a los tejidos. La mioglobina forma un complejo rojo brillante con el oxígeno, originando un compuesto conocido como oximioglobina con la que se encuentra en equilibrio. Este color se observa en la carne recién cortada, tratándose de una reacción reversible; siendo una reacción de oxigenación más que una oxidación, pues el hierro se encuentra en estado ferroso. Cuando el animal muere, la carne toma un color rojo púrpura por la formación de metamioglobina en donde el hierro se encuentra en estado férrico.

4.-POR QUE ES NECESARIO COCER EL PRODUCTO? Porque el punto de cocción nos dará características de sabor, terneza, jugosidad y textura de la carne, además de que Gran parte de las amenazas microbiológicas que contienen los alimentos se eliminan mediante una buena preparación culinaria como temperaturas de cocción.

5.- EXISTE DIFERENCIA ENTRE LOS TIPOS DE CARNE RESPECTO A LA COHESIVIDAD? Si, ya que como lo hemos mencionado anteriormente no todas las carnes ni todos los cortes son iguales respecto al contenido de pH de grasa y de suavidad. 6.-CUAL ES LA VENTAJA DE AÑADIR FOSFATO A LOS PRODUCTOS CÁRNICOS? los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo postrigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo.

7.-ES NECESARIO APLICAR PRESIÓN PARA OBTENER UN PRODUCTO SATISFACTORIO ¿POR QUÉ? Si porque entra dentro de la calidad del producto

8.-TIENE ALGÚN EFECTO EL MEZCLADO EN LA COHESIVIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS? Si, ya que entre mas picada o molida estaba la carne los nitritos se adherían con mas facilidad y si se mezclaba por consecuente se proporcionaban a toda la carne.

Conclusión: A nuestro punto de vista la carene tiene una capacidad de cohesión dependiendo de sus características como el pH la cantidad de grasa el tipo de corte, ya que no todas las carnes son iguales pues un pedazo de pechuga no tiene el mismo contenido de grasa que un pedazo de pierna, la pechuga es mas grasosa por lo tanto tiene un pH más elevado y por consecuente un alto contenido de adhesión, de igual forma puedo concluir que los nitritos utilizados si son una buena fuente de sabor en la carne, de conservación y tiene una gran influencia para adherirse

EJEMPLO: Jamón cocido con PF* (N=103)*** Variables** Jamón cocido con Jamón cocido sin Pirofosfato pirofosfato

Apariencia Aroma Jugosidad Sabor Textura Gusto general

6.31 ± 1.65 6.41 ± 1.84 6.43 ± 1.80 6.36 ± 1.96 7.11 ± 2.03 6.61 ± 2.14 6.85 ± 2.00 6.34 ± 2.10 6.33 ± 2.24 6.44 ± 2.22 6.96 ± 1.88

6.62 ± 2.04

* Pirofosfato de sodio ** La escala utilizada va desde 1 (disgusta extremadamente) a 10(gusta extremadamente) con un punto intermedio, el número 5(gusta ni mucho ni poco). *** No se presentaron diferencias estadísticas (P > 0.05) entre los tratamientos.

Bibliografía http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S079822592008000500013&lng=en&nrm=iso&ignore=.html