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COCINAS DEL MUNDO I COCINA DE NORTE AMERICA

COCINA CREOLE

COCINA ASIATICA

COCINAS DEL MEDIO ORIENTE

COCINA THAI

COCINA LIBANESA

COCINA JAPONESA

COCINA MARROQUÍ

SUSHI

COCINA ÁRABE

COCINA CAJÚN

COCINA CANTONESA

COCINA HINDU

COCINA ISRRAELITA

PRUEBA FINAL PRÁCTICA

CONTENIDO DEL PROGRAMA

CLASE # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

TEMA COCINA CREOLE COCINA CAJÚN COCINA THAI COCINA JAPONESA SUSHI COCINA CANTONESA COCINA HINDU COCINA LIBANESA COCINA MARROQUI COCINA ARABE COCINA ISRAELITA

RECETAS

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LA COCINA CREOLE El término "creole", describe a la población de personas que nacieron de los colonos, en la Luisiana francesa colonial, concretamente en Nueva Orleans. En el siglo 18 los creoles fueron hijos de los descendientes de la clase alta francesa y española que gobernaba la ciudad. Con los años el término creole creció para incluir a los esclavos nacidos en África, así como las personas de color libres o nacidas en libertad. Por lo general, el término "creole francés" describe a alguien de ascendencia europea nacida en la colonia y el término "creole de Luisiana" describe a alguien de ascendencia racial mixta. Al igual que su gente, la comida creole es una mezcla de las distintas culturas convergentes de Nueva Orleans, incluyendo italiana, española, africana, alemana, del caribe, nativo-americana y portuguesa, para nombrar unos pocos. Como suele estar influenciada generalmente la cocina del sur Aunque en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil. (A pesar de sus raíces aristocráticas francesas, la cocina criolla no incluye el garde manger ni otros estilos extremadamente fastuosos de la cocina parisina clásica.) La cocina creole es considerada un poco más aristocrática, alta o elaborada, frente a la cocina Cajún. Tradicionalmente, los esclavos en las cocinas de los acomodados miembros de la sociedad preparaban la comida. Debido a la abundancia de tiempo y recursos, los platos consistieron en una variedad de especias de diversas regiones, sopas cremosas y salsas. Una salsa tártara, por ejemplo, que se compone de cerca de una doce na de ingredientes, no se suele encontrar en las cocinas de Luisiana. La cocina creole tiene un poco más de variedad, debido a la facilidad de acceso que los criollos tuvieron para sus ingredientes exóticos y la gran mezcla de culturas que contribuyó a esta cocina. Es por eso que se encuentra, los tomates en el jambalaya creole y no en el jambalaya Cajún, otro ejemplo es encontrar un roux creole hecho con mantequilla y harina, mientras que un roux Cajún se hace con harina y aceite o grasa.

La Santísima Trinidad en la gastronomía cajún y la cocina criolla de Luisiana es la variante local del Mirepoix y consiste en la mezcla de cebolla, pimiento morrón y apio en cantidades similares. Es la base para muchos de los platos de Luisiana, existiendo también variantes que utilizan perejil o ajos en lugar de uno de los tres ingredientes anteriores. La preparación de platos criollos como étouffée, gumbo y jambalaya comienzan con esta base. El nombre es una alusión a la doctrina cristiana de la Trinidad. Luisiana es una región fuertemente católica romana. El término es atestiguado por primera vez en 198 y fue probablemente popularizado por Paul Prudhomme.

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En general se sabe que hay dos tipos de cocina creole: Creole Urbana y Creole Rural. Se puede decir que la Cocina Creole Urbana, esta preparada para agradar al turista de Nueva Orleans. Mientras que la Cocina criolla rural suele estar escondida en los pantanos y ciénagas de la antigua Acadia. Desde la década de 1980, la cocina criolla rural ha sido en gran parte por error, etiquetada como Cajún (debido a la “Cajunización”). CARACTERÍSTICAS Es vagamente parecida a la gastronomía cajún por los ingredientes (como la santísima trinidad), pero con la importante distinción de que la cocina cajún surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región, mientras que la cocina de los criollos de Luisiana tendieron más hacia estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales. Hablando en general, la influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras la cocina criolla evolucionó en las cas as de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla está presente en el uso de pimientos, en el amplio uso d e zumo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las habichuelas. Los españoles y los italianos hacían un gran uso del tomate, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la ép oca en la que Nueva Orleans fue destino de la inmigración italiana y griega (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. La influencia africana e india, que fueron importantes, se debió a que muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías. Los primeros libros de cocina criolla franceses, portugueses y españoles, datan de la época ant erior a la compra de la Luisiana. El primer libro de cocina criolla en inglés fue La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewi ves, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine (‘La cocina criolla: una colección de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva Orleans famosa por su cocina’), escrito por Lafcadio Hearn y publicado en 1885. En esta época, la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un menú de 1882 de un hotel de Florida actualmente en la Biblioteca Pública de Nueva York incluía Chicken Saute, á la Creole (‘pollo salteado a l a criolla’). En los años 80, la gastronomía cajún retomó fuerza, estimulada por el popular cocinero Paul Prudhomme. Tuvo como consecuencia el interés más allá de las fronteras del estado por la gastronomía cajún, y muchos turistas fueron a Nueva Orleans esperando hallar cocina cajún allí (sin saber que la ciudad estaba cultural y geográficamente separada de la Acadiana), por lo que diversos emprendedores abrieron o reformaron res taurantes para cubrir esta demanda.

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Con el auge de la cocina sureña estadounidense en los años 1980, empezó a surgir una nueva coci na criolla (Nouvelle Creole). Este movimiento se caracteriza en parte por el renovado énfasis en los ingredientes frescos y las recetas más ligeras, y en parte por la influen cia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajún, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asiático. Mientras la moda de la comida cajún terminó pasando, la nueva cocina criolla ha seguido siendo una fuerza predominante en la mayoría de los principales res taurantes de Nueva Orleans. SOUL FOOD La comida soul es una variedad de la cocina popular, en la cultura afroamericana. Está estrechamente relacionada con la cocina del sur de Estados Unidos. La terminología descriptiva pudo haberse originado a mediados de la década de 1960, cuando el soul era un definidor común usado para describir la cultura afro-americana (por ejemplo, la música soul). Los orígenes de la comida soul, sin embargo, son mucho más antiguos y se remontan a África y a Europa. Los alimentos como el arroz, el sorgo (conocido por algunos europeos como "maíz de Guinea"), y la okra, todos ellos elementos comunes de la cocina de África Occidental, fueron introducidos a las Américas como resultado de la trata de esclavos transatlántica. Estos alimentos se convirtieron en costumbres dietéticas entre africanos esclavizados. Además, cuenta con una importante influencia de la gastronomía del Sur, en general. Muchos historiadores culinarios creen que en el comienzo del siglo 14, alrededor de la época de la primera exploración euroafricana, los exploradores europeos trajeron sus propios suministros de alimentos y los introdujeron en las dietas locales africanas. Los alimentos tales como el maíz y la mandioca de las Américas, los nabos de Marruecos y la col de Portugal harían a una parte importante en la historia de la cocina afroamericana.

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RECETA ESTANDAR - Nº 01-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE COSTILLA DE RES SPAGUETTIS HUEVOS CEBOLLA LARGA ENTERA KETCHUP MOSTAZA DIJON SALSA DE SOYA SALSA INGLESA JENGIBRE AJO PIMIENTA CAYENA PAPRIKA LAUREL CLAVO EN POLVO NUEZ MOSCADA CARDAMOMO MIREPOIX

YAKAMEIN PORCIONES 6 CANTIDAD 1 250 6 350 150 50 50 35 1 35 C/N C/N 3 C/N C/N C/N 350

UNIDAD LB GR U GR GR GR ML ML U GR

U

METODO DE PREPARACION 1. Realizar 4 litros de un fondo bien aromático y sustancioso, partiendo de la costilla y la mirepoix, añadiéndole el laurel. 2. Picar la cebolla en sifflet, separando la parte blanca, de la parte verde. 3. Los huevos cocinarlos hasta que estén duros, reservar. 4. Una vez el fondo este reducido casi a la mitad, tamizar, reservando únicamente la costilla. 5. Llevar nuevamente al fuego el caldo con la costilla troceada, y añadir el ajo majado, la parte blanca de la cebolla, la mostaza y un poco de zumo de jengibre. 6. Condimentar con las salsas, dejando un poco de kétchup para decorar. 7. Aromatizar con las especias y agregar la pasta. 8. Dejar cocinar y servir con el huevo duro, un poco de kétchup y el verde de la cebolla espolvoreado.

GR

Yaka mein es un tipo de sopa de fideos gruesos, que se encuentran comúnmente en la cocina creole y cajún, además de los restaurantes chinos en Nueva Orleans. Yaka mein se conoce a veces como un alimento que además es una “cura” para la resaca. Es frecuente ver a los vendedores en las calles de Nueva Orleans. (El plato también ahora se ofrece en un entorno más comercial en el Jazz & Heritage Festival de Nueva Orleans, junto con muchas otras especialidades creoles y cajún). La sopa es muy apetecida por los lugareños, pero no muy conocida fuera de la ciudad y su región circundante.

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RECETA ESTANDAR - Nº 02-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE PECHUGAS DE POLLO PIMENTON VERDE APIO CEBOLLA HABICHUELAS ZANAHORIAS ARVEJAS CEBOLLIN PIMIENTA DE CAYENA MOSTAZA DIJON KETCHUP SALSA INGLESA JENGIBRE PAPRIKA LAUREL CLAVO EN POLVO NUEZ MOSCADA CARDAMOMO VINO BLANCO

POLLO CREOLE PORCIONES CANTIDAD 2 250 200 250 150 2 100 50 C/N 45 75 30 ½ C/N C/N C/N C/N C/N

UNIDAD U GR GR GR GR U GR GR GR GR ML U

METODO DE PREPARACION 1. Limpiar la pechuga, para posteriormente trocearla en cubos, y poner a marinar con vino, la mitad del ajo majado, zumo de jengibre, salsa inglesa y especias. Con los huesos se realiza un fondo. Reservar 2. Los pimentones escalibarlos y cortarlos en macedonias 3. La zanahoria se corta en Vichy, la cebolla se corta gruesa y el apio con las habichuelas se corta en sifflet. 4. En una cazuela, partiendo de aceite caliente, se sellan los trozos de pechuga y se reservan. 5. En el mismo recipiente, se agrega la guarnición aromática y las arvejar, desglasando con un poco de vino. 6. Una vez se haya evaporado el vino, agregar fondo, kétchup y mostaza dijon, dejando cocinar por 15 minutos. 7. Transcurrido este tiempo, llevar el pollo nuevamente al fuego y dejar cocinar a baja temperatura. 8. Agregar las habichuelas y rectificar sazón. 9. Por ultimo, justa antes de servir, espolvorear el cebollín picado.

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RECETA ESTANDAR - Nº 03-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE ARROZ CASTELLANO HIGADOS DE POLLO MOLLEJAS DE POLLO CORAZONES DE POLLO PIMENTON VERDE APIO CEBOLLA BLANCA CEBOLLA LARGA ENTERA PEREJIL AJO COMINO OREGANO SALSA INGLESA VINO BLANCO

ARROZ SUCIO - “DIRTY RICE” PORCIONES CANTIDAD 1 200 200 200 300 200 200 200 50 1 C/N C/N 35 50

UNIDAD LB GR GR GR GR GR GR GR GR U

METODO DE PREPARACION 1. Limpiar y picar las menudencias en trozos pequeños, reservar. 2. La cebolla blanca, el pimentón y el apio, cortarlos en brunoise. 3. En una cacerola con aceite caliente, saltear las menudencias, y nacrar el arroz. 4. Aromatizar con las hortalizas y las especies, menos el verde de la cebolla larga, este se reserva. 5. Desglasar con el vino y la salsa inglesa, agregar fondo y dejar cocinar de la forma tradicional. 6. Una vez este el arroz listo para peinar, agregar el perejil y el cebollín picados. 7. Servir.

ML ML

El Arroz sucio es un plato tradicional creole, hecho de arroz blanco, que se pone de un color "sucio" al ser cocinado con pequeños trozos de hígado de pollo o menudencias, pimiento verde, apio, cebolla y las especias cayena y pimienta negro. El Perejil y las cebollas verdes picadas son aderezos comunes.

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RECETA ESTANDAR - Nº 04-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

BANANA FOSTER

RENDIMIENTO

PORCIONES 6 INGREDIENTE

BANANOS MANTEQUILLA RON AZUCAR MORENO CANELA EN POLVO HELADO DE VAINILLA

CANTIDAD 6 125 50 100 1 1/2

METODO DE PREPARACION UNIDAD U GR ML GR CDTA LT

1. Pelar las bananas, y cortarlas a lo largo, reservar. 2. En una sartén, llevar la mantequilla y el azúcar, a temperatura media y revolviendo ocasionalmente, para evitar que se queme. 3. Una vez se haya formado el caramelo, agregar los bananos. 4. Espolvorearlos con canela y dejar que tomen color. 5. Flambear con el ron y servir inmediatamente con el helado. 6. Bañar con un poco del caramelo.

Las bananas Foster son un postre elaborado con banano, helado de vainilla y una salsa hecha con mantequilla, azúcar moreno, canela, ron negro y licor de banano. La mantequilla, el azúcar y los plátanos se cocinan, se añade el alcohol y se flambea. Entonces se sirven los bananos y la salsa sobre el helado. En los restaurantes, la preparación del plato se hace a menudo junto a la mesa del cliente. El plato fue creado en 1951 por Paul Blangé1 en el restaurante Brennan's de Nueva Orleans (Luisiana). Fue bautizado en honor de Richard Foster, un amigo de Owen Brennan que entonces era miembro de la Comisión Anticrimen de Nueva Orleans. Se sigue sirviendo en diversos restaurantes de categoría de la ciudad, y del resto del mundo.

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COCINA CAJÚN La palabra "Cajún" proviene del término "les acadians," que se utiliza para describir los colonos franceses que se establecieron en la región de Acadia de Canadá, que consiste en el actual Nuevo Brunswick, Isla del Príncipe Eduardo y Nueva Escocia. Con la conquista británica de Acadia a principios de 1700, los acadios fueron retirados por la fuerza de su casa en lo que se conoce como Le Grand Derangement, o la gran agitación. Muchos acadios finalmente se establecieron en la región pantanosa de Luisiana que se conoce hoy como Acadiana. De hecho, cuatro regiones del sur de Luisiana fueron habitadas por los Cajún, cada uno con diferentes recursos e influencias. Esas áreas distintas son: los diques y ciénagas, praderas, pantanos y manglares. Los acadios fueron un pueblo extremadamente ingenioso, que supieron aprovechar las llanuras, los pantanos y la riqueza silvestre del sur de Luisiana con su proximidad al Golfo de México para crear una cocina local verdaderamente única la que se ha denominado desde siempre como una cocina rústica; fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple. Mientras que muchos residentes Acadianos hoy tienen sus raíces nativo-americanas, alemanas, francesas o italianas, entre otros; todas influyen en la gastronomía de Luisiana en su propia manera. El aspecto que proporciona esta cocina es más procedente de la cocina mediterránea que de la norteamericana, por la fusión cultural conformada por el pueblo cajún. Sin acceso a los lujos de hoy en día como los refrigeradores, los primeros Cajún aprendieron a tener un buen aprovechamiento de todas las partes de un animal sacrificado. Cuando un cerdo es masacrado el evento se llama "boucherie." Otro de los aspectos que han impreso rasgos característicos a esta cocina Cajún, es que fue una cocina desarrollada por personas extremadamente pobres. Los refugiados y los agricultores utilizaban lo que tenían para alimentar a sus numerosas familias. Esta es una de las razones por la cual el arroz es un alimento básico en la comida cajún. Adicionando arroz a un guiso o un plato, “rendido o estirado” el resultado que se obtiene es satisfactorio. El arroz todavía se utiliza en la comida cajún, incluso más por el gusto de su sabor, que por necesidad. La mayoría de los platos comienzan con una mezcla de vegetales basada en el mirepoix francés. "La santa trinidad de la cocina cajún" utiliza la cebolla, el apio y el pimiento (en lugar de zanahorias) para proporcionar una base de sabor de muchos platos. Los condimentos principales son el perejil, las hojas de laurel, las "cebollas cubiertas" o cebolla de primavera o cebolleta y la pimienta de cayena seca, siendo esta ultima la que le da el sabor picante característico. El ajo nunca estará muy lejos de cualquier estufa, tampoco la paprika, el tomillo y el file (hojas de sasafrás molidas) entre otros. Muchos alimentos cajún están ligados a base de un roux. La única diferencia es que esta base se hace a partir de grasa, harina, y agua. Tiene la consistencia de una salsa, y se utiliza para hacer cosas como gravys, guisos, y por supuesto, Gumbo. El gumbo uno de los mayores alimentos Cajún que hay. Es un tipo de guiso que por lo general tiene salchichas, camarones, cangrejos, ostras, y también puede tener pollo o cerdo, contiene tomates y okra, se condimenta con la trinidad, y muchas otras especias. Servido con arroz tradicionalmente.

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Una auténtica comida Cajún esta generalmente formada por tres platos: El plato principal que suele incluir productos como salchichas de cerdo, camarones o algún plato de mariscos, pollo, etc. Un segundo plato es dedicado al arroz, pan de maíz, u otro plato de cereal. El tercero contiene algún tipo de verdura, abundante. La comida cajún no ha cambiado mucho con los años, y eso es probablemente lo que lo la hace tan apetecida. Si se tiene el placer de visitar Nueva Orleans, Louisiana, o Waveland, Mississippi, por ejemplo, se encontrará con los menús de diferentes restaurantes que por lo general contienen los alimentos favoritos Cajún. Junto con una hamburguesa y papas a la francesa, se puede conseguir una deliciosa ración de Gumbo de mariscos, frijoles rojos y arroz, o Jambalaya. MÉTODOS DE COCCIÓN USADOS EN LA COCINA CAJUN Barbacoa: similar a las tradicionales barbacoas del Sur, de cocciones lentas y prolongadas, pero con condimentos Creole y Cajún. o Horneado o Asado a la parrilla  Asados al Carbón: aplicación directa de calor seco proveniente de material fósil combustionado sobre una parrilla en forma de “V”.  Gridironing: consiste en la aplicación de directa calor seco, de una fuente que se encuentra en hoyos cavados en la tierra, sobre una parrilla liviana de varillas tubulares.  Cocinar a la plancha o Braseado Ebullición Fritura profunda Etouffée: consiste en cocinar carnes o verduras, o una mezcla de ambos, a fuego bajo y con pequeñas cantidades de líquido o caldo, similar al estofado. El Étouffée es una variante popular hecho con cangrejos o camarones y los rasgos cajún característicos. Asar o freír en sartén. Marinada: usando una gran jeringa para colocar el condimento en el interior de los cortes grandes de carne. Esta técnica es mucho más nueva que las otras en esta lista, pero muy común en la cocina Cajún. Guisado, también conocido como fricassée.

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INGREDIENTES La siguiente es una lista parcial de algunos de los ingredientes utilizados en la cocina cajún y algunos de los ingredientes básicos de la cultura alimentaria de Acadia. GRANOS Y CEREALES o Maíz, Arroz, Trigo FRUTAS Y VEGETALES. o Los pimientos verdes. o Pimienta de Cayena. o Pimienta de Tabasco. o Cebollas. o Cebolla de Verdeo. o Apio. o Col. o Pepinos. o Okra. o Mirlitons (también llamados chayotes o peras vegetales). o Batata.

o o o o o o o o o

Moras. Higos. Limas. Limones. Uvas Moscatel. Mandarinas. Fresas. Pacanas. Ahuyama y Calabaza.

CARNES, PESCADOS Y DERIVADOS El pueblo Cajún desarrolló muchas formas de conservación de la carne, algunos de los cuales están disminuyendo debido a la disponibilidad de la refrigeración y la carne producida en masa. El ahumado de carnes sigue siendo una práctica bastante común, pero las que otrora fueran comunes como el pavo o pato confitado (preservado en grasas de aves de corral, con especias) ahora son vistos incluso por los acadios como rarezas pintorescas. La carne de caza sigue siendo bastante popular en Acadiana. El reciente aumento del cultivo de bagre en el delta del Mississippi ha traído consigo un aumento de su uso en la cocina Cajún en lugar de la trucha, que es capturada de manera silvestre. También se incluyen en la lista de pescados, algunos de los llamados peces de desecho, que no se venderían en el mercado, debido a su alta cantidad de espinas; o por los métodos de cocción complicados que se requieren. Estos son llevados a casa por los pescadores para alimentar a la familia.

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o PESCADOS  Bass (comúnmente conocida como la trucha verde en el sur de Luisiana).  Bagre.  Trucha.  Gallineta nórdica.  Pámpano.  Corvina.  Platija.  Mero.  Perca (muchas variedades).  Pargo (muchas variedades). o MARISCOS  Cangrejos, o ecrevisse, ya sean de pantano silvestre o de criadero.  Camarón, o Crevette.  Ostras.  Cangrejo azul. o AVES DE CORRAL  Pato ( confit de pavo).  Pollo (gallina de Guinea). o LAS AVES DE CAZA  Pichón.  Ganso.  Codornices.

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o CERDO  Andouille: una salchicha ahumada seca picante, que se caracteriza por una textura gruesa.  Boudin: una salchicha fresca hecha con cebollas verdes, carne de cerdo y arroz. La sangre de cerdo se agrega a veces para producir "rouge boudin". Otras versiones pueden contener los mariscos, como cangrejos.  Chaurice: similar a el chorizo español.  Chaudin o "ponce: el estómago de un cerdo, relleno de carne de cerdo con especias y ahumado.  Huesos de cerdo.  Jabalí.  Queso de cabeza.  Gratons: chicharrón de cerdo; frito, compuesto por piel, grasa y trozos de carne adheridos, al igual que los chicharrones nuestros.  Salchicha de cerdo (fresca): sin ahumar o curada, pero muy condimentada. Generalmente se utiliza en gumbos. La salchicha, no incluye arroz, separándolo asi del Boudin.  Cecina de cerdo.  Tasso: una carne bastante sazonada, generalmente paletilla de cerdo ahumado al estilo Choctaw.

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o CARNE DE RES Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Aunque algunas zonas de Acadiana son muy adecuadas para la ganadería y la producción de lácteos, la carne de res no se utiliza a menudo en una preparación al estilo Cajún. Por lo general, se prepara de manera bastante simple como chuletas, guisos o carnes, siguiendo el ejemplo de Texas hasta el oeste, es decir a la parrilla. La carne molida se utiliza como es tradicional en todo el sur de Estados Unidos, siendo el sazonado diferente en cada zona. La producción de leche no es tan frecuente como en el pasado, pero todavía hay algunas granjas en el negocio.

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o OTRAS CARNES DE CAZA  Caimán.  Lagartos.  Rana, ranas toro normalmente (no sólo las piernas, sino a toda la criatura).  Gros bec comúnmente llamada garza noche.  Nutria.  Ardilla.  Conejo.  Zorrillo.  Tortuga.  Serpiente.  Zarigüeya.

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RECETA ESTANDAR - Nº 05-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

CAJUN HOAGIE

RENDIMIENTO

PORCIONES 6 INGREDIENTE

CAMARONES PAN ALARGADO PARA SANDWICH HARINA DE TRIGO HUEVOS MIGA DE PAN LECHUGA CRESPA VERDE CEBOLLA ROJA LIMONES CILANTRO AGUACATE ACEITE DE OLIVA TOMATES

CANTIDAD 1 6 200 4 350 1 200 3 50 2 C/N 2

METODO DE PREPARACION UNIDAD LB U GR U GR U GR U GR U

1. Limpiar los camarones y marinarlos con ajo, salsa inglesa, mostaza, sal y pimienta. 2. Pasarlos por un apanado a la inglesa y reservarlos en la nevera. 3. Abrir el pan, untarlo con aceite y dorarlo un poco. 4. La cebolla cortarla en plumas y marinarla con un poco de limón, por ultimo espolvoreándole el cilantro. 5. El aguacate se corta en fetas, para poner dentro del sándwich. 6. Freír los camarones en abundante aceite, hasta que estén dorados. 7. Armar el sándwich con un poco de lechuga, tomate, aguacate y las cebollas.

U

El sándwich hoagie, o po' boy, se trata de un tipo de bocadillo norteamericano que se elabora con pan francés abierto en forma de "V". Los ingredientes que se suelen emplear son diversos: carne, embutidos, lonchas de queso, verduras (bien sean frescas o encurtidas), aliños y salsas diversas. La versión más popular de este bocadillo en diferentes partes de Estados Unidos se denomina de forma metafórica como submarino por la forma de su elaboración. Sin embargo, un estudio llevado a cabo en ese país, encontró 17 formas distintas para referirse al mismo producto.

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RECETA ESTANDAR - Nº 06-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE CHIPOTLE PIMENTON ROJO MAYONESA CEBOLLA COMINO OREGANO PAPRIKA SALSA INGLESA AJO

SALSA DE CHIPOTLE PORCIONES 6 CANTIDAD 55 250 400 300 C/N C/N C/N 50 1

UNIDAD ML GR GR GR

ML U

METODO DE PREPARACION 1. En una placa para horno, llevar el pimentón, las cebollas y el ajo. 2. Dejar asar por aproximadamente 15 minutos, hasta que el pimentón y la cebolla se encuentren tiernos. 3. En un procesador, llevar el pimentón, previamente despepitado, la cebolla, los ajos y la salsa inglesa. 4. Procesar y emulsionar si se quiere con un poco de aceite. 5. En un bowl llevar la mezcla anterior y unir con los demás ingredientes.

El chile chipotle (también llamado chilpoctle o chilpotle, del Náhuatl chilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeño, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar. Este producto, cuyo uso trasciende el ámbito mexicano, se elabora a partir de un chile y diversos aliños y en su estado final tiene un aspecto marrón seco, con aroma muy picante y sabor complejo. Los chipotles se pueden comprar enlatados o a granel en muchas tiendas y mercados de México. En ocasiones también se pueden conseguir recién preparados, usualmente en adobo aderezado con jitomate y piloncillo, y en tal caso son jugosos. Los platillos en que se emplean estos chiles son varios, por ejemplo el pollo al chipotle, las tortas Baja California, el caldo tlalpeño y ciertas salsas para asado. Pero su principal uso es como acompañamiento opcional para otro tipo de platillos, como las tortas. Aunque la variedad de chile más común para hacer chile chipotle es el jalapeño, también se usa el chile mora, el morita y el pasilla.

El cronista Bernardino de Sahagún hace notar que el chile ahumado, llamado también entonces pochchilli y ahora chipotle, podía ser encontrado en el mercado de Tlatelolco, en la Ciudad de México, en el siglo XVI.1

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RECETA ESTANDAR - Nº 07-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE REPOLLO BLANCO ZANAHORIA PEREJIL MAYONESA SOUR CREAM CREMA DE LECHE YOGURT NATURAL GRIEGO AJO ACEITE VINAGRE DE VINO BLANCO MIEL

COLESLAW PORCIONES CANTIDAD 500 300 50 200 150 150 1 1 50 30 ¼

UNIDAD GR GR GR GR GR GR U u ML ML TAZA

METODO DE PREPARACION 1. Cortar el repollo en un chiffonade muy fino. 2. Aparte poner a hervir agua y agregársela al repollo picado, dejar un rato, enfriar, escurrir y reservar. 3. Aparte, rallar la zanahoria, picar el perejil muy finamente, 4. En una ensaladera, mezclar el repollo, la zanahoria y el perejil. 5. El aderezo se realiza con la mayonesa, la mostaza, el yogurt y la crema agria, el vinagre, la miel y la crema ligeramente batida. 6. Mezclar la ensalada con el aderezo y refrigerar.

Coleslaw o cole slaw (traducido al español como Ensalada de col) es una ensalada que consiste en col blanca cruda picada de forma fina, y acompañada de zanahoria igualmente troceada. Existen muchas variaciones de la receta que pueden llevar otros ingredientes como, piña, o manzana. Esta ensalada se mezcla con diferentes aliños como aceite vegetal, vinagre o incluso una vinagreta. Las versiones más modernas de coleslaw contienen mayonesa, e incluso dependiendo de las variaciones regionales, algunas recetas incorporan mostaza. No obstante puede añadirse una variedad de aliños muy numerosa. Generalmente esta ensalada se suele aliñar unas horas antes de ser servida para que los ingredientes se asienten bien. Esta ensalada tiene su origen probablemente en los periodos del imperio romano. No obstante el moderno coleslaw nace en el siglo XVIII tomando como origen una palabra en holandés "koolsla", una abreviación de la frase "kool salade" que viene a significar "ensalada de col". En Inglaterra durante los años 1860 se usaba la denominación cold slaw cuando se hablaba de este plato. El plato se introdujo en EEUU y hoy en día se denomina en el sur "coleslaw" abreviadamente como "slaw" y de esta forma existen otras ensaladas que se denominan igual con la terminación "slaw". De esta forma existen también el broccoli slaw (brócoli) o carrot slaw (zanahoria).

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RECETA ESTANDAR - Nº 08-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPA PASTUSA GRANDE ACEITE DE OLIVA OREGANO TOMILLO AJO EN POLVO PIMIENTA COMINO CEBOLLA EN POLVO PAPRIKA SAL AZUCAR

CAJUN FRIES PORCIONES 6 CANTIDAD 1 75 2 1 3 1 2 2 4 C/N C/N

UNIDAD KG ML GR GR GR GR GR GR GR

METODO DE PREPARACION 1. Lavar muy bien las papas, pues se utilizan con cascara. 2. Cortarlas en bastones y disponer sobre una placa para horno, untada de aceite. 3. Llevar al horno las papas por un tiempo corto de aproximadamente diez minutos. 4. Una vez las papas se encuentren medio cocidas, retirar del horno y dejar enfriar. 5. Freír en abundante aceite escurrir y sazonar con una mezcla de los demás ingredientes.

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RECETA ESTANDAR - Nº 09-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE MARGARINA HARINA DE TRIGO MANZANA ROJA AZUCAR MORENO AZUCAR BLANCO HUEVOS CREMA DE LECHE VAINILLA CANELA EN POLVO NUEZ MOSCADA

APPLE PIE METODO DE PREPARACION

PORCIONES 6 CANTIDAD 550 1000 4 100 50 4 1 C/N 1 ½

UNIDAD GR GR LB GR GR U LT CDTA CDTA

1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7. 8.

Combine la harina y la sal en un tazón grande. Cortar la margarina en cubos y dejar enfriar. Mezclar en el tazón de la harina, hasta que la mezcla parezca migas gruesas. Ponga la mezcla en un procesador de alimentos y agregue agua helada, una cucharada a la vez, hasta que la mezcla forme una bola. Envuelva la masa en papel plástico y refrigere. En un tazón grande, mezcle las manzanas peladas y cortadas en rodajas con jugo de limón. Combine los azúcares, la harina, la canela y la nuez moscada; añadir a las manzanas y mezclar bien, añadir dos yemas y un poco de crema. Forrar el molde para pie presionando uniformemente en el fondo y los lados. Ponga dentro el relleno con mezcla de manzana. Disponga cubos de mantequilla aleatoriamente sobre el relleno. Una segunda corteza va en la parte superior del relleno de la tarta, haga ranuras cortadas en la parte superior de la corteza, para que se ventile. Selle los bordes de la corteza con un tenedor o con la mano. En un tazón pequeño, batir la yema de huevo y la leche. Con la ayuda de una brocha, se esparce sobre la corteza superior. Hornee a 200ºC durante 15 minutos. Reduzca el calor a 150ºC y hornear 4045 minutos o hasta que la masa esté dorada y el relleno esté burbujeando.

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COCINA THAI La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equi librada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes. El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ser ingrediente en sopas, frito o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comúnmente son los pimientos picantes, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se emplea el pollo, y el cerdo. Entre los condimentos se encuentra el curry verde, y el curry rojo tailandés se forma con cilantro y pimientos verdes, semillas de cilantro, Salsa de soya y Nampla. De siempre, la zona conocida hoy como Tailandia, antigua Siam, ha sido lugar influenciado por culturas de pueblos como: indios, chinos, malayos, etc. Lo que le permite tener un arte culinario muy variado y sofisticado que no resulta fácil de definir. En muchos platos se utiliza la técnica china del salteado al wok, y por otro lado se observa influencia india en los curris. Pero la cocina tailandesa no es un «refrito» de la de los países que la rodean: es única en su sabor y presentación. Los chinos fueron los primeros en influenciar en la cocina de esta área al final del period o Ayutthaya, por lo tanto se cuida cada detalle, en la presentación, con una minucia que recuerda las costumbres chinas. Un ejemplo tenemos en la presentación de las ensaladas, se preparan con una extraordinaria variedad de verduras, con fuertes contrastes de colores. Cebollas tiernas, rábanos, zanahorias, pimientos, chiles y apios se cortan artísticamente de manera que se abren como ramilletes de flores. En la base se colocan ingeniosamente hojas de lechuga y una montaña de col cortada que forma un zócalo similar a los que usaban los cocineros de la "Belle Epoque". Como en todos los países asiáticos, también en Tailandia la cocina está basada en el arroz. El arroz es el rey en cualquier comida tailandesa, no sólo se consume ampliamente, sino que se cultiva y exporta el de mejor calidad, un arroz de grano largo, de calidad exquisita, que queda traslucido al cocer, como el tipo llamado "patua". Ya en el antiguo reino de los Thai el arroz aparece en la mesa a todas horas, empezando por el desayuno. El arroz se sirve siempre acompañado de otras viandas. La cocina Thai se basa en los cuatro sabores básicos: salado, dulce, agrio y picante, con los que se consigue una gran varied ad de sabores. El ingrediente que domina en el sabor de la comida tailandesa es el "nam pla", se obtiene de la fermentación de pescado con sal, una especie de garum. Por estos lares se puede conseguir en tiendas de productos orientales como jugo de pescado o soya de pescado. Otro aroma dominante es el del cilantro, del que se utiliza todo: hojas, tallos, raíces (muy picantes) y semillas secas.

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A los tailandeses les gusta la comida picante, pero usan más chile que pimienta; Otros ingredientes importantes son el ajo, l a raíz de jengibre, curry y las cebolletas, así como la albahaca, hierba de limón, clavo, nuez moscada y una raíz aromática que se vende molida como polvo de laos. La leche de coco es usada en esta cocina. Las hierbas son más importantes que las especias en la cocina tailandesa. Debemos tener en cuenta que e l picante se emplea con generosidad, también es usado el curry tanto en sopas como en platos de frituras.

INGREDIENTES Tailandia tiene aproximadamente la misma superficie que España y una longitud de aproximadamente 1.650 kilómetros (Italia, en comparación, es alrededor de 1250 kilómetros de largo), con estribaciones de la cordillera del Himalaya en el norte, una alta meseta en el noreste, una cuenca v erde en las selvas tropicales del centro e islas en el sur. Y con más de 40 grupos étnicos distintos, cada uno con su propia cultura e idioma, de ahí que no sea una sorpresa que la cocina tailandesa, en su conjunto, cuente con muchos ingredientes y diferentes formas de preparación de los alimentos. La comida tailandesa es conocida por su uso entusiasta de hierbas y especias frescas (en lugar de secas). Los sabores comunes en la comida tailandesa provienen de ajo, la galanga, el cilantro, la cebolla, el pimiento, la lima kaffir y, por supuesto, los chiles. El azúcar de palma, a partir de la savia de ciertas palmeras Borassus, se utiliza para endulzar platos, mientras que limón y el tamarindo añaden notas acidas. A partir de la palma de coco se obtiene la leche de coco y el vinagre de coco. La harina de arroz (paeng Khao chao) y la harina de tapioca (paeng hombre sampalang) se utilizan a menudo en los postres y como un agente espesante en algunas recetas. ARROZ Como la mayoría de otras cocinas asiáticas, el arroz es el grano básico de la cocina tailandesa, es el primer y más importante componente de cualquier comida, y la palabra que se utiliza para arroz y alimento es la misma: Khao. El arroz jazmín es muy apreciado, originario de Tailandia, de olor dulce, este se acompaña de curris muy aromáticos, frituras y otros platos, a veces incorporando grandes cantidades de chile y jugo de limón. Otras variedades que se comen en Tailandia incluyen: arroz glutinoso, arroz meloso, arroz rojo tailandés, un arroz de grano largo sin pulir con un profundo color rojizo-marrón exterior y un centro de color blanco, tiene un sabor a nuez y un poco duro en comparación con la textura suave del arroz jazmín. FIDEOS Los fideos se hacen generalmente de ya sea la harina de arroz, harina de trigo o harina de frijol mungo.

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PASTAS Y SALSAS Los ingredientes que se encuentran en casi todos los platos tailandeses y todas las regiones del país es nam pla, una salsa d e pescado sabor muy aromático y fuerte. La salsa de pescado es un ingrediente básico en la cocina tailandesa e imparte un carácter único a la comida tailandesa. Las pastas de chiles tailandeses, similares a los sambals de Indonesia y Malasia. Cada región tiene su propia versión. Pastas de curry tailandés normalmente se llaman kaeng phrik o khrueang. La salsas de soja que se utilizan en la cocina tailandesa es de origen chino. VERDURAS, HIERBAS Y ESPECIAS Los platos tailandeses utilizan una amplia variedad de hierbas, especias y hojas, que rara vez se encuentran en Occidente. El sabor característico de las hojas de lima kaffir aparece en casi todas sopa tailandesa o el curry de las zonas sur y central de Tailandia. Las hojas de lima kaffir se combina frecuentemente con galanga y limonaria. La Albahaca tailandesa fresca, impregna de un olor característico que recuerda a los clavos, se utiliza para agregar fragancia en ciertos platos como el curry verde. Otras hierbas de uso común en la cocina tailandesa incluyen el, coriandro o cilantro, menta, la albahaca morada, el jengibre , la cúrcuma, el culantro, y la albahaca de limón tailandés. Las especias y mezclas de especias utilizadas en la cocina tailandesa incluyen Phalo Phong (polvo de cinco especias), phong kari (polvo de curry), y los granos de pimienta fresca y seca (thai phrik). Cinco chiles generalmente se utilizan como ingredientes en la comida tailandesa. Uno es un chile es muy pequeño (unos 1,25 centímetros) y se conoce como el chile más picante: phrik khi nu suan. El ligeramente menor, nu khi phrik, es el siguiente. El fa phrik chi verde o rojo, es un poco menos picante que los chiles pequeños. El gran Yuak phrik, que es de color verde pálido, es el menos picante y utilizado más como un vegetal. Por último, los chiles secos: haeng phrik son más picante que los dos chiles grandes y se secan, son de un color rojo oscuro. Otros ingredientes típicos son: varios tipos de berenjena (makhuea) utilizados en la cocina tailandesa, los frijoles yardlong, brotes de soja, brotes de bambú, los tomates, los pepinos, batatas (los tubérculos y hojas) y varios tipos de calabaza. Entre los vegetales de hojas verdes, que por lo general se comen crudos en la comida o como guarnición en Tailandia, los más importantes son: la albahaca tailandesa y la col china. Existen varios tipos de setas que también figuran en la cocina tailandesa como setas de paja y hongos blancos. FRUTA La fruta forma una gran parte de la dieta tailandesa, y se sirve habitualmente después de una comida como postre. Ciertas frutas como limas y tamarindo son importantes como ingredientes para cocinar. Aunque muchas de las frutas exóticas de Tailandia puede n no siempre estar disponibles en los países occidentales, muchos mercados asiáticos importan frutas como el rambután y lichis. En Tailandia se pueden encon trar papaya, sandía, mango, mangostino, , pomelo, piña, manzanas, uvas birmanas y otras frutas.

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RECETA ESTANDAR - Nº 10-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE REPOLLO CEBOLLIN CARNE DE CERDO MOLIDA AJO JENGIBRE VINO BLANCO CEBOLLA ROJA ACEITE DE SÉSAMO SALSA DE SOYA PIMIENTA HARINA DE TRIGO SALSA HOISIN

GYOZAS METODO DE PREPARACION

PORCIONES CANTIDAD 1 1 500 1 50 2 30 200 C/N 800 35

UNIDAD U U GR U ML U ML ML GR GR

1. La carne de cerdo se marina con la pasta de ajo jengibre, salsa de soya y pimienta. Reservar. 2. Picar finamente la cebolla, el repollo y el cebollín. Reservar. 3. Aparte se prepara la masa, partiendo de un volcán de harina, sal y agua. 4. Amasar muy bien, y dejar reposar tapada en un espacio tibio y húmedo, por 15 minutos. 5. Saltear en el wok, la carne picada, la cebolla y el repollo; sazonar con aceite de ajonjolí. 6. Estirar la masa y cortar círculos de 8 cm de diámetro. 7. Rellenar con el salteado tibio o frio. 8. Y cocinar en el wok 9. La salsa se realiza mezclando vino blanco y salsas hoisin y de soya.

Gyozas: La gyouza o gyoza es una pequeña empanadilla, originaria de la cocina china y presente en la cocina japonesa, y también muy utilizada en la cocina tailandesa. En occidente ha empezado a conocerse a través de los restaurantes chinos y japoneses. El nombre "gyouza" procede del chino "Jiaozi". La palabra consta de dos caracteres chinos:"jiao" que significa "cuerno" y "zi" que significa "niño". Probablemente le dieron ese nombre por la forma que tiene, como un pequeño cuerno. Consisten en una masa rellena con carne y/o vegetales.

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RECETA ESTANDAR - Nº 11-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE TALLARINES DE ARROZ CAMARONES CALAMARES PECHUGA DE POLLO CEBOLLA CABEZONA PIMENTON VERDE CILANTRO ALBAHACA FRESCA ZANAHORIA AJI FRESCO RAÍCES CHINAS HUEVOS LIMONES AJO –JENGIBRE MANI LECHE DE COCO ENLATADA SALSA DE PESCADO ACEITE DE AJONJOLÍ SALSA DE SOYA

PAD THAI METODO DE PREPARACION

PORCIONES CANTIDAD 1 ½ 4 1 250 2 50 1 1 1 200 3 2 1 100 100 C/N C/N C/N

UNIDAD PQT LB U U GR U GR PQT U U GR U U U GR GR

1. Limpiar los camarones y los calamares, estos últimos, se cortan en anillos, se marinan y reservan. 2. La pechuga de pollo, se limpia, se corta en julianas, se marinan y se reservan. 3. La zanahoria, la cebolla, y el pimentón se cortan en julianas. 4. El aji se pica finamente, y el maní se repica, se reservan. 5. Con los huevos, se realizan tortilla y se cortan en julianas, reservar. 6. Los fideos se hidratan en agua hirviendo por cinco minutos. 7. En un wok caliente, saltear el pollo, dejar que dore, y agregar los camarones. 8. Acto seguido se agregan los calamares, las zanahorias, y se saltea. 9. Luego se incorporan las cebollas, los pimentones y el ají. 10. Agregar los tallarines y saltear, luego agregar las julianas de huevo. 11. Aromatizar con ajo jengibre, albahaca, salsa de pescado y de soya. 12. Montar con un poco de leche de coco. 13. Agregar las raíces y el cilantro. 14. Por ultimo se ponen unas gotas de aceite de ajonjolí y de zumo de limón. 15. Se sirve con maní espolvoreado y rodajas de limón.

Pad thai: El Pad Thai es uno de los platos más conocidos de la cocina tailandesa. Se trata de un plato salteado en wok (stir-fried) a base de fideos de arroz con huevos, salsa de pescado , salsa de tamarindo, pimiento rojo, y cualquier combinación de brotes de soja, gambas, po llo, o tofu, decorado con cacahuetes picados y cilantro. Se sirve habitualmente con una rodaja de lima, El zumo de esta fruta se añade al plato como condimento.

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RECETA ESTANDAR - Nº12 -M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE MANGOS MADUROS PERO FIRMES ARROZ LATA DE LECHE DE COCO CANELA ENTERA CLAVO ENTERO AZÚCAR BLANCO LECHE COCO PEQUEÑO

KAO SANKAYA PORCIONES CANTIDAD 2 1 1 C/N C/N 250 1 1

UNIDAD U LB U

GR LT U

METODO DE PREPARACION 1. Remojar la mitad del arroz en un poco de agua. 2. La otra mitad se cocina en agua con un poco de azúcar, en una proporción de 3 a 1. Un a vez cocido se tamiza y se reserva. 3. El coco se parte a la mitad y se le retira la carne, reservar la carne y la cascara. 4. Realizar una leche de coco y reservar. 5. El arroz remojado, se blanquea y se procesa, obteniendo una pasta. 6. Esta pasta se mezcla con la leche de coco obtenida y la leche de vaca. 7. Se lleva a fuego bajo con la canela y los clavos, se deja cocinar. 8. Se incorpora el azúcar y se mezcla. 9. Se le agrega el arroz cocido y la leche de coco enlatada. 10. Se sirve sobre láminas de mango.

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COCINA JAPONESA La cocina japonesa se puede definir como el alimento, así como su forma de preparación, y su modo de comerlo. La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Anti gua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. El término moderno "Comida japonesa" o washoku se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida ja ponesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, calidad y presentación de sus ingredientes. La cocina tradicional de Japón se basa en el arroz blanco o Gohan, cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz, los platos de acompañamiento a menudo consisten en pescado, verduras en escabeche y verduras cocidas en caldo. El pescado es común en la cocina tradicional. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiru), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos est án organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces. Además del arroz, hay alimentos que también son básicos, los cuales incluyen fideos, como soba y udon, también Japón tiene muchos platos que están elaborados a base de productos de pescado en caldo, llamados oden; o con carne de res, en el sukiyaki y nikujaga, muchos cocido a fuego lento. La cocina extranjera, en especial la comida china en forma de fideos para sopa llamados ramen, dumplings fritos, y gyozas, asi como la comida occidental, como el curry y los filetes de hamburguesa se encuentran comúnmente en Japón. Históricamente, los japoneses evitaron la carne, pero con la modernización de Japón en la década de 1860, los platos a base de carne, tales como tonkatsu, se convirtieron en comunes.

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LA ESTACIONALIDAD Al igual que los poemas haiku, la cocina japonesa tradicional se esfuerza por presentar la estacionalidad (shun). Estacionalidad significa tomar ventaja de la "fruta de la montaña"(Generosidad de las montañas), por ejemplo, los brotes de bambú en primavera, castañas en el otoño), así como el "fruto de la mar"(generosidad del mar), ya que vienen en la temporada. El uso de las hojas (no comestible) y ramas de árboles como decoración también es caracte rístico de la cocina japonesa. Las hojas de arce son a menudo puestas a flotar sobre el agua para exudar frescura y abundancia o ryō, Se utilizan popularmente ramitas de nandina. Los Haran (Aspidistra) y Sasa hojas de bambú a menudo se cortan en las formas, y se colocan por debajo o se utilizan como separadores.

INGREDIENTES TRADICIONALES Como Japón es una nación insular, rodeado por un océano, su gente siempre se han aprovechado de la abundante oferta de pescad os y mariscos. Según la opinión de algunos estudiosos de los alimentos, plantean que la dieta japonesa siempre se ha basado pri ncipalmente en "granos con verduras o algas marinas como ingredientes principales, con aves de corral como ingredientes secundarios, y la carne roja en cantidades pequeñ as ", incluso antes de la llegada del budismo que colocó un tabú aún más fuerte. El consumo de" criaturas de cuatro patas " se tildaba de tabú, e inmundo. El consumo de verduras ha disminuido, mientras que los alimentos procesados se han vuelto más prominentes en los hogares japoneses, debido a los crecientes costos de los productos alimenticios en general. En términos generales, la cocina tradicional japonesa se prepara con poco aceite de cocina. Una excepción importante es la fritura de los alimentos, este método de cocción se introdujo durante el Período Edo, debido a la influencia de Occidente y la cocina china, convirtiéndose en algo común, aumentando la disponibilidad de aceite de cocina, debido al aumento de la productividad. Platos como el tempura, aburaage y satsumaage, son ahora parte de la cocina tradicional japonesa establecida. Palabras tales como tempura o hiryōzu (sinónimo de ganmodoki) se dice que son de origen portugués. Condimentos La comida japonesa tradicional es típicamente sazonada con una combinación de dashi, salsa de soja, sake o mirin, vinagre, azúcar y sal. Por lo general son los únicos condimentos utilizados para asar o estofar un alimento. Un pequeño número de hierbas y especias se puede utilizar durante la cocción como una sugerencia o acento, o como un medio de neutralizar los olores a pescado. Ejemplos de tales especies incluyen el jengibre y takanotsume (Pimiento rojo picante). Una vez que el plato principal se ha cocido, especias como el jengibre picado y varias hierbas picantes, son añadidos como guarnición, o tsuma. Con productos más suaves, una cucharada de wasabi y daikon rallado, o mostaza japonesa se proporciona como condimento.

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RECETA ESTANDAR - Nº 13-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE LOMO DE CERDO CAMARONES AJO JENGIBRE CHILE SALSA DE SOYA SALSA HOISIN SALSA DE OSTRAS AJONJOLÍ NEGRO Y BLANCO

YAKITORIS METODO DE PREPARACION

PORCIONES CANTIDAD 250 300 4 1 C/N 50 4 2 C/N

UNIDAD GR GR U U ML CDAS CDAS

1. Cortar la carne de cerdo en cubos y marinar con jengibre, ajo, chile, y salsa de soya. 2. Los camarones se limpian y se ponen en una marinada igual. 3. Armar brochetas con el cerdo y los camarones, intercalándolos. 4. Llevar a la plancha o a la parrilla y asar. 5. Antes de retirar del fuego, bañar con salsa de ostras y espolvorear con ajonjolí.

Yakitori, (pájaro asado a la parrilla), es un tipo de brocheta de pollo japonesa, también conocida como kushiyaki(brocheta de pollo). El yakitori tradicional consiste solamente de piezas de pollo y verduras, pero en el uso moderno se refiere a cualquier tipo carne de vaca, cerdo, pescados y mariscos o incluso vegetales, que son ensartados en pinchos llamados kushi. El yakitori es servido típicamente con sal o salsa teriyaki, que está hecha básicamente de mirin, sake dulce, salsa de soja y azúcar. La salsa es aplicada sobre la carne pinchada y luego la brocheta es asada a la parrilla. El Yakitori es un plato muy popular en Japón y a través de Asia. En Japón, muchos trabajadores consumen un yakitori y una cerveza de camino a casa, después del trabajo. El Yakitori es un acompañamiento común y barato a la cerveza.

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RECETA ESTANDAR - Nº14-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE ARROZ CAMARONES PECHUGA DE POLLO CHAMPIÑONES ARVEJAS SALSA DE SOYA ACEITE DE AJONJOLÍ AJINOMOTO CEBOLLÍN ZANAHORIA HABICHUELA HUEVOS RAÍCES CHINAS CEBOLLA BLANCA CEBOLLA LARGA APIO JENGIBRE AJO

YAKIMESHI PORCIONES CANTIDAD 650 400 2 350 250 150 C/N C/N 250 200 6 250 250 200 100 1 6

UNIDAD GR GR U GR GR ML

GR GR U GR GR GR GR U U

METODO DE PREPARACION 1. Realizar un arroz pillaf, con poca sal, extenderlo en una placa para que se enfríe. 2. La pechuga se corta en macedonias, y se marina, al igual que los camarones, con salsa de soya, jengibre, ajo, salsa de soya y ajinomoto. 3. Las cebollas, las zanahorias y el apio, se cortan en brunoise. 4. Los champiñones se cortan en láminas, la cebolla larga y las habichuelas se cortan en sifflet. 5. Las arvejas se cocinan y con el huevo se realiza una tortilla, y se corta en finas julianas. 6. En una plancha caliente, empezar a sellar el pollo, y añadir el arroz ya frio, sazonar con salsa de soya. 7. Añadir los vegetales en orden de dureza, sazonando de vez en cuando con salsa de soya. 8. Por ultimo se sazona con aceite de sésamo y ajinomoto. 9. Servir con cebollín espolvoreado.

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RECETA ESTANDAR - Nº 15-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE LOMO DE CERDO ENTERO HARINA DE TRIGO HUEVOS PANKO ACEITE PARA FREÍR SALSA DE SOYA CHILE EN POLVO AJO JENGIBRE KETCHUP VINAGRE DE VINO Y ARROZ SALSA INGLESA AZÚCAR COMPOTA DE MANZANA MOSTAZA AJO EN POLVO

TONKATSU METODO DE PREPARACION

PORCIONES CANTIDAD 750 250 5 300 C/N 150 C/N C/N 1 150 20 35 50 1 4 2

UNIDAD GR GR U GR ML

1. Limpiar el lomo y cortarlo en filetes gruesos, marinar. 2. Realizar la salsa, mezclando el kétchup, con la salsa inglesa y de soya, la mostaza, el jengibre, el vinagre, la compota y el chile. 3. Llevar a ebullición, y añadir el azúcar. 4. Cada uno de los filetes, se pasan por harina de trigo, huevo y panko. 5. Se lleva a fritura profunda y se deja dorar. 6. Se retira del aceite, se escurre y se deja reposar. 7. Una vez reposado, se corta en rodajas y se sirve con la salsa.

U GR ML ML GR U GR GR

El tonkatsu fue inventado a finales del siglo XIX y es un plato muy popular en Japón. Se trata de una chuleta de cerdo de uno o dos centímetros de ancho empanada y frita, troceada en pedazos del tamaño de un bocado, que se sirve en general con col cortada en juliana. Se puede utilizar en su elaboración tanto filete de magro de cerdo como lomo de cerdo, habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se sumerge en una mezcla de harina, huevos batidos y panko (copos de pan japoneses) antes de freírlo.

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RECETA ESTANDAR - Nº 16-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE BANANOS HELADO DE VAINILLA HARINA DE TRIGO ACEITE PARA FREIR SALSA DE CHOCOLATE LECHE CONDENSADA CEREZAS

BANANA TEMPURA METODO DE PREPARACION

PORCIONES CANTIDAD 10 1 250 C/N 6 6 6

UNIDAD U LT GR CDAS CDAS U

1. 2. 3. 4. 5.

Pelar y cortar los bananos a lo largo, reservar. Realizar la tempura, mezclando harina de trigo con agua fría. Pasar los bananos por harina y luego en la tempura. Freír en abundante aceite y escurrir. Servir con helado y salsa de chocolate.

El tempura o tenpura (la pronunciación japonesa real suele ser témpura) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos. En restaurantes elegantes se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rábano y especias.

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SUSHI El sushi es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingrediente s, incluyendo pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas , fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relev ante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonella.

ESTILOS Y VARIEDADES El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi: Makizushi: el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

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Futomaki: el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Hosomaki: el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

Kappamaki: sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

Temaki: el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

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Uramaki: el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Oshizushi: el "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

Nigirizushi: es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas e n una orden.

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Gunkanzushi: llamado también como "sushi acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.

Inarizushi: conocido como "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito o aburaage, de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyō.

Chirashizushi: conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi ('barazushi').

1. Gomokuzushi: sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

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2. Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

Narezushi: el "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera su rasgo característico es que se elabora sin arroz haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

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INGREDIENTES La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales. Arroz: El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshū o mirin que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi ( sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la te xtura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo. Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de pre paración. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena p arte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto. El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente. Nori: Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori . Es un alga comestible tradicionalmente cultiv ada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad. Tamago: Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada "tortilla japonesa") reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa llamada makiyakinabe.

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Relleno: o Pescado: Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos . Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado . o Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y vari as clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. o Vegetales: Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi). o Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre. o Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos. o Huevas y otros: El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gas tronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes:  Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.  Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.  Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.  Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia radica en que al ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

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 Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

CONDIMENTOS Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriv a del término sui, ácido. Shōyu: Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca. Gari: El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gri pe y los resfriados. Shiso: La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari. Wasabi: (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave. Mirin: Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

UTENSILIOS PARA PREPARAR Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japones es: Fukin: Trapo de cocina. Hangiri: Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz. Hocho: Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado. Makisu: Estera de bambú enrollable.

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Ryoribashi: Palillos de cocina. Shamoji: Paleta de madera para arroz. Makiyakinabe) o tamagoyakiki: Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo). Saibashi Palillos de madera para cocinar. RECETA ESTANDAR - Nº 17 -M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO 2 KG INGREDIENTE ARROZ PARA SUSHI AGUA VINAGRE DE ARROZ VINAGRE DE VINO BLANCO AZUCAR SAL AJINOMOTO

ARROZ PARA SUSHI PORCIONES CANTIDAD 1 2 ¾ ¼ 1/8 C/N 1

UNIDAD KG LT TAZA TAZA TAZA CDTA

METODO DE PREPARACION 1. Colocar el arroz en un colador y lavar bajo el chorro de agua fría hasta que el agua que sale del arroz sea de color claro o trasparente. Hay que mover el arroz con las manos para que salga todo el almidón pero con cuidado de no romper mucho el arroz. 2. Agregar el arroz y el agua en una olla grande (que tenga tapa) y dejar reposar durante 30 minutos. 3. Prender el fuego, y llevar a ebullición (sin que esté tapado). Cuando empezó a hervir, bajar el fuego a lo mínimo y cubrir con la tapa. 4. Dejar cocinar 12-16 minutos o hasta que el arroz esté cocido pero todavía esté firme pero no duro por dentro. 5. Retirar del fuego y dejar reposar con la tapa puesta unos 10 minutos. 6. Mezclar en un bowl el vinagre de arroz, el vinagre de vino blanco, azúcar, ajinomoto y sal. Calentar en el microondas hasta que el azúcar se haya disuelto. 7. Una vez que pasaron los 10 minutos hay que vaciar el arroz en un bowl grande que no sea metálico, de preferencia de vidrio o de madera. 8. Agregar la mezcla de vinagre y mezclar muy bien con una cuchara de madera para que todos los granos de arroz queden bien cubiertos. 9. Tapar con un trapo y dejar enfriar un poco. Cuando se vaya a usar, retirar lo que se necesite de arroz y volver a tapar con el trapo.

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RECETA ESTANDAR - Nº 18 -M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO 1 ROLLO INGREDIENTE ALGA NORI ARROZ PARA SUSHI SALMON FRESCO AGUACATE QUESO CREMA

CALIFORNIA ROLL PORCIONES 8 CANTIDAD 1 1 50 50 3

UNIDAD U TAZA GR GR CDAS

METODO DE PREPARACION 1. Disponer la estera sobre el mesón, sobre esta, colocar el alga, con el lado brillante hacia afuera del rollo. 2. Con las manos húmedas, tomar una porción de arroz y extender sobre el alga nori, cuidando de que el arroz no supere el ½ cm de espesor. 3. Sobre el arroz, se pone el salmón cortado en bastones y de igual forma con el aguacate. 4. Con la ayuda de una manga, se esparce una línea de queso crema a lo largo del rollo. 5. Se enrolla con la ayuda de la estera, y se corta en rodajas de 1½cm de espesor.

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RECETA ESTANDAR - Nº 19 -M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE ALGA NORI ARROZ PARA SUSHI ATUN FRESCO PEPINO MANGO PINTON SALSA PICANTE PARA SUSHI CEBOLLIN

MAGURO MAKIZUSHI PORCIONES CANTIDAD 1 1 50 35 40 C/N C/N

UNIDAD U TAZA GR GR GR

METODO DE PREPARACION 1. Disponer la estera sobre el mesón, sobre esta, colocar el alga, con el lado brillante hacia afuera del rollo. 2. Con las manos húmedas, tomar una porción de arroz y extender sobre el alga nori, cuidando de que el arroz no supere el ½ cm de espesor. 3. Sobre el arroz, se pone el atún cortado en bastones y de igual forma con el pepino y el mango. 4. Con la ayuda de una cuchara, se esparce un poco de salsa picante a lo largo del rollo. 5. Se enrolla con la ayuda de la estera, y se corta en rodajas de 1½cm de espesor. RECETA ESTANDAR - Nº 20-M1

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE ARROZ PARA SUSHI ARROZ PARA SUSHI PALMITOS DE CANGREJO PLATANO MADURO QUESO CREMA

MAKI DE PALMITOS DE CANGREJO Y PLATANO MADURO PORCIONES CANTIDAD 1 1 1 50 3

UNIDAD TAZA TAZA U GR CDAS

METODO DE PREPARACION 1. Disponer la estera sobre el mesón, sobre esta, colocar el alga, con el lado brillante hacia afuera del rollo. 2. Con las manos húmedas, tomar una porción de arroz y extender sobre el alga nori, cuidando de que el arroz no supere el ½ cm de espesor. 3. El plátano maduro se corta en bastones y se fríe en aceite, se retira y se reserva. 4. Sobre el arroz, se pone el plátano maduro, los palmitos de cangrejo y el queso crema. 5. Se enrolla con la ayuda de la estera, y se corta en rodajas de 1½cm de grosor.

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RECETA ESTANDAR - Nº 21-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE ARROZ PARA SUSHI AGUACATE CAMARON TIGRE SUCIO SALSA PONZU

EBI NIGIRI PORCIONES 1 CANTIDAD ¼ 10 1 C/N

UNIDAD TAZA GR U

METODO DE PREPARACION 1. Pelar los camarones, dejándoles la cola, retirarles la vena y empalillar para que no se curve cuando se cocinen. Blanquearlos y reservar. 2. Tomar el arroz en la mano y hacer una pequeña “albóndiga”, prensando un poco. 3. Tomar un camarón y abrirlo muy bien con el cuchillo. 4. Poner la albóndiga de arroz encima del camarón. 5. Prensar muy bien, dando vuelta y vuelta presionando fuerte. 6. Pintar con salsa ponzu.

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RECETA ESTAND AR - Nº 22-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE JENGIBRE REMOLACHA VINAGRE AZUCAR SAL

GARI (ENCURTIDO DE JENGIBRE) METODO DE PREPARACION

PORCIONES CANTIDAD 1 1 200 50 8

UNIDAD U U ML GR GR

1. Pelar el jengibre utilizando una cucharita, raspando con mucho cuidado, la piel sale sin problemas. 2. Cortar el jengibre en láminas a lo largo, lo más finas posibles. Si cuenta con una mandolina, o con un buen pelador de papas. 3. Colocar las láminas de jengibre en un bowl y rociar la sal por encima. Frotar un poco las láminas para que todas tengan sal y dejarlas reposando durante 30 a 40 minutos. Esto hará que comiencen a largar líquidos y se ablanden un poco. 4. Poner en una cacerola pequeña una taza de agua llevarla a hervor. Bajar el fuego a mínimo, colocar las láminas de jengibre y blanquearlas durante 1 minuto. Si las dejan más tiempo quedarán más suaves, manejen eso a su gusto. 5. En otra cacerola colocar el vinagre, el azúcar y la remolacha cortada en cubos y llevar al fuego. Una vez que rompa hervor, revolver bien para asegurarse de que se haya disuelto el azúcar y retirar.

El gari es un tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses); es jengibre encurtido dulce servido con el sushi. Es usualmente de corte muy delgado, y de color rosado. Es usualmente comido entre platos de sushi.

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RECETA ESTANDAR - Nº 23-M1 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE SALSA PICANTE PARA SUSHI SALSA DE SOYA AJI FRESCO KETCHUP AZUCAR SALSA HOISIN SALSA PONZU SALSA DE SOYA VINAGRE DE ARROZ NARANJA LIMON AZUCAR FECULA AGUA

SALSAS PARA SUSHI PORCIONES CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD SALSA PICANTE PARA SUSHI 1. En un tazón, agregar la salsa de soya y el azúcar, batir hasta que este ultimo se diluya. 2. Agregar el kétchup y la salsa hoisin, mezclar bien. 3. Por último, añadir el ají finamente picado SALSA PONZU 1. En un cazo mezclar la salsa de soya, el vinagre, el agua y el azúcar. 2. Agregar las ralladuras de los cítricos y prender el fuego. 3. Llevar a hervor y dejar infusionar por 5 minutos. 4. Ligar con la fécula disuelta en un poco de agua y cocinar hasta que espese. 5. Pasar por un colador para retirar las ralladuras, una vez fría, añadir los zumos de los cítricos.