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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN CENTRO DE EDUCACIÓN DE JÓVENES, ADULTAS Y ADULTOS CACIQUE CHARAIMA “LAS ACACIAS” GUIATURA IV

GASTRONOMIA Y FE: CUANDO LA RELIGIÓN VIENE A LA COCINA Guiatura para optar por el Certificado de Maestro en Artes Culinarias

Dirigida por el Profesor:

Autores:

Lic. José Gil

CARREÑO, MARDELY C.I.V-17.245.469 MONTOYA, YRAIMA C.I.V-12.766.465

Maracay, Febrero 2020

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TABLA DE CONTENIDOS Pág. AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………..…4 RESUMEN……………………………………………………………………..……8 INTRODUCCIÓN…………………………….…………………………..………....9 CAPITULO I GASTRONOMÍA DE LAS RELIGIONES CENTRADAS EN UN DIOS ÚNICO

Cristianismo…………………….…………………….……………..……..15 Judaísmo……………………….…………….……..…………..………,….22 Islamismo…………..…………………………………….…..………….…..27 CAPITULO II GASTRONOMÍA DE LAS RELIGIONES CENTRADAS EN EL HOMBRE Budismo …………………………………………...….……………….…....33 Shintoismo………………………………………..…………….…..….….. 38 Taoismo…………………………………………….. .………….……..…,. 48 CAPITULO III GASTRONOMÍA DE LAS RELIGIONES BASADAS EN LA NATURALEZA Hinduismo ………………………………………………….…….…….….60 Religion Tradicional China……………………………............………......67

CAPITULO IV GASTRONOMÍA DE LAS RELIGIONES BASADAS EN EL UNIVERSO Teosofía………………………..….………………………………,………….80 Nueva Era…………………………………………………………………….86

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CAPITULO V ASPECTOS CULTURALES DE LA GASTRONOMIA RELIGIOSA……,.….90

CAPITULO VI GASTRONOMIA RELIGIOSA VENEZOLANA…………………………,…...127

CAPITULO VII LABORATORIO CULINARIO…………………………………………………163

GLOSARIO…………………………….…………………………………………177

ANEXOS……………………………………………………………………….…183

REFERENCIAS……………………………..…………….………………...……208

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AGRADECIMIENTOS

Agradezco primeramente a Dios Todopoderoso, por estar siempre a mi lado iluminando mis conocimientos y sabiduría, guiándome por el mejor camino en todo momento por darme valor y perseverancia, y poder llegar, a este gran logro obtenido, sin tu ayuda mi Dios no fuera podido. A Dios todopoderoso quien me ha sabido llevar por este largo camino, que es la vida y quien me ha dado la fortaleza para luchar y salir adelante, pero sobre todo por haberme asignado a la familia de la que formo parte. A ti Señor Padre Celestial, ¡Infinitas Gracias! A mis padres Celia y Ángel por haberme hecho la persona que soy hoy en día, con mis defectos y virtudes, pero sobre todo con una gran conciencia de la vida y sentido de solidaridad hacia nuestros semejantes, y darme ese gran apoyo son parte de mi vida los amo. A ustedes mis Padres queridos, ¡Mi amor por siempre Los amo! A mi Hijo José Gabriel LLajure ,doy gracias a Dios por tenerlo, por ser parte de mi vida y haber sacrificado momentos que no pude compartir a pesar de la distancia y por llenarme de satisfacción, ya que es el pilar fundamental de mi inspiración lo más hermoso de mi vida y siempre dándome ese apoyo especial en todos los aspectos de motivación, colaboración al paso de mi carrera y de llenarme de palabras de aliento y decirme ¨ Sigue adelante mama si puedes lo vas a lograr´´, y así fue meta cumplida. Gracias hijo por ese gran apoyo, ¡Te Amo! A él Lcdo. José Gregorio Carreño, por su dedicación, vocación y colaboración de guiarnos y ayudarnos durante el desarrollo de este trabajo.

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Quiero agradecer de una forma especial a una gran persona guerrera, luchadora, emprendedora y por esa gran labor a seguir en la gastronomía venezolana, mi Ana Felicia Suarez por brindarnos tanto apoyo e inspiración y poder culminar con éxito esta meta, Señor Bendicela grandemente. A mis profesores José Gil , Melida Rachadell y Corazón Rondón y otros , por su apoyo y colaboración portada dentro de nuestros procesos de aprendizaje en esta carrera tan hermosa como es el área de la gastronomía se les quiere mucho Bendícelos padre amado. A mi gran Escuela Cacique Charaima por haberme dado la oportunidad de prepararme en el área de cocina Maestro en artes Culinarias, en estos años de trayectoria vividos, y prestarnos el apoyo de recibir nuestras clases sin ella no se hubiera podido lograr esta meta y gracias a todos por estar al pendiente en toda este recorrido, y que sigan los éxitos para seguir creciendo ya que es una de las mejores Escuela, Gracias Dios. ¡Sigan forjando talentos! Gracias a todos los que participaron de esta formación directa e indirecta por ser un apoyo más y poder lograr cada etapa vivida. Gracias dios por haberme regalado una gran hermana de la vida, Mardelys Carreño en ella he aprendido muchas cosas que me ha hecho crecer y avanzar, tanto en lo espiritual, moral y de aprendizaje en este mundo de la gastronomía por siempre estar unidas en todo este proyecto que hoy día hemos logrado. A mis compañeras Carmen Luque, Yelitza Aguiar, Noris Gonzalez por su colaboración y siempre estar allí brindando ese gran apoyo en esta larga etapa de la carrera. Gracias Dios, ¡Bendícelas mi Señor Jesús! Yraima Montoya…

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AGRADECIMIENTOS

Gracias mi Dios por tu autentico e inigualable amor, gracias padre amado por tu bondad y fidelidad, sin tu ayuda nada de esto sería posible y es por esto que digo que este trabajo de guiatura tiene tu sello y tu nombre, te amo y a ti sea la gloria y honra señor. La grandeza del ser humano se mide por su buen corazón y por la capacidad de ayudar y amar al prójimo, he sido más que bendecida en todo este tiempo ya que conté con el apoyo espiritual logístico, metodológico e incondicional de muchísimas personas, entre ellas mis padres con su apoyo único mis hermanos, mi compañera de el trabajo de guiatura Yraima Montoya, quien es mi amiga y hermana en la Fe, gracias a Dios por formarnos un maravilloso equipo de trabajo, estoy agradecida también con mis compañeros de estudio y Alex Alfor por sus constantes oraciones, para que todo se desenvolviera exitosamente. Agradezco inmensamente a mi perfecto Dios por su grandeza, por llenarme de sabiduría y fortaleza, la cual me ayudaron a no desmayar, tengo que agradecer de manera muy especial, a mis Ángeles terrenales, una es mi mamita linda de mi alma y de mi corazón Ana Felicia Suarez castillo, gracias madre mía por tanto amor, tu apoyo no tiene punto de comparación, gracias por acompañarme en mis trasnochos, gracias por tu entrega total, eres mi vida estoy en este punto, es agracias a ti. Gracias papito lindo Alpidio Rafael Carreño Aguilera por cada bendición, para mí el despertar y escuchar un Dios te bendiga de tus labios es uno de mis logros más hermosos que me ha dado Dios, es mi guerrero de vida. Quiero hacer un agradecimiento especial a mi hermano José Gregorio Carreño Suarez, quien fue nuestro tutor académico, su apoyo fue vital, en el desarrollo metodológico de la misma, siempre atento en cada investigación, 6

sus análisis, sus consejos a la hora de desarrollar cada capítulo me hizo enamorar mas de nuestro tema de cocinas religiosa, mis mejores deseos y bendiciones hermanito lindo. Mi respeto y agradecimiento eterno para el Lcdo. Moisés Goyo, quien también fue un pilar fundamental en esta fase de mis estudios, que dios le bendiga enormemente. Y para finalizar no puedo dejar de mencionar a mi casa de estudio gastronómico, mi amada escuela de artes y oficios Cacique Charaima por abrirme siempre las puertas al gran saber, al crecer desde adentro, desde lo nuestro, gracias al Director y a todo el personal, docente, administrativo, y obrero en general, infinitas gracias a mis queridos profesores y maravillosos chef, José Gil, Melida Rachadell, y Corazón Rondón, gracias por entregar parte de su corazón en cada una de sus clases gracias, y mil veces gracias que Dios les guie en todo momento. Gracias a ustedes estimados y respetados miembros del jurado evaluador por leer nuestro trabajo de guiatura, por apoyarnos y animarnos a seguir creciendo en este mágico mundo de las Artes Culinarias mi respeto y admiración a cada uno de ustedes, Chef Ciro Araque, Chef José Páez, Chef Jesús Ortega, son realmente un orgullo para nuestro País que Dios los bendiga siempre. Mardely Carreño…..

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN CENTRO DE EDUCACIÓN DE JÓVENES, ADULTAS Y ADULTOS CACIQUE CHARAIMA “LAS ACACIAS” GUIATURA IV

GASTRONOMIA Y FE: CUANDO LA RELIGIÓN VIENE A LA COCINA

Profesor: Lic. José Gil

Autores: Carreño, Mardely Montoya, Yraima Fecha: Febrero 2020 Resumen

El presente trabajo tuvo como propósito, ofrecer una síntesis acerca de la gastronomía vinculada a las distintas practicas religiosas presentes en el contexto venezolano y mundial, y su evolución, además de las tipificaciones utilizadas para designar las modalidades de alimentación prescritas de forma ritual o ceremonial, según las peculiaridades de su sistema de creencias, en términos de lo prohibido y lo permitido, y por ultimo, abordar una tipificación mínima de esta gastronomía, asumiendo los puntos de partida común de la religiosidad del mundo: Dios, el hombre, la naturaleza y el universo. Estuvo basado en una investigación descriptiva, de campo, apoyada en una revisión documental, utilizándose como unidades de análisis, libros, artículos y trabajos de expertos reconocidos no sólo en, materia culinaria, sino también en la cocina aplicable al ámbito religioso. Se concluyó que la gastronomía religiosa venezolana e internacional, ha venido reconfigurando su visión de los creyentes y las doctrinas, obligándose a adaptarse a las nuevas realidades sociales, y aceptar la idea de una transculturación culinaria es inevitable, y que el hecho religioso debe servir de aglutinador y no divisor de las tendencias de fe, existentes en un país o comunidad. Y en el caso del catolicismo venezolano, ha tenido que ir reconfigurando su discurso culinario, ante la necesidad creciente de una feligresía que demanda, la existencia de una armonía, entre el funcionamiento del cuerpo y la mente. Palabras clave: Gastronomía, religión, fe, cocina, venezolana.

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INTRODUCCIÓN

La evolución de la gastronomía, de acuerdo a Flórez, Flórez y García (2011) corre a la par del surgimiento de la llamada bromatología, o ciencia de los alimentos, que ha atravesado por cuatro grandes etapas históricas, siendo la primera de ellas, la denominada época experimental, que coincide con la denominada gastronomía primitiva, que es de carácter rutinario y naturalista, que va desde la Prehistoria, hasta el surgimiento del primer gran imperio de la historia, Babilonia, periodo en medio del cual surgirá la figura de Hipócrates en el siglo V a.C, hasta la generación de las bases de la química con AntoineLaurent de Lavoisier (1743-1794).

La segunda época de la ciencia de los alimentos, coincide con la aparición de la ciencia de la nutrición, naciendo así la gastronomía de los elementos, con destacados aportes de figuras como Louis Joseph GayLussac (1778-1850) y Francois Magendie (1783-1855), y se extiende hasta el descubrimiento de importantes hitos, como el disecamiento de los alimentos en sus principios inmediatos, mientras que la tercera época, esta enmarcada en el periodo de la tecnificación de los procesos de preservación de los alimentos, y la industrialización de los procesos de desecación, salazón y ahumado de alimentos, al mismo tiempo que se perfeccionan estos métodos en su fase artesanal o rudimentaria, siendo los desarrollos mas impactante de este periodo, el envasado al vacío, la esterilización, la producción de frio, la combinación de frio y calor en la liofilización, las radiaciones ionizantes y la atmosfera controlada, cuyos créditos centrales descansan en los hallazgos de Nicolás François Appert (1749-1841) y Louis von Pasteur (1822-1895).

Ya en pleno siglo XX, comienza la etapa de la comida rápida o Fast Food, o la gastronomía de las moléculas, que coincide con la aparición de los

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alimentos precocinados, los cultivos transgénicos, y la medicalización de la comida, a través de los llamados alimentos biosaludables, los alimentos inteligentes, nutraceúticos y los alicamentos, donde cobra importancia la interacción entre los genes y el ambiente en la dieta, a través de la nutrigenómica de José María Ordovás, la cocina molecular de Adrian Ferrá y Pierre Gagnaire (Flórez, Flórez y García, 2011).

Estas referencias científicas e históricas, siempre deben tenerse como telón de fondo, para la comprensión del hecho gastronómico, lo que es particularmente cierto, en el caso de la gastronomía religiosa, que no se limita hoy día, a aquello que se consume por la existencia de una orden, precepto, rito o mandato que constriñe su cumplimiento, sino mas bien, como una vía, para acercar al cuerpo a su mejor estado posible, en armonía con la mente, mediante la adopción de una pautas alimentarias, que pretenden afinar y llevar al hombre, en la mejor condición posible, para servir a los intereses de las deidades en las que ha elegido creer.

Para efectos de los capítulos, se decidió agruparlos en función de las corrientes religiosas que tienen presencia en Venezuela, bien sea, por razones del descubrimiento y la conquista española, por la influencia de las comunidades de migrantes, o por fenómenos como las guerras y los conflictos civiles, que impulsaron la llegada de extranjeros a tierras venezolanas, así como por alianzas industriales, comerciales y empresariales, lo que permitió generar un mapeo mínimo, de las religiones predominantes en el imaginario de creencias venezolano, desde las más antiguas, hasta las que vienen ganando fuerza por su empuje mediático y cultural.

En este sentido, el primer capitulo aborda el tema de las gastronomías religiosas centradas en la creencia en un Dios único, con la salvedad del hecho, de que al tratarse el judaísmo y el islamismo, de religiones de alcance

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nacional, sus reglamentos y practicas se hallan entrelazados en la sociedad actual, al punto de que no se puede hablar de comida propiamente ritual, vinculada con un determinado culto, sino mas bien, formas y modos de cocinar consumir alimentos, influenciados por la comprensión de los lideres espirituales que han ido emergiendo, a lo largo de distintas épocas, mientras que al cristianismo, se le trata como una religión de religiones, puesto que es la única corriente que profesa la creencia uniforme en un libro sagrado, la Biblia, y las enseñanzas que de el se desprenden, sin recurrir al criterio de la autoridad religiosa, para imponer dogmas, sino mas bien, como un mecanismo de conservación del orden social, y preservación de la herencia cultural.

Por otro lado, el capitulo II, asume la gastronomía de las religiones centradas en el hombre, donde entran el budismo, el shintoismo y el taoísmo, que ilustran el camino de la búsqueda de la salud, la armonía y la iluminación, a través de la conservación de las capacidades naturales del cuerpo, y el impulso de una relación de sinergia con la mente, asumiendo que uno af ecta a otro, y que esto tendrá sus secuelas, incluso en una potencial vida futura, en la que se produce el equilibrio entre la transgresión y la redención, entre la falta y la restauración del ser.

Adicionalmente, el capitulo III, desarrolla las gastronomías centradas en el culto a las deidades de la naturaleza, que es el elemento predominante en el hinduismo y la religión tradicional china, donde el panteón de dioses , está configurado, por la representación de fuerzas o energías que forman parte de la naturaleza, y que tienen su expresión en conceptos como los elementos, la vida y la muerte.

En este orden de ideas, el capitulo IV, desentraña el caso de las gastronomías centradas en el culto al universo, como ocurre en el caso de la

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teosofía y la nueva era, que son las tendencias que engloban al vegetarianismo

y

al

veganismo, como las

corrientes

predominantes

filosóficamente, donde el referente religioso, es un sincretismo de ideas religiosas, donde los conceptos de Dios, semidiós

y anti-diós, parecieran

estar en continua tensión dinámica, y cada una de estas corrientes, ha sido elegida, en función de los datos arrojados por instituciones como el Centro Gumilla

de

Venezuela,

y

los

datos

desprendidos

de

estudios

de

investigadores de alcance nacional, como Rodrigo Conde (2008) y Ángel Muñoz (2012).

Seguidamente, el capitulo V, se dedica a abordar el tema de los aspectos culturales de la gastronomía religiosa, para lo que se realiza un recorrido sucinto, por los criterios y practicas más resaltantes, que se han generado en las distintas corrientes de creencias, como resultado de su proceso de acercamiento a lo que cada una de ellas, define y considera como divino y sublime, resaltando en esencia, las practicas comensales que han sido definidas o impactadas por la influencia de los preceptos religiosos, ya que en este caso, la religión se asume, no como un producto derivado de la autoridad impuesta por el hombre, sino como el resultado del acatamiento voluntario, de aquello sobre lo cual ha sido convencido de su perjuicio o beneficio, para si, y para sus semejantes.

El capitulo VI, aborda de forma independiente, el caso del catolicismo, en tanto religión escogida para documentar la gastronomía religiosa venezolana, puesto que de entrada, su comida ritual se reduce a aquella propia de sus celebraciones litúrgicas, y a aquella que es propia de las festividades religiosas, que mejor representan el gentilicio romanista, como ocurre en el caso de la Semana Santa, que es la festividad, con la que se realiza la sustitución, tanto de la adoración sabática, como de la Pascua Judía, tal como se puede verificar en las actas del Concilio de Laodicea,

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celebrado en el año 363 d.C, en la ciudad cuyo nombre rinde homenaje, a una de las mujeres mas bellas de la antigüedad, y también una de las mas letales, la princesa Laodice, quien fuera la primera esposa de Antíoco II Theos, que reinó sobre los seleúcidas, entre los años 261 y 246 a.C.

En función de esas consideraciones, se destacan los aspectos culturales mas resaltantes vinculados con la gastronomía de las diversas religiones

abordadas,

para

posteriormente

abordarla

en

el

contexto

venezolano, donde los procesos de conquista, colonización y mestizaje, terminaron introduciendo cambios significativos en las practicas religiosas predominantes entre los aborígenes de nuestra tierra, puesto que la irrupción del catolicismo, va a reducir a su mínima expresión, las creencias ancestrales de los pueblos originarios de nuestra América.

Finalmente, tras un largo proceso de análisis, se decidió presentar en el capitulo VII, el laboratorio culinario, en el se desarrollan, el conjunto de recetas que forman parte de los exquisitos platillos, que se encuentran en la mesa del humilde creyente católico venezolano, durante la celebración de la Semana Santa, entre la que se encuentra preparaciones extraordinarias, como el pastel de chucho, que ha sido producto de un largo proceso de refinamiento en los últimos años, gracias a la labor de reconocidos profesionales del medio gastronómico venezolano, además de que se dio la oportunidad de experimentar algunos pequeños aportes e innovaciones inspirados en la religiosidad de la tierra de origen de la fe católica venezolana: España, lo que refuerza el gentilicio intercultural que caracteriza la religiosidad del venezolano. Como complemento, se incluye el glosario de los términos que se consideran fundamentales para la compresión de los alcances de estas disertaciones gastronómicas, y se genera un anexo en el que se presentan

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las imágenes mas importantes, vinculadas a los momentos donde el desarrollo del laboratorio culinario, tuvo su mayor impacto y auge, y que permiten evidenciar el desarrollo exitoso de la experiencia vinculada a presentar una propuesta de menú asociado a la religiosidad venezolana.

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CAPITULO I

GASTRONOMÍA DE LAS RELIGIONES CENTRADAS EN UN DIOS ÚNICO

Aquí se agrupan las tres grandes religiones de influencia monoteísta: Judaísmo, Cristianismo e Islamismo, cuya predominancia descansa en la influencia de la visión eurocéntrica impuesta desde los centros de poder asentados en la figura de las monarquías de signo católico, o bien por la emigración

surgida

como

consecuencia

de

factores

exógenos

que

transformaron a ciudadanos judíos y árabes en migrantes que vinieron a recalar en tierras venezolanas, trayendo consigo sus practicas, ritos, costumbres y tradiciones religiosas

Cristianismo

En justicia, habría que admitir, tras consultar las distintas vertientes teológicas, que el cristianismo no es una religión derivada de otras, considerando el hecho, de que el propósito de Dios, que se distingue a si mismo como Jehová (transliteración castellana del tetragramatón hebreo YHWH, que significa “Yo soy el que soy”), con la raza humana, siempre fue procurar su felicidad, y que viviese una vida libre de enfermedades, al punto que en la primera semana de la creación, estableció la infraestructura básica, para procurar el mantenimiento de la vida en el planeta (Génesis 1:6,9; 2:8,10), configurándose el agua como el gran solvente y refrescante del cuerpo y del mundo, que da la base para poder sembrar e higienizar los alimentos, particularmente cereales, legumbres, hortalizas y granos.

Estos frutos de la tierra, curiosamente proveen al organismo de agua, carbohidratos, grasas, proteínas, minerales como el hierro y el zinc, y

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vitaminas como el complejo B, y por su anatomía, el ser humano, esta llamados a consumir alimentos con contenido de almidón, que es el carbohidratos predominante en los cereales, lo que va alineado con el hecho de que las glándulas salivales segregan la enzima amilasa, cuya función es digerir los algodones y azucares, y a lo largo del recorrido del sistema digestivo, aparecen enzimas especializadas en digerir los carbohidratos de los cereales.

Es lo que explica, porque en el nacimiento del llamado cristianismo edénico u originario, se comprendía que las carnes solo eran capaces de proveer grasas y proteínas, y que la anatomía humana no estaba dis eñada para el consumo de carne. Y el valor del agua como instrumento disponible en la naturaleza, para asearse y calmar la sed,

capaz de prevenir muchas

enfermedades, regular la temperatura corporal, lo que facilita el cumplimiento de las funciones naturales que tienen asignadas los principales sistemas que componen el organismo (nervioso, muscular, óseo-esquelético, circulatorio, respiratorio, endocrino, digestivo y reproductor) que integran los niveles somático, intergumentario, linfático, visceral, esquelético,

inmunológico y

excretor del cuerpo humano.(Molero, 2008)

Las frutas, ricas en carbohidratos o azucares simples como la fructosa, por su parte, contienen menos del 1% de grasas, y menos del 1% de proteínas, si bien hay excepciones a esta regla, como el caso de la oliva y el aguacate, que tienen cerca del 15% de contenido graso, y el resto, es predominantemente agua, y de acuerdo a las enzimas que produce el cuerpo en la digestión, deberían componer el segundo grupo alimenticio en la dieta humana, siendo la mayoría acidas o semiácidas, por su alto contenido de ácidos orgánicos, y gran fuente de vitaminas A y C, esta ultima fortalece al cuerpo para defenderse de las alergias, ayuda en la sanidad de las heridas y

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tienen propiedades antioxidantes, que coadyuvan en el combate del cáncer, en la protección del sistema circulatorio y de la sangre .

Finalmente, no puede descartarse el poder de las semillas y nueces, por ser una fuente rica en ácidos poliinsaturados, que controlan el colesterol en la sangre, y cuentan con

minerales como magnesio, cobre, calcio, hierro,

selenio y zinc, se sabe que el organismo necesita al menos cuarenta (40) nutrientes esenciales, presentes en la proporción necesaria para fomentar la salud del cuerpo, y hoy dia, la evidencia científica apunta hacia el hecho, de que la gastronomía edénica, que es la raíz del nacimiento de todos los movimientos religiosos de la historia, de forma directa o indirecta, es la mas saludable de todas las que se han desarrollado a lo largo de la existencia del hombre sobre la tierra.

El hecho de que se afirme que tiene sus raíces en el judaísmo, obedece a que durante el periodo del Imperio Romano, los primeros llamados a convertirse a la fe originaria, fueron los judíos, que habían convertido la referencia de su fe, la esperanza de un Mesías que los liberaría de la esclavitud imperial, en la piedra angular del rechazo a los gentiles, y el foco de su aislamiento político y social como nación.

Por otra parte, los primeros creyentes se caracterizaban por el hecho de que su pensamiento y conversación se centraba alrededor de Cristo, y por este motivo, se hicieron llamar cristianos, empezando por Tesalónica y Berea, debido a que asumen como la base de su enseñanza, los dichos y hechos de Cristo, recogidos a través de los llamados evangelios sinópticos , consagrados en los libros o relatos dejados por dos hombres que estuvieron muy cerca de Cristo (Mateo y Juan) y dos misioneros que trabajaron dentro de su obra (Marcos y Lucas).

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El cristianismo es una religión monoteísta de dos mil años de historia. Se funda con la proclamación de la figura histórica de Jesús de Nazareth, como hijo de Dios, el Mesías o Cristo profetizado en la Biblia, y el Salvador que muere por los pecados de los hombres, resucita, y luego asciende a los cielos. En el comienzo, aunque el cristianismo, aunque parece ser una escisión del judaísmo, en realidad, es un regreso al entendimiento originario de la fe, tal como fue confiada a Adán y Eva, en el jardín del Edén. Con el tiempo, sumó gran cantidad de feligreses, y se convirtió en la fe con más creyentes del mundo de esa época, lo que le valió la persecución imperial, tras el fin de la cual, nació el catolicismo, que es considerado como una desviación de los póstulados originales del libro sagrado del cristianismo. Su cuerpo doctrinal se sustenta en la biblia, texto sagrado formado por el Antiguo Testamento (serie de textos compartidos con el pueblo judío) y el Nuevo Testamento, que es la serie de textos compartidos para el pueblo tradicionalmente gentil.

Tras la resurrección y ascensión de su fundador, el cristianismo ha sido objeto de muchas divisiones, siendo las mas notables, la ocurrida tras el concilio de Nicea del año 325, donde la iglesia primitiva, es socavada en la figura de una iglesia al servicio del Estado, en un escenario propicio para el sincretismo de elementos paganos y cristianos, que dieron origen al catolicismo, donde al final, es el Estado, quien sirve a los intereses de la iglesia, y no al revés.

Lo curioso, es que el catolicismo, con el paso de los siglos, sufriría, los llamados Cismas de Oriente y Cismas de Occidente, que dividieron tanto por lenguaje como por geografía, la profesión de la fe, en católica y ortodoxa, y posteriormente, con el auge de la Reforma Protestante encabezada por Martin Lutero en 1517, cuyo documento mas notable fue conocido como las 95 tesis, ambos grupos terminarían denominándose católicos y evangélicos,

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las dos principales ramas, en las que se segregó, la iglesia nacida a la sombra de la cruz.

Gastronomía Cristiana

Para los cristianos, el pan es el alimento simbólico más importante al representar el cuerpo de Cristo. El pan, aunque es un elemento del que se ha apropiado, la discursividad gastronómica del catolicismo moderno, es la mejor ilustración del hecho, de que los alimentos inicialmente recomendados como sanos para el ser humano, son aquellos que provienen de la tierra misma, y es algo reconocible, cuando se estudia el plan gastronómico original diseñado por Dios, en beneficio del hombre, y en tal sentido, en el primer libro de la Biblia Reina-Valera (1909), puede leerse que Dios indicó a Adán, cuál seria su alimento:

Y dijo Dios: He aquí que os he dado toda hierba que da simiente, que está sobre la haz de toda la tierra; y todo árbol en que hay fruto de árbol que da simiente, seros ha para comer. Y a toda bestia de la tierra, y a todas las aves de los cielos, y a todo lo que se mueve sobre la tierra, en que hay vida, toda hierba verde les será para comer: y fue así. Y vió Dios todo lo que había hecho, y he aquí que era bueno en gran manera. Y fue la tarde y la mañana el día sexto. (Génesis 1:29-31) Como se puede observar, al hombre se le asignaron vegetales y frutas como su alimento, y a los animales se les asignó un menú que también provenía de las entrañas de la tierra, puesto que no estaba en el plan divino, que el hombre viviese de otra cosa distinta, entonces hay que entender la causa de por qué el plan gastronómico vegano, cambió con el paso del tiempo, y para ello, hay que desplazarse hasta el surgimiento de la civilización antediluviana, que es cuando el desarrollo del mal, origina que el mundo sufra su primera devastación por agua.

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Tras salir del jardín del Edén, la primera pareja, debió ganarse su sustento, labrando la tierra marchita, bajo el peso de la maldición del pecado, por lo que a la licencia de comer vegetales y frutas, se le agregaron las llamadas plantas del campo, que si se detalla bien, se encontraban entre las que habían sido asignadas a los animales, como parte de su alimentación, de este modo, la gastronomía cristiana se va a configurar entonces dentro de un menú compuesto por los cereales, las frutas carnosas, las oleaginosas y las legumbres, que preparados del modo mas sencillo y natural posible, son sanos y nutritivos, y según las afirmaciones de White (2005) “comunican una fuerza, una resistencia y un vigor intelectual que no pueden obtenerse de un régimen alimenticio mas complejo y estimulante” (p.400), en especial si de trata de personas activas, un menú vegano, preparado de la forma mas natural posible, es el ideal para todos aquellos, que aseveren estar preparándose para entrar al cielo.

Muchos interpretes del cristianismo, asumen que la ocurrencia de este hecho, dejó la carta abierta para que el mundo, pero un análisis detenido del mundo postdiluviano, indica que la introducción de la carne en la dieta regular del

hombre, fue restringida

al consumo de ciertas

especies,

que

posteriormente serán dadas a conocer como puras, tal como se evidencia en el siguiente pasaje:

Y bendijo Dios á Noé y á sus hijos, y díjoles: Fructificad, y multiplicad, y henchid la tierra: Y vuestro temor y vuestro pavor será sobre todo animal de la tierra, y sobre toda ave de los cielos, en todo lo que se moverá en la tierra, y en todos los peces del mar: en vuestra mano son entregados. Todo lo que se mueve y vive, os será para mantenimiento: así como las legumbres y hierbas, os lo he dado todo. Empero carne con su vida, que es su sangre, no comeréis. Porque ciertamente demandaré la sangre de vuestras vidas; de mano de todo animal la demandaré, y de mano del hombre; de mano del varón su hermano demandaré la vida del hombre. (Génesis 9:1-5)

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Pero observando el contexto en medio del cual esa licencia fue dada, pueden observarse dos detalles, el primero de ellos, radica en que, el momento que una muestra de las distintas especies de animales, fueron conminadas a entrar al arca, siempre siguiendo el discurso del libro sagrado, único arbitro reconocido por católicos, judíos y protestantes, al menos en apariencia, se les deja claro que de toda especie “impura o inmunda”, fuesen bestias, aves o reptiles se meterían en el arca, un macho y una hembra, esto se deduce, del hecho de que más adelante, se remite una instrucción relativa a los animales “limpios o puros”, fuesen bestias o aves, debían tomar macho y su hembra; siete parejas de cada especie,

y de lo que originalmente el

hombre consumía hasta ese momento, le fue ordenado hacer provisión, para que pudiesen subsistir los hombres y mujeres, junto con los animales, que habrían de repoblar la tierra, tras el final del diluvio.

Sin embargo, en el Nuevo Testamento todas estas prohibiciones son claramente retiradas de boca del mismo Jesucristo: Nada hay fuera del hombre que, entrando en él, pueda contaminarle; sino lo que sale del hombre, eso es lo que contamina al hombre. (Marcos 7:15). La transgresión de la ley de Dios, de la ley de amor, fue lo que trajo consigo dolor y muerte. Sin embargo, en medio del sufrimiento resultante del pecado se manifiesta el amor de Dios. Está escrito que Dios maldijo la tierra por causa del hombre (Génesis 3:17).

Los cardos y espinas, las dificultades y pruebas que colman su vida de afán y cuidado, le fueron asignadas para su bien, como parte de la preparación necesaria, según el plan de Dios, para levantarle de la ruina y degradación que el pecado había causado. En la naturaleza misma hay mensajes de esperanza y consuelo. Hay flores en los cardos, y las espinas están cubiertas de rosas. Por el pecado, Dios privó al hombre del árbol de la vida, pero no lo privó de los demás árboles.

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Dios agregó a la dieta las verduras para que estas le pudieran dar la vitalidad perdida al perder el derecho al árbol de la vida. Es decir, las verduras debían servir al hombre para ayudar a combatir el envejecimiento, la degradación (tanto física como mental) y el cansancio. Esta dieta original de cereales, oleaginosas y frutas era necesaria para el sustento físico de Adán y Eva.

La alimentación original atendía todas las necesidades de la pareja. No había necesidad de comer otros alimentos. Debemos recordar que, en el Edén, antes del pecado reinaba el orden, no había muerte, dolencias o cualquier tipo de sufrimiento como ser trastornos emocionales. Sin embargo, después del pecado, es deshecha y como consecuencia surgen las dolencias, pues el cuerpo incorruptible se convierte en corruptible.

Los alimentos funcionales, ricos en compuestos bioactivos, no solo nutren el cuerpo, sino que previenen y tratan enfermedades. El sufrimiento de la raza humana después de su salida del jardín del Edén, siguiendo el discurso bíblico, que es el que siempre ha defendido la iglesia militante, a lo largo de la historia, puede ser amenizado con el consumo de estos alimentos. La ciencia ha dedicado tiempo y recursos para investigar los alimentos, sus propiedades funcionales, sus compuestos bioactivos. El mundo consumista busca aislar los compuestos de los alimentos para, en un futuro, venderlos encapsulados.

Judaísmo

Sus orígenes se remontan a Abraham, conocido como el primer hebreo que vino desde Mesopotamia, siguiendo el llamado de Dios, hace unos 4000 años, y se encuentra entre las más antiguas religiones de carácter

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monoteísta. El nombre de judío, corresponde a la designación original de los nacidos en la Tribu de Judá hijo de Jacob, que tras la división del reino de Israel, acaecida durante el reinado de Roboam, hijo de Salomón paso a formar el reino de dos tribus del sur, en oposición al reino de dos tribus del norte, cuya capital se ubicó en Samaria.

Esta situación origino la invasión y deportación de los habitantes de estos reinos durante los reinados asirio y babilonio de Tiglat Pileser y Nabucodonosor respectivamente, en los años 722 y 605 antes de Cristo a la que se suma una tercera que ocurrió en el año 586 A.C.

Gastronomia Judía

La gastronomía judía es una cocina familiar con raíces ancestrales, que está directamente relacionada con las fiestas del calendario judío, y con el descanso sabático. A nivel mundial, tiene integrada algunas especialidades culinarias de todos los países de la diáspora, y esta religión se halla dividida en

dos

ramas

principales,

los

sefardíes,

ubicados

en

los

países

mediterráneos, y los judíos askenazíes, que se hallan en Europa Central, aunque ambas facciones, han mantenido formas de cocción similares, las recetas han ido incorporado tanto las formas de cocción, como los productos locales de loa países en los que habitan, cuando se hallan fuera de Israel, restablecido como estado, tras proclamar oficialmente su independencia el 14 de mayo de 1948, gracias a la intervención de la figura de David Ben Gurión (1886-1973), a quien se le considera el principal mentor del actual estado judío, tras finalizar la Segunda Guerra Mundial.

La cocina judía sigue una serie de reglas alimentarias llamadas kashrut, que están descritas en la Torá, analizadas y desarrolladas en el Talmud y codificadas en el Shuljan Aruj, código legal judío. Divide los alimentos en apto

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“kaser“ o prohibido “taref“. Aunque pueda parecer que las reglas de la kashrut limitan mucho diversidad de alimentos, también es cierto que garantizan la frescura de los productos, donde los animales perfectamente sanos son sacrificados, sin sufrimiento, la carne de vaca y carnero únicamente, es cuidadosamente e higiénicamente manipulada, lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre, ya que está totalmente prohibido comer sangre animal, a excepción de la de pez.

Para los judíos, el pan representa el alimento primero y las ofrendas que se realizaban en el Gran Templo de Jerusalem. En la festividad de Pesaj, la Pascua judía se consume panes sin levaduras, simbolizando lo simple de la vida.

En la religión judía existen alimentos prohibidos como el cerdo, el jabalí, algunos pescados o las huevas de pez (caviar).

En el Antiguo Testamento, las prohibiciones alimentarias que rigen el judaísmo, se encuentran en el Levítico, un libro que forma parte de la Torá, y es el tercer libro del Pentateuco, los cinco primeros libros de la Biblia.

De entre los animales, todo el que tiene pezuña hendida y que rumia, éste comeréis. Pero de los que rumian o que tienen pezuña, no comeréis éstos: el camello, porque rumia pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo. También el conejo, porque rumia, pero no tiene pezuña, lo tendréis por inmundo. Asimismo la liebre, porque rumia, pero no tiene pezuña, la tendréis por inmunda. También el cerdo porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo (Levítico 11:3-7) Todas las frutas y cereales están permitidos. Son “kosher” los animales que cumplen la doble característica, de ser rumiantes y tener la pezuña hendida. La leche de los animales prohibidos, así como cualquiera de sus derivados también está prohibida. Todas las aves de presa o rapiña están 24

prohibidas. Los huevos de las especies permitidas se consideran kosher y los de las no permitidas no, incluso los huevos de aves permitidas, están prohibidos si han sido fecundados, es decir, si vemos una mancha oscura en la clara. De los animales acuáticos podrán comer los que tienen la doble característica de tener aletas y escama, todos los demás están prohibidos.

El aceite y las huevas de las especies prohibidas no están permitidos. Todos los mariscos, moluscos, cefalópodos y demás invertebrados marinos también están prohibidos. Aunque la abeja es un insecto prohibido su miel puede comerse. Las leyes del kasrut también establecen el modo en que deben ser sacrificados y revisados los rumiantes y aves permitidos. Los peces basta con que hayan sido pescado con redes o caña, pero no son lícitos los pescados con arpón.

Uno de los rituales más característicos del judaísmo lo constituye el conjunto de normas relativas a su alimentación. Los ritos alimentarios afectan a varias dimensiones de la vida judía. La comida apta para el consumo en el mundo judío se denomina Caser. El sustantivo, casrut se utiliza para denominar el conjunto de leyes y costumbres aplicables a la comida autorizada por el judaísmo.

El rito del casrut se ha mantenido durante siglos ya que quienes lo observan lo ven desde el convencimiento de que es una forma de acercarse a lo sagrado. Este rito, central en la vida religiosa judía se ha convertido en un símbolo y fuente de autoridad para quienes se encargan de garantizar los alimentos caser.

Las leyes dietéticas proceden, en primera instancia de la biblia y de la Misná, y se han desarrollado con posterioridad en la literatura rabínica, y a

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ellas se ha superpuesto algunas costumbres que han adquirido con el paso del tiempo rango normativo en algunas comunidades.(Ver Cuadro 1).

Cuadro 1

Especies prohibidas y permitidas en la cultura islámica

Especies Mamíferos

Aves

Peces

Permitidos

Prohibidos

Vaca, buey, cabra, oveja,

Cerdo, caballo, camello, conejo,

cordero, ciervo, búfalo

perro, león, ballena, oso.

Gallina, pavo, ganso, pato,

Buitre, cuervo, halcón, lechuza,

codorniz, perdiz, gorrión,

avestruz, garza, aguila, cigüeña,

tórtola o paloma.

águila.

Merluza, mero, atún,

Tiburones, rayas, anguila,

bonito, slmón, bacalao,

congrio.

trucha, carpa, dorada, lubina.

Fuente: Bar Itzjak(2018).

Aunque de forma simplista se considera que las prohibiciones de la Torá con respecto a la alimentación se limitan a que no está permitido ingerir carne y lácteos al mismo tiempo (adiós entrecot con salsa a la pimienta) ni tampoco la carne de cerdo ni ninguno de sus derivados, la realidad es que incluye muchas más restricciones, siendo el judaísmo, la religión más estricta en este sentido.

La Torá Judía, es bastante clara con respecto a qué animales están permitidos y cuales no. Así, se permite el consumo de animales terrestres que tengan pezuñas hendidas y rumien (vacas, ovejas, cabras y ciervos) mientras que los que no cumplan estas dos condiciones no son permitidos, lo que

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excluye de su dieta a cerdos, conejos, liebres, ardillas, perros, gatos, camellos y caballos, aunque la lista es larga, como podéis imaginar.

Islamismo

Movimiento fundado por Mahoma, que pretendía rescatar lo que ellos consideraban una desviación de la revelación original de Dios, que da origen al surgimiento del Corán, libro sagrado dictado al profeta a través del Arcángel Gabriel (Yibril en la transliteración árabe) donde se expresa los fundamentos de la fe musulmana, inspirada en una mezcla de nacionalismo, humanismo y misticismo rescatado de las antiguas creencias orientales. Su creencia fundamental se resume en la frase “No hay mas Dios que Alá y Mahoma es el ultimo mensajero de Alᨠy basan su fe en la sumisión a la deidad, a través de la obediencia, la adoración exclusiva y el abandono de la idolatría; y reúne 4 grandes ramas, Sunnita, (cuyo referente es la sunna, o colección de dichos y hechos del profeta) Chiita, (corresponde a la escuela de jurisprudencia islamica Yafarita) psicología islámica)

Sufita (abarca el ámbito del misticismo y

y Jariyita (que hacen énfasis en la fidelidad a la ley

islámica y la libre elección de los califas).

Gastronomía Islámica

La cocina de los primeros mahometanos respondía a una alimentación simple, consistente preferentemente en carne, pocos productos vegetales y en casi ningún pescado. Pero las conquistas musulmanas, permitieron una expansión de su imperio así como el intercambio cultural con países muy diversos. Así, los árabes entran en relación con la cocina bizantina, y a través del comercio, con los productos exóticos de China e India. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por la mezcla de sabores 27

diferentes (lo dulce con lo amargo), así como por su gusto por las grandes presentaciones de platos.

En el recetario de la cocina islámica, predominan los potajes, los cocidos y los estofados. Se utilizan especias muy variadas como la canela, el azafrán, el poleo, el cilantro, la albahaca, el orégano, el comino, el jengibre, el espliego, la hierbabuena o el clavo, aunque también utilizan para sazonar zumo de naranja amarga, agua de rosas o agua de azahar.

La cocina árabe no se reduce a un único país, sino que su ámbito de influencia se extiende por todo el Norte de África y Oriente Próximo hasta Irán. Es necesario tener presente que dentro del Islam, coexisten tres grandes corrientes religiosas, la rama chiita, que no consume ni el bazo, ni el intestino, ni los genitales de los animales sacrificados, y tampoco consume carne de conejo ni determinadas especies de aves y peces, mientras que la jariyties tienen una notoria preferencia por la carne cruda, mientras que los sunnies se destacan por su particular formas de preparar la carne y el resto de las vísceras (hígado, corazón, estomago, cerebro y riñones).

En este sentido, el punto central de la gastronomía islámica, es la diferenciación entre alimentos puros e impuros, y a estos efectos, consideran puros, aquellos productos exentos de ingredientes y sustancias no lícitos o prohibidos, o de cualquier componente que proceda de un animal considerado puro, y autorizadas dentro de la corriente religiosa respectiva, y también se asimila como puro, todo producto en cuya elaboración, producción, procesado, almacenamiento y transporte no haya mantenido contacto con una sustancia o cosa prohibida.

Por otro lado, el ritual de sacrificio de los llamados animales puros, implica cortar las vías respiratorias, digestivas y ambas yugulares, sin tocar la

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columna vertebral, para que el alma del animal salga, y el matarife ha de ser musulmán de edad. El desangrado deberá ser lo más completo posible (que no quede sangre a la vista). El matadero deberá ser inspeccionado por los veedores (veterinarios) y sus responsables

deberán informar a las

autoridades competentes del calendario de sacrificios.

El procedimiento de sacrificio de los animales destinados al consumo humano tiene especial significado en el mundo musulmán, no sólo a nivel higiénico y sanitario, sino fundamentalmente respecto al ritual que se debe practicar para que dichos productos sean considerados alimentos permitidos (halal). Al sacrificar al animal, deben cortarse las vías respiratorias, el esófago y la yugular, causando el menor sufrimiento al animal.

Los utensilios de matanza deberán estar afilados al máximo. Se dará de beber al animal antes de su sacrificio. El animal debe estar muerto antes de proceder a desollarlo y sólo podrán sacrificarse animales sanos. El sacrificio debe llevarlo a cabo un musulmán, cristiano o judío, en plena posesión de sus facultades mentales y que conozca adecuadamente las condiciones de un sacrificio halal, y deberá realizarse en dirección a la Meca y en nombre de Alá.

El Islam considera puras las carnes procedentes del cordero, del camello, de la cabra, y el buey, así como la carne procedente de aves carroñeras ni rapaces, mientras que en el caso del pescado, en líneas generales, el consenso es que tiende a ser permitido (halal), si bien cada rama del islam establece sus respectivas excepciones.Por otro lado, se consideran alimentos impuros e ilícitos (haram), la carne de cerdo y jabalí, y sus derivados, la sangre, principalmente si es de animales carnívoros, carroñeros, también son ilícitos, los anfibios, reptiles y algunos insectos., las aves de rapiña, los moluscos y los crustáceos, además de las partes de

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animales que se hayan cortado mientras estaban vivos, y la carne de animales que hayan muerto de forma natural, de alguna enfermedad, o por alguna otra causa desconocida, o hayan sido sacrificados en nombre de otro, que no sea Alá, a lo que se suman los animales cuya muerte se haya producido por asfixia, golpes o caídas, cornadas o ataques de fieras, o hayan sido abaticos por flechas, a no ser que, estando aun vivos, hayan sido debidamente sacrificados.

Platillos típicos de la gastronomía religiosa islámica

La gastronomía vinculada a la religiosidad islámica, al ser una religión cuyo concepto central es la sumisión o sometimiento a la autoridad, en primer lugar a la autoridad divina, y por extensión, a las autoridades terrenales, esta profundamente ligada en su delimitación

de alimentos y platillos, a las

prohibiciones generadas originalmente por la tradición judía, de la cual Mahoma, asumirá la mayor parte de la discursividad punitiva y coercitiva, es decir, tomara aquellos

elementos que eran

asumidos como norma

indiscutible, y agregara a ello, la autoridad del Profeta como aval.

Se configura asi, una gastronomía influenciada por un conjunto de varias culturas y es similar a la gastronomía mediterránea pero con toques de Asia, como se puede ver en el empleo de especias como curry, azafrán, cúrcuma, canela, menta y ajo. En la cocina árabe imperan la verdura y los cereales por encima de la carne, como se puede observar en estos platos que hemos seleccionado.

Hummus

El hummus es una crema de garbanzos, tahini, limón y aceite de oliva. Es un plato muy popular en países como Turquía, Grecia y Chipre, aunque

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cada vez se extiende más por el mundo hasta tal punto de comercializarse en la mayoría de los supermercados, ya es un perfecto condimento para ensaladas, sándwiches o para untar. En este post puedes saber cuál es la receta del hummus.

Kibbe

Este alimento que se asemeja a una albóndiga es común en Oriente Medio y es el plato más tradicional de la comida libanesa. Normalmente, se elabora con carne picada de cordero, sémola de trigo y especias.

Cuscús

El cuscús es un plato del norte de África hecho a base de sémola de trigo que se mezcla con un estofado de carne con verduras elaborado en una vaporera. Existen muchas variantes de este plato tan sabroso.

Falafel

Esta croqueta de garbanzos es originaria de India, Pakistán y Oriente Medio, aunque en Egipto se elabora también pero con habas. Se trata de un perfecto entrante que normalmente se acompaña con salsa de yogur.

Maqluba

Se trata de un plato palestino y se podría decir que es la paella árabe, ya que se elabora principalmente con arroz, que adquiere un tono amarillento. En su lugar de origen se suele comer los viernes y contiene verduras y pollo o cordero. Además, se suele comer con salsa de yogur.

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Döner El término kebab se refiere a la carne cocinada en un pincho a la parrilla, pero occidente se llama así al döner, también llamado shawarma o gyros, que es un plato tradicional de Turquía que consiste en finas láminas de cordero, pollo o ternera cocinado verticalmente que se come en pan de pita o durum junto a vegetales y salda de yogur.

Baklava

Este pastel elaborado con nueces trituradas, masa filo y almíbar. El sabor dulzón de oriente que se suele tomar junto con un té.

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CAPITULO II

GASTRONOMÍA DE LAS RELIGIONES CENTRADAS EN EL HOMBRE

Aquí

se

agrupan

las

tres

grandes

religiones

de

influencia

antropocéntrica: Budismo, Shintoismo y Taoísmo, cuya predominancia descansa en la influencia de la visión alternativa de la fe, predominante los países mas grandes e influyentes del continente asiático, que por su carácter de culto centrado en el perfeccionamiento interno del hombre, no basa su fuerza en la imposición de dogmas, o en el estimulo de la adopción forzosa de ritos, sino mas bien en la compresión de que como seres gobernados por leyes que trascienden a nuestra comprensión, y son de alcance universal, esta tendencia intenta rescatar la armonía del cuerpo y el espíritu, a través de la aplicación del principio mente sana, en cuerpo sano.

Budismo

Se basa en las enseñanzas de Siddharta Gautama, mejor conocido como Buda, quien defenderá esta confesión religiosa, como filosofía que pretende dar una solución espiritual al sufrimiento humano, a través de la búsqueda del nirvana, y en ese aspecto, representa un camino a recorrer en la búsqueda de la liberación interior, comprende dos ramas: la “escuela de los ancianos” (Theravada) y “el gran camino” (Mahayana).

Es la cuarta religión mas importante del mundo, cubre cerca del 7% de la población mundial, y en el caso de la primera ramificación, su objetivo es lograr el fin de los estados mentales destructivos, para lograr el sublime estado del nirvana, mediante la practica del camino del medio, también denominado, las ocho nobles verdades, mientras que la segunda; se dirige a

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lograr el estado de Buda, siguiendo el camino donde se permanece en un ciclo de renacimiento, que permite ayudar a otras personas a despertar su iluminación.

Gastronomía budista

El budismo no ha establecido leyes dietéticas como el judaismo o el islam, lo que sí hay son pautas de alimentación dispuestas por especialistas en medicina tibetana, para alargar la vida de manera saludable y contribuir a una correcta meditación. los budistas más estrictos no toman lácteos ni sus derivados porque proceden de la vaca, un animal sagrado, para ellos.

La idea del budismo es el camino medio, lo que implica un equilibrio entre la acción y la omisión. Buda, dejó una filosofía anticonsumista, y su consumo de carne se determinó por la mendicidad, se puede decir que no era un consumidor demandante de productos de origen animal, solo los recibía.

Al hablar de gastronomía budista no se hace referencia, a recetas para el estómago, sino a recetas para el crecimiento espiritual y la conjugación de la energía del universo, desde todos los polos posibles, orgánicos o ecológicos, de los que seamos conscientes de la importancia del producto en su mismo, y de la importancia del camino que ha recorrido, hasta llegar a nuestras manos, y que sean ofrecidos a los comensales con gentileza y consideración y tomados de igual forma.

El budismo no plantea el vegetarianismo como "obligatorio" o prescriptivo, no existe ninguna regla absoluta en el budismo. Lo que existe son un conjunto de prácticas y preceptos que no son comunes a todos los seres: todo depende del nivel mental que cada uno tenga o viva, allí descansa la sabiduría detras del “camino medio” enseñado por Buda. El punto

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fundamental de esto es que no se puede actuar de manera absolutista: si alguien no se siente capaz de no comer nada de carne, sigue siendo mejor que coma menos carne. O incluso que siga comiendo la misma cantidad de carne, pero con la conciencia de que está comiendo carne.

De la misma manera, el budismo acepta al hombre que tiene que vivir de la pesca para mantener a su familia. Lo importante es que sea consciente de lo que esta haciendo, y que no goce con la muerte de los peces. Lo atractivo de esta "pedagogía", es que si un día este hombre pescador encuentra otro trabajo, ya habrá desarrollado la conciencia necesaria para dejar de matar animales para sobrevivir. Todo esto tiene que ver con el hecho que en el karma, la intención de cada acción tiene muchísima importancia. Casi más que el hecho mismo.

Ahora, algunos no se sienten listos para dejar del todo la carne. No hay ningún mal en eso. De nuevo, lo que importa es hacer las cosas a su nivel, y dejar el tiempo actuar. Darle importancia a la intención. Tomar conciencia de qué se esconde detrás de un pedazo de carne, de a poco va limitando las ganas de comer tanta carne. Comer un poco de carne de vez en cuando, de a poco va permitiendo a uno encontrar cosas ricas en la comida vegetariana. Hasta que uno deja de comprar carne para si mismo. Hasta que deje totalmente la carne. O no. Lo que importa es el camino, la intención. No el punto en que uno está en el camino.

El budismo en general se basa en no matar, no robar y no hacer daño, ni a los demás ni a uno mismo, tanto física como mentalmente. Siendo especialmente destacable que es tan importante cuidar el bienestar propio, como el ajeno. A tal efecto, promueve la consideración de “todos los seres sintientes” como más importantes que uno mismo, con el fin de impulsar a

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cada hombre y mujer, a desarrollar el amor y la compasión, fuentes de felicidad, tanto para uno, como para los demás. (Tanter, 2018)

El budismo contempla seis (6) reinos en el samsara, que son los ciclos de nacimiento y renacimiento en los que viven todos los seres los seres sintientes, llámense humanos, animales, insectos, entre otros. En este sentido, acepta la noción cosmológica del "sin principio", cada uno de nosotros, ha tenido innumerables encarnaciones en todos estos reinos. Cada reino, está caracterizado por una emoción principal que mantiene a los seres conectados en él. Un ser se va encarnando (naciendo y renaciendo) en cada uno de estos reinos debido a hechos de su vida pasada, siguiendo la ley del karma. (Ver Cuadro 2).

Cuadro 2 Reinos y emociones predominantes en el budismo Reino

Emoción predominante

Dioses

Orgullo

Semi-Dioses

Celo

Humanos

Deseo

Animales

Ignorancia

Fantasmas Hambrientos

Avaricia

Infierno

Ira

Fuente: Tanter (2018)

Desde la perspectiva budista, la vida humana es particularmente preciosa por la capacidad que tienen los seres humanos de entrar en contacto con las enseñanzas de los maestros, de entender como funciona el karma, cómo existen los fenómenos, como ocurre en el caso de la vacuidad, y por ende, liberarnos de las emociones predominantes en el samsara, y seguir

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hasta alcanzar el anhelado estado de la iluminación, de modo que sea posible, ayudar a los demás seres.

En principio, la gastronomía budista es básicamente vegetariana, para mantener el precepto de la no violencia y además es tradicionalmente oriental debido a su procedencia. Buda dejó algunas importantes enseñanzas relacionadas con la cocina, le daba especial importancia ya que consideraba que la alimentación es una actividad básica para el mantenimiento de la vida, gracias a ella se fortalece y sana el cuerpo, venciendo el hambre se vence la angustia y la debilidad.

A pesar de ser prácticamente vegetariana, se pone especial énfasis en la forma en que los alimentos son tratados, no solo durante su cocción, sino también durante su crecimiento, y en la forma de conseguirlos, es decir, un budista se alimenta con productos que hayan sido tratados correctamente y que ayuden a mantener la salud del cuerpo y de la mente; por supuesto, estos no deben provenir, ni se deben obtener con acciones indebidas o mediante engaño.

Cuando el budista está cocinando o comiendo tiene que sentir gratitud y compasión por los productos que trata. A la hora de sentarse a la mesa, tiene que guardar ciertas formas básicas de comportamiento, tales como: no hacer ruido al masticar, no mostrar lo que tiene en el interior de la boca, sentarse correctamente, no hacer ruidos, ni movimientos innecesarios, no molestar ni distraer con charlas a las personas con las que se está comiendo.

Todas estas normas tienen como fin único, favorecer la reflexión y la toma de conciencia, acerca de la verdadera importancia que tiene la alimentación en la vida y en asuntos de fe, ya que para el logro de nuestra supervivencia, recibimos las vidas de animales y plantas, sobre el esfuerzo

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que fue preciso para que la comida llegase a la mesa, sobre nuestra propia virtuosidad diaria, y si somos dignos del sacrificio de los alimentos.

Shintoismo

Se basa en la veneración de los espíritus de la naturaleza que procuran representar a todas las deidades del cielo y la tierra, en una especie sofisticada de animismo naturalista centrado en la reverencia a los antepasados a través de los cuales se pretende alcanzar el shinto o camino de los Dioses con la curiosidad de que una palabra china designa a la mayor religión japonesa debido a que en una época era la única lengua que no tenia escritura en Japón desarrollándose posteriormente el kanji, como el idioma oficial de los japoneses, quienes llamaran al shinto: kami no michi.

El shinto o sintoismo, "el camino divino", es una religión que adora las fuerzas de la naturaleza, una creencia animista y chamánica que se basan en el respeto de las divinidades llamadas kami. Parte del concepto de que el alma o esencia permanece ligada al cuerpo después de la muerte o permanecer cerca de el pudiendo volver como demonio o fantasma para hacer daño a las personas sino se les presentan las correspondientes ofrendas y ritos de adoración, como forma de vivir en armonía con ellos y disfrutar de su protección y aprobación.

Literalmente, kami significa «lo que está por encima de los hombres» o «superior a la condición humana», pero este término se traduce a menudo como «dios» o «espíritu». Es difícil saber el origen de los kami pero según el mito, la diosa Izanami y Izanagi son la pareja divina celestial que dio a luz al archipiélago. Amaterasu, la diosa del sol, es el antepasado directo del propio emperador. Más allá de los mitos, el sintoísmo busca las relaciones

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armoniosas entre los seres humanos, la naturaleza y los kami.

La tradición identifica «ochocientas miríadas» de kamis, es decir, un número infinito. Si bien los antepasados o héroes valientes del pasado también se pueden convertir en kami después de su muerte, este culto arcaico deifica en primer lugar a los elementos de la naturaleza. Las deidades, celestes y terrestres, están en todas partes y son los guardianes de los lugares, protegen los bosques, habitan al pie de las cascadas, viven debajo de las rocas.

Un poco de historia

De 1868 a 1945, para estimular el orgullo nacionalista y militarista, las autoridades imperiales proclamaron el sintoísmo como religión de Estado. Este enfoque fue un desvío de la antigua adoración de los kami y tiene poco en común con las creencias populares. Con este sentido ideológico, el sueño de la pureza del sintoísmo exaltó el sombrío retorno a los orígenes de la raza. La voluntad política fue entonces la de rechazar el budismo, como espiritualidad venida del extranjero.

El sintoísmo no tiene fundador, no tiene ningún dogma, ni un código moral. Esta creencia no establece una clara separación entre lo sagrado y lo profano. No es una religión altamente codificada ni con teorías, tampoco pretende explicar el mundo. El Kojiki («Notas sobre hechos antiguos»), narra los orígenes mitológicos de Japón y es una de las piedras angulares del sintoísmo. Este texto antiguo escrito en el año 712 habla de religión e historia del país y cuenta la ascendencia divina del emperador.

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De la presencia japonesa en Venezuela

Es la religión predominante en Japón, y se incluye en este recuento, debido a que se le quiso dar carácter inclusivo a estas consideraciones, y analizar las principales tendencias religiosas de importancia mundial, que tuvieran presencia en Venezuela, y la migración oficialmente admitida, comenzó en 1941, cuando el entonces presidente, Isaías Medina Angarita, recibió un buque de bandera norteamericana, con 150 japoneses, a los que se les dio la ciudadanía venezolana, a fin de evitar ser perseguidos, y se residenciaron en las ciudades de Caracas y Valencia, y en la actualidad, se concentran en ciudades como Maracay, Barquisimeto, Valera, San Cristóbal, Puerto Ordaz, Porlamar y Maturín.

En este aspecto, es necesario recordar que la migración japonesa hacia tierras venezolanas, fue más bien tardía, debido a las restricciones impuestas por la ley de inmigración y colonización de 1894, que restringía la aceptación de migrantes, a solo aquellos que fuesen de raza europea, aunque eso no evitó que entrasen algunos ciudadanos nipones infringiendo el articulo 9 de esa absurda ley, que incluso paralizó durante un tiempo, las negociaciones en torno a un tratado comercial y de navegación, que tuvo que derivar en un arreglo comercial en 1939, que dejo sin resolver, el problema de fondo, la restricción migratoria.

Lo que brinda mayor evidencia acerca de la xenofobia y discriminación racial, reinantes en la Venezuela gomecista, es el hecho de que los intelectuales y dirigentes sostenían que debía impedir el ingreso de grupos raciales no europeos, con el fin de blanquear a la población, lo que dio pie a la promulgación de la ley de 1912, que abría una pequeña brecha a la “raza amarilla”, y

en 1936, esta ley se reformula pata prohibir la entrada de

inmigrantes que no fuesen blancos, y en 1941, tras el ataque sorpresa a Pearl

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Harbor, el gobierno venezolano rompió relaciones diplomáticas con el país nipón, (Noguchi, 2008).

Gastronomía Shintoista: La personificación del Japón

Aunque la presencia japonesa en Venezuela es minúscula, asumir como referencia gastronómica, una religión cuya presencia es bastante pequeña, si no ínfima y bastante invisible, se hace en función del hecho de la profunda influencia que han ejercido sus practicas en la sociedad venezolana, en la medida que los contactos entre Venezuela y Japón, se han ido consolidando, desde lo cultural, lo científico, lo empresarial, lo académico y lo tecnológico.

Es a través de estos contactos, como se fueron filtrando hacia la cotidianidad venezolana, platillos que son producto directo del desarr ollo de la religiosidad shintoísta, como el sushi y el ramen, que son platillos derivados del perfeccionamiento de practicas culinarias ancestrales, sin embargo, el shintoismo, fue evolucionando favorablemente, al punto de que hoy, su menú propio de las festividades religiosas, es bastante pintoresco, y propio de los matsuri, forma de adoración religiosa comunal, que busca unir un grupo concreto de habitantes, con su kami.

Los festivales japoneses o matsuri, comparten con la gran mayoría de rituales del mundo conceptos universales como el orden cósmico y el lugar que ocupa en él el ser humano, y aunque muchos surgieron del Japón rural, y tienen un origen claramente agrícola, existen otros matsuri dedicados a recordar eventos históricos como grandes batallas o leyendas y mitos específicos de cada región. Actualmente, los festivales japoneses no sólo tienen como objetivo agradecer o alabar a las deidades o espíritus del santuario o templo en cuestión (aunque estos sean el centro del festival y sean tratados como los invitados de honor a la fiesta), sino que también

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suelen combinar rituales solemnes con celebraciones extremadamente alegres.

El matsuri es un ejemplo más de los intentos del ser humano de renovar el

mundo

de

resacralización

manera del

periódica,

mundo

entendiendo

humano.

Los

renovación

festivales

como

japoneses

la son

acontecimientos universales que para que sean efectivos necesitan que todo el mundo participe, incluido el kami en cuestión, haciendo así que sea la comunión universal entre todos los miembros de una comunidad y su kami. Para conseguir esta comunión hace falta llevar el kami al mundo humano, para que se les vea o se les pueda tocar de forma simbólica.

Algunas de las alternativas culinarias, características de las festividades shintoistas, son las siguientes: Buñuelos de pulpo takoyaki

Los takoyaki (たこ焼き) son buñuelos rellenos de pulpo, aderezados con una salsa especial, mayonesa, copos de bonito seco katsuobusi y alga aonori (podéis ver la receta aquí).

Para hacer takoyaki es indispensable tener una plancha especial hecha de hierro y parecida a una huevera. Hoy en día es fácil comprar una de estas planchas para su uso doméstico, tanto en su versión eléctrica como de hierro para utilizar en los fogones, pero lo cierto es que los japoneses prefieren comer takoyaki en los puestos callejeros especializados.

Los takoyaki son originarios de la región de Kansai, aunque actualmente pueden encontrarse en todo Japón, tanto en puestos callejeros como congelados en las grandes superficies. Sin embargo, los japoneses prefieren

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los takoyaki de la región de Kansai, pues son los que según su opinión están más deliciosos.

Fideos fritos yakisoba

Los yakisoba (焼きそば) son, como su nombre indica, fideos fritos que llegaron al recetario japonés a través de la cultura china. A pesar de que el término soba forma parte de la palabra yakisoba, lo cierto es que estos fideos no están hechos de trigo sarraceno (como los soba), sino que están hechos de harina de trigo.

Los fideos yakisoba se fríen con tocino, gambas, zanahoria y repollo, se riegan con una salsa especial (parecida a la salsa Worcester), se acompañan de jengibre encurtido rojo beni-shoga y se espolvorea alga aonori. Es una de las comidas más típicas de los matsuri.

Torta okonomiyaki

El okonomiyaki (お好み焼き) es una especie de tortilla que se prepara con los ingredientes deseados por cada uno, aunque los más comunes son la cebolleta, el tocino o la ternera, el calamar o las gambas y varias verduras como setas o kimchi (podéis ver la receta aquí). Este plato se adereza, a gusto del consumidor, con una salsa especial, mayonesa, alga aonori y copos de bonito seco katsuobushi.

Según la región en la que uno se encuentre, el okonomiyaki estará preparado de una manera u otra, aunque elokonomiyaki de la región de Kansai tiene mucha fama. Asimismo, el okonomiyaki de la zona de Hiroshima es especialmente conocido en todo el país al servirse con un huevo frito y fideos yakisoba. 43

Brochetas yakitori

Los yakitori (焼き鳥) son brochetas de pollo a la parrilla que pueden aderezarse con sal o salsa tare. Tradicionalmente, estas brochetas tan sólo se preparan con trozos de pollo y trozos de cebolleta verde, pero lo cierto es que el recetario de brochetas kushiyaki (literalmente, brochetas a la parrilla) se ha ampliado para dar cabida a todo tipo de ingredientes como el hígado o la piel de pollo, el vientre de cerdo, los espárragos, el tofu o el pimiento verde.

Este tipo de brochetas es muy popular en todo Japón y es uno de los platos que más se consumen no sólo en los matsuri, porque resultan fáciles de comer, sino también en los bares izakaya, bien acompañados de una buena cerveza fría.

Pollo frito karaage

El karaage (からあげ) es pollo troceado y marinado con salsa de soja, rebozado y frito en abundante aceite (podéis ver la receta aquí). En los matsuri, los trozos de karaage se sirven en vasos de plástico para que se pueda comer más fácilmente.

Éste es quizá uno de los platos que mejor ejemplifican el hecho de que en los matsuri podemos encontrar comida muy variada pero muy poco “sana”. El karaage no tiene nada que ver con los sabores y texturas de la exquisita y refinada comida de Japón; es pollo rebozado en una masa bastante contundente y frito en abundante aceite… ¡una bomba!

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Calamar yaki-ika

El yaki-ika (焼きイカ) es una brocheta de calamar a la parrilla sazonado con salsa de soja, que muy comúnmente se encuentra en puestos de los matsuri, aunque a veces en vez de calamar se usa pulpo.Para su preparación, se corta el calamar en dos, se asa a la parrilla, se pincha con una brocheta de bambú y se adereza con una salsa especial hecha a base de soja. El único problema de este plato es la propia textura del calamar, que a veces puede llegar a ser demasiado duro, complicando el momento de comer en la calle.

Mazorca yaki-tomorokoshi

La yaki-tomorokoshi (焼きともろこし) es una mazorca de maíz asada a la parrilla que se pinta con una mezcla de salsa de soja, mirin y azúcar que le termina de dar un sabor espectacular al maíz.

Patatas jaga-batā Las jaga-batā (じゃがバター) son, como su nombre indica, patatas que se sirven con mantequilla y que a veces llevan un poco de salsa de soja y alga aonori. Pepinillos kyūri-ippontsuke Los kyūri-ippontsuke (きゅうり一本漬け) son pepinillos en vinagre. La diferencia con los pepinillos que podemos encontrar en España, por ejemplo, es que estos son bastante grandes y se sirven como si fuera una brocheta (para que no nos manchemos).

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Salchichas furanku

Los furanku o furankufuruto (フランクフルト) son salchichas de frankfurt, normalmente servidas como una brocheta (para que las podamos comer sin mancharnos las manos) acompañadas de ketchup o mostaza.

Pescado ayu

El ayu (鮎) es un pequeño pescado de la familia del salmón de unos 20cm de longitud muy apreciado en la gastronomía japonesa. En los matsuri es muy común encontrarlo en brocheta, asado a la parrilla y normalmente sazonado con sal. Para los japoneses, el ayu es un símbolo claro del verano, al igual que los fuegos artificiales.

Panecillos al vapor nikuman

Los nikuman (肉生まん) son unos panecillos de origen chino cocidos al vapor y tradicionalmente rellenos de carne. Al cocerse al vapor, estos panecillos se comen extremadamente calientes, por lo que son muy populares durante los meses de invierno, aunque se puedan disfrutar durante todo el año.

Cocido oden

El oden (おでん) es una especie de cocido japonés con una gran variedad de ingredientes como huevo, daikon, tofu, gelatina de verduras konnyaku, pastel de marisco kamaboko o pastel de pescado chikuwa cocidos en un caldo hecho condashi o con miso. Al servirse extremadamente caliente,

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el oden es un plato muy popular en invierno que puede encontrarse en puestos callejeros yatai o en las tiendas de conveniencia.

Manzanas ringoame

Las ringoame (りんご飴) son las típicas manzanas caramelizadas que tanto gustan a los niños, tanto en Occidente como en Oriente ;)

Plátanos bananachoko

Los bananachoko (バナナチョコ) son plátanos cubiertos de chocolate y mil y una decoraciones diferentes. Como es típico en este tipo de cmidas, se sirven a modo de brocheta, para que no nos manchemos las manos.

Algodón de azúcar watagashi

El watagashi (綿菓子) es el típico algodón de azúcar, que en Japón se vende en cómodas y prácticas bolsas a menudo decoradas con personajes de dibujos animados o películas que gustan a los niños.

Helados kakigori El kakigōri (かき氷) es un helado o sorbete japonés hecho con hielo picado y siropes de varios sabores y es un must en el verano japonés.

Bolitas dango

El dango (団子) es una brocheta de tres bolitas hechas con pasta de arroz hervidas y asadas a la parrilla. Al añadir otros ingredientes se consigue

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crear dango de varios colores y sabores como de pasta de judía roja, de huevo, de té verde, de semillas de sésamo, etc.

Tortita taiyaki

El taiyaki (たい焼き) es un dulce japonés con forma de pez muy común en los matsuri cuyo origen se encuentra en la pastelería Naniwaya de Tokio en 1909. Como si fuera una tortita dorayaki, está hecho de harina y comúnmente relleno de pasta de judía roja, aunque también podemos encontrar otros rellenos más modernos como chocolate o una pasta hecha a base de natillas.

Taoismo

Como sistema religioso se fundó cerca del siglo III A.C. pero se organiza como movimiento alrededor del siglo II después de Cristo, siendo su objetivo fundamental alcanzar la inmortalidad a través de la convivencia armónica con la naturaleza con el fin de lograr la longevidad. Al tener un origen filosófico la inmortalidad era interpretada como la autosuperación del ser en contacto con el entorno en mutación constante.

El Taoísmo busca constantemente el equilibrio y su gastronomía también. Según esta filosofía, la comida y los alimentos, no deben estar ni muy fríos, ni muy calientes, por lo que se refiere a algunas comidas, como Ying (femeninas, oscuridad) y a otras como el Yang (masculino, luz), por lo que sugieren, que las comidas tengan un equilibrio entre estos dos componentes. Parte de este balance, implica la conciencia del ecosistema que nos rodea: tratar de comer lo que crece en la zona, comida orgánica y de la temporada en la que se vive.

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En contraposición a la gastronomía occidental, la gastronomía taoísta es:  Baja en grasas  Alta en energía  Llena de vitaminas y minerales  Fácil de digerir  Sin procesamientos, refinamientos o aditivos artificiales.

Es importante saber, que la cultura taoísta, contempla la diversidad de pareceres, y que tiene ramas extremas, y otras que son más compatibles, con la civilización occidental. Hay quienes se oponen a la ingesta de cereales de grano, y quienes proscriben por completo la carne, y una postura intermedia, sugiere consumirla con moderación, pero enfatiza la importancia de que la carne, provenga de animales, que hayan sido criados y matados de una manera digna, pero en líneas generales, se suele oponer a las carnes rojas, y es más flexible con el pescado y carnes de aves.

Se centra en la idea de que existen determinados alimentos, que incrementan la energía vital, lo que se conoce dentro del taoísmo como Chi o Qi, favoreciendo la buena condición del organismo, mediante la armonía interior del cuerpo; fortaleciendo las funciones del aparato digestivo, circulatorio y respiratorio, siendo estos alimentos energizantes, los que tienen que ser la base de nuestra alimentación, desde la perspectiva taoísta, muy respetada en Asia, y que recomienda, disminuir la cantidad de alimentos procesados, tales como el tabaco y la cafeína, por sus efectos nocivos sobre la energía vital de nuestro organismo.

La obra sagrada de esta corriente filosófico-religiosa es el libro llamado Tao Te Ching, o Libro de las mutaciones, donde se ha simbolizado, la vía o

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caminos habituales de la vida para alcanzar la longevidad, por medio de las virtudes primordiales, que son: paz, tranquilidad y silencio. Para el taoísmo, la comida debe ajustarse al clima y de acuerdo con cada estación del año que reine en ese momento; evitando posibles complicaciones digestivas.

Gastronomía Taoísta

El

taoísmo,

tal

como

fuera

propuesto

por

Lao

Tze

hace

aproximadamente treinta (30) siglos, a través de su obra Tao Te King, hay sectores que no lo consideran ni una religión ni una filosofía, sino mas bien, un estilo de vida basado en la no acción, y la búsqueda permanente de armonía, entre uno y el universo. El aspecto mas representativo del taoísmo es la No Acción; que no signfica No Hacer, sino, Hacer sin Modificar. Evitar el conflicto, evitar toda forma de violencia innecesaria, evitar las acciones y los deseos inútiles o perjudiciales; pero al mismo tiempo hacer todo lo necesario para continuar en el Tao y lograr finalmente un estado de armonía entre la persona y el mundo que lo rodea. (Franco, 2018). Al referirse a la necesidad de la armonía entre el hombre y su entorno, el Tao Te King de Lao-Tse ( 2015) aconseja a los que cumplen funciones de gobierno, frente a cada ciudadano: “procura que esté contento con su comida, complacido con su ropa, satisfecha con sus casas y siga acostumbrado a sus maneras sencillas de vida”(p.86), de modo que se busca promover un equilibrio, entre lo que ocurre en los periodos de interacción del cuerpo y de la mente, de modo que su sinergia, genere un beneficio integral en las personas.

En diversos libros del pasado aparecen relatos de personajes célebres que renunciaban a los cereales porque veían en ellos una base para la enfermedad. Zhang Liang, por ejemplo fué un personaje que ayudó a instalar 50

al clan Han en el trono, una vez concluida esta hazaña se retiró del mundo y decidió dejar de comer cereales y practicar Qigong.

Zhuang Zi, un filósofo chino tan importante cómo Lao Tse, narra que en la Isla de los Bienaventurados (el equivalente al Cielo del Cristianismo, o a la Isla de Avalon de los Celtas o Shambala de los Tibetanos) no se alimentaban cereales ya que se dedicaban a “aspirar el viento y el rocío”, es decir a la práctica del Qigong interno.

La armonía taoísta de la gastronomía

Se representa por el concepto de Yin y Yang, que son las dos partes opuestas e indivisibles de un todo y que se contienen mutuamente. No puede existir Yin sin Yang y viceversa. En este particular, son energías Yin, por ejemplo: lo femenino, la noche, el frio, la oscuridad, la soledad, la que esta abajo, la tierra, el agua, de la cintura para abajo, los órganos compactos, lo centrípeto, el invierno, la luna, el norte, lo blando, la materia, lo negativo, mientras que son energías Yang, por ejemplo: la masculino, el día, el calor, la luz, la compañía, lo que esta arriba, el cielo, el fuego, de la cintura hacia arriba, los órganos huecos, lo centrifugo, el verano, el sol, el sur, lo duro, lo positivo.

El taoísmo establece la existencia de tres fuerzas el Yin que es la fuerza pasiva sutil y femenina, el Yang que es la fuerza activa concreta y masculina y el Tao que es la fuerza conciliadora y superior que las contiene debido a que las dos primeras solo funcionan con una unidad en presencia de esta, en caso contrario se oponen entre si sin alcanzar su condición ultima de interdependencia complementariedad y unidad.

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Cualquier alteración de uno, genera alteración del otro, de todos modos, el taoísmo, en respuesta a la vida de las personas, promueve un camino hacia lo femenino yin, a ser como el agua, a generar vida: “Quien conoce su esencia masculina, y se mantiene en el principio femenino, es como el arroyo del mundo. Mientras sea como el arroyo del mundo la virtud eterna no lo abandonará”

Gastronomía de los cinco (5) elementos

Las energías Yin y Yang están involucradas en todo, la comprensión de la necesidad de la búsqueda del equilibrio entre ellas, puede aplicarse al desarrollo de sus principios gastronómicos, y por extensión, facilita la construcción de una noción de alimentación sana. Nada escapa de ser incluido en alguno de ellos, siendo el referente de la comprensión taoísta del comportamiento del hombre frente al entorno que le rodea, como expresión de su comportamiento ante el universo.

En la gastronomía taoísta, de la cual uno de los pilares es la teoría de los cinco (5) elementos, se busca mantener los componentes de las preparaciones en constante equilibro, aportando características de cada uno, a la vida cotidiana de modo de mantener las energías Yin y Yang en armonía, y que estas sean capaces de fortalecer el Qi o energía vital que nos permite, a su vez, una vida abundante, longeva y saludable. Una de las distinciones mas sutiles empleadas en esta gastronomía, tiene que ver con la fijación de la correspondencia existente entre los cinco sabores y los cinco elementos, y en este particular, el sabor dulce, corresponde al elemento tierra, mientras que el salado, se corresponde con el elemento agua, mientras que al elemento fuego, se relaciona con el sabor amargo, y el metal se concatena con el sabor picante, y cierra el sabor agrio,

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que esta vinculado al elemento madera. Cada sabor tiene una afinidad natural con los respectivos órganos yin, y sus complementarios órganos yang (Ver cuadro 3). Cuadro 3 Correspondencias entre órganos y elementos Elemento

Órgano Yin

Madera

Hígado

Fuego

Corazón

Tierra

Bazo

Metal

Pulmón

Agua

Riñón

Órgano Yang Vesícula Biliar Intestino Delgado Estomago Intestino Grueso Vejiga

Sabor Agrio/Acido

Color

Tejido

Verde

Tendones

Amargo

Rojo

Vasos

Dulce

Amarillo

Músculos

Picante

Blanco

Piel

Salado

Negro

Huesos

Fuente: Franco (2018) El sabor dulce, influye en el binomio bazo-estómago, el salado se asocia con el par riñones-vejiga, mientras que el sabor amargo, se vincula con el par corazón-intestino delgado, y el sabor picante se relaciona con el binomio pulmones-intestino grueso, y finalmente el sabor agrio se halla en estrecha vinculación con el par hígado-vesícula biliar. Es por ello, que los alimentos yin, frescos y fríos, capaces de calmar los órganos vitales, están recomendados para combatir las “calientes” enfermedades yang, como la fiebre y la hipertensión, mientras que los tibios y calientes alimentos yang, estimulantes de los órganos vitales, son capaces de mitigar las frías enfermedades yin, como la anemia, los escalofríos y la fatiga, por su facilidad de generar calor corporal.

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Cada órgano de nuestro cuerpo es Yin o Yang, pero a su vez, su estado puede ser Yin o Yang según la situación de salud o enfermedad en que se encuentre. Así un órgano Yin como el hígado, puede estar afectado y tornarse Yang, entonces estaremos frente a una enfermedad. Cada sabor tomado en moderada cantidad, tonifica el órgano relacionado, y es beneficioso para todo el organismo, pero si se abusa de algún sabor en particular éste dañará los órganos en cuestión (Ramírez, 2016). La gastronomía taoísta, es de carácter estacionario, y en este sentido, el consumo de alimentos yang (tibios), debe hacerse durante la estación de otoño, y no se debe abusar de los alimentos fríos y de los helados, evitando las comidas muy condimentadas y picantes, mientras que los calientes y tibios, deben ser consumidos preferiblemente durante el invierno, siendo lo ideal en la primavera, consumir alimentos fríos, frescos y de fácil digestión, dejando para el verano, las frutas, verduras y cereales, evitando el consumo de bebidas muy frías. (Ver Cuadro 4) Cuadro 4 Alimentos Yin-Yang-Tao Alimento Frutas Verduras Hortalizas Cereales

Yin (Fresco/Frio) Peras, Limones, Cidra Nabos, Apio, Pepino Coles, Espinaca, Lechuga Cebada, Centeno, Maíz

Oleaginos Soya, Bambú as Fuente: Franco (2018)

Yang(Tibio/Calient e) Cereza, Melocotón, Granada

Tao (Neutro)

Puerro, Ajo, Chile

Zanahoria

Arroz, Trigo, Avena Nuez, Jengibre

Uva, Higo, Coco Patata

Mijo Sésamo

Según la gastronomía taoísta, los alimentos tierra, de sabor dulce, aunque dispersan la energía, la aumentan, y al mismo tiempo, armonizan el

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estomago, y favorecen la circulación. Por su parte, los alimentos fuego, de sabor amargo, tienden a secar el organismo, ya que contrarrestan el exceso de humedad, y sirven para depurar los intestinos, mientras que los alimentos metal, de sabor picante, neutralizan y dispersan las toxinas acumuladas en el cuerpo, y por otro lado, los alimentos agua, de sabor salado, ablandan y humedecen los tejidos y facilitan los movimientos intestinales. Por ultimo, se encuentran los alimentos madera de sabor agrio, que tienen propiedades astringentes, tienden a solidificar el contenido del canal digestivo, combaten la diarrea, y constituyen un buen remedio para el prolapso del colon. (Gómez, 2018). Es necesario recordar, que aunque el páncreas, asociado al elemento tierra, esta asociado a la regulación del sabor dulce, gracias a que participa en la segregación del glucagón, que regula la cantidad de azúcar en la sangre (glucemia), evitando que el organismo tenga déficit o exceso de glucosa en la sangre, es el bazo quien es considerado dentro del taoísmo, como el centro energético yin por excelencia, siendo el estomago, su contraparte energética yang, y esta sabiduría, forma parte de los postulados de la medicina tradicional china, donde la gastronomía juega un papel estratégico en la prevención de enfermedades y el alargamiento de la vida. (Ramírez, 2016) A diferencia de los cuatro elementos del concepto occidental, el taoísmo se consideran 5 elementos: tierra, madera, metal, agua y fuego y cada uno tiene sus correspondencias, de la comprensión taoísta del cuerpo, la mente y los distintos órganos que tienen la función de generar el equilibrio necesario, a fin de lograr la administración y recepción eficiente de la energía vital o Qi, que posibilita el hecho, de que el ser humano, pueda funcionar en armonía con el universo, y con la naturaleza, y con sus semejantes (Ver Cuadro 5). Cuadro 5

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Regencia y significancia de los elementos dentro del Tao Elemento

Significancia

Este elemento rige la energía de la primavera, por lo tanto rige el crecimiento, el florecimiento de la vida, el desarrollo, la expansión, los deseos y la creatividad. Esta representado por el Sol, que provee la energía que Fuego: necesita la vida. Representa la alegría, el entusiasmo, el amor, la claridad del Shen (la mente) y la apertura del corazón. Representa el centro. Es la estructura que sostiene a la Tierra energía. Brinda el alimento y sustento y estabilidad y nos conecta con nosotros mismos. Junto con el aire, representan la comunicación. Rigen el Metal sistema nervioso, la actividad mental y la energía vital (Qi) que nos llega desde el cielo. Es el símbolo del Tao. Representa lo flexible, lo blando, lo suave, y que sin embargo fluye sin cesar, abriéndose camino a Agua través de todo. Se ofrece a todo sin condiciones, y jamás pierde su esencia. Fuente: Gómez (2018) Madera

Los alimentos de cada elemento tienen diferentes temperaturas o cualidades desde el caliente al frio, pasando por los neutros. La nutrición basada en los cinco (5) elementos muta permanentemente. No puede ser rígida, ya que los elementos se afectan unos a otros en forma constante. Cada elemento nutre al próximo o puede tomar energía de su opuesto (como se ve en el grafico). Por lo tanto, no existe una regla fija, para la gastronomía taoista. Aunque si hay algunas pautas a considerar en las preparaciones de cada día:  La comida debe contener un sabor de cada uno de los elementos. De no mediar una afección especifica sobre un órgano, pueden utilizarse siempre alimentos de temperatura neutra para la comida diaria, de forma de proveer la energía suficiente y equilibrada.

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 Si existiera enfermedad de un órgano o de su función, los alimentos deben proveer la energía necesaria para armonizar la enfermedad; en ese caso lo aconsejable es que los alimentos sean seleccionados por un especialista. En la gastronomía taoista, o gastronomía de los cinco (5) elementos no hay una mejor manera de consumir los alimentos, ya que esta depende del estado Yin o Yang de los órganos y el efecto que se busca. Tampoco hay alimentos buenos o malos, solo hay alimentos que son mas o menos convenientes para un órgano u otro, dependiendo también de su estado Yin o Yang. El concepto es coherente con todo el pensamiento taoista puro, donde los extremos independientes no existen; existen cosas o actos que son mas o menos convenientes en una situación u otra. (Franco, 2018) En este sentido, Gómez (2018) advierte que “si se ignora que las diversas sustancias pueden ser opuestas entre si, y se le consume juntas indiscriminadamente, los órganos vitales pierden su armonía y no tardan en presentarse desastrosas consecuencias” (p.4), esto implica entender, desde el punto de vista alimenticio y gastronómico, que tanto la comida como la bebida, constituyen factores necesarios para contribuir al sostenimiento y conservación de la vida

Platillos comunes de la gastronomía taoísta

El taoísmo es una filosofía de vida. Se cree que nació hacia el año 600 antes de Nuestra Era en la aldea de Kiu-Yen, en el reino de Tchu. Cuenta la leyenda que su madre, virgen, lo llevó en su seno durante más de 80 años y que lo dio a luz bajo la axila izquierda, una vez que casualmente un rayo de sol se introdujo en su boca cuando descansaba a la sombra de un ciruelo.

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A diferencias de otras gastronomías religiosas, el taoísmo en líneas generales, sus restricciones alimentarias están orientadas al no consumo de cereales, a los que consideran fuente de enfermedades, la propuesta que ofrecen los taoístas de no comer cereales es la misma que ofrece la dieta paleo o evolutiva, ya que al ser los granos ricos en almidones, provocan un elevado índice de glucosa en la sangre, problemas para poder digerirlos , y pueden dañar las paredes intestinales por tener gluten, con lo cuál, podrían dar lugar a enfermedades inmunes cómo la obesidad, fatiga, parasitosis e intestino permeable generando así todo tipo de problemas de salud tanto físicas cómo mentales.

Sin embargo, su referencia religiosa en el consumo de alimentos, es la que se origina durante la celebración de los festivales vinculados a este sistema de creencias, cuyo propósito, es inducir al seguidor o discípulo, a un estado de catarsis emocional y espiritual, en el que resulte fácil conservar cierto nivel de control, más allá del hecho, de que los rituales tienden a ser muy coloridos, y llenos de muchas alternativas, y en este caso, los platillos mas consumidos durante los festivales religiosos de los taoístas, suelen ser los siguientes:

1. Oazen: Torta de huevo con ostiones y verduras como cebollinas o repollo chino.

2. Té con leche y bolitas de tapioca. Con leche o con crema, y ahora tenemos versiones como variar las bolitas de tapioca por trocitos de flan o gelatina de sabores. Inclusive, su más cercano competidor, el café, ha caído rendido, y tenemos entonces las bolitas de tapioca con sabor a café, una combinación refrescante.

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3. Oamisua: Vermicelli en sopa espesa de ostiones y tripas de cerdo. El caldo de consistencia gelatinosa contiene diversas verduras de temporada, y hasta una porción mediana satisface el más voraz de los apetitos.

4. Tofu apestoso: En sus diferentes presentaciones, ya sea servido con salsa picante y escabeche de repollo, o a la barbacoa en palillos. Este xiaochi es el que menos puede pasar inadvertido, ya sea visualmente o por su llamado al olfato. Su color dorado y su apariencia esponjosa lo hacen inconfundible, pero su olor y sabor penetrante lo vuelven único.

5. Arroz con carne en salsa. Este humilde platillo es en realidad el más único y esencial para la vida diaria, es un pequeño plato de arroz fresco aromático y calientito, bañado en una salsa de carne de cerdo cocinada en su grasa y adobada con salsa de soya. Esta carne se deja cocinando con especias por varias horas, hasta que se deshace naturalmente. Se corta en cuadritos y se sirve sobre arroz fresco. Simple, pequeño, delicioso.

6. Ro-yuan o empanadillas rellenas de albóndigas y servidas en salsa rosada y especias. La pastita glutinosa permite atrapar el caldo de la carne molida dentro de la empanadilla, que se sirve humeante y con un poco de sopa. Cada puesto tiene su propia receta de salsa rosada, que combina azúcar, salsa de tomate y especias en diferentes proporciones, para darle un toque ideal.

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CAPITULO III

GASTRONOMÍA DE LAS RELIGIONES BASADAS EN LA NATURALEZA

Aquí

se

agrupan

las

dos

grandes

religiones

de

influencia

naturocéntrica, que tienen presencia en el pais: el Hinduismo, y la Religión Tradicional China, siendo las primeras religiones en defender la importancia de la vida, como un asunto trascendente y sagrado, donde es injustificable quitarle la vida a otro ser vivo, para servirse de el como alimento, a menos que se considere que esa es su naturaleza.

Hinduismo

El elemento característico de esta religión se basa en el hecho de que no posee una orden eclesiástica Gobierno o autoridad religiosa como profeta o libro sagrado, lo que lo convierte en el único sistema donde confluyen corrientes donde Dios y el hombre la naturaleza y el universo tienen cabida, lo que hace que resulte difícil de comprender pero a tenido éxito como forma de vida debido a la amplitud de sus ideas y tradiciones, que descartan el concepto de dogma único y centralización de la autoridad, conllevando a sostener la revelación en una amplia gama de escritos donde se contemplan las cuatro grandes virtudes o caminos: artha, (riquezas que permiten conseguir todos los placeres de la vida) dharma, (deber religioso que produce riqueza) kama (placeres que producen deseo de liberación) y moksha (liberación del ciclo de la reencarnación) que configura los objetivos de la vida para alcanzar la liberación.

Estos

elementos representan una aproximación holística a la

satisfacción de las necesidades físicas emocionales y espirituales que son definidas a través de las etapas de la vida del sabio (célibe casado retirado y

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resignado) que se cumplen a través de las castas sociales, que comprende a: los maestros y sacerdotes, los administradores y soldados agricultores y comerciantes, artesanos y obreros que son determinadas por el nacimiento naturaleza actividades y características del ser humano.

Gastronomia Hindú

La cocina hindú posee unas características propias y fácilmente identificables a pesar de la gran variedad existente entre sus regiones. La cocina del norte claramente influenciada por la gastronomía mogol destaca por sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor. La cocina del norte la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado más alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en su época colonial. La cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del oeste ligera y vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati es más común). Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas aromáticas.

Las formas

Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos (freir, asar, hervir, saltear…), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen a través de los años como los siguientes:

El korma; es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y su resultado es espeso.

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El tandoor; es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y yogur.

El curry; Es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de cocción lenta y espeso.

Además de estos métodos característicos la cocina india posee también unas técnicas particulares como:

El baghaar; Consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se puede añadir al principio o al final de la cocción.

El dum; Consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo.

El dhungar; Consiste en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración este a punto se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente y se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la comida dándole el sabor ahumado.

Los ingredientes

Las especias (semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son el alma de la cocina hindú, son la base del arte de la cocina india. Siempre se conservan enteras, se tuestan para potenciar su aroma y se muelen justo

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antes de utilizarlas. El orden más habitual de uso, no el único, es el siguiente: 1º se rehogan las especias enteras en aceite bien caliente, 2º se pican, trituran o rallan las frescas (jengibre, ajos, cebolla…) y se añaden, y 3º se incorporan las especias molidas.

Relación de algunas de las especias usadas en la cocina hindú al final. La leche de vaca, aunque los indios no beban mucha leche esta es fundamental en su alimentación, pues a partir de ella elaboran tres ingredientes fundamentales:

El ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina hindú.

El dahí (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos uno de sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se complementa con el de las especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a poderlos comer con la mano.

El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran variedad y número de platos.

Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo tanto las verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú en muchos lugares. La forma más habitual de comerlas es en curries acompañados de arroz y legumbres (dal).

Dal; dal es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina también al plato. Las legumbres se suelen preparar

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desgranadas y partidas. La más habitual son las lentejas de la que existen distintas variedades: ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas), unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas). También son muy consumidos los garbanzos, los hay claros y negros; y por supuesto judías y guisantes.

El arroz; consumido poco en el norte de la India en el sur es parte fundamental de la dieta. La variedad de arroz más consumida es el Basmati, cuyo nombre procede de la palabra hindi que significa aroma.

Los cereales; imprescindibles para la elaboración de los distintos panes: el trigo sobre todo, maíz y mijo.

Las carnes; las carnes más utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.

Los pescados; el pescado, aunque menos, igualmente esta incluido en la dieta. En algunas regiones como en la de Goa, es mucho más apreciado por su influencia portuguesa. El marisco es bastante más valorado.

Elaboraciones tradicionales

Roti; el roti es el pan. El roti es la base de la comida hindú, se usa como acompañante en todas las comidas; y se usa como cuchara. Los panes se realizan con toda clase de harinas, aunque la más utilizada es la de trigo, o bien con una combinación de estas; y, en algunos casos aderezados con especias. Los panes indios son planos u ovalados y carecen de levadura, es decir son ázimos, el principal motivo de esto es que los panes son en general artesanales y la gran mayoría de los hogares indios carecen de horno. Unas de la pocas excepciones a esto son el naan (en la foto), que se realizan

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aprovechando el calor de las paredes del tandoor y el kulchas realizado en horno de leña. Todos los demás panes se elaboran en una tava (plancha de hierro colado) como los populares chapatis, o fritos en una karhai (especie de wok) como los puris.

Chaat, a los chaats los podemos considerar como aperitivos. Son ensaladas (en el sentido de mezcla) que pueden ser de distintos sabores: dulces, picantes, avinagrados, ácidos… Se caracterizan todos ellos por llevar el mismo sazonamiento: sal negra, limón, y una mezcla (masala) aromatizada con mango en polvo (amchoor).

Ratias, las ratias son combinaciones de yogur especiado al que se le añaden verduras, hortalizas, patatas y frutas en combinaciones distintas. Las ratias se sirven frías y forman parte de la comida. Las podemos equipar a las ensaladas.

Chutneys, el chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los chutneys forman parte de las comidas hindúes. Es el acompañamiento de los demás platos dando sabor y color a alimentos menos sabrosos. Los más comunes son los elaborados a base de frutas, aunque también se pueden elaborar con legumbres o con una mezcla de ambos. Por lo general son una mezcla de ingredientes diversos, especiados y aromatizados, en forma de pasta y que puede tener diferentes texturas, desde espeso a casi líquido o granuloso. Los más tradicionales son ácidos y picantes, aunque también pueden darse combinaciones agridulces.

Achaar; los achaars son encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre, en salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los achaars se suelen usar a modo de guarnición.

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Dal; como ya hemos mencionado anteriormente dal es el nombre genérico con que se denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy extendidos en toda la India, y la principal fuente de alimentación de los vegetarianos. En el sur de la India estos platos suelen ser más ligeros, como una especie de sopa; mientras que en el norte que son guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz.

Pulao; los pulaos son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado es el basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava antes de cocerlo para eliminar el almidón, y luego se saltea para que el grano quede suelto.

Masala; se puede afirmar que las masalas son la esencia y a la vez el espíritu de la cocina hindú. Las masalas son las mezclas de especias artesanales y magistrales que caracterizan la cocina hindú. Son mezclas en las que los cocineros indios consiguen una perfecta armonía y sincronización para que no sobresalga una sobre otra. Las masalas se elaboran tostando las semillas, para que desprendan todo su aroma, y se muelen al momento, ligándolas con el resto de especias, con lo que se consigue potenciar sus cualidades aromatizantes. Existen infinidad de combinaciones de especias: desde los garam masala, típicos del norte de la India; los tandoor masala, para la cocina al tandoor; la panch phoron, mezcla que se incorpora al aceite caliente, propia de la cocina bengalí; la paan masala (foto), mezcla refrescante para después de comer… y así hasta innumerables mezclas que son transmitidas de generación en generación.

Los postres; la mayoría de las comidas hindúes terminan con fruta fresca. Pero, aunque los indios no sean muy amantes de postres elaborados, que dejan para otras ocasiones, no quiere decir que los desprecien. Los postres indios son de una gran variedad, quizás demasiado empalagosos

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para el gusto occidental. La base de los postres no es el azúcar, aunque la utilicen, sino la leche que hierven hasta formar una masa; así que están elaborados principalmente con productos lácteos, frutas frescas, cereales, frutos secos y harina de garbanzos. Son elaboraciones atractivas que suelen ir adornadas con láminas de oro o plata (comestibles). Son postres típicos, entre otros, los mithai, el gulab jamón (bolas de leche en polvo, fritas y sumergidas en almíbar), el kulfi (helado sin huevo), el luglu y el halva (con harina de garbanzos y zanahorias)…

Las bebidas; las escrituras sagradas (vedas) aconsejan beber con la comida para facilitar la digestión, así como ofrecerlas a los invitados. Bebidas populares son: el lassi (bebidas con yogur), ka sherbet (bebida refrescante de albahaca), ninmu pani (limonada), infusión de jengibre…, así como los cafés y los tes, a los que se le añaden una mezcla de especias, café masala y chai masala.

Religión Tradicional China

Es el tipo de religión comunitaria, tan característica de las comunidades chinas de ultramar, que aún sobrevive bajo una atmosfera más relajada, después que se construyeron y ampliaron los templos en diferentes áreas del país, siendo en las aldeas rurales, donde el templo, aún sirve de centro para la vida local, teniendo un papel en la redefinición de las identidades nacionales y culturales de la China moderna. (Camejo, 2018)

En el pasado de la cultura religiosa china, las familias imperiales no hacían ofrendas a dioses de alguna religión específica, sino a una serie de espíritus de la naturaleza. En las ceremonias de ofrenda imperiales, los emperadores hacían reverencias a los ancestros, y también al cielo y la tierra, para pedirles

buenas

condiciones climáticas. Las

familias

comunes,

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principalmente rendían culto a sus antepasados, el dios del hogar y el de la tierra local. (China Radio International (CRI), 2019).

Al respecto, Domínguez (2010) hace las siguientes consideraciones en torno al concepto de religión en la cultura china, en los siguientes términos: El concepto de religión en China es muy diferente al que tiene un Occidente cargado de prejuicios y preconcepciones que condicionan una definición estrecha de la religiosidad. Si consideramos que la palabra que habitualmente se traduce por religión, zongjiao 宗教, un neologismo introducido en el siglo XX en la lengua china desde el japonés, es un vocablo compuesto por “las enseñanzas (jiao) del templo de los antepasados (zong)”, no es difícil de entender que la religión originaria de China, conservada durante siglos, sea el culto a los antepasados. (p.4) Siendo desde sus inicios un conglomerado de mitos y cultos establecidos fundamentalmente en la adoración politeísta a los dioses naturales, el culto a la muerte y la veneración de los antepasados, este sistema religioso rinde culto a múltiples deidades, que pueden tener su origen en un fenómeno natural, un comportamiento humano de parte de los progenitores, de un linaje, lo que origina que se encuentre profundamente arraigada, en la vida familiar y social, con la particularidad de que no pretende tener fe en un dogma, ni requiere la conversión de los creyentes, que se relacionan con la religión, mediante la pertenencia a una comunidad local, un pueblo, o un linaje con sus dioses y rituales, por lo que no se expresa, a través de una estructura separada, como ocurre en las religiones reveladas. Al respecto, Camejo (2018) afirma que “la base ética y espiritual de la sociedad china proviene de las escrituras del filósofo Confucio más que de enseñanzas religiosas, es decir; que el confucianismo ha provisto de preceptos éticos y reglas de trabajo a la sociedad china” (p.2), al menos

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desde el reinado del emperador Wudi de la dinastía Han (206 a.C.- 220 d.C.), siendo durante esta dinastía, cuando finalmente tomo su forma, la religión tradicional china, al incorporar las formulaciones teóricas y experiencias practicas de la medicina tradicional china, como parte del quehacer religioso de la nación.

Esta es una medicina de naturaleza holística, tal como la religión misma, que no es una fe centralizada, ni gobernada por lideres regidos por una estructura burocrática, sino mas bien por estructuras de ascendencia espiritual, basadas en el desarrollo de una relación de armonía entre manos, mente, cuerpo y naturaleza,

ya que entiende, que realmente no existen

enfermedades en si mismas, sino seres enfermos, o disarmónicos, y tiene en consideración no sólo lo que sucede en el órgano afectado por el malestar o dolencia particular, sino también lo que sucede en todo el organismo, la manera de manifestarse, y como responde a las influencias externas, y a los estímulos del entorno.

En este sentido, es necesario tener presente, que sus pilares básicos de esta práctica, se sustentan en la teoría taoísta de los cinco elementos, y la comprensión de la aplicación transversal de los conceptos de ying y yang, como referentes espirituales, energéticos y anatómicos, asumiendo el Qi, como sustancia fundamental del organismo y el universo, que impregna todo el cosmos, y dicha energía vital se extrae de lo que se come y bebe, y del aire que entra a los pulmones cuando se respira, y al unirse estas dos vertientes energéticas en la sangre, circula por los meridianos o canales energéticos del cuerpo (Reyes, 2008).

Su marco filosófico se fundamenta en cuatro conceptos: Tian (el cielo como fuente trascendente del significado moral), Qi (la energía como expresión de la respiración que anima el universo), Jingzu (la veneración de

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los antepasados) y el Bao ying (la reciprocidad moral) a los q se unen las ideas de destino personal o prosperidad (Ming yun) y el Yuanfen (coincidencia fatídica) donde confluyen lo potencial y lo posible y el yin y el yang describen el orden del universo.

En el caso venezolano, debido a la predominancia de las llamadas religiones occidentales, los inmigrantes chinos son muy celosos con quienes comparten sus ritos y tradiciones, al punto que es poco corriente, verlos hacer gala de sus creencias religiosas en publico, o tener centros religiosos, donde celebren algún tipo de culto, sino que mas bien, tienen sus practicas religiosas, circunscritas al interior de sus hogares, lo que la convierte, en la mas intima de las profesiones religiosas que hacen vida en Venezuela.

La colonia china en Venezuela es conocida por ser numerosa, trabajadora y muy buena cocinera. La expansión de lo que hasta hace pocos años era una pequeña comunidad de emigrantes que huían del régimen comunista chino, concentrados restaurantes

típicos

y

el

fundamentalmente en

comercio

de

víveres.

el negocio de Se

estima

que

aproximadamente existen unos 500.000 habitantes con ascendencia china en Venezuela, lo cual lo convierte en el 4to país con mayor comunidad china de toda América (después de EEUU, Canadá y Perú) (Sanz, 2017).

La mayoría de los ciudadanos chinos viven en los estados Anzoátegui, Aragua, Carabobo, Distrito Capital, Lara y Monagas, principalmente en las ciudades de Caracas, Maracay, Valencia, Barquisimeto, Maturín y Puerto La Cruz, como las mas destacadas, y provienen de la provincia de Guangdong y de Hong Kong. Ante la ausencia de cifras oficiales actualizadas sobre la conformación de quiénes habitan hoy en Venezuela, es posible inferir, que la colonia china en Venezuela, pudiera ser la más grande comunidad de extranjeros en el país.

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Aunque algunos pudieran considerar que esta escogencia, podría ser mas bien interesada, esta sustentada en el aumento de la migración china hacia Venezuela, especialmente tras el desarrollo de la llamada Revolución Cultural, que básicamente aniquilo las practicas religiosas ancestrales en China, y obligo a salir de su tierra, al que no se quiso amoldar al orden secular impuesto durante el gobierno de Mao Tse Tung (1949-1976), si bien esa persecución a la religión tradicional china, fue amainando a medida que se consolido la corriente progresista del Partido Comunista Chino, encabezada por Deng Xiaoping, sucesor de Mao, tras su muerte.

Una práctica importante de la religión China que proviene desde sus inicios es el culto a los antepasados. Esta última práctica está basada en el convencimiento de que los ancestros poseen poderes sobrenaturales y son tratados como si fueran dioses o santos, son considerados poseedores de grata experiencia y una de las principales vías para la explicación y entendimiento de cuestiones complejas, como la muerte. Por ello, los antepasados eran y son venerados mediante la puesta en escena de ritos especiales, sacrificios y banquetes, todos ellos llevados a cabo en un templo específico. (Reinoso, 2005)

Otro punto importante de la religión China es la muerte comprendida como una réplica de la vida sobre la Tierra, ya que a cada individuo, en el momento mismo de la defunción, se le atribuían diversas almas, las cuales le quedaban dentro del cuerpo y le permitían continuar con una existencia, aunque ahora bajo tierra. Para muchos chinos, el concepto del yin y el yang es muy importante, y también creen en el fengshui, la geomancia y la astrología. La religión tradicional china cuenta con cientos de millones de partidarios, y aunque ninguna religión es la dominante, el budismo en ese país, es la religión que cuenta con la mayor cantidad de adeptos.

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Para entender esta gastronomía, es necesario comprender que en realidad es el producto de la confluencia de varias tendencias, con el confucianismo como telón de fondo, ya que fue la religión oficial del país chino hasta el siglo VII, donde dio paso a la creciente presencia del budismo, del que asimiló la creencia en un grupo de practicas, que llevan al ser humano, a un estado sublime, gracias a lo cual, parte de los fundamentos filosóficos del taoísmo, hallaron cabido dentro de la configuración del modo de comer, en la religión tradicional china, pero su punto central es que la alimentación es una forma de medicina, y una oportunidad de filosofar, y recrearse en la sabiduría que rodea al hombre.

La gastronomía, desde el punto de vista de esta religión, promueve el consumo de cereales y verduras (fan y cai, respectivamente, considerándose el plato resultante, femenino-yin, si es tierno y rico en agua, o masculino-yang, si se trata de platos fritos, con especias y elaborado a base de carne.

En China, se considera de particular importancia, el festejo del Festival de Primavera, que señala el inicio del Año Nuevo Lunar (fines de enero o principios de febrero). Los dísticos –una forma de poesía china– forman parte de una tradición que abarca generaciones, en la que las personas escriben sus deseos, a menudo en papel rojo, y los cuelgan en las puertas o portones de sus hogares. Los dísticos del Festival de la Primavera son la forma más común y tradicional de celebrar el Año Nuevo chino.(Sheng, 2020)

Los dioses a que rinden culto son frecuentemente personajes existentes en la historia china, merecedores de respeto y adoración por haber aportado beneficios al pueblo. Algunos dioses son regionales. Por ejemplo, Mazu, patrona de los pescadores, es venerada en las zonas costeras. Yü el Grande, fundador de la dinastía Xia (siglo XXI a.c.-Siglo XVI a.c), en su vida

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despejó los ríos obstruidos en Shanxi, para proteger al pueblo de las inundaciones y falleció en Zhejiang, por lo que en dichas regiones, es venerado en diversos templos. Generalmente, los dioses protectores o dioses de tierra locales, tienen aparición en la historia local.

Hay también dioses generales que reciben culto en todo el país, como por ejemplo el dios de la riqueza Zhao Gongming y el dios Guandi (también conocido como Guangong). Las profesiones tradicionales tienen sus propio dioses, que son generalmente los fundadores de un arte u oficio. Por ejemplo, los carpinteros y albañiles rinden culto a Lu Ban; el emperador Xuanzong de la dinastía Tang recibe ofrendas del círculo operístico por ser el fundador de las óperas chinas. En la sociedad vieja, las prostitutas tomaron a Liang Hongyu como su diosa protectora. Esto, explica por qué, la escultura tradicional, cumple principalmente una función religiosa, por eso en su gran mayoría, estos monumentos, representan a maestros, deidades y próceres.

Gastronomia de la Religion Tradicional China

Como la religión tradicional china está profundamente influenciada por el confucianismo, los dioses a que rinden culto son frecuentemente personajes existentes en la historia china, merecedores de respeto y adoración por haber aportado beneficios al pueblo. Las profesiones tradicionales tienen sus propios dioses, que son generalmente los fundadores de un arte u oficio. Por ello, la gastronomía de la religión esta marcada por sus festivales religiosos, como se evidencia en las distintas festividades celebradas al recto de cualquier tema. 春节 y 饺子 (chūnjié y jiǎozi) – Fiesta de primavera

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La fiesta de primavera (春 “primavera”, 节 “fiesta”) es también conocida como el Año Nuevo Chino y es la festividad de mayor importancia para el pueblo de este país, en donde quiera que este se encuentre en el planeta, seguirá este evento con el mayor interés, por formar parte de su identidad nacional e idiosincrasia. Cae entre finales de enero y principios de febrero y para celebrarla, y se afirma, que no hay familia china, que no coma empanadillas, para dar la bienvenida al Año Nuevo (Borza, 2017). Los 饺子 tienen además un significado simbólico (la pasta de la empanadilla encierra y mantiene unido el relleno, al igual que una familia, protegida y unida) y su preparación es la ocasión perfecta para reunir a todos los miembros de la familia que, posteriormente, las degustarán juntos. Al ser el fin de año, la fiesta china más importante, unas cuantas empanadillas , no son suficientes para honrar las tradiciones. Los chinos están acostumbrados a consumir enormes cantidades de comida en cada acontecimiento importante, por lo que esta fiesta en concreto no puede ser menos.

Se disponen enormes mesas cargadas de viandas y entre los muchos manjares destacan un pescado y un pollo, ambos servidos enteros como presagio de unión en el año nuevo. ¿Por qué estos dos platos? El sonido del término 鸡 (jī, “pollo”) recuerda al del término 吉 (jí, cuyo significado es “fortuna”, “buena suerte”), mientras que el de 鱼 (yú, “pescado”) es similar al de 余 (yú, “abundancia”). Hay que evitar la comida de color amarillo, para que el año nuevo no traiga amargura, y comidas en grupos de cuatro, pues es un número de mala suerte para la cultura china, pues el sonido de 四 (sì, el número 4) es muy similar al de 死 (sǐ, “muerte”).

元宵节 y 元宵 (yuánxiāo jié y yuánxiāo) Festival de las linternas y yuanxiao

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El festival de las linternas se celebra el decimoquinto día del calendario lunar, es decir, entre febrero y marzo. La comida tradicional para este festival son los 元宵 (también conocidos con el nombre de 汤圆 – tāng yuán), bollos dulces de harina de arroz glutinoso rellenos de salsa de semilla de sésamo negro o crema de judías rojas. Se hierven en agua, en la que se suelen servir.

Dos semanas después de la fiesta de la Primavera, se festeja el Festival de los Faroles, con el que se conmemora a Buda. Además de las fantásticas exhibiciones de linternas, este festival se celebra con una gran variedad de carnavales por todas las ciudades. Hay una gama de actos culturales que incluyen artes marciales y demostraciones de kung fu, a veces desfiles con payasos, caminantes sobre zancos, acróbatas, mucha música y tambores y, por supuesto, las Danzas del León, los Desfiles del Dragón y los ruidosos petardos.

Desde el punto de la gastronomía popular, es habitual consumir una sopa dulce muy típica de esta fecha (tangyuan), así como las yuan xiao (bolas de arroz glutinoso rellenas de semillas de sésamo, cacahuete, o pasta de soja roja). Se dice que la forma redonda de esta especialidad simboliza la plenitud y la unidad de las familia, una institución que aún goza de gran consideración en el marco de las sociedades de raíz confuciana. Aunque las linternas de globos rojos son las más comunes y casi un símbolo de la cultura china, las impresionantes exhibiciones de linternas de hoy en día pueden adoptar todo tipo de formas y colores. A veces las exhibiciones rinden homenaje al animal del zodiaco chino que pertenece a ese año (Roca, 2011).

Denominado indistintamente festival de las Linternas, de la Luna Llena (Yuanxiao Jie), pequeño Año Nuevo (Xiao Guo Nian) o Dengjie. Esta tradición, que tiene lugar el 15.º día del primer mes lunar (o zheng yue), 75

coincide esta vez con el 17 de febrero occidental. Sus orígenes están ligados a diversos ritos destinados a favorecer la fertilidad, consistentes en sacrificios rituales dedicados a la estrella Polar (Tai Yi Shen) y documentados desde la época de la dinastía Han (206 a.C.-221 d.C). A su vez, y según la corriente taoísta, esta fiesta coincide con el aniversario del emperador celestial o Tianguan Dadi.

A lo largo de esta jornada, hombres y mujeres de todas la edades se reúnen en algún espacio público portando farolillos iluminados. Desde tiempos de la dinastía Song (960-1279), además, éstos llevan impresas algunos acertijos que deben ser resueltos por los participantes. Aquellos que lo consiguen reciben como un pequeño regalo como premio. 清明节 (qīngmíngjié) – Festival de la luz pura o Claridad Brillante

Aunque en el antiguo Imperio del Centro se la conoce como Qingming jie ( 清明节), en Occidente se la denomina fiesta de la Claridad Brillante o Día de los Difuntos. A lo largo de esta jornada, los chinos recuerdan a los antepasados de su propia familia. Una de las costumbres más habituales es acercarse hasta el cementerio y limpiar sus tumbas. Aunque antiguamente se celebraba el tercer día del tercer mes lunar, en los últimos tiempos ha pasado a ser una festividad solar que se conmemora del 4 al 6 de abril, con el propósito de unificar el período de vacaciones de los funcionarios y de otros sectores de la economía local. El 清明节 es el festival dedicado a celebrar la memoria de los antepasados y cae cada año el 4 o el 5 de abril. Al ser una fiesta no dedicada a los vivos, sino a los muertos, son precisamente estos últimos quienes disfrutan de los placeres de la mesa según la tradición. En el festival de la luz

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pura es tradición que los chinos visiten y limpien las tumbas de sus antepasados, sobre las que dejan alimentos de todo tipo, sobre todo fruta y la comida predilecta del fallecido. Esta tradición sirve para honrar y animar a los antepasados con la esperanza de que, incluso en el más allá, disfruten de los platos que tanto amaban en vida (Roca, 2012)

La actividad principal consiste en efectuar una visita (secundada por toda la familia: abuelos, padres e hijos) al lugar donde yacen enterrados sus familiares. Una vez allí, limpian las sepulturas y llevan a cabo un sacrificio ritual. Actualmente, la práctica más extendida consiste en acondicionar la tumba, depositar flores y frutas ante la misma, quemar incienso y realizar reverencias en señal de respeto. Además, también es frecuente colocar sobre las lápidas el denominado papel moneda espiritual, es decir, fajos de billetes falsos que pueden adquirirse en los templos y en otros establecimientos de China, destinados a ser quemados u ofrecidos junto a las flores y las frutas. 龙船节 y 粽子 (lóngchuán jié y zòngzi) – Festival del barco dragón y zongzi El 粽子 es un aperitivo de forma cónica preparado con arroz glutinoso relleno (a menudo con ingredientes dulces, como por ejemplo, dátiles, aunque también hay versión salada) envuelto en hojas de bambú y cocido posteriormente al vapor. El Festival del barco dragón se celebra entre finales de mayo y junio, y es costumbre entregar Zongzi a amigos y familiares en el día de fiesta.

中秋节 y 月饼 (zhōngqiū jié y yuèbǐng) – Festival del medio otoño y pasteles de luna

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En el Festival del medio otoño, que se celebra entre septiembre y octubre, alza la cabeza al cielo para admirar la luna brillante y saborea un 月 饼. El nombre de este dulce típico deriva de la propia luna (月 “luna”, 饼 “torta”), relacionada con la historia de este festival, dedicado a la diosa de la luna. Un bocado de 月饼 se dice, que es capaz de saciar al comensal, para toda la jornada con su relleno pastoso, pero si le ofrecen uno a alguien, se considera de mala educación rechazarlo. El pastel de luna está disponible en diferentes variantes en función de la región y, en especial, del relleno con el que se prepare.

El Festival del medio otoño cae en el 15 día del 8º mes lunar, tradicionalmente es época de cosecha en China. Cada hogar hace varias y deliciosas comida, así como buen vino para celebrar la fiesta. A lo largo de los siglos se formaron las costumbres de comidas ricas y coloridas durante el Festival del medio otoño, aunque aquí se referencian los mas conocidos, hay que destacar que taqmbien se consumen en esta temporada, los caracoles de río, la calabaza, el taro, elvino fermentado con flores de osmanthus, el pato y los cangrejos peludos.. (Liu, 2015)

Los pasteles de luna es el alimento más popular e importante comido durante el Festival del medio otoño. Varios tipos de pasteles de luna se colocan en los lugares más destacados en las tiendas y mercados como los enfocados al festival. Los pasteles de luna son pastas chinas tradicionales que consisten en una fina piel blanda envolviendo un relleno dulce y denso. Los pasteles de luna fueron eran realizados en casa, pero muy pocas personas en el país hoy en día saben hacerlos. Estos son los principales: 蓮蓉 (liánróng) – Pasta de semillas de loto

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Pese a que todos los 月饼 son muy pesados para el estómago por su consistencia, los rellenos de pasta de semillas de loto superan a los demás: la misma pasta rodea a la yema de huevo, asemejándose a la forma de la luna. 豆沙 (dòushā) – Pasta de judías rojas

La crema de judías rojas es un relleno muy común en los dulces chinos y también se usa para rellenar los 月饼.

五仁 (wǔ rén) – Pasta a las cinco avellanas

Esta pasta es más tolerable para el gusto occidental, de hecho, está compuesta por frutos secos picados en trozos pequeños y no faltan las nueces y las almendras. Aunque a muchos chinos no les gusta el sabor y la consistencia de los 月饼, los siguen comiendo y regalando como manda la tradición. Si tras haber tomado un 月饼 se quiere comer algo más ligero, se puede optar por unas rodajas de 柚子 (yòu zī), un enorme pomelo dulce y rico en vitaminas. De hecho, es costumbre comer pomelo, ya que, además de ser el Festival de medio otoño, el mejor momento para consumirlo, su forma redonda simboliza reunión.

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CAPITULO IV

GASTRONOMÍA DE LAS RELIGIONES BASADAS EN EL UNIVERSO

Aquí se agrupan las dos grandes sistemas de creencias, de influencia universalista, que tienen presencia en el país: la teosofía y la nueva era, que por su naturaleza sincrética, son cultos que parecieran no tener una gran cantidad de adeptos, que por cuestiones relacionadas con el trato que han recibido las creencias minoritarias en el pasado, en especial donde predomina el catolicismo, la gente prefiere mantener sus reservas con respecto a la manifestación publica de sus creencias, y solo son receptivos a hablar con quienes se muestran interesados en los fundamentos de estos sistemas, cuyo sistema se basa en el rescate de verdades que ellos consideran originarias y que han sido pervertidas, por los distintos sistemas religiosos, como el hecho de rescatar el papel del vegetarianismo en la alimentación, así como del ejercicio del cuerpo y de la mente como la suma de la integridad llamada ser humano.

Teosofía

Este sistema religioso defiende el conocimiento de la verdadera realidad como fuente de eterna sabiduría donde los seres humanos van aprendiendo progresivamente porciones de ese conocimiento, postulando que todas las religiones a partir de una enseñanza tronco común que fue ocultada bajo el velo de doctrinas que distorsionaron o contradijeron la enseñanza original o subyacentes

en el mundo sensible, donde hay un cuerpo de verdad que

constituye la base de todas las religiones.

Su principal inquietud es la búsqueda de la fraternidad universal a través del desarrollo de relaciones individuales especiales, la intuición directa y el

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autodesarrollo espiritual, siendo su pretensión explicar la evolución del cosmos el planeta tierra y la especie humana a través de la fusión armónica de los puntos comunes entre ciencia religión y filosofía puesto que la aparente separación entre los componentes del universo es una construcción de la mente por lo q se le cataloga como apariencia e ilusión. Los seguidores de la “Sociedad Teosófica” creen en la existencia de maestros, los cuales serían seres espirituales, u hombres especialmente favorecidos por el destino, que se habrían desarrollado más que la mayoría de los otros hombres, es decir, que habrían llegado a ser especialmente iluminados.

Preceptos gastronómicos centrales “Que tu comida sea tu medicina y tu medicina sea tu comida”, es un axioma, atribuido al galeno griego Hipócrates de Cos (460-370 a.C), que constituye uno de los principios centrales en la teosofía, porque en primer lugar, indica la correcta relación entre el individuo y el acto de comer. La comida de uno debe ser una fuente de salud, y es una seria distorsión considerarla simplemente como fuente de placer.

Obtener el conocimiento de uno mismo es lo opuesto a la búsqueda del placer inmediato. El axioma hipocrático señala la importancia de la salud, física y emocional, en la búsqueda de la sabiduría. La teosofía trabaja con la naturaleza y sigue sus métodos, y enseña que el tipo correcto de comida, proporciona sustancias curativas que llegan a nuestro organismo, incluso antes de que sea visible alguna enfermedad.

Eso permite tener vidas más saludables a nivel físico, y emociones y pensamientos más puros. La influencia psíquica de los alimentos, tiene una

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importancia decisiva, y ha sido demostrada desde la antigüedad. Uno debe comer con la debida calma, y al respecto, Barker (1994) señala que:

El conocimiento para la mente, como el alimento para el cuerpo, tiene por objeto nutrir y ayudar al crecimiento, pero requiere ser bien digerido, y cuanto más completa y pausadamente se lleve a cabo el proceso, mejor será para el cuerpo y para la mente (p.262) Los humanos tienen fuertes razones para abstenerse de la crueldad contra los animales, y la teosofía está a favor de elegir comida vegetariana, es por ello que los teosofistas, siguen una dieta basada en fruta, y se recomienda su uso libre a los discípulo laicos, dado que la comida de uno debe ser “inocente y simple”, y las frutas, unidas a la leche, generalmente serán las mejores opciones dietéticas, puesto que creen en los poderes curativos presentes en las frutas.

Al respecto, ya White (2005) señalaba que comer carne tiene el efecto de obstruir y hacer más pesados nuestro cerebro y nuestro cuerpo, lo que retarda nuestro progreso porque obstaculiza y retrasa el desarrollo de nuestra intuición, así como de nuestras facultades internas y nuestros poderes superiores. Muchas enfermedades, así como la gran predisposición a sufrirlas, se deben en gran medida por la ingesta de carne. Y en muchos casos, el consumo de carne desarrolla un anhelo mucho más bestial, que incluso la que tienen los animales salvajes.

Toda clase de tejido animal, independientemente del modo en que se cocine, sigue reteniendo ciertas características propias del animal al que perteneció. Cuando la carne de los animales es asimilada por el hombre como alimento, esta le trasmite fisiológicamente, algunas de las características del animal del que proviene. La teosofía enseña y demuestra a sus estudiantes, que este efecto de “tosquedad” o “animalización” sobre el hombre es mayor si

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se ingiere la carne de los animales más grandes, es menor si son aves, y menor aún si es pescado y otros animales de sangre fría, y casi nulo cuando sólo se come vegetales (Blavatsky, 2007).

En cuanto a comer carne, la Teosofía enseña que toda vida es sagrada, toda vida es preciosa, toda vida es divina. Toda vida es la única vida. Así que esta disciplina, se pregunta qué es lo que da el derecho a alguna persona, de tomar y de extinguir la vida de otro ser vivo, cuando no hay absolutamente ninguna necesidad verdadera de hacerlo, ya que los seres humanos pueden sobrevivir perfectamente bien y saludablemente, sin el consumo de la carne.

Sin embargo, aunque todo esto sea así, la Teosofía sostiene debidamente que nunca debe juzgarse a la gente por sus hábitos alimenticios personales, ni por ninguna otra cosa, y que hay una proporción muy pequeña de personas, que tienen que comer algo de carne, por razones médicas, y que literalmente no sobrevivirían con una dieta puramente vegetariana, y se estima que es menos del 5% de la población.

Normalmente, en todo esquema gastronómico, hay un acompañamiento de bebidas, que en el caso de la teosofía, es principalmente con agua, ya que el uso del jugo de cualquier, es mas con carácter medicinal que recreativo, puesto que prefieren consumirla tal cual ella se desprende de los arboles y plantas de donde provienen, por lo que en la gastronomía teosófica, no se favorece con el consumo de alcohol en sus diversas formas y presentaciones, y ni siquiera de vino, como aperitivo o acompañamiento de la comida principal, dado que consideran que cualquier tipo de alcohol es malo para nuestro crecimiento moral y espiritual, y tiene una influencia muy nociva sobre la condición psíquica del hombre.

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Consumidos

en

cualquier

grado,

lo

consideran

absolutamente

destructivo para el desarrollo de los poderes internos, y más perjudicial que comer carne, hay muchos que estudian las enseñanzas de la Teosofía u otras enseñanzas esotéricas día tras día, y quienes rigurosamente practican la autodisciplina y la purificación personal en diversas áreas de su vida, pero que sin embargo se aferran ingenuamente a la idea de que “no hace ningún daño beber una copa de vino o una lata de cerveza de vez en cuando”, a pesar de saber perfectamente, lo que las enseñanzas teosóficas, dicen al respecto.

La teosofía considera que el vino y las bebidas alcohólicas contienen y conservan el mal magnetismo de todos los hombres que ayudaron en su fabricación.

Gastronomía teosófica: Vegetarianismo

El vegetarianismo, también conocido como vegetarismo, tiene como principio dejar de consumir cualquier tipo de carne y pescado. Con frecuencia, la dieta vegetariana no se reduce únicamente a la nutrición, ya que es probable que también se adopte una actitud y un estilo de vida que rechaza otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana; igualmente, se puede tender a una alimentación apoyada en principios ecologistas filosóficos y naturistas.

Sus orígenes se encuentran en el pensamiento religioso hinduista, zoroástrico y budista, y se difundió en Europa y en el mundo gracias a la Sociedad Teosófica, que a su vez, fue inspiradora del movimiento de la Nueva Era, de la que filosóficamente es una escisión involuntaria. Los testimonios más tempranos de vegetarianismo proceden de la antigua India, donde la

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dieta estaba muy conectada con la idea de no violencia (llamada “áhimsa” en la India) promovida por grupos religiosos y filosóficos.

De hecho, uno de los motivos históricos que han llevado a las personas a ser vegetarianas es la pertenencia a una religión que abogue por dietas sin carne. En Europa el vegetarianismo nació en la antigua Grecia en el siglo VI a.C., gracias a Pitágoras, y también conectada con la idea de no violencia. Tras la Cristianización del Imperio Romano el vegetarianismo desapareció prácticamente de Europa. Algunas órdenes monásticas de la Europa Medieval restringieron o prohibieron el consumo de carne con fines ascéticos pero ninguna hizo lo mismo con el pescado. Durante el Renacimiento el vegetarianismo reemergió siendo más difundido durante los siglos XIX y XX. En 1847, nació la primera sociedad vegetariana en el Reino Unido; y pronto nacerían otras en Alemania, Países Bajos y otros países. Como unión de todas las sociedades nacionales surgió la Unión Vegetariana Internacional en 1906. Cuando una persona decide ser vegetariana lo hace normalmente por motivaciones éticas, relacionadas con la defensa de los derechos de los animales. La idea de que un ser vivo tiene que morir para poder alimentarse les parece demasiado cruel y por lo tanto deciden alimentarse sólo de productos vegetales y algunos productos animales que no incluyen la muerte del animal.

En grandes rasgos, hay tres tipos conocidos de vegetarianos, y dentro de cada ámbito filosófico, religioso o cultural, se han venido dado delimitaciones en las cuales se evita el consumo de carnes rojas o blancas, de leche o de huevos, que aunque son productos intermedios del reino animal, uno diseñado para alimentar a la cría del ganado, que es el caso de la vaca y otros mamíferos que dan leche a sus retoños, y el otro constituye el

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germen de una nueva vida, como ocurre en el caso de las aves (Ver Cuadro 6).

Cuadro 6

Categorías de vegetarianismo Categoría

Delimitación Aquí no se consumen carnes o

Ovolactovegetarianismo

huevos,

pero

sí

se

consumen

productos lácteos. Aquí Lactovegetarianismo

se

consumen

huevos

y

productos lácteos, pero no carne ni peces.

Ovovegetarianismo

Aquí

no

se

comen

carnes

o

productos lácteos, pero sí huevos.

Fuente: Scoarta(2014)

Nueva Era

Es un movimiento espiritual descentralizado, que tiene su origen en la contracultura hippie de la década del sesenta, carente de connotaciones institucionales, dogmáticas o culturales, que promueve un retorno a las llamadas practicas ancestrales, basadas en la comunicación con los espíritus a través de la adivinación, la telepatía y las ciencias ocultas y esotéricas, así como el cuidado del cuerpo y la mente a través de practicas como el reiki, el yoga, la acupuntura, el veganismo, diversas formas de espíritus, la meditación trascendental,

por lo que se le considera una creencia sincrética o

agregativa, que rayan en lo místico, lo religioso y mítico.

86

La expresión “Nueva Era” se atribuye a la ocultista inglesa Alice Anne Bailey (1880-1949), que lo utilizó en algunas de sus obras como “Discipulado en la Nueva Era” o “La Educación en la Nueva Era” y que en 1932 fundó una asociación llamada Buena Voluntad Mundial, con el fin de preparar a la humanidad para un cambio radical, a través de la primacía de la experiencia subjetiva, el rechazo del cientificismo, la existencia de fuerzas, espíritus o agentes sutiles y trascendentes, capaces de interactuar y producir cambios en el cosmos o mundo espiritual interconectado, contemplando el poder como una acumulación sucesiva de la fuerza como agente de cambio, a través de medios paranormales, que en algunos momentos se traduce en milagros, o la activación del poder del pensamiento.

Gastronomía de la Nueva Era: Veganismo

El veganismo (del inglés veganism) a es la práctica que rechaza el uso y consumo de todos los productos y servicios de origen animal. A quien practica el veganismo se le llama vegano o vegana. El término «veganismo» fue acuñado en 1944 por Donald Watson, con el objetivo de distinguir el vegetarianismo simple (no carne) del vegetarianismo estricto (ningún producto de origen animal, incluyendo leche, huevos, miel y productos que los contengan) por razones éticas, filosóficas y ambientales.

Es la palabra moderna que se utiliza para el vegetarianismo estricto, las razones éticas de los veganos, superan en criterio de los expertos, a los de los vegetarianos, considerando que al consumir la leche de los animales, sus huevos o la miel de las abejas, que ahora están en peligro de extinción, es una privación de los derechos de los animales, de vivir su corta vida, sin apropiarnos de sus productos. Los veganos piensan que en el mundo, nosotros como humanos, por ser superiores en inteligencia y estrategias no

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tenemos el derecho de ser crueles, sino que, por el contrario, tenemos que demostrar más bondad y comprensión. En un estilo de vida generalmente pacifista, los únicos eventos violentos se deberían circunscribir a la realización de manifestaciones públicas, y a la liberación consuetudinaria, de animales en cautividad (Scoarta, 2014).

Aun la gastronomía vegana, tiene su lado extremo, donde por motivos ambientales y de salud, se promueve el consumo de alimentos en su estado natural, sin cocinarlos, a fin de conservar la totalidad de sus nutrientes, y se basa fundamentalmente en el uso de frutas, verduras, hortalizas, algas, nueces, semillas, brotes o germinados y todos los productos derivados directamente de estos ingredientes tal como aceites, mantecas de frutos secos,

entre

otros.

Esta

tendencia

se conoce

como crudivorismo,

crudiveganismo o alimentación raw, que utiliza procesos naturales, tales como, la germinación de granos y semillas, la fermentación, la deshidratación y otros procesos, donde la estructura molecular del alimento no se destruye.

Para entender la filosofía vegana hay que pensar en una forma de vida de máximo respeto al mundo animal. También se trata de una corriente que se opone al especismo, es decir, a la discriminación según la especie. De hecho, esta es considerada la principal causa de la explotación animal. Los veganos actúan así porque sostienen que los animales son sacrificados prematuramente o maltratados para utilizarlos como alimentos o aprovechar sus recursos.

El

veganismo

va

mucho

más

allá

de

la

mera

alimentación,

configurándose como una filosofía que se mueve por el respeto a los animales y la oposición a la explotación de los mismos. Sostiene que el ser humano, tiende a utilizar al mundo animal para su propio beneficio, en multitud de facetas de la vida, alimentándose en buena parte, de carne o

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productos procedentes de ciertos animales, investigando con ellos, para testar tratamientos o cremas, y se viste con sus pieles, y esto es precisamente, lo que el veganismo busca evitar.

La gastronomía vegana, no incluye ningún producto animal ni producido por animales. De esta forma, no sólo se evita la carne y el pescado, sino que tampoco se consumen huevos, leche ni miel. En su lugar, los productos vegetales son la principal fuente de alimento de las personas veganas. Existen ciertas controversias, acerca del riesgo de no consumir sustancias que se encuentran principalmente en productos de origen animal, como las grasas, el calcio, el yodo, el hierro, las proteínas o las vitaminas D y B12, que son algunas de las sustancias que es más difícil encontrar en alimentos vegetales.

De hecho, la mayoría de estos nutrientes se encuentran en cantidades muy bajas en los vegetales. En algunos casos, la presencia de los mismos es inexistente en productos de origen vegetal, como ocurre con el calcio o las vitaminas D y B12. Si se sigue una alimentación vegana, es necesario tomar complementos o fortificar los alimentos para suplir estas sustancias.

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CAPITULO V

ASPECTOS CULTURALES DE LA GASTRONOMÍA RELIGIOSA

Catolicismo

La gastronomía católica es predominantemente omnívora, termino que denota, a las personas, que consumen tanto productos, de origen vegetal como animal. Los únicos tipos de restricciones, son producto de preferencias personales, higiénicas, alergias o dietas, pero fuera de éstas, los omnívoros suelen comer de todo, si bien dejan aparte algunos productos específicos, que por su naturaleza, su consumo puede ocasionar mas perjuicio que bien al organismo.

Sin embargo, en su aplicación netamente religiosa, se caracteriza por promover el uso regular del ayuno y la abstinencia, lo que estimula incluso, la privación de cosas que fueron dadas al hombre como una bendición, como el matrimonio y los alimentos, el descanso y la frugalidad, como formula de acercamiento a la condición de santidad, siendo por ello, que la gula y la lujuria, son calificados dentro de esta religión, como pecados capitales, siendo precisamente estas practicas, llevadas a rigurosos extremos, las que en opinión de los expertos, tienden a despertar apetitos antinaturales en el ser humano, propiciando su desvío de aquello, que aconseja la razón y la prudencia.

Sus normas y simbolismos alimentarios no están marcados como en otras religiones.  Antes existían cuatro días de ayuno en el año.  Viernes de cuaresma. 90

 Viernes de las cuatro témporas.  Vigilia a la asunción.  Navidad (solo se podía tomar agua y pan).  Existía también abstinencia todos los viernes del año.

La Conferencia Católica de EEUU, en 1966, tomo las siguientes resoluciones:  Abolió la prohibición de comer carnes los viernes y el ayuno en determinadas fechas.  Solo quedo la restricción del consumo de carnes durante los viernes de cuaresma.  Además de las restricciones obligatorias y los mandamientos que establecen los principales pecados existen los pecados capitales, entre ellos se incluye la gula.Consumo de dulces en fiestas religiosas en semana santa se come arroz con coco, buñuelos entre otros.

En esencia, la Biblia está cargada de simbolismos alimentarios: 

Las bodas de Canaán.



El milagro de los peces y los panes.



La ultima cena.



En la iglesia católica se ha escenificado el acto de la comunión.



En tiempos antiguos con pan ácimo.



Hoy se ha sustituido por oblea.



Esta oblea ya no es necesario fragmentarla.



Y por supuesto no tiene sentido empaparla en vino.

91

Judaísmo

Tradicionalmente, el pescado se prepara el viernes y es comido el sábado, día en el que esta prohibido incluso encender el fuego, el huevo es el símbolo de totalidad y de la muerte, figurando en numerosos platos de fiesta, la miel recuerda a la Tierra Prometida y el pan trenzado “hallah“ a los panes de sacrificio. La forma que se les da a los alimentos pueden hacer referencia a personajes bíblicos, como las “orejas de Hamán“, dulce clásico de la fiesta del Purim.(Trujillo, 2010)

Para compensar los ayunos obligatorios (tres días completos como mínimo a lo largo del año), se organizan después copiosas comidas, ya que a pesar que la religión está en contra de la glotonería y de la embriaguez, no condena disfrutar de los placeres de la mesa.

Aunque de una forma general, en la cocina judía predomina la fritura, sobre todo en sus postes, y la mezcla de lo dulce con lo salado, como por ejemplo la carpa rellena, las cebollas con azúcar, la pástela o las empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas. Una de sus características principales y fundamentales, es la prohibición de consumir y cocinar juntos productos y derivados cárnicos con productos o derivados lácteos, llegando incluso a utilizar utensilios de cocina, vajillas, cubiertos y baterías distintas.

Se distinguen los animales puros (vaca, oveja, cabra, pescados con aletas y escamas) e impuros (cerdo, camello, insectos, alados, reptiles, raton, aves de rapina, pescados sin aleta y sin escamas (anguilas y mariscos) animales muertos por causas naturales o enfermedad, sangre, grasa interna etc.

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La mirada cultural

Aunque parezca cómico, existe un gran debate entre cocineros e historiadores: ¿Existe la comida judía? Los que sostienen que no, alegan que la comunidad de cada país fue adquiriendo recetas de su lugar de asentamiento y los que afirman que sí, sostienen que hay una influencia gastronómica local que se acentuó acorde a la economía de la colectividad bajo los principios de la dieta kosher. Los estilos y gustos varían desde la comida hecha por los judíos, según su adscripción tribal o filial, donde se destacan, los de la rama asquenazita, la sefardíta, la yemenita, o por tendencia, donde se clasifican en conservadores, ortodoxos o reformistas, por mencionar las tres corrientes mas sobresalientes que predominan en la profesión de la fe judía en la actualidad. (Bar Itzjak, 2018).

La mesa es un escenario esencial de la vida judía. La práctica totalidad de las celebraciones y ritos hogareños tienen lugar en torno a ella. En el pensamiento judío tradicional la mesa se identifica con el altar del Templo; tras su destrucción en el año 70, el centro de gravedad de la vida judía se desplazó a la sinagoga y a la casa. Un rico repertorio gastronómico que determina la singular riqueza de la cocina judía, es la evidencia más clara de la importancia cultural, social y religiosa que el comer ha tenido para el pueblo judío a lo largo de la historia. Las ceremonias religiosas que tienen lugar en la mesa el sábado, el Pésah o la Pascua, el año nuevo y otras ocasiones festivas, las normas que determinan lo que se puede y lo que no se puede comer, los usos en el comer y el beber en el Talmud y otras fuentes rabínicas, las tradiciones gastronómicas y las recetas típicas.

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Alimentos prohibidos

La ingesta de cerdo está prohibida para los judío por ser considerado un animal impuro. Lo mismo ocurre con la sangre, cuyo consumo está totalmente prohibido en la Torá, por lo que no se consume ningún tipo de embutido (chorizo, morcilla, etc.) que la contenga en su preparación y para poder comer carnes, deben ser preparadas al modo kosher, es decir, mediante un sangrado previo y riguroso. Los crustáceos y mariscos están también prohibidos en la Torá. El vino que no sea kosher, en algunos casos, también.

Separación de alimentos

La ingesta de lácteos debe darse en tiempos específicos y nunca mezclados con la carne. Si un judío come carne, deberá esperar al menos 3 horas para poder comer leche o algún derivado. No se debe usar la misma vajilla para carnes y para lácteos.

Prohibiciones del duelo

El duelo judío es sumamente específico: debe durar 30 días durante los cuales los familiares del difunto no pueden salir de su casa, ni escuchar música hasta cumplido un año luego del deceso. Los cadáveres no pueden ser cremados, ni enterrados en altura, ni enterrados parcialmente: si un judío fallece en un atentado terrorista, debe reunirse hasta el último pedazo de su cuerpo. Otras prohibiciones del cuerpo. Los tatuajes, piercings y otras formas de arte corporal están prohibidos por ley judía. Los niños no deben cortarse el cabello hasta cumplidos los tres años, cuando se lleva a cabo la ceremonia de upsherin.

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Durante la Comida

No se debe hablar durante una comida, es decir, mientras hay comida en la boca, porque puede ser peligroso pues puede entrar al aparato respiratorio. Hasta debe evitarse decir "salud" a quien ha estornudado. Sin embargo, si uno pone la comida a un costado de la boca, no hay problema en hablar. Cuando varias personas están comiendo juntas, y usando la misma hogaza de pan, los demás no tienen permitido comer de ese pan, hasta que aquél que dijo la bendición sobre el pan coma primero. Del mismo modo, no puede cortar rebanadas para ellos antes de haber comido primero, de otro modo sería considerado una interrupción. Sin embargo, si cada uno tiene su propio pan, tienen permitido comer antes que el primero coma (Wenger, 2018).

Es apropiado estudiar algo de Torá durante la comida. Como mínimo, debe decir al menos un capítulo de Salmos, preferentemente el capítulo 23 (y mucho mejor, si dice este capítulo antes de decir la bendición Hamotzi, y comer algo de pan). Cuando uno está distribuyendo trozos de pan a aquellos que están comiendo con él (por ejemplo el viernes a la noche), no debe arrojar el pan al receptor, ni dárselo directamente en la mano. Más bien el trozo debe ser puesto ante ellos y ellos deben tomarlo.

Sobre el Comer de Pie

Es inapropiado comer o beber parados. Y tampoco es apropiado dejar limpio el plato mientras se come, de tal forma que no quede nada en él; sino que algo de comida, aun una pequeña cantidad, debe quedar. También es inapropiado chuparse los dedos.

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Sobre las Mascotas o Animales

Si uno tiene mascotas o animales a los que tiene la responsabilidad de alimentar, no debe sentarse para comer su comida sin proveerlos primero de su comida. De acuerdo con algunas opiniones, uno tiene permitido comer un bocadillo antes de alimentar a sus animales.

Sobre los Huéspedes

Cuando una persona llega como huésped a una casa, no debe decirle al anfitrión "déme de comer", sino que debe esperar hasta que se le ofrezca comida.

Sobre Compartir Alimentos

Uno no debe ofrecer a otro individuo un vaso con cualquier líquido del cual él ha comenzado a beber para que la segunda persona beba lo que queda, puesto que la segunda persona puede sentirse avergonzada de rehusarse y fue dicho que por razones de salud uno no debe beber del mismo vaso del que bebió otra persona. No hay problema si él deja el vaso y el otro individuo lo toma del lugar.

Si dos personas están comiendo juntas del mismo plato (por ejemplo papas fritas de un recipiente que está entre ellos) y uno de ellos deja de comer para beber o para algún otro acto menor, la segunda persona debe dejar de comer del plato y esperar hasta que su amigo esté listo para proseguir con la comida. Si, sin embargo, tres personas están comiendo del mismo plato o recipiente y uno interrumpe su comida, no es necesario que los otros dos dejen de comer (Wenger, 2018).

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Sobre la actitud de Agradecimiento

Si queda pan en la mesa al final de la comida, no debe ser quitado hasta después de las gracias, después de la Comida. Del mismo modo, uno no debe quitar el mantel de la mesa hasta que no haya dicho el agradecimiento. Sin embargo no es necesario traer pan a la mesa si no quedó nada.

Líneas generales  No se pueden consumir en la misma comida de los dos tipos de alimentos.  Esperar seis horas tras comer carnes para comer lacteos.  Tras tomar leche se debe lavar los dientes y cambiar la vajilla y mantel antes de tomar carne.  Si se tomo queso a de esperarse una hora para tomar carne.  Dos personas no pueden consumir carne, uno carne y otro lácteo en la misma mesa y mantel.

Se deben usar dos vajillas distintas:  Una para carne, y otra para lácteos.  Se lavan, secan y guardan por separado.  Lo más piadoso incluso tiene una tercera vajilla para otros alimentos.  El pan se corta con un cuchillo que no se emplea para carnes y lácteos.  Hay que hacer Tebila (baño ritual de utensilios nuevos).  No invitar nunca a un judío a comer croquetas con tropezones de jamón

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Islamismo

En cuanto a los alimentos de gran importancia, en reiteradas ocasiones el pan se presenta como un alimento de valor. Es especial y según muchas narraciones por parte del Profeta, se toma en cuenta con gran respeto y cuidado: «Incluso yo he visto de parte de los maestros y los mayores que están pendientes de no poner ningún plato u alguna otra cosa sobre el pan en la mesa. También que si llega pan a la mesa, no esperes a que llegue más comida, empieza a comer, para no irrespetar al pan». Además de este respeto por el pan, se recomienda empezar y terminar la comida, con algo de sal, aunque sea muy poca, ya que tampoco se sugiere usar mucha sal en la comida. En cambio, colocar un toque de sal en la palma antes de comer de forma respetuosa algo de pan y luego empezar a comer. También trae muchos beneficios según las narraciones, terminar la comida con vinagre, porque en la cultura islámica, se cree que en la casa donde ponen el vinagre, trae mucha bendición y beneficios.

«¡Creyentes! ¡Comed de las cosas buenas de que os hemos proveído y dad gracias a Dios, si es Él sólo a Quien servís! Os ha prohibido sólo la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo y de todo animal sobre el que se ha invocado un nombre diferente del de Dios». El Sagrado Corán: Sura 2, Aleyas 172-3.

Antes, cuando se pone la comida en la mesa, y después de comer, se deberían bendecir los alimentos y agradecer por la comida con las siguientes palabras: Bismilaji rajmani jajim, que en español significa “En el nombre de

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Alá, el compasivo el misericordioso”. También es recomendable añadir otra súplica antes de empezar la comida diciendo: “Dios nuestro, susténtanos de un sustento alto, lícito, purificado y ponme entre quienes te agradecen y agradecen esos sustentos”. Tambien deben lavarse las manos y la boca, antes y después de comer.

Los musulmanes acostumbran comer con las manos, aunque por lo general con la mano derecha (ya que la izquierda queda reservada para limpiar las partes al ir al baño) es por ello que deben limpiarlas bien antes y después de comer: Con los tres primeros dedos de la mano derecha, pulgar, índice y corazón, se sostienen pequeños pedazos de comida, con el propósito de no llenar excesivamente tu boca.

Aunque se tiende a considerar en desuso, la costumbre de usar los dedos, en el Islam mas conservador aun se hace de este modo, y se señala que usar todos los dedos de la mano, se considera un signo de poca cultura, y actualmente se suelen utilizar todos los cubiertos, si bien existen ciertas diferencias en cuanto a su uso, en los distintos países árabes. Por ejemplo, en Irak el arroz se come con cuchara, mientras que en Siria, se toma con tenedor.

En algunos países, es frecuente comer sentados en el suelo, junto con los sirvientes de la casa. Está mal considerado establecer preferencias en la mesa, tanto por razones de sexo como de nivel económico o social. Se recomienda no mezclar la comida musulmana con la de otras nacionalidades (sobre todo, si esta última lleva cerdo) ya que los musulmanes pueden sentirse ofendidos.

Al respecto, en La Mesa Servida, que es la quinta sura del Corán, se establece lo siguiente, con respecto a la comida:

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Quienes creen y obran bien, no pecan en su comida si temen a Dios, creen y obran bien, luego temen a Dios y creen, luego temen a Dios y hacen el bien. Dios ama a quienes hacen el bien (Al-Ma’idah: Sura 5, Aleya 93) Es un principio de la cortesía musulmana al recibir por primera vez a un invitado, el saludarle con el tradicional as-salamu aleikum, que es un saludo islámico deseando paz y salud, y seguidamente el ofrecerle leche acompañada de dátiles con almendras. El vaso de leche es un símbolo de la pureza de sentimientos, libres de toda hostilidad. Los dátiles que lo acompañan, soporte alimenticio de los musulmanes, por excelencia, es el símbolo del ofrecimiento de ayuda material, y las almendras son un alimento altamente nutritivo y agradable.

Hay una larga lista de recomendaciones sobre el beber y el comer, provenientes de la Sunna o Conducta del Santo Profeta del Islam, Muhammad (BPD) y retransmitidas por los sabios del Islam, como las siguientes escritas por el teólogo iraní, retratadas por Al-Maÿlisí (1996) que vivió entre 1628 y 1699:

No hay que ser pródigo en materia de comer y beber. No comáis nada cuando tengáis el estomago lleno. Es Sunna lavarse las manos y la boca antes y después de las comidas. Es conveniente decir Bismillah ("en el Nombre de Dios") cuando se pone la comida en la mesa, y empezar y terminar las comidas con una pequeña pizca de sal. Comer con los sirvientes y sentados en el suelo es Sunna. No toméis la comida cuando está demasiado caliente. Limpiaros los dientes después de haber comido (p.1819)

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Mientras se come, todo debe ser pausado, y por ello, quedarse un rato en la mesa o el piso, después de comer, es signo de tranquilidad, humildad y sumisión. Sin embargo, hoy día todas las costumbres del profeta Mahoma parecen tener un sentido científico, ya que se ha demostrado que comer pausado, y usar de manera eficiente ese tiempo, se asocia a una mejor digestión, y algunas autoridades islámicas señalan que, el comer con los dedos, también tiene un sentido, al permitirle al hombre no despegarse de la realidad inmediata que le rodea, con el uso excesivo de artefactos y utensilios.

Comida como cultura

Para los musulmanes, los alimentos con mayor significado son los dátiles y el cordero. Este fruto lo comía Mahoma para romper el ayuno del Ramadán y es símbolo del dulzor de la vida cuando se dispone de alimentos para nutrir el cuerpo y el espíritu. El cordero es el animal que se emplea para los sacrificios, - en la fiesta del sacrificio del cordero-, el animal sustituye al hijo del profeta Ibrahim. De ahí, que al igual que en la cultura judía, el sacrificio de animales es realizado por un matarife.

Culturalmente hablando, quien se ve obligado a consumir cualquier alimento prohibido, bien sea en contra de su voluntad, o sin buscar en ello un acto de desobediencia a Alá, se considera que no incurre en pecado. El Islam se llama el “Deen-ul-Fitrah” o la religión natural del hombre. Todos sus mandatos tienen como objetivo preservar el estado natural del hombre.

Otro hecho relevante, es que durante el peregrinaje islámico de cualquier musulmán a la Meca, le es obligatorio, no matar ni comer caza de tierra firme, en tanto que el pescado sí le está permitido, y con respecto a las bebidas alcohólicas, aunque hoy día, algunos intentan alegar, que no existe

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en el Corán prohibición expresa de su consumo, y que mas bien, simplemente se recomienda evitarlas, puesto que ofrecen más inconvenientes que ventajas, la prohibición del alcohol en el Islam se deriva del siguiente verso del Sagrado Corán (2005):

¡Vosotros que creéis! Ciertamente el vino, el juego de azar, los altares de sacrificio y las flechas adivinatorias son una inmundicia procedente de la actividad del shaytan; apartaos de todo ello y podréis tener éxito (Sura 5: Aleya 90) En el Sagrado Corán, también se declara, que en el alcohol y en el juego, hay un gran pecado, y que si bien, en algunos momentos, podrían reportar algunos beneficios para los hombres, particularmente en el juego, el pecado que hay ellos, es mayor que su beneficio, tal como se declara en la Sura 2,

Aleya 219, y los estudios, han demostrado que cuando una

persona consume alcohol, el propio centro inhibitorio del cerebro, se inhibe. Esa es precisamente la razón, por la que a menudo, se encuentra que una persona ebria, incurre en un comportamiento, que no le es característico.

El alcohol es una desviación de este estado natural, tanto para el individuo como para la sociedad, y es por ello, que se recomienda explícitamente evitar consumirlo, y utilizarlo en las preparaciones de cualquier menú que se sirve en las mesas de quienes profesan la fe islámica, por lo que es necesario, ser muy cuidadoso, a la hora de confraternizar, con las personas de ascendencia árabe y practicantes del Islam, con las que nos corresponda sentarnos a su mesa, en cualquier momento.

El Islam considera los alimentos, como una bendición de Alá, que se precisan para vivir y cumplir con el cometido que todo musulmán debe llevar a cabo en su vida. No existen en el Islam alimentos simbólicos, tal c omo lo son 102

el pan y el vino para los Cristianos. En el Corán, se recogen algunas recomendaciones sobre qué y cómo alimentarse y otros hábitos que pueden ayudar al musulmán a llevar una vida más plena y feliz.(Ver Cuadro 7).

Cuadro 7

Reglas de sobremesa de la gastronomía islámica

Hábitos de consumo

Hábitos de digestión y descanso

No es aconsejable comer carne todos La cantidad de grasa ingerida debe los días.

ser escasa, al igual que de sal y/o de especias.

Es aconsejable consumir pollo o Los dulces no deberán consumirse, pescado, al menos tres días en más de 1 a 2 veces en una semana. semana. No es aconsejable tomar la comida Se debe comer sólo cuando se tenga cuando está demasiado caliente

hambre y procurar levantarse siempre con hambre, y no se debe saciar en las comidas.

Compartir siempre con el pobre o Hacer un poco de ejercicio físico hambriento de lo que tengamos.

después

de comer y no dormir

directamente. Despilfarrar

o

tirar

considera un pecado.

comida

se Se recomienda el jarabe de trigo y/o cebada como sustitutivos

de las

bebidas alcohólicas. Fuente: Wenger (2018).

Por otra parte, en esta religión, el agua se considera potencial fuente de contaminación (y de enfermedad) salvo cuando se trate de agua corriente o proceda de superficies o recipientes que contengan más de 3000 litros o 103

equivalente, por lo cual, si se almacena agua para un consumo posterior, éste deberá realizarse en lugares al aire libre, nunca en lugares sombríos u oscuros, mientras que el agua con destino a riego, debe ser hervida previamente, ya que se considera, que una cosecha será tanto más buena, cuanta mejor haya sido, la calidad del agua recibida, y se recomienda, que al llegar a una nueva ciudad, antes de probar su agua, se ingiera cebolla.

Ramadán: El ayuno como purificación

Como hábito religioso de impacto gastronómico, este ayuno propio de la fe islámica, que se lleva a cabo durante el noveno mes lunar del calendario islámico, debe cumplir una serie de requisitos para que se considere válido, como el hecho, de vigilar el comienzo del mes de Ramadán, y anunciarlo cuando se visualice directamente la luna nueva (o un testigo de confianza, confirme su presencia). Se reconocen ayunos en tres grados; el ayuno de la gente corriente (sawn al-unum), que implica refrenar el apetito del estómago y el apetito sexual.

En segundo termino, el ayuno de la minoría selecta (sawn al-jusus), que implica mantener alejados los sentidos de cualquier mala acción, mentira, injuria, chismorreo, así como de todo aquello que pueda distraer del recuerdo de Alá, mientras que el ayuno de la élite de los selectos (sawn jusus al-jusus), supone aislar al corazón de cualquier mal pensamiento o preocupación banal, que no sea Alá y el Último Día.

Todo musulmán debe cumplir con el Ramadán, si bien existen algunas excepciones como son los enfermos y los viajantes. Aunque están inicialmente eximidos, éstos deberán cumplir con el ayuno cuando se hayan recuperado de su enfermedad o hayan llegado a su destino definitivo.

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Además, deberán dar una limosna equivalente a lo que hayan gastado en su alimentación en ese mismo período.

En principio, ni las mujeres embarazadas ni los niños están eximidos, aunque si su práctica supone riesgo para ella o para el futuro bebé, podrá abandonarlo. Durante los treinta días del Ramadán, los musulmanes rezan cinco veces al día en dirección a la Meca, después de un lavado de manos y pies ritual. Al anochecer, se produce una especie de celebración: se limpia la casa, se invita a los amigos, sin embargo, si se come demasiado a la ruptura del ayuno, éste resultará inútil.

Este se debe realizar con intención firme, renovando la misma, cada noche, y en el trascurso de esta práctica, no se pueden ingerir voluntariamente, ningún tipo de comida, bebida, tabaco o enema. Lo que entra en el cuerpo de forma accidental, como puede ser polvo o moscas, no invalida el ayuno, y aparte de la abstención de mantener relaciones sexuales, también debe evitar la emisión de semen voluntariamente, masturbación. Adicionalmente, el musulmán debe abstenerse de vomitar, pero si el vómito es inevitable, el ayuno permanece intacto y sigue siendo válido.

Cada año, cuando aparece en el horizonte de Poniente la luna nueva (jilal), se inicia el mes de Ramadán (uno de los cinco pilares de la religión islámica, junto con la profesión de la fe, la oración, la limosna y la peregrinación). Con el Ramadán, el musulmán toma conciencia de que gracias a su alimento el ser humano puede mantenerse como manifestación de Alá, cambiando su forma de ver el mundo, desde una mera dimensión física a otra metafísica.

Durante la celebración del Ramadán, por espacio de treinta (30) días continuos, cada musulmán se abstiene de comida, bebida y relaciones

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sexuales desde la salida del sol hasta el ocaso del mismo, tras el que se romperá el ayuno, de manera frugal, con una comida preferiblemente ligera. La práctica del ayuno supone no sólo un cambio radical de la rutina diaria sino que es una forma de purificación física y espiritual.

Mientras que en un plano meramente fisiológico, el ayuno implica una limpieza profunda de todo el organismo frente a la diversidad de sustancias nocivas, que se van acumulando como consecuencia de los hábitos alimenticios actuales, como la ingestión excesiva de grasas, el uso de aditivos alimentarios, entre otros. Pero además, el Ramadán ayuda al musulmán a recordar lo necesario que es el alimento y la bebida y, más allá de la necesidad, el placer supremo que supone un bocado de comida, o un sorbo de bebida, cuando al final del día se rompe el ayuno.

Hinduismo

Para los hindúes, la cocina es algo sagrado y ritual. Desde la antigüedad, la gastronomía ha sido una vía para venerar a dioses y reconfortar el alma y el cuerpo de los seres humanos. De acuerdo con las creencias de la población en India, los dioses son vegetarianos. Aunque la gente sí puede preparar comida con carne, ésta no se ofrece a ninguna deidad. Además, la comida de los dioses no contiene ajo ni cebolla, solo especias y jengibre como condimentos, y tampoco se les puede ofrecer té ni café. Para cocinar en los templos solo se utilizan utensilios de bronce y cobre (metales de inducción de calor) debido al tipo de fuego con el que se preparan los alimentos (Zepeda, 2016).

La base de la mayoría de platillos son las vegetales y legumbres siendo los más populares garbanzos, lentejas y coco además de cereales como el

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arroz y el trigo. La comida juega un papel importante también a nivel religiosos pues una costumbre ofrecer diferentes platillos típicos como ofrenda para los Dioses. En India se cocina con ingredientes de temporada. Existen seis estaciones del año, que duran dos meses cada una, y en cada una, se hace un ritual distinto, al preparar la comida de temporada, y combinar ciertos ingredientes.

En el ámbito de la religión hindú, la antigua medicina ayurvédica da pautas interesantes para comer saludablemente, como, por ejemplo, no mezclar proteínas (pescado y carne, leche y carne); comer alimentos acordes con la edad (lácteos en la infancia y la vejez) y ceñirse a consumir alimentos de temporada. Para el hinduismo, detrás de la restricción del consumo de carnes está la creencia de que consumir animales inocentes e indefensos pone en peligro a quienes los consumen. La causa es que por su muerte injusta transmiten un mal, -karma-, que afecta a la naturaleza espiritual de las personas. (Val, 2018).

Comparten con los musulmanes, la restricción de evitar el alcohol, y son básicamente lacto vegetarianos. El yogur, el kefir y todo tipo de derivados lácteos son muy valorados por ellos. Para los hindúes las vacas son los habitantes originales del territorio que ellos ocuparon, por lo que entienden que fueron desplazados por ellos. Entonces por respeto, tradición o convicción de fe las han convertido en animales sagrados que viven entre ellos y aunque estén muriendo de hambre no comerán su carne.

El bhog es el nombre tradicional para la ofrenda que se hace a los dioses hindúes. Esta comida se prepara solo con ingredientes locales tradicionales y naturales (nada procesado o artificial). La ofrenda también debe calentarse con elementos de origen natural (sin gas ni otros combustibles) como cáscara de coco o troncos de ciertos árboles. Solo los

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hombres cocinan el bhog para los dioses, a las mujeres no se les permite entrar a las cocinas de los templos. Además, hay familias muy tradicionales que se dedican solo a eso y transmiten sus conocimientos de una generación a otra. Ser un cocinero de templo es algo muy prestigioso en India.

En los templos se debe de cocinar con una actitud de éxtasis y felicidad, tanta, que hasta algunos cocineros danzan antes de iniciar la preparación de la comida.

Los hindúes tienen la creencia de que con algunos tipos de

madera, los alimentos se impregnan de la esencia de esa planta y ayudan a limpiar los sufrimientos cuando se comen. La persona que cocina en un templo utiliza una vestimenta blanca para detectar cualquier cosa que pudiera estar sucia; la boca y nariz de los cocineros debe estar cubierta para evitar que cualquier germen llegue a la comida. La higiene es indispensable al prepararla en estos lugares sagrados, por ello, los cocineros tienen que limpiar la cocina y bañarse antes de hacerlo.

La comida ofrecida a un dios, después se bendice y se le da al comensal. Estos alimentos deben tener cualidades sublimes, casi de inmortalidad. Se dice que en India existen 330 millones de dioses, por lo que todos los días hay un festival en ese país en honor a alguno, todos ellos asociados a algún tipo de comida. En algunas festividades se sirve un platillo muy típico que son las bolitas esponjosas hechas de queso crema con un jarabe de especias y se consumen alimentos hechos a base de calabaza roja condimentada y preparada de diversas formas.

Para los hindúes, la comida es tan importante que el primer alimento de un bebé es una ceremonia majestuosa, casi como una boda. En cualquier hogar, el primer dios que se invoca para bendecir los alimentos es Ganesha, que tiene forma humana y cabeza de elefante. Ganesha es tan importante que tiene un festival propio en que se alimentan a elefantes y se prepara

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comida en los templos; el plato típico que se ofrece es un tipo de papa que se da en la región y se cocina en yogurt con especias.

Otra de las festividades en India es rendir honor a las vacas. Para los hindúes, las vacas son sagradas y no las pueden matar, ya que toman de ellas la leche, la orina (por sus propiedades antisépticas) y en las paredes de las casas, utilizan su excremento como parte de los materiales de construcción. Las vacas son animales sagrados que vagan libremente por las calles del país, paras sus habitantes es un sacrilegio matar estas nobles criatura que proveen leche, que junto con sus derivados (mantequilla y yogurt) son usados en las diferentes comidas, los cuales son mezclados con especias para crear delicias culinarias.

Por ello, en India no se consumen cítricos (naranjas o limones) fuera del invierno, porque solo en esta temporada, están disponibles y es cuando el cuerpo lo requiere. Por ello, en India no se consumen cítricos (naranjas o limones) fuera del invierno, porque solo en esta temporada están disponibles y es cuando el cuerpo lo requiere. Para los hindúes, el tiempo es muy importante a la hora de hacer sus comidas, por ello dividen el día en ocho unidades que inician desde las 5 de la mañana y terminan hasta las 8:45 de la noche.

De acuerdo con la cocina tradicional hindú, cada periodo de tiempo requiere un tipo de alimento para ofrecer a los dioses. Por ejemplo: la primera ofrenda del día debe contener cosas muy dulces (sin azúcar refinada), frutas o miel, además de alimentos con grasa, debido a que hay mucho tiempo del día para digerirlos y el cuerpo necesita acción tras un periodo largo de descanso. Esto se come entre las 5 y las 7 de la mañana.

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Estas ocho unidades de tiempo cobran sentido en el presente, pues los nutriólogos ahora consideran sano, comer una colación cada tres horas para que el cuerpo funcione mejor. Por ello, destaca la importancia de comer en intervalos cortos de tiempo, en lugar de hacer una gran comida con largos periodos sin alimento, pues al tener estas colaciones todo el día, se pueden quemar mejor las calorías.

Las estaciones del año en India marcan también el tipo de alimentos que se consumen de acuerdo a las necesidades de la gente, las propiedades curativas de las especias, frutas y verduras o enfermedades que son típicas en ciertas temporadas. Por ejemplo, se come el carambolo solo en invierno, por sus propiedades astringentes, y la vitamina C, que les ayuda a evitar resfriados.

En esa misma temporada, también se consumen alimentos que ayuden a dar calor al cuerpo, como las semillas de comino en aceite, el maíz o alimentos fermentados que tienen propiedades de calentamiento. En cambio, en temporada de calor consumen mantequilla de leche, que tiene propiedades de enfriamiento, preparan agua de rosas, alimentos con pimienta, sandía y le ponen semillas de comino al agua, que además de refrescantes son digestivas.

En la época del monzón (de julio a septiembre) hay muchas lluvias, el clima es muy húmedo y se propagan enfermedades. En esa temporada se utilizan mucho los clavos y el jengibre para prevenirlas y combatirlas. Para los hindúes, la última ofrenda del día, debe ser condimentada con pimienta, porque esta especia tiene propiedades digestivas, por lo que casi siempre, se encontrará este ingrediente en su cena.

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Los hindúes también preparan una bebida de arroz hervido en la que dejan fermentar el agua con jengibre y clavo, que después utilizan para curar enfermedades del estómago gracias a sus propiedades digestivas. Si alguien tiene fiebre, los hindúes no corren a la farmacia, recolectan especias y las hierven hasta que se reducen esto es la medicina para el paciente, si se cae y se raspa; le dan de tomar leche caliente con cúrcuma, porque esta especia tiene propiedades antisépticas y desinflamatorias, además de que calma el dolor.

Los hindúes beben mucho té por influencia de los ingleses y los chinos, el más tradicional es el masala chai, un té a base de leche que se prepara hirviendo hojas de chai con especias como jengibre, clavo, canela y anís, en agua y leche. Para ellos es una bebida relajante y antiinflamatoria que además les ayuda a fortalecer su sistema inmunológico, previniendo infecciones comunes y resfriados.

Durante las comidas hay normas de comportamiento que deben cumplirse en la mesa. Estas reglas son estrictas tanto en casa como en restaurantes. La costumbre más arraigada es el no uso de cubiertos, es decir, suelen comer con las manos. Además la comida se coloca al centro y se comparte, por lo tanto, hoy en día, se pueden utilizar cucharas y tenedores para evitar tocar la comida de los otros. Tradicionalmente los indios comían sentados en el suelo y la comida se servía sobre una hoja de plátano. Las tahali son unas bandejas grandes en donde se sirven los katori que son pequeños contenedores con distintas preparaciones.

Para los indios la comida es divina y se debe disfrutar con todos los sentidos: gusto, olfato, vista y también el del tacto. La higiene es importante, es por esto que se debe llevar las uñas cortas pues la comida se toma con los dedos y va directamente hacia la boca, el dedo índice no se utiliza, todo se

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toma con los cuatro dedos restantes. Para los del norte es importante que el curry no escurra por los dedos; en el sur esto es aceptable.

La regla más importante es que al comer con las manos se debe utilizar la mano derecha. La mano izquierda es considerada impura y vulgar y solamente es aceptable utilizarla si es que hay cubiertos involucrados. Al comer se retiran los zapatos, y esto se debe hacer sólo con la mano izquierda, misma mano que se emplea en el baño, es por esto que la mano derecha se considera “limpia” y la izquierda, “sucia”. También se debe emplear la mano derecha para pagar la cuenta.

En el norte de la India las preparaciones son menos jugosas, por lo que es más sencillo comer con las manos. En esta misma zona los platos se acompañan de chapati y rotis, que son un tipo de pan indio. El arroz, tanto en el sur como en el norte, es el acompañamiento básico de cualquier platillo. En el sur de la India el desayuno típico consiste en Sambhar (caldo elaborado con tamarindo, especias, coco y semillas en el cual se cuecen las lentejas y verduras), Idli (similar a una crepa hecha a base de legumbres) y Vada (parecido a una dona pero elaborada con papa o lenteja y con harina de garbanzo, y se fríe antes de servir).

La cena es más liviana que el almuerzo, el día termina con hortalizas, algunos entremeses salados, pan y algo dulce. La comida picante es típica, esto ayuda a la transpiración y por lo tanto, a la pérdida de calor. Otra de las costumbres importantes en la India es, que se debe beber sin que los labios toquen la bebida del otro, es decir, hay que verter el líquido en la boca a una pequeña distancia de ésta.

La cuestión religiosa determina las costumbres gastronómicas de la India. Por ejemplo, para el jainismo (religión presente en la India oriental y

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meridional) el consumo de insectos, huevo o cualquier alimento que se relacione con la vida está prohibido, es por esto que son vegetarianos extremos, pueden evitar consumir tubérculos para no hacer daño a los insectos subterráneos y el jitomate, por el color rojo de la sangre (Hershkovits, 2017).

Sobre los rituales

Un ritual muy importante que se conoce como Sraddha, en ese ritual, el anfitrión invita a los brahmanes a una comida funeraria, en la cual se ofrecen las bolas de arroz y la harina (pinda) a los ancestros fallecidos. En el ritual del Yata_Karma (rito de nacimiento) el padre da la bienvenida y bendice al niño recién nacido y lo alimenta con un poco de mantequilla y miel. Mientras que en el ritual de Anna Prashana (alimentación con arroz) a los seis meses de edad. La ceremonia de la primera toma de alimentos sólidos.

Los platos varían en función de la región en la que nos encontramos. La base común es el arroz y el chapati (tortilla india) o rotti (pan indio) que suele estar recién cocinado. Algunos de los ingredientes más habituales de un tali vegetariano son, el dhal (lentejas) aloo (patatas), paneer (queso) Palad (espinacas) , Gobi (coliflor), entre otros. También existen las versiones con carne o pescado. El Tali se suele completar con una ensalada de cebolla cruda y lima, muy refrescante. Finalmente, el Dhai( cuajada) nos ayudara a combatir el picante, que suele ser fuerte.

Según el protocolo, hay que llevar a la boca trozos de comida apropiados, sin necesidad de morder los alimentos. Para comer un chapati al estilo indio, habrá que trocearlo. Se hará solo con la mano derecha, concretamente con los dedos pulgares y medio mientras se aguanta con los dedos anular y meñique. Según la ortodoxia hindú, el dedo índice no debe

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tomar la comida, ya que es considerado ¨el dedo sucio de la mano limpia¨ por utilizarse para señalar o rascarse el oído. Siguiendo estos consejos, podemos seguir amasando el arroz, los vegetales y los condimentos hasta formar una especie de bolas que empujaremos suavemente hacia la boca con el dedo pulgar. De esta manera, a la vez que medimos la temperatura de los alimentos, tentamos al paladar mediante al tacto.

Taoísmo

Hay varias corrientes dentro de la Alimentación Taoísta, en términos generales se diría que debe ser:

Equilibrada, Variada y Adaptada: Aportando

los nutrientes que

necesitamos para construir y mantener los procesos orgánicos (carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua). Es importante utilizar la naturaleza de los alimentos y la ley de los 5 Elementos para mantener el Equilibrio yin-yang.

Dependiendo de la estación del Año, adaptaremos la naturaleza de los alimentos a nuestra Dieta:

-Caliente Y tibio; corresponden al yang, son estimulantes y generan calor. -Neutro -Fresco Y Frío; corresponden al yin, son calmantes y refrescan los órganos.

Es una dieta que cambia constantemente adaptándose a nosotros y al tiempo.

Agradable y Suficiente: Actitud positiva ante la comida, cuanta más satisfacción sintamos, mejor resulta el proceso digestivo. Esto nos hace más 114

conscientes cuando estamos comiendo, tomándonos el tiempo necesario y disfrutando de lo que estamos haciendo (Comer despacio, lentamente y de manera consciente).

Suficiente: Comer con moderación, la medida consiste en comer hasta sentirse lleno en un 70-80%.

Sugerencias a la hora de comer

Las sugerencias taoístas a la hora de comer están dirigidas, sobre todo, a cuidar el buen funcionamiento del bazo, quien además, controla la distribución de energía que se deposita como tejido graso (obesidad y sobrepeso):

1. Actitud positiva frente a los alimentos: debemos aprender a disfrutar moderadamente de ellos, tomándonos el tiempo necesario para elegirlos, prepararlo y consumirlos.

2. Comer con la mente y el cuerpo relajados: un pensamiento zen dice “cuando como, como”. Esto es tal vez el error más común que cometemos. Debemos dedicar el cuerpo y la mente a la comida y relajarnos para que el qi, en el cual se ha de convertir, circule libremente nutriendo el cuerpo.

3. Masticar bien: si los alimentos no se mastican lo suficiente, el aparato digestivo se sobrecarga, se pierde energía y se altera el fluir del qi.

4. Beber poco durante la comida: los líquidos y los solidos no deben mezclarse ya que de esa forma se diluyen los jugos digestivos.

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5. Comer poco por la noche: entre las 21 y 23 horas, el bazo esta en su momento de mínima energía, por lo que no conviene sobrecargarlo.

6. Evitar los dulces en exceso: el sabor dulce corresponde al bazo. Un poco de dulce lo tonifica, demasiado, lo debilita.

7. Evitar abundantes alimentos de naturaleza fria: que puedan debilitar el calor necesario para la digestión.

8. Evitar el ayuno prolongado que produce vacío de qi y de sangre.

Equilibrando Cuerpo y Mente

En la actualidad cada vez más personas se responsabilizan de su bienestar. Buscamos estilos de vida saludables con el fin de evitar conductas nocivas que pueden afectar a nuestro organismo y generar nuevos hábitos para beneficiarnos. Constantemente vamos probando e integrando aquellos que se adaptan más a nosotros a nuestro estilo de vida.

La alimentación está en nuestras manos, somos los que elegimos y preparamos la comida que ingerimos para nutrirnos y obtener la energía de estos, así cubrimos las necesidades estructurales, energéticas y reguladoras del organismo. En una persona sana no hay alimentos buenos o malos, son más o menos convenientes o inconvenientes dependiendo del estado yin o yang; y de como se encuentran nuestros órganos Internos. Pero los alimentos consumidos en exceso, o en defecto pueden ser perjudiciales.

En

referencia

a

la

alimentación

"debemos

ir

progresivamente

involucrando los cambios" y " mantener la mente abierta a nuevas ideas evitando prejuicios culturales, no siendo escépticos, pero valorando con

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objetividad". Lo primero sería la observación: De que forma como, dónde, cuando, con quien, por qué, cómo me sienta lo que como, cantidades, sensaciones que nos génera la comida, vitalidad que tenemos después de las comidas, que nos sienta mal. Una vez analizadas nuestras costumbres alimenticias, valoramos aquellas pautas que podemos mejorar o suprimir.

Prueba, Siente e Integra

La alimentación Taoísta busca un equilibrio en el cuerpo para mantenerse saludable. Se recomienda comer con moderación y de forma adecuada para incrementar el Qi o Energía y de esta manera tener una vida longeva y sana. Sobre todo la finalidad de la alimentación es cuidar el buen funcionamiento del bazo, que controla los procesos de trasformación y distribución de la Energía en nuestro cuerpo.

Calidad en lugar de cantidad

La cantidad no va acorde con la Energía que metabolizamos. Buscar los alimentos más naturales posibles y de temporada para asegurarnos de que sean frescos.  Evitar

alimentos

comerciales

procesados,

por

tener

productos

artificiales (aditivos, conservantes,...)  Cocinarlos poco manteniendo sus propiedades para que nos aporten más nutrientes.  "Haz tu Líquido Sólido y toma tus Líquidos de como si fueran Sólidos". De esta forma ayudamos a los procesos de absorción, digestión y metabolismo en el Organismo.

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 Otro punto importante es la temperatura de los alimentos y líquidos, debemos evitar temperaturas extremas ya sean calientes o frías.  En referencia a los líquidos es importante que no sean FRÍOS para no dañar el yang de bazo (función importante para la trasformación y transporte de nutrientes), si tomamos líquidos fríos también se afecta la segregación de jugos gástricos interrumpiendo la digestión.  Se recomienda al empezar el día tomando un vaso de agua tibia ( favorece la limpieza, eliminación y la hidratación). Beber poco durante la comida, para no diluir los Jugos digestivos.  Reducir los productos

Lácteos, crean humedad, flema en el

organismo.  Eliminar los Estimulantes (café, te...), de esta forma escuchamos mejor lo que nuestro cuerpo nos pide, los estimulantes inhiben esa conexión.  Las excepciones liquidas son las bebidas fermentadas como el vino y la cerveza que en cantidades moderadas facilitan la digestión.  La correcta combinación de los alimentos es importante, no debemos mezclar muchos alimentos el concepto de dieta taoísta es simplista:  Evitar abundantes alimentos de naturaleza fría (pueden debilitar el yang de bazo), con lo cual tenemos que consumir las frutas por la mañana.

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 Evitar los dulces en exceso y sobre todo la bollería industrial, un poco de dulce tonifica el bazo, en exceso lo debilita.  Reducir el consumo de proteínas animales (si las consumes intenta que sean de buena calidad, se prefiere el pescado y las carnes de ave antes que la carne roja).  No mezclar en las comidas las proteínas con las harinas o féculas de como patatas, pan entre otros.  Los alimentos más consumidos en la dieta Taoísta son: arroz, trigo, cebada, avena, soja, mijo, vegetales, frutas, frutos secos, algas marinas.  Otro punto importante es comer poco por la noche ya que entre las 2123 horas el bazo esta en su momento de mínima energía por lo que no hay que sobrecargarlo (se debe de intentar no tomar alimentos crudos).  Evitar el los ayunos prolongados, a la larga producen vacío de Qi y de sangre.  Aunque periodos de ayuno y de dietas de limpieza (detox) a lo largo del año ayudan a concienciarnos y mantener una disciplina en nuestros hábitos alimenticios. Se suelen realizar dos, una en otoño y la otra en primavera.

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Teosofía: Vegetarianismo

El término inglés vegetarian se comenzó a utilizar en el siglo XIX para referir a quienes evitaban consumir carne. El Diccionario Oxford de la lengua inglesa atribuye el primer uso conocido a la actriz Fanny Kemble (1809-1893) quien la utilizó en un escrito de 1839 que fue publicado en 1863.8 Las palabras «vegetariano» y «vegetarianismo» aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo, la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1847 en Mánchester; por lo que antes de esa fecha tales palabras no aparecen en ningún escrito y a falta de ellas se habla de «dieta vegetal» o «dieta pitagórica» (debido a que los seguidores de Pitágoras seguían dietas vegetarianas).

En la dieta vegetariana sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina), además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes o conservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y la naturista. Algunas características de las dietas vegetarianas, como el bajo aporte de vitamina B12 y ácido graso omega 3, y la elevada proporción de ácido graso omega 6 con respecto al omega 3, pueden aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. En el caso de los lactantes y niños, dadas las limitaciones nutricionales de estas dietas, se debe vigilar el aporte de energía y ciertos nutrientes (calcio y vitaminas D y B12).

Desde el punto de vista de la teosofía, existen muchas razones en favor del vegetarianismo consideradas en el orden físico, que se presentan claras y visibles a los ojos de cualquiera que se tome la molestia de examinar este

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asunto. Además, junto a ellas, también hay razones ocultas o secretas. Las razones físicas u ordinarias a favor del vegetarianismo, pueden ser subdivididas en dos clases: las que son de orden pura y absolutamente físico y, por decirlo así, egoístas; y la las que pueden considerarse como de orden ético y no egoístas, relacionadas con los deberes de cada persona para con los demás.

Entre las razones egoístas, que los teósofos consideran de orden ético, se encuentran las siguientes:  Los vegetales contienen una mayor suma de alimento que una cantidad igual de carne.  Un gran número de graves enfermedades proceden de la detestable costumbre de devorar cuerpos muertos (Nota: en el caso de las terneras, el horripilante mercado de matanza de crías casi recién nacidas, va acompañado del consumo humano de leche, que es altamente tóxica para aquellos que la ingieren).  El organismo humano no es por naturaleza carnívoro y, por tanto, este horrible alimento no es adecuado para la nutrición del hombre.  Las

personas

son

más

vigorosas

y

mejores

si

se

alimentan

exclusivamente de vegetales.  El comer cadáveres incita a la bebida y fomenta las pasiones animales en el ser humano.  La alimentación vegetal es más barata y más sabrosa que la de la carne.

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Entre las razones no egoístas o que tienen que ver con los deberes de cada persona para con los demás, se argumentan las siguientes:  El gran pecado de matar innecesariamente los animales. Toda esta matanza es completamente innecesaria. La destrucción de la vida es siempre un crimen. Puede darse, sin embargo, el caso en que dicha destrucción sea el menor de dos males; pero aquí no existe necesidad alguna ni nada que la justifique, puesto que sólo es debida al egoísmo y codicia de aquellos que ganan dinero con la agonía de los animales, satisfaciendo el pervertido gusto de los que son bastante depravados para apetecer tan inmundo alimento.  Debe también tenerse en cuenta es el que se refiere al modo inhumano de transportar los pobres animales, y la crueldad que con frecuencia se despliega al sacrificarlos.  La iniquidad que se comete al ser causa de la degradación de los demás. Si cada persona, tuviese que emplear por si misma, el cuchillo o el hacha para matar al animal antes que pudieseis alimentarse con su carne, comprendería al momento, la repugnante naturaleza de semejante acto y, probablemente, muy pronto rehusarían ejecutarlo.

Por ultimo, se hallan las razones secretas u ocultas, referidas tanto a nosotros mismos y a nuestro desarrollo, como relacionadas con el gran esquema de la evolución y nuestro deber hacia ella. En este aspecto, se destaca que existen diferentes planos en la naturaleza, así como en el vasto mundo invisible que nos rodea. Y el ser humano posee en sí mismo materia perteneciente a todos estos elevados planos, de suerte que está provisto de un vehículo que corresponde con cada uno de ellos, por medio de los cuales puede obrar y recibir impresiones.

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Se encuentra, además, el lado antiegoísta de esta cuestión, el cual es mucho más importante y se refiere a los deberes del ser humano para con la naturaleza. Los animales, para los teósofos, son nuestros hermanos, aunque son hermanos más jóvenes, y a nosotros no nos asiste derecho alguno para disponer de sus vidas con el fin de satisfacer nuestros pervertidos gustos; no tenemos derecho alguno a causarles indecibles sufrimientos y una lenta agonía sólo para gratificar nuestra degradada y detestable sensualidad. Con nuestro mal llamado "sport" y con nuestras matanzas en gran escala, hemos llevado las cosas a un punto en que todos los animales huyen a nuestra vista.

Por

efecto

de

nuestro

inhumano

modo

de

proceder,

fluye

constantemente sobre nosotros una corriente malsana; se produce un efecto que sólo podríais comprender si os fuese posible percibirlo con la visión de los planos superiores. Cada uno de esos animales, que tan bárbaramente sacrificáis, tiene sus peculiares pensamientos y sentimientos con respecto a ese cruel acto; y siente horror, pena e indignación, así como una intensa aunque inexplicable percepción de la iniquidad que con él se comete. Toda la atmósfera que nos rodea está saturada de estas corrientes de angustia y dolor.

Nueva Era: Veganismo

Está reconocida como la gastronomía más ética, ya que evita todos los alimentos de origen animal, incluidos los que se obtienen sin violencia, como son la leche o los huevos, y consiste básicamente en consumir verduras, frutas, cereales, legumbres, frutos secos, semillas y algas.

Es un estilo de vida comprometido con la naturaleza. Lo llevan hasta el extremo de no utilizar ningún producto derivado de los animales, por ejemplo,

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unos zapatos de piel; tampoco ningún cosmético que tenga ingredientes animales en su composición. Tiene unos principios a modo de leyes: El compromiso del ser humano afecta a todas sus acciones. Rechazar la explotación animal.

Abraza los siguientes preceptos y reglas:  Cultivo de la tierra respetando sus ciclos, por lo que condena, la explotación indiscriminada de la tierra.  Respeto absoluto, expresado a través del amor por la naturaleza, como una manera de entender que formamos parte de ella.  La preparación de los alimentos, se hace con conciencia y agradecimiento, y el consumo alimentario se realiza con alegría.  La nutrición integral de todos los cuerpos, debido a que la gastronomía vegana predica que somos una suma de cuerpos, que se integra en la gran entelequia, denominada, ser humano  El hábito de comer tiene suma importancia, debido a que el proceso de consumo y digestión, completan el aprovechamiento de todos los alimentos.

La filosofía vegana descarta el uso de productos testados con animales. Muchas cremas, tratamientos faciales y cosméticos utilizan este método antes de comercializarse, por lo que los veganos evitan su uso. En estos casos, con revisar la lista de componentes de este tipo de productos e informarse sobre otros de carácter natural que cumplan las mismas funciones, es suficiente.Hay tejidos como la lana, el cuero o la seda que provienen

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directamente de los animales. En la misma línea de contraposición a la explotación animal, los veganos tienden a no utilizar prendas de estos tejidos.

La principal ventaja de la gastronomía vegana es el profundo respeto que se profesa al mundo animal. De hecho, es el motivo principal por el que cualquier persona decide comenzar un estilo de vida vegano. Además, implica un tipo de dieta muy saludable, que incluso deportistas de élite, llevan a cabo sin problemas.

Pero también existen otros beneficios de llevar una alimentación y un estilo de vida vegano:  Dieta baja en grasas y colesterol. Las dietas veganas son muy bajas en grasas y en colesterol. De hecho, el colesterol se encuentra básicamente en productos animales, lo mismo que ocurre con la mayoría de las grasas.  Dieta rica en fibra. Por el contrario, se trata de una alimentación con un gran porcentaje en fibra, un componente muy beneficioso para el organismo.

Igualmente, existen desventajas, según los expertos, en llevar una alimentación y un estilo de vida vegano:

 Dieta baja en proteínas y algunos otros nutrientes esenciales. Las dietas veganas suelen ser escasas en sustancias y nutrientes muy necesarios para la salud, como las vitaminas B12 y D, el hierro, el calcio o las proteínas, entre otros. Por ello, hay que asegurarse de compensar y suplir estas sustancias de alguna otra forma.

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 No apropiada para ciertas etapas de la vida. Otro de los inconvenientes de la dieta vegana llega en fases de la vida muy concretas, como la niñez, la adolescencia, el embarazo, la lactancia o la tercera edad. Se tratan estas de etapas con unas necesidades nutricionales mucho más exigentes y completas, por lo que es necesario consumir proteínas y grasas de origen animal, que la dieta vegana no contempla.  Representa un problema al salir a comer fuera de casa. Ya que no todos los establecimientos cuentan con productos específicos veganos. No obstante, es algo que cada vez está más presente en muchos bares y restaurantes.

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CAPITULO VI

GASTRONOMÍA RELIGIOSA VENEZOLANA

El nacimiento del catolicismo en la época imperial

Tras las persecuciones sufridas desde su surgimiento, el cristianismo fue siendo dividido en facciones que desarrollaron grandes diferencias teológicas y doctrinales entre si, lo que dio origen a muchos conflictos y disputas, por lo cual,

el

emperador

Constantino,

un

político

ante

todo,

hábil

e

inteligentemente, convocó un concilio eclesiástico en la ciudad de Nicea, con el objetivo de lograr una unificación de las distintas ideas que pululaban alrededor de la fe cristiana, pero aceptando solo aquellas que le permitieran aglutinar

al

mayor

numero

de

personas

en

torno

a

esta causa,

independientemente de que las decisiones surgidas de allí, desembocaran en el debilitamiento de la iglesia primitiva, y la fe confiada por Jesús, a través de sus apóstoles.

Constantino acaba de restaurar la unidad de las secciones oriental y occidental del imperio, y la siguiente meta, fue restablecer lo que podría denominarse,

como “la

unidad

religiosa”

cuyo

propósito

manifiesto,

políticamente hablando, era fijar los términos dentro de los cuales iba a operar la iglesia cristiana, dentro de su sistema de gobierno, lo que daría origen a un sincretismo entre elementos paganos y cristianos, dando origen a un “nuevo sistema de creencias”, hoy conocido genéricamente como catolicismo, representado en la Iglesia de Roma, y los preceptos que esta le impuso al mundo religioso de entonces, dando inicio a lo que posteriormente se conocería como la Edad Media u Oscura.

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Para el año 325, la iglesia primitiva estaba lo suficientemente perseguida y minada en su fuerza originaria, como para llevarla al territorio de lograr un pacto de no-agresión, con el poder político, económico y militar de aquel entonces, que le terminaría dando al papado, a la postre, autoridad visible del catolicismo, las condiciones a partir de las cuales, se iniciaría su lenta expansión, hasta alcanzar siglos mas tarde, lo que seria conocido como los Estados Pontificios.

Es así como nace, de la mano de Constantino (306-337),

ese

sincretismo de paganismo y cristianismo, llamado: Iglesia Católica, Apostólica y Romana, que se va consolidar tras el Concilio de Nicea que transcurrió entre el 20 de mayo y el 25 de julio del año 325, en el propio palacio de verano del emperador, y aunque el propio Constantino, ocupando el sitial de honor, dio el discurso inaugural del mismo en latín, dicho concilio fue presidido por Osio de Córdoba, su hombre de confianza y representante de los intereses de la iglesias de Occidente, encabezadas por el papa Silvestre (314-335).

Uno de los personajes que desempeñó un papel cumbre en el encumbramiento de la iglesia primitiva, contribuyendo de este modo, a la degradación de su sagrado carácter y misión, fue el emperador Constantino Magno (312-337) al punto tal, que afirmó tener una visión que le permitió salir vencedor de la Batalla de Puente Milvio, y aceptó militar en la fe cristiana, al afirmar que el papa Silvestre lo había sanado de la lepra, pero no se bautizó, sino hasta el año de su muerte, en el año 337, con la condición de que se le permitiese seguir adorando al dios persa Mitra, una de las tantas advocaciones del culto al Sol Invictus, como lo denominaban los romanos en aquel entonces.

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A esta alianza de Constantino, y el obispo Silvestre, se le puede llamar con justicia, el primer intento abierto de unión de la iglesia y del Estado, o lo que es lo mismo, el permiso de intromisión de la esfera eclesiástica, en los asuntos de índole política, que no hizo más que perfeccionar, lo que en su momento había venido haciendo el Sanedrín Judío, una institución caracterizada por la pomposidad y el ceremonialismo, pero cuya gloria y riqueza, no descansaban en la fe que profesaban al Dios que decían adorar, sino que estaban sometidos a doctrinas, decretos, ordenanzas, estatutos y mandamientos de hombres.

Religión y cocina: El fundamento de la gastronomía católica

La relación entre religión y cocina surge con las religiones mismas, que comenzaron a relacionar el culto con distintas fuentes y tipos de alimentación, rechazando otros. Cuando se apropia la religión de ella, la comida adquiere ese carácter religioso y ritual. Más allá de lo sacro, cuando hablamos de la comida en su dimensión cultural, hay que saber que esta tiene una ritualidad en sí misma. Cuando la comida no tiene la ritualidad sagrada, tiene la social (Misol, 2016). Aún cuando comer es una necesidad, en ese contexto la comida no busca saciar el hambre, sino para cumplir una misión de carácter ritual o espiritual. El contexto religioso les da su carácter ritual a ciertos alimentos, los pueblos, en situaciones sagradas, escogen determinados platos para rendir homenaje a deidades a través de la ofrenda. Esto sucede porque la cocina es una práctica social como la religión, pero la religión veta determinados usos de la comida o les da carácter ritual, aún cuando la comida es de uso secular. Como la cocina, las religiones son hechos sociales y por ello hay determinados platillos

o alimentos

que adquieren carácter ritual en

determinadas circunstancias, en este sentido, el catolicismo asumió la

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premisa, de que un acercamiento entre los distintos movimientos religiosos de la época de Constantino, era posible, en la medida que las estrictas normas heredadas, tanto del judaísmo como del cristianismo primitivo, al que se le puede denominar cristianismo edénico, porque el inicio de la fe, ocurrió en el propio Jardín del Edén, desde donde se dieron los primeros lineamientos doctrinales, en cuanto a los deberes del ser humano, frente a Dios, y frente a lo que le rodeaba, y sobre lo que podía comer para su beneficio y deleite, a fin de vivir sin dolor y sin enfermedad. Y como base de su perspectiva doctrinal de la alimentación, los interpretes católicos, conocidos como los Padres de la Iglesia, tomaron como su fundamento, la siguiente declaración del Libro de los Hechos:

Al día siguiente, mientras ellos iban de camino y se acercaban a la ciudad, subió Pedro a la terraza, sobre la hora sexta, para hacer oración. Sintió hambre y quiso comer. Mientras se lo preparaban le sobrevino un éxtasis, y vio el cielo abierto y que bajaba hacia la tierra una cosa así como un gran lienzo, atado por las cuatro puntas. Dentro de él había toda suerte de cuadrúpedos, reptiles de la tierra y aves del cielo. Y una voz le dijo: «Levántate, Pedro, sacrifica y come.» Pedro replicó: «De ninguna manera, Señor; porque jamás he comido nada profano e impuro.» La voz le dijo por segunda vez: «Lo que Dios ha purificado no lo llames tú profano.» Esto se repitió tres veces, e inmediatamente la cosa aquella fue elevada hacia el cielo (Hechos 10: 9-16)

Cabe matizar, sin embargo, que esto no era una orden explicita, sino una visión, en la que se le intentaba hacer entrar en razón al apóstol Pedro, acerca del hecho, de que tenia que dejar de lado en su mente, que la fe era algo solo reservado a los judíos, y que los gentiles, también serian llamados a morar bajo la sombra del evangelio. Es por ello, que tras la escisión del cristianismo en católicos y protestantes, cada uno asumió una tendencia o línea de acción diferente, en su afán de diferenciarse una de la otra, y de poder ser distinguidas con respecto al judaísmo, de la cual, el cristianismo

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asume su pasado común, y avanza en la comprensión de aquellos aspectos doctrinales, que las tradiciones judías fueron deformando hasta llevarlos en la practica, a extremos intolerables.

Gastronomía Católica

No hay ningún alimento prohibido expresamente en el catolicismo. Sin embargo, entre los siete pecados capitales sí que encontramos la gula (comer en exceso, de forma compulsiva), que se contrapone frente a la virtud del ayuno y la abstinencia.

Precisamente hoy, Viernes Santo, es, junto con el Miércoles de Ceniza, uno de los dos días del año en los que se debe guardar ayuno, limitándose a consumir únicamente líquidos y hacer una comida al día, no siendo tan estricto como el ayuno del Ramadán. Sin embargo, la abstinencia de carne se extiende a todos los viernes del año y a todo el tiempo de Cuaresma (los cuarenta días que transcurren desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Ramos) si bien se puede sustituir esta abstinencia por una acto de caridad o de penitencia, reduciendo la obligatoriedad de esta abstinencia a los viernes de Cuaresma. Canon 1250 En la Iglesia universal, son días y tiempos penitenciales todos los viernes del año y el tiempo de cuaresma. Canon 1251 Todos los viernes, a no ser que coincidan con una solemnidad, debe guardarse la abstinencia de carne o de otro alimento que haya determinado la Conferencia Episcopal; ayuno y abstinencia se guardarán el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Canon 1252 La ley de la abstinencia obliga a los que han cumplido catorce años; la del ayuno, a todos los mayores de edad, hasta que hayan cumplido cincuenta y nueve años. Cuiden sin embargo los

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pastores de almas y los padres de que también se formen en un auténtico espíritu de penitencia quienes, por no haber alcanzado la edad, no están obligados al ayuno o a la abstinencia. Gastronomía Venezolana: Sincretismo de Religión y Conquista

La gastronomía venezolana tiene sus raíces gracias a las poblaciones indígenas además de ciertos aportes que han sido de influencia afro-europea. Lo que es evidente, es que los indígenas como así se les conoce, han sido de gran influencia para sus comidas típicas, pues estos eran los nativos de Venezuela, que después fueron sometidos a ser esclavos ´por los españoles, siendo engañados por espejos a cambio de oro, para ellos, esto era algo impresionante pero para los españoles era una tontería solo deseaban las riquezas de Venezuela por otro lado trajeron esclavos que eran de piel negra que provenían de África y además legaron una gran cantidad de inmigrantes de la zona de Europa entre los países están Portugal, Francia e Italia todas estas culturas fueron de base para lo que es hoy en día la gastronomía venezolana.

Los españoles conquistaron a América, cuando Cristóbal colon llego a Venezuela en su tercer viaje, el día 2 de agosto del año 1498, donde llegó en lo que se conoce como la desembocadura del río Orinoco, este fue un día decisivo que cambiaría todo, hay quienes llamaron a este suceso como “encuentro de dos mundos” entre otros títulos, pero la triste realidad que esta legada no significo nada bueno para los nativos indígenas que llegaron a sufrir.

La vida de los indígenas empezó a cambiar, pues lo Españoles quisieron inculcar sus creencias y su forma de vida a los mismos y no solamente eso los sometieron como esclavos. Los indígenas tenían una forma de vida muy distinta ellos cultivaban sus alimentos entre ellos el maíz que era la base de

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muchos alimentos, en pocas palabras ellos vivían de la pesca, la caza y la agricultura esa era la gastronomía venezolana en un principio. Hoy en día lo que se conoce en Venezuela como la “comida criolla” se dio gracias al mestizaje de varias culturas indígenas, africanos y españoles fueron de gran influencia. Es necesario destacar que los indígenas aborígenes lo que más comían del cultivo era la yuca y el maíz, por otra parte las canes recolectadas gracias a la pesca y caza, estos eran condimentados con ají muy a menudo.

Los indígenas de aquel entonces ya conocían el fuego y lo utilizaban como herramienta para cocinar sus comidas para ser más específicos esto lo hacían colocando la comida sobre planchas de barro cocido o de madera que eran conocidos como arepas o budares otra forma de cocinar los alimentos en envolviéndolos

en hojas y enterrándolos por encima de las hogueras su

gastronomía en realidad no era simple algunas tenían una preparación muy elaborada entre los alimentos más reconocidos están las arepas, la chicha, el casabe y la hayaca que es el plato típico de las navidades venezolanas.

Agua: Es muy importante distribuir el consumo del agua a lo largo del día, entre la mañana, la tarde y la noche, porque a veces la gente olvida tomar agua y busca reponer al final del día todo lo que no consumió en la jornada, lo cual no es recomendable.

Catolicismo: Simbiosis de la Religiosidad Impuesta y la Religiosidad Originaria

Según los antropólogos, la conformación de los pueblos originarios de esta parte de América, datan desde hace unos 16.000 años. Es decir, los

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ancestros de las tribus waraos, pemones, yekuanas, kariñas, cumanagotos, timotes, jiraharas, recorrieron libremente la inmensidad del territorio venezolano; muchos siglos antes de la llegada del conquistador español. La existencia de estos grupos humanos, implica la existencia de diversos idiomas, diferentes formas de concebir la vida, una variedad de cantos y música, desiguales cosmogonías que mostraban disímiles maneras de concebir el origen del universo y el surgimiento de la vida, en general, numerosas culturas.

Entre esas cosmogonías, se destacan, al dios Amalivaca, el creador del mundo; Ches, el dios andino de los cultivos; Tomarroyo, el dios yukpa de la agricultura; Mareiwa, hijo del trueno según los waraos; Kúwai creador del mundo y de los hombres según los hiwi. Tales deidades tuvieron presencia mítica por estos territorios, durante más de 160 siglos. En este sentido, muchos expertos, consideran como una contradicción, que en las escuelas, les enseñan a los niños, la religión impuesta por el conquistador español, la institución cómplice de la destrucción de las culturas originarias, y la muerte de millones de indígenas. (Sánchez, 2013)

Es imposible comprender la influencia del cristianismo, en la nación venezolana, sin detenerse a considerar, que durante el proceso de conquista y colonización del continente americano, el país conquistador, España, estaba sometido a la influencia del catolicismo, en especial teniendo en cuenta el hecho, de que en el solio de San Pedro, estaba al frente el dominico español de origen valenciano, Roderic Llançol i de Borja, a quien la historia conocerá como Rodrigo Borgia, quien se convirtió en el papa Alejandro VI, tras la muerte de Giovanni Batista Cybó, quien ejerciera el rol de Sumo Pontífice desde el 29 de agosto de 1484, hasta el 25 de julio de 1492.

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Esto ocurrió, en medio del final de la dominación de los moros sobre España, lo que permitió que Isabel de Castilla y Fernando de Aragón, a la sazón, reyes de España, financiaran el primer viaje de Cristóbal Colon, que implicó la navegación por el Océano Atlántico, hacia el oeste, partiendo del puerto de Palos de la Frontera el 3 de agosto de 1492, alcanzando el mar de los Sargazos el 16 de septiembre, y llegando a la isla de Guahanani, el 12 de octubre de ese mismo año, siguiendo su periplo hacia el mar Caribe, llegando a Cuba, dos semanas después, el 28 de octubre, para finalmente llegar a las costas de La Española el 6 de diciembre, donde días mas tarde, encalló la nao “Santa María” y con sus restos, fue construido el llamado Fuerte Navidad.

Es necesario tener presente que los reyes españoles, Fernando e Isabel, apoyaron la aventura de Colón, buscando otra manera de llegar a la India, a la que había llegado primero los portugueses, bordeando la costa atlántica de Africa, hasta llegar al Cabo de la Buena Esperanza, y seguir la ruta del noreste, gracias a lo cual, lograron obtener el control del trafico de sedas y especias, que en aquel momento, era un producto comercialmente muy demandado. Lo que ocurriría en la practica, es que Colón, partiendo del conocimiento de la redondez de la Tierra, intentaría cruzar el océano Atlántico de oeste a este, encontrando con un continente desconocido, que tras ser confirmado por Américo Vespucio, que no se trataba de las Indias Occidentales, fue bautizado como América, en su honor (Wyssenbach, 2013)

Como formula de afirmación de la soberanía española en los territorios descubiertos por el Almirante, los reyes solicitaron la ayuda de Rodrigo Borgia, con quien tenían una larga relación de favores mutuos, y en su beneficio, este emitió, entre mayo y septiembre de 1493, las bulas Inter caetera I y II, Eximia devoyionis y Dudum siquidem, estableciendo como pertenecientes a la corona, las tierras y mares al oeste del meridiano situado a 100 leguas de las islas de Azores y Cabo Verde.

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Al respecto, Wyssenbach (2013) afirma que “la corona portuguesa no estuvo conforme con las Bulas de Alejandro VI y presionó por modificar la línea divisoria y aumentar el área de exploración de su nación, objetivo que logró gracias al Tratado de Tordesillas” (p.22), negociado por el papa, en conjunto con los representantes de los reyes de España y Portugal, tras asegurar su elección y consolidar su poder, el 7 de junio de 1494, asumiendo así, una decisión que marcaria para siempre el destino del continente americano, al suscribir en la localidad de Tordesillas, un compromiso escrito, a través del cual, se establecería un reparto de las zonas de navegación y conquista del Océano Atlántico y del Nuevo Mundo, a través del trazado de una demarcación marítima, situada a 370 leguas al oeste de las islas de Cabo Verde, con lo que se pretendía garantizar que los españoles no interferirían la ruta existente alrededor del cabo de Buena Esperanza, y que los portugueses no interferirían en las llamadas Antillas.

En este sentido, es necesario recordar que durante su tercer viaje, Colón exploraría el golfo de Paria, ubicado en el estado Sucre, que separa a Trinidad de Venezuela, y explorando el territorio continental sudamericano, incluyendo la desembocadura del rio Orinoco, navegando por las islas Chacacare y Margarita, que debido a la abundancia de perlas, dieron pie a la conquista de lo que posteriormente se denominó Nueva Cádiz, en la isla de Cubagua, devastada por un maremoto en 1541, y de la Asunción, que originalmente se llamó Valle de Santa Lucia, en la isla de Margarita, siendo su fundador, Pedro González Cervantes de Albornoz, y con la intervención del Padre Francisco de Villacorta, se convierte en la villa del Espíritu Santo, el 26 de marzo de 1536, y estuvo gobernada por Cubagua, hasta el 30 de junio de 1542.

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Sin embargo, los historiadores consideran como la fecha oficial del primer gran proyecto de evangelización católica en Venezuela, el que se inició en 1514 en las costas de Cumaná, donde los frailes franciscanos, soñaban con una evangelización libre de la presencia de soldados y comerciantes, mientras que con el paso de los años, la fundación de la ciudad de Coro, daría pie a la fundación de la primera diócesis de Venezuela, controlada por el catolicismo, siendo la primera sede episcopal de América de Sur, creada el 21 de junio de 1531 por medio de la bula “Pro Excellenti Praeeminentia” emitida por el papa Clemente XII, siendo su primer obispo, Monseñor Rodrigo de Bastidas.

La conquista de España en el Nuevo Mundo, implicó un esfuerzo de reproducción de los alimentos que componían la dieta española, intentando aclimatar el trigo, las uvas, el olivo, con lo que se lograron éxitos pasajeros, y se logró introducir con éxito el arroz, la caña de azúcar, lechuga, repollo, cebolla, ajo, zanahorias, nabos y remolachas, constituyendose con el paso del tiempo, de entre los frutos del continente, el cacao como expresión de la riqueza provincial, profundizando un intenso proceso de transculturación que derivo en el mestizaje del indio, del negro y el conquistador-colono español. (Lovera, 1986).

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Semana Santa Venezolana: Fiesta, Fe y Turismo

Desde el punto de vista cristiano, la Semana Santa, denominada antiguamente como "semana mayor", es la semana que conmemora la Pasión de Cristo. La Semana Santa es una fiesta religiosa que coincide con el inicio de la primavera, en ella se conmemora la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesús; todo esto a través de diferentes ritos que buscan fortificar la fe. Cabe destacar, que el catolicismo, rompe con todas las interdicciones en materia de alimentación, ya que no tienen ninguna prohibición, relacionada con la alimentación en si, sólo la de la gula, en su afán por diferenciarse del judaísmo y del llamado cristianismo primitivo.

El origen de estos ritos puede encontrarse en tradiciones paganas de diferentes culturas (babilónicas, griegas, fenicias, sirias) que se asentaron en Roma y, posteriormente, se hicieron populares en España, a partir del siglo XV. La Semana Santa tiene dos partes esenciales: el final de la Cuaresma (Domingo de Ramos, Lunes, Martes y Miércoles Santos) y el Triduo Pascual (Jueves, Viernes y Sábado). Para la Iglesia Católica es el tiempo más importante de la en todo el año.

En Venezuela, la Semana Santa en buena medida, se haya convertido en un asueto turístico, por lo que se le considera una fecha perfecta, para realizar turismo religioso. Días en el que los visitantes nacionales y extranjeros, aprovechan para disfrutar de los diversos lugares exóticos que ofrece Venezuela rodeados de tradiciones típicas, sano esparcimiento de oración, y buen entretenimiento bajo el sol de .la playa, la montaña o la ciudad.

El pueblo venezolano es muy religioso y una de las cosas más difíciles de hacer para cualquier ciudadano en un país, es apartarse de las tradiciones

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que forman parte de nuestra identidad individual, familiar y colectiva. Durante muchos siglos, ha sido tradicional la representación de la Pasión y Resurrección del Señor, comenzando por la procesión de los ramos, el día domingo, y teniendo un punto álgido, en la crucifixión del Viernes Santo. Estas dramatizaciones han calado hondamente en el corazón de los católicos durante mucho tiempo, y se han ido complementando con otros actos piadosos como las visitas a los siete templos, el Vía Crucis, las procesiones con el Nazareno, y las horas santas.

Estructura de la Semana Santa Venezolana como festividad religiosa

La Semana Santa es una fiesta que celebra para el mundo cristiano la pasión, muerte y resurrección de Jesús de Nazaret. Su fecha ha de celebrarse el domingo inmediatamente posterior a la primera Luna llena astronómica, tras el Equinoccio, por ello, nunca es antes del 22 de marzo, y no sobrepasa el 25 de abril de cada año.

Domingo de Ramos

El inicio de la Semana Mayor o Semana Santa es el Domingo de Ramos o Domingo de Palmas, día en que se conmemora la entrada de Jesús en Jerusalén. La mitología judeo-cristiana dice que Jesús de Nazaret fue recibido como un Rey, entre cantos y ramas de olivo y palma que los asistentes arrojaban a sus pies

En Venezuela, el Domingo de Ramos se recogen hojas tiernas de palma y se hacen cruces que serán bendecidas en la misa y luego funcionarán como amuleto para proteger del mal. ¿Recuerdas las cruces de

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palma y sábila detrás de la puerta de entrada? Es una protección que mantiene alejados a los espíritus.

Lunes de Autoridad Es llamado “Lunes de Autoridad” porque Jesús manifiesta ante el pueblo y la naturaleza su poderío. En primer lugar, realiza la purificación del templo de Jerusalén, expulsando a los mercaderes que hacían vida, dentro del mismo, y dejando muy claro: “Mi casa, será llamada casa de oración de los pueblos” También muestra su poder sobre la naturaleza al maldecir la higuera que no da fruto, mientras iba de camino a la visita a de su amigo Lázaro en Betania, quien se hallaba en compañía de sus hermanas Marta y Maria, esta mujer, de acuerdo a los entendeidos, es la mismísima Maria de Magdala, o María Madgalena .

Este particular episodio está relatado en los cuatro Evangelios. Los libros de Mateo, Marcos y Lucas, conocidos como “sinópticos” por su afinidad y semejanzas, lo ubican temporalmente en la semana de Pascua. La narrativa de San Marcos lo plantea, al día siguiente de la entrada de Jesús a Jerusalén, mientras que Lucas y Mateo, relatan ambos eventos, juntos en un mismo día, mientras que de acuerdo al libro de San Juan, en cambio, “era casi la fecha de la Pascua judía” cuando Jesús expulsa a los mercaderes del Templo, y diez capítulos después es que el más joven de los evangelistas, aborda el ingreso triunfal de Jesús a Jerusalén (Alayón, 2017).

En nuestro país, en Caripito, estado Monagas, se celebra a Jesús en el templo, una tradición que lleva más de medio siglo. La representación de esta escena bíblica aprovecha una colina natural para montar El huerto de los olivos, con la participación de toda la comunidad, representando este rito un patrimonio cultural viviente. 140

Martes de Controversia Es llamado “Martes de controversia,” porque Jesús se enfrenta con los líderes religiosos de su tiempo. Primero con los sacerdotes y ancianos que cuestionan su autoridad para predicar y hacer milagros. Y luego con los fariseos, quienes le preguntan sobre el tributo y Él responde mostrando una moneda: “Dad, pues al César lo que es del César; y a Dios lo que es de Dios. El martes se resalta la humildad y paciencia de Jesús ante su fatídico destino.

Este día también se hacen procesiones y se exalta la imagen de Jesús en la cruz. En Naiguatá, estado Vargas, la imagen del Nazareno es de suma importancia: el Nazareno de Naiguatá tenía como destino una hacienda en la población de La Sabana, pero debido a las fuertes lluvias tuvo que permanecer en Naiguatá, con la familia Iriarte, quienes empezaron a rezarle para que las lluvias cesasen. Desde entonces, el Nazareno habita en Naiguatá, en lo que se conoce como el “Pueblo de arriba”, y todos los Martes Santos es trasladado a la iglesia del “Pueblo de abajo”, cortejado por sus fieles.

Miércoles de Traición

En este día se celebra en Venezuela uno de los ritos más impresionantes: el Día del Nazareno de San Pablo. Se lleva a cabo en la Basílica Santa Teresa, en Caracas, y en el Nazareno de Achaguas, en Apure.

Esta celebración es la de mayor solemnidad en nuestro país y consiste en procesiones donde los fieles usan la túnica del Nazareno para pagar promesa por favores recibidos. La imagen del santo se adorna con muchas flores de color morado y se hacen representaciones teatrales de Jesús 141

cargando la cruz en la mayoría de las comunidades. Casi todos los venezolanos han estado en una procesión del Nazareno alguna vez en su vida.

Jueves de Juicio

Es el tiempo de demostrar la humildad y sencillez al prójimo como Jesús lo hizo al lavar los pies a sus discípulos, a tener una actitud de servicio, una conciencia clara de vivir el mandato del amor, y una acción de gracias simbolizada en la Ultima Cena y el lavatorio de los pies, como representación de su unción para el cumplimiento del Sacerdocio Ministerial; también recordamos cuando Judas entregó a Jesús con un beso, y la oración en Huerto de Getsemaní, en donde se dio su prendimiento. Este día es de vigilia.

El Jueves Santo inician propiamente los días de recogimiento, ya que se celebra la Última Cena y con ella el sacramento de la Eucaristía. En este día los sacerdotes renuevan sus votos de vida para con la Iglesia. También se realiza la bendición de los óleos que se utilizarán en las ceremonias de bautizos, unción de los enfermos y ordenaciones sacerdotales.

En Venezuela, este día se celebra con la Visita a los siete templos. Esta ceremonia representa los siete sitios a los que fue a parar Jesús el día de su captura. En esta fecha también se hace el lavatorio de los pies como símbolo de purificación. Para ello se suelen escoger 12 personas –que representan a los doce apóstoles– para que la máxima autoridad de la iglesia realice el acto.

Viernes de Crucifixión

El Viernes Santo es el día oficial del ayuno y la abstinencia de carne como penitencia por la muerte de Jesús. Este día se conmemora en muchas 142

partes del mundo con la dramatización del Vía Crucis, las procesiones del Santo Sepulcro y el sermón de las Siete Últimas Palabras de Jesucristo en la Cruz. Las iglesias suelen tener las luces apagadas y los altares sin decoración en un luto absoluto, porque es el único día que no se realiza la Eucaristía.

En Venezuela, además de comer pastel de Chucho o pescado rayado, se realizan las procesiones del Santo Sepulcro: Jesucristo en su ataúd, adornado generalmente con flores moradas y blancas. Estas procesiones suelen ir acompañadas de música sacra por ser un día de luto. Destacan las que se hacen en Villa de Cura, Estado Aragua, y Margarita. En la primera, las calles son tomadas por los devotos desde temprano para acompañar la imagen del Señor, que lleva ya 136 años en el municipio. La imagen va desde la Casa del Santo Sepulcro hasta la iglesia principal de Villa de Cura. Esta procesión suele ser larga, ya que los encargados de llevar la imagen deben marchar tres pasos hacia adelante y dos hacia atrás, con movimientos acompasados, como forma de penitencia.

En Margarita, la procesión sale desde el Palacio Legislativo, donde se encontraba el convento San Francisco, y llega a la Catedral de la Asunción. El Santo Sepulcro de La Asunción es una tradición antiquísima, y quienes suelen cargarlo son hombres que están pagando promesa por los favores concedidos.

Sábado de Gloria

El sábado en la mañana no se celebra misa. Sigue siendo un día de luto en el que se conmemora el Descendimiento de la Cruz, el entierro de Jesús y el duelo de la Virgen. La Virgen de los Dolores, en su posición de madre dolida, es acompañada por los fieles a través del rezo del rosario. 143

Como los Viernes Santos, los Sábados de Gloria las iglesias se presentan a media luz hasta el final de la tarde. Este día los fieles muestran su devoción a las imágenes del Cristo crucificado, al Santo Sepulcro, a la Virgen la Dolorosa para luego asistir a la bendición del agua y de las velas. El agua y el fuego simbolizan la resurrección de Jesús, su vuelta de la muerte.

En Carayaca, Estado Vargas, el sábado en la tarde se inicia la procesión del Santo Sepulcro hasta el hospital del lugar; allí se reúnen las imágenes de La Dolorosa, La Magdalena, San Juan y la Cruz. A la mañana siguiente, la imagen de San Juan se encuentra con la del Santo Sepulcro para celebrar la Resurrección entre música, fuegos artificiales y bailes.

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Domingo de Resurrección

Este día se cierra el ciclo de la Semana Santa. Según la tradición católica, este día es de gozo y jubilo, pues Jesús resucitó de entre los muertos. El Domingo de Resurrección, celebra la resurrección de Jesucristo al tercer día de haber sido crucificado y, con ello, la victoria de la vida ante la muerte y la apertura de las puertas del cielo para los seres humanos.

En nuestro país se hace la tradicional Quema de Judas: la comunidad construye un muñeco relleno de paja, cartón u otro material inflamable y lo expone en las calles principales para posteriormente incendiarlo. Este muñeco generalmente representa a personajes públicos del devenir nacional.

También se celebra este día con la ceremonia de la Bendición del mar. La tradición se remonta a hace 155 años en la ciudad de Puerto Cabello, donde la máxima autoridad de la iglesia bendecía las aguas para que los navegantes (comerciantes, militares, pescadores) llegasen a buen puerto. Esta ceremonia se ha extendido a otros territorios marítimos del país.

Gastronomía de la Semana Santa

La cultura alimentaria venezolana es muy diversa en preparaciones y platos, los cuales varían según la ubicación geográfica y las festividades que se celebren. Un claro ejemplo de esto es la gastronomía típica de la Semana Santa, que comprende una serie de alimentos permitidos durante este período sagrado del cristianismo que suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección.

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Por ser nuestro país un pueblo mayoritariamente católico, desde la época colonial se suelen consumir platos o preparaciones característicos de esta fecha que por regla general no contienen carnes rojas, debido a la abstinencia observada durante este período.

La Semana Santa se caracteriza por la austeridad en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición indica que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega a los Viernes de Cuaresma donde la abstinencia solo será de alimentos preparados con carnes rojas.

El ayuno debe ser entendido como en hacer solo una sola comida al día y en abstenerse de ciertos alimentos. Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes. Los pescados (salados) predominan en las mesas venezolanas, acompañados de todo tipo de vegetales. También abundan los dulces, principalmente los elaborados con coco (besitos de coco, majarete, entre otros).

La carne es objeto principal de abstinencia, incluyendo las carnes rojas y las blancas (pollo, cerdo). Este principio se aplica también a los productos de carne como jamones y embutidos. Para compensar estas restricciones, además del pescado, en Venezuela se acostumbra comer chigüire en estas fechas santas. Por eso existen fincas que crían estos animales para el consumo nacional, y cumplen con los requisitos de la ley para venderlos al público.

El chigüire se ha consumido desde mediados de 1800, cuando los ganaderos de los llanos decidieron exterminarlos porque pensaban que enfermaban al ganado. Comenzaron la cacería entre febrero y marzo, ya que

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era el periodo seco para aprovechar que estos animales se concentraban en lagunas y ríos. Debido a la gran cantidad de carne que tenían decidieron salarla y secarla para no perder tanta comida y de allí nació el consumo de esta carne, que posteriormente se popularizó en Semana Santa.

En conclusión, durante los días santos se puede apreciar una alimentación variada a pesar de las restricciones existentes, pero hay que resaltar que se debe estar alerta ante uno de los principales problemas de salud que aumentan en la población durante estas fechas, las patologías digestivas, como consecuencia de no cuidar o abusar con la comida. Por eso se debe hacer una buena combinación de alimentos y en las porciones correctas. Unido a esto es importante seguir las siguientes recomendaciones:

Ensaladas: Es sumamente importante que en la mesa haya ensaladas, coloridas de modo que sean atractivas a la vista y acompañen todas las comidas principales. Eviten los aderezos con mayonesa y prefieran los aderezos naturales con limón y especias.

Desayuno: Para estas ocasiones se puede comer arepa con pisillo de pescado o empanadas de cazón, que tradicionalmente se consume en los días santos. Lo importante es evitar comer más de una comida frita a la semana.

Postres: Lo ideal es evitar los postres preparados con azúcar, pero si se ya se hicieron, entonces se deben consumir en pequeñas porciones, máximo una vez al día. A la hora de preparar dulces criollos se recomienda sustituir el azúcar por el papelón que es menos procesado. Resulta una tarea difícil lograr que los niños no consuman exceso de dulces en Semana Santa, pues están de vacaciones y frecuentan sitios en los que abunda la comida chatarra, por eso se debe vigilar lo que están comiendo los más pequeños de la casa.

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Bebidas alcohólicas: En este tipo de feriados se presenta el consumo descontrolado del alcohol, que predispone a padecer con el tiempo enfermedades crónicas como la hipertensión, la diabetes, además de promover el envejecimiento, ya que dañan las células del organismo. Por es o se debe evitar estas bebidas y de consumirlas, debe ser con moderación.

Platillos representativos de la Semana Santa Venezolana

En la Semana Santa se cumple con todas aquellas tradiciones culinarias

del cristianismo que suelen desarrollarse desde el domingo de

ramos hasta el domingo de resurrección, y cuyo objetivo principal es la abstención de las carnes rojas, cada País tiene sus platos típicos para esta época y Venezuela Mantiene muchas de ellas sin embargo existen platos muy típicos de Venezuela que podrás conocer a continuación. El pescado por ser carne blanca es el plato principal, en estas fechas, puede ser pescado salado frito o empanizado. Se puede comer con arroz blanco y ensalada para una comida mas completa.

Como otro plato típico encontramos el pastel de chucho, procedente del Estado Nueva Esparta , es un plato que se contrasta por diversas texturas y sabores diferentes, ya que tiene una combinación de dulce y salado, este plato típico es preparado con plátano maduro un poco de melao de papelón , pescado desmenuzado (llamado chucho) y queso rallado, el chucho es un pescado grande y largo, de piel áspera por lo que permite que este plato sea abundante para compartir en estas fechas.

Entre los dulces típicos que no se pueden dejar de nombrar se encuentra el majarete que es conocido como el principal dulce venezolano que se puede comer en semana santa. Su apariencia es muy parecida a un

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flan debido al uso de la harina de maíz. Se prepara con una mezcla de leche de coco, papelón y harina de maíz, y para servir se le incorpora canela para darle el gusto final.

Otro de los dulces típicos más común de estas fechas es el Arroz con Coco, los buñuelos de yuca. Por tal motivo vamos a compartir muchas de las recetas que pueden conseguir,y que podemos disfrutar en esos días de encuentro y reflexión que trae consigo la semana mayor.

Vamos a presentar una serie de menú que puedes encontrar en la c asa venezolana de semana santa:

Menú Primario

Entrada

Crema de ajie dulce

Ingredientes.

250 grs. De ajie dulce sin semilla, cortado por la mitad. 2 cdas de aceite vegetal 1 cda de adobo completo ½ cda de aliño preparado 2 tallos de ajo porro finamente cortados 1 cebolla finamente cortado Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

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1. Caliente el aceite a fuego medio en una sarten amplia y cocine los ajies por 5 minutos. Remueva constantemente. 2. Agregue el ajo porro y la cebolla. Baje del fuego y cocine por 10 minutos mas. 3. Incorpore el adobo y el aliño. Mezcle y cocine por 2 minutos mas. 4. Sazone con sal y pimienta, licue en la licuadora en tantas hasta obtener una pasta lisa.

Montaje: Sirva tibio con casabe, pan tostado o vegetales.

Plato principal

Pescado frito con ensalada y tostones:

Es una de las recetas más sencillas y ricas de preparar además de darle la posibilidad de acompañarlo con lo que desees, como tostones, ensalada y arroz.

Ingredientes: 500 grs. De filete de pescado fresco ½ taza de pan rallado 1 huevo ½ taza de agua o leche Sal y Pimienta al gusto Aceite para freír

Preparación:

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1. Caliente el aceite hasta q este adecuado para freír. En un recipiente mezcle el pan rallado Con la sal. 2.

En otro recipiente, mezcla el huevo con el agua.

3. Un cuarto de cucharadita de sal y un poco de pimienta. 4. Coloca cada filete de pescado en el batido de huevo, luego colócalo en el recipiente con el pan rallado y empanizarlo bien. Has presión para que el pan rallado se adhiera. 5. Fríe cada filete de pescado durante dos a tres minutos, o hasta que esté dorado en ambos lados. 6.

Luego escurre el exceso de aceite colocando los filetes en un plato con servilletas

Para acompañar este pescado acompañamos con esta deliciosa ensalada:

Ensalada

Ingredientes:

2 tomates 200 grs. De lechuga 1 pepino mediano 2 cdas. de jugo de limón 1 diente de ajo 1/2 cebolla cortada 4 cdas. de aceite 2 cdas de mostaza 2 cdas de vinagre Sal y pimienta al gusto

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Preparación:

1. Lavar muy bien la lechuga el pepino y los tomates. 2. Dejar los vegetales quitarle la cascara o la concha al pepino y cortar el pepino y el tomate en rodajas las cebollas en pluma y lo reservamos en un tazón mientras hacemos la vinagreta para la ensalada. 3. En un bol pequeño unir el aceite con el vinagre y el jugo de limón y emulsionar incorporamos la mostaza la sal y la pimienta esparcir esta mezcla sobre nuestra ensalada integrarla bien.

Tostones de plátano:

Ingredientes:

Plátano verde Aceite 1 diente de ajo Sal al gusto.

Preparación:

1. Calentar el aceite en un sartén mientras se corta los plátanos en rodajas de mínimo un centímetro de ancho. 2. Quitar la concha de cada pieza y freír hasta que estén doraditos por ambos lados. 3. Tomar un trozo de papel film o una bolsa plástica bien limpia para colocar las piezas tratando de cubrirlas y luego presionarlas suavemente con un mazo. La idea del plástico es que no se puede pegar el plátano al aplanador por que se puede romper.

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4. Al tener todas las piezas de plátanos bien planas se untan de ajo triturado y se vuelven a colocar a la sartén para freír hasta que queden bien doraditas sacarlas y colocarlas en papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Rociar con un toque de sal al gusto y listo.

Arroz con coco

El arroz con coco es un postre típico en muchos países de Latinoamérica, en Venezuela es común verlo especialmente en la región de la costa en donde abundan las palmas de coco. El arroz con coco venezolano es especialmente famoso por su textura cremosa y suave sabor, en nuestro país es parte de los dulces criollos, ideal para una tarde o para las cenas.

Ingredientes: 1 coco grande 2 tazas de arroz 4 tazas de agua 1 taza de leche 1 rama de canela 4 clavos de olor 1 lata de leche condensada 2 tazas de coco rallado (endulzado) ½ cucharada de sal Canela en polvo al gusto.

Preparación:

1. Extraer el agua de los cocos, partir la concha y sacar la pulpa cocida.

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2. Rayar la pulpa de coco y mezclar con la leche, colocar la mezcla de coco sobre un pedazo de tela, cerrar y exprimir sobre una olla para extraer la leche de coco y reservar la pulpa. 3. Incorporar el arroz al agua hirviendo con sal, y cocinar a fuego bajo. Agregar la estilla de canela, la leche de coco y la pulpa y dejar que el liquido se seque un poco, revolviendo suavemente para evitar que se pegue de la olla, finalmente agregar la leche condensada al gusto. 4. El arroz no debe quedar ni seco ni suelto, debe tener una consistencia cremosa. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. 5. Colocarlo en una fuente donde lo vas a servir y espolvorear canela en polvo por arriba a su gusto. Este delicioso postre se puede comer tibio o frio.

Masato criollo:

Ingredientes:

2 tazas de arroz 4 tazas de agua Cascaras de piña Ramita o estilla de canela Agua cantidad necesaria

Preparación:

1. En una olla colocar el agua, las concha de `piña, el arroz y la canela llevar a fuego y esperar hasta que se cocine el arroz, tapar pero no completamente la olla. 2. A parte realizar un melado con agua y azúcar.

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3. Una vez listo el arroz y el melado dejar enfriar, luego quitarle las estillas de canela y parte de las concha de piña, dejar dos o tres conchas con el arroz que se va a procesar. 4. En una licuadora colocar el arroz, el melado, los trozos de concha de piña y suficiente agua. Este procedimiento se hace varias veces hasta haber licuado toda la preparación. 5. Colar este masato, colocar en una jarra llevar a la nevera y dejar enfriar hasta el momento de utilizar.

Menú Secundario

Entrada

Ceviche: Si bien es cierto que el ceviche es un plato original de Perú, también es cierto que en nuestro País y en varias partes del mundo se ha popularizado por ser una receta muy fácil de preparar y por exquisito sabor. Para el ceviche, el mero y el lenguado son los pescados mas adecuados, sin embargo, con el bonito la tilapia, la corvina el jurel y la cierra, también podían proporcionarle un sabor muy rico para esta preparación.

Ingredientes:

1 kilo de pescado corvina, tilapia, cierra u otro de su preferencia), sal y pimienta al gusto, jugo de 15 a 20 limones 1 cebolla grande 1 kilo de tomate Cilantro Aji al gusto

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1 naranja

Preparación:

Coloque el pescado en una ensaladera, sazona con sal y pimienta con el jugo de los limones deja que se cueza dentro del refrigerador, mientras corta la verdura. Corta finamente la cebolla el tomate, el cilantro y los ajíes. Incorpora primero la cebolla en la ensaladera con el pescado y deja reposar durante unos 10 minutos. Agrega el tomate, el cilantro y el ajie.Exprime sobre la mezcla el jugo de naranja. Mezcle con cuidado y rectifique la sal sirve en tostadas y agregue aguacate, salsa kétchup y picante al gusto.

Nota: Otra manera de presentar el ceviche es en copa decorada con unos chips de plátano verde.

Plato principal:

Pisillo de baba (Caimán Cocodrilos) Ingredientes 1 kilo de baba 2 cebollas pequeñas Ajie Cilantro Cebollín Ajo Sazonadores (pimienta, sal y adobos)

Preparación

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Sancochar las presas de baba con un ajie o un trozo de cebolla, esto es para ir agregándole gusto desde el inicio una vez que hierve y la carne esta blanda con un color blanco se retira del fuego, se escurre en un colador y se deja enfriar , mientras se enfría vamos cortando todos los aliños en fino brunoise.

Ya listo estos aliños procedemos a desmenuzar las presas, mientras hacemos esto vamos sofriendo con un poquito de aceite onotado dichos aliños en los cuales vamos agregar la carne de baba ya desmenuzada.

Ya juntos carne y aliños sofriéndose, le agregamos los sazonadores, dejamos cocinar unos 15 minutos a fuego lento y listo ya tenemos nuestro Pisillo. Acompañarlo con arroz, tajada y casabe.

Postre: Buñuelos de yuca Ingredientes: 250 gr. Yuca 2 cucharadas de harina de maíz 160 gr.azúcar 1 taza de azúcar pulverizada Aceite 2 huevos Sal

Preparación:

Cocinar la yuca, hacerlo puré y en un bowl grande agregar el azúcar, los huevos y la harina de maíz y mezclar hasta obtener un producto espeso y moldeable, en un sartén con aceite bien caliente freír la mezcla

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incorporándola al aceite con una cuchara sopera, al estar dorados sacar y espolvorear con azúcar en polvo y luego con miel de abejas.

Bebida: Cocada Ingredientes: 1 taza de coco cortado y sin concha ½ taza de leche en polvo 1 taza y media de agua de coco Azúcar al gusto Hielo Opcional leche condensada y canela.

Preparación

1. Agregar en una licuadora el coco troceado, la leche de coco, el azúcar y el hielo. 2. Añadir el agua y licuar hasta que el coco este totalmente licuado. 3. Servir en un vaso y agregar la leche condensada por encima y canela al gusto.

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Menú Terciario

Entrada

Tarta de camarones sobre crujientes de casabe

Ingredientes

1 kilo de camarones limpios ¼ taza de jugo de limón recién exprimido 1 cdita de salsa picante 2 ajíes picante y sin semillas finamente cortados 1 cebolla morada finamente cortada en brunoise 1 diente de ajo finamente cortado 1 tallo de cebollín finamente cortado 1 paquete de casabito Aceite de oliva Sal y pimienta recién molida al gusto

Preparación

1. Coloque abundante agua en una olla grande. Lleve a ebullición y cocine los camarones durante 2 minutos. 2. Escurra y coloque los camarones en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción. Deje escurrir nuevamente. 3. Corte los camarones en pequeños cubos y sazone con sal y pimienta. 4. Incorpore el jugo de limón, el aji picante, el ajo, la cebolla morada, el picante y una cucharada de aceite de oliva. 5. Tostar los casabitos durante 5 minutos a 150 grados en el horno.

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Montaje Coloque sobre cada casabito una pequeña porción de tartar de camarones.

Plato principal

Empanizado de corvina:

Ingredientes:

4 filetes limpio de corvina Para empanizar: 4 cdas de harina de trigo Pan rallado Sal de ajo Orégano deshidratado, tomillo, pimienta negra molida y sal. 1 huevo 1 cdita de mostaza 1 cdita de salsa de soya Aceite para freir

Preparación:

1. Prepara los filetes del tamaño y del grosor deseado. Mezcla en un recipiente adecuado todos los ingredientes para empanizar. Impregna cada lado de los filetes con el empanizado y reserva. 2. En un envase amplio, coloca el huevo con la mayonesa y la soya bate bien y seguidamente sumerge cada filete en esta mezcla, escurre un poco y pasa cada filete nuevamente por la mezcla de empanizado. Cubre los filetes y, llévalos a la nevera por unos 30 minutos.

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3. Coloca suficiente aceite en la sartén a calentar y fríe los filetes hasta dorar por ambos lados. 4. Se pude acompañar el pescado con puré de papas y ensalada cruda o vegetales cocidos al gusto.

Postre: Dulce de lechosa verde Ingredientes: 2 kilo de Lechosa 3 litros de agua 500 grs. De Papelón 1 kilo De Azúcar Especias (clavos de olor, guayabita, canela) Agua (que cubra la lechosa)

Preparación:

1. Se ralla el papelón y se estima en taza a su volumen. 2. Se lleva a ebullición agua en volumen igual al doble del obtenido en el rallado de el papelones 3. Se le agrega las especias y se le vuelva el papelón a diluir. 4. se mantiene una ebullición lenta, removiendo eventualmente, hasta conseguir un melado de consistencia viscosa. 5. Mientras, se corta la lechosa en 3 o 4 trozos a lo largo de su eje para facilitar pelarla y rebanarla. 6. A cada trozo se le retira la concha con un cuchillo y se corta en cuartos para eliminar la parte interna que contiene la semilla. 7. Una vez limpia cada porción, se rebana en láminas de medio centímetro de espesor, y luego es bastones de medio centímetro de lado.

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8. Se llevan a una olla con el bicarbonato de sodio y se le vierte agua hasta cubrirla, a menos 2 dedos por encima. 9. Se lleva ebullición por 2 minutos para eliminarle el componente aparte. 10. Se escurre la lechosa se lava bien y vuelca en el melado de papelón, continuamos la cocción a fuego lento. 11. Esta listo cuando se observé que la lechosa adquiera un brillo y el almíbar espese de tal forma que al pincharlo se retire formando un hilo. 12. Si se quiere se le retiran las especies antes de llevarlo al envase donde tapado a de esperar que enfrié para luego refrigerar

Bebida:

Limonada de coco:

Ingredientes: 1 y ½ taza de agua ½ taza de leche de coco o de la que viene en lata sin azúcar 3 cdas de azúcar blanca o al gusto 2 hojas de albahaca o hierbabuena 3 limones verdes grande (zumo) Hielo picado o en cubos.

Preparación:

1. En la batidora colocar el agua el azúcar, la leche de coco y una o dos hojas de albahaca fresca, licuar. 2. Agregar el zumo de limón, licuar nuevamente, rectificar sabor. 3. Servir en vasos altos o redondos de cristal con hielo en cubos o picados. Adornar con hojas de albahaca o hierba buena con una rodaja de limón.

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CAPITULO VII LABORATORIO CULINARIO

La tradición religiosa del pueblo venezolano perdura desde la colonia y se ha fortalecido. En el núcleo de la mayoría de los hogares la fe por Cristo es fuerte y la semana santa es uno de los momentos en los que ese espíritu se manifiesta de forma más visible. Una de las principales tradiciones durante la semana santa en Venezuela es hacer turismo. Además de pasear y de disfrutar momentos de esparcimiento, los venezolanos cumplen y guardan los rituales religiosos de estas fechas como un gran valor.

Aunque no se preparan muchos platos típicos en los centros poblados más grandes, la mayoría de los devotos cumplen con la restricción de no comer

carne.

La

religión

más

predominante

es

el

catolicismo

y

tradicionalmente se guarda la semana santa, o mejor conocida como la semana mayor.

Si hablamos de gastronomía en algunas zonas del País se siguen haciendo el sancocho de pescado especialmente la zona costera, uno de los platos más emblemáticos que se encuentran en la mesa de los venezolanos en semana santa es el popular pastel de chucho, también podemos encontrar muchas preparaciones con pescado y es típico consumir el pisillo de chiguire. Entre los postres más populares encontraremos el majarete y el arroz con coco y por esta razón estos deliciosos platillos forman parte de nuestro laboratorio culinario.

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Se presentan aquí las Recetas Originales, las Recetas Modificadas, el Análisis de las modificaciones, el Paso a paso con imágenes, Otras experimentaciones y el Análisis de los resultados.

Platos Típicos De La Semana Santa Venezolana

Entrada: Cesta de plátano verde, rellena de pisillo de chigüire.

El pisillo de chigüire es un plato típico del los llanos venezolanos (Delta Amacuro) y es preparado por los indígenas de amazonas, es una comida típica muy gustosa y agradable. Este plato típico se acompaña con arroz blanco o frijoles, con casabe o yuca sancochada, con tajadas de topocho de plátano verde o maduro. Comer carnes frescas de chigüire es algo novedoso en el País ya que tradicionalmente se comercializa seca o salada.

El pisillo se hace con venado o chigüire, se sala o se seca al sol, y luego se frie en manteca de cochino junto con cebolla y tomate, para luego machacarse con una piedra o un pilón se parece a la carne frita o paticas de grillo. También llamado, carpincho o capibara, este animal que presume de ser el roedor más grande del mundo, tiene un papel protagónico entre los platos típicos de semana santa venezolano.

La carne de este especie de castor gigante, que puede llegar a pesar ochenta (80) kilos, a la que se le considera dócil y fácil de criar, empezó a popularizarse en Venezuela en la época colonial principalmente en los llanos del país, desde donde se extendió la costumbre de comerlo en Semana Santa, del mismo modo que se hace con el pescado, ante la prohibición católica, de comer carne de res. Fue a raíz de la mengua progresiva de sus 164

poblaciones de esta especie, por la casa furtiva, hizo que en el año 1968, el gobierno decidiera prohibirla, y limitarla a las estancias o hatos dotados con licencia. Sin embargo, para muchos, comprar la carne certificada, resulta demasiado costosa, y optan por la caza ilegal.

Para efectos de la entrada elegida para esta propuesta gastronómica, se ha elegido la cesta de plátano verde, que suele ser un delicioso aperitivo, curiosamente de los preferidos entre los veganos y vegetarianos, se ha combinado en esta oportunidad, con el pisillo de chigüire, al considerarse ideal, desde la cosmovisión gastronómica del catolicismo, para compartir con familiares y amigos, especialmente en Semana Santa.

Pisillo de chiguire:

Ingredientes:

1 kilo de chiguire seco salado 2 cebollas grandes 1 buena rama de cebollín 1 pimentón rojo 3 ó 4 ajíes dulces. (Especial para ese sabor tan típico de nuestros llanos venezolanos). También puede ser picante según el gusto. ½ taza de aceite de maíz 1 cda de margarina (manteca en otras regiones). 1 puñado de cilantro Sal al gusto.

Preparación: 165

Este pasó realmente el más tedioso y que tarda más, ya que es el proceso de salado de la carne. Para ellos debemos remojar la carne desde el día anterior en suficiente agua y cambiar esta agua de vez en cuando, hasta que la carne se hidrate y allá soltado toda la sal. Sancochar el chiguire , con una de las cebollas cortadas en cuartos. Cuando este ablande, alrededor de una hora. (Si tiene una olla exprés será solo cuestión de 30 a 40 minutos), luego lo escurrimos y lo desmechamos. Mientras la carne esta hablandando en la olla, podemos proceder a cortar todos los aliños y vegetales en brunoise. Al estar lista y desmechada la carne colocamos todos los vegetales en un caldero (especie de wok) y a fuego medio alto con suficiente aceite removemos hasta que estén bien marchitos y bien cocidos. Al estar listo este maravilloso sofrito añadimos el chiguire y mezclamos bien hasta que esté bien dorado se puede servir así estilo guiso seco o se puede dejar secar bastante hasta que quede bien frito. Rectifique el punto de sal agregue otro toque de cilantro cortado fino.

Procedemos a elaborar las canastas de plátanos con pisillo de chiguire:

Ingredientes:

1 plátano verde Aceite Limón Sal

Preparación:

166

Pelar y cortar el plátano en porciones de 3cm. Freír en aceite a temperatura media aproximadamente 8 minutos hasta que estén dorados. Escurrir los plátanos y de inmediato pasarlos por un exprimidor de limones para realizar la forma de cesta.

Truco: se puede disponer un plástico entre el plátano y el exprimidor para evitar que se pegue. Al momento de servir, freír las cestas de plátanos en aceite a temperatura media hasta que estén doradas y crujientes. Rellenar las canastas con el pisillo de chiguire y para hacerla más agradable al paladar se puede acompañar con un suero picante o un ajicero criollo, y una guasacaca todo depende del gusto del comensal.

Ajicero en vinagre:

3 cdas de aceite 1 cebollín cortado en trozo mediano 3 dientes de ajo enteros ½ taza de agua potable 1 taza de vinagre 1 pimentón cortado en cuadros medianos (sin corazón, venas ni semillas) 4 ajíes picantes cortados en cuadro mediano (sin venas ni semillas). 1 cdita Sal 2 cdas de azúcar 1 rama de cilantro entera 5 grs. De pimienta guayabita

Preparación:

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En un sartén grande se vierte el aceite y se sofríe por tres minutos los ajíes picantes, el pimentón, el cebollín y los dientes de ajo. En una olla, se calienta el agua el vinagre la sal y se deja hervir por tres minutos. Se retira el líquido del fuego y se deja reposar. Se introduce el cilantro en un frasco de boca amplia se añade el sofrito y se vierte encima la mezcla de agua y vinagre, así como la pimienta guayabita. Cierra bien el frasco y se refrigera por una semana antes de usarla. Finalmente colocar el aceite de oliva, el zumo de el limón rectificar de sal mezclar y dejar reposar de 10 a 15 minutos antes de servir.

Suero de leche picante:

Ingredientes: 4 a 5 ajíes picantes (dependiendo del tamaño o picor) ½ pimentón rojo mediano 6 dientes de ajo 1 ramito de cilantro o perejil(o ambos), según su gusto. 1 ramito de cebollín Un puñado de hoja de celery (apio España). 1 puñito de orégano 1 tallito de ajo porro Sal y pimienta Suero de leche picante para un frasco de 150 grs.

Preparación:

Primero que nada esterilizamos el envase, para lo cual lo lavamos muy bien tanto el vaso como la tapa y lo colocamos en agua hirviendo por espacio de

168

10 minutos mínimo y dejamos que enfrié, cubriéndolo para que no se contamine. Procedemos a cortar todos los vegetales y las hierbas muy finamente. Luego en una cazuela añadimos todos los aliños cortados y el suero calculando bien que complete todo el volumen del frasco. En cuanto hierva por unos 8 a 10 minutos, (hay quienes obvian este paso de coser el suero, ya que lo hacen para consumo inmediato), hasta que reduzca un poco, luego de esto agregamos sal y pimienta al gusto y vertemos esta preparación en el envase hasta que quede a tan solo ½ centímetro del tope. Este paso lo debemos hacer con cuidado y prestando mucha atención a la seguridad. Con un paño de cocina tomamos el envase y colocamos la tapa cerrando herméticamente hasta que la tapa ajuste al tope. (no la forjes). Con cuidado tome el envase y déjelo reposar en un sitio fresco, hasta que se enfrié. Luego de este frio notara que la tapa bajo, lo cual indica que el contenido está libre de aire y esta al vacio, a partir de acá puede conservarse por muchos días y una vez destapado dele uso rápido. Manténgalo refrigerado después de abierto puede añadirle más suero o leche, así como más aliños o vegetales a medida que se va consumiendo y también más picante si lo desea más fuerte.

Receta Original del Plato principal

Pastel de chucho:

Esta receta tiene como base el cuajao, condumio de la cocina oriental en la semana mayor, con un toque mágico de ingredientes y sabiduría en la búsqueda del milagro que fue encontrado…hoy el plato más representativo de la cocina insular. 169

Es necesario rescatar el hecho, que el libro “El pastel de chucho: Sabor de una tradición” fue concebido, gracias a una iniciativa de la empresa Fresh Fish Delivery, que abrió sus puertas en 1999, y que ya cuenta con cinco (5) sucursales en Caracas (La florida, Altamira, Sebucán, Macaracuay y el Hatillo), y que se inició en el mundo editorial junto a Oscar Todtmann Editores, para difundir conocimientos sobre los frutos del mar Caribe, y para reiterar su empeño en seguir creyendo en Venezuela.

El pórtico de esta cuidada edición, corresponde al escritor Rubén Osorio canales. Luego sigue con el desarrollo de artículos de Fernando Escorcia, Miro Popic, Sumito Estévez, María Del Pilar Cabrera Nieves, Vladimir Viloria, Mario Valdez, Leña Yau, Esther González, Zoraida barrios, (Mama Sori), Edgar Márquez, Juan Carlos Sayalero y Laura Castro.

El recetario contiene versiones del cuajaos de Trina Miguelina Marcano, Ángel Félix Gómez y Mónica Urbina, seguidas de la receta original del pastel de chucho de Rubén Santiago. Visiones y revisiones del pastel de chucho, están rubricadas por renombrados cocineros, como lo son Víctor Moreno, Francisco Abenante, Nelson Méndez, María Del Pilar Cabrera Nieve, Óscar Rodríguez, Pedro Castillo, Iván Gracia, Edgar Márquez, Zoraida Barrios, Álvaro Guzmán, Veto Puerta, Adrián Yánez, Francis Moncada, Yuraima Blanco. Francisco Arias, Daniel Torres, José Miguel Matute, Antonio Morales y Alejandro Pizzorno.

Por ser Rubén Santiago, un activo defensor de la necesidad de dar protección al Aetobatu Narinari, el libro finaliza con un texto del biólogo marino, Leo Walter González Ceballos, sobre la biología y pesquería del chucho pintado, en el estado Nueva Esparta. Vale recordar, que este pez, 170

solo se reproduce una vez al año, que apenas tiene 4 crías, y que su sobre explotación, es un problema mundial.

Ingredientes: (10 personas)

3 kilos de chucho salpreso 6 plátanos maduros fritos 1 cabeza de ajo 8 ajíes margariteños 1 rama de ajo porro 1 pimentón pintón 3 cebollas medianas 100 grs de pasita 100 grs de alcaparra Sal y pimienta al gusto Aceite onotado 200 grs de queso amarillo fresco 1 litro de salsa bechamel.

Preparación:

Desalar el chucho, sancocharlo y desmenuzarlo. En un camarín, sofreír en aceite onotado los aliños, cortados muy pequeños. Al comenzar a oler rico, agregar al chucho, las pasitas y las alcaparras, guisar y sal pimentar hasta que esté bien sabroso. Sofreirá los plátanos maduros cortados en tajadas. Reservar.

El ensamblado

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Colocar la salsa bechamel en un fondo del molde previamente aceptado. Encima, distribuir una capa de chucho guisado, sobre esta una de plátanos, otro poquito de salsa bechamel y una capa ligera de queso. Nuevamente chucho, salsa bechamel y queso. Llevar al horno y gratinar. Colocar aceite en una ollita, agregar el onoto o achiote, y cocinar por quince (15) minutos a fuego bajo. Retirar y dejar reposar. Colar y envasar. Debe conservarse en un lugar fresco.

Receta Modificada del Plato principal

Pastel de chucho

Ingredientes:

1 kilo de pescado 6 tazas de agua 1 limón 4 Plátanos Maduros. 1 Cebolla cortada en brunoise ½ manojito de cebollín 1 pimentón rojo ½ manojito de cilantro ½ rama de ajo porro ½ taza de ajíes dulces ½ taza de aceite 5 dientes de ajo 1 cda. De mantequilla para el molde 1 cdita de sal ¼ cdita de pimienta 172

Queso blanco, duro desmenuzado Melado de papelón a gusto 6 huevos 50 ml de crema de leche 100 grs de pan rallado

Preparación:

Para el guiso:

Limpiar el pescado muy bien con bastante agua y limón. Agregar 6 tazas de agua en olla mediana a fuego medio, cocina el pescado por 30 minutos aproximadamente o hasta que se vea listo, cuela y deja enfriar. Una vez frio asegúrate de quitar cualquier espina y se desmenuza. En una sartén a fuego medio agrega el aceite, sofríe la cebolla, el pimentón, los cebollines y los ajíes hasta que la cebolla este traslucida. Por último añade el pescado y cilantro. Sazona con sal y pimienta, cocina de 5 a 8 minutos para que se integren todos los sabores, retira del fuego y reserva

Para el pastel:

Engrasa

con

mantequilla

un

molde

de

vidrio

de

8*8

pulgadas

aproximadamente. Corta los plátanos en tajadas (a lo largo) y se fríen en una sartén a fuego medio alto con el aceite vegetal hasta que estén doradas por ambos lados. Reserva.

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Separa las claras de las yemas, bate las claras con una batidora eléctrica por 3 minutos o hasta que estén un poco esponjosas (no a punto de nieve), agrega las yemas, la crema de leche y bate por 2 minutos más. Reserva. Precalienta el horno a 350ºF. En el molde previamente engrasado de mantequilla, coloca una capa de plátanos en el fondo, luego una capa de guiso, después otra de queso desmenuzado, un poco de la mezcla de huevo y por ultimo melado de papelón a gusto (esto es opcional), repite el procedimiento hasta finalizar con una capa de queso y pan rallado Hornea por 20 minutos, saca del horno y sirve caliente.

Postre

Majarete de coco:

El majarete que viene del nombre de manjar, es un manjar de coco, es muy fácil de hacer y es un postre exquisito, en Venezuela suele consumirse en Semana Santa, pero también en cualquier época del año, tiene su origen en la época colonial, y ha ido pasando de generación en generación, hasta llegar a nuestros días, se ha mantenido en el tiempo, ya que es un postre muy sabroso y único, elaborado a partir de harina de maíz, coco y papelón, el majarete es una institución de la cocina criolla venezolana, y no puede faltar en Semana Santa.

Majarete de coco:

Ingredientes: 1 taza de harina de maíz precocida 4 tazas de leche liquida 174

250 grs. De papelón rallado 1 estilla de canela 1 ½ taza de coco rallado fino endulzado ½ taza de leche condensada ½ taza de azúcar ¼ cdita de sal Canela en polvo para espolvorear

Preparación: En una olla mediana coloque la mitad de la leche, el papelón rallado, la estilla de canela, la azúcar y la sal , cocine a fuego medio revolviendo de vez en cuando hasta que se disuelva completamente el papelón. Agregar el coco rallado y luego la harina de maíz previamente hidratada con la leche restante, revolviendo vigorosamente a medida que la agrega para evitar que se formen grumos. La mezcla estará lista cuando veamos que tiene una consistencia de atol grueso. Baje del fuego, retire la estilla de canela y colóquela en un molde hondo, del tamaño y forma de su preferencia y deje enfriar completamente. Para servir desmoldar y espolvorear con canela molida y coco si lo prefiere.

Bebida Autor:

Pequeña Venecia

Ingredientes:

2 litros de agua 1 taza de flores de Jamaica secas

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1/2 manojo de malojillo 1 taza de jugo de naranja ½ taza de jugo de limón 1 estilla de canela Azúcar al gusto

Preparación:

En una olla colocar el agua, la Jamaica, el malojillo y una estilla de canela, llevar a fuego y una vez que rompa hervor, se de3ja en el fuego cinco minutos más, luego apagar, dejar enfriar y reservar. Una vez fría esta infusión le adicionamos el jugo de naranja y el de limón. Endulzar al gusto. Servir en vasos con abundante hielo y decorar con una rodaja de limón.

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GLOSARIO

Ajicero: Mezcla de ajíes con otros vegetales y hierbas, en vinagre y aceite, para ser usado como condimentos de sopa, pescados, carnes, etc. Ajie: Fruto de sabor picante, con nombres y formas variadas. En Venezuela: aji chirel, ajíes forotes, bravos, tabasco, etc. Abstinencia: Es una renuncia voluntaria de complacer un deseo o un apetito de ciertas actividades corporales que se experimenta extensamente como placentera. Ascetismo: Se denomina una actitud y un modo de vida cuyo objeto es la perfección moral y espiritual del ser humano a través de la renuncia de los placeres y de la práctica de la vida austera. Ayuno: Es el acto de abstenerse total o parcialmente de comer o beber. Ayunar: Es una de las disciplinas espirituales que nos viene bien y ejercer como cristiano. Nos ayuda a fortalecer nuestro espíritu y acercarnos más a Dios, ya que nos ofrece la oportunidad de negar algo a nuestro cuerpo y escoger voluntariamente dar prioridad a algo espiritual. Nuestra relación con Dios. Brunoise: Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 por mm de largo) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales y verduras como zanahoria, cebolla, ajo,, nabo pimiento etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en la que el corte esta visible como para (aderezos o una ensalada) así como es salsas o rellenos.

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Buñuelos: es una masa de harina que se fríe. La masa puede mezclarse con agua leche huevo o levadura. Pueden ser dulces o salada pueden llevar relleno y también se pueden hacer con yuca sancochada Canarín: Sinónimo de olla, cacerola, la cual del influjo americano en los campos petroleros y sería algo, Can and ring es decir ´´olla con aro´´. Carato: bebida refrescante hecha con arroz o maíz molido o con el jugo de piña o guanábana. Chigüire: Mamífero roedor cuya carne se consume fresca o salada. Vive en los llanos cerca de los ríos. Su carne es muy solicitada, sobre todo en semana santa. Chucho: Pescado muy parecido a la raya presenta lunares blancos en la raya .muy apreciado, se consume especialmente salado en el oriente de Venezuela. Costumbre: Es la práctica o el modo habitual y frecuente de hacer o pensar de una persona, cultura o tradición. Cuajado: Pastel hecho con huevas y carne de pescado. Cultura: Se refiere al conjunto de bienes materiales y espirituales de un grupo social transmitido de generación en generación a fin de orientar las prácticas individuales y colectivas. Incluye lengua, procesos modo de vida, costumbres,

tradiciones,

hábitos,

valores,

patrones,

herramientas

y

conocimientos. Despinado: Esta técnica consiste en retirar totalmente las espinas de un pescado crudo con ayuda de algunas pinzas o de un cuchillo para dejar la carne totalmente limpia de peligros u obstáculos, para el comensal. También

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se refiere a las retiradas de las espinas de un pescado una vez cocinado de la misma forma que se hace a la vista del cliente. Gastronomía: Es la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gran fritura: Es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de en 350 y 180 grados. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado. La acción se denomina freír. Guasacaca: Salsa preparada con ajie picante o dulce, aguacate, pimentón, cebolla y tomate, triturada con aceite, vinagre y sal para usar sobre carnes. Habito: Se denomina hábito a toda conducta que se repite en el tiempo de modo sistemático. Debe quedar claro que un hábito no es una mera conducta asidua, sino que debe ser de un grado de regularidad que se confunda con la vida del individuo que lo ostenta. Por extensión, suele denominarse hábito al modo de vida de los presbítero. Horneado: Es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Impuro: Mezclado, manchado, adulterado, corrompido, sucio, turbio, contaminado, viciado. Ley: Son aquellas normas generales y de carácter obligatorio que han sido dictaminadas por el poder correspondiente con el objetivo de regular las conductas humanas. Majarete: Es un postre típico de Venezuela que es elaborado a partir de harina de maíz polvo y papelón y se espolvorea con canela. 179

Masato: Bebida que se prepara con maíz arroz azúcar y agua y ocasionalmente con jugo de alguna fruta. Puro: Aquel o aquello que está libre y exento de toda mezcla de otra cosa, que no incluye ninguna condición, excepción o restricción ni plazo o q está exento de imperfecciones morales. Nueva era: es un conjunto de corrientes o creencias socioculturales que recoge elementos de las religiones orientales, el espiritismo, las terapias alternativas, la psicología tran´- personal, la ecología profunda, la astrología, gnosticismo y otras corrientes. Papelón: Melaza de la carne de azúcar hervida y cuajada en forma de cono. Cuando tiene forma de adoquín se le denomina panela. Puede sustituirse por igual peso de azúcar refinada, de azúcar morena y mescabada. Pisillo: Carne seca preparada mechada y guisada puede ser de chigüire, venado o baba. Precepto:( Del latín preceptué).1 sm. Mandato u orden dada para una persona con autoridad. Raya: Esta especie es llamada también raya de boca rosa o raya común. Viven en agua salada y es un pescado blanco cartilaginoso, es decir no posee esqueleto óseo. Regla: Puede ser una norma o precepto, un modo establecido para la ejecución de algo. Religión: Es un sistema de creencias, costumbres y símbolos establecidos en torno a una idea de la divinidad o de lo sagrado. Las religiones son doctrinas constituidas por un conjunto creencias y practicas sobre cuestiones de tipo existencial, moral y espiritual. 180

Ritual: Un ritual es una serie de acciones realizadas principalmente por su valor simbólico. Son acciones que están basadas en alguna creencia, ya sea una religión, una ideología política, un acto deportivo, las tradiciones, los recuerdos o la memoria histórica de una comunidad, idolatría a los llamados ídolos, etc. Sabbath: Es el séptimo día de la semana m siendo a su vez el día sagrado de la semana judía y del adventismo. Sancochar: Es el método culinario de preparación de alimentos consistentes en su cocción principal en agua hirviendo, como primer paso, lo que conduce que el alimento modifique sus propiedades, sea comestible y apetecible, favoreciendo también su conservación. Sofreír: Es una técnica de cocción que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 centígrados). Los alimentos se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente cortadas con la finalidad de que suelen sus jugos debidos a la acción de calor. Tao: Puede producirse literalmente ´Por el camino ´´, ´´La vía ¨ o también por ´´el método´´ o la doctrina.se refiere a la esencia primordial o al aspecto fundamental del universo y del hombre, es el orden natural de la existencia, que en realidad no puede ser nombrado, en contrasté con las incontables cosas ¨ nombrables´´ en las que se manifiesta. Te: Es la infusión de las hojas y brotes de la planta del té (camella cinencis). Tradición: Es la trasmisión de costumbre comportamiento, recuerdos, símbolos, creencias, leyendas, para las personas de una comunidad, y lo que es transmitido se convierte en parte de una cultura.

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Veganismo:

(Del latín veganism), es una postura ética que consiste en

abstenerse del uso de productos y servicios de origen animal ya sea para alimentación,

vestimenta,

medicamentos,

cosméticos,

transporte,

experimentación, ayuda en el trabajo o entretenimiento, a excepción en este último caso de los animales de compañía. Vegano: es la persona que sigue un régimen dietético que se caracteriza por excluir completamente todos alimentos de origen animal. Incluido los productos que supone un proceso animal, como la miel o los huevos de la lista de comida se consumen a diario. Vegetarianismo: Es el régimen alimentario que tiene como principio dejar de consumir cualquier tipo de carne y pescado. Con frecuencia, la dieta vegetariana no se reduce únicamente a la nutrición, ya que es probable que también se adopte una actitud y un estilo de vida que rechaza otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo para la diversión humana; igualmente, se puede tender a una alimentación apoyada en principios ecologistas y naturistas. Vinagreta: Se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier liquido acido como el vinagre y se acompaña durante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogurt natural. Yuca: Planta cuya raíz tuberosa se consume cocida, con ella se prepara el casabe y algunas bebidas.

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