• Author / Uploaded
• André Fernández

• Categories
• Vinagreta
• ensalada
• Caldo
• Crema
• Huevo como alimento

Citation preview

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

COCINA INTERNACIONAL I: Francia - MEGA SESIÓN 01: SOPAS REGIONALES, SOPAS CLARAS Y LIGADAS

BOUILLABAISSE MARSELLA Ingredientes Para la salsa Rouille Pimienta de Cayena Ajo entero pelado Sal de cocina Pan blanco Azafrán diluido Huevo de gallina (yema) Aceite de oliva

Preparación
01 pizca 05 grs. 01 pizca 1/2 und. 01 pizca 01 und. 02 onz.




Para la Bouillabaise Pescados surtidos de roca Papa blanca Azafrán Semilla de hinojo Aceite de oliva Pernod / Licor de anís Cebolla blanca Poro parte blanca Ajo entero pelado Tomate italiano Bouquet garni c/ sezt naranja Sal gruesa c/ azafrán ( molidos) Fumet de pescado Crustáceos Pan baguette

800 grs. 200 grs. 01 pizca 01 pizca 1/2 onz. 1/2 onz. 50 grs. 1/2 und. 05 grs. 200 grs. 01 und. 02 pizcas 1/2 lt. 200 grs. 1/2 und.







Recomendaciones


Notas

•

Confeccionar una marinada con el azafrán, las semillas de hinojo molidas y el aceite de oliva, para bañar con esta mezcla los pescados y las papas; sobre una fuente grande. Al cabo de unos minutos, voltear los pescados y las papas para que se marinen de manera homogénea. Marinar por lo menos 1 hr; y reservar tapado con film en el frío. Elaborar la salsa Rouille, colocando el ají seco en el mortero y molerlo hasta convertirlo en polvo, agregar el ajo y la sal gruesa y trabajar los ingredientes hasta conseguir una pasta. Agregar el pan molido y mezclar bien. Aparte batir ligeramente la yema de huevo, y mezclarla con la pasta del mortero, para conseguir que se ligue la salsa. Terminar montando la Rouille con el aceite de oliva en un hilo fino. Reserven el frío. Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande y pesada, a fuego bajo; agregar la cebolla y el poro picados en juliana, y cocinar suavemente sin dorar; por 5-7 minutos. Agregar el ajo picado fino, los tomates en concasse, el bouquet garni, una pizca de azafran y llevar a ebullición. Bajar el fuego a mínimo, y cocinar moviendo con cuchara de madera hasta que los tomates se deshagan por completo, por unos 4-5 minutos. Retirar la marinada del pescado y las papas, agregar estas últimas primero, luego colocar el pescado encima; todo esto sobre la preparación de la cacerola y bañar por ultimo con la marinada, agregar el caldo de pescado hasta cubrir y llevar a fuego alto, hasta ebullición. Bajar el fuego, cocinar por 2 minutos. Retirar los pescados y sumergir los cangrejos completamente, dentro de la cacerola y continuar hirviendo por 3-4 minutos. ( si use usan cangrejos grandes, es mejor partirlos o chancarlos ). Servir los pescados, las papas y el cangrejo en una fuente caliente; y antes de servir el caldo, colocar una rodaja de pan en el cazo o plato hondo, servir el caldo y acompañar con la salsa Rouille aparte.

1

Cocina Internacional I: Francia

CAPUCCINO DE CAMARONES (BISQUE) Ingredientes (6 porciones) Camarones Mantequilla Zanahoria pequeña picada Cebolla pequeña picada Tallo de apio picado Puerro picado Coñac Tomate concentrado Tomates maduros en cuartos Ramitas frescas de estragón Naranja (ralladura) Mango Bouquet garni Vino blanco Caldo de pescado Nata líquida Cointreau Pimienta de cayena Mantequilla fría en dados Arroz blanco Cebollino fresco picado para decorar Pimienta de cayena

Preparación 600 gr. 30 gr. 1 unid. 1 ½ unid. 1 unid. 1 ½ unid. 1 cuch. 1 cuch. 2 unid. 3 unid. 1/2 unid 1 unid p.m. 150 ml. 350 ml. 300 ml. 30 ml pizca 40 gr. 120 gr

•

1 cuch. p.m.

•

Sudar con mantequilla en una cacerola grande zanahoria, cebolla, apio y puerro. Tápela y deje cocer el sofrito hasta que todo esté tierno, pero no dorado. Sellar en el mismo sofrito los camarones, retirarlos, pelarlos. Añadir al sofrito las cabezas y cáscaras, reservar las colas (deben quedar medio cruditas). Agregue el coñac y hágalo hervir mientras raspa el fondo de la cacerola. Deje que el líquido se vaya evaporando e incorpore tomate concentrado, tomates y ramitas de estragón. Deje cocer durante 30 segundos, sin dejar de remover. Agregue el bouquet garni, ralladuras de naranja, vierta vino blanco y espere que se evapore antes de incorporar el caldo de pescado. Hágalo hervir, baje el fuego y tape la cacerola. Deje cocer durante 20 minutos. Añadir el arroz y seguir la cocción hasta que esté cocido (20 minutos). Licuar y colar seguidamente con ayuda de un tamiz fino. Compruebe el condimento y añada sal y pimienta de cayena si lo desea. Agregue mantequilla fría agitando la cacerola hasta que se haya fundido. La sopa se espesará a medida que el líquido se mezcle con la mantequilla para formar una emulsión. Reparta las colas de camarones cortadas en “salpicón” y salpimentadas, la pulpa de mango cortada en macedonia en seis tazones, vierta la sopa bien caliente por encima. Decorar la superficie con crema semi montada y salpimentada. Esparcir una pizca de cebollino picado y ralladuras de naranja.

•

•

•

•

Recomendaciones

•

Notas

• •

CONSOMME CLARIFICADO

(01 litro de consomme)

Ingredientes Insumo de base 250 grs. 1 - 2 unid.

Preparación •

Carne magra de res / ave / pescado / pato Claras de huevo gallina

Guarnición aromática 50 grs. 50 grs 80 grs 10 grs.

Zanahoria Apio Tomate Pasta de tomate

Mojamiento 1.5 ltr

Bouillon res / ave / fumet de pescado

Sazón Sal, pimienta mignonette, b.g.

Recomendaciones Cocción: 45 minutos a 1 hora

•

Limpiar y desgrasar la carne y molerla no muy fino; o picarla en brunoise, hacer lo mismo con la guarnición aromática. Juntar en la marmita u olla; la carne, la guarnición aromática, las claras y el mojamiento en frío. Mezclar bien y colocar sobre la hornilla. Llevar a ebullición a fuego medio, moviendo suavemente por los bordes de la marmita; de manera muy delicada para evitar que se asienten en el fondo los sólidos y con esto se peguen y terminen quemando. Apenas empiece a hervir, bajar el fuego a mínimo y no mover más. Clarificar el consomme 45 ‘ – 01 hora (menos tiempo para cantidades menores). Al cabo de este tiempo, pasar el consomme de manera delicada por un colador chino con una gasa limpia y húmeda. 2

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

•

Notas

Desengrasar perfectamente la superficie con papel manteca o de cocina y rectificar sazón. Calentar para servir y agregar guarnición.

A continuación algunos ejemplos de los consommes clásicos: Consomme Celestine

Consomme clarificado de ave, guarnición de juliana de crepes a finas hierbas. Consomme Juliana Consomme clarificado de ave, guarnición juliana fina de legumbres blanqueadas. Consomme Brunoise Igual al anterior, cambiando la juliana por una brunoise blanqueada. Consomme Chino de pescado Consomme clarificado con wantán de langostinos, juliana de col china y rombos de holantao, todo previamente blanqueado. Consomme Vatel Consomme de pescado con rodajas de royal al coulis de camarones de río y rombos de filetes de lenguado. Consomme Cancalaise Consomme de pescado, con ostras escalfadas, juliana de filete de lenguado. Consomme Mosaico Consomme de res con royales de formas y colores diversos. Consomme a la Reina Consomme de ave con royal al puré de ave, y juliana de blanco de ave. Consomme de crustáceos Fondo de crustáceos clarificado, brunoise o juliana de carne de crustáceos.

LAS CREMAS Y LOS VELOUTES - LOS POTAGES LIGADOS Los huevos, la crema y la mantequilla son los mejores elementos para la ligazón de los potajes, tanto si se emplean por separado como juntos. La base de los veloutes es la harina de trigo, crema de cebada, crema de arroz, etc. y ligándolos según sea el caso, con huevos, mantequilla o simplemente con crema fresca. Los potajes de purés de legumbres secas tales como los frejoles, lentejas, arvejas y papas que llevan de por sí elementos suficientes de ligazón, bastará añadirles en el momento de servirlos, 50 gramos de mantequilla fresca o bien un decilitro de crema por cada litro de potaje.

POTAGE DUBARRY (Potaje puré de coliflor) Ingredientes (5 porciones) Mantequilla sin sal Harina Poro Coliflor limpia Coliflor (decoración) Crema de leche Sal y pimienta blanca Perejil

Preparación 50 grs. 50 grs. ½ und. 400 grs. 100 grs. 100 ml. c/n c/n

•

•

Recomendaciones •

Notas

Cortar el poro en chifonada fina, y llevar a sudar en mantequilla, sin que tome color. Incorporar la harina para lograr formar un roux blanco, cocinar suavemente por 2 minutos, enfriar. Blanquear la coliflor. Hervir el fondo e incorporarlo al roux con poro; batiendo hasta que llegue a ebullición; agregar la coliflor previamente blanqueada, asegurando una cantidad extra reservada para la decoración final. Sazonar suavemente y dejar cocinando a hervor muy bajo por 45 minutos. Retirar del fuego y licuar, pasar por tamiz y llevar nuevamente a hervir muy suavemente sin dejar de mover; rectificar sazón, agregar la crema y dejar hervir por un minuto más. Montar con mantequilla, si va a servir inmediatamente; calentar los florets de coliflor reservados y tener a mano el perejil fresco picado. Si no sirve de inmediato reservar al baño maría tapado con film. 3

Cocina Internacional I: Francia

POTAGE PURE CRECY (Potaje puré de zanahorias) Ingredientes (5 porciones) Mantequilla sin sal Cebolla blanca Zanahoria Fondo blanco de ave Bouquet (estragón, perejil, PNM) Papa blanca Crema de leche Sal y pimienta

Preparación 30 grs. 60 grs. 500 grs. 1.5 lts. 01 und. 150 grs. 100 ml. c.n.

•

Lavar y pelar las papas y las zanahorias. Cortar la cebolla en aros, lo mismo la zanahoria y llevar a sudar en mantequilla; hasta que la cebolla se vuelva translucida. Añadir el fondo, las papas y la bolsa de especias y llevar a ebullición hasta que las zanahorias y las papas estén sumamente blandas, aproximadamente 40 minutos. Retirar el bouquet garni, y licuar la sopa; tamizar, llevar a hervor suave nuevamente. Agregar la crema y terminar rectificando la sazón con sal y pimienta. Servir inmediatamente muy caliente o de lo contrario reservar en baño maría, cubierto con film. Servir con perifolio o perejil y croutones.

•

Recomendaciones

Notas

POTAGE SAINT GERMAIN (Potaje puré de legumbres secas) Ingredientes (5 porciones) Arvejas partidas Mantequilla Tocino laminado Poro parte verde Cebolla blanca Ajo pelado Fondo blanco ave Arvejas cocidas (guarnición) Pan pullman blanco Crema de leche Mantequilla sin sal

Preparación 350 grs. 50 grs. 50 grs. 50 grs. 75 grs. 01 diente 1.5 lts. 25 grs. 100 grs. 25 grs. 25 grs

• •

•

Recomendaciones

Notas

•

Remojar las arvejas partidas desde la víspera, blanquearlas y escurrirlas, reservar. Cortar el poro y la cebolla en juliana, llevar a sudar en mantequilla junto con el tocino cortado en macedonia. Agregar las arvejas, el ajo y un bouquet garni. A continuación mojar con el fondo frío o agua y llevar a ebullición. Salar la mitad de cocción y a fuego muy bajo, semitapado; dejar cocinar por 45 minutos a una hora. Eliminar el bouquet garni. Licuar la preparación, tamizar y llevar nuevamente a ebullición suave, para proceder a espumar. A continuación proceder a agregar la crema de leche y mantequilla restante, rectificar la sazón con sal y pimienta, y la consistencia también; si quedara un poco espesa, aligerar con fondo blanco. Sirva muy caliente, con arvejas cocidas de guarnición, en plato sopero, con los croutones aparte.

4

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

POTAGE CONTI (Potaje puré de legumbres secas) Ingredientes (5 porciones) lentejas partidas Mantequilla Tocino laminado Poro parte verde Cebolla blanca Ajo pelado Fondo blanco ave Arvejas cocidas (guarnición) Pan pullman blanco Crema de leche Mantequilla sin sal

Preparación 350 grs. 50 grs. 50 grs. 50 grs. 75 grs. 01 diente 1.5 lts. 25 grs. 100 grs. 25 grs. 25 grs

• •

•

Recomendaciones

Notas

•

Remojar las lentejas desde la víspera, blanquearlas y escurrirlas, reservar. Cortar el poro y la cebolla en juliana, llevar a sudar en mantequilla junto con el tocino cortado en macedonia. Agregar las lentejas, el ajo y un bouquet garni. A continuación mojar con el fondo frío o agua y llevar a ebullición. Salar la mitad de cocción y a fuego muy bajo, semitapado; dejar cocinar por 45 minutos a una hora. Eliminar el bouquet garni. Licuar la preparación, tamizar y llevar nuevamente a ebullición suave, para proceder a espumar. A continuación proceder a agregar la crema de leche y mantequilla restante, rectificar la sazón con sal y pimienta, y la consistencia también; si quedara un poco espesa, aligerar con fondo blanco. Sirva muy caliente, con lentejas de guarnición, en plato sopero, con los croutones aparte.

5

Cocina Internacional I: Francia

SESIÓN 03: ENSALADAS CLÁSICAS Y EMULSIONES SALADE NIÇOISE / Ensalada nicoise Ingredientes 3 porciones Vainitas francesas Papa blanca Alcaparras Mesclun (lechugas mixtas) Cebolla roja Tomate italiano Aceituna negra Filetes de anchoas Atún en conserva Huevo gallina cocido opcional Aderezo Vinagreta francesa + tomillo Variante Vinagreta al vinagre balsámico Aceite de oliva extra Vinagre de vino blanco Tomillo fresco Sal pimienta fresca

Preparación 100 grs. 90 grs. 15 grs. 15 grs. 20 grs 2 und. 40 grs. 20 grs. 1 lata 03 und

•

•

•

•

Recomendaciones Colocar en la base los vegetales cocidos y frescos que tengan mayor peso. Puede hacer más refinada o estilizada la presentación de esta clásica ensalada, utilizando huevos de codorniz, tomate cherry, echalotes, y atún fresco.

•

Cocinar las papas con piel, escurrir, enfriar y pelar. Cortar en rodajas de 1 cm, reservar. Cocinar las vainitas al dente, refrescar y escurrir. Cortar la base de los tomates y partir en gajos a lo largo, (46) cortar las cebollas en aros finos, los filetes de anchoas partirlos a la mitad y cortar cada pedazo a la mitad, nuevamente. Confeccionar la vinagreta, colocando el medio ácido y el sazonamiento primero, hasta deshacer la sal, luego agregar el aceite en forma hilo hasta emulsionar. Reservar. Colocar en un bowl las legumbres cocidas (vainitas y papas) con las alcaparras y la mitad de la vinagreta, unos minutos antes de servir. Coloque un poco de mesclun (hojas de lechugas mixtas) en un bowl, agréguele un poco de vinagreta y la mitad de las anchoas picadas, mezcle suavemente y coloque en el centro del plato. Por los costados coloque los vegetales cocidos con la vinagreta, una pizca más de mesclun al centro y termine decorando, en forma armoniosa, alternando con los colores y sin perder altura. Si nota que le faltase más vinagreta, puede agregarla por encima, muy suavemente.

Notas

6

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

DU SUD-OUEST SALADE / Ensalada del suroeste Ingredientes 4 porciones Mollejas de pollo Sal gruesa Grasa de pato Laurel, tomillo Diente de Ajo Harina Brandy Perejil picado

300 gr 50 gr 500 grs c.n. 2 und 50 grs 60 ml c.n.

Ensalada Mesclun Tomate Champiñón Pan molde blanco

300 grs. 3 und 100 gs 2 und

Vinagreta tibia Grasa de pato tibia Limón jugo Tomillo fresco

Preparación Mollejas de pollo • •

Un día antes: mezclar las mollejas limpias con la sal gruesa. Reservar en frío. Al día siguiente: lavar, secar y confitar las mollejas con la grasa de pato, tomillo, laurel, y dientes de ajo enteros. (1 15hrs)

Ensalada • • • •

Lavar el mesclun, reservar con agua en frío. Mondar los tomates, cortar en macedonia. Cortar los champiñones a gajos y saltear con grasa de pato. Cortar el pan de molde en cubitos de 5 mm y dorar al horno.

Vinagreta tibia 200 ml 2 unid. c.n.

• •

Aderezo Mayonesa ligera (mayonesa + leche o agua)

Recomendaciones •

Realizar una vinagreta, añadir las hojas de tomillo picadas. Para servir, sazonar las lechugas en un bowl ligeramente, junto con el tomate y los champignones salteados. Colocar al centro del plato, agregar una pizca más de vinagreta y rodear la ensalada con las mollejas cortadas en bastones. Terminar con los croutones de pan por encima, bien repartidos.

Notas

SALADE LYONNAISE / Ensalada Leonesa Ingredientes 4 porciones Diente de león, escarola o arúgula Huevo entero Vinagre de alcohol Higadilllos de pollo Tocino laminado Pan molde rebanada Ajo laminado Espinaca fresca Brandy Sal, pimienta Vinagreta Vinagre de jerez Mostaza de Dijon Diente de ajo picado Aceite vegetal Perejil cincelado Sal, pimienta

Preparación 250 gr 4 unid. c.n. 600 grs 250 grs 3 und 2 diente 50 grs 50 ml. c.n.

• • • •

Vinagreta •

Realizar una vinagreta. Incorporarle el perejil cincelado.

Hígados / corazones de pollo •

50 ml 10 gr 1 unid. 150 ml c.n. c.n.

En caso de escarola (lechuga rizada), conservar sólo las hojas amarillas del centro. Tocino: dorar con aceite vegetal. Pan de molde: dorar al horno. Huevo: escalfar en caldo corto y vinagre, enfriar, desbarbar.

•

Recomendaciones •

Limpiar los hígados y corazón. Salpimentar, enharinar, saltear con grasa de pato, añadir el ajo a los 2/3 de la cocción (mantenerlos poco hechosrosados). Retirar, flamear, añadir el perejil picado fuera del fuego. Montar la ensalada con su guarnición, al centro del plato con una base de espinaca fresca. A un lado el huevo escalfado sobre un crouton, con su tocino crocante encima. Servir el hígado tibio al centro (3-4 piezas), el resto repartirlo alrededor de la ensalada, en la base del plato. Bañar con el desglasado de vinagre.

Notas 7

Cocina Internacional I: Francia

ENSALADA DOS TRUCHAS (marinada, ahumada y escalfada) Ingredientes Para la vinagreta Jugo de limón Yogurt natural espeso Eneldo fresco Aceite de oliva virgen Mostaza Dijon en pasta Cebolla blanca

Preparación • 01 onz. 2 onz c.n. 1 onz. 2 grs. 50 grs

•

Para la ensalada Mesclum, rucola f.h. Papa cocktail cocida Palta punta Trucha arcoíris eviscerada Sal y pimienta del molino Azúcar rubia Espárragos verdes

70 grs. 100 grs. ½ und 1 und c.n. c.n. ¼ atado

•

Recomendaciones Si desea puede escamar y hornear las pieles • secas, para deoración. Para aliñar la palta, agregar una pizca de cebolla y tomate brunoise, sazonar con sal y gotas de jugo de limón. Probar y rectificar; para proceder a enrollar en la trucha • ahumada “en casa”.

Notas

Hervir las papas en una cacerola con agua fría, y desde ebullición, controlar 15 minutos; retirar, refrescar y guardar una vez peladas y partidas en 2; tapados con film al frío. Picar la cebolla en brunoise, lavar con sal, colar, repetir y exprimir ligeramente. Reservar. Confeccionar la vinagreta, mezclando sal, pimienta y el jugo de limón; batir. Agregar luego el aceite sin dejar de batir, para emulsionar. Agregue ahora la cebolla picada, agite una vez más, agregue el yogurt; rectifique sazón y reserve. Mojar las papas cocidas con 1 onza, mezclar. Corte los espárragos a 5 centímetros de la base, átelos con pabilo y cocínelos al dente en agua salada (3-5 minutos según tamaño) Refrescar y cortarlos en rombos de 3 centímetros. Reserve las puntas enteras. Filetear la trucha, obtener 2 filetes prolijos sin piel y sin espinas. Un filete escalfar en caldo/fumet por 3 minutos, el otro lo curamos con sal, azúcar, pimienta chancada y eneldo. Lavar con cuidado, secar y ahumar 10 minutos en horno apagado. Laminar la trucha ahumada en 3, rellenar con palta brunoise. Servir lechugas y papas en la base, repartir trucha escalfada y rollos de ahumada.

8

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

SESIÓN 05: HUEVOS Y MASAS

MASA BRISEE Ingredientes Harina sin preparar Mantequilla sin sal Sal Agua Huevo gallina (yema)

Preparación 500 grs. 250 grs. 10 grs. 100 grs. 02 unid.

•

•

RECOMENDACIONES

NOTAS

Tamizar la harina y hacer una fontana. Agregar la sal, agua, yema, y la mantequilla fría en pedacitos. Mezclar estos ingredientes con la punta de los dedos, en el centro de la fontana, agregando progresivamente la harina. Amasar una o dos veces como máximo, para integrar los ingredientes. Estirar la masa sobre una tabla de picar forrada con papel film; o en una bolsa de plástico. Dejar descansar la masa por lo menos durante 20 minutos para que se afirme, y eventualmente pierda elasticidad. Luego esta lista para usar.

QUICHE LORRAINE / Tarta salada clásica de tocino y queso Gruyere (Lorraine N.E. Francia) Ingredientes Para la masa Receta de Masa brisee

Preparación • ½ receta

Para el relleno Tocino laminado Aceite vegetal Queso Gruyere

160 grs. 20 ml. 100 grs.

•

Para la royal / ligar Huevos gallina Huevos gallina (yemas) Leche fresca Crema de leche Sal, pimienta, nuez moscada

Recomendaciones

Notas

02 und. 02 und. 250 grs. 250 grs. c.n.

•

•

Retirar la piel y cortar el tocino en bastoncitos de 2 centímetros, si fuese tocino ahumado; blanquear previamente y saltear en aceite, suavemente sin llegar a dejar crocante el tocino. Escurrir sobre papel absorbente y enfriar. Cortar el queso en láminas de 3-4 centímetros de largo, o si desea rallarlo grueso. Confeccionar la royale en un bowl, y sazonar. Enmantequillar un aro para tarta de 18 centímetros de diámetro. Estirar la masa hasta 3 mm de espesor; forrar el aro y con la ayuda de un tenedor picar la masa, además proceder a pellizcar los bordes. Refrigerar algunos minutos. Repartir el tocino y el queso sobre el fondo de la tarta, agregarle el royale y cocinar en horno 220ºC (solera) – 180ºC (bóveda), durante 25 - 30 minutos, retirando los aros de la tartera 5 minutos antes de finalizar la cocción y proceder a pintar bordes y cresta con huevo batido con agua. Retirar sobre rejilla y enfriar antes de servir.

9

Cocina Internacional I: Francia

QUICHE AUX POIREAUX / Quiche de poro Ingredientes (4 porciones) Masa Brisee

Preparación •

250 gr

Guarnición Poro blanco Culantro semilla Mantequilla Fondo blanco de ave

2 unid. pm 30 gr 200 ml

•

Royale Huevos yema Huevo entero Leche Crema de leche Nuez moscada, sal, pimienta Queso rallado

•

2 unid. 2 unid. 250 ml 250 ml pm 100 gr

•

Realizar una masa brisee. Estirar, forrar los moldes. Filmar y reposar en nevera 30 minutos. Cocer en blanco en el horno 200ºC - 10 minutos. Etuvar (cocer a fuego muy lento y tapado) el poro con la mantequilla y las semillas de culantro. Remover de vez en cuando para que no se queme. Mezclar los ingredientes del royale. Rellenar los fondos de tarta con la guarnición. Cubrir con la royale. Cocer en el horno 180ºC - 20 a 30 minutos.

Decoración • •

Recomendaciones

Secar la juliana de poro en el horno suave. Rebozarla con la maicena. Freír a 160ºC. Esparcir encima de la tarta.

Notas

PISSALADIERE / Tarta de anchoas y cebolla Ingredientes Para la masa Harina sin preparar Levadura seca Sal de mesa Aceite de oliva Agua tibia Huevo de gallina

Preparación
300 grs. 15 grs. 01 pizca 01 onz. 05 onz. 01 und.

Para la cobertura Aceite de oliva Cebolla blanca Ajo entero pelado Tomillo / Laurel Anchoas Aceitunas negras Sal y pimienta del molino

03 onz. 1.5 kg 05 grs. pizca c/u 08 filetes 125 grs. c.n.




Recomendaciones

Notas




•

Para preparar la masa, coloque la harina y la sal en un bowl, mezcle bien y forme un hoyo al centro, imitando un volcán. Mezcle el azúcar con el agua tibia, y luego batiendo agregue la levadura y deje reposar 10 minutos hasta que haga espuma. Agregue después el aceite de oliva, el huevo y la mezcla de levadura a la harina; mezcle primero con una cuchara de palo, luego con la ayuda de las manos hasta obtener una masa con una consistencia suave. Forme una bola, colóquela en un bowl grande tapado y déjela a temperatura de cocina por una hora, antes de empezar a amasar. Pelar la cebolla y cortarla a la pluma, aplastar los ajos; y reservar. Calentar el aceite de oliva en una sartén pesada, y colocar en ella la cebolla, el ajo, las hierbas y una pizca de sal. Tapar y cocinar lo más suave posible, por lo menos 1 hora moviendo ocasionalmente; con cuchara de madera. Al terminar el tiempo, la cebolla debe tener un color claro, consistencia suave, como de un puré. Eliminar las hierbas. Calentar el horno a 180° C, y aceitar una placa para el horno. Enharinar y golpear la masa con los nudillos para expulsar el aire. Estirar la masa del tamaño del molde elegido, previamente aceitado. Formar un borde de 1 centímetro de ancho. A continuación, agujereamos con un tenedor el resto de la masa, la horneamos por 10 minutos y la cubrimos después con la mezcla de cebolla, agregar anchoas y aceitunas; formando rombos con las primeras y decorando al centro con las aceitunas. Con el aceite sobrante, pincelar los bordes de masa, y llevar al horno por espacio de unos 15 - 25 minutos, o hasta conseguir un bonito color dorado de la masa. 10

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

SOUFFLÉ AU POULET ET AUX CHAMPIGNONS / Soufflé de pollo con portobello Ingredientes (6 porciones) Para el aparato a soufflé Fondo blanco de ave Harina sin preparar Mantequilla Crema de leche Huevo yema Queso parmesano

Preparación • 1 ltr 80 g 80 gr 200 ml 4 unid. 60 gr

•

Para la guarnición Pechuga de pollo Mantequilla Portobello Chalota Ajo diente pelado Estragón

300 gr 40 gr 300 gr 80 gr 2 unid. ½ atado

• •

Para el acabado Huevo clara

•

6 unid. •

Recomendaciones •

Realizar un velouté de ave. Ligar con crema de leche, yema de huevo, queso parmesano rallado y enfriar. Picar fino 200 gr de pechuga de pollo. Realizar una duxelle: sudar la chalota en brunoise con mantequilla. Añadir los portobello picados no muy fino, el ajo en láminas y saltear hasta completar evaporación del agua del hongo. Rectificar de sazón y añadir el estragón picado fuera del fuego. Mezclar la guarnición (duxelle + pechuga picada) con el aparato a soufflé. Enmantequillar y enharinar los moldes individuales a soufflé y reservar en frío. Montar las claras de huevo bien firmes e incorporarlas al aparato. Llenar los moldes a los 2/3 y cocer al horno 200ºC - 10 a 12 minutos. Servir en el mismo molde, decorar con los 100 g de pechuga de pollo cortados a tiras y salteado con mantequilla y estragón.

Notas

CREPE SOUFFLÉES AU BLEU, CONFITURE DE FIGUE Crepe soufflée con queso azul y mermelada de higo Ingredientes (6 porciones) Aparato a soufflé Leche fresca Harina sin preparar Mantequilla Huevo yema Queso azul

Preparación • 1 ltr 100 gr 100 gr 4 unid. 250 gr

Mermelada •

Masa crepe Harina sin preparar Leche fresca Cerveza rubia Huevos enteros Mantequilla Sal, pimienta, nuez moscada

• •

200 gr ¼ ltr ¼ ltr 3 unid. 100 gr pm

• •

Acabado Huevo clara

6 unid.

Mermelada de higo Higos frescos Azúcar Agua Clavo de olor, moscada, canela en rama, anís estrellado Recomendaciones

200 gr 150 gr 50 gr

Realizar una salsa bechamel. Ligar con yema de huevo, queso azul y enfriar. Realizar una masa a crepe. Cocer los crepes en sartén teflón con mantequilla.

• •

Cocer el azúcar con el agua a 120ºC. Añadir los higos licuados, las especies envueltas en una gasa y cocer a punto napado. Acabar el aparato a velouté con las claras montadas firmes. Rellenar los crepes con el aparato a soufflé, doblar en media luna, pincelar con mantequilla derretida. Cocer al horno 180º - 15 minutos. Servir los crepes soufflés acompañados de su mermelada de higo.

pm

Notas 11

Cocina Internacional I: Francia

SESIÓN 07: MARISCOS I COQUILLES ST JACQUES AU GRATIN / conchas de abanico al gratin Ingredientes (10 porciones) Conchas de abanico Echalota Vino blanco Fumet de pescado Bouquet Garni

Preparación 24 unid. 40 gr 100 ml 500 ml

• •

20 gr 40 gr 100 ml P.m. 200 ml 50 gr

Salsa vino blanco

Salsa vino blanco Mantequilla Chalota Vino blanco Cocción las conchas Crema de leche Mantequilla

Salsa gratin (duxelles) Mantequilla Chalota Vino blanco Champiñón Perejil Salsa vino blanco

•

•

•

Sudar la chalota con mantequilla, añadir el vino blanco y reducir de mitad, añadir los champiñones cortados en brunoise y cocer hasta evaporación completa de todos los líquidos. Añadir el perejil picado fuera del fuego. Mezclar la mitad de la duxelle con la salsa vino blanco.

Salsa bechamel 250 ml 20 gr 20 gr

•

150 gr 20 gr

•

Acabado Pan molido Mantequilla derretida

Sudar la chalota con mantequilla, añadir el vino blanco seco y reducir de 3/4. Mojar con la cocción de las conchas y un poco más de fumet, reducir, añadir la crema y reducir a punto napado. Rectificar la sazón.

Salsa gratin 40 gr 40 gr 100 ml 600 gr 20 gr 200 ml

Salsa bechamel Leche Harina Mantequilla

•

Escalfar las conchas de abanico. Sudar la chalota con la mantequilla, añadir el vino blanco y reducir de dos tercios, disponer las conchas abiertas y limpiadas, mojar con el fumet frío y subir lentamente en temperatura. Las conchas deben de quedar semi cocidas. Reservar.

•

Recomendaciones •

Realizar un roux rubio, enfriar, añadir la leche hervida sin parar de mover y cocer a fuego lento por 10 minutos más removiendo. Rectificar la sazón. Esterilizar las conchas. Disponer un fondo de duxelle, encima las conchas carne escalopadas. Mezclar la salsa vino blanco con un poco de bechamel y cubrir las conchas. Esparcir de pan molido, rociar de mantequilla derretida y gratinar en salamandra.

Notas

PALLAISON DE LANGOSTINOS Ingredientes (8 porciones) Papas Mantequilla Sal Pimienta Langostinos Vinagre de jerez Vino blanco Perejil picado

Preparación 1 kg. 300 grs. pm pm 1 kg. 50 grs. 200 grs. ¼ atado

• • • •

• •

Recomendaciones • • •

Adecuar el puesto de trabajo. Lavar, pelar y rallar las papas tipo con una mandolina. Colocarlas en una sartén (tefal) con mantequilla. Sazonar y presionar con espumadera para darle forma al pallaison. Dorará por los dos lados, luego retirar del fuego y tapar con papel absorbente. Cortar en cuatro porciones. Limpiar los langostinos y saltearlos en mantequilla rápidamente. Sazonar y retirar de la sartén. Deglacer con vinagre de jerez y fumet. Dejar reducir ¾ partes y cortar. Al final agregar el perejil picado.

Notas 12

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

SALADE FRANCILLON A LA TAPENADE - Ensalada de papas y mejillones con Tapenade Ingredientes Mejillones / Choros frescos Pimiento rojo grande Lechugas mixtas Papa amarilla chica / mediana Echalot / cebolla perla blanca

Preparación 01 kg. 1 und c.n. ½ kg. 04 und




Para la vinagreta Vinagre aromatizado con hierbas Aceite de oliva Sal y pimienta negra del molino Tapenade

1/2 onz 02 onz. c.n.




Recomendaciones


Notas




•

Lavar muy bien los mejillones y cocinarlos directamente sobre una cacerola con un poco de vino blanco; a fuego fuerte y tapados por un máximo de 6-7 minutos. Destape, cuele y reserve el líquido de cocción. Elimine los que no hayan abierto. Lavar y escoger las lechugas, reservar al frío. Sancochar las papas amarillas en agua salada. Retirar y colar cuando ya estén hechas, y proceder a pelarlas en caliente; luego córtelas en rodajas y júntelas con el líquido de cocción de los mejillones / choros. (asegúrese de que no le quede arena al líquido). Cuando las papas estén frías, escurrirlas del líquido y unirlas con los mejillones, si le quedó líquido de cocción de los choros lo puede reservar por un día más. Picar la cebolla en brunoise y agregarla sobre la ensalada. Morronear el pimiento, cortar en rombos y saltear con una pizca de ajo y aceite de olivo. Confeccionar la vinagreta, primero con sal, pimienta y vinagre; agitar muy bien y terminar con el aceite de oliva poco a poco, para emulsionar bien. Bañar la ensalada. Confeccionar la Tapenade y salsear sobre la ensalada de mejillones, pimientos y papas. Puede agregar unas gotas extra de aceite de oliva.

TAPENADE – Pasta de aceitunas negras y alcaparras Ingredientes Aceitunas negras marinadas Alcaparras escurridas Filetes de anchoas escurridos Finas hierbas Ajo entero pelado Aceite de oliva Sal gorda

Recomendaciones

Preparación 200 grs 70 grs. 04 und. 01 pizca 02 unid. 03 onz. 01 pizca




•

Combinar las aceitunas, anchoas, y alcaparras en el procesador de alimentos, con cuchilla de metal y proceder a convertirlos en un puré. Aparte en un mortero, coloque las finas hierbas, la sal gorda, la pimienta fresca del molino, y el ajo; trabajarlo hasta formar una pasta. Unir ambas preparaciones en el procesador, agregar un poco de aceite de oliva, y mezclar poco a poco. Seguir así hasta terminar con el aceite de oliva, poco a poco; hasta conseguir una consistencia homogénea, pastosa. Probar para rectificar sazón.

Notas

13

Cocina Internacional I: Francia

SESIÓN 09: MARISCOS II

CALAMARES RELLENOS DE RATATOUILLE Y LANGOSTINOS Ingredientes Para guarnición

Preparación


Lave bien las verduras y proceda a cortarlas en Papa amarilla en láminas 1 und brunoise lo más parejo posible (2-3 mm). Zapallito italiano BB 1 und
Escaldar los tomates, pelar y despepitar, para Para vinagreta cortar luego en concasse. Reservar. Aceite de nuez / maní 100 ml
Cortar los pimientos sin semillas y sin venas. El Sillao / salsa soya 2 cuch ideal es saltear cada verdura por separado, sin Jugo de limón ½ und cocinar demasiado (al dente) para unirlas al final Tomate concasse 1 und en una cacerola, junto al tomate. Agregar ahora Ciboulette picado 1 cuch 100 ml de crema de leche, la albahaca y reducir a Calamares chicos 8-10 cm 3 und x porc un tercio, ligar con una yema de huevo (tibio) y Langostinos chicos 6 und rectificar. Para el ratatouille
Limpiar bien los calamares sin romperlos, Zapallito italiano chico 200 grs. enjuagar y secar. Pelar los langostinos, limpiar y Berenjena chica 200 grs. picar en macedonia; saltear 10 segundos con Cebolla blanca 200 grs. aceite de oliva y sal, juntar con el ratatouille. Pimientos rojos/amarillos/verdes 200 grs.
Pelar las papas, laminar y freír, reposar en papel Ajo entero pelado 10 grs. absorbente. Laminar el zapallito en mandolina, Tomate italiano concasse chico 250 grs blanquear. Tomillo / perejil / albahaca c.n.
Para la vinagreta, unir todos los ingredientes, Aceite de oliva 02 onz. agregar unas gotas de aceite de oliva y reservar.
Rellenar los calamares con la mezcla de verduras y langostinos, con la ayuda de una manga sin Recomendaciones boquilla, cerrar con mondadientes y colocar en plato tendido con aceite de oliva. Llevar a horno precalentado en placa a 175°C por 10 minutos. Si son calamares más grandes, cocinar por 3-5 minutos más. Desglasar la fuente y agregar los Notas jugos a la vinagreta, también el cebollino picado. • Servir al centro del plato una cama de zapallito, salsear con la vinagreta; rodear con los 3 calamares rellenos enteros, agregar algo más de zapallito y vinagreta y por último los chips de papas buscando altura.

CASSOULET DE PULPO Ingredientes Pulpo mediano Nabo fresco Frejol blanco/alubias Cebolla blanca mediana Zanahoria chica Clavo de olor B.G.

Preparación 1 und x 1 kg 1 und 750 grs 1 und 1 und 1 und 1 und




Remojar los frejoles desde la noche anterior, cambiar el agua y llenar 5-7 cm sobre la superficie, agregar el pellejo de cerdo y llevar a hervir. Añadir la cebolla con el clavo, la zanahoria y el bouquet garni y cocinar a fuego muy lento por 4550 minutos. Incorporar una pizca de sal y continuar cocinando por 25-30 minutos más, hasta 14

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

Aderezo / rehogado Ajo picado brunoise Cebolla brunoise Tomate concasse Jamón curado entero Grasa de pato Pellejo de cerdo Aceite de oliva

3 dientes 500 grs 600 grs 500 grs 3 cuch 500 grs c.n.




Recomendaciones




Notas




que el frejol esté muy blando, pero entero aún. Retirar las verduras, picar el pellejo en macedonia cuando enfríe. Mientras se hace el frejol, cocinar el pulpo en agua hirviendo con sal, nabo, tomate y laurel, por lo menos 40-50 minutos. Si fuese un pulpo grande, ablandar con golpes en los tentáculos antes de cocinar. Picar el jamón curado en brunoise, y rehogar en sartén con grasa de pato, junto al pellejo picado; al cabo de tres minutos incorporar el tomate concasse. Saltear un minuto más, rectificar sazón. No deshacer el tomate. Aparte rehogar en aceite de oliva, el ajo y la cebolla brunoise por 5-6 minutos, agregue luego los frejoles escurridos, saltear el conjunto por 2 minutos, y añadir el rehogado de tomate, jamón y pellejo. Saltear por 3 minutos más, probar y rectificar la sazón. Reservar tibio. Sirva los frejoles cocidos en un aro ancho no muy alto, con aceite de oliva. Saltee ligeramente el pulpo para que tome temperatura y sirva encima. Decorar con perejil fresco picado, pan molido y tostado al horno; y unas gotas de aceite de olivo.

ALMEJAS GRATINADAS EN SALSA DE POROS Ingredientes Almejas frescas Echalote Vino blanco Fumet de pescado Bouquet Garni

Preparación 24 unid. 40 gr 100 ml 500 ml




Salsa vino blanco Mantequilla Chalota Vino blanco Jugo de cocción de almejas Crema de leche Mantequilla

20 gr 40 gr 100 ml c.n. 200 ml 50 gr

Salsa de vino blanco


Salsa fondue de poros Mantequilla Poro blanco juliana Vino blanco Crema de leche

40 gr 140 gr 50 ml 100 ml

Salsa bechamel Leche Harina Mantequilla

250 ml 20 gr 20 gr

Acabado Pan molido Mantequilla derretida

Remojar las almejas en agua fresca fría hasta cubrirlas, por ½ hora. Escurrir y cocinar en el fumet con vino y chalota a fuego alto por 1.5 a 2 minutos. Retirar, abrirlas y limpiar la carne, laminar no muy fino y reservar. Reducir a la mitad el jugo de cocción obtenido y lo agregamos a la salsa de vino blanco.




Reducir el vino con la chalota picada a un cuarto de su volumen inicial, agregar el fumet y la reducción de cocción de almejas (100 ml) y reducir nuevamente a un cuarto. Por último agregar la crema, reducir a punto napante. Elaborar la bechamel bien espesa, mezclar con la mitad de salsa de vino blanco. Sudar los poros juliana en mantequilla, sin dorar por 5-6 minutos, mojar con 1 onza de vino blanco, evaporar, mojar con crema y reducir a napante, juntar con las almejas y la restante salsa de vino blanco. Rellenar las cáscaras de almejas con esta última mezcla, cubrir con bechamel y pan molido, llevar a gratinar a 235°C por 1-3 minutos.

50 gr 20 gr

Recomendaciones

Notas 15

Cocina Internacional I: Francia

SESIÓN 12: PESCADOS DE AGUA DULCE SALMÓN SAUTÉ EN SALSA DE BERROS Ingredientes Salmon fresco filete con piel Aceite vegetal

Preparación 200 grs c.n.

Para la salsa Berros frescos Cebollino fresco Espinaca fresca Cebolla blanca Vino blanco seco Fumet Crema de leche




Cortar la papa en dados tamaño parmentier, y el poro parte blanca en juliana, reservar la mitad de este último. Sudar la papa y el poro con una pizca de aceite y mantequilla, por 5 minutos, mojar con caldo de ave y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocinar 15 minutos hasta la completa evaporación. Licuar, tamizar y sazonar el puré.

Para la salsa 200 grs 1 und ½ lt 50 grs





Recomendaciones

Notas

Escamar el filete de salmòn, enjuagar suavemente y porcionar en lomos de 180-200grs.; reservar al frÍo.

Para la guarnición 1 atado ¼ atado 100 grs 50 grs 50 ml 50 ml 150 ml

Para la guarnición Papa blanca Poro grande Caldo de ave Mantequilla sin sal







Picar cebolla brunoise y sudar en aceite y mantequilla por 7-8 minutos, reservar. Aparte, blanquear los berros deshojados, el cebollino y la espinaca, refrescar, escurrir y agregar a la cebolla; rehogar por 2 minutos más, mojar con fumet, sazonar ligeramente y licuar bien. A último momento, colocar 2 onzas de licuado de berros, la mitad de la crema de leche y reducir a punto de napado ligero, montar con mantequilla fría y rectificar sazón. Calentar una sartén de teflón, y sellar el salmón por el lado de la piel a fuego bajo por 8 minutos, voltear y cocinar 2 minutos cada lado y servir sobre puré moldeado en aro. Decorar con poro frito enharinado, y cebollino fresco sobre el pescado, y picado sobre la salsa.

16

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

TRUCHA ESCALFADA HOLANDESA Ingredientes Trucha arcoiris x 200 / 250 grs

Preparación 1 und




Para la guarnición Zanahoria mediana larga Zapallito italiano chico Papa blanca can chan grande Mantequilla sin sal

1 und 1 und 1 und 60 grs

Para la Salsa Holandesa Yemas de huevo (gallina) Agua fresca Mantequilla sin sal Jugo de limón Sal y pimienta

02 und. 12 ml. 125 grs ¼ und. c.n.

Recomendaciones

Clarificar la mantequilla, decantarla una vez obtenida la separación del suero, retirar la espuma. Colocar las yemas en un bowl sobre una olla con agua a 60ºC, y agregar el agua, empezar a batir enérgicamente formando un 8 con un batidor flexible. El sabayón (cocción de yemas en baño maría), debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa y levemente untuosa. Retirar la olla apenas la temperatura llega a los 60ºC, y que cada golpe de batidor deje ver el fondo del bowl. Si la consistencia es demasiado cremosa, agregar un poco de agua fría. Agregar progresivamente la mantequilla, montando con el batidor, igual que en la mayonesa. Agregar sal y jugo de limón justo antes de servir. Mantener en BM a 60-65ºC, tapado hasta usarse. Se recomienda lavar los huevos antes.

Para la guarnición Notas










Se corta la parte delantera de la zanahoria 6 cms; en láminas finas y se hace con ellas una juliana. Con la base de la misma se trabajan torneados. Ambos se blanquean y reservan, se hace lo mismo con el zapallito italiano. Con la papa se hacen boleados parisienne, se blanquean y reservan. Para cocción de la trucha se elabora un court bouillon al vinagre o vino blanco, con verduras cortadas finas, y los aromáticos del Bouquet Garni. Se hierve suavemente por 30 minutos, se deja reposar 5 minutos y se cuela. Cocinar la trucha en temperatura de escallfado (80ºC) por 4-6 minutos, según tamaño. Mientras se saltean las julianas de verduras en manrequilla, se colocan al centro del plato como base para la trucha. Aparte se saltean los torneados y las papas boleadas, y se colocan a un lado de la verdura. Retirar la trucha, secar y montar sobre la juliana. Decorar con una lágrima de salsa Holandesa. Servir el resto de salsa aparte.

17

Cocina Internacional I: Francia

CARPA – TILAPIA EN ESCAMAS CON PAPA Y SALSA BLANCA AROMATIZADA Ingredientes Filete de carpa / Tilapia Papa amarilla mediana Yema de huevo gallina Sal y pimienta fresca

180 grs 1 und 1 und c.n.

Preparación Para la salsa


Para la guarnición Espárragos verdes Setas frescas Papa blanca mediana Mantequilla sin sal

1 atado 100 grs 1 und 60 grs

Para la salsa Mantequilla sin sal Echalote Vino blanco seco Vinagre de vino blanco Sal y pimienta

125 grs 50 grs. 50 ml. 50 ml. c.n.

Pelar y picar los echalotes en brunoise, unir con los demás ingredientes (y la crema, si la utiliza); realizar la reducción hasta obtener 30 ml. Emulsionar la mantequilla blanca, esto lo hacemos agregando progresivamente la mantequilla fría y cortada en trocitos, batiendo enérgicamente durante el proceso. Sazonar en este punto la mantequilla blanca, y a continuación pasar por el chino fino. Se puede presentar con las echalotes, en ese caso deben estar picados a la perfección. La adición de crema es sólo una ayuda en el proceso, nos ayuda con la emulsión, pero no es parte de la receta original, se puede saborizar la salsa con especias, finas hierbas picadas, o reducción de frutas ácidas.

Para el pescado Recomendaciones




Notas


Preparamos un filete del mismo grosor, lo salpimentamos y por la cara más blanca lo pincelamos con yema de huevo, a continuación le acomodamos las “escamas de papa” crudas, obtenidas de la papa con descorazonador de manzanas (en tubos de papa) y cortados con mandolina como monedas. Acomodar las escamas de papa en forma horizontal, semi montadas, cubriendo un extremo del filete, repetimos la operación hasta cubrir por completo el pescado, presionamos ligeramente y lo colocamos en sartén de teflón por el lado de las escamas, sobre mantequilla fundida con unas gotas de aceite a fuego bajo, por 8-10 minutos. No manipular el pescado en los primeros 5-6 minutos para no dañar el diseño. Al final, voltear con cuidado y sellar la otra cara solo por 1 minuto máximo. Servir inmediatamente.

Para la guarnición


Reservar las puntas de los espárragos y blanquear al dente. Con el resto, proceder a sancochar en agua salada, junto con la papa en dados / parmentier para realizar un puré untuoso. Se saltean las setas frescas hasta dorar ligeramente. Servir puré, pescado montado, salsa y decoración.

18

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

SESIÓN 14: PESCADOS PLANOS Y LENGUADO FILET DE SOLE DUGLERE, RATATOUILLE / Filete de lenguado Dugléré, Ratatouille Ingredientes Mantequilla Cebolla pequeña picada fina Chalotes bien picados Filetes de pescados planos, como la platija, el turbo, el rodaballo o el lenguado, de 185 - 250 gr. cada uno Vino blanco seco Tomates pelados, sin semillas y triturados Mantequilla recién sacada del frigorífico y cortada en dados Perejil fresco picado

40 gr. 1 unid. 2 cuch.

Preparación Ratatouille •

4 unid. 185 ml. 1 kg.

Braseado a corto mojamiento 60 gr. 1 cuch.

•

Ratatouille Berenjena (con piel) Zucchini (con piel) Pimiento rojo (pelado en crudo) Cebolla blanca Tomate italiano Ajo cabeza Aceite de oliva Tomillo fresco

En una olla, sudar la cebolla en pluma con las dientes de ajo laminadas. Añadir los tomates concasse, tomillo y cocer a fuego lento tapado 10 minutos, destapado 10 minutos. Cortar berenjena, zucchini, pimiento en macedonia. Saltear con aceite de oliva hasta que queden cocido y dorados. Reservar en un colador para escurrir el excedente de grasa. Juntar con la fondue de tomate y cocer 10 minutos más. Rectificar de sazón.

1 unid. 1 unid. ½ unid. 1 unid. • 3 unid. 1 unid. 200 ml ½ atado •

Recomendaciones Guarnición: malfatti de ricotta y espinaca

Notas •

Unte bien una sartén con mantequilla. Esparza la cebolla y los chalotes en el fondo del recipiente y sazone con sal y pimienta. Disponga los filetes de pescado encima; riegue con el vino y cubra con un círculo de papel parafinado untado con mantequilla. Lleve el contenido a ebullición. Cocine los filetes 5 minutos; hasta que la carne se vuelva blanca y se despedace con sólo presionarla. Retire el papel parafinado y traslade el pescado a una fuente pequeña, tápelo con el fin de que se mantenga caliente. Añada a la sartén el tomate natural triturado y suba el fuego, lleve a ebullición el conjunto y déjelo cocer hasta que se evapore casi todo el líquido y dé otro hervor, agregue los dados de mantequilla mientras remueve bien; luego retire la cacerola del fuego y espolvoree con el perejil picado. No deje que la salsa hierva otra vez. Sirva este plato al instante.

FILETS DE SOLE A LA DIEPPOISE, POMME ROESTI Filete de lenguado a la dieppoise, papa roesti Ingredientes

Preparación

(2 porciones)

Lenguado entero Court bouillon vino blanco Mejillones Langostinos medianos Champignones Mantequilla sin sal Crema de leche

1und/350grs ½ litro 06 und. 06 und. 06 und. 150 grs 150 ml.

• •

Papa roesti •

Papa roesti Papa blanca Cebolla blanca Mantequilla Sal, pimienta, moscada

Recomendaciones

400 gr 150 gr 100 gr p.m.

Preparar un court-bouillon al vino blanco. Colar, enfriar, reservar.

• •

Sancochar la papa con piel (mantener poco cocido), pelar, rallar rústico, mezclar con la cebolla cortada en brunoise y sudar con mantequilla. Realizar galletas de 1 cm de grosor en una sartén de teflón, con mantequilla, a fuego lento. Sazonar con sal, pimienta y nuez de moscada. Nota: se puede realizar la misma preparación con las papas ralladas en crudo. Filetear el lenguado. Retirar la piel y reservar los filetes en frío. Limpiar los bivalvos a la perfección. Cocer los 19

Cocina Internacional I: Francia

Notas Este plato también puede hacerse con el lenguado “entero“, como en la primera receta de este capítulo, pero se luce mucho más el plato cuando es en filetes. • Guarnición papas roesti. •

•

•

choros a la marinera: en una olla, sudar la chalota picada en brunoise, añadir vino blanco y los choros. Tapar, cocer a fuego mediano hasta que se abran. Reservar en su jugo de cocción. Saltear los champignones en mantequilla y reservar. En una olla, reunir los filetes de lenguado enrollados en paupiette, los langostinos y el court bouillon frío. Subir lentamente la temperatura y retirar de a pocos el lenguado y los mariscos cuando estén perfectamente cocidos, reservar en caliente. Añadir los champiñones salteados, reducir los jugos de cocción de los mariscos y del pescado de 2/3; agregue la crema de leche fresca y reduzca otra vez hasta punto napado, rectificar la sazón. Recalentar suavemente los pescados y mariscos en la salsa, servir con papa roesti.

SOLE SAUTE A LA MEUNIERE CON ALCAPARRAS / Lenguado a la Meuniere Ingredientes Lenguado fresco Espinaca fresca Papa blanca Mantequilla sin sal Limón verde (jugo) Perejil criollo Harina sin preparar Alcaparras Sal y pimienta fresca

Recomendaciones

Preparación 01 und 250 grs. 300 grs. 120 grs. 01 und. 1 cuchta 50 grs. 25 grs c.n.

•

• •

•

Notas

Limpiar el lenguado. Lavar y deshojar la espinaca, y reservar blanqueada y escurrida. Pelar las papas y tornear en olivette, cocinar al vapor y reservar. Saltear la espinaca en un tercio de mantequilla, opcionalmente si desea puede agregar ½ diente de ajo picado a la cocción. Sazonar y reservar tibio, o emplatar junto con las papas y llevar a horno suave. Enharinar el lenguado. Cocer un tercio de la mantequilla noisette. Agregar el lenguado y cocer a fuego lento, 5 minutos por cada lado; cuando la mantequilla está a punto de quemarse, añadir otro tercio de mantequilla fresca. Cuando esté cocido retirar y emplatar. Añadir el último tercio de mantequilla fresca, desglasar con jugo de limón, incorporar las alcaparras, salpimentar y verter encima del lenguado. Podemos agregar pimiento morroneado en brunoise a la espinaca.

20

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

SESIÓN 16: RES Y CORDERO BOEUF BOURGUIGNON Ingredientes (4 porciones) Marinada

Preparación


Zanahoria grande en trozos de 1 cm. Cebolla en trozos de 1 cm. Tallo de apio en trozos de 1 cm. Ajo Bouquet garni Cucharadas de brandy Pimienta negra Vino tinto de calidad

1 unid. 1 unid. 1 unid. 2 unid. 1 unid. 3 cuch. 10 gr. 1.5 lt.







Cocción Aceite Mantequilla Carne de guiso, paleta cortado en dados de 3 cm. Concentrado de tomate Rasas de harina tostada Fondo oscuro de res

2 cuch. 20 gr




1/2 kg. 1 cuch. 2 cuch. 400 ml.





Guarnición Cebollitas del platillo peladas Mantequilla Azúcar Champiñones cortados en cuatro Ajo picado Tocino en un trozo o en lonjas cortadas en dados o en bastoncitos cortos Rebanada de pan blanco sin la corteza y cortadas en triángulos Perejil fresco picado

12 unid. 1 cuch. ½ cuch. 150 gr. 2 cuch.









150 gr.

Marinar la carne 12 a 24 horas antes: mezclar la carne con las verduras, añadir el Bouquet Garni, cubrir con vino tinto seco, Brandy, y una capa de aceite. Escurrir la carne y secarla bien. Sellarla con mantequilla y aceite en una olla de fondo espeso. Espolvorear de harina tostada (“Singer”) y cocer 5 minutos más sin parar de remover. Añadir la pasta de tomate concentrado, flamear con brandy. Hervir la marinada con las verduras hasta evaporación del alcohol (oler). Colarla y mojar la carne a la mitad de su altura. Mojar en complemento con el fondo oscuro de res hasta cubrir la carne por 2 cm encima. Romper hervor y hornear o cocer muy lentamente (“Mijoter”) sobre hornilla. Glasear “a oscuro” las zanahorias, las cebollitas. Saltear con mantequilla los champiñones torneados, el tocino a dados o lardones gruesos. Tostar el pan cortado en triángulos. Cuando la carne está cocida (se deshace fácilmente a la presión de los dedos), decantar, rectificar la salsa (textura, sazón). Juntar la salsa, la carne, 2 /3 de la guarnición, y calentar a fuego lento durante 10 a 15 minutos. Servir con el tercio sobrante de la guarnición, el pan tostado. Espolvorear de perejil picado.

2 unid. 2 cuch.

Recomendaciones

Notas

CANILLA DE CORDERO BRASEADA AL VINO TINTO Y ROMERO Ingredientes (1 porción) Braseado Canillas de cordero Aceite de oliva Tomates frescos Pasta de tomate Vino tinto Cebolla Zanahoria Poro Ramas grandes de romero Ajo Fondo oscuro de cordero Harina tostada

Preparación
1 unid. 100 ml 2 unid. 5 grs 250 ml 20 grs 20 grs. 20 grs. p.m. 1 cabeza ½ ltr 20 grs

Infusionar el fondo oscuro de cordero con romero:

dar un hervor, al fondo, añadir las hojas de romero, apagar el fuego, tapar. A los 15 minutos, colar.

Braseado


En una olla sellar la carne con aceite de oliva. Retirar, sudar la guarnición aromática en mirepoix, añadir la harina, cocer el roux. Añadir la pasta de tomate, requemar 2 minutos, mojar con el vino tinto, dejar evaporar el alcohol. Mojar con el fondo infusionado, añadir las canillas, romper hervor, tapar y llevar al horno 130ºC por 1 hora y 30 a 2 horas.

Acabado


Colar la salsa, rectificar (textura, sazón). Glasear las 21

Cocina Internacional I: Francia

Papas boulangere Mantequilla Papa blanca rodajas Cebolla blanca pluma Bouillon de pollo Sal

80 gr 1 kg 500 gr 250 ml

Salteado de verduras Espárrago verde Champignones frescos Tomate confitado bastones Ajo brunoise

½ atado 50 grs 50 grs 5 grs

canillas en la puerta del horno, napándolas con su salsa cada 10 minutos durante 30 a 40 minutos. Servir acompañado del tian recalentado al horno 180ºC por 5 - 7 minutos. Decorar con ramitas de romero.

Papas boulangere • • •

Saltear las papas en mantequilla. Saltear la cebolla. Colocar en forma alternada las cebollas y las papas, sazonar y mojar con bouillon. Llevar al horno a 180°c hasta completar la cocción.

Recomendaciones

Notas

ENTRECOTE A LA BORDELAISE, POMMES GAUFRETTE Churrasco de res a la bordalesa, papa gaufrette Ingredientes (4 porciones) Salteado / desglasado Churrasco 250 g Aceite vegetal Mantequilla

Preparación Demi-glace 4 unid. 80 ml 100 gr




Demi glace Mantequilla Cebolla blanca Zanahoria Ajo diente Tocino Poro Harina tostada Pasta tomate O’porto Fondo oscuro de res

30 gr 20 gr 20 gr 2 unid. 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 100 ml 1 lt

Salteado/desglasado





Salsa Bordalesa Cebolla picada Vino tinto Demi glace/fondo oscuro ligado Tomillo laurel Mantequilla Tuétano

50 grs. 200 ml 500 ml c.n. 50 grs 100 grs

Guarnición Papa blanca Aceite fritura Perejil

1 kg 1 ltr p.m.

Sudar las verduras con mantequilla, añadir la harina y cocerla, añadir la pasta de tomate, requemar ligeramente, mojar con o’porto, evaporar el alcohol, mojar con el fondo. Romper hervor, reducir el fuego a mínimo y reducir de 1/3. Colar, reservar. Saltear los churrascos con aceite y mantequilla. Reservar en caliente sobre rejilla. Desgrasar la sartén, tostar ligeramente las pimienta en “miñoneta”, flamear con Brandy. Añadir la demiglace, la crema de leche, reducir a punto napado. Colar la salsa, recalentar 2 minutos a fuego suave los churrascos dentro de la salsa. Servir acompañado de las papas gaufrettes. Decorar con la miñoneta colada y perejil picado fino.

Salsa Bordalesa





Sudar los echalotes, desglasar con el vino, reducir ¾, mojar con demi glace y agregar tomillo y laurel, reducir hasta punto de napado. Pasar por chino, rectificar sazón. Añadir dados de tuétano. Montar con mantequilla y decorar con tuétano en rodajas sobre la carne.

Recomendaciones

Notas

22

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

LOMO A LA WELLINGTON, SALSA DE HIGOS Y OPORTO Ingredientes (4 porciones) Lomo Sal Pimienta Aceite, mantequilla Masa milhojas Huevo (para dorure)

Preparación


2 unid. 1 dl. 50 grs. 50 grs. 60 cl. 100 gr

Duxelle de Champiñones




Salsa Escalonias Fondo de res Mantequilla Mirepoix Oporto Higos secos




Guarnición Mantequilla Chalota picadas Champiñones medianos Ajo diente Jugo de limón Fondo oscuro de res Espárragos verdes Sal Pimienta

Recomendaciones

Sazonar el lomo y llevar en la sartén con aceite y mantequilla. Poner los restos del lomo a dorar para la sal roja. Retirar el lomo una vez sellado Poner oporto en los restos del lomo y luego agregar el fondo brun. Poner en agua hirviendo los espárragos, por 5 minutos.

800 grs. 50 grs. p.m. p.m. 700 grs. 1 unid.

30 grs. 30 grs. 200 grs. 2 unid. ½ unid. 500 ml 3 atados p.m. p.m.

Poner a sudar la chalota con mantequilla. Añadir los champiñones “concassés”, el ajo picado y saltear a fuego vivo hasta completa evaporación del agua de champiñón. Añadir un poco de fondo oscuro y reducir a seco. Repetir la operación hasta obtener una duxelle pegajosa. Añadir el perejil picado fuera del fuego.

Salsa





Sudar la GA con mantequilla, añadir la tostada y hacer un roux. Desglasar con el oporto, mojar con el oscuro, reducir de 1 / 3. Colar, añadir los higos laminados, cocer a lento 15 minutos; licuar, rectificar textura. Añadir el foie gras, licuar, colar, rectificar Reservar en caliente.

harina fondo fuego sazón.

Wellington






Notas


Estirar la masa de mil hojas y en el centro poner una cama de duxelle de champiñones, encima el lomo y luego otra capa de Duxelle. Cerrar enrollando la milhojas y envolviendo el lomo. Untar con yema la parte superior del wellington. Reservar en frío. Repetir 2 veces más la operación. Hornear a 200ºC 10 minutos y luego 170º-6 a 20 minutos.

23

Cocina Internacional I: Francia

SESIÓN 18: CORDERO / PATO CARRE DÁGNEAU PERSILLE ET SA ROSACE DE LÉGUMES DE PROVENCE Ingredientes (8 porciones)

Preparación

Costillares de cordero c/u con 4 costillas Aceite de oliva Tomillo fresco





1/2 kg. 40 grs. p.m.




Jugo de poelaje Zanahorias Cebollas Tomate Tomillo, romero fresco Ajo Fondo oscuro de cordero

100 grs. 100 grs. 2 unid. p.m. 2 dientes 1,5 ltr

Persillada Perejil Ajo Miga de pan Mostaza Dijon Aceite de oliva Sal, pimienta Parmesano rallado (opcional)

1 atado 100 grs. 150 grs. 100 grs p.m. p.m. 50 grs

Rosetón de verduras Berenjena Ajo Zapallito Pimiento rojo Cebolla blanca Tomillo fresco Aceite de oliva Sal Pimienta

Recomendaciones

Poeler








En una asadera poner los restos de carne con un chorrito de aceite para que también suelten su jugo. Salpimentar el costillar. Sellar los costillares. Bajar la temperatura, colocar mirepoix. Sudarla. Fuego vivo, añadir tomates, requemar, ajo, germen chancado, bouquet garni Y romero. Colocar las costillas, dar un calentón, tapar y horno 200ºC por 10 minutos.

Jugo



2 unid. 5 dientes 2 unid. 2 unid 2 unid p.m. 250 ml p.m. p.m.

Quitar un poco de grasa del costillar. Hacer un corte entre cada hueso para facilitar el grite. Poner en papel platina los huesitos (raspadas para que no se carbonicen).

Retirar la carne, “pinchar” los jugos de cocción a fuego vivo, desglasar con vino blanco. Colocar encima de la carne la persillada y gratinar.

Persillada


Mantequilla en pomada o aceite de oliva más ajo picado, sal, pimienta, perejil, tomillo picadito, romero picadito, pan rallado fresco tamizado (opcional parmesano rallado).

Rosetón de verduras






Cortar el pimiento a cuadrados grandes, las demás verduras a rodajas de 1 cm de grosor. Marinar con aceite de oliva, ajo laminado, hojas de tomillo picado, sal, pimienta. Cocer a la parrilla o asar horno 180ºC. Decorar los platos de servicio con el rosetón de verduras, calentar al horno 100ºC.

Notas

24

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

CONFIT DE PATO Ingredientes Piernas con muslo de pato Grasa de pato Ajo entero Tomillo Laurel Sal gruesa / marina

Preparación 02 und. c.n. 06 dientes 02 ramas 02 hojas 12 grs. x kilo

•

•

Recomendaciones

•

Notas

•

Frotar las piernas de pato con la sal gruesa, el ajo chancado, el laurel picado y el tomillo deshojado, por lo menos una noche, tapado en el refrigerador. Calentar la grasa de pato en el horno a 100ºC. Una vez a temperatura, sumergir las piernas de pato (bien lavadas y secas), y cocinar de preferencia dentro del horno hasta que estén bien tiernas. (2 – 2 ½ hrs.) Comprobar el punto de cocción con un palillo de brocheta, o mondadientes, debería ser capaz de atravesar la carne sin resistencia alguna. Luego de cocido, retirar del horno y dejar enfriar en su propia grasa de cocción. Retirar de la grasa y dejar escurrir; con mucha delicadeza, retirar el hueso del encuentro, envolver en papel film y guardar en frío. Para servir, calentar por el lado de la piel a fuego bajo durante cinco minutos, voltear y calentar por tres minutos más. Acompañar de ensalada fresca, con legumbres o setas frescas salteadas.

MAGRET AL ORANGE Ingredientes (4 porciones)

Preparación

2 unid. c.n.




Magrets de pato 600g Sal, pimienta

Puré de papa con aceite de oliva y tomillo 1 kg 300 ml p.m. 1 atado

Papa huamantanga Aceite de oliva Sal gruesa de Cusco Tomillo fresco

Salsa


Salsa gástrica a la naranja 60 gr 10 ml 50 ml 1 unid

Azúcar blanco Vinagre blanco Cointreau / Triple sec Naranja juliana piel + jugo




Salteado de verduras 100 gr 50 gr ½ unid.

Champignones Vainitas francesas Pimiento rojo

Limpiar las arterias del magret de pato, salpimentarlo y saltearlo en una chatosa bien caliente, napar de miel con especies y acabar la cocción al horno 200ºC – 7 - 8 minutos. Reservar sobre rejilla en caliente. Realizar un caramelo oscuro con el azúcar y el vinagre. Incorporar el Cointreau, el jugo de naranja y reducir de mitad. Mojar con el fondo de braseado, añadir la juliana de pieles de naranja blanqueadas desde frío 3 veces, reducir a punto napado. Servir acompañado con zanahoria y nabos glaseados, supremas de naranja y fideos chinos.

Salteado de verduras


Recomendaciones

Blanquear las vainitas al dente, cortar las puntas y partir a la mitad. Morronear el pimiento, cortar en bastones gruesos y envolver con un lazo las vainitas. Saltear los champignones con ajo y aceite de oliva.

Montar platos


Cortar los magret en láminas muy finas, colocarlas en bandejas en forma de abanico. La guarnición al lado, napar y servir bien caliente. Acompañar con el puré de papa con aceite de oliva y tomillo.

Notas

25

Cocina Internacional I: Francia

CASSOULET Ingredientes Para el Ragout de frejoles Frejoles blancos Agua fresca / fondo de ave Zanahoria pelada Cebolla pelada con clavo Bouquet garni

Preparación • ½ kilo 03 litros 01 und. 01 und. 02 und.

Para el confit Dientes de ajo Confit de pato

03 und. 03 und.

•

Para el braseado de carnes Cuero de cerdo / panceta Salchichas de cerdo trozada Brazuelo de cordero deshuesado Mirepoix Dientes de ajo picados Pasta de tomate Demi glace Sal y pimienta

300 grs. 300 grs. 300 grs. 250 grs. 03 und. 03 cuch. 200 ml. c.n.

Para el acabado / gratinado Pan molido

Recomendaciones

Notas

c.n.

•

Esta obra maestra de la cocina regional Francesa consta de tres partes claramente definidas, que son el confitado del pato primero, luego el guiso de frejoles, y por último el braseado de carnes. Como puede verse es una comida contundente y abundante, necesitando por lo menos dos días para acabarla. Vale la pena. Cocine los frejoles remojados desde la víspera en caldo, por 10 minutos. Agregue ahora la corteza de la panceta o tocino, la zanahoria y la cebolla con el clavo, un bouquet garni y cocine por 30 minutos más, ligeramente sazonado con sal. Agregue las salchichas enteras, cocine el conjunto por 15 minutos más. Retire y reserve las salchichas y tocino, elimine cebolla y bouquet. Cuele el caldo, redúzcalo y reserve tibio con los frejoles. Para las carnes, sellar el cordero y el cerdo cortados en cubos de 5 cm.; reservar. Agregar el mirepoix, el ajo, las salchichas trozadas y la pasta de tomate, dorar ligeramente. Desglasar con vino blanco, regresar las carnes y colocar en cacerola con demiglace y bouquet garni. Brasear al horno por 35 – 40 minutos, retirar las carnes y reducir los jugos de cocción a una salsa untuosa. Colocar una cama de frejoles en bowls refractarios, cubrir con la mixtura de carnes y salsa, espolvorear perejil, pan molido, gotas de grasa de pato y gratinar. Provecho.

26