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De Pastel COBERTURAS, BETUNES Y RELLENOS

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COBERTURAS, BETUNES Y RELLENOS

BETUN PARA DECORACION ARTISTICA BETUN BUTTERCREME BLANCO DE NOVIA (Rinde 3 tazas) 220 grs. ó 1 taza (rasa) de manteca “Inca” a temperatura ambiente. 1 Cucharadita de saborizante incoloro (transparente) de mantequilla, vainilla, almendra o una mezcla de saborizantes de tu preferencia 3 Cucharadas de agua o leche clavel hirviendo. (Agua si es para practicar en clase) 500 Grs. ó 4 tazas de azúcar glass cernida. Proceso 1.- Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa (de 5 a 10 min. a velocidad media en batidora de pedestal). 2.- Agregar el saborizante y seguir batiendo por 5 min. 3.-Agregar el azúcar glass cernida revuelta con el polvo de merengue. 4.-Añadir el liquido hirviente. 5.- Cubrir la batidora con un trapo húmedo para que no levante polvo. 6.-Batir a velocidad media hasta que todo esté perfectamente incorporado (3-5 min.)

BETUN BUTTERCREME DE CHOCOLATE (Rinde 3 tazas) Igual que la anterior, solo agrega 100 grs. de chocolate semi-amargo derretido después de batir la manteca y 1 o 2 cucharaditas de leche o agua hirviendo junto con el resto del líquido. El proceso de elaboración es igual al de la receta anterior.

BETUN BUTTERCREME DE MANTEQUILLA (Rinde 3 tazas) 110 Grs. ó ½ taza de manteca “Inca” a temperatura ambiente. 110 Grs. ó ½ taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente. 1 cucharadita de saborizante incoloro (transparente) de mantequilla o una mezcla de saborizante de almendras mantequilla y vainilla o caramelo, o tu sabor favorito. 3 Cucharadas de agua o leche hirviendo. 500 Grs. ó 4 tazas de azúcar glass cernida. Proceso Empieza batiendo primero la manteca igual que en la primera receta; enseguida agrega la mantequilla y sigue batiendo hasta que ambas se mezclen y esponjen. El resto del proceso es igual.

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BUTTERCREME RICH ESPECIAL 220 tazas de manteca vegetal 4 tazas de azúcar glass 1/4 cucharadita de sal 1 cucharaditas de vainilla transparente 30 Ml. de crema para batir (heavy whipping cream) Proceso En el bowl de la batidora, bate la manteca vegetal hasta que esté muy blanca y cremosa. Agrega el azúcar y continúa batiendo, añade la sal, vainilla y crema de batir. Mezcla a velocidad baja hasta que esté bien combinado, luego bate a alta velocidad, hasta que esté listo para usar. Si tienes que ajustar la consistencia, puedes agregar otro poco de crema a la mezcla.

MERENGUE ITALIANO 200 Grs. de azúcar refinada (blanca) 100 Grs. de clara s de huevo a temperatura ambiente 65 Grs. de agua Jugo de 1 limón Proceso Poner al fuego el azúcar con el agua y esperar a que hierva y se disuelva hasta que alcance una temperatura de 120 °C. Mientras tanto batir las claras de huevo a punto de turrón. Una vez que el almíbar formado por el agua y el azúcar este a la temperatura indicada, sin dejar de batir, incorpore a las claras de huevo, continué batiendo hasta enfriar y agregue el jugo de limón. Bata un poco más. BETUN DE QUESO CREMA 440 Grs. de queso crema 100 Grs. de mantequilla 340 Grs. de azúcar glass 3 Cucharaditas de jugo de limón o de esencia de vainilla. Proceso Acreme la mantequilla y mezcle con el azúcar glass y la vainilla o jugo de limón. Integre el queso crema y bata a velocidad media hasta obtener una pasta esponjosa y suave.

BETUN REAL O ROYAL ICING (Con polvo de merengue) 3 Cucharadas al ras de polvo de merengue. 500 Grs. de azúcar glass cernida. ½ Cucharadita de acido cítrico (opcional) 1 Cucharadita de saborizante de piña, naranja o limón (opcional). 6 Cucharadas de agua tibia

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Proceso Cierne el azúcar glass junto con el polvo de merengue y el acido cítrico. Mezcla muy bien (en seco) con la mano o batidor de globo. Agrega el agua tibia y tapando la batidora con un trapo húmedo y empieza a mezclar a velocidad baja. Una vez que toda la mezcla este húmeda, sube la velocidad de la batidora. Agrega cucharadas de agua adicionales si fuera necesario y sigue batiendo a velocidad media hasta lograr una mezcla muy blanca y opaca, que haga picos duros. Pinta el betún del color deseado.

BETUN REAL O ROYAL ICING (Con clara de huevo) 21/2 Claras de huevo 450 Grs. azúcar glass cernida ½ Cucharadita de acido cítrico 1 Cucharadita de saborizante de piña, limón o naranja Proceso Bate las claras de huevo ligeramente, hasta hacer un poco de espuma. Añade una cuarta parte del azúcar glas y mezcla bien. Añade el resto del azúcar mezclada con el acido cítrico, poco a poco hasta integrar muy bien. Agrega el saborizante y sigue batiendo. Deja que la mezcla haga picos firmes y tome un color muy blanco. Pinta con el color deseado.

BETUN FLUJO DE COLORES O COLOR FLOW El flujo de colores es igual que el Royal Icing solo hay una variación en la cantidad de agua que se agrega, misma que será adicionada de a poco cada ocasión, mezclando perfectamente para comprobar la consistencia que deberá quedar como sigue. Para delinear cualquier diseño la consistencia debe ser entre firme y mediana. La conseguirás agregando solo unas pocas gotas de agua y luego batiendo un poco para incorporar. Para diluir el Flujo de colores para rellenar el delineado, agrega unas pocas gotas de agua a la vez al betún y prueba el dejando caer una gota sobre la superficie del betún para ver si tiene la consistencia adecuada antes y después de ponerlo en la manga. La apariencia del Color Flow para delinear un diseño es un betún que hace picos suaves al levantarlo con la espátula.

GANACHE La ganache es una crema elaborada con chocolate y crema de leche que se utiliza para la elaboración de recubrimientos. La ganache que se propone en esta receta igualmente puede servir para rellenar con ella tartaletas, tartas o cualquier otro pastel. Se puede aromatizar dependiendo del gusto, con vainilla, moka o algún licor. 400 Grs. de chocolate para fundir.

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800 Ml. de crema de leche 60 Grs. de mantequilla 2 Cucharadas de azúcar Proceso Se pone la crema de leche con el azúcar en un cazo y se lleva a ebullición la mezcla. Retirar del fuego. Acto seguido, se le agrega el chocolate partido en trozos y se remueve hasta que se disuelva y obtener una crema homogénea. Por último, incorporar la mantequilla y mezclarla con los demás ingredientes. Ya está lista la ganache para repartirla en las tartaletas o el pastel que se haya elegido.

ROLLED FONDANT 60 Ml. de agua a temperatura ambiente. 1 Cucharada de grenetina. 2 Cucharadas de glicerina. 120 Ml. de glucosa o miel Caro (175 grs.) 1 Kg. (900 grs.) de Azúcar glass cernida. 1 Cdita. De goma de tragacanto. 1 Cdita de Manteca vegetal. 1 Cdita de esencia de sabor al gusto. Proceso Cierne el azúcar glass y mezcla unos 200 a 250 grs. con la goma de tragacanto con una espátula o batidor de globo para que se incorporen bien ambos polvos. Hidrata la grenetina en el agua y deja que se esponje unos 5 minutos. Disuelve a baño de María a fuego muy bajito o en horno de microondas solo unos segundos. Apenas esté disuelta, incorpora la glicerina y mezcla hasta homogeneizar la preparación. Enseguida agrega la glucosa o miel Caro y mueve con una espátula hasta que se integre perfectamente. Integra la manteca y mueve o calienta nuevamente unos segundos para disolverla y mezclarla a lo anterior. Agrega ahora el saborizante. En el tazón de la batidora, coloca el azúcar glass que tiene la goma tragacanto y vierte la mezcla anterior sobre ella haciéndole una fuentecita en el centro para que el líquido no se pegue a las paredes. Engrasa un poco la pala de la batidora y comienza a batir a velocidad muy baja. Una vez que la mezcla esté húmeda, sube la velocidad y mezcla solo unos segundos. Dispón en una mesa en forma de fuente, la otra parte del azúcar glass y vierte la mezcla de la grenetina batida sobre ella. Amasa envolviendo la mezcla con el azúcar para que no se te pegue demasiado a las manos. Sigue amasando. Incorporando el azúcar poco a poco, solo hasta que la mezcla no se pegue en tus manos. Retira el sobrante de azúcar y espolvorea Maicena para seguir amasando. Toma en cuenta que dependiendo de la temperatura y humedad del ambiente, la mezcla puede necesitar más azúcar y/o glicerina de la indicada en la receta, pero también es muy frecuente que necesite menos, por lo que la cantidad requerida en esta receta es solo

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sugerida. Lo importante es que estés muy atenta a la consistencia de la mezcla y dejes de incorporar azúcar en el momento en que esta no se pegue en tus manos ni en la mesa. Debe quedar una pasta muy tersa y flexible, como si le faltara un poco de dureza para extender con el rodillo, pero después del unas horas de reposo debe estar bien para trabajar con rodillo. Para amasar nuevamente espolvorea maicena sobre la mesa para evitar que se pegue (no pongas azúcar pues resecará tu fondant) Si después de amasar la pasta está demasiado húmeda, agrega azúcar espolvoreando sobre la mesa. Si está seca agrega agua a gotitas y amasa nuevamente. Es probable que al sacar la masa de la bolsa luego de dejarla reposar, parezca que perdió la elasticidad y se corte como polvorón. Caliéntala unos segundos en el microondas y vuelve a amasar hasta que recobre la elasticidad. Para usar este fondant en decoraciones que requieran secar hasta endurecerse, agrega el doble de goma de tragacanto y trabaja con ella. Checa si fue suficiente y si no, agrega un poco más. ROLLED FONDANT DE CHOCOLATE 400 Grs. de chocolate para fundir semi-amargo oscuro. 120 Ml. de miel de maíz. (Caro) 700 Grs. de fondant preparado. (Si lleva saborizante, hay que tomar en cuenta que tendrá que combinar con el chocolate) Proceso 1.- Derrite el chocolate y agrega la miel hasta mezclar bien. Notarás una reacción extraña del chocolate y tomará un aspecto como de “cortado” 2.-Coloca sobre papel encerado y deja enfriar en el refrigerador hasta obtener una pasta manejable. 3.- Mezcla con el fondant amasando hasta lograr un fondant color chocolate. 4.-Trabaja como lo haces normalmente. 5.- Cubre tu fondant con plástico hasta que lo vayas a utilizar. ROLLED FONDANT DE BOMBONES 1 kg. De azúcar glass. 450 a 500 Grs. de bombones blancos. 2 Cdas. de agua. 1 Cda. de saborizante al gusto (incoloro). Glicerina, la necesaria. 1 Cda. De manteca vegetal.

Proceso 1.- Derrite los bombones en un recipiente amplio (aumentan su volumen casi al doble) en el microondas o sobre la estufa a baño de maría, con las dos cdas. de agua. 2.- Pon en una mesa la mitad del azúcar glass cernida y extiende bastante (forma un círculo de unos 60 cms. De diámetro).

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3.- Vuelca de un solo golpe los bombones derretidos sobre el azúcar y trata de “envolverlos” en ella. 4.- Agrega el saborizante, poco a poco ve poniéndole chorritos de glicerina y agrega la manteca. 5.- Amasa hasta lograr una pasta flexible y tersa que no se pegue en tus manos ni en la mesa. Si fuera necesario, agrega agua en pequeñas cantidades (1/4 de cucharadita a la vez) hasta obtener una masa flexible y tersa.

CREMAS RELLENO DE DULCE DE LECHE Este delicioso relleno se hace a partir de la leche condensada “La Lechera”. Quitamos el papel de envoltura de la lata y solo vamos a ponerla a cocer a presión en una olla Presto durante 1 hora. RELLENO DE PIÑA 1/2 taza de azúcar 1/4 taza de harina o maicena, cernida 1/3 taza de jugo de piña 1 yema de huevo, batido 1 cucharada de jugo de limón, fresco 1/2 taza de piña molida, escurrida (la que viene enlatada) Proceso Combina el azúcar, harina, jugo de piña y yema de huevo en una cacerola. Cocina sobre fuego lento hasta que espese, mientras lo mueves. Retira del fuego y agrega el jugo de limón y piña molida. Deja enfriar.

RELLENO DE LIMON 3/4 taza de azúcar blanco 2 cucharadas de harina de trigo o maicena 2 cucharadas de cascara de naranja, rallada 1/2 taza de jugo de naranja 2 cucharadas de jugo de limón, fresco 1 huevo 1 taza de crema batida (whipped cream) Proceso Cocina sobre fuego mediano, el azúcar, harina, jugo de naranja, cascara de naranja, jugo de limón y el huevo hasta que este espeso. Retira del fuego y deja enfriar completamente antes de añadir la crema batida. Suficiente relleno para un bizcocho de 9 pulgadas.

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BETUN Y RELLENO DE CREMA BATIDA 24 onzas de crema para batir (heavy whipping cream) 3/4 taza de azúcar glass Proceso Usando la mezcladora, bates la crema a velocidad alta hasta que forme picos. Añade el azúcar, 1/4 taza a la vez, mientras lo continuas batiendo. El bizcocho decorado deber estar guardado en la nevera hasta que sea tiempo de servirlo. OTRO RELLENO DE CREMA BATIDA 2 tazas de Crema de batir (heavy cream) 1 cucharada de azúcar 1 caja de Instant pudding de vainilla o chocolate 2 cucharadas de leche Proceso Comienza batiendo la crema, cuando esté bien batido, añades una cucharada de azúcar blanca. Cuando este espesa la crema, añades la mezcla de pudding instantáneo. Si la crema está demasiado espesa, la puedes ajustar con una o dos cucharadas de leche. Esta crema es buenísima como relleno y para cubrir el bizcocho.

CREMA PASTELERA 600 ml. Leche 40 gr. Almidón de maíz o Maicena 6 Yemas de huevo 100 gr. Azúcar refinado 1 Cdita. Vainilla. Proceso Batir las yemas de huevo en un recipiente con los 100 gramos de azúcar refinado. Añadir 40 gramos de almidón de maíz, disuelto previamente en 1/2 taza de leche (retirada de los 600 ml. totales). Calentar el resto de la leche hasta que hierva. Sacar del fuego y verter sobre la mezcla anterior. Regresar al fuego y esperar a que empiece a hacer burbujas en la superficie. Agregar la vainilla. Bajar el fuego y cocer hasta que espese. Se puede agregar una copita de brandy, licor de café o amaretto. Guardar en refrigeración. CREMA PASTELERA 2 1 litro leche 4 cucharadas soperas de azúcar 3 cucharadas soperas de maicena ralladura de 1 limón 3 yemas de huevo

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Proceso Calentar la mitad de la leche con el azúcar y la ralladura de limón. Batir las yemas a punto de listón y mezclar con la otra mitad de la leche, a la que le habremos agregado la maicena. Revolver muy bien. Cuando la leche que está en el fuego empieza a hacer burbujas en la superficie, la retiramos del fuego y agregamos la mezcla de la leche fría. Volvemos a poner al fuego y removemos constantemente hasta que espese. Esta crema se puede mezclar con nata montada o chantilly y chocolate derretido

CREMA BARILOCHE 100 gr. de mantequilla, margarina o una mezcla de ambas, a temperatura ambiente 2 cdas. de Coñac 50 gr. de chocolate semia-margo 500 gr. de dulce de leche “La lechera”

Proceso Disolver a baño maría el chocolate. Agregar el dulce de leche y el coñac. Mezclar muy bien. Agregar a la mezcla, la mantequilla bien batida (cremosa y esponjosa) Enfriar un poco antes de usar.

CREMA DE QUESO 1 Paquete de queso crema de 8 oz. a temperatura ambiente 1 Taza de azúcar glass 1 Cucharadita de extracto de vainilla 60 Ml. De crema para batir Rich’s Proceso Batir el queso crema, azúcar y vainilla hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Añadir la crema para batir y seguir batiendo a velocidad baja, hasta que toda la mezcla esté bien mezclada y que quede esponjada. Guardar la mezcla en el refrigerador por una hora antes de usarla. CREMA DE LIMON 3 Limones jugosos. Ralladura de la cáscara (sin tocar la parte blanca) y jugo. 180 Grs. de mantequilla 270 Grs. de azúcar glass 3 Huevos Proceso Bate las clara de huevo a punto de turrón e incorpora las yemas, sigue batiendo por un minuto. Reserva. Calienta en una sartén el jugo de limón, la ralladura, la mantequilla y el azúcar a fuego lento y sin dejar de mover, hasta que empiece a hervir. Retira del fuego y agrega a esta mezcla el huevo, batiendo enérgicamente.

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Vierte la mezcla en un recipiente con tapa y deja enfriar. Refrigerar 3 o 4 horas por lo menos, aunque estará más rica al día siguiente.

FUDGE 1 ¾ tazas de leche evaporada 6 Cucharaditas de cocoa 1 ¾ de taza de azúcar refinada 1 Cucharadita de vainilla 1 Cucharada de mantequilla ½ taza de agua hirviendo Proceso En una olla se mezclan la leche evaporada y el azúcar A parte, se disuelve la cocoa en la media taza de agua hirviendo y cuando está bien disuelto se añade a la leche Se cuece a fuego medio mientras se remueve constantemente hasta que quede una mezcla homogénea y se vea el fondo Finalmente se añade la mantequilla cortada a trozos y la vainilla que les darán brillo

CREMA DE QUESO AL CHOCOLATE BLANCO 380 Grs. de queso crema 60 Ml. De crema para batir 3 Cucharadas de azúcar glass 150 Grs de chocolate blanco Proceso Bate el queso con la crema hasta que esponjen, añade poco a poco el azúcar glass. Derrite el chocolate a baño maría y agrega a lo anterior mezclando hasta lograra una mezcla homogénea.

CREMA PRALINE 425 Grs. de azúcar 220 ml. de agua 8 yemas 550 Grs. de mantequilla 4 Cucharadas de praliné 2 Cucharaditas de esencia de nuez o avellana Proceso

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Colocar el azúcar y agua en una cacerola al fuego, hervir hasta llegar a los 118°C o hasta que se formen burbujas. Retirar y volcar sobre las yemas de huevo. Batir hasta que la preparación se blanquee y las yemas se cocinen bien. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos pequeños. Integre perfectamente. Agregue el praliné procesado y aromatice con la esencia.

CREMA DE VAINILLA Y MELOCOTON 500 Grs. Crema 200 Grs. Leche entera 200 Grs. Almíbar de melocotón 2Vainas de vainilla 150 Grs. Azúcar 200 Grs. Leche entera 4 Yemas de huevo 90 Grs. Almidón de maíz 100 Grs. Melocotón en almíbar troceado Fino Proceso Calentar a 40º C la nata, los 200 g de leche entera, el almíbar, la vainilla y el azúcar y dejar reposar de 12 a 24 horas. Transcurrido este tiempo, incorporar los restantes ingredientes, menos el melocotón troceado, y mezclar. Pasar por un colador chino y cocer como una crema pastelera. Añadir al final la fruta troceada.

CREMA PASTELERA AL YOGURTH 1300 Grs. Leche entera 250 Grs. Crema 1000 Grs. Yogur natural 400 Grs. Azúcar 12 Yemas 200 Grs. de almidón Raspadura de 1 limón Proceso 1. – Disolver el almidón con unos 300 g de leche y añadir las yemas. Reservar. 2. – Hervir el resto de ingredientes. Cuando éstos hayan hervido, los mezclaremos con el preparado anterior y lo pasaremos todo por el colador chino. 3. – Coceremos como una crema pastelera tradicional.

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Notas:

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