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REVISIÓN LITERARIA CLOROFILAS Las clorofilas son porfirinas que forman complejos con masgnesio. Las principales clorofilas (a y b) tienen un anillo pirrol reducido (Wong, 1995). Por eliminación del magnesio, las clorofilas se transforman en feofitinas a y b, que son de color pardo-oliva. La sustitución de 𝑴𝒈 𝟐+ por iones metálicos (𝑺𝒏𝟐+ 𝒐 𝑭𝒆𝟑+ ) da lugar a productos pardo grisáceos. La escisión del fitol, por ejemplo con clorofilasa, transforma las clorofilas en clorofilidas a y b y a las feofitinas en feoforbidos a y b (Coultate, 2002). Las clorofilas y feofitinasson lipófilas gracias a su resto fitol, contrariamente, las clorofilidas y feoforbidos sin fitol son hidrófilos. La transformación de clorofila en feofitinas, se acompañan con un cambio de color, calentándolas en una solución débilmente ácida (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009).

(Fennema, 2000) Figura 1: Nombres que se usan ampliamente para las clorofilas y sus derivados. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, el interés por las clorofilas se centra en las reacciones poscosecha que degradan a estos pigmentos, incluso los que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento (Badui, 2006). Por ejemplo las modificaciones de color tienen importancia en el proceso de guisantes verdes, coles de Bruselas y espinacas. Belitz (2009) señala que el calentamiento a temperaturas elevadas y tiempos cortos mantiene mejor el color que a tiempos largos y temperaturas bajas. También menciona que durante el escaldado se destruye la clorofilasa existente con lo cual apenas se forman ni clorofilidas ni feoforbidos.

En la fermentación de pepinos, que se acompaña de un cambio de color verde intenso a verde olivo, donde predominan los feoforbidos. Si el calentamiento es más intenso (esterilización, secado), se hidroliza una parte de las feofitinas, liberándose carbonato de metilo, que se degrada a 𝐶𝑂2 y metanol (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009). 

ALIMENTOS RICOS EN CLOROFILA

Cualquier alimento vegetal contiene clorofila, incluso si no es de color verde. Los betacarotenos u otros pigmentos vegetales pueden esconder el color de la clorofila, pero no por ello este pigmento deja de estar presente. Los mejores alimentos ricos en clorofila son aquello vegetales que presentan colores intensos, como la remolacha, la zanahoria, el brócoli, el rabanito, la espinaca, la calabaza, la uva, la frambuesa, el mango, el melocotón, entre otros (Reardon, 2010).

CROMATOGRAFÍA EN PAPEL La cromatografía en papel es una técnica utilizada para análisis inorgánico cualitativo, permite llevar a cabo la separación e identificación de iones, trabajando con cantidades mínimas de sustancia. Pertenece al tipo de “Cromatografía de partición” se fundamenta en que las sustancias problema, pueden tener diferentes coeficientes de reparto en dos disolventes de inmiscibilidad limitada, uno permanece fijo en la superficie del papel “fase estacionaria” generalmente en agua, la fase móvil constituida generalmente por una mezcla de disolventes parcialmente miscibles en ella.

Figura 2 fuente: DEPA, (2007)

Relación de frente o Rf Es una constante usada especialmente en la cromatografía sobre papel y en capa fina. Estos métodos pueden servir para intentar la identificación de un compuesto ya que el desplazamiento de una sustancia respecto al desplazamiento del disolvente es constante y característico de ella (siempre que todas las condiciones permanezcan constantes) y se denomina Rf. Se obtiene al dividir la distancia recorrida por la sustancia entre la distancia recorrida por el solvente:

Las condiciones experimentales (concentración de la muestra, saturación de cámara, temperatura, etc.) influyen considerablemente en el Rf, por lo que estos valores por sí solos no bastan para identificar una sustancia (Walton, 1983).

Figura 3. Relación de frente o Rf, Fuente Walton (1983)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1.1.1. Colorantes sintéticos Cuadro 1. Observaciones en diferentes solventes del colorante rojo de las “lentejas” Solvente

Observación

NH4OH

Poca afinidad a este solvente no se logra diferenciar los distintos pigmentos.

NaCl

Etanol

Se logra una afinidad intermedia, se observa una separación entre el pigmento amarrillo el cual se separa del rojo que asciende. Gran afinidad con este solvente se observa la separación y de los pigmentos rojos y amarillos-naranjas.

Se comparó la distancia recorrida por el soluto de una muestra de colorante en una golosina de marca Nestlé por el método de cromatografía en papel filtro. Según la empresa Nestlé Perú en el 2009, declaro que al renovar su marca de productos de la marca “lenteja”, cambio su producción de colorantes artificiales en este producto por unos enteramente naturales El Rf de una sustancia es un índice difícil de reproducir. En la práctica hay muchos factores incontrolables que hacen del Rf un índice inseguro. Entre estos factores cabe citar la edad y composición de la mezcla disolvente, calidad de papel, concentración, pH de la solución, temperatura, dirección y tipo y calidad de las sustancias auxiliares que acompañan al colorante principal. Para eliminar muchos de los factores citados siempre deben efectuarse ensayos de cromatografía comparativa. (Gutierrez Eduardo, 2012).Cabe destacar que durante la práctica no evaluamos diferentes parámetros importantes para el análisis cuantitativo de la cromatografía de colorantes sintéticos, tales como; temperatura, concentración y pH. Lo primero que se determino fue que, la

muestra de lentejitas presentaba colorantes

hidrosolubles, pues para la obtención de la solución, al sumergirlas en agua destilado presento solubilidad. La separación cromatografía se realizó con diferentes solventes. Se pudo observar mejor separación con el solvente Etanol. Esto se evidencia en los resultados obtenidos de las distancias recorridas por el solvente y el soluto.

La cromatografía sobre papel es un valiosa herramienta en todos los campos de la química pero el solo hecho de que todas las separaciones se hacen sobre la celulosa le impone una gran limitación técnica ya que ésta no siempre es satisfactoria para todos los casos. Es particularmente útil en la separación de compuestos muy polares (como azúcares, aminoácidos, etc.). Otro gran inconveniente es que sólo se puede trabajar con pequeñas cantidades de muestra, por lo que su principal utilidad es con fines analíticos. (Fukusaki, 2007)

1.1.2. Colorantes naturales: clorofila y carotenoides Cuadro 2. Distancias recorridas en diferentes solvente usando de muestra el perejil Distancia recorrida

Distancia recorrida

por el soluto

por el solvente

Acetona

9.2

10

n-butanol

5.2

6.1

Etanol

9.3

10

Éter etílico

9.9

10.4

Solvente

Observación Cierto pigmento de color marrón en la siembra Poca afinidad por parte del pigmento Color marrón en la siembra Pigmento naranja al final del recorrido

Rf

0.92

0.85

0.93

0.95

Cuadro 3. Distancias recorridas en diferentes solvente usando de muestra la espinaca Distancia recorrida

Distancia recorrida

por el soluto

por el solvente

Acetona

10

10.2

n-butanol

4.5

8.5

Etanol

6.5

9.7

Solvente

Observación Pigmento marrón al final del recorrido Poca afinidad y pigmento anaranjado en la siembra Pigmento esparcido a lo largo del papel filtro

Rf

0.98

0.53

0.67

Éter etílico

8

10.6

Pigmento esparcido a lo largo del papel filtro

0.75

En la práctica desarrollada se empleó 4 solventes los cuales fueron N-butanol, etanol, Éter etílico y acetona, resultando éste último más afín con los pigmentos de la espinaca, ya que presentó mayor distancia de recorrido en el papel filtro mientras que en el perejil resulto ser más afín con el Éter etílico como se puede observar en la imagen de las muestras. Sobre la clorofila, los cloroplastos de las plantas superiores contienen siempre varios pigmentos, clorofila a, clorofila b, xantofila y carotinas. Las clorofilas a y b son muy similares estructuralmente. El grupo metilo de la clorofila a hace que la misma tenga la mayor solubilidad en solventes no polares que la clorofila b. Esta característica hace posible su separación mediante técnicas basadas en los principios de partición. Según Cubero (2002) Todas estas sustancias presentan un grado diferente de solubilidad, lo cual permite su separación cuando una solución de la misma asciende por capilaridad por una tira de papel poroso (papel de filtro), ya que las más solubles se desplazarán a mayor velocidad, pues acompañarán fácilmente al disolvente a medida que éste va ascendiendo. De esta forma, al cabo de cierto tiempo, a lo largo del papel de filtro se irán situando los distintos pigmentos en forma de bandas coloreadas, tanto más desplazadas cuanto más solubles sean los pigmentos a que pertenecen y tanto más anchas cuanto mayor sea la abundancia de estos en la mezcla. Según (Balaguer, 2002) Se podría asegurar sin miedo a equivocarse que los pigmentos fotosintéticos son la base de la vida sobre el planeta Tierra. Son las sustancias capaces de captar energía lumínica y de transformarla en energía química mediante la fotosíntesis. Pero la captación de energía para la función fotosintética no es la única función de los pigmentos fotosintéticos en las plantas. La gran variedad de sustancias que responden al concepto de pigmentos se diferencia en su biogénesis y en su composición y estructura molecular, diferencias que son la causa de sus distintas propiedades. Los diferentes tipos de clorofilas, por ejemplo, que se dan en los distintos organismos fotosintéticos presentan pequeñas diferencias que marcaron ya desde su aparición su adaptabilidad para aprovechar la energía lumínica en ambientes muy diferenciados.

BIBLIOGRAFÍA 

Wong, D. 1995. Química de Alimentos Mecanismos y Teoría. Zaragoza, España: Acribia S.A. 179-189p

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Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. 2009. Química de Alimentos. Tercera edición. Zaragoza, España: Acribia. 211-213p, 712-714p.

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Coultate, T. 2002. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Zaragoza, España: Acribia S.A. 177-198p.

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Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Cuarta edición. Pearson Educación. Mexico DF. 411-428p

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Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. 2009. Química de Alimentos. Tercera edición. Zaragoza, España: Acribia. 211-213p, 712-714p.

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Fennema, O. 2000 Química de los Alimentos. Segunda Edición Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, España. 810-824p

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Reardon, J. W. (2010). ¿Por qué la Clorofila es importante? . Carolina del Norte : Editorial de la Universidad de Carolina del Norte Depa, 2007. Técnicas Cromatografías Química Analítica Instrumental. Facultad de Química. Universidad Nacional Autónoma de México. 2007. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/M.Cromatogrficos_6700.pdf

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Walton, H., Reyes, J.1983. Análisis Químico e Instrumental Moderno. Editorial Reverte. España

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Gutierrez Eduardo, 2012.Determinación de colorantes artificiales en golosinas de diferentes marcas expendidos en el distrito de Florencia de Mora, Provincia de Trujillo Abril mayo 2012. Tesis bachiller.Trujillo, Perú

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Cueva, León y Fukusaki. 2007. Manual de laboratorio de química orgánica. Editores Juan Gutemberg. Lima – Perú

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Cubero, R. 2002. Aditivos Alimentarios. Editorial Mundi. Prensa Libros. Valencia, España.

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Balaguer, H. 2005. Química Alimentaria experimental. Editorial Reverté. Zaragoza, España.