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• Loany Orbegoso

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Contenido I.

INTRODUCCIÓN: ........................................................................................................... 2

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO: ............................................................................................ 3 2.1.

Cloro y compuestos de cloro: ......................................................................................... 3

2.2.

Características del agua para dilución y preparación del hipoclorito de sodio ....... 4

2.3.

Efectos de la cloración:.................................................................................................... 4

2.4.

Formas y reacciones del cloro: ...................................................................................... 5

2.5.

Cloro residual: ................................................................................................................... 5

III.

OBJETIVOS: ............................................................................................................... 6

IV.

MATERIALES: ............................................................................................................ 6

V.

PROCEDIMIENTO:......................................................................................................... 7

VI.

RESULTADOS: ........................................................................................................... 7

VII.

DISCUSIÓN. ................................................................................................................ 8

VIII.

CUESTIONARIO: ........................................................................................................ 9

IX.

CONCLUSIONES: .................................................................................................... 11

X.

RECOMENDACIONES:................................................................................................ 11

BIBLIOGRAFIA: .................................................................................................................. 13

Practica N° 02: CÁLCULO Y PREPARACIÓN DE DOSIS DE CLORO EN OPERACIONES DE DESAFECCIÓN.

I.

INTRODUCCIÓN:

En el ambiente los microorganismos están presentes en gran número en la humedad y sobre fómites, pero algunos de ellos pueden persistir bajo condiciones secas. La presencia del patógeno no establece su papel causal; su transmisión desde la fuente de huéspedes se puede hacer a través de medios indirectos por ejemplo a través de la transmisión de manos. Las superficies por lo tanto, deberían considerarse como uno de los reservorios potenciales más importantes que albergan patógenos, y la presencia de un huésped susceptible es uno de los componentes que subraya la importancia del ambiente en las infecciones asociadas al cuidado de la salud y los patógenos oportunistas en fómites, aire y agua. Para evitar los riesgos de contaminación microbiológica de los alimentos es importante que las superficies de todos los equipos que se utilizan, así como los locales de elaboración y almacenamiento y los ambientes que están en contacto directo o indirecto con los alimentos, se encuentren libres de contaminación microbiológica. Mediante la desinfección se consigue eliminar los microorganismos patógenos y se reducen los microorganismos alterantes hasta un nivel seguro.

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Practica N° 02: CÁLCULO Y PREPARACIÓN DE DOSIS DE CLORO EN OPERACIONES DE DESAFECCIÓN.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

Desinfección: Operación que permite reducir la contaminación microbiana propia de las materias primas alimenticias, mediante el uso de desinfectantes permitidos en alimentos. Uno de los cuales es el hipoclorito de sodio en concentraciones entre cinco y diez miligramos por litro de solución. El material por desinfectar debe ser sumergido en dicha solución por unos 5 min con el fin de que el NaCl actúe sobre los microorganismos y los elimine.

Desinfectante: Agente químico que se aplica a materiales no vivos para eliminar microorganismos. El desinfectante debe destruir rápidamente bacterias, hongos, virus y protozoos, no debe corroer el material sobre el que se aplica ni provocar decoloraciones.

2.1.

Cloro y compuestos de cloro:

Descripción: Los hipocloritos son los desinfectantes más ampliamente utilizados de los compuestos clorados, están disponibles como líquidos (Ej.hipoclorito de sodio) o sólido (Ej. hipoclorito de calcio). Tienen un amplio espectro de actividad antimicrobiana, no dejan residuos tóxicos, no son afectados por la dureza del agua, son baratos y de acción rápida, remueven los microorganismos y los biofilms secos o fijados en las superficies y tienen una incidencia baja de toxicidad. Desventajas de los hipocloritos incluyen corrosividad a los metales en altas concentraciones (>500 ppm), la inactivación por la materia orgánica, decoloración o “blanqueo” de las telas, generación de gas tóxico cloro cuando se mezclan con amoníaco o ácido (Ej. los agentes de limpieza).

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Modo de acción: Oxidación de enzimas sulfhidrilo y de aminoácidos; cloración del anillo de aminoácidos; pérdida de contenido intracelular; disminución del suministro de nutrientes; inhibición de la síntesis de proteínas; reducción del suministro de oxígeno; producción disminuida del adenosintrifosfato; ruptura del DNA. (Andrés L. 2003)

Dilución: Para la preparación del hipoclorito de sodio se requiere uso de agua destilada o desionizada. La preparación debe realizarse cada 12 horas. Si se realiza con agua del acueducto debe tener las siguientes características:

2.2.

Características del agua para dilución y preparación del hipoclorito de sodio



Componente



Hierro 0.2 ppm*



Cloro 0 ppm*



PH 6.0 a 8.0



Conductividad 200 máx. d micros



Dureza 0 ppm*



Turbidez 0.2 máx. NTU

2.3.

Efectos de la cloración:

La cloración del agua para suministro y residual sirve principalmente para destruir o desactivar los microorganismos causantes de enfermedades. Una ventaja, especialmente en el tratamiento del agua de bebida, reside en la mejora general de su calidad, como consecuencia de la reacción del cloro con el amoníaco, hierro, manganeso, sulfuro y algunas sustancias orgánicas. La cloración puede producir efectos adversos. Se pueden intensificar el sabor y olor característicos de los fenoles y otros compuestos orgánicos presentes en el agua para suministro. Pueden formarse compuestos organoclorados, potencialmente carcinógenos, como el cloroformo. El cloro combinado formado en la cloración de las aguas con 4

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amoníaco o aminas afecta de forma adversa a algunas variedades de vida acuática. Para cumplir el objetivo primario de la cloración y reducir al mínimo los efectos adversos, es esencial utilizar procedimientos analíticos adecuados con un conocimiento previo de las limitaciones de las pruebas que se quieren realizar. (AWWA, WPCF, 2009)

2.4.

Formas y reacciones del cloro:

El cloro aplicado al agua en su forma molecular o de hipoclorito sufre una hidrolisis inicial para producir cloro libre consistente en cloro molecular acuoso ácido hipocloroso e ion hipoclorito. La proporción relativa de estas formas de cloro libre depende del pH y la temperatura.

El cloro libre reacciona fácilmente con el amoníaco y ciertos compuestos de nitrógeno, formando cloro combinado. La reacción del amoníaco con el cloro produce cloraminas: monocloramina, dicloramina y tricloruro de nitrógeno. La presencia y concentraciones de estas formas combinadas dependen principalmente del pH, temperatura, proporción inicial cloro-nitrógeno, demanda absoluta de cloro y tiempo de reacción. Tanto el cloro libre como el combinado pueden estar presentes simultáneamente. El cloro combinado de los suministros de agua se puede formar al tratar las aguas naturales que contienen amoníaco o por adición de amoníaco o sales de amonio. Los diluyentes de aguas residuales cloradas, así como algunos diluyentes industriales clorados, contienen normalmente sólo cloro combinado. (AWWA, WPCF, 2009)

2.5.

Cloro residual:

El cloro es el desinfectante de mayor uso debido a su bajo coste, a su fácil comercialización, y a que tiene sobre el agua efecto residual. La determinación de cloro residual es de gran importancia en los procesos de desinfección de las aguas potables y residuales. La reglamentación técnico-sanitaria establece que las aguas distribuidas para consumo humano deberán contener en todo momento cloro residual libre o combinado, u otros agentes desinfectantes. Una buena práctica de cloración indica que cuando la 5

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concentración de cloro residual es de 0.5 a 2.0 ppm como cloro libre, en un tiempo de contacto de 15 a 30 minutos son suficientes para desactivar la mayoría de las bacterias patógenas.

En la industria de bebidas y alimentos, una vez desinfectadas sus aguas empleadas como ingredientes en el producto, es necesario remover el cloro residual, ya que éste puede impartir olores y sabores extraños y desagradables al producto elaborado. El cloro presente en el agua no representa ningún peligro para el consumidor.

Para la determinación de cloro en este rango se requiere un método que proporcione mayor sensibilidad, ya que la cantidad de cloro es mínima. Los métodos más sensibles son los colorímetros, en esta práctica se emplea la técnica de la ortotolidina la cual reacciona con el cloro libre para producir un complejo color amarillo cuya intensidad es directamente proporcional a la concentración de cloro libre o residual.( Ingeniería Sanitaria 2009)

III. 

OBJETIVOS: Realizar correctamente la preparación de soluciones de hipoclorito para desinfección en pediluvios, utensilios y equipos de sanitización de alimentos.



IV.

Realizar correctamente la prueba de cloro residual (ORTOTOLIDINA)

MATERIALES:  Hipoclorito de Sodio al 5%. 

Probetas



Pipeta



Agua

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Practica N° 02: CÁLCULO Y PREPARACIÓN DE DOSIS DE CLORO EN OPERACIONES DE DESAFECCIÓN.

V.

PROCEDIMIENTO:



Realizar el cálculo para la dosificación de solución de hipoclorito en:



Pediluvios.



Desinfección de utensilios.



Sanitación

VI.

RESULTADOS:

Cuadros N° 01: Cálculos hechos en planta Pediluvios : 200ppm

Limpieza de utensilios : 50ppm

Sanitización: 3ppm

Fuente: planta piloto.

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Practica N° 02: CÁLCULO Y PREPARACIÓN DE DOSIS DE CLORO EN OPERACIONES DE DESAFECCIÓN.

VII. 

DISCUSIÓN.

Para uso poscosecha, el cloro se comercializa en tres formas: como gas a presión en cilindros de metal, como polvo granulado o tabletas y líquido, y como hipoclorito de sodio; de los cuales la forma líquida (distintas concentraciones de NaCl), se adapta mejor a operaciones de menor envergadura, como la realizada en planta, esto por ser de muy fácil dosificación. (Andrés L. 2003)



Las concentraciones de hierro de 0.5 mg/L causan una rápida degradación del hipoclorito de sodio. (Andrés L. 2003)



Los compuestos alternativos que liberan cloro, incluyen dióxido de cloro, dicloroisocianurato de sodio y cloramina; la ventaja de estos compuestos sobre los hipocloritos es que conservan el cloro mayor tiempo y así ejercen un efecto bactericida más prolongado. (Andrés L. 2003)



Si bien concentraciones de 0.2 a 5 ppm de cloro activo controlan la mayor parte de las bacterias y hongos presentes en el agua, en las operaciones de lavado de productos vegetales se utilizan concentraciones mucho mayores (100- 200ppm).



( Gerad T. 2007)

Una exposición de unos pocos minutos (3-5) es necesaria para lograr una adecuada desinfección, pero además del pH y cantidad de impurezas, también es importante la temperatura de la solución ya que el frio disminuye la eficacia. el grado de desarrollo de los microorganismos también influye ya que las esporas son de 10 a 1000 veces más difíciles de matar que las formas vegetativas.( Gerad T. 2007)



Algunos países no permiten el uso de cloro para el lavado de frutas y hortalizas. una de las principales razones es que se puede reaccionar con la materia

orgánica

compuestos

generando hidrocarbonos clorados y trihalometanos,

sospechados

de

ser

carcinogénicos.

Esta

situación

ha 8

Practica N° 02: CÁLCULO Y PREPARACIÓN DE DOSIS DE CLORO EN OPERACIONES DE DESAFECCIÓN.

determinado la búsqueda de desinfectantes de agua alternativos. (Arturo R. 2004)

VIII.

CUESTIONARIO:

1. ¿Por qué se hace pruebas de cloro residual o libre? Estas pruebas son importantes porque: 

Permiten conocer la cantidad de cloro que ha sido añadida inicialmente al agua para inactivar las bacterias y algunos virus causantes de enfermedades.



Permite conocer la concentración de cloro disponible para que el agua se encuentra protegida de posibles contaminaciones microbiológicas durante su almacenamiento o transferencia.



Un nivel de cloro libre o residual de 0.5 ppm será suficiente para mantener la calidad del agua a través de la red de distribución, pero es insuficiente, por ejemplo, para mantener la calidad del agua cuando ésta es almacenada en el hogar o fábrica por 24 horas o más.

2.

¿En qué caso la demanda de cloro sería igual a cero?

Por ejemplo si contamos con una muestra de agua desmineralizada y filtrada por carbón activado de forma que sea absolutamente limpia, exenta de contenido en elementos metálicos y material orgánico. Por definición, la “demanda de cloro” será igual a cero, así como ninguna cantidad de cloro será necesaria como “cloro combinado”. Por lo tanto, la concentración de “cloro residual” será igual a la concentración de cloro que inicialmente se añada a esta muestra de agua. 3.

¿Resulta útil determinar la demanda de cloro en agua?

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Practica N° 02: CÁLCULO Y PREPARACIÓN DE DOSIS DE CLORO EN OPERACIONES DE DESAFECCIÓN.

En una planta procesadora de alimentos la higiene es lo primordial. Por lo tanto es de vital importancia cuanto de cloro se necesita para mantener el agua desinfectada. Específicamente, la demanda inicial de cloro da una idea concreta acerca del nivel de contaminación microbiológica, metálica y de iones, que permanecen en el agua. Las diferentes sustancias presentes en el agua, como lo es la materia orgánica y otros contaminantes, influyen en la demanda de cloro y complican el uso de cloro para la desinfección. Por ello es necesario agregar suficiente cloro no solo para destruir organismos, sino también para compensar el cloro consumido por esas sustancias.

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Practica N° 02: CÁLCULO Y PREPARACIÓN DE DOSIS DE CLORO EN OPERACIONES DE DESAFECCIÓN.

IX. 

CONCLUSIONES:

La dosis de cloro ideal que se aplique al agua, debe ser la necesaria para destruir todos los organismos patógenos presentes en ella.



Los equipos y utensilios deben facilitar los procesos de limpieza, lavado y desinfección de los mismos, deben ser de material no tóxico, lisos, que no sean absorbentes y fácilmente desmontables o desarmables.



Se intenta destruir todos los patógenos.



Tiempo disponible entre la aplicación del cloro y el agua.



Establecer la frecuencia de desinfección de acuerdo al volumen de trabajo y material que se utiliza.

X. 

RECOMENDACIONES:

Escoja desinfectantes registrados y úselos de acuerdo con las instrucciones del fabricante.



No utilice desinfectantes de alto nivel o esterilizantes químicos líquidos para la desinfección de superficies ambientales; este uso es contrario a las instrucciones de etiqueta para estos químicos.



Mantenga

las

superficies

(por

ejemplo,

pisos,

paredes,

techos),

visiblemente limpios de forma periódica y limpie de inmediato cualquier derrame. 

Las concentraciones de desinfectantes empleadas en los laboratorios pueden modificarse a 100 ppm.

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Practica N° 02: CÁLCULO Y PREPARACIÓN DE DOSIS DE CLORO EN OPERACIONES DE DESAFECCIÓN. 

Realizar la dilución correspondiente del desinfectante el día y en el momento de iniciar con la práctica de laboratorio.



El agua no debe contener níquel, cobalto, cobre, hierro, manganeso, mercurio, aluminio, plomo, zinc, estaño, bario.



El recipiente para el manejo del hipoclorito de sodio no debe haber contenido ningún tipo de sustancia química o haber sido utilizada para consumo humano.

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BIBLIOGRAFIA: Gerad T. (2007) Introducción a la microbiología. Editorial Médica Panamericana. (pag.120)

Andrés L. (2003). Manual de preparación y venta de frutas y hortalizas. FAO. Balcarse- Argentina. (Pag.89-90)

(Arturo R. 2004).Guía de procesamiento agroindustrial rural. D.C. Convenio Adres Bello. Bogotá (pag.97)

BELLON F, 2002, Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección, Madrid, España, Mundi prensa, 63p. CABALLERO A, 2001, Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos, Ciudad de la Habana, Cuba.

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