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• jorge zapata

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MODELOS DE CONFORMACION

. EXCEL~NTE (E)

REGULAR (R)

BUENO (B)

INFERIOR (1)

CLASIFICACION DE LAS CANALES: FACTOR #4. CONDICION SEXUAL. Este factor se relaciona con la presencia en la canal de los órganos reproductivos del macho y la hembra.

La identificación de la condición sexual en la canal bovina se limita a la observación de ciertos rasgos pertenecientes a cada sexo, como son:

Su importancia radica en que ésta categorización lleva implícita una condición de edad y una diferencia en el peso, debido a que las hembras tienen menor peso en la canal que el macho y suelen sacrificarse a mayores edades.

- Presencia de pene y testículos. - Vestigio del músculo retractar del pene. - Glándula mamaria. - Presencia de musculatura entre el borde superior de la sínfisis púbica y el perfil de la pierna.

CLASIFICACION DE LAS CANALES. FACTOR #5. EL PESO. Para determinar el peso de la canal bovina, se hace necesario estandarizar las condiciones en que se realiza la pesada. En general, para el peso no se tienen en cuenta los siguientes componentes: - El riñón. - La ubre. - Los viriles. - La grasa interna (riñonada, escrotal, pélvica y abdominal). La canal puede ser pesada fría o caliente pero la medida más objetiva para determinar la cantidad de carne es el peso de la canal fría. El peso de la canal constituye un factor de la mayor importancia dentro del proceso de comercialización de la carne. Es el que finalmente establece el valor de ún animal productor de carne.

OPS S DE LOS FACTORES E CLAS FICACION y DEL S STE ICTA El primero de los cuadros que se incluyen a continuación indica la forma como el Sistema IeTA relaciona los factores de clasificación para determinar las cinco calidades de canales. El segundo muestra los factores de clasificación de las canales y la categorización que dentro de cada uno de ellos se establece.

SISTEMA ICTA DE CLASIFICACION DE CANALES BOVINAS

CATEGORIA EDAD_

---*** ** *** ** ** I** >3-4< >4-5< ~3

*

>5

M

MH

MH

MH

CONFORMACION

EB

EB

EBR

E BR I

ACABADO

O1

O12

O12 3

O 1 23

>=230 >=210

>200

SEXO

P.C.F.

I

•••IIB· >180

MADUREZ

2D 4D 6D 8D

MUY JOVEN JOVEN MADURO VIEJO

TERNEZA

FISIOLOGICA (cms)

CAR1

CAR2 0.5-1.0 0.0-0.5

GRADO

RANGOS PESO (Kg) PESADA

>=230

SEMIPESADA

210-229

INTERMEDIA

181-209

LlV1ANA

80

E

SUPERCONVEXO

B BUENO

70-79

B

CONVEXO

R REGULAR

60-69

R

RECTO

I INFERIOR

55-59

I

CONCAVO

E EXCELENTE

ESPESOR GRASA (cms)

o

G1

0.0-0.2

G2

0.0-0.3

1 2

G1

0.3-0.8

G2

0.4-0.9

G1

0.9-1.5

G2 G1 G2

3

56 Kg PRO

34 Kg PRO M-PIE 26 Kg PROM-PIER

ESTADO DE

o

SIN GRASA·

POCA GRASA

PORCENTAJE GRASA

o

1

MODERADAMENTE ENGRASADA

1

1.0-1.2

2

ENGRASADA

>1.5

2

3

EXCESIVAMENTE ENGRASADA

>1.2

HEMBRA

ENTEROS Y CASTRADOS de pen e

Presencia de testículos Mayor desarrollo muscular alrededor de la pelvis

Vestigio

de Ubre

Menor desarrollo muscular alrededor de la pelvis

-PIE

46 Kg PROM-PIE

ENGRASAMIENTO

MACHO

Vestigio

BLANDA BLANDA DURA MUY DURA

CAR3

3

0% - 10%

11% - 20%

CALCU DECA

o

E

Para cualquiera de las calidades de canales que determina EL SISTEMA ICTA, es importante conocer la cantidad de carne aprovechable preente en la canal, como base para determinar su valor comercial.

*¿COMO SE DEFINE EL TOTAL DE CARNE APROVECHABLE (TCA)? El Total de Carne Aprovechable (TCA) es el peso de las postas de la canal después de extraer la grasa intermuscular y de cobertura.

*FORMULA: TCA={ -40.820 + 0.567(PCF) - 1.770(Gl) - 2.781(G2) + 0.248(LC) + 0.247(PP)}x 2 La fórmula combina las medidas en media canal de la grasa dorsal (G 1 YG2), el peso de la canal refrigerada (PCF), la longitud (LC)y el perímetro de la pierna (PP). Como se ha visto, éstas medidas se toman fácil y directamente sobre la . media canal. El éxito en la aplicación de la fórmula depende de que se tengan en cuenta tanto las condiciones de estandarización como los procedimientos y definiciones de las medidas involucradas.

*¿COMOCALCULARELTOTAL DE CARNE APROVECHABLE DE LA CANAL?

*MEDIDAS BOVINA

DE LA CANAL

Se puede proceder de dos maneras: 1.- PESO DE LA MEDIA CANAL FRIA (PCF) a.- Pesando las postas El total de carne de la canal se pesa después de realizado el desposte o separación de todas las piezas cárnicas y retirar el exceso de grasa y tejido conectivo. b.- Aplicando una fórmula matemática El cálculo del TCA a partir de una fórmula matemática nos permite conocer el total de carne presente en la canal, (dos medias canales) antes de realizar el desposte, mediante la utilización de algunas medidas tomadas sobre media canal.

El peso en kilogramos de media canal, en las si-· guientes condicione : -Refrigerada -Sincola -Sin grasa interna -Sin órganos reproductivos -Sin riñón 2.- ESPESOR DE LA GRASA DORSAL (G 1 Y G2) Estas medidas deben tomarse en condiciones de refrigeración, en los puntos de referencia señalados anteriormente. Se expresa en centímetros.

3.- PERIMETRO DE LA PIERNA (PP) Se toma en la forma señalada y se expresa en centímetros. 4.- LONGITUD DE LA CANAL (LC) Medida tomada desde el borde anterior y medial de la primera costilla, hasta el borde anterior de la sínfisis púbica. Se expresa en centímetros.

*¿COMO

SE EXPRESA EL TCA?

El TCA se puede expresar en kilogramos de peso de las postas obtenidas o calculadas matemáticamente. Más comunmente se expresa en porcentaje, el cual es un indicativo de la productividad y relaciona el total de carne de la canal con el peso de la canal fría.