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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS 2016 MSc. Amy Elieth Morán Rodríguez

Alimento. Definiciones. • Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. – Codex, FAO/OMS – Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08

Clasificación de los alimentos Los alimentos pueden clasificarse según distintos criterios: 1. Por su función nutritiva principal (energéticos, constructores, reguladores o protectores, funcionales) 2. Por su composición (proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales, agua) 3. Por su proceso de elaboración (procesado, semiprocesado, no procesado) 4. Por Riesgo (según RTCA) (tipo A, B, C) 5. Por su origen/naturaleza (lácteos, bebidas, cereales, etc.)

Por su Función Nutritiva Alimentos energéticos. • Son los que proveen la energía para realizar distintas actividades físicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de panificación (pan, galletas, etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castañas, etc.).

Alimentos Constructores.  Son los que forman la piel, músculos y otros tejidos, y que favorecen la cicatrización de heridas - Proteínas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres.

Por su Función Nutritiva Alimentos reguladores o Protectores. • Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los energéticos y reguladores se complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran las frutas, verduras y hortalizas y el agua.

Alimentos Funcionales.  Son aquellos alimentos que son elaborados no sólo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

Alimentos Funcionales Algunos objetivos de los alimentos funcionales • Funciones gastrointestinales. Estas funciones incluyen aquellas que están asociadas a la microflora bacteriana en el colon. • Sistemas redox y antioxidante. Insumo balanceado de antioxidantes y pro-vitaminas así como de componentes alimentarios tales como los polifenoles. • Metabolismo de macronutrientes - Este objetivo es específico del metabolismo de carbohidratos, metabolismo de aminoácidos, y ácidos grasos. (gluten) • Metabolismo xenobiótico y su modulación mediante componentes no-nutritivos, tal y como algunos fitoquímicos.

Alimentos Funcionales EJEMPLOS: • Huevos enriquecidos con ácidos grasos esenciales omega3 ( riesgo afecciones ) • Leche y yogures fermentados con cultivos probióticos facilitan la digestión. • Cereales con ácido fólico, que ayudan a  el número niños que nacen con espina bífida • Margarinas con fitoesteroles (benecol) que reducen el colesterol y disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardiácas

Por su Composición

Por su proceso de elaboración • Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y consumo ulterior. • Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior. • Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas pro razones de higiene o por la separación de partes no comestibles.

Por su Riesgo (según RTCA, sección 5) Para registro y vigilancia sanitaria se clasifican los alimentos basándose en: – la probabilidad de causar daño a la salud, – la gravedad de dicho efecto y – los factores de riesgo.

Factores de riesgo: Los factores de riesgo que presentan las categorías de alimentos, dependen de: – Características intrínsecas, tales como: composición, pH, acidez, actividad de agua. – Proceso de elaboración. – La población a quien va dirigido – La presentación del alimento – La forma de prepararlo – Las condiciones de almacenamiento y conservación.

•Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar daño a la salud.

Alimento Riesgo tipo C

•Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar daño a la salud.

Alimento Riesgo tipo B:

Alimento Riesgo tipo A

Por su Riesgo (según RTCA, sección 5)

•Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar daño a la salud.

Existen además 17 categorías de clasificación de los alimentos, basándose en la combinación de los factores de riesgo, y que se utilizan para realizar la VIGILANCIA SANITARIA.

Por su origen/naturaleza • • • • • • • • • • • • • • • • •

Grupo 1 Leche y productos lácteos Grupo 2 Grasas y aceites y emulsiones grasas Grupo 3 Hielos Grupo 4 Frutas y hortalizas Grupo 5 Productos de confitería Grupo 6 Cereales y derivados Grupo 7 Pan y productos de panadería y pastelería Grupo 8 Carnes y productos cárnicos Grupo 9 Pescados, derivados y productos marinos Grupo10 Huevos y derivados Grupo11 Endulzantes o edulcorantes incluida la miel de abeja. Grupo12 Salsas, aderezos, especias y condimentos Grupo13 Alimentos para usos nutricionales especiales Grupo14 Bebidas No Alcohólicas Grupo15 Bocadillos o boquitas Grupo 16 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas Grupo 17 Alimentos listos para consumir

Leche y productos lácteos •

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Incluye todo tipo de productos lácteos derivados de la leche de cualquier animal que suele ser ordeñado (vaca, oveja, cabra, búfala). En esta categoría, un producto simple es uno que no contiene ningún saborizante, ni contiene frutas, vegetales u otros ingredientes no lácteos; tampoco se ha mezclado con otros ingredientes no lácteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes. –

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Leche fluida pasteurizada, con o sin saborizantes, con o sin aromatizantes, Leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque aséptico, Leche condensada, evaporada y dulce de leche, Leche en polvo, mezclas en polvo para helados y crema en polvo, Crema dulce, crema acida (natilla), crema batida , Similares de crema dulce, crema acida (natilla), crema batida, Mantequilla y mantequilla con especias (grasa butírica), Quesos madurados y procesados, Quesos frescos, no madurados y requesón, Yogurt, Helados a base de leche

Similares (sucedáneos, similar o imitación) son productos en los cuales la grasa láctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales.

Leche y productos lácteos Algunas bacterias de los portadores (vacas) • SALMONELLA • STREPTOCOCCUS PYOGENES • CAMPYLOBACTER • YERSINIA ENTEROCOLITICA • SALMONELLA TYPHI • M.TUBERCULOSIS • SHIGELLA

Leche cruda muestreada:  SALMONELLA 4.7%

 C.JEJUNII DEL 0.4%  Y. ENTEROCOLITICA     

48.1 % CAMPYLOBACTER SPP. E.COLI ENTEROTOXIGENICA L.MONOCYTOGENES M.TUBERCULOSIS M.BOVIS 14

Carnes y productos cárnicos •

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esta categoría incluye todos los tipos de productos cárnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados o picados, frescos y procesados, carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados y carnes enlatadas. 8.1 Subgrupo del alimento: Productos cárnicos crudos (empacados). No incluidas materias primas 8.1.1 Subgrupo del alimento: Productos cárnicos crudos diferentes al pollo 8.1.2 Subgrupo del alimento: Pollo crudo empacado listo para cocinar entero, en cortes y sus menudos 8.2 Subgrupo del alimento: Productos cárnicos cocidos y curados (embutidos) 8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (chorizo) 8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados 8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadas

Carnes y productos cárnicos

Bacterias frecuentes

Bacterias de la superficie

•Los bacterias psicrotróficas de la superficie de las carnes no provienen del intestino e incluyen especies de Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae y Lactobacillaceae.

•En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse varios tipos de Escherichia coli, algunas especies Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans, Citrobacter freundii, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica, Enterococcus , Listeria, Salmonella, Campylobacter, Clostridium, Streptococcus, Corynebacterium, Staphylococcus, Bacillus, bacterias lácticas, mohos y levaduras

Pescados, derivados y productos marinos •

Esta amplia categoría se subdivide en categorías para el pescado fresco y para diversos productos marinos elaborados. Se incluyen en ella: – – – – – –

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los vertebrados acuáticos, mamíferos acuáticos (p. ej., ballenas), los invertebrados acuáticos (p. ej., medusas), los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustáceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). Los productos marinos se pueden recubrir, p. ej., con glaseados o especias, antes de su comercialización para el consumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados).

La composición del músculo de pescado es muy variable y depende de la especie, tamaño y estación del año.

Pescados, derivados y productos marinos microbiota intestinal • Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp, Aeromonas spp, • Listeria monocytogenes está presente en el 7 a 18% de los productos pesqueros • Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, • Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio spp.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS • Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos, mientras que los de agua dulce están expuestos a la contaminación procedentes del hombre y otros animales • Proteus morganii, Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae • Clostridium botulinum, Pseudomonas aeruginosa • Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus

La intoxicación paralizante es causada por mejillones, ostras, berberechos y almejas que han incorporado a su organismo algas tóxicas.

Huevos y Derivados • Incluye: – Subgrupo del alimento: Huevos frescos en su cáscara – Subgrupo del alimento: Huevo entero, claras, yemas; pasteurizados líquidos o deshidratados.

Huevos y Derivados Bacterias presentes en Huevos: • LOS M.O PUEDEN PROCEDER DEL CASCARON DEL HUEVO, CONTENIDO INTESTINAL DE LA GALLINA, EL NIDO ,EL POLVO ,LOS ALIMENTOS ,RECIPIENTES DONDE SE COLECTAN Y LOS TRABAJADORES. • MICROCOCCUS,BACILLUS,PSEUDOMONAS, ACINETOBACTER, MORAXELLA,ESCHERICHIA, ENTEROBACTER Y AEROMONAS.

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Otros: EL NUMERO VARIA DE 102 A 107 CASCARON. ALCALIGENES- PROTEUS , STAPHYLOCOCCUS S.ENTERITIDIS, S.TYPHIMURIUM- S. HEIDELBERG el genero salmonella a 25ºc las tres cepas pueden atravesar el cascaron en tres días , a 4º solo enteritidis, y typhimurium a 10ºc

Cereales y derivados • Cereales y derivados: cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos de panadería. – 6.1 Subgrupo del alimento: Cereales en hojuelas y polvo; mezclas para refresco y cereales para desayuno. – 6.2 Subgrupo del alimento: Pastas (rellenas).

• Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidón y proteínas..

Cereales y derivados •

La microbiota de los granos de cereales y leguminosas es la proveniente del suelo y el ambiente del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento. Aunque tienen alta concentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento microbiano si se almacenan adecuadamente

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Los mohos, las levaduras y la mayoría de las bacterias mesofílicas presentes, son indígenas de las plantas. Algunos tipos de granos están constantemente contaminados con mohos tales como Cladosporium, mientras que otros contienen Aspergillus, Fusarium, Alternaria y otros.

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Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E. coli) son aportados por los pájaros, insectos y roedores, los cuales están ecológicamente asociados a los granos.

Frutas y Verduras • Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal útil para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas. • esta categoría principal se divide en dos categorías: frutas y hortalizas frescas y frutas y hortalizas procesadas (incluidos raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), hongos comestibles y setas, algas marinas, nueces y semillas.

Frutas y Verduras •

La microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable. Está constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas (2), pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium (3) y organismos corineformes.

PATÓGENOS Las hortalizas crudas sólo participan de un modo secundario en las infecciones transmitidas por alimentos. Cuando aparecen estas infecciones, son debidas a la contaminación por estiércol (21) o aguas residuales (22), por ejemplo huevos de vermes, quistes de protozoos, bacterias y virus entéricos como el de la hepatitis A.

Agua • •

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Después de la desinfección, el agua de suministro público suele tener un recuento de bacterias heterótroficas