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• Eros Mendoza Castro

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LECHES FERMENTADAS

1.- INTRODUCCION

Leches fermentadas

Yogurt Kéfir Kumis Kishk Suero de mantequería fermentado Nata fermentada Entre otros

1.- INTRODUCCION “Fermentadas”

El proceso de inoculación o siembra de la leche con microorganismos que transforman

En las rutas metabólicas de estas bacterias se originan además dióxido de carbono, ácido acético, diacetilo, acetaldehído y muchos otros compuestos que determinan el sabor, textura y aroma característicos de cada uno de los productos lácteos fermentados.

1.- INTRODUCCION

El ácido láctico ejerce un efecto protector porque inhibe el desarrollo de muchos microorganismos alterantes y patógenos; por esta razón, los productos lácteos fermentados se conservan durante más tiempo que la leche no acidificada. Sin embargo, el bajo pH del medio no impide el crecimiento de mohos contaminantes en el producto, que forman gas y alteran su sabor y aroma.

YOGURT El yogur es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por fermentación con bacterias productoras de ácido láctico. El yogur es la más conocida de todas las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial.

PRINCIPIOS BASICOS Hay unos principios básicos comunes que determinan la naturaleza y calidad del producto final, como son:  





 

Aumento de la cantidad de sólidos totales que contiene la leche. Tratamiento de la leche a altas temperaturas (≥ 80°C) durante un tiempo suficiente para que se produzca la desnaturalización de las proteínas del suero. Siembra de la leche fría con un cultivo bacteriano en el que los microorganismos mayoritarios son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Incubación en masa de la leche sembrada o incubación en el propio envase de venta, en condiciones tales que favorezcan la formación de un coágulo homogéneo, liso y viscoso con las características deseadas de pH, sabor y aroma. Enfriamiento y adición de frutas, aromatizantes, colorantes. Envasado y almacenamiento en refrigeración.

2.1.-TIPOS DE YOGUR

En función de su estado físico: Yogur compacto o firme.  Yogur batido.  Yogur para beber.  Productos de larga conservación. 

2.1.-TIPOS DE YOGUR En el proceso de fabricación del yogur firme o compacto, la leche sembrada con el cultivo se distribuye en los envases de venta. Si en la formulación se incluyen colorantes/aromatizantes, se añaden al envase vacío inmediatamente antes del llenado con la leche inoculada para facilitar así una distribución más uniforme. Luego, los envases se incuban en las condiciones adecuadas. La temperatura de incubación varía según se aplique el método corto o el método largo.

2.1.-TIPOS DE YOGUR El sistema corto consiste en incubar la leche a 4043°C durante 2.5-4horas, mientras que en la incubación larga se mantiene a 30-32°C un tiempo de 10-12 horas. Cuando la leche alcanza el pH necesario, los envases se enfrían para interrumpir el proceso de fermentación. El coágulo se forma en el interior del envase y como no se extrae del mismo, no se rompe; el gel resultante es una masa semisólida y el producto recibe el nombre de yogur compacto, consistente, o firme.

2.1.-TIPOS DE YOGUR En la elaboración de yogur batido, la leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentación; el coágulo formado se rompe durante las posteriores etapas de refrigeración y envasado. Los tiempos y temperaturas de incubación son los mismos que para el yogur firme. Una vez que el pH desciende hasta el valor deseado, el coágulo se enfría en la propia cuba o se extrae del tanque de fermentación y se refrigera en continuo en un intercambiador de calor.

2.1.-TIPOS DE YOGUR El valor de pH al que se interrumpe la incubación depende de diversos factores como la eficacia de la refrigeración, el tiempo que se tarda en vaciar el tanque de fermentación, el método de incubación, la formulación base y el pH del producto final. En la fabricación tradicional, el enfriamiento se realiza en una sola fase. En los sistemas más modernos, la refrigeración se lleva a cabo en dos fases: el coágulo se enfría inicialmente hasta una temperatura de 20-25°C, se procede a la adición de ingredientes y al llenado de los envases y después tiene lugar la segunda etapa de la refrigeración, una vez que el producto está en la cámara de almacenamiento.

2.1.-TIPOS DE YOGUR El proceso de fabricación del yogur para beber es el mismo que el del yogur batido, pero el contenido en sólidos totales del producto es menor, el coágulo se bate antes del llenado de los envases y suele añadirse zumo de frutas en lugar de concentrados.

2.1.-TIPOS DE YOGUR La preparación de productos de larga conservación consiste en aplicar un tratamiento de pasterización al yogur y envasarlo en condiciones asépticas. El puré de fruta puede añadirse con una máquina llenadora de varios cabezales inmediatamente antes del envasado, o bien desde un tanque independiente cuando el producto está ya en el envase. El tratamiento térmico destruye los microorganismos del cultivo iniciador, pero prolonga sustancialmente el tiempo de conservación porque en la pasterización también se produce una importante reducción del número de microorganismos potencialmente alterantes.

2.2.- Valor nutritivo

3.- LA FABRICACION DEL YOGUR

Durante el proceso de fabricación, es necesario controlar rigurosamente un gran número de factores para obtener un producto final de calidad, un yogur que presente las características adecuadas de sabor, aroma, viscosidad, aspecto, consistencia y periodo de conservación. Entre esos factores se pueden citar:

La elección de la leche como materia prima.  Los ingredientes añadidos.  El tratamiento térmico.  La emulsificación u homogeneización.  La preparación del cultivo. 

3.1.- Ingredientes

3.1.- INGREDIENTES

3.1.- INGREDIENTES

3.1.1.- INGREDIENTES LÁCTEOS Los que se utilizan con más frecuencia, son:

Leche entera.  Leche desnatada.  Leche concentrada desnatada.  Leche en polvo desnatada  Nata.  Concentrados o aislados de proteínas lácteas. 

3.1.2.- EDULCORANTES La cantidad de edulcorantes a utilizar, depende de muchos factores, por ejemplo: El tipo, cantidad y acidez de la fruta añadida.  El compuesto edulcorante empleado.  Las preferencias de los consumidores.  Aspectos económicos.  Exigencias legales.  Efectos inhibidores sobre los microorganismos del cultivo iniciador. 

3.1.3.- ESTABILIZANTES Los estabilizantes y agentes espesantes más utilizados en la elaboración del yogur son almidones naturales, alginatos, agar, carragenanos, gomas comestibles, pectinas y celulosas. Las principales funciones que desempeñan, son:    

Mantener la viscosidad durante el proceso de elaboración y mejorarla en el producto final. Modificar la estructura y la textura. Evitar la separación del suero, especialmente durante el almacenamiento y transporte. Facilitar la suspensión de las partículas de fruta. También pueden influir sobre la cremosidad y untuosidad del producto.

3.1.4.- PREPARACIONES DE FRUTAS Las frutas y los aromatizantes se suelen incorporar al yogur después de la refrigeración de la leche fermentada y antes del envasado del producto en vasitos o tarrinas para su venta al por menor.

3.1.5.- CONSERVANTES En el Reino Unido se pueden utilizar en los yogures de frutas pero no en el yogur natural, los siguientes conservantes:



   



Dióxido de azufre Acido benzoico Metil-4-hidroxibenzoato Etil-4-hidroxibenzoato Propil-4-hidroxibenzoato Acido sórbico

máx. 60 mg/kg máx. 120 mg/kg máx. 120 mg/kg máx. 120 mg/kg máx. 120 mg/kg máx. 300 mg/kg

3.2.- Los fermentos del yogur

3.3 PROCESO DE FABRICACIÓN 3.3.1 PREPARACIONES DE INGREDIENTES.



3.3.2 HOMOGENEIZACIÓN.

Es necesario evitar la separación de la grasa durante la fermentación es especialmente importante en los productos con un contenido graso relativamente elevado y también en la fabricación de yogur firme porque el coágulo una vez formado no se vuelve agitar. La homogeneización facilita la mezcla de los ingredientes en polvo debido al efecto de la gran velocidad que alcanza la mezcla al pasar por el cabezal de homogeneización y como consecuencia de la fuerzas de cizaña . Normalmente se aplica una homogeneización en dos fases, a presiones del orden de 15 Mpa en la primera y de 4Mpa en la segunda fase. Y se realiza en Tº de 50ºC.

3.3.3. TRATAMIENTO TÉRMICO. Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación , son:  Eliminar las formas vegetativas de los microorganismos patógenos;  Destruir o reducir hasta un número aceptable los microorganismos alterantes;  Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de la bacterias lácteas del cultivo iniciador ;  Desnaturalizar las proteínas del suelo para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación de suero durante la conservación del yogur( de especial importancia en la elaboración del yogur firme o compacto);  Hidratar los estabilizantes que se disuelven en caliente



Estos objetivos se alcanzan en la sección de calentamiento de un intercambiador de calor de placas o tubular, en donde la preparación inicial se calienta como mínimo a 80ºc. Las propiedades funcionales de las proteínas del suero se manifiestan mas después del calentamiento de la leche y desnaturalización empieza a partir de los 60ºc.

3.3.4REFRIGERACIÓN. Una vez que la leche ha recibido el tratamiento térmico, es necesario enfriarla hasta una temperatura adecuada para la siembra del cultivo. En el sistema de incubación corta , el cultivo se siembra cuando la leche esta aproximadamente a 42ºC; si el periodo de incubación es mas largo, la temperatura de la leche es mas baja (aprox.30-32ºC). En la fabricación del yogurt firme por la técnica de incubación corta, resulta especialmente importante que la leche este a temperatura adecuada cuando se inocula el fermento por que si es demasiado alta inhibirá y hasta puede llegar a destruir los microorganismos del cultivo iniciador; si la temperatura es muy baja, el tiempo de incubación se prolonga.



3.3.5 ADICIÓN DE LOS FERMENTOS. Los fermentos para la producción, preparados en tanques fermentadores, se incorporan a la leche a través de un sistema de dosificación por inyección en una concentración de aproximadamente el 2 % v/v. Los cultivos conservados liofilizados o congelados, se añaden asépticamente al tanque de fermentación de la leche.

3.3.6 REFRIGERACIÓN. El coágulo empieza a enfriarse en el momento que la leche fermentada alcanza la acides deseada .El grado de acidificación depende del tipo de yogur que se está elaborando en el método de refrigeración, tiene un pH de 4,5-4,6. Las temperaturas de refrigeración que se aplican son muy diferentes y depende:  La composición del yogur y su capacidad de soportar las manipulaciones mecánicas en frío;  La capacidad de envasado de la línea de fabricación  La duración del periodo entre las dos etapas de la refrigeración ,  La eficacia del sistema de refrigeración ;  Las limitaciones para el enfriamiento final de los envases, por ejemplo temperatura de la cámara de refrigeración, circulación del aire, etc

3.3.7 ALMACENAMIENTO INTERMEDIO DE YOGURT BATIDO.

Muchas veces es necesario mantener almacenado el yogur durante algún tiempo, porque la velocidad de producción es mucho mayor que la capacidad de envasado. También es necesario disponer de yogur frío para preparar la mezcla con el puré de frutas que por lo tanto hay que prever las instalaciones para almacenar el yogur en frío, porque el producto no debe conservarse durante más de un día y en condiciones ideales sólo debe permanecer en este paso intermedio . La temperatura es de 8,10ºC y el tiempo, el mínimo posible.

3.3.8 ADICIÓN DE FRUTAS. La dosis necesarias se puede añadir directamente en la línea de conducción por la que circula el yogur desde los tanques intermedios hasta la envasadora ; o el puré de frutas puede incorporarse sobre un volumen de yogur conocido en un tanque especial para mezclas . Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa Láctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El ingrediente que más varia es la fruta. El puré se encuentra en una porción del 15-25% en el producto final.

4.3.3.9 ENVASADO. Antes de proceder al llenado de los envases, el yogur con frutas se mantiene en unos tanques de regulación que alimentan la envasadora. El yogur se comercializa en envases de vidrio, polietileno, polipropileno, poliestireno, cloruro de polivinilideno, bolsas de plástico y envases de cartón. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto acido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

3.3.10 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.

Los yogures tradicionales deben mantenerse en condiciones de refrigeración hasta el momento de su consumo. La mayoría de los yogures tiene una caducidad de entre 15-21 días. Las variaciones de temperatura durante el periodo de conservación producen modificaciones en la textura y la viscosidad, originan la separación de suero y favorecen el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos.. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación 2-5ºC y nunca debe sobrepasar los 10ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución .

Características optimas de un buen yogur

Características físico - organolépticas. El yogurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener además el color característico del sabor adicionado.

DEFECTOS DEL YOGURT •Apariencia: Defecto

Causa

Color disparejo Separación de suero Separación de fases debido a la mala incorporación del aire Gel batido no homogéneo Envase demasiado lleno Pegado a los bordes del vaso Agua condensada en el interior Apariencia "no fresca" Color demasiado pálido cuando se ha adicionado fruta de color natural pálido Yogurt sobrecolorado, cuando se ha adicionado fruta de color pálido Distribución no homogéneos de los aditivos Presencia de aceite de nuez en la superficie (yogurt con nuez) Color atípico Apariencia poco atractiva

Tratamiento con leche Daño del Gel Batido, bombeado, etc. sin buena incorporación Batido incompleto Llenado Fallas en el transporte, volteo Fluctuaciones de temperatura Demasiado viejo, seco, fallas de batido Fallas en el procesamiento de fruta adicionada

Fallas en el procesamiento de fruta adicionada Fallas en el batido Nueces de mala calidad, envasado en aliente del yogurt Fruta base o saborizante Empaque

•Consistencia y viscosidad:

Defecto

Causa

Muy Líquido, lechoso, delgado

Firmeza del gel

Partido o resquebrajadizo

Agitación del gel

Granuloso, arenoso, grumoso

Defecto en la microestructura debido a la acidificación demasiado lenta efectuada por el Streptococcus. Etc.

Separación del suero

Sinérisis del gel

Demasiado viscoso (demasiado líquido)

Defecto de la estructura dina del yogurt batido, fuerte batido, insuficiente contenido de sólidos

Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme.

Excesiva adición de estabilizantes, elección inadecuada de estabilizante

•Sabor y aroma: Defecto Metálico, grasiento, aceitoso, rancio A queso, amargo, pútrido Muy ácido, sobrefermentado Añejo, insípido Alimento de ganado quemado harinoso Pegajoso (viscoso), sabor extraño A moho A fruta, fermentado, levadura, maltoso, acidificación atípica Grumoso, harinoso Sabor artificial, a dulce dulce Añejo o viejo

Causa Grasa de la leche (oxidación, rancidez) Proteína (proteolisis) Fermentación excesiva de la lactosa Carencia de las sustancias del aroma específico Leche cruda Sobrecalentamiento de la leche Excesiva adición de leche en polvo Gran cantidad de estabilizante Almacenamiento de la leche Crecimiento de contaminantes Acidificación de la fruta Adición de saborizante ( muy concentrado, muy artificial) Inapropiada dosificación de azúcar Sobrealmacenamiento del yogurt o inapropiado almacenamiento

Qué es la sinéresis?

Es la separación de la parte líquida de la leche de la parte sólida.

Causas y remedios de la sinéresis en yogures caseros:

- Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche en polvo. - Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT. - Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad. - Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas. - Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el movimiento. - Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentación. - Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas fermentando.

KÉFIR Podemos consumir un alimento fresco y vivo sin complicados procesos industriales y mercantiles que desnaturalizan y destruyen la mayor parte de los nutrientes esenciales para una asimilación y alimentación adecuada. Esta asombrosa asociación simbiótica de gran número de microorganismos “Kéfir” es capaz de hacer digestiva y medicinal a una leche sospechosa de generar múltiples afecciones, y alergias y desencadenar enfermedades como

HISTORIA

• El Kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Tiene especiales y valiosísimas propiedades, según lo evidencia la longevidad de los pueblos que lo consumen habitualmente, desde hace miles de años. • En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido corrientemente por millones de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen en buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer o las enfermedades de los ojos. El profesor Nokinowa, al observar esto, dedicó toda su vida a estudiar el valor del Kéfir,

que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los desarreglos del estómago, las infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades • Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Kranzek comprobó estos resultados tan poco usuales. El cultivo fue traído de Rusia por un piloto de la Swiss Airlines, quien lo dio a un amigo en Zürich. Posteriormente se hizo conocido en todo Europa.

DEFINICIÓN El kéfir, palabra que significa bendición en turco, es leche fermentada artificialmente por la acción de los «granos de kéfir», formados por distintas levaduras y bacilos: Bulgaris, Sacharomices Kephir y Leuconostoc Caucasiano. Kéfir son los nódulos que hacen posible la transformación en la leche. Los nódulos están compuestos de bacterias y levaduras que se alimentan del azúcar de la leche, al tiempo que le aportan las propiedades de sus componentes. Sin ellos no se puede obtener leche kefirada. Los nódulos nunca se disuelven como sucede con el yogur, sino que permanecen diferenciados

KÉFIR DE LECHE 



Se coloca el cultivo en una jarra limpia, preferentemente de cristal (nunca usar metal ni plástico), se llena con leche tibia (hasta 28º ó 30º) de vaca, echándole 2 cucharadas soperas del cultivo y dejándolo a temperatura ambiente durante 24/48 horas. Al cabo de este tiempo, estará en condiciones de ser utilizado. No se debe dejar el cultivo en la leche más de 48 horas, pues estará muy ácido y no se podrá consumir.

KÉFIR DE LECHE 



Por lo menos una vez a la semana, deberá lavarse cuidadosa/ el cultivo en agua (bajo el chorro de la canilla natural), colocándolo nueva/ en una jarra limpia con leche tibia. Otras veces basta colar la leche con un colador de plástico, vaciar de nuevo el cultivo en la jarra y añadir leche tibia. La leche Kefirada puede ser refrigerada, no así el cultivo. La jarra no debe tener más de dos tercios de leche, pues el acidophilus da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura y la jarra debe tener al menos un tercio de aire. El kéfir, si se toma todos los días, mantiene una buena flora intestinal y ayuda al cuerpo a fabricar la vitamina B.

VENTAJAS El

Kéfir es de más fácil digestión que el yogur, ya que el cuajo está fraccionado en pequeñas partículas mucho mejor digeridas por los enzimas digestivos El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico Es un alimento de gran interés para conservar la salud, también para niños, ancianos, personas convalecientes, aumenta la secreción de los jugos digestivos, favorece como consecuencia la digestión, estimula el peristaltismo, sin generar gases ni dolores, indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia gástrica.

VENTAJAS Previene

y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, hipertrofia prostática, artritismo reumático, asma, bronquitis, anemia. Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche. Produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico y previniendo gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.

KÉFIR CULTIVO El Kéfir se realiza mediante siembra directa de un cultivo con la siguiente composición: - Lactococus lactis. - Lactococus cremoris. - L.biovar diacetylactis. - Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris. - Lactobacillus plantarum. - lactobacillus Casei. - Kluyveromices marxianus var. fragilis ( Torula )