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• James Anthony

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CARRERA PROFESIONAL GASTRONÓMICO PASTELERÍA I MASAS QUEBRADAS Marco Teórico Técnica: Estas son masas que se caracterizan por su friabilidad y ausencia de cuerpo .El factor principal para obtener estas masas es la unión de sus ingredientes evitando el amasado, para que queden crocantes y no ligadas. Formula: Las masas quebradas pueden sufrir modificaciones en su formula con agregados de: polvo de hornear, almidón, harina de frutos secos. Porcentaje de materia grasa Todos los porcentajes se calculan usando como base el peso de harina.  Se considera Masa Sablée a la que contiene en su fórmula más del 50% de materia grasa.  Se considera Masa Sucrée a la que contiene en su fórmula menos del 50 % de materia grasa.  Se considera Masa Brisée a la que contiene en su fórmula la mitad de materia grasa. Tipo de cocciones aplicadas  Cocción a blanco: Modo de cocción muy empleado para la realización de tartas vacías, por lo general rellenas con cremas que no vuelven a cocción y decoradas con frutas naturales. Los moldes suelen ser cocidos con un peso separado por papel los primeros 5 a 8 minutos, luego se retira el papel y se completa la cocción con la superficie en contacto con el mismo calor. La tarta toma un suave color tostado.  Precocción: Solo secamos la superficie de la masa sin que llegue a tomar color, se produce un sellado de los poros.  En crudo: se forra el molde, se coloca el relleno y se tapa con un disco de masa, ej: tarta de ricota. Nombre de la receta: Masa sablée o arenosa cantidad 250 grs. 5 grs. 150 grs. 100 grs.

unidad

3 Gotas

ingredientes Harina Sal Manteca Azúcar Yemas Esencia vainilla.

observaciones

Fría Impalpable (opcional).

Nombre de la receta: Masa Sucrée o dulce cantidad 250 grs. 5 grs. 135 grs. 110 grs.

unidad

1 Gotas

ingredientes Harina Sal Azúcar Manteca Huevo Esencia de vainilla

observaciones

Impalpable (opcional).

Nombre de la receta: Masa Brisée o crocante cantidad 250 grs. 5 grs. 125 grs.

unidad

1 30/40 CC.

ingredientes Harina Sal Manteca Huevo Agua fría

observaciones

1

CARRERA PROFESIONAL GASTRONÓMICO PASTELERÍA I Estas formulas rinden: 1 molde de 22/24 cm de diámetro O 3 a 4 moldes de 10 cm de diámetro. Procedimiento Opción (A) “Arenado”/ “Sableado o Manual” (En esta opción se utilizará manteca bien fría) 1. Colocar en un bol harina, sal y manteca cortada en cubos pequeños, integrar todos los ingredientes con ayuda de un cornet hasta formar un arenado bien fino, luego agregar el azúcar, mezclar un poco hasta integrar bien. 2. Formar una corona y agregar en el centro el medio ligante (yema o huevo según correspondiera) y perfumar con esencia. 3. Unir sin amasar hasta poder formar un bollo. 4. Con ayuda del cornet (frezar o sablear) la masa contra la mesada para integrar bien todos los ingredientes. 5. Reservar en frío 30 minutos, cubierto con film antes de utilizar. Opción (B) “Cremado”/ “Batido o Mecánico” (En esta opción se utilizará manteca pomada) 1. Batir a blanco manteca con azúcar, perfumar con esencia. 2. Incorporar el medio ligante (yema o huevo según correspondiera), siempre de a uno y batiendo en cada incorporación para emulsionar bien la mezcla. 3. Por último con velocidad baja agregar harina y sal tamizada, no darle demasiado batido. 4. Reservar en frío 30 minutos, cubierto con film antes de utilizar.

Nombre de la receta: Tarta de Ricota y Coco Cantidad

Unidad

400 grs. 250 grs. 2 1 1 100 grs. 80 grs. 100 grs. 8 grs. 250 grs.

Ingredientes Base Masa pre-cocida Relleno de ricota y coco Ricota. Azúcar Huevos Yema Naranja Coco Manteca clarificada Harina Polvo de Hornear Dulce de Leche

Observaciones

Ralladura fina

Procedimiento  Forrar 3 /4 moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro, aplicar una precocción, una vez fría, untar con el dulce de leche. Crema de ricota y coco 1. Cernir la harina con el polvo de hornear. 2. Unir la ricota con la ralladura, el coco rallado y el azúcar. 3. Agregar los huevo y la yema, mezclar. 4. Incorporar lo seco en forma envolvente y por último la agregar la manteca, mezclar bien. 5. Rellenar los moldes preparado con la mezcla hasta el borde. 6. Colocar en un horno a 160/165 º C. por espacio de 20/25 minutos aproximados. 7. Una vez cocida, desmoldar sobre el plato de presentación y cubrir con azúcar impalpable.

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CARRERA PROFESIONAL GASTRONÓMICO PASTELERÍA I Nombre de la receta: Lemón Pie Cantidad

Unidad

360 CC 90 CC 2 260 grs. 5 60 grs. 180 grs. 360 grs. 140/180 CC.

Ingredientes Base Masa cocida a blanco Crema de limón Agua Jugo de limón colado Limones Azúcar Yemas Fécula Merengue Italiano Claras Azúcar Agua

Observaciones

Ralladura fina

Gotas vinagre blanco o jugo de limón Hasta cubrir solo el azúcar.

Procedimiento 

Forrar moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro (5/6 unidades) y cocinar a blanco, retirar del horno y dejar enfriar.

Crema de limón 1. Colocar en una olla agua, ralladura de limón y jugo, cocinar a fuego moderado. No debe hervir. 2. Mezclar yemas con almidón y azúcar, desleírla con la infusión caliente. 3. Volver a colocar todo la mezcla en la olla y cocinar a fuego medio hasta que tome consistencia. 4. Retirar del fuego y rellenar con la crema caliente los moldes, llevar a la heladera para que tome consistencia. 5. Decorar con merengue italiano y quemar con soplete. Merengue italiano 1. Colocar las claras en el bol de la batidora. 2. Mezclar agua y azúcar, colocar en una cacerola y llevar a fuego, cocinar hasta los 118 º C (Bola firme o Burbuja encadenada). 3. Se debe tomar en cuenta que la batidora comenzará a funcionar cuando el almíbar llegue a los (110 º C) y en velocidad media. 4. Llegado el almíbar a su punto, incorporar a las claras con la batidora en marcha y subiendo su velocidad, batir hasta que se enfríe y agregar al final el vinagre o jugo de limón.

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