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• Felix Xndres Contreras Gonzalez

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Blgo. José Manuel Bustamante Agreda

FACTORES INTRÍNSECOS Y FACTORES EXTRÍNSECOS

I. FACTORES INTRINSECOS 

Parámetros propios animales y plantas.

de

los

tejidos

de



Representan un sistema natural que protege los tejidos de animales y plantas de la acción de los mo.

 Contenido de Nutrientes

I. FACTORES INTRINSECOS

 pH  Contenido de humedad  Potencial de óxido reducción  Componentes antimicrobianos  Estructuras Biológicas

 Vitaminas, factores de crecimiento y sales minerales.

Algunos requieren Vit. B (tiamina, riboflavina y ac. nicotínico): síntesis de enzimas; presente en alimentos naturales. Lo requieren Gram +, La sintetizan: Gram – y mohos.

•

Ej. Los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crecer exitosamente en granos y cereales

CONCENTRACIÓN DE IONES DE H2 o pH 

El óptimo para muchos mo: 6.6 – 7.5.



Las bacterias respecto a su pH son más exigentes que mohos y levaduras; siendo las patógenas muy estrictas.



Los mohos y levaduras pueden tolerar ácidos ( 0,98: bacterias toxiinfecciosas; 0.98-0.93: principalmente Gram +; 0.93-0.85: St. aureus y mohos; 0.85-0.60: b. no patógenas, sólo xerófilas y halófilas: 0.75, osmófilas: 0.61 – 0.65



Cada mo tiene: aw óptima e intervalo para el crecimiento.  En promedio: bacterias > 0,91 (Gram – más altas que

Gram+); levaduras: 0,88; mohos: 0.80; bacterias halófilas: 0.75; levaduras osmófilas: 0.61- 0.65 y mohos xerófilos: 0.61.

Principales grupos de alimentos relacionados con su Aw

Principales grupos microbianos y su pH óptimo

Aw a las que crecen algunos microorganismos en ciertos alimentos



Una modificación de la temperatura o cantidad de nutrientes permitirá el crecimiento de mo a valores menores de lo establecido. aw mínima : Menor temperatura



Si la aw disminuye del óptimo, aumentará la duración de la Fase de Ac + (Lag), disminuirá la tasa de crecimiento y el número de mo de la población.



Protección de los microorganismos frente al estrés osmótico. Acumulación de solutos compatibles en el espacio intracelular: Carnitina, glicina betaína, prolina (Síntesis).

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCIÓN (OR, EH) 

Las actividades de los mo dependen de sus necesidades de O2.  Aerobios

obligados estrictos: Pseudomonas y

mohos.  Anaerobios obligados: Clostridium, levaduras osmófilas.  Anaerobios facultativos: E. coli y microaerófilos: Lactobacillus y Streptococcus. 

El Or es una medida de la capacidad oxidante/reductora del medio.

DISPONIBILIDAD DE O2 Anaerobios aerotolerantes no requieren y no crecen mejor con O2 (fermentación) Enterococcus

Aerobios obligados requieren O2 (respiración aeróbica) Pseudomonas.

Anaerobios obligados O2 tóxico (respiración anaeróbica o fermentación) Clostridium

Aerobios facultativos crecen mejor con O2 (respiración aeróbica y anaeróbica, fermentación) Enterobacterias

Microaerófilos requieren O2 (