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DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN UNA MUESTRA DE MAYONESA MÉTODO DE MOHR

DANIEL ARRIETA ISSETH RODRÍGUEZ ISABEL OYOLA ADÁN GALVIS

GRUPO: ORIÓN

DOCENTE ASESOR: ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLÓN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS SEDE BERASATEGUI 18/03/11

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS Aplicar el método de mohr en la determinación de cloruros en una muestra de mayonesa FRUCO ESPECÍFICOS o Realizar la dilución respectiva para la preparación de la muestra o Poner en práctica el método volumétrico – argentométrico de mohr o Aplicar el método por triplicado para obtener los coeficientes de variación pertinentes

MATERIALES o o o o o o o

3 Erlenmeyer de cuello ancho de 200 ml probeta de 100 ml pipetas de 2 ml pHmetro Balanza analítica Bureta Soporte universal

REACTIVOS o Carbonato de calcio CaCO3 o Disolución valorada de nitrato de plata 0,1 mol/l o Disolución de cromato de potasio 5% (K2CrO4)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO El método se basa en la precipitación de los cloruros presentes en la muestra por su reacción con el nitrato de plata, que en presencia de cromato de potasio, forma un precipitado rojo ladrillo de cromato de plata.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Para la preparación de la muestra, se pesan 2 g ± 1 mg de muestra bien homogenizada en un Erlenmeyer y se mezclan con 50 ml de agua destilada, el matraz se tapa y se agita el contenido a temperatura ambiente. Una vez la muestra se encuentra repartida homogéneamente en el agua, se añaden otros 50 ml de agua destilada. Tiene una especial importancia que la valoración solo se pueda llevar a cabo a valores de pH entre 6,5 y 10,5, porque por una parte, en las disoluciones acidas los iones de dicromato estables no forman una sal de plata poco soluble, de modo que el indicativo del punto final falla, y por otra porque en medio fuertemente alcalino el hidróxido de plata precipita; Las disoluciones fuertemente acidas, se neutralizan por la adición de carbonato de calcio, y las disoluciones fuertemente alcalinas se neutralizan con ácido sulfúrico. Realizar por triplicado.

DETERMINACION A la muestra preparada y debidamente neutralizada hasta llegar hasta los valores permisibles, se le adicionan 2 ml de la solución de cromato de potasio, y agitando constantemente se titula directamente con la disolución valorada de nitrato de plata 0,1 mol/l hasta que se obtiene un color marrón-rojizo (rojo ladrillo). Realizar el ensayo por triplicado y un ensayo en blanco.

CALCULOS 1 ml de disolución patrón de AgNO3 (0,1 mol/l) = 3,546 mg Cl- ó 5,845 mg de NaCl

଴,ଷହସ଺∗(௔ି௕)

Cl- [%]=

NaCl [%]=

௣ ଴,ହ଼ସହ∗(௔ି௕) ௣

Siendo: a= Gasto del nitrato de plata (0,1 mol/l) en ml para la muestra b= Gasto del nitrato de plata (0,1 mol/l) en ml para el blanco p=peso de la muestra en g

REACCIONES IMPLICADAS

Cl- + Ag+ →AgCl ↓ CrO42- + Ag+ → Ag2CrO4 ↓ Rojo ladrillo

CARACTERIZACIÓN DE LA MUESTRA

La mayonesa es un condimento en forma de salsa obtenido por emulsificación de aceite(s) vegetal(es) comestible(s) en una fase acuosa consistente en vinagre mientras lo que produce la emulsión de aceite en agua es la yema de huevo. La mayonesa puede contener ingredientes facultativos de conformidad con la Sección 3.3. Las materias primas deben ajustarse a los requisitos de las normas del Codex pertinentes, en particular, las normas del Codex para el vinagre y para aceites vegetales comestibles y, cuando corresponda, a las disposiciones pertinentes de los códigos de prácticas, en particular, el Código de Prácticas de Higiene para Productos de Huevo (CAC/RCP 15-1976). Las materias primas se almacenarán, tratarán y manipularán en condiciones aptas para mantener sus características químicas y microbiológicas. Los huevos y los productos de huevo deberán ser huevos de gallina o productos de huevo de gallina. Requisitos de composición Contenido total de grasa: 78,5% m/m como mínimo. Contenido de yema de huevo técnicamente pura1: 6% m/m como mínimo.

NORMA DEL CODEX PARA LA MAYONESA CODEX STAN 168-1989

LEGISLACIÓN EN COLOMBIA EL MINISTRO DE SALUD RESUELVE: ARTICULO 1. Denominase Mayonesa al producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especies y aditivos permitidos. ARTICULO 2. La Mayonesa deberá presentar las siguientes características organolépticas ASPECTO: Masa homogénea sin separación de fases COLOR: Blanco al amarillo pálido OLOR: Característico y libre de rancidez SABOR: Característico y libre de rancidez PARAGRAFO. El producto no debe presentar puntos negros ni anillo oscuro en la parte superior del envase ARTICULO 3. En la elaboración de la Mayonesa se permite utilizar los siguientes ingredientes. Aceites vegetales comestibles, refinados, en un mínimo del 65% en peso. Huevos o yemas de huevos, frescos, deshidratados o congelados. El porcentaje de yemas de huevo no podrá ser inferior al 4% en peso, Vinagre natural obtenido por procesos fermentativos. ARTICULO 5. La Mayonesa deberá presentar las siguientes características físicoquímicas Mínimo % - Gomas - Almidón - Acidez (como ácido acético) - pHa20'C - Cloruros (como NaCI) - Extracto etéreo/m - Ácidos grasas libres en el aceite separado (expresado como ácido oleico en % m/m) - Índice de peróxido en el aceite separado expresado como meq de 02/kg

Máximo %

Negativo Negativo 0.28 3.6 1.0 66.5 ---

MINISTERIO DE SALUD, RESOLUCION NUMERO 17882 DE 1985

0.7 4.1 1.8 -0.05 1.5

BIBLIOGRAFIA

MATISSEK – SCHNEPEL – STEINER, Análisis de los alimentos, Editorial Acribia, España, 1998 BERNAL, Inés, análisis de alimentos, Editora Guadalupe, Colombia, 1993. Norma NTC 1756 NORMA DEL CODEX PARA LA MAYONESA CODEX STAN 168-1989 MINISTERIO DE SALUD, RESOLUCION NUMERO 17882 DE 1985