• Author / Uploaded
• Cinthya Paola Gutierrez Novak

Citation preview

“Se animan las mujeres a tener sueños de nuevo. Con polvo de estrellas y panes viejos, Con pedazos de lluvias y medias zurcidas, Las madres levantan a sus hijos hasta el cielo Franciscanas Misioneras de la Madre del Divino Pastor Barrio: Cañada Pailita C/2

Tel: 3621550 1

Profesora: Kenia Gutierrez Novak CHOCOLATERIA ARTESANAL CURSO BASICO Tipos de chocolate •

Chocolate negro: llamado también chocolate fondant, chocolate amargo, chocolate puro, es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar. 2

•

Chocolate de cobertura: es el que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche pero en todo caso se trata de un con chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30% que es el doble que en otros tipos de chocolate

•

Chocolate con leche: es le derivado del cacao mas popular. Se trata básicamente de un dulce por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. El chocolate con leche como su nombre lo indica lleva leche añadida en polvo o condensada algunas pueden tener otros aditivos como el dulce de leche.

•

Chocolate semiamargo: es una variante del chocolate negro al que se le reduce la pureza por lo que su sabor es mas suave que el del chocolate puro.

•

Chocolate blanco: estrictamente no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao. Se elabora con manteca de cacao en un 20%, leche, en polvo o condensada y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en repostería.

Utensilios para la preparación de chocolate •

Espátulas medianas, excelentes para limpiar los bordes de moldes o las fuentes de chocolate

• Cucharas preferentemente de mango largo

3

• Ollas para baño maria, una que encaje sobre la otra y que no exista riesgo de que caiga agua dentro del chocolate • Heladera • Moldes para chocolate, pueden ser de: -

PVC son mas frágiles

-

Policarbonatos son mas resistentes

-

Material lechoso son resistentes , el chocolate sale fácil, es el mejor de todos

• Brochas o pinceles con cerdas resistentes que no se suelten con facilidad • Cuchillos para cortar el chocolate con dientes y para alisarlo cuchillo plano sin dientes • Tablas para picar el chocolate • Existen otros elementos como los tenedores para bombones que son usados para baños de trufa o los termómetros para saber la temperatura del chocolate. Técnicas de preparación o métodos fáciles para derretir el chocolate Para derretir chocolate, los utensilios deben estar totalmente secos y limpios. Picamos en chocolate lo mas finamente posible , lo vaciamos en las olla o recipiente que vamos a usar para el baño maria. En otra olla hacemos hervir agua, luego colocamos sobre esta el recipiente con el chocolate cuidando que encaje perfectamente sin dejar espacio por los costados , pues basta una pequeña 4

cantidad de agua de la condensación para que se endurezca en chocolate además el recipiente con el chocolate no debe tocar el agua recién hervida. Una vez que derrita completamente el chocolate con el vapor podemos proceder a utilizarlo. Utilizamos los pinceles para pintar la cascara de los bombones en los moldes, esta cascara debe ser uniforme y de un grosor medio. Se debe llevar a la heladera por 3 minutos y una vez seco procedemos a colocar el relleno en una proporción de 3/4 del espacio y finalmente lo cubrimos con una capa de chocolate que alisamos ya sea con una espátula o un cuchillo plano. A continuación detallaremos algunos rellenos de bombones: Relleno de dulce de leche con almendras Ingredientes -

Una taza de almendra molida

-

Una taza de dulce de leche

Preparación Mezclamos en un recipiente el dulce de leche con la almendra , si el dulce de leche esta muy seco se le puede agregar un chorrito de agua hervida. La cantidad de almendra puede variar de acuerdo al gusto además se puede usar otros frutos secos como las pasas,etc. Relleno de coco con leche condensada Ingredientes 5

-

1 lata de leche condensada

-

Coco al gusto

Preparación Mezclar el coco y la leche condensada y proceder a rellenar. El coco es al gusto porque si se quiere que sea pastoso se utilizara mas coco y si se quiere que no sea tan seco se disminuirá el mismo.

Relleno de Fresas o frutillas

Ingredientes: -

-

¼ kilo de frutillas 1 lata de leche evaporada 200 gramos de cobertura blanca (2 tabletas) 1 y 1/2 cucharada de glucosa Esencia de fresas Preparación:

Lavar muy bien las frutillas, retirarles el tallo y licuarlas. Colocarlas en una cacerola, añadirle la leche evaporada y la glucosa, cocinar a fuego bajo durante 15 a 20 minutos, mover con espátula de madera.

6

Retirar del fuego y agregarle el chocolate blanco trozado y la esencia de fresas, mover muy bien hasta que se disuelva totalmente la cobertura. Dejar enfriar, y proceder a rellenar los bombones Tips: Como este relleno lleva leche y cobertura blanca su color es rosado claro, si deseas acentuarle más el color puedes echarle unas gotitas de colorante especial para repostería, puede ser rojo fresa. • La consistencia de este relleno es tipo crema, para poder rellenar con facilidad lo puedes hacer con una manga repostera. •

Relleno de maracuya: Ingredientes -

200 gramos de azúcar granulada

-

1 y 1/2 tazas de jugo de maracuyá

-

50 gramos de glucosa

Preparación Lavar muy bien la fruta (maracuyá), cortarla por la mitad, extraer la pulpa, colarla para que largue todo el jugo.

7

Colocar en una cacerolita el jugo de maracuyá y el azúcar, llevarla a fuego lento, hasta que comience a tomar punto, mover constantemente con cuchara de madera, en ese momento agregarle la glucosa, continuar moviendo hasta que obtenga un espesor que nos permita colocarlo como relleno de los bombones. Tips: • • •

•

Esta fruta tiene un sabor muy concentrado, se puede colar añadiéndole un poquito de agua. Si deseas darle un sabor especial al relleno le puedes agregar jugo de naranja (1/2 taza). Para poder rellenar con facilidad los bombones hacerlo con una manga repostera descartable, haciéndole un corte pequeño en la punta. La glucosa nos permite que el relleno tenga cuerpo y no se nos cristalice.

Relleno de Menta Ingredientes -

½ taza de crema de leche 200 gramos de chocolate semiamargo 2 o 3 cucharas de licor de menta 6 a 8 gotas de esencia de menta Preparación

Poner en una olla la crema de leche, llevar a fuego directo hasta que rompa el hervor (fuego medio) mover para evitar que se queme, retirar y agregar el chocolate semiamargo previamente 8

derretido en baño maria. Batir con batidor de mano o espátula de madera hasta que la cobertura se disuelva bien, agregar el licor de menta y la esencia, vaciar en un tazón, dejar enfriar unos minutos y luego refrigerar, siempre cubierto por papel film, o papel manteca. Luego que has preparado tus casquillos colocas el relleno de menta, hasta las ¾ partes del molde y procedes a cubrirlo con cobertura. Este relleno también puede variarse con otros licores como el amaretto, ron, etc. Relleno de almendras confitadas Ingredientes -

1 taza de agua ½ taza de azucar 1taza de almendra Un chorrito de vainilla

Preparación Ponga a hervir el agua con el azúcar y la vainilla hasta que tome un punto caramelo suave o sea que empiece a espesar pero solo un poco, moler la almendra a gusto , una vez que el agua haya hervido como lo anteriormente dicho quitamos del fuego y agregamos la almendra mezclamos inmediatamente porque tiende a secarse.

9

PRESUPUESTO El costo de los chocolates artesanales dependen de muchos factores como ser el tamaño de los mismos, el tipo de relleno, la presentación que se les dará o si son de varios colores. A continuación haremos un cálculo aproximado tomando en cuenta todos estos factores. -

Primero hay que tomar en cuenta la cantidad de chocolate a utilizar, la presentación del mismo es en barras de 1 kg de peso subdividida en 10 cubos cada uno de 100 grs, se calcula que cada cubo rinde aproximadamente 10 cascara de bombones tamaño medio

-

El color de los chocolates, si los bombones o paletas tienen una temática especial como matrimonio, baby shower, despedida de sosltero,etc serán pintados de acuerdo a los motivos de la temática por lo que hay que tomar en cuenta los colorantes.

-

El tipo de relleno, los más económicos son los dulces simples como el manjar blanco o algún tipo de mermelada, los rellenos con licores encarecen un poco más es costo

-

La presentación, puede ser envueltos en papel aluminio, colocados en pirotines, o en bolsitas tranparentes con un lazo ( especialmente la paletas)

10

EJEMPLO CALCULO DE PRESUPUESTO PARA HACER 100 BOMBONES RELLENOS DE LICOR DE MENTA MATERIAL NECESARIO -

Una barra de chocolate = aprox, 40 bs si es chocolate blanco hay que tomar en cuenta que generalmente es mas caro

-

Chocolate para el relleno, aprox, 300 grs = 12 bs

-

Crema de leche, 1 ½ taza = 10 bs

-

Licor de menta = 12 bs

-

Esencia de menta = 10 bs

-

Pirotines 100 unidades = 5 bs

El licor de mente y la esencia de menta no se usaran en su totalidad por eso asumiremos una media de gasto de 10 bs También tomamos es cuenta el desgaste de los utensilios como los moldes en un 10 %

11

1 barra de chocolate Chocolate para el relleno Crema de leche licor de menta y esencia de menta Pirotines

40 bs 12 bs 10 bs 10 bs 5 bs

TO TAL PARCIAL 77 bs 10 % de desgaste L TOTAL FINA

7,7 bs 78 bs

Gastamos aproximadamente 80 bs en materiales, para el precio total hay que tener en cuenta el tiempo de trabajo invertido que para esta cantidad serán aproximadamente 4 a 5 horas entonces si gastamos 80 bs debemos ganar por el trabajo otros 80 bs entonces en precio total de 100 bombones medianos con relleno de menta seria de 160 bs

CALCULO DE PRESUPUESTO PARA HACER 100 PALETAS DE COLORES -

Las paletas son macizas por lo que consumen mas chocolate dependiendo del tamaño de una barra de 1 kg salen aprox 25 paletas medianas, entonces 100 paletas equivalen a 4 barras = 160 bs

12

-

Los colorantes que se utilizan deben ser a la grasa dependiendo de la cantidad de colores a combinar y ya que cada sobre de colorante cuesta 10 bs estimaremos 30 bs en colorante

-

Como su nombre lo dice las paletas son chocolates en palitos y estos son otro elemento de nuestro presupuesto

-

Generalmente las paletas se presentan envueltas en bolsas plásticas para que se pueda apreciar sus colores atadas con una cinta

-

También tomamos es cuenta el desgaste de los utensilios como los moldes en un 10 %

Chocolate 4 barras colorante palitos de paleta bolsitas plasticas y cinta

160 bs 30 bs 10 bs 10 bs

TO TAL PARC IAL210 bs 10 % de desgaste TOTAL

20 BS 230 bs

Gastamos aproximadamente 230 bs en materiales, para el precio total hay que tener en cuenta el tiempo de trabajo invertido que para esta cantidad serán aproximadamente 7 a 8 horas tomando en cuenta que es mucho mas trabajoso por la combinación 13

entonces si gastamos 230 bs debemos ganar por el trabajo otros 230 bs entonces en precio total de 100 paletas seria 460 bs

Los anteriores precios calculados variaran mucho de acuerdo a los factores de tamaño y relleno pero estos ejemplos nos servirán para tener una idea clara de como presupuestar nuestro chocolate artesanal.

CARTONERIA NOVIOS

14

Para cerrar la caja de novia tienes que hacerlo por los lados, pegando las pestañas, luego de colocar la tarjeta o los regalos que pienses entregar, cierra con un moño en cinta blanca, a la altura de la cintura. VESTIDO DE NOVIA. En las imágenes de muestra esta caja fue echa con papel blanco a modo de prueba, al momento de hacerlos puedes hacer una mitad de cajas blancas y otra mitad en negro; o dependiendo del color del traje del novio. En la tarjeta que esta junto al molde, escribe los nombres de los novios y la fecha para entregarlo como recuerdo. Ciérralo colocando la pestaña en la abertura detrás de la caja.

15

16

17

CAJA CRUZADA

Recortar el molde y doblar por las líneas punteadas, cortar la s aberturas y luego cerrar, no requiere que se pegue ninguna pieza, el modelo terminado debe quedar según la imagen

18

19

CAJA DE UNA PIIEZA

20

Doblar según las imágenes siguiendo las linas

Resultado final

21

BOLSA DE PAPEL

22

Doblar siguiendo las líneas, a continuación algunas imágenes de guia

23

24

CORAZON

Consta de 2 piezas la caja y su tapa , el armado es exactamente igual, la diferencia es que la caja tiene mayor altura y es ligeramente mas pequeña que la tapa

Armado de laterales

25

Armado de fondo y tapa

MOLDE 26

Fondo y tapa

Laterales

27

El largo de estas piezas debe ser igual al contorno del corazón y de la altura deseada. CAJAS TIPO ALMOHADA

28

Recorta el molde doblar de acuerdo a las líneas y pegar la pestaña

CAMPANA

Recorte el molde doble según las líneas punteadas y pegue las solapas y cierre con un lazo

29

MOLDE BOTA NAVIDEÑA

30

Recorta las piezas de la bota armamos según las instrucciones

MOLDE

31

32

33

ENSAMBLADO

34

35

Muchas gracias por participar en este curso Hasta la próxima

36