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• Samuel Ramírez

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HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – PROF. RICARDO NOVOA

INDICE

Vida Profesional y legado de: Marie-Antoine Carême……………………………………………………………………………………….. Auguste Escoffier……………………………………………………………………………………………….

Posibles inicios de la Gastronomía…………………………………………………………….. (Se anexa archivo en Excel con información detallada de la evolución de la gastronomía en cada epoca)

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MARIE-ANTOINE CARÊME

También conocido como: LE CUISINIER DES ROIS ET LE ROI DES CUSINIERS. (El Cocinero de los Reyes y Rey de los Cocineros)

Nació en 1783, en la Rue du Bac en París, en el seno de una mísera y extensa familia, mantenida por su padre, quien trabajaba como estibador en los muelles cercanos.

Inicio y Desarrollo de su vida Profesional En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida, práctica común en las postrimerías del siglo XVIII. Después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió a Carême cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. Se presume que en este taberna donde descubre y se despiertan sus primeros instintos y talentos para la cocina, ya que a los 16 años, en 1799, entra a trabajar como aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. Su habilidad y disposición no pasan desapercibidas para su patrón, quien le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional para que examinara los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprendió solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio. Posteriormente aplica sus nuevos conocimientos en su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa a la pastelería de Bailly, la cual recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones. En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802, deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – PROF. RICARDO NOVOA

Entre 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. En 1813 es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía. En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.

Entre 1816 – 1829 Carême prestó sus servicios a miembros de diferentes Cortes, Embajadas y casas de la nobleza • • •

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1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la

sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. 1818 Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. 1819 Carêrem se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia. De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation, pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aprobación de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. 1820 Carême renuncia la propuesta de acompañar a Lord Steward a Londres y regresa a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823. 1823 pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira 1829 - 1 833 Se dedica de lleno a trabajar en su obra literaria hasta su muerte en 1833. Entre ellas, se tiene: o Carème, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la única traducción de la obra de Carême al español, y es una parte de "L'art de la cuisine française au XIXe siècle") o Carème, Marie-Antoine. Le Pâtissier pittoresque. Paris: imp. de F. Didot, 1815 o Carème, Marie-Antoine. Le Pâtissier royal parisien. Paris: J.G. Dentu, imp., 1815 HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – PROF. RICARDO NOVOA

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Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture, dediés à Alexandre 1er. Paris: l'auteur, 1821 Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg. Paris: l'auteur, 1821 Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. Paris: l'auteur, 1821-1826 Carème, Marie-Antoine. Le Maître d'Hôtel français. Paris: impr. de Firmin-Didot, 1822 Carème, Marie-Antoine. Le cuisinier parisien. Paris: imp. de F. Didot, 1828 Carème, Marie-Antoine. L'art de la cuisine française au XIXe siècle. Paris: l'auteur, 1833-1844 (Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en "Le cuisinier parisien", el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey basándose en las notas dejadas por Carême.)

Aspectos relevantes que marcaron huella en el mundo de la gastronomía •

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Entre las innovaciones de Carême, que hoy en día perduran, está el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (se cree que el mismo fue inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas). Carême se destaco como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Se considera a Carême como un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del que en un futuro fue Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Se considera a Carême como el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontró su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles. En la actualidad, aún permanece en vigor la clasificación de las salsas de Carême y su enciclopédico tratado de los potajes. Contribuyo en la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros. Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Carême se destaco por su alto gusto decorativo, logrando que su comida que su comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – PROF. RICARDO NOVOA

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diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París. Combatió con valor lo que el considero prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.

Falleció el 11 de Enero de 1833. Se cuenta que un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentarle su preparación, Carême le dice: están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa está bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo más y le impidió terminar su consejo….. el Gran Chef había llegado al límite de su vida. Murió a los cincuenta años, no sin antes hecho realidad su sueño: “Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”.

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AUGUSTE ESCOFFIER:

También conocido como EL EMPERADOR DE LOS COCINEROS

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz.

Inicio y Desarrollo de su vida Profesional En 1859, A la edad de 13 años, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre quien, lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, lo envió a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910. Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven, su tío se aseguro de no otorgarle privilegio alguno dentro del trabajo; además de trabajar en la cocina, también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones así como organizar un servicio. Escoffier siempre manifestó

recordar con

gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento. En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y este le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis Rotisseur (XXXX) En 1870, estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, y Escoffier fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días difíciles los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas. Entre 1871 y 1872, fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvió nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878. Según cuentan algunas biografías, allí tuvo que usar zapatos altos para poder trabajar mejor en las estufas ¡porque era muy pequeño! En 1878, trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio

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restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de Oro).abrió su propio restaurante Le Faisan d’Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880, se casó con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella se le debe la inclinación literaria de Escoffier, ya que él le escribía poesía, ella contribuyó en la primera publicación de él, Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz, con quien posteriormente se asocio. En 1889, Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó al gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. Escoffier se asocia con César Ritzron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos, a los cuales les colocaba nombres relacionados con sus comensales. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. En 1902, Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1903, fundó en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l'Association Culinaire Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra. En 1904, la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el servicio de restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton Restaurants, y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas. En 1912, la Hamburg-America Line requirió de nuevo los servicios de Escoffier para la inauguración de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dió una amplia publicidad. Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la supervisión de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibió del Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo, título conferido solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas del citado buque, durante el curso de una conversación con Escoffier, el Kaiser lo felicitó, diciéndole: "Yo soy el Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs". HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – PROF. RICARDO NOVOA

Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las cocinas del Carlton. En 1919, a la edad de 73 años decidió retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir a Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se reencontró con la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabajó en el Petiit Moulin Rouge; Escoffier aceptó su proposición de colaborar con ella en la administración del Hotel l'Ermitage. También participo en el desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo. En 1920, el Presidente de Francia Raymond Poincaré confirió a Escoffier la Orden de Caballero de la Legión de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legión en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instrucción Pública. Fue el primer chef en recibir estás distinciones. Falleció el 12 de febrero de 1935, a la edad de 89 años, pocos días después que su mujer. Fue sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.

Aspectos relevantes que marcaron huella en el mundo de la gastronomía •

Uno de los principales méritos de Escoffier radica en su impulso de una reforma notable en la pesada cocina de sus predecesores. Reinterpretando de forma más ligera numerosas recetas e inventando nuevos platos, frecuentemente bautizados con el nombre de sus distinguidos comensales. Entre sus creaciones figura, por ejemplo, el delicioso postre de melocotón con helado de vainilla y puré de frambuesas, "pêche Melba" (melocotón Melba). Este fue ideado por Escoffier en honor a la soprano australiana Nellie Melba, que vivió entre 1892 y 1893 en el lujoso hotel londinense Savoy, donde Escoffier era el chef.

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Las salsas de Escoffier se vendieron en todas partes, pues el "emperador" de los fogones ha sido considerado como el padre de una nueva forma de preparar la salsa.

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Otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos

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en el orden en que aparecen en la carta). fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – PROF. RICARDO NOVOA

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Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con precios económicos.

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Otro avance fue el cambio notable que introdujo Escoffier en la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino.

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El Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abrió sus puertas al público el 2 de Mayo de 1966.

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HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a una tercera generación Escoffier, el Master Chef Werner Jürgen Thiede Marx, quien recibió sus enseñanzas de un alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel Berlín.

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Escoffier cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

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Publicaciones: o

Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886).

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Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903). - Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910).

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Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911).

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Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912).

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Le Riz (El arroz) (1927). - La Morue (El bacalao) (1929).

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Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar.

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Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto)

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POSIBLES INICIOS DE LA GASTRONOMÍA

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POSIBLES INICIOS DE LA GASTRONOMÍA. La historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Se inicia desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América, por tal motivo, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. El hombre prehistórico actuaba por instinto y se alimentaba con lo que su entorno le proporcionaba, por lo tanto el sabor de sus alimentos era exclusivamente el que la naturaleza le ofrecía. Prácticamente, se podría decir que su modo de alimentarse no difería mucho del de los demás animales. Pero la evolución de la inteligencia humana, lo llevó a aprender a fabricar, entre otras cosas, herramientas con las cuales le permitía cazar animales de gran porte y atrapar peces. Durante mucho tiempo, el hombre se valdría de la caza y de la pesca, además de la recolección para garantizar su alimentación. Con el descubrimiento del fuego se genero el primer cambio hacia un nuevo modo de alimentación, el hombre comenzó a dominar este elemento y a utilizarlo para defenderse y calentarse, y se presume que quizás por error, dejo caer un trozo de carne al fuego, y al retirarlo y comerlo para no perder la comida, se dio cuenta que al contacto con este elemento, la carne se volvía mas tierna y sabrosa que la carne cruda. De esta manera el hombre comienza a tomar conciencia de la cocción y los placeres que puede dar, esos que hoy llamamos Placeres Gastronómicos.

Lo más probable es que fueron los cinco sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, los que permitieron al hombre buscar la perfección en cuanto a la preparación de sus alimentos, dando así los primeros pasos en el mundo de la gastronomía. Así pasó el hombre, de matar y comer para vivir, a seleccionar productos indispensables para la alimentación HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – PROF. RICARDO NOVOA

humana como lo son: la sal, el azúcar, el jugo de raíces, las frutas, las legumbres y los animales de toda clase. Y posteriormente comenzó la selección de productos por su delicadeza o por su rareza. Con el surgimiento de la alfarería, el hombre logró disponer de vasijas y recipientes en los cuales cocinar y almacenar alimentos, dando así, otro gran paso en la evolución de su alimentación. Más adelante, el hombre continuó con la fabricación de otros utensilios como piedras cóncavas y conchas que juntaba en las costas de los ríos. De la piedra pasó a la fabricación de recipientes mas grandes y mas cómodos como las marmitas de cobre, de hierro, de bronce, de barro, de vidrio etc. Y a lo largo de este camino evolutivo, se llegó al corazón de la cocina. La transformación de la alimentación hizo que el hombre trajera a sus tierras las plantas que usualmente buscaba para comer, las cuales recolectaba. Trasplantarlas fue la idea para tenerlas a su alcance, iniciando así, la etapa del cultivo. Unas plantas se adaptaron, otras no, debido a factores como el clima, los suelos de distintos tipos de tierra,etc. Todo esto fue obligando al hombre a mejorar el terreno y no cabe ninguna duda de que los resultados fueron sumamente positivos. Al igual que el cultivo de plantas para alimentarse, trajo animales a la cercanía de su refugio. De esta manera solucionaban el problema de que al cazar una bestia debían de comerla rápidamente, ya que no se conocían métodos de conservación. Ya no debía salir a cazar grandes animales y arriesgar su vida en la tarea. Ahora, luego de cazarlos vivos y traerlos a sus campos, los colocó en corrales los alimento y fomento su reproducción. También las bestias cambiaron su alimentación. Se les daba productos nuevos, se les dejaba descansar y se les cuidaba. De esta forma el hombre se dio cuenta que los animales mejoraban y engordaban, consiguiendo así mejores recursos alimentarios. Tal como las plantas, algunas especies se adaptaron y otras no: algunas se adaptaron tan bien que hoy en día la cría es un factor importantísimo en la evolución de la alimentación humana.

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Las poblaciones se fueron estableciendo de tal modo que se iban formando grupos geográficamente estáticos gracias al alimento. En este punto el hombre comenzó a tener tiempo y recursos para dar rienda suelta a su creatividad a la hora de preparar alimentos. El hecho de tener alimentos vegetales y animales al alcance, facilitó la tarea de mezclar ambos géneros de nutrientes, creando así los primeros "platos". En este proceso comienzan a desarrollarse los sentidos gastronómicos como el gusto y el olfato. Posteriormente, con el afianzamiento de los sistemas sociales, también desarrollamos la visión culinaria, haciendo que los platos preparados se vean tan apetitosos como ricos y nutritivos. Con el pasar del tiempo la estética y la higiene forman parte fundamental de la comida ofrecida al comensal. De esta forma, en ocasiones especiales o ceremonias, la vista o presentación llego a ser tan importante como su sabor, especialmente en ceremonias religiosas. Al igual que hoy en día, se consideraba que la presentación de un plato reflejaba en buena parte el sentimiento del cocinero hacia el comensal.

Otro factor im portante a considerar en la historia de la gastronom ía es la evolución del conocim iento de los puntos de cocción de los alim entos . Nuestros ancestros comprobaron que las mejores cualidades de un alimento se relacionaban también con los tiempos de cocción del mismo. Hoy en día, nuestros conocimientos químicos hacen que la gastronomía, además de ser un arte, sea una ciencia. Los puntos de cocción, las texturas, los aromas, el color y demás cualidades de un alimento son producto de reacciones químicas muy específicas. La gastronomía sin duda es una ciencia dinámica que va evolucionando a la par del hombre y su entorno. Por tal motivo, la: “Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento, la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – PROF. RICARDO NOVOA

campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.

La gastronomía estudia varios componentes

culturales tomando como eje central la comida”. La gastronomía no es solo cocina y va más allá pues la gastronomía tiene relación con áreas tan diversas como la economía, la sociología, el derecho, la nutrición, el patrimonio cultural entre otras integradoras como es el alojamiento y que en conjunto conforman la hostelería, ya que las actividades propias de un gastrónomo son tales como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos, así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso, ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano, como aquella actividad productiva que se ocupa de proporcionar a los viajeros y residentes servicios de alojamiento, de comida y de bebida. Por tanto incorpora de manera coincidente prestaciones muy diversas. Sin embargo, existen muy pocos replanteamientos e investigaciones profundas a lo que es en la actualidad la definición de la gastronomía lo que es demandado por los diversos sectores de la misma tales, como el empresarial, el académico y el de investigación entre otros. Se anexa archivo en Excel con información detallada de la evolución de la gastronomía en cada epoca).

Ver información en archivo de Excel anexo, detallada sobre la evolución de la gastronomía en cada época.

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PREHISTORIA (aparicion del hombre hasta la escritura)

PERIODO

MATERIA PRIMAS

UTENSILIOS

DESARROLLO TECNICO

Frutos, raices, hojas y tallo.

Caza: arco y flecha

Los alimentos se consumian crudos. El secado para conservado alimentos, frutos

Caza de : renos, bisontes, vacuno salvaje y caballos, lagartijas, erizos

Pesca: anzuelos y arpones. Herramientas fabricadas con pierda, ramas. Hachas de mano, lascas de borde afilados

Ahumado y salazon, para el pescado y carne

Domesticación de ciertos animales:perros, renos, cabras cerdo, ovejas y asnos (origen de la ganadería)

Recipiente de barros para cocinar los alimentos

Metodo de coccion: asado

Agricultura y domesticacion de las plantas. Las mujeres cultivaban las semillas. Los primeros cultivos fueron: cebada, trigo, avena, col, lentejas, habas. Consumos de frutos manzanos, el peral, el ciruelo y el cerezo

Se invento el arado:

A partir del ano 3500 aC. Se produjo un cambio en el aprovechamiento de los animales, no se explotaban para su carne y sus pieles, si no para obtencion de productos secundario, leche, queso

ANTES DEL FUEGO

DESPUES DEL FUEGO

Conservacion de alimentos con bloques de hielo

En el medio Oriente 4000 cultivaban: almendro, garbanzo, cebolla y datiles

Se alimentaban de lentejas, hotalizas, frutos, tallos de papito

PUEBLO EGIPCIO

Cucharas de madera

Consumian carnes crudas y en salazon

El egipcio medio vivia con mus escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbre

Hacian culto de la comida. Cuando un faraon moría, lo adornaban con alimensto y tenían la creencia de que existía uan vida despues de la muerte

El egipcio de clase priviligiada, comian bueyes, cabras, ovejas y otros

Primeros comendores de pan

No eran partidarios de los productoa lacteos Cereales consumidos: mijo, cebada,avena y centeno Cultivo de cereales: se descubre el PAN Alimentos simbolicos: Pan y vino

Metodo de coccion: Hervido

Los israelitas cultivaban el olivo, cereales como el centeno y cebada

Por el batido de la leche contenida en la obre , conocieron la manteca

El agua no era potable , por lo que consumian leche y cuajada Hortalizas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos

PUEBLO HEBREO

Especies: Coriandro y comino negro Consumian : Uvas, pasas y los higo alimento de soldados La carne se consumía en fiestas y provenía del cordero o la cabra La carne de buey y animales engordado par grandes fiestas (ricos) El vino era accesible para todos Por la religion los hebreo podían consumir solo pesacado que tuvieran escamas, bueyes, terneras, cabras y corderos Especies: Oregando, hinojo y comino, laurel, tomillo, retama, salvia, cilantro y malva

Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lena

Para preparar el cataplasma y tizanas usaban hervido

Pescado Principal: Atun (conservado en aceite de oliva), rodaballo,

PUEBLO GRIEGO

La liebre era cazada con arco y flecha

Los primeros cocineros fueron panaderos

dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturion

La cocina griega aporta al mundo la entrada de carne

Leche: de obeja o de cabra

de cerdo, asados y guisos a bases de hierbas aromaticas Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO Y ARISTON ARQUESTRATO era un cocinero que resumió en un poema que llamó GASTRONOMIA

Se baso en la incorporacion de muchos vegetales desconocidos: Col, nabos y Espeton: era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes rabanos Metodo de cocción: Asado La gallina fue la primera de las aves

PUEBLO ROMANO

Olivos, ciruelas, granado, menbrillos cerezos

Dos grandes cocineros: Lúculo y Aparicio.

Ubres y vulvas de cerdas virgenes

Lúculo: gastaba fortunas buscando manjares extravagantes

Tomaban el pullmenton (papilla de harina

Aparici: Autor del famoso recetario de cocina, el mas antiguo que se conserva

El garo se utilizaba para condimentar. (Liquido que se obtenia prensado carne de diverso pescados azules con sal y le anadían hierbas como: ruda, anís, honojo, menta, tomillo, albahaca El pavo real era el plato preferido del emperador y debia ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran El pueblo usaban vajilla esmaltada, platos de tierra cocida y de manjar madera Cuando cae el imperio romano, se empobrece la cocina europea Asno y se rellanaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteresas y luego Los burgueses utilizaban el estano y el Gran Senor vajilla de oro Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que se acompanaban con carnes y se asaba al espeton y plata pescados La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros Se comian con la mano y cuchillos salchicheros esran atersanos Los cocineros emplean : plantas aromaticas, cebollas, chalote y ajo EDAD MEDIA

Consumian: gallinas, ocas,grullas, ciervos, jabalíes y corzos Desde la caída del Imperio Romano de Occidente Frutos secos: almendras, pasas, los pinones, las nueces, avellanas e higos hasta la caída de Constantinopla

Se extingió el uso de cucharas y palillos

En la realza desmenuzaban la gallina cocida a fuego lento y en una cacerola tapada desaciendose en hebras

El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianosy aunque por mucho tiempo no se utilizó fue considerado: demoníaco Las aves se sirven vestidas con sus plumajes

Especies impoortadas: la pimienta, el clavode olor, nuez moscada, canela

Se inventó: el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y parilla

mostaza y azafran Especies: oregano, tomillo y albahaca eran considerados cosas de pobres Plato tipico de la Edad Media: Manjar Blanco

Catalina de Medicis introduce en Francia rasgos gastronominos italianos

Nace el hojaldre con el nombre de Torroni En Inglaterra de hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Método de cocción utilizado: spiedo. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con Se maceran las carnes con gran variedad de especies. Las aves se siguen sirviendo ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vestidas: pavos, cisnes, ocas y grullas. Los cocineros colocaban en el asador rociandoles vajilla típica de este período. las cabezas con agua fria para conservar el plumaje Bebidas: hipocrás (vino, azucar, canela, clavo de olor y almendras)

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

Pudines de arroz y pastel de manzana (Apple pie)

carraspadas (: vino cocido, adobado zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta)

Alimentos comunes: aceite, vinos, porotos, alubia, carne de pato, pollo

Sopas cremas: de pinchón de totugas, de pollo con esparragos

RENACIMIENTO SXV y XVI

Frutas: melón, peras, manzanas, membrillos

Postres: tortas de amizcle, mermeladas y cuernos de agua de rosas

Se preparan dulce y helados

La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos

comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.

Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.

Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas

Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad media moderna( luego de la incorporacion de los alimentos traidos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juga un rol importantísimo en el aumneto demografico

SXVII y XIVIII

Llega a Europa: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arbejas, el pimiento y pimenton, el ananá, las papas y el tomate

De Asia llega el Arroz

La semilla de cacao entre los aztecas srivió de moneda. El refinanciamiento de éste lleva al chocolate. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tuberculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía almidón y se hervía para hacer aguardiente

NUEVAS TIERRAS (ASIA Y AMERICA) En Ingalterra: triunfa las papas al vapor y fritas acompanasdas con pescado El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.

Arado: herramienta utilizada en agricultura para promover y remover el suelo antes de sembrar las semillas

VOCABULARIO

Tallos de papiros: Planta de tallo alto, hueco y liso, hojas estrechas y flores pequenas y verdosas> Originaria del Medio Oriente Cerveza egipcia: era la bebida nacional y no tenia levadura. Se consumia rapido pues si no se agriaba Salazon: Metodo para conservar los alimentos. El efecto es desidratacion parcial de los alimento. Mezcla de sal Cogombro: familia de pepino Coriandro: Cilantro Retama: es un género de arbustos con siete especies perteneciente a la subfamilia Faboideae de la familia Fabaceae Bacco: Dios Griego del Vino Ubres: es el órgano mamario de las vacas y otros mamiferos Yorkshire: relleno de carne oca, perdiz, lengua de buy (cocido a fuego lento)