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DIRECTORIO FOODMATES Alfredo Oropeza Director general Guillermo Oropeza Director general adjunto

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Claudia Radilla / Universidad Autónoma Metropolitana Asesora en nutrición

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Carolina Riaño-Afanador [email protected] Editora de contenido

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Antonio Outón [email protected] Editor de gastronomía Alejandra Moreno Karina Novoa Diseñadoras

IMPRESA

Hugo Aníbal Sánchez Zugey García Cocina experimental y colaboradores gastronómicos Yvonne Bélanger Brenda García Mauricio Magaña Antonio Outón Fotografía y estilismo gastronómico Tel. 1164 7009 Ventas de Publicidad Ricardo Cabrera [email protected] Administración y finanzas Joy Muñoz [email protected] Ana de la Cabada [email protected] Ana Avelar [email protected] Atención a cuentas clave Alfonso Ávila Sistemas Abigail Calixto [email protected] Tel. 1164 7009 Ext. 1602 Atención a clientes Alma Rosa Guerrero Correctora de estilo Shutterstock Stock fotográfico

DIA A DÍA CON EL CHEF OROPEZA Año 6 No.76 septiembre. Es una publicación mensual editada por Oropeza Comunicaciones Culinarias S de RL de CV. Camino a Santa Teresa 1257 Col. Jardines del Pedregal, Delegación Álvaro Obregón, CP 01900. Tel. 1164 7009 www.cheforopeza.com.mx, [email protected]. Editor responsable: Juan Alfredo Oropeza Mercado. Reservas de derechos al uso exclusivo No. 04-2014-121717155000–102 ISSN: En trámite. Licitud de Título No. 14484, Licitud de Contenido 12057, ambos otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Impreso en México por División Comercial Grupo Reforma. Avenida México Coyoacán 40, Col. Santa Cruz Atoyac, Del. Benito Juárez. Tel: 5628 7503. Este número se terminó de imprimir el 20 de agosto de 2016. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Oropeza Comunicaciones Culinarias, S de RL de CV.

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SUMARIO TACOS: orgullo patrio SEPTIEMBRE 2016 Pág. 4 INgredIeNTeS de TempOrada Pág. 6 COLUmNa: TaCOS vegeTarIaNOS Pág. 8 aLImeNTOS deL meS Pág 12 eSpeCIaL: TaCOS PáginA 34 vIvIr SIN eLLaS, ImpOSIbLe xPáginA 80 LISTa deL Súper + íNdICe

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Las manos que producen nuestro alimento Todo comienza en la tierra o en el mar. Pero es gracias a nuestros agricultores, pescadores y ganaderos de toda la República Mexicana que podemos disfrutar de aquella infinidad de sabores, colores y texturas propios de nuestra mesa, orgullosamente mexicana. Por eso, en esta edición especial de nuestro mes patrio, queremos rendir un merecido homenaje a todos aquellos que hacen posible que nuestra tradición culinaria prevalezca en el tiempo y se fortalezca cada vez más. No solo agradecemos a los productores, sino también a quienes se encargan de transportar y de comercializar los ingredientes; a cocineros, restauranteros y hoteleros responsables de tranformarlos e incluirlos en sus menús; a los comensales que disfrutan y valoran cada bocado que produce nuestra tierra y nuestro mar, desde un sencillo taco de la calle hasta los más exquisitos, de langosta o de rib eye, servidos en restaurantes a manteles. Es importante decirte que todas las recetas incluidas en esta edición fueron posibles gracias a ellos, a sus manos nobles y artesanas que se ocuparon de cuidar, cultivar, recoger y producir cada tesoro culinario, que tranformamos día a día con amor y dedicación. ¡Feliz mes patrio!

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...y compárteme tus platillos favoritos de #saboraméxico

¡Recetas a tu medida!

C

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Se inclinan por las hierbas secas y/o deshidratadas para condimentar; por los lácteos bajos en sodio, los vegetales, las frutas y las carnes magras. La sal no es recomendable en su alimentación.

P

D

Para conservar estables sus niveles de azúcar en la sangre, las personas con diabetes buscan alimentos de bajo índice glucémico, como vegetales de hojas verdes, nueces, algunas frutas y pescados.

R

Esta alimentación está basada en los ingredientes crudos, sin procesar ni pasteurizar. Incluye frutas, vegetales, nueces, semillas y granos germinados. La comida es fría o templada y nada se cocina a más de 48°C.

Paleo

H

Hipertensos

Vegetarianos

Aunque no comen carne, incluyen en su dieta algunos alimentos de origen animal, lácteos y huevo. Sus platos se componen de vegetales, frutas, semillas, cereales, frutos secos y pan.

Raw

Por ser intolerantes al gluten, prefieren los alimentos en su estado natural: lácteos, carnes, vegetales, frutas y pescados. Evitan el trigo, la avena, la cebada, el centeno y los productos derivados de ellos.

V

Diabéticos

Los productos de origen animal no están permitidos en la alimentación vegana. Carnes, lácteos o huevo quedan fuera. Entre otros, los veganos se inclinan por las frutas, los vegetales y los granos.

Celíacos

V

Veganos

con estos íconos sabrás si la receta que disfrutarás es ideal para tus necesidades alimentarias.

Está basada en el consumo de grasas saludables (frutos secos, aceite de oliva y pescado) y deja a un lado alimentos procesados, azúcares, almidones, lácteos y frutos tropicales.

Nuevo sistema de enfriamiento de Samsung que permite que congelador y refrigerador trabajen de forma independiente, al contar con su propio evaporador. Así no se mezclan olores ni sabores y los alimentos se conservan frescos por más tiempo mientras ahorras energía. Además cuenta hasta con 5 formas de refrigeración para distintas ocasiones y necesidades.

PARA EMPEZAR

¡A TU

SALUD! INGREDIENTES DE TEMPORADA frutos, semillas y plantas

Capulines

Achiote Esta semilla de color rojo intenso se extrae de un árbol que lleva su mismo nombre. Lo puedes encontrar en polvo, en semillas o en pasta, esta última va mezclada con especias. Antes de comprarlo, verifica que no esté húmedo y que su coloración sea rojiza. Al contener norbixina, pigmento encargado de darle

Huauzontles

Estas pequeñas frutas de la

Esta planta, de la familia del

familia de las cerezas y ciruelas.

amaranto y la quínoa, es de sabor

son originarias de América,

ligeramente amargo. Fue uno de

más específicamente, del

los cultivos más importantes en

Flor de calabaza

territorio comprendido entre

el centro de México durante la

Canadá y Guatemala. Su sabor

época prehispánica. Una porción

es astringente y agridulce y sus

de huauzontles contiene más

reconocida dentro de la

Además de ser ampliamente

tonalidades van del rojo hasta

calcio y hierro que una porción

gastronomía mexicana, la flor

el negro. Si las consumes en té,

de espinacas. Al comprarlos,

de calabaza es un alimento

alivian el dolor e inflamación de

verifica que no tengan hongos

nutritivo, bajo en grasa y con

la garganta; también son usadas

o coloración extraña, y para

un gran contenido de agua,

como diurético y cuando hay dolor

conservarlos enróllalos en papel

vitaminas A y C y ácido fólico.

abdominal. Antes de comprarlas,

absorbente y guárdalos en una

Al ser rica en calcio y fósforo es

verifica que estén frescas y firmes.

bolsa dentro del refrigerador.

recomendada para fortalecer los huesos. Las encontrarás

su color característico, es un

en mercados y supermercados

antioxidante que previene el

entre mayo y octubre. Evita

daño celular. Además contiene

mantenerlas mucho tiempo

zinc, necesario para el buen

refrigeradas, es preferible que

funcionamiento del sistema

las consumas el mismo día.

inmunológico y para la cicatrización de heridas.

RECETAS FAVORITAS DEL MES 560 CALORÍAS

180

282

CALORÍAS

CALORÍAS

Recetas para celebrar el mes patrio Tacos y antojitos para todos los días. Pág. 20

4

Tacos de carnitas caseras

Esquites de calabacita

Tostada de tinga de pollo,

bajas en grasa, pág. 22

y elote, pág. 34

pág. 76

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Dinero Creciente no es un producto de ahorro ni de inversión. Promedio ponderado del total del portafolio de Tarjetas de Crédito Santander. CAT Promedio . Tasa de interés promedio ponderada por saldo anual variable, comisión promedio anual $1,106.00 sin IVA. Calculado al 31 de diciembre de 2015. Las tarjetas de crédito son un producto emitido por Santander Consumo, S.A. de C.V., SOFOM, E.R., Grupo Financiero Santander México, que para su constitución y operación con tal carácter no requiere autorización de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Las tarjetas de débito son un producto emitido por Banco Santander (México) S.A. Para mayores informes de comisiones, contrataciones y beneficios del producto, consultar www.santander.com.mx

LA COLUMNA

Fernanda Carrasco Chapa Está especializada en Nutrición Clínica, tiene un diplomado en Diabetología y cursó la carrera de Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Ha enfocado su trabajo profesional en las mujeres embarazadas tras su experiencia en el Instituto Nacional de Perinatología. Síguela en Twitter: @carrascochapa

Tacos VegeTarianos Los tacos rellenos de vegetales pueden ser evaluados desde el área de nutrición. A continuación algunos datos que te encantarán. Los tacos vegetarianos aportan energía. Siguen siendo

Evita freír tus tacos. Mantén su preparación lo más

un alimento con calorías, hidratos de carbono, lípidos y

saludable posible, por ejemplo, calienta la tortilla o toma

proteínas. Dependiendo de la receta, encontrarás mayor

una recién hecha del comal.

o menor cantidad de estos. Si se te antoja un taco relleno de coliflor “frita”, reemplaza Una tortilla de maíz aporta 46mg de calcio

la tortilla por hojas de lechuga o de espinaca para

aproximadamente, lo que te beneficia en caso de que no

balancear las calorías del empanizado.

consumas lácteos. Parte del éxito de nuestros tacos es la salsa que le Existen tacos veganos decorados con “queso” vegetariano

agregas. En muchos puestos de comida o restaurantes

a base de nueces de la india. Siguen siendo libres de

gourmet le agregan aceite a la mezcla de tomates y

alimentos de origen animal.

chiles para hacer su salsa “distinguida”. Te recomiendo que evites tanto el aceite como las cremas para evitar el

Unos tacos de portobello asados o guisado de jamaica

aumento de grasas y malestares estomacales.

(pág.XX) no contienen colesterol. Si extrañas el sabor del atún, súplelo por palmitos Media taza de frijoles (126g) aporta alrededor de 7g de

desmenuzados y guísalos como si fueran atún regular.

proteína, por lo que los taquitos de coliflor rostizada y

Un tip

frijoles picantes con cilantro (pág. 22) son una excelente

Para simular el color y textura de carne, corta portobellos

alternativa.

a lo largo, como si fueras a hacer fajitas y cocínalas de la misma forma: notarás que su textura es muy similar.

Si deseas aumentar el consumo de omega 3

¿Sabías que los tacos rellenos de guisados a base de

agrégales a tus tacos

vegetales, contienen más fibra que los tradicionales de

Dicen que “de la vista nace el amor” , así que no olvides la

pollo o de res?

presentación. Ten a la mano hojas de cilantro, de perejil o

ingredientes crunchy como semillas de chía o de linaza, nueces picadas o semillas de hemp. 6

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flores comestibles.

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Marcas registradas por Hershey Chocolate & Confectionery Corp., usadas bajo licencia por Hershey México, S.A. de C.V.

COME BIEN

ALIMENTO DEL MES

Trilogía asombrosa Peras, el regalo de los dioses

Estas tres frutas, presentes en nuestra alimentación diaria, contienen más propiedades nutricionales de las que te imaginas, además de curiosidades que te sorprenderán.

Tienen un alto contenido de fibra soluble y pectina, efectivas para reducir los niveles de colesterol y eliminar residuos y toxinas en el organismo. Además son ricas en vitaminas C, B2 y E, esta última favorece la piel y la visión; cobre, ideal para tu pelo; y potasio, que te ayuda en el buen funcionamiento de los riñones. Es hipoalergénica, por lo cual es recomendada

para los bebés recién nacidos.

¿Sabías que el poeta griego Homero se refería a ellas como“un regalo de los dioses”?

Duraznos, para verte mejor

¿Sabías que los duraznos son parte de la familia de las almendras, las cerezas y las ciruelas? Los duraznos también poseen altos niveles de potasio, un mineral que disminuye los calambres en las extremidades. Gracias a la gran cantidad de carotenos y flavonoides que contienen, responsables de su pigmentación naranja, previenen la degeneración

de la visión, enfermedades cardiacas y cáncer, además

de aumentar las defensas y la capacidad de memorizar.

¿Sabías que las cerezas son consideradas uno de los desinflamatorios naturales más poderosos, junto con la cúrcuma?

Cerezas, súper antioxidantes 8

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Según la Facultad de Medicina de la Universidad de Boston, consumir entre 10 y 12 cerezas al día disminuye los niveles de ácido úrico en la sangre y la inflamación de las articulaciones en pacientes que sufren de gota. También son ricas en antioxidantes, en especial de melatonina, eficaz en el tratamiento de la depresión y responsable de la regulación del sueño.

Cerdo: protagonista de la mesa mexicana Cochinita pibil, carnitas, chicharrón, gorditas, tacos placeros...¿Qué sería de la gastronomía mexicana sin esta exquisita proteína? La carne de cerdo es mejor de lo que crees.

La más consumida En el reino de las proteínas, el cerdo es el rey. No solo es la carne roja más consumida en el mundo según la FAO sino que su demanda aumenta día a día. En México su consumo anual per cápita es de 15.1 kg y los Estados Unidos es uno de los principales productores.

Deliciosa y fácil de preparar Otras de las ventajas del cerdo es su sabor y versatilidad al momento de cocinarlo. Ya sea deshebrado, en cubos, a la parrilla, asado, ahumado, al horno, en salsa o empanizado, siempre complementa su sabor gracias a la salsa y acompañamientos que le agreguemos.

Indispensable para el organismo El cerdo es una alternativa saludable, nutritiva y de calidad. Es una carne magra rica en vitaminas y minerales necesarios para que nuestro organismo funcione bien. Te invitamos a que te enamores cada vez más de ella y a que pongas en práctica increíbles recetas 100% mexicanas.

Un mundo de posibilidades a tu alcance Existen infinidad de cortes para preparar recetas tradicionales y celebrar este mes patrio en familia, disfrutando de costillitas, bistecs, milanesas y pozole, entre otras delicias. Tampoco podemos descartar cortes no tan comunes, como un Pork Belly al horno.

EspEcial tacos

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EspEcial tacos

Tacos al pastor El verdadero origen ¿Descienden los tacos al pastor del Medio Oriente? Conoce la contraparte de esta creencia popular. Contrario a lo que muchos piensan, los tacos al pastor no

o en tortilla. Fue tal su éxito que comenzaron a aparecer

evolucionaron directamente de preparaciones árabes.

variantes de la receta, dando origen a los tacos al pastor.

Así lo señala Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador

Ricardo también sostiene que mientras los gyros son

gastronómico: “No quiero sonar mexicanista pero no hay

elaborados con carne de cordero condimentada con hierbas

vínculo realmente... los mexicanos somos especialistas en

aromáticas, los tacos al pastor son de cerdo, previamente

decir que nuestra comida proviene de otras culturas” .

marinado con chiles secos y achiote. Por su parte, la tortilla

Para Ricardo, su origen data de los años 60, más exactamente

de los tacos es de maíz y manteca de cerdo, y poco o nada se

en la esquina de Tamaulipas con Campeche, en la colonia

parece a la elaboración del gyro a base de trigo. ¡Y qué decir

Condesa. Allí aún queda la primera sede de El Tizoncito,

de la exquisita salsa de chile morita!

creador de los primeros tacos al pastor. Y fue a raíz de un viaje

La Tacopedia plantea que el cerdo en adobo “se subió al trompo

que sus propietarios realizaron al Medio Oriente, que trajeron

y a los tacos se les puso cebolla y cilantro”, aunque aún queda

la idea de hacer tacos inspirados en los gyros.

por resolver cómo llegó la piña a integrarse a la preparación.

En contraste, en el libro La Tacopedia, escrito por Déborah

Los autores aceptan que El Tizoncito fue el responsable:

Holtz y Juan Carlos Mena, se defiende el aporte árabe.

“Ellos presumen el invento como suyo y no existe testimonio

Aseguran que el asador vertical en donde se asan carnes

alguno que indique lo contrario”.

adobadas, conocido como döner kebab o shawarma, ingresó a

En conclusión, aunque persiste una corriente que afirma la

México en los años 30 por Puebla, “seguramente dentro del

ascendencia árabe de los tacos al pastor -y otra que defiende

bagaje de algún inmigrante de Oriente próximo”, surgiendo

su origen 100% mexicano-, lo cierto es que son los tacos que

la propuesta de “tacos orientales” que se servían en pan árabe

identifican la gran riqueza culinaria chilanga.

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Historias taqueras EspEcial tacos

Detrás de un buen taco siempre hay una buena historia. Hemos decidido contarte cinco de ellas que transcurren en el día a día de la Ciudad de México.

tacos pendientes

H

ace tan solo un mes y medio, Punto MX no solo abrió sus puer tas a quienes viven y trabajan en La Roma sino a quienes más lo necesitan: aquellos cientos de hombres, mujeres y niños

de escasos recursos que se acercaban a pedir dinero a los clientes que frecuentaban la taquería. Viendo esta necesidad, Mariana Orozco, una de las socias, decidió regalarle un taco a una de ellos en vez de darle dinero o comprarle lo que vendía. Al ver este gesto generoso, un cliente le pidió que le dejara invitar el siguiente taco. Así fue como inspirados en la tendencia de Café Pendiente que sacudió a Europa hace unos años -en donde los clientes dejaban pagada esta bebida para alguien que no tuviera recursos para comprarla- nació esta iniciativa de taco pendiente, en un intento por dejar un legado a la comunidad. Diariamente, sus clientes dejan pagados varios tacos para que sean repartidos entre las personas que frecuentan la zona, además de ofrecerles agua y postre gratis. “Ellos pueden escoger el taco que quieran y se lo pueden comer en el lugar, o llevárselo”, comenta Mariana. El menú consta de 16 tacos de guisado, servido cada uno sobre dos tortillas, cama de arroz, guacamole y queso. Si revisas su cuenta de Facebook podrás conocer historias de vida de quienes se ven beneficiados con esta causa, como la de Juan, que viene desde Chalco, o la de un saxofonista y su esposa que pasaban por la zona y les tuvieron que leer la carta pues no sabían leer. Ya sabes: la próxima vez que pidas tu taco, deja uno pendiente: alguien te lo agradecerá toda la vida.

Dirección: Álvaro Obregón 230, colonia Roma. Teléfono: 55 5584 4950 Facebook/Punto Taco Mx Twitter: @puntotacomx 14

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EspEcial tacos

Alimento de madrugada

D

esde hace más de 25 años Los Cocuyos ocupa el mismo

a la plancha. También encontrarás tacos elaborados con las

local de cuatro metros cuadrados, convirtiéndose en

partes de la cabeza de la res, hervidas y cocinadas en la grasa del

un punto de encuentro de todo tipo de comensales,

animal, como lengua, cachete, tronco de oreja (compuesto por

desde trasnochados, turistas y oficinistas hasta

músculo y cartílago), ojo, maciza y molleja. Todos acompañados

celebridades como el mismo chef Anthony Bourdain. Su nombre

de cilantro, cebolla y salsa verde cocida. Imperdibles los extras:

nos recuerda al tipo de luciérnaga que ilumina su abdomen en la

cebollitas cambray, nopales fritos en manteca, rábanos, salsas

madrugada, de la misma manera que lo hace este puesto de tacos,

y pápalo para limpiar el paladar.

alumbrando las calles oscuras del Centro Histórico.

La mayoría de foodies que lo frecuentan con devoción llegaron ahí

De una pequeña ventana emanan cientos y cientos de tacos

gracias a alguien que les recomendó el lugar de viva voz, porque

-que no superan los 14 pesos- de suadero, longaniza (o ambas,

dicen que allí te comes los mejores tacos de lengua de la Ciudad

como el campechano) y tripa, fritos en manteca y luego dorados

de México.

Dirección: Bolívar No. 56, colonia Centro. Horarios: abierto las 24 horas, de lunes a domingo. cheforopeza.com.mx

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EspEcial tacos

El alma de Oaxaca en la cocina

M

ás allá de los inigualables y deliciosos tacos de lechón

de Chapulín - y Alejandro Ruíz con quien compartió varios años en el

de piel crocante y delicada -terminados con polvo

restaurante Casa Oaxaca. Josefina tiene un amplio conocimiento sobre

de chicharrón, cebollas cambray asadas, rodajas

los ingredientes locales oaxaqueños como los chiles chilhuatle y pasilla

de rábano, cremoso de aguacate y brotes de cilan-

mixe (este último aporta un increíble toque ahumado a los frijoles), al

tro- que ofrece el restaurante Chapulín ubicado en el prestigioso hotel

igual que de las comunidades en Cuicatlán que los producen y lo trans-

Presidente InterContinental Polanco, existe una apasionante historia

portan. Aprovecha también para hacer un llamado a respetar y valorar

de fortaleza espiritual detrás de su chef, la oaxaqueña Josefina López.

aún más productos tradicionales -como el mezcal- producidos con un

Esta joven sonriente de tan solo 27 años, lidera la brigada de una de las

gran esfuerzo y dedicación que como consumidores, no apreciamos lo

cocinas más importantes de la Ciudad de México gracias a su discipli-

suficiente. Josefina nos recuerda que la tradición en Oaxaca es tener

na y su experiencia adquirida de la mano de prestigiosos chefs como

siempre una cocinera en casa; por eso nunca olvidará las enseñanzas

José Manuel Baños del restaurante Pitiona -con quien trabajó la carta

de sus abuelas mientras hacían tortillas en el comal.

Ahora las cocinas están abiertas para las mujeres. Ya no hay impedimentos para hacer y dedicarnos a lo que queremos”. Josefina López Chef del restaurante Chapulín

Dirección: Campos Elíseos 218, dentro del hotel Presidente InterContinental Polanco, Ciudad de México. Teléfono: 55 5327 7700 , ext. 5424 Horarios : de lunes a sábado de 1:00 p.m. a 11:00 p.m. Domingos de 1:00 p.m. a 6:00 p.m. 16

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EspEcial tacos

La investigación detrás de un plato uizás el mayor legado que podemos encontrar en

búsqueda de Ricardo -junto a un grupo de cocineros como Roberto

los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y

Solís y Alonso Gamero entre otros-, no hubiera podido desarrollar

Azul y Oro es la investigación que sustenta su

recetas como los tacos de short rib con relleno negro, cebollas

menú. De ahí que Ricardo Muñoz Zurita su chef y

caramelizadas con trozos de pepino, que representan la nueva onda de

propietario, haya rescatado una preparación

la cocina yucateca; o los tacos de lechón horneado condimentados con

ancestral prehispánica considerada indispensable en el proceso

gotas de salsa de chile habanero, naranja agria y sal. Actualmente en

evolutivo de los tacos. Se trata de los tacos de quintoniles cocinados en

su carta se rinde un homenaje a este popular antojo a través de unos

mantequilla con un poco de sal, consumidos mucho antes de la llegada

tacos de lechón crujiente con guarnición de repollo, cilantro, salsa

de los españoles a la República Mexicana. Si no fuera por la constante

verde, chile habanero y salsa xnipec. No te los puedes perder.

Dirección: Isabel La Católica 30, col. Centro . Horarios: desayunos de lunes a sábado de 9:0 a.m. a 12:00 m. Comidas de 1:00 p.m. a 11:30 p.m. Domingos de 9: 00 a.m. a 12:00 m y de 1:00 p.m. a 6:0 p.m. Teléfonos: 5510 1316 / 5521 3295 cheforopeza.com.mx

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EspEcial tacos

El Faraón recibe a los extranjeros

L

o que más maravilla a un extranjero cuando entra a cualquiera de estas taquerías es ver cómo casi una tonelada de carne de cerdo gira en el trompo y se acerca, sin miedo, a una inmensa llama candente. Es la mejor bienvenida para quien llega por primera vez a la Ciudad de México, porque inevitablemente quedará enamorado de uno de los sabores

más emblemáticos de los chilangos: los tacos al pastor. Un hombre habilidoso con el cuchillo corta la porción exacta de esta carne doradita y jugosa y la vierte en el plato. Es fascinante ver cómo van armando el taco, ponen doble cama de tortillas hechas a mano, luego la carne que ha sido adobada con chiles y achiote

y finalizan con cilantro fresco, cebolla recién cortada y piña asada. Seguramente también te antojarás del chicharrón de queso gouda y del consomé de pollo que te reconfortará. Si quieres disfrurarlos en casa tienen servicio a domicilio, y si quieres reservar, puedes hacerlo través de su página web www.elfaraon.mx, en donde puedes seleccionar el número de invitados y una auténtica taquiza con tacos de bistec, costilla o chuleta, además de complementos como agua de jamaica, orden de nopales, etcétera.

Dirección: Oaxaca 92 y 93, entre Medellín y Valladolid / Avenida Coyoacán 1535, local A y B, entre Eje 8 Sur y Parroquia Teléfonos: 55 5514 2214 / 55 5524 8865 Horarios: Lunes a domingo de 1 p.m .a 5 a.m. 18

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EspEcial tacos

Tacos

HisToria

Y Evolución

En este mes patrio, rendimos un merecido homenaje al bocado más emblemático de México. Proveniente del maíz, se convierte en cuenco para dar vida al taco de salsa, guisado, vegetal o carne, convergiendo en una suculenta tortilla.

Hace 1,500 años aproximadamente

Los primeros tacos: solo salsa

De salsa a vegetarianos

Los pueblos mesoamericanos inventan

Se tiene evidencia de que se rellenaban

Los tacos con salsas evolucionaron

la masa de nixtamal, hirviendo maíz con

o se les esparcían salsas picantes rojas,

a tortillas rellenas con vegetales

cal, dejándolo reposar y moliéndolo en el

verdes y de chiles secos. Luego se

como quelites, quelites cenizos, y

metate hasta formar una masa suave.

doblaban o se enrollaban.

hojas comestibles como quintoniles y

Con la masa nixtamalizada preparaban

También se les agregaban salsas de

en día se siguen preparando, ligeramente

tortillas que apilaban en la palma de

guisos como pipianes, adobos y moles

fritos con cebolla, ajo y sal.

la mano, simulando un cuenco al que

que aún no contenían proteína animal.

romeritos. Eran cocinados al vapor. Hoy

le agregaban salsas y frijoles. Luego

De estos tacos vegetarianos derivan los

doblaban las tortillas formando un tlaco,

Para cocinarlos se usaban parrillas de

rellenos con huitlacoche, calabacita

que en vocablo nahúatl se traduce como

madera o de palma.

y retoños tiernos.

“relleno”.

Ahora con proteína Los tacos dejan de ser vegetarianos y comienzan a incluir carnes como pollo, res y cerdo deshebrados, dando vida al taco con proteína que hoy en día consumimos. Hablamos de los moles de pavo o de pollo, de guisos de salsa verde o entomatados con carne de res. Los españoles introducen la parrilla de acero, instrumento desconocido en América. Las carnes comienzan a asarse bajo este método.

Siglo XXI: tacos gourmet El popular taco ingresa a la alta cocina -un fenómeno impensable hace 40 años- y evoluciona a la misma velocidad que la tecnología. Chefs talentosos le rinden un merecido homenaje a rellenándolos de langosta, Rib Eye y pork belly entre otras exquisitas proteínas. Mesas selectas como las de Pujol, Dulce Patria, Chapulín, Cuapirán y Néctar los enaltecen día a día en sus menús degustación con presentaciones estéticas.

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EspEcial tacos

Tacos de bisTec Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 15 minutos Porción recomendada 3 tacos

INGREDIENTES 4 bistecs de res + 1 cucharada de aceite de canola + 1 hoja de epazote, picada + 1 diente de ajo, picado + 4 tortillas de maíz taqueras + cebolla blanca, picada+ cilantro, picado + la salsa de tu preferencia

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

CALCIO (mg)

PROTEÍNAS (g)

SODIO (mg)

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

HIERRO (mg)

COLESTEROL (mg)

AG SATURADOS (g)

272.8 25.4 12.4 71.5

PREPARACIÓN Cocina los bistecs en un sartén con el aceite caliente, el epazote y el ajo. Cuando doren, pícalos. Calienta las tortillas. Arma los tacos con la carne y la cebolla, el cilantro y la salsa de tu preferencia. Disfruta.

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

15.1

57.8 73.3 2.8 3.7

AG MONOINSAT. (g)

5.6

FIBRA DIETÉTICA (g)

AG POLIINSAT. (g)

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

CALCIO (mg)

PROTEÍNAS (g)

SODIO (mg)

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

HIERRO (mg)

COLESTEROL (mg)

AG SATURADOS (g)

2.4

1.7

Tacos vegeTarianos

de portobello Rendimiento 4 porciones

Tiempo de preparación 15 minutos

Porción recomendada 3 tacos

89.3

INGREDIENTES 2 hongos portobello, rebanados + 1 cucharadita de aceite de canola+ ¼ de cebolla morada, fileteada + una pizca de sal y pimienta negra molida + 1 cucharada de jugo de limón + 4 tortillas de maíz taqueras + la salsa de tu preferencia

3

2.1 0

PREPARACIÓN

HIDRATOS DE CARBONO (g)

Agrega el aceite en un sartén. Asa las rebanadas de portobello. Agrega la cebolla y deja cocinar durante un minuto más. Aumenta el sabor con la sal, pimienta y el jugo de limón. Calienta las tortillas y arma los tacos

(CARBOHIDRATOS)

16.4

31.5

55.8 0.7

0.2

AG MONOINSAT. (g)

0.9

FIBRA DIETÉTICA (g)

AG POLIINSAT. (g)

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

CALCIO (mg)

PROTEÍNAS (g)

SODIO (mg)

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

HIERRO (mg)

COLESTEROL (mg)

AG SATURADOS (g)

2.9

0.7

con la mezcla de hongos. Disfruta con la salsa de tu preferencia.

Tacos de chorizo

con albahaca Rendimiento 4 porciones

Tiempo de preparación 15 minutos

Porción recomendada 3 tacos

INGREDIENTES 1½ tazas de chorizo de cerdo, picado+ 1 diente de ajo, picado+ ½ limón amarillo + ¼ de taza de hojas de albahaca, fileteadas + 4 tortillas de maíz taqueras + la salsa de tu preferencia

PREPARACIÓN Cocina el chorizo con el ajo en un sartén hasta que dore. Una vez suelte toda su grasa, escúrrela y mantén el chorizo en el recipiente. Exprime el jugo de limón y agrega la albahaca. Retira el sartén del fuego. Calienta las tortillas y arma los tacos con el chorizo y la salsa de tu preferencia. Disfruta. 20

cheforopeza.com.mx

235.5 11

15.1 33

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

14.4

FIBRA DIETÉTICA (g)

2

34

476 1.2

5.5

AG MONOINSAT. (g)

7.1

AG POLIINSAT. (g)

1.7

st ec

EspEcial tacos

bi de s o Tac

al p

astor

casero, pág. 32

en

gr as

a,

pá g. 2

0

Ta co s

aj

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Ta co s

c s de Taco

de

o ch

on oc riz

sb ra e as sc it a n r a

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haca

sv co Ta

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de

port o

bello

cheforopeza.com.mx

21

EspEcial tacos

Tacos de caRNITas

CASERAS BAJAS EN GRASA C

Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 1 hora Porción recomendada 3 tacos con 50g de carne c/u

INGREDIENTES 200g de lomo de cerdo, en cubos 1 pizca de sal

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

559.61

PROTEÍNAS (g)

32.80

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

200g de pierna de cerdo, en cubos

28.93

1 cucharada de manteca de cerdo

COLESTEROL (mg)

200g de espaldilla de cerdo, en cubos

2 naranjas (el jugo) 1 taza de caldo de vegetales sin sal 2 dientes de ajo, machacados 3 hojas de laurel 2 granos de pimienta gorda, machacados 8 tortillas de maíz ½ cebolla, picada ½ taza de cilantro, lavado, desinfectado y picado Limones en cuartos, al gusto Salsa de tu preferencia, al gusto

103.38

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

42.88

FIBRA DIETÉTICA (g)

1.97

CALCIO (mg)

171.64 SODIO (mg)

PREPARACIÓN Precalienta el horno a 180 ºC. Sazona las carnes con la sal. Derrite la manteca en una olla y cocina la carne de cerdo por tandas, hasta que dore por todos los lados. Vierte la carne sellada en un refractario para horno y báñala con el jugo de naranja, el caldo de vegetales, el ajo, el laurel y la pimienta. Cubre con papel aluminio y hornea durante 40 minutos, o hasta que el líquido se consuma y la carne esté suave y bien cocinada. Pasado el tiempo, retira la carne del horno, déjala enfriar un poco y deshébrala. Disfruta con las tortillas, la cebolla, el cilantro, los limones y la salsa de tu preferencia.

22

cheforopeza.com.mx

379.62 HIERRO (mg)

3.52

AG SATURADOS (g)

9.67

AG MONOINSAT. (g)

11.54

AG POLIINSAT. (g)

3.29

EspEcial tacos

cheforopeza.com.mx

23

EspEcial tacos

tacos al pastor

c a s e r o s

taco bowl C

Rendimiento 2 porciones Tiempo de preparación 15 minutos

C

Porción recomendada 1½ tazas + 1

Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 25 minutos Porción recomendada 3 tacos

INGREDIENTES Para el adobo ½ barra chica de achiote 2 cucharadas de vinagre de manzana Una pizca de sal y pimienta negra molida 2 chiles guajillo desvenados, sin semillas e hidratados 2 chiles anchos, desvenados, sin semillas e hidratados 2 dientes de ajo 1 chile serrano ¼ de cebolla ½ taza de jugo de naranja agria 1 clavo de olor

cucharada de vinagreta

INGREDIENTES

Para los tacos 2 cucharadas de aceite de canola 2 medias pechugas de pollo, semi aplanadas, sin hueso; o 4 milanesas de cerdo (120g c/u) 1 cucharada de romero fresco, picado 4 rebanadas de piña en almíbar, escurridas Para servir 12 tortillas de maíz taqueras Cebolla picada, al gusto Cilantro lavado y desinfectado, al gusto Limones, en cuartos Salsa, al gusto

PREPARACIÓN Para el adobo Licúa todos los ingredientes hasta integrar por completo y obtener una textura ligeramente pesada. Para los tacos Marina la carne con el adobo durante un par de minutos. Barniza tu parrilla con un poco de aceite de canola. Cocina el pollo o el cerdo por ambos lados hasta que las líneas se marquen y la carne esté bien cocinada. Retira de la parrilla y deja reposar. Mezcla en un tazón el resto del aceite con el romero y barniza las piñas. Cocínalas en tu parrilla hasta que las líneas se marquen. Corta la proteína y las piñas en cubos chicos. Para servir Calienta las tortillas. Arma los tacos con el pollo o el cerdo, las piñas a la parrilla y el resto de los ingredientes. Disfruta.

Para la vinagreta de chile ancho 1 chile ancho, limpio, asado e hidratado 1 diente de ajo, asado 2 cucharadas de vinagre de manzana 1 cucharada de jugo de limón ½ cucharadita de mostaza ½cucharadita de orégano seco molido Una pizca de sal y pimienta negra molida 5 cucharadas de aceite de oliva Para el bowl 1 cucharadita de aceite de oliva 3 rebanadas de piña miel, en cubos chicos 6 hojas de kale, lavadas, desinfectadas, sin tallo y troceadas Una pizca de sal y pimienta negra molida 1 taza de garbanzos, cocinados en agua sin sal 1 taza de habas verdes, blanqueadas

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

649.2

PROTEÍNAS (g)

14.7

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

35

COLESTEROL (mg)

0

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

72.4

FIBRA DIETÉTICA (g)

6.5

CALCIO (mg)

215

SODIO (mg)

260.1

HIERRO (mg)

6.4

AG SATURADOS (g)

2 rábanos chicos, rebanados

5

1 aguacate, en cubos grandes

AG MONOINSAT. (g)

11/2 tortillas de maíz amarillo, en julianas, horneadas 11/2 tortillas de maíz azul, en julianas, horneadas

21.7

AG POLIINSAT. (g)

4.9

PREPARACIÓN Para la vinagreta de chile ancho Licúa todos los ingredientes hasta obtener una textura homogénea y pesada. Reserva. Para el bowl

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

333

16.3

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

13.9

COLESTEROL (mg)

29.4

24

cheforopeza.com.mx

41.1 2.5

CALCIO (mg)

64.9

SODIO (mg)

107.4

1.1 4

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

6.5

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

3.4

Calienta un sartén y agrega el aceite de oliva y la piña. Saltea entre 2 y 3 minutos hasta que doren. Incorpora las hojas de kale y continúa salteando durante 1 minuto más para que las hojas se suavicen ligeramente. Retíralas del sartén y repártelas dentro de 2 tazones soperos. Coloca los garbanzos en el mismo sartén a fuego alto. Agrega entre 1 y 2 cucharadas de la vinagreta y revuelve para que se impregnen con todo el sabor. Cocina hasta que el líquido se seque. Reparte en los tazones con las hojas de kale, una capa de las habas, seguida de una de los garbanzos, los rábanos, el aguacate y finalmente, las julianas de tortillas. Baña los ingredientes con líneas de vinagreta y disfruta de inmediato.

Estoy listo para compartir contigo las mejores experiencias. PORQUE LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA ACTUAL ESTÁ AQUÍ, EN CASA.

Estreno CUARTA TEMPORADA jueves a las 9:00 y 14:00 HRS Repetición sábado 11:00 HRS

EspEcial tacos

TAQUITOS DE COLIFLOR

ROSTIZADA Y FRIJOLES PICANTES CON CILANTRO C

V

Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 35 minutos Porción recomendada 2 tacos

INGREDIENTES Para los frijoles 1 cucharada de aceite de oliva 2 dientes de ajo, picados 3 cucharadas de cebolla morada, picada 2 cucharadas de pasta de tomate 1 chile de árbol seco, finamente picado o en polvo ½ cucharadita de comino seco molido ¾ de taza de frijoles lima, remojados la noche anterior 2 tazas de caldo de vegetales sin sal o agua Para la coliflor 3 tazas de ramitos de coliflor, limpios 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Una pizca de sal y pimienta negra molida Para los tacos 8 tortillas de maíz hechas a mano 4 cucharadas de jocoque sin sal ½ taza de hojas de cilantro, lavadas y desinfectadas

PREPARACIÓN Para los frijoles Calienta el aceite en una olla chica y cocina los ajos y la cebolla hasta que transparenten. Añade la pasta de tomate, el chile, el comino y los frijoles y cocina moviendo constantemente por 1 minuto. Vierte el caldo, baja el fuego y deja cocinar los frijoles por aproximadamente 25 minutos o hasta que estén suaves. Drena cualquier residuo de agua de la olla y reserva los frijoles. Para la coliflor Precalienta tu horno a 220 ºC. Coloca los ramitos de coliflor en una charola con papel encerado, báñalos con aceite de oliva y espolvorea con sal y pimienta. Lleva la coliflor a tu horno y deja por aproximadamente 15 minutos o hasta que dore y suavice. Para los tacos Calienta las tortillas en un comal o sartén y arma los tacos untando las tortillas con un poco de jocoque y sirviendo encima una porción de frijoles picantes, coliflor rostizada y hojas de cilantro. Comparte y disfruta. Receta para la Asociación Americana de la Lenteja, Arveja, Garbanzo y Frijol, 26 preparada cheforopeza.com.mx como iniciativa del 2016, Año de las Leguminosas.

EspEcial tacos

2016 Año de las

LEGUMINOSAS

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

CALCIO (mg)

PROTEÍNAS (g)

SODIO (mg)

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

HIERRO (mg)

COLESTEROL (mg)

AG SATURADOS (g)

364

10.4 16

7.8

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

47.6

FIBRA DIETÉTICA (g)

5.8

179.1

135.7 3.5 3.3

AG MONOINSAT. (g)

9.1

AG POLIINSAT. (g)

1.1

cheforopeza.com.mx

27

EspEcial tacos

PROTEÍNAS (g)

16.3

(GRASAS)

CALCIO (mg)

SODIO (mg)

HIERRO (mg)

325.8 86.4

28

cheforopeza.com.mx

LÍPIDOS (g)

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

506.1

16.1 2.6

COLESTEROL (mg)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

15

(CARBOHIDRATOS)

AG SATURADOS (g)

AG MONOINSAT. (g)

2.5

31

5.2

FIBRA DIETÉTICA (g)

2.7

AG POLIINSAT. (g)

7.1

EspEcial tacos

Tacos de pescado estilo baja california con pico de gallo de sandía

Tacos de camarones

cítricos con romero C

Rendimiento 8 porciones

Rendimiento 4 porciones

Tiempo de preparación 30 minutos

Tiempo de preparación 15 minutos

Porción recomendada 1 taco con 60g de pescado

Porción recomendada 2 tacos con 4 camarones c/u

INGREDIENTES

molido

Para el pico de gallo

Una pizca de sal y pimienta negra

2 tazas de sandía, en cubos chicos

molida

½ cebolla morada, picada

2 filetes de huachinango, en tiras

1 chile serrano, en rodajas

gruesas (120g c/u)

delgadas

1 taza de harina de trigo

2 cucharadas de hojas de cilantro,

1 taza de agua mineral

lavadas, desinfectadas y picadas

2 tazas de aceite de canola, para

1 cucharadita de aceite de oliva

freír

2 cucharaditas de jugo de limón Una pizca de sal y pimienta negra

Para servir

molida

8 tortillas de harina 8 cucharadas de guacamole

Para el pescado

1 taza de col blanca, lavada,

2 cucharadas de jugo de limón

desinfectada y finamente

1 cucharadita de ralladura de

fileteada

cáscara de limón

Limones, en cuartos

¼ de cucharadita de orégano seco

PREPARACIÓN Para el pico de gallo

INGREDIENTES Para los camarones ½ taza de jugo de naranja natural 2 cucharadas de jugo de limón amarillo 1 cucharada de ralladura de cáscara de limón amarillo 1 cucharada de tallo de té limón, finamente rebanado 1 echalote, finamente picado 1 cucharada de romero fresco, picado 16 camarones medianos, limpios 1 cucharada de aceite de oliva Para servir 1 cucharadita de aceite de oliva ¼ de pimiento rojo, en julianas ¼ de pimiento amarillo, en julianas ½ taza de col morada, lavada, desinfectada y fileteada ½ taza de arroz blanco, cocinado 4 tortillas de maíz blanco ½ aguacate, rebanado

Mezcla todos los ingredientes en un tazón y deja reposar en

PREPARACIÓN

refrigeración hasta el momento de servir.

Para los camarones Combina en un tazón los jugos, ralladura de limón, té limón, echalote

Para el pescado

y romero. Agrega los camarones y deja reposar por 10 minutos en

Combina en un tazón jugo y ralladura de limón, el orégano, la sal y

refrigeración. Calienta el aceite en un sartén, escurre los camarones

pimienta. Agrega las tiras de pescado en un refractario y báñalas con

y cocínalos hasta que tomen un tono naranja vivo. Retira del sartén y

la mezcla anterior. Mantenlas en refrigeración durante 10 minutos.

reserva.

Integra en un tazón la harina y el agua mineral. Bate con ayuda de un batidor globo hasta incorporar la preparación por completo,

Para servir

obteniendo una textura ligeramente pesada. Sumerge las tiras de

Calienta el aceite en el mismo sartén en donde cocinaste los camarones,

pescado en el tazón con la preparación de harina y agua y revuelve bien

y saltea los pimientos y la col por 30 segundos para que suavicen.

para que se impregnen por completo. Aparte, calienta el aceite en un

Incorpora el arroz y revuelve para que absorba los sabores del sartén.

sartén mediano y profundo. Toma una tira de pescado con ayuda de

Calienta las tortillas en un comal y arma los tacos con la mezcla de

unas pinzas, escurre el excedente de la mezcla y ponla con cuidado

arroz, los camarones y el aguacate; comparte y disfruta.

sobre la sartén. Repite el procedimiento con el resto de las tiras. Cocina la tiras, por grupos, dentro del aceite, hasta que tomen un ligero tono dorado. Retíralas, escúrrelas bien y déjalas reposar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Para servir Calienta las tortillas de harina en un comal hasta que doren. Espárceles guacamole y ubica una tira de pescado sobre cada una. Agrega la col y disfruta con el pico de gallo de sandía y jugo de limón, al gusto.

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

431.6 14.5

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

9.9

COLESTEROL (mg)

46.1

72.7 3.9

CALCIO (mg)

181.3

SODIO (mg)

61.8

3.7 1.4

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

5.3

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

1.5

cheforopeza.com.mx

29

EspEcial tacos

TaquiTos dorados de jamaica con queso de cabra y salsa roja V

Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 20 minutos Porción recomendada 2 tacos

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Para la salsa roja

Para la salsa roja

1 cucharadita de aceite de canola

Calienta el aceite en un sartén y asa la cebolla, los tomates y los chiles

½ cebolla, en cuadros

hasta que cambien de color. Cuando estos últimos cambien, retíralos para

1 tomate (jitomate)

evitar que se amarguen. Agrega los ingredientes asados en tu licuadora y

3 chiles de árbol secos, sin semillas

procesa hasta obtener una salsa pesada y homogénea. Rectifica el sabor

1 chile guajillo, sin semillas

con la sal y pimienta. Reserva.

Una pizca de sal y pimienta negra molida Para el relleno Para el relleno

Vierte el aceite en un sartén junto con los echalotes y el chile serrano.

2 cucharaditas de aceite de oliva

Cocina a fuego alto hasta que los primeros comiencen a dorar. Añade las

3 echalotes, fileteados

flores de jamaica, el epazote y la pimienta. Saltea durante 4 minutos.

1 chile serrano, limpio y finamente picado 2 tazas de flores de jamaica, hidratadas y picadas

Para el armado

2 cucharadas de epazote, lavado, desinfectado y picado

Corta las tortillas en mitades. Coloca un par de cucharadas del relleno

Una pizca de pimienta negra molida

sobre uno de los extremos de las tortillas. Agrega el queso de cabra encima de la mezcla de jamaica y enrolla las tortillas hasta formar los taquitos.

Para el armado

Arma cada uno con ayuda de palillos para evitar que se abran. Calienta el

6 tortillas de harina

aceite en un sartén chico y fríe los taquitos hasta que doren por todos sus

5 cucharadas de queso de cabra

lados. Escúrrelos bien y viértelos sobre papel absorbente para retirar el

½ taza de aceite de canola (para freír)

exceso de aceite. Sirve los taquitos calientes y disfruta con la salsa roja.

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

361.5

CALCIO (mg)

220.4

30

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PROTEÍNAS (g)

8.6

SODIO (mg)

449.6

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

18.3

HIERRO (mg)

3.1

COLESTEROL (mg)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

3.1

(CARBOHIDRATOS)

AG SATURADOS (g)

AG MONOINSAT. (g)

3.2

38.5 6.1

FIBRA DIETÉTICA (g)

2.5

AG POLIINSAT. (g)

7.6

EspEcial tacos

cheforopeza.com.mx

31

EspEcial tacos

32

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EspEcial tacos

TACOS DE PATO CON SALSA DE CIRUELA

Rendimiento 6 porciones Tiempo de preparación 1 hora + tiempo de reposo Porción recomendada 2 tacos con 60g de pato c/u

INGREDIENTES

Para la salsa de ciruela

Para las tortillas orientales

2 dientes de ajo, machacados

1½ tazas de harina de trigo

3 cucharadas de jengibre, en rodajas

Una pizca de sal

1 taza de ciruelas pasas, sin hueso

⅔ de taza de agua hirviendo

¼ de taza de salsa de soya reducida en sodio

1 cucharada de aceite de canola

¾ de taza de agua 2 clavos de olor

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

568.9

PROTEÍNAS (g)

1 semilla de anís estrella

1 cucharada de salsa de soya reducida en sodio

1 raja chica de canela

1 cucharada de vino de arroz

Una pizca de sal y pimienta negra molida

2 cucharaditas de cinco especias en polvo

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

HIERRO (mg)

COLESTEROL (mg)

AG SATURADOS (g)

100.8

(g) (CARBOHIDRATOS)

Para servir

1 cucharada de aceite de canola

1 taza de pepino inglés, en medias lunas delgadas

2 magrets (pechugas) de pato con piel

(con piel y semillas)

31.9

FIBRA DIETÉTICA (g)

Hojas de cilantro, lavadas y desinfectadas

SODIO (mg)

1222.3

HIDRATOS DE CARBONO

(condimento)

64.4

26.4 38.7

Para el pato

CALCIO (mg)

2.3

7.3

12.2

AG MONOINSAT. (g)

14.8

AG POLIINSAT. (g)

6.9

PREPARACIÓN

Para el pato

Para las tortillas orientales

Combina en un tazón la salsa de soya, el vino de arroz, el polvo de

Combina en un tazón de vidrio la harina con la sal. Agrega el agua y mezcla

cinco especias y el aceite de canola. Esparce la mezcla anterior sobre

con una pala de madera o con palillos chinos, hasta que se forme una

las pechugas hasta impregnarlas por completo. Colócalas en un plato

bola de masa. Deja reposar la preparación hasta que la masa enfríe lo

extendido. Déjalas reposar en tu refrigerador, sin cubrirlas, entre 30

suficiente para poderla manejar sin quemarte. Amásala sobre tu superficie

minutos y 24 horas, para que la piel se seque por completo. Calienta un

de trabajo durante 8 minutos aproximadamente, hasta que esté suave.

sartén y comienza a cocinar las pechugas comenzando por el lado de la

Agrega un poco más de harina de manera gradual, si la masa está muy

piel, hasta que suelten toda su grasa. Mientras la grasa se va fundiendo,

pegajosa.

ve bañando la parte superior de las pechugas para que se comiencen

Cubre el tazón con plástico adherible y deja reposar a temperatura

a cocinar. Esta técnica se conoce como confitar. Dale la vuelta al pato

ambiente durante 1 hora. Pasado el tiempo de reposo, forma un cilindro

cuando la piel esté crujiente y termina la cocción hasta término medio,

con la masa y córtalo en 12 trozos del mismo tamaño. Aplana cada pedazo

aproximadamente entre 2 y 3 minutos. Retira del sartén y deja reposar

de masa con tus manos hasta obtener círculos de 5cm de diámetro.

durante 10 minutos para que los líquidos regresen al centro.

Barniza con aceite la superficie y los costados de 6 de los círculos. Coloca encima de estos los círculos restantes, obteniendo 6 tortillas de 2 discos

Para la salsa de ciruela

cada una. Aplana los círculos de masa con un rodillo, hasta obtener

Coloca todos los ingredientes en una olla antiadherente. Hierve a fuego

tortillas de 16cm de diámetro aproximadamente; dale vuelta a la masa

bajo, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos aproximadamente

mientras la aplanas, para que los círculos se extiendan uniformemente.

para que las ciruelas se suavicen. Pasa la salsa a tu licuadora, retira las

Calienta un sartén o comal y cocina las tortillas de una en una, durante 20

especias y procesa hasta obtener una textura homogénea y pesada.

segundos hasta que se comiencen a formar sacos de aire al interior de las

Reserva.

tortillas. Enseguida, dales la vuelta y déjalas cocinar durante 30 segundos, hasta que las tortillas inflen lo suficiente para poder abrirlas por la mitad.

Para servir

Pasa las tortillas cocinadas a un plato y cúbrelas con un trapo de cocina

Corta el pato en rebanadas sesgadas y arma los tacos con las tortillas

caliente para conservarlas mientras continúas con la preparación.

orientales y la salsa de ciruela. Decora con el pepino y el cilantro. Disfruta de inmediato. cheforopeza.com.mx

33

MIS CELEBRACIONES

vivir sin ellas,

Imposible

Estas recetas hacen parte de nuestra esencia como mexicanos . Las compartimos contigo en este mes patrio poniéndoles nuestro toque personal. Todos las hemos probado y se nos antojan cada vez que las vemos en la calle. Por eso hemos decidido llevarlas directamente hasta tu casa. 34

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MIS CELEBRACIONES

EsquitEs de calabacita

y e lot e C

V

Rendimiento 6 porciones Tiempo de preparación 30 minutos Porción recomendada 1 taza

INGREDIENTES Para los esquites 2L de agua 5 elotes, limpios, desgranados y asados 2 chiles de árbol secos, picados 2 hojas de epazote, lavadas y desinfectadas Una pizca de tequesquite y pimienta negra molida 2 calabazas italianas, en medias lunas Para servir 2 cucharadas de mayonesa alternativa de chipotle 2 cucharadas de queso fresco, rallado 1 limón, en cuartos

PREPARACIÓN Para los esquites Vierte el agua en una olla junto con los granos de elote, el chile de árbol y el epazote. Cocina a fuego medio durante 20 minutos. Aumenta el sabor con el tequesquite y la pimienta, y continúa cocinando hasta que los granos de elote estén tiernos. Agrega las calabazas y cocínalas durante 3 minutos más, hasta que se tornen de un color verde intenso. Para servir Escurre los esquites y sírvelos en vasos desechables. Disfruta acompañados de la mayonesa, el queso y el jugo de limón, recién exprimido. CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

179.8 4.4

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

8.1

COLESTEROL (mg)

18.3

21.7 3.6

CALCIO (mg)

69.9

SODIO (mg)

426.7

5.0 1.5

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

3.4

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

2.9

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35

MIS CELEBRACIONES

Tacos de arrachera 36

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MIS CELEBRACIONES

tACos

De aRRacheRa C

Rendimiento 4 porciones

Burritos

de pollo

al chipotle

Rendimiento 8 porciones

Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de preparación 20 minutos

Porción recomendada 3 tacos, c/u con 33g de carne

Porción recomendada 1/2 burrito con 60g de pollo

INGREDIENTES

INGREDIENTES

1 diente de ajo, picado

Para el adobo

½ cebolla morada, en julianas

2 chiles chipotles adobados, sin semillas

2 chiles de árbol secos, picados

¼ de taza de tallos de cilantro, lavados y

400g de arrachera, aproximadamente

desinfectados

Una pizca de sal y pimienta

1/2 cebolla, asada

12 tortillas de maíz taqueras

1/2 taza de tomates (jitomates)

¼ de taza de frijoles refritos, calientes

deshidratados, sin aceite

2 cucharadas de queso fresco, rallado

¼ de taza de vinagre de manzana

Chile de árbol picado, al gusto (opcional) Salsa roja, al gusto

Para los burritos

Guacamole, al gusto

1 pechuga de pollo, limpia y levemente aplanada

PREPARACIÓN Mezcla el aceite en un tazón junto con el ajo, la cebolla, el chile, la arrachera, la sal y la pimienta. Revuelve bien para que la carne se impregne con los sabores. Asa la arrachera en una parrilla caliente. Si la deseas término medio, te recomendamos 4 minutos por cada lado. Una vez esté lista, córtala en tiras delgadas y reserva. Calienta las tortillas por ambos lados en un comal; espárceles los frijoles y arma los tacos con la arrachera y con el queso fresco. Disfruta los tacos, acompañados del chile, la salsa roja y el guacamole, si lo deseas.

Aceite en aerosol 4 tortillas integrales de harina grandes 1/2 taza de frijoles bayos, refritos 1/2 aguacate, rebanado 2 cucharadas de hojas de cilantro, lavadas y desinfectadas 2 cucharadas de queso cotija, desmoronado

Licúa todos los ingredientes hasta HIDRATOS DE CARBONO (g)

PROTEÍNAS (g)

31.4

30.8

FIBRA DIETÉTICA (g)

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

23.4

COLESTEROL (mg)

63.3

Si a esta receta le agregas los ingredientes opcionales, obtendrás:

1.5

HIERRO (mg)

4.7

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

7.4

CALCIO (mg)

157.8

SODIO (mg)

488.5

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

13.1

18.8

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

15.3

COLESTEROL (mg)

43.7

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

24.6

FIBRA DIETÉTICA (g)

2.6

CALCIO (mg)

117

SODIO (mg)

280.6 HIERRO (mg)

2.5

AG SATURADOS (g)

PREPARACIÓN Para el adobo

465.2

312.8

PROTEÍNAS (g)

3 cucharadas de aceite de oliva

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

3.9

AG MONOINSAT. (g)

obtener un adobo terso y homogéneo. Te

5.8

recomendamos agregar 1 o 2 cucharadas

AG POLIINSAT. (g)

de agua, si es necesario, para obtener la consistencia deseada.

4.3

Para los burritos Adoba la pechuga y déjala marinando en el refrigerador durante unos minutos. Asa el pollo en una parrilla caliente ligeramente engrasada con

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

1.6

aceite en aerosol, durante 5 minutos por cada lado o hasta que esté bien cocinado en el centro y las líneas de la parrila se marquen. Cuando esté lista, déjala reposar y córtala en rebanadas sesgadas semi delgadas.

Kcal

Lípidos

Sodio

529.2

29.3

560.1

Calienta las tortillas en el comal, espárceles los frijoles y agrega encima una porción de pollo, el aguacate, el cilantro y el queso. Dobla las tortillas en forma de burrito y repite con el resto de las porciones. Corta en mitades, sirve de inmediato y disfruta. cheforopeza.com.mx

37

MIS CELEBRACIONES

tlaCOYOs

rellenos de tinga de res C

Rendimiento 4 porciones

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

Tiempo de preparación 25 minutos

278.6

Porción recomendada 2 tlacoyos medianos

PROTEÍNAS (g)

19.7

INGREDIENTES Para la tinga de res

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

6.6

1 cucharada de aceite de canola ¼ de cebolla, fileteada

COLESTEROL (mg)

60g de falda de res, cocida y deshebrada

38.7

1 tomate (jitomate), asado y sin piel 1 diente de ajo

HIDRATOS DE CARBONO (g)

¼ de taza de caldo de res sin sal ½ chile chipotle adobado 1 hoja chica de laurel Una pizca de sal y pimienta negra molida Para los tlacoyos 400g de masa de maíz blanco Una pizca de sal ¼ de taza de agua Salsa al gusto 4 cucharadas de queso fresco, rallado ½ taza de cilantro, lavado, desinfectado y picado

(CARBOHIDRATOS)

35.5

FIBRA DIETÉTICA (g)

2.2

CALCIO (mg)

176.6

SODIO (mg)

465.7

HIERRO (mg)

3.3

AG SATURADOS (g)

PREPARACIÓN Para la tinga de res

1.7

AG MONOINSAT. (g)

cebolla hasta que transparente. Integra

2.1

la carne y cocina a fuego medio, durante

AG POLIINSAT. (g)

Calienta el aceite en un sartén y saltea la

un par de minutos. Aparte, licúa los tomates, el ajo, el caldo, el chile y el adobo

2.8

hasta obtener una mezcla homogénea. Vacía la salsa que preparaste anteriormente en un sartén y agrégale el laurel, la sal y la pimienta. Cocina hasta que hierva, verás que la salsa cambia de color y el líquido se reduce. Retira del fuego, reserva y deja enfriar. Para los tlacoyos Mezcla la masa con la sal y el agua en un tazón, hasta integrar. Forma bolitas del tamaño de un limón grande (50g) y aplástalas ligeramente con tus manos. Vierte dos cucharadas de tinga en el centro de cada óvalo. Cierra la masa cubriendo el relleno y dales forma . Ubica los óvalos de masa sobre una prensa para tortillas y aplástalos ligeramente. Asa los tlacoyos a fuego medio,en un comal antiadherente, dándoles vuelta de vez en cuando para que se cocinen de manera pareja. Sírvelos calientes con salsa, el queso y el cilantro al gusto. 38

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CalabaCitas rellenas de pollo

gratinadas C

H

D

Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 35 minutos Porción recomendada 1 calabacita rellena con 60g de pollo y 20g de queso tipo manchego

INGREDIENTES Para el relleno 1 cucharada de aceite de oliva 2 cebollas cambray, con tallos, en rebanadas delgadas ½ pechuga de pollo, cocinada en agua sin sal, en cubos chicos 2 cucharadas de almendras, ligeramente picadas Una pizca de sal y pimienta negra molida Para las calabacitas 4 calabacitas redondas 8 cucharadas de queso manchego bajo en grasa, rallado 2 cucharadas de hojas de perejil, lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas

PREPARACIÓN Para el relleno Calienta el aceite en un sartén y saltea la cebolla hasta que cambie ligeramente de color. Agrega el pollo y dóralo. Apaga el fuego, agrega el resto de los ingredientes y mezcla hasta integrar. Reserva. Para las calabacitas Precalienta tu horno a 180º C. Corta la tapa de las calabacitas, y con ayuda de una cuchara, retira la pulpa. Rellénalas con el salteado de pollo y con el queso manchego. Hornéalas durante 15 minutos hasta que suavicen y el queso gratine. Retíralas del horno, sírvelas y decora con el perejil. CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

275.8 22.2

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

17.1

COLESTEROL (mg)

57.4

8.4 2.1

CALCIO (mg)

238.9

SODIO (mg)

632.4

8.6 5.6

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

8.2

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

2.3

MIS CELEBRACIONES

La variedad de calabaza más consumida en México es la calabacita, calabaza criolla o de verano. Se produce en Sonora y Sinaloa, principalmente.

CalabaCitas rellenas de pollo gratinadas cheforopeza.com.mx

39

MIS CELEBRACIONES

CAZUELA DISCADA

DE PESCADO C

H

D

Rendimiento 4 porciones

C

Tiempo de preparación 20 minutos Porción recomendada 125g de pescado + 3 rebanadas de pan   Una pizca de sal y pimienta

2 dientes de ajo, finamente picados

2 cucharadas de harina integral

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de romero fresco, picado

1 cucharada de mantequilla

¼ de cucharadita de comino molido

3 dientes de ajo, en cuartos

2 cucharadas de adobo de chiles

1/2 cebolla, en cuadros medianos

chipotles

2 ramitas de romero fresco

300g de filete de res, limpio

1 taza de vino blanco seco

300g de filete de cerdo, limpio

1 ½ tazas de caldo de pescado

200g de chorizo, en rebanadas

½ mandarina (el jugo)

100g de tocino ahumado, finamente

2 hojas de laurel frescas

picado

3 cucharadas de perejil, lavado, desinfectado y picado

1 cebolla, fileteada

1 baguette chica, en rebanadas tostadas

2 chiles poblanos, en rajas

 

1 pimiento verde, en julianas

PREPARACIÓN Aumenta el sabor de los cubos de pescado con la sal y la pimienta. Mientras tanto, vierte la harina y los cubos en un tazón, hasta cubrirlos ligeramente. Retira el exceso de harina, con ayuda de tus manos. Calienta el aceite y funde la mantequilla en una olla profunda y de fondo grueso; incorpora el ajo, la cebolla y el romero. Cocínalos, moviéndolos ocasionalmente hasta que el ajo dore y la cebolla cambie de color. Agrega los cubos de pescado y dóralos. Enseguida, vierte el vino, baja el fuego y déjalo reducir a la mitad. Ahora, vuelca el caldo y el jugo de la mandarina junto con el laurel. Tapa y cocina durante 12 minutos o hasta que el pescado esté listo. Destapa la olla y deja reducir y espesar el caldo. Sirve de inmediato, vierte el perejil y disfruta con las rebanadas de pan tostado.

PROTEÍNAS (g)

30.6

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

9.4

COLESTEROL (mg)

5.5

40

cheforopeza.com.mx

Tiempo de preparación 45 minutos

INGREDIENTES

500g de lomo de róbalo, sin piel y en cubos medianos

402.4

Rendimiento 8 porciones Porción recomendada 1 taza con 116g de carne + 2 tortillas

INGREDIENTES

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

REGIA

HIDRATOS DE CARBONO (g)

37.4

FIBRA DIETÉTICA (g)

2.4

CALCIO (mg)

80.1

SODIO (mg)

987

HIERRO (mg)

3.4

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

2.1

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

4.3

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

0.8

1 pimiento amarillo, en julianas 3 tomates (jitomates), sin semillas, en julianas Una pizca de sal y pimienta 2 tazas de frijoles negros molidos 8 tortillas de maíz

PREPARACIÓN Combina el ajo en un tazón, junto con el aceite, el romero, el comino y el adobo. Vierte las carnes, mezcla bien y cubre con plástico adherible. Deja marinando en el refrigerador durante 15 minutos. Asa el chorizo y el tocino en un sartén grande o en un disco norteño, hasta que suelten su grasa. Mueve constantemente para evitar que se quemen. Retira el chorizo y el tocino y

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

686.2

PROTEÍNAS (g)

35.4

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

35.2

COLESTEROL (mg)

92.7

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

58.7

FIBRA DIETÉTICA (g)

3.9

CALCIO (mg)

236

SODIO (mg)

334.2

HIERRO (mg)

6.7

AG SATURADOS (g)

11.6

AG MONOINSAT. (g)

16.4

AG POLIINSAT. (g)

4.1

reserva. Deja en el sartén un poco de grasa y sella las carnes hasta que doren. Déjalas reposar y córtalas en fajitas. Agrega los vegetales en el mismo sartén, y cocínalos hasta que suavicen; incorpora carnes hasta que se cocinen perfectamente, y agrega el chorizo y el tocino para calentarlos, un minuto más. Aumenta el sabor con la sal y la pimienta. Sirve caliente y acompaña con los frijoles y con las tortillas de maíz.

MIS CELEBRACIONES

MIXIOTES C

P

Rendimiento 6 porciones

Tiempo de preparación 25 minutos

Porción recomendada 140g de carne

Porción recomendada 1 tortita con 30g de queso panela

INGREDIENTES

INGREDIENTES

3 clavos de olor

hueso, en trozos

1 raja chica de canela

Una pizca de sal

1½ cucharaditas de comino

10 chiles guajillos, limpios y sin

2 tazas de agua caliente

semillas

1 cucharadita de orégano seco

5 chiles anchos, limpios y sin semillas

DE HUAUZONTLES Rendimiento 4 porciones

Tiempo de preparación 1 hora y 30 minutos

1½ kg de carne de chivo con

TORTITAS

½ cucharadita de tomillo 1 taza de vinagre

1 cebolla blanca chica

¼ de taza de aceite

6 dientes de ajo

1 hoja de mixiote, cortada en 6

3 granos de pimienta negra

cuadros grandes 12 hojas de aguacate, asadas

Para las tortitas

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

280.2

4 tazas de huauzontles, limpios y cocinados en agua

PROTEÍNAS (g)

10.3

60g de queso panela, en bastones 3 claras de huevo

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

19.2

3 yemas de huevo, batidas 1 cucharada de harina integral Una pizca de sal ½ taza de aceite de canola

COLESTEROL (mg)

3.3

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

17.7

Para la salsa

PREPARACIÓN

4 tomates (jitomates) asados y sin piel

Coloca la carne en una charola y espolvoréale la sal. Reserva.

2 piezas de ajo, asados

Asa los chiles en un sartén, junto con la cebolla, los ajos, la pimienta,

½ cebolla, asada

los clavos, la canela y el comino. Una vez estén asados, viértelos

¼ de taza de cilantro, lavado y desinfectado

en la licuadora. Agrega el agua y deja reposar durante 5 minutos.

1 cucharada de aceite de canola

Incorpora el orégano,el tomillo, el vinagre y otra pizca de sal. Licúa

½ taza de caldo de pollo

perfectamente hasta obtener una mezcla tersa que no necesite

Una pizca de sal y pimienta negra molida

FIBRA DIETÉTICA (g)

4.6

CALCIO (mg)

46.2

SODIO (mg)

362

HIERRO (mg)

colarse. Calienta el aceite en una olla y fríe la salsa durante 3 minutos.

1.5

Déjala enfriar. Baña la carne con la salsa en un tazón y déjala

PREPARACIÓN

marinando en el refrigerador durante 30 minutos. Pasado el tiempo,

Para las tortitas

corta la carne en 6 porciones y ubica cada porción en el centro de cada

Exprime suavemente los huauzontles con

1.8

cuadro de hoja de mixiote y de 2 hojas de aguacate. Agrega más salsa

tus manos, hasta eliminar todo el líquido.

AG MONOINSAT. (g)

y cierra las hojas, juntando las esquinas en forma de saco. Cierra cada

Toma algunos, ponlos sobre una superficie

saco, con ayuda de hilo de cocina, para evitar que se abran. Cocina los

plana y en el centro de estos, ubica un bastón

mixiotes al vapor durante 1 hora. Sirve caliente.

de queso. Cierra y aplasta firmemente para

AG SATURADOS (g)

2.9

AG POLIINSAT. (g)

7.6

compactar las tortitas. Bate las claras en

un tazón, hasta que estén firmes. En otro tazón, vierte las yemas e

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

chico, agrega el aceite, y cuando esté muy caliente, dora las tortitas .

ÁCIDOS GRASOS

Para la salsa

509.5 27.7

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

38.7

COLESTEROL (mg)

99.4

13.8 1.5

CALCIO (mg)

57

SODIO (mg)

470.7

6.4

18.2

MONOINSATURADOS (g)

12

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

7.2

incorpora las claras que acabaste de batir, en forma envolvente. Añade la harina y la sal. Capea las tortitas con la mezcla de huevo. En un sartén Retíralas y pónlas sobre papel absorbente. Reserva.

Licúa los tomates, los ajos, la cebolla y el cilantro. Calienta el aceite en un sartén a fuego bajo, vierte la salsa que licuaste y déjala hervir. Incorpora el caldo de pollo para aligerar la salsa, deja hervir nuevamente y aumenta el sabor con la sal y la pimienta. Agrega las tortitas dentro de la salsa, caliéntalas y sírvelas.

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41

MIS CELEBRACIONES

CAFÉ

DE LA OLLA CON ESPECIAS Rendimiento 4 porciones

HUARACHE DE NOPAL cON

cEbOLLitAs AgriDuLcEs C

Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 15 minutos Porción recomendada 1 huarache con 70g de carne

INGREDIENTES

Tiempo de preparación 15 minutos

Para la marinada agridulce

Porción recomendada 1 taza

2 cucharadas de mermelada de chabacano reducida en azúcar

INGREDIENTES

1½ cucharadas de aceite de oliva

1 taza de café de grano

2 cucharadas de jugo de limón

1 raja de canela

1 chile chipotle adobado, picado

¼ de cucharadita de semillas de cardamomo

1 cucharada de hojas de cilantro,

2 clavos

lavadas, desinfectadas y picadas

1 semilla de anís estrella

Una pizca de sal y pimienta negra

4 tazas de agua

molida

4 cucharadas de piloncillo, rallado

Para los huaraches

En un comal, tuesta ligeramente el café con las especias. Aparte, en

4 nopales grandes

una olla de barro, calienta el agua y agrega el café y las especias. Hierve

2 bistecs de res de 140g c/u

a fuego bajo durante 15 minutos e integra el piloncillo. Disuelve bien y,

12 cebollitas cambray

con el fuego apagado, deja reposar durante 5 minutos. Cuela el café y

2 rebanadas de queso panela, gruesas

disfruta caliente.

1 tomate (jitomate), picado ¼ de cebolla, picada

48.2

PROTEÍNAS (g)

0.8

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

0.2

COLESTEROL (mg)

0

236.5

PROTEÍNAS (g)

22.1

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

9.8

COLESTEROL (mg)

32.9

HIDRATOS DE CARBONO (g)

PREPARACIÓN

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

11.5

FIBRA DIETÉTICA (g)

0.6

CALCIO (mg)

19

SODIO (mg)

14.8

HIERRO (mg)

1.4

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

0.03

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

0.05

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

0.02

2/3 de taza de lechuga italiana lavada, desinfectada y fileteada (opcional) Salsa, al gusto

(CARBOHIDRATOS)

15.2

FIBRA DIETÉTICA (g)

4.1

CALCIO (mg)

107.8

SODIO (mg)

400.8 HIERRO (mg)

PREPARACIÓN Para la marinada agridulce En un tazón, mezcla todos los ingredientes hasta integrar. Reserva.

2.1

AG SATURADOS (g)

1.4

AG MONOINSAT. (g) Para los huaraches Barniza los nopales con la marinada, al igual que los bistecs, las cebollitas y el queso panela. Calienta la parrilla y

3.5

AG POLIINSAT. (g)

0.4

ásalos hasta que las líneas se marquen; recuerda cocinar los nopales y las cebollitas hasta que suavicen, y la carne, hasta que esté bien cocinada. Cuando los bistecs y el queso estén listos, retíralos y córtalos en tiras. Sirve cada nopal en un plato y coloca encima las tiras de carne y de queso. Decora con el tomate, la cebolla y la lechuga, y ubica las cebollitas a un lado. Disfruta con salsa al gusto.

42

cheforopeza.com.mx

MIS CELEBRACIONES

En 1935, doña Carmen Gómez creó el huarache en la Ciudad de México. Actualmente su legado perdura en el restaurante Huarache Azteca ubicado en la calle Torno No.154, colonia Artes Gráficas.

HuaracHe de nopal con cebollitas agridulces cheforopeza.com.mx

43

MIS CELEBRACIONES

FRESAS CON CREMA Rendimiento 4 porciones

Tiempo de preparación 20 minutos Porción recomendada 1 taza de fresas + 2 cucharaditas de crema vegana

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Para la crema vegana

Para la crema vegana

¾ de taza del líquido de una lata de garbanzo

Vierte el agua de garbanzo y el cremor tártaro en un tazón.

Una pizca de cremor tártaro

Bate hasta formar picos suaves. Añade el azúcar, cucharada

3 cucharadas de azúcar glass

por cucharada. Continúa batiendo durante 10 minutos, o hasta que se formen picos que mantengan su forma. Reserva en el

Para las fresas

refrigerador.

2 tazas de fresas enteras, lavadas, desinfectadas y frías 3 cucharadas de hojas de hierbabuena, lavadas y desinfectadas

Para las fresas Sirve las fresas junto con la crema vegana. Decora con las hojas de hierbabuena. Comparte y disfruta.

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

100.2

44

PROTEÍNAS (g)

1.4

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LÍPIDOS (g) (GRASAS)

1

COLESTEROL (mg)

0

HIDRATOS DE CARBONO (g)

(CARBOHIDRATOS)

22

FIBRA DIETÉTICA (g)

4

CALCIO (mg)

28.1

SODIO (mg)

178.3

HIERRO (mg)

0.8

AG SATURADOS (g)

0

AG MONOINSAT. (g)

0.1

AG POLIINSAT. (g)

0.2

RECETAS

semillas de

GIRASOL USA

l e i m e d Pan s y semilla de girasol

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

298.6 9.3

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

14.3

COLESTEROL (mg)

65.5

46

cheforopeza.com.mx

37.7 1.9

CALCIO (mg)

40.4

SODIO (mg)

243.5

1.6

3.9

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

3.3

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

5.6

RECETAS

Rendimiento 1 hogaza Tiempo de preparación 4 horas 30 minutos Porción recomendada 1/4 de hogaza de pan

INGREDIENTES 2 cucharadas de levadura seca 1 taza de agua tibia 2½ tazas de harina de trigo 1 cucharadita de sal 1 taza de avena 1½ tazas de semillas de girasol, peladas y picadas 3 cucharadas de miel de abeja 2 cucharadas de mantequilla, fundida 1 huevo

PREPARACIÓN Disuelve la levadura en agua tibia para activarla, y déjala reposar durante 10 minutos. Aparte, combina la harina, la sal y la avena en un tazón; vierte la levadura activada y mezcla bien. Forma una masa y añade 1 taza de semillas de girasol, la miel y la mantequilla. Mezcla hasta obtener una preparación suave y pegajosa. Vierte la masa en un tazón previamente engrasado, cúbrela con plástico auto adherible y déjala reposar durante 2 horas en un ambiente cálido. Precalienta tu horno a 180º C. Extiende la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, forma un rectángulo y enróllalo. Engrasa y enharina un molde para panqué rectangular y pon el rollo; cúbrelo y déjalo reposar durante 1 hora. Pasado el tiempo, espolvorea el resto de las semillas sobre el pan y hornéalo durante 50 minutos. Cuando esté listo, retíralo del horno y déjalo enfriar durante 10 minutos. Desmóldalo, córtalo en rebanadas y disfruta.

Receta desarrollada por el Chef Oropeza para la Asociación Americana de Girasol. 47 cheforopeza.com.mx

RECETAS

Ensalada dE sandía con limón y verdolagas C

V

CaRnE dE REs al TomaTillo C

V

Rendimiento 8 porciones

Rendimiento 6 porciones

Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de preparación 50 minutos

Porción recomendada 1.5 tazas

Porción recomendada 100g de carne preparada

INGREDIENTES

INGREDIENTES 1 sandía chica ¼ de taza de agua 1/3 de taza de jugo de limón 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de chile piquín molido 1½ tazas de verdolagas, limpias, lavadas y desinfectadas 2/3 de taza de garbanzos enchilados Una pizca de sal y de pimienta negra molida

PREPARACIÓN Pela la sandía y corta sus bordes hasta obtener un cubo rectangular.

Para la salsa de tomatillo

Para el estofado

3 tazas de tomatillos, limpios

6 carnes para hamburguesa

2 chiles serranos enteros

American Beef® Top Sirloin

½ cebolla entera

½ cebolla, fileteada

2 dientes de ajo enteros

1 taza de papas cambray, en

1 taza de caldo de vegetales sin

mitades

sal

1 taza de granos de elote blanco

1 manojo chico de cilantro,

1 taza de berros, limpios, lavados

lavado y desinfectado

y desinfectados

Una pizca de pimienta negra

Queso cotija, al gusto (opcional)

molida

Vuelve a cortar ese rectángulo en 8 pedazos más chicos, procurando

PREPARACIÓN

que tengan el mismo tamaño. Mezcla el agua, el jugo de limón, el

Para la salsa de tomatillo

aceite y el chile piquín en un refractario rectangular. Revuelve bien.

Asa los los tomatillos, los chiles serranos, la cebolla y el ajo en un

Ahora, sumerge los rectángulos de sandía en el líquido y remójalos

comal, hasta que estén dorados. Licúalos y procésalos junto con el

hasta que se impregnen del resto de sabores. Escurre el líquido

caldo de vegetales, el cilantro y la pimienta. Reserva.

excedente. Al momento de servir, coloca un pedazo de sandía en cada plato y acomoda las verdolagas y los garbanzos encima.

Para el estofado

Espolvorea con la sal y la pimienta y disfruta de inmediato.

Asa las carnes para hamburguesa American Beef® American Top Sirloin en una cacerola caliente, 5 minutos por cada lado, o si

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

143.6

PROTEÍNAS (g)

3.5

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

3.5

COLESTEROL (mg)

0

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

27.9 2.0

CALCIO (mg)

68.4

SODIO (mg)

191.5

2

0.4

ÁCIDOS GRASOS

prefieres, hasta que estén completamente cocinadas. Córtalas en cuadros grandes y resérvalas. Ahora, vierte la cebolla, las papas cambray y los granos de elote. Cocina durante 7 minutos, moviendo ocasionalmente. Agrega la carne y la salsa de tomatillo, y reduce el fuego. Tapa la cacerola y hierve durante 10 minutos más. Sirve caliente y decora con los berros y con el queso.

MONOINSATURADOS (g)

1.9

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

0.4

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

509

28.3

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

29.7

COLESTEROL (mg)

99.4

Si a esta receta le agregas los ingredientes opcionales, obtendrás: 48

cheforopeza.com.mx

5.5

33.9 3.1

14.3

CALCIO (mg)

192.6

SODIO (mg)

610.1

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

11.8

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

0.8

Kcal

Lípidos

Sodio

509

29.7

610.1

RECETAS

Carne de res al tomatillo

“Líderes en carne para hamburguesa” AMERICAN BEEF es una opción saludable y versátil ideal para complacer el paladar de ¡toda la familia! Disfrútala en cualquiera de sus presentaciones. Búscanos en Autoservicios y Clubes de precio.

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49

RECETAS

PeRAs RelleNAs DE quESo AzuL, tociNo y mApLE C

CHICHARRÓN de CeRdO EN SALSA VERDE C

Rendimiento 8 porciones

Rendimiento 4 porciones

Tiempo de preparación 20 minutos

Tiempo de preparación 30 minutos

Porción recomendada 1/2 pera rellena

Porción recomendada 40g de chicharrón + 110g de lomo de cerdo + 1/2 taza de nopales

INGREDIENTES 2 rebanadas de tocino de cerdo, picado

INGREDIENTES

4 peras bosc o las de tu preferencia, en mitades

6 tomates verdes enteros

4 cucharadas de queso azul desmenuzado

1/2 cebolla

2 cucharadas de hojas de hierbabuena, lavadas, desinfectadas y

2 chiles serranos, sin venas ni semillas

picadas

4 tazas de agua

1 cucharada de miel de maple

½ taza de cilantro, lavado y desinfectado

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de aceite de canola

¼ de taza de vino blanco dulce

450g de lomo de cerdo, en cubos medianos

3 cucharadas de nueces garapiñadas, picadas

2 tazas de nopales, en bastones, blanqueados 150g de chicharrón de cerdo, troceado

PREPARACIÓN

Una pizca de sal y pimienta (opcional)

Precalienta tu horno a 180º C.Saltea el tocino en un sartén caliente hasta que esté crujiente. Cuando esté listo, viértelo sobre papel

PREPARACIÓN

absorbente para retirar el exceso de grasa. Retira la pulpa del

Coloca los tomates verdes, la cebolla, los chiles y el agua en un sartén

centro de las peras, pícala y mézclala con el queso, el tocino y la

y cocina hasta que los primeros estén suaves y de color verde oscuro.

hierbabuena. Aparte, coloca las peras dentro de un refractario para

Escurre los vegetales (reserva el agua de la cocción) y agrégalos a la

horno y rellénalas con la mezcla anterior. Baña el relleno con la miel

licuadora junto con el cilantro. Deja enfriar ligeramente y licúa hasta

de maple y con el aceite de oliva; mezcla bien. Vierte el vino dentro

obtener una salsa homogénea; de ser necesario, utiliza el agua de

del refractario, sin bañar las peras, y hornea entre 15 y 20 minutos,

la cocción para obtener 3 tazas de salsa. Reserva. Aparte, sella los

o hasta que las frutas estén suaves. Retíralas del horno, sírvelas y

cubos de cerdo en una olla con el aceite. Vierte la salsa junto con

decóralas con las nueces picadas. Comparte y disfruta.

los nopales, baja el fuego y hierve durante 10 minutos. Integra el chicharrón a la preparación y cocina durante 5 minutos. Rectifica el

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

ÁCIDOS GRASOS

PROTEÍNAS (g)

SODIO (mg)

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

HIERRO (mg)

COLESTEROL (mg)

AG SATURADOS (g)

151.9 2.8

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

7.9

COLESTEROL (mg)

11.5

17.7 2.3

CALCIO (mg)

44.5

SODIO (mg)

106.5

0.3

3.0

MONOINSATURADOS (g)

3.4

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

0.8

sabor (recuerda que el chicharrón es salado). Sirve caliente y disfruta.

506.58 45.58 32

101.25

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

9.38

FIBRA DIETÉTICA (g)

5.04

50

cheforopeza.com.mx

CALCIO (mg)

149.79 5.04 3.43

11.70

AG MONOINSAT. (g)

12.53

AG POLIINSAT. (g)

4.40

RECETAS

CHICHARRÓN de CeRdO eN SALSA VeRde

cheforopeza.com.mx

51

RECETAS

SALCHI-PAN Rendimiento 4 porciones + 1 taza de chimichurri

MOLLETES DE NOPAL CON PICO DE GALLO DE CIRUELAS

Tiempo de preparación 45 minutos

Rendimiento 4 porciones

Porción recomendada 1/4 de baguette con 1 salchicha + 1 cucharada

Tiempo de preparación 20 minutos

de chimichurri

Porción recomendada 2 molletes chicos con una rebanada de pechuga de pavo

IngRedIenTes Para las cebollas encurtidas

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

429.28

Para el pico de gallo

PROTEÍNAS (g)

¼ de taza de ciruelas pasas sin hueso,

½ cebolla, fileteada ½ taza de vinagre blanco 1 cucharadita de orégano seco

10.95

2 hojas de laurel 5 granos de pimienta negra

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

25.04

Para el chimichurri 1 manojo chico de perejil, lavado y

COLESTEROL (mg)

32.10

desinfectado 3 dientes de ajo ¼ de cebolla, finamente picada

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

42.08

½ taza de aceite de oliva ¼ de taza de vinagre de vino blanco 1 cucharadita de orégano seco molido

FIBRA DIETÉTICA (g)

2.58

½ cucharadita de chile de árbol seco, finamente picado

CALCIO (mg)

89.33

Una pizca de sal ½ cucharadita de pimienta negra recién molida

SODIO (mg)

1392.66

Para el salchi-pan

HIERRO (mg)

4.65

4 Salchichas de Pavo Zwan® Bienestar 1 baguette, cortada en 4 partes ½ aguacate, en rebanadas

PRePaRacIón Para las cebollas encurtidas

AG SATURADOS (g)

4.63

AG MONOINSAT. (g)

14.93

Mezcla todos los ingredientes y deja reposar la preparación en el refrigerador, al menos 40 minutos.

IngRedIenTes

AG POLIINSAT. (g)

3.66

¼ de cebolla morada, picada picadas 4 tomates cherry, en cuartos 2 chiles serranos, asados, sin piel y picados 1 cucharada de cilantro, lavado, desinfectado y picado 1 cucharadita de aceite de oliva 1 cucharadita de jugo de limón Una pizca de sal Para los frijoles con queso ½ taza de frijoles negros, cocinados en agua sin sal (drenados) 2 cucharadas de caldo de frijol 1 cucharadita de aceite de oliva ¼ de cebolla, finamente picada 3 cucharadas de queso chihuahua, rallado Para los molletes 8 nopales baby 1 cucharada de aceite de oliva 8 rebanadas de Pechuga de Pavo Zwan® Bienestar

PRePaRacIón Para el pico de gallo En un tazón, mezcla todos los ingredientes y reserva.

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

214.72

PROTEÍNAS (g)

15.85

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

8.80

COLESTEROL (mg)

7.88

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

14.50

FIBRA DIETÉTICA (g)

3.77

CALCIO (mg)

145.94 SODIO (mg)

826.62 HIERRO (mg)

2.98

AG SATURADOS (g)

3.21

AG MONOINSAT. (g)

4.87

AG POLIINSAT. (g)

1.32

Para el chimichurri

Para los frijoles con queso

Pica finamente el perejil, los ajos y la cebolla. Viértelos en un tazón,

Licúa los frijoles con el caldo hasta que obtengas una textura cremosa,

agrega el aceite de oliva, el vinagre, el orégano, el chile, la sal y la

pero con tropiezos. Aparte, saltea la cebolla en un sartén con aceite

pimienta. Mezcla muy bien para que los sabores se integren. Deja

de oliva, durante 3 minutos. Agrega los frijoles, cocínalos durante 5

reposar en el refrigerador, al menos 40 minutos.

minutos más e incorpora el queso. Continúa cocinando hasta que el queso se derrita y los frijoles tengan una textura espesa.

Para el salchi-pan Corta en forma diagonal las Salchichas de Pavo Zwan® Bienestar.

Para los molletes

Ásalas un sartén caliente, hasta que doren. Retíralas y resérvalas.

Barniza los nopales con el aceite de oliva y cocínalos en una parrilla

Ahora, corta el pan en mitades, sin separarlo por completo, y

caliente, hasta que las líneas se marquen por ambos lados. Esparce

tuéstalo sobre el mismo sartén en donde asaste las salchichas.

dos cucharadas de frijoles con queso sobre los nopales previamente

Esparce el aguacate sobre la superficie de los panes y agrega la

parrillados, y enseguida, coloca encima una rebanada de Pechuga de

salchicha. Agrega chimichurri y cebollitas encurtidas, al gusto.

Pavo Zwan® Bienestar. Sirve con el pico de gallo y las ciruelas. Sirve con el pico de gallo con ciruelas y disfruta de inmediato.

52

cheforopeza.com.mx

RECETAS

molletes de nopal con pico de gallo

cheforopeza.com.mx

53

RECETAS

BOTANA DE LEGUMINOSAS TOSTADAS CAJÚN C

V

V

2016 Año de las

LEGUMINOSAS

D

Rendimiento 8 porciones

Tiempo de preparación 2 horas

INGREDIENTES

Porción recomendada 1/3 de taza

PREPARACIÓN

una charola para horno . Hornéalas

Para las especias cajún

Para el snack

Para la especias cajún

durante 24 minutos. Pasados

½ cucharada de sal

½ taza de lentejas

Mezcla bien todos los ingredientes

12 minutos, retíralas del horno,

½ cucharada de ajo en polvo

½ taza de chícharos secos

en un tazón. Reserva.

muévelas agitando la charola

½ cucharada de páprika

2 tazas de agua

¼ de cucharada de pimienta

1 taza de garbanzos, cocinados

Para el snack

tiempo restante. Reserva. Aparte,

negra molida

sin sal y escurridos

Precalienta el horno a 220º C.

vierte los garbanzos en un tazón y

¼ de cucharada de cebolla en

2 cucharadas de aceite de

Cocina las lentejas y los chícharos

mézclalos con una cucharada del

polvo

aguacate

en una olla con agua hirviendo,

aceite de aguacate y una cucharada

¼ de cucharada de pimienta de

durante 18 minutos. Pasado el

de las especias. Al igual que las

cayena

tiempo, escurre las leguminosas y

otras leguminosas, viértelos en

¼ de cucharada de orégano seco

viértelas en un tazón, junto con una

otra charola con papel encerado

¼ de cucharada de tomillo seco

cucharada del aceite de aguacate

y hornéalos durante 40 minutos.

y una cucharada de las especias.

Mueve la charola cada diez

Mezcla bien para que se impregnen

minutos. Pasado el tiempo, retírala

los sabores. Ahora, vierte una capa

del horno y déjala enfriar. Mezcla

de las leguminosas en la base de

ambas leguminosas y disfruta.

suavemente, y hornéalas durante el

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

CALCIO (mg)

PROTEÍNAS (g)

SODIO (mg)

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

HIERRO (mg)

COLESTEROL (mg)

AG SATURADOS (g)

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

AG MONOINSAT. (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

AG POLIINSAT. (g)

118

5.3

4.6 0

15

3.7

54

cheforopeza.com.mx

Receta preparada para la Asociación Americana de la Lenteja, Arveja, Garbanzo y Frijol, como iniciativa del 2016, Año de las Leguminosas.

15.1

438.7 1.7

0.4 0.9 2.8

La Asamblea General de la ONU declaró en Nueva York el pasado 20 de Diciembre del 2013, el 2016 como Año Internacional de las Leguminosas, alimento considerado por los expertos como uno de los más nutritivos del mundo.

2016 AÑO

Internacional de las

LEGUMINOSAS

Las leguminosas generan un bajo impacto en el medio ambiente. Emiten menos Co2 que las producciones de proteínas animales.

Las leguminosas tienen varios papeles muy importantes en la sustentabilidad. Son fuente de proteína para el ser humano.

Requieren menos fertilizantes y agua que otros cultivos

Baja huella de carbón en el ambiente.

Impactan positivamente en la calidad del suelo.

Alimentan a gran parte de la población.

Conoce más sobre los beneficios de las Leguminosas en: Facebook/2016leguminosasparalasalud Twitter @leguminosas2016 Oficial www.2016leguminosasparalasalud.org

RECETAS

Ensalada de granada y semillas de girasol C

V

D

H

Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 10 minutos Porción recomendada 1 1/2 tazas de ensalada + 20g de queso de cabra

INGREDIENTES 2 tazas de lechuga francesa, lavada y desinfectada 2 tazas de arúgula, lavada y desinfectada 1 taza de granos de granada roja 1 cucharadita de aceite de oliva 1 cucharadita de vinagre de vino tinto Una pizca de sal de grano ½ taza de queso de cabra, desmoronado ¼ de taza de semillas de girasol, peladas y tostadas

PREPARACIÓN Mezcla la lechuga en un tazón, junto con la arúgula, la granada, el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Revuelve bien para incorporar los sabores. Espolvorea el queso de cabra y las semillas de girasol. Comparte y disfruta. CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

158.8 8.1

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

8.6

COLESTEROL (mg)

5.2

56

cheforopeza.com.mx

13.5 2.5

CALCIO (mg)

191.1

SODIO (mg)

360

2

1.4

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

2.3

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

4

RECETAS

semillas de

GIRASOL USA

Receta desarrollada por el Chef Oropeza para la Asociación Americana de Girasol. cheforopeza.com.mx

57

RECETAS

ENSalada dE durazNOS con menta y nueces de la india C

V

P

R

HONGOS al HOrNO con semillas de girasol y alcaparras C

Rendimiento 4 porciones

V

V

D

H

Tiempo de preparación 15 minutos

Rendimiento 4 porciones

Porción recomendada 1 taza

Tiempo de preparación 30 minutos Porción recomendada ½ taza de hongos preparados

INGREDIENTES

INGREDIENTES

2 cucharaditas de aceite de ajonjolí

15 champiñones, limpios

2 duraznos grandes, en trozos grandes irregulares 2 tallos delgados de apio, rebanados en diagonales o en rombos 2 cucharadas de tallos de cebolla cambray, finamente rebanados 1 taza de tomates cherry, en mitades ½ taza de hojas grandes de menta, lavadas y desinfectadas 2 cucharaditas de aceite de oliva

PREPARACIÓN Precalienta tu horno a 180º C. Mezcla los hongos en un recipiente

PREPARACIÓN Calienta el aceite de ajonjolí en un sartén y saltea los duraznos junto con los tallos de apio y de cebolla, hasta que doren ligeramente, aproximadamente, entre 2 y 3 minutos. Viértelos en un tazón y déjalos enfriar ligeramente. Incorpora el resto de los ingredientes y revuelve bien. Sirve de inmediato y disfruta.

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

11.9

COLESTEROL (mg)

0

58

cheforopeza.com.mx

¼ de cucharadita de pimienta negra molida

3 cucharadas semillas de girasol, peladas

1 manzana verde, en medias lunas delgadas

3.7

¼ de cucharadita de pimienta verde molida

¼ de taza de hojas de perejil, lavado, desinfectado y picado

¼ de taza de nueces de la india, tostadas

PROTEÍNAS (g)

3 dientes de ajo, finamente picados

½ limón amarillo (el jugo)

Una pizca de sal y pimienta negra molida

239.9

2 cucharadas de alcaparras, escurridas y picadas 1½ cucharadas de aceite de oliva

4 rábanos cambray, en rodajas delgadas

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

15 hongos crimini, limpios

HIDRATOS DE CARBONO (g)

24.4

FIBRA DIETÉTICA (g)

4.5

CALCIO (mg)

64.9

SODIO (mg)

454.7

HIERRO (mg)

1.1

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

1.2

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

4.4

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

5.4

para horno, junto con las alcaparras, el ajo, el aceite de oliva y las pimientas. Hornea de 20 a 30 minutos, removiendo cada 10 minutos, con ayuda de una cuchara de madera. Una vez rostizados, retíralos del horno y viérteles el jugo de limón, el perejil y las semillas de girasol. Revuelve ligeramente y disfruta de inmediato. CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

74.3 3.6

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

3.8

COLESTEROL (mg)

0

7.1

2.6

CALCIO (mg)

33.1

SODIO (mg)

133.4

3.8 3.6

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

1.6

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

1.28

RECETAS

semillas de

GIRASOL USA

HONGOS AL HORNO Receta desarrollada por el Chef Oropeza para la Asociación Americana de Girasol.

cheforopeza.com.mx

59

RECETAS

PALETAS HELADAS DE ARROZ CON LECHE C

MOUSSE DE CHOCOLATE Y CREMA IRLANDESA C

V

Rendimiento 4 porciones

Rendimiento 8 porciones

Tiempo de preparación 30 minutos + tiempo de congelación

Tiempo de preparación 30 minutos + tiempo de refrigeración

Porción recomendada 1 paleta

Porción recomendada 1/2 taza

INGREDIENTES

INGREDIENTES

2 tazas de leche descremada

1 taza de Chispas de Chocolate Hershey’s®

1 taza de agua

1½ tazas de crema para batir, refrigerada desde la noche anterior

1 taza de arroz precocido

½ taza de azúcar, refrigerada desde la noche anterior

1 rama de canela chica

¼ de taza de crema irlandesa, refrigerada desde la noche anterior

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de grenetina, hidratadas en 2 cucharadas de agua

½ taza de arándanos

4 cucharadas de Jarabe de Chocolate Hershey’s®

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

Calienta la leche y el agua en una olla, hasta que hiervan. Agrega el

Vierte las Chispas de Chocolate Hershey’s® en un tazón de

arroz junto con la canela y el azúcar, y cocina la preparación hasta

vidrio y fúndelas a baño maría. Cuando hayan fundido, déjalas

que el arroz esté suave. Deja enfriar y cuando esté listo, mézclalo con

enfriar. Enseguida, mezcla en tu batidora con el aditamento

los arándanos. Vierte la preparación en moldes para paleta y llévalos

de globo la crema hasta formar picos firmes. Vierte el azúcar y

al congelador, al menos 2 horas. Desmolda y disfrútalas.

continúa mezclando hasta integrar por completo. Ahora, funde la grenetina hidratada en el microondas durante un minuto. Agrega gradualmente a la preparación anterior, la crema irlandesa,

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

249.2

PROTEÍNAS (g)

6.6

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

3.5

COLESTEROL (mg)

0

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

48.1 1.3

CALCIO (mg)

20.6

SODIO (mg)

5.4

1.4 0

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

0

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

0

las Chispas de Chocolate Hershey’s® previamente fundidas y la grenetina. Combina hasta integrar por completo. Vierte la mezcla en 8 moldes individuales y refrigéralos, al menos durante 2 horas. Decora cada molde con el Jarabe de Chocolate Hershey’s® en forma de hilo y disfruta.

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

339 4.9

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

14.6

COLESTEROL (mg)

29.7

60

cheforopeza.com.mx

41.4 0

CALCIO (mg)

70.6

SODIO (mg)

29.6

1

8.1

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

4.9

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

0.7

RECETAS

mousse de chocolate y crema irlandesa Marcas registradas y/o en trámite por Hershey Chocolate & Confectionery Corp., usadas bajo licencia por Hershey México S.A. de C.V.

COME BIEN cheforopeza.com.mx

61

RECETAS

JUGO DE GUAYABA, MENTA, JENGIBRE Y CHÍA C

V

V

SOPA DE HOJAS VERDES CON ZATAAR

H

C

V

V

D

H

Rendimiento 1 porción

Rendimiento 4 porciones

Tiempo de preparación 5 minutos

Tiempo de preparación 35 minutos

Porción recomendada 1 vaso

Porción recomendada 1 taza

 

INGREDIENTES

INGREDIENTES

2 guayabas, sin semillas y en cuartos

3 cucharadas de semillas de girasol

10 hojas de menta, lavadas y desinfectadas

½ cucharada de semillas de chía

1 taza de agua

1 cucharada de almendras, finamente picadas

1 cucharada de miel de agave

1 cucharada de aceite de oliva

1½ cucharadas de jengibre, picado

1 cucharadita de zataar*

1 cucharada de chía

1 cebolla, finamente picada

 

3 dientes de ajo, picados

PREPARACIÓN

1 cucharada de jengibre, rallado

Licúa las guayabas con la menta, el agua, la miel de agave y el

2 papas medianas, en cubos

jengibre. Sirve en un vaso, agrega la chía, agita y disfruta.

5 tazas de agua ½ cucharadita de nuez moscada en polvo Una pizca de sal

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

201.6 5.2

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

4.8

COLESTEROL (mg)

0

2

31.7 5.9

CALCIO (mg)

113

SODIO (mg)

29.4

2.7

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

0.4

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

2.6

1 tazas de espinacas, lavadas y desinfectadas 1 taza de acelgas, lavadas, desinfectadas y sin tallo

PREPARACIÓN Mezcla las semillas de girasol en un tazón, junto con las de chía, las almendras, una cucharadita de aceite de oliva y el zataar. Tuesta la mezcla en un sartén caliente sin aceite, durante 5 minutos o hasta que dore. Ahora, calienta el resto del aceite en una olla y saltea la cebolla, el ajo y el jengibre durante 5 minutos, sin dejar de mover. Añade la papa a la preparación y dórala ligeramente. Enseguida, vierte el agua, llévala a ebullición y reduce el fuego. Cocina durante 10 minutos. Aumenta el sabor con la nuez moscada y la sal. Vierte la preparación en la olla, déjala enfriar ligeramente, agrégale las hojas verdes y

Esta receta es perfecta para ti si quieres combatir el estrés, la gastritis, mejorar el movimiento intestinal y eliminar grasas y toxinas.

procésala en la licuadora. Añade de nuevo la sopa en la olla y caliéntala levemente. Sírvela en cada plato y espolvorea semillas de girasol.

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

171.9 5

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

8.9

COLESTEROL (mg)

0

62

cheforopeza.com.mx

19.6 2.5

CALCIO (mg)

77.4

SODIO (mg)

213.7

2.2 1.2

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

3.6

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

3.3

RECETAS

* Zataa r es un ah del Me dio Orie ierba aromát ica orig nte . Su al de la inaria sabor e mejora s similar n a, el or Con es égano ta hier ba, s y el tom del mis illo. mo nom e elabora un condim bre, jun y suma e nto t c: una baya se o con ajonjolí ca y m olida.

sopa de hojas verdes con zataar Receta desarrollada por el Chef Oropeza para la Asociación Americana de Girasol.

semillas de

GIRASOL USA

cheforopeza.com.mx

63

RECETAS

AlbónDigAS DE lEnTEjAS Y NUECEs CON fIdEOs C

TACOS DE RES ASADA CON AGUACATE Y CILANTRO C

V

Rendimiento 6 porciones Tiempo de preparación 20 minutos Porción recomendada 2 albóndigas con 3/4 de taza de pasta

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

480.4

PROTEÍNAS (g)

INGREDIENTES Para las albóndigas ½ cucharada de aceite de coco ¼ de cebolla, picada 1 diente de ajo, picado 1 taza de lentejas, cocinadas en agua ¼ de taza de nueces de la india 2 tazas de champiñones, picados 2 cucharadas de perejil, lavado, desinfectado y picado ¼ de taza de puré de manzana sin azúcar 2 cucharadas de semillas de linaza molidas ½ taza de amaranto, cocinado en agua 4 cucharadas de avena, molida 1 cucharada de aceite de canola Para la salsa 2 tazas de brócoli, blanqueado 2 dientes de ajo, finamente picados 4 cucharadas de hojas de albahaca, lavadas y desinfectadas 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de agua 1 cucharadita de jugo de limón amarillo 2 cucharaditas de parmesano, rallado Una pizca de pimienta negra molida Para servir 200g de fideos de calabaza, de pepino o de espagueti (cocinado al dente)

19.4

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

Porción recomendada 2 tacos con 56g de carne c/u

INGREDIENTES Para la salsa 1 cucharada de aceite de oliva 3 chiles de árbol secos, sin semillas

COLESTEROL (mg)

Una pizca de sal y pimienta negra

1.1

1 diente de ajo molida

HIDRATOS DE CARBONO (g)

2 cucharadas de jugo de naranja

(CARBOHIDRATOS)

1 cucharada de aceite de canola

68.3

FIBRA DIETÉTICA (g)

6.3

CALCIO (mg)

159.5

SODIO (mg)

49.8

HIERRO (mg)

7.8

AG SATURADOS (g)

2.8

AG MONOINSAT. (g)

4.2

AG POLIINSAT. (g)

6.1

PREPARACIÓN

cheforopeza.com.mx

Tiempo de preparación 20 minutos

16.2

Para las albóndigas Calienta el aceite en un sartén y saltea la cebolla y el ajo, hasta que transparenten. Vierte en el procesador de alimentos y procesa junto con las lentejas, las nueces y los hongos, hasta obtener una pasta homogénea. Agrega la mezcla anterior en un tazón, junto con el perejil, el puré, la linaza, el amaranto y la avena, y combínala hasta obtener una preparación compacta. Toma porciones de la mezcla y forma albóndigas con ayuda de tus manos.. Calienta el aceite de canola en un sartén y dora las albóndigas. Para la salsa Vierte todos los ingredientes en tu procesador e intégralos hasta obtener una preparación espesa. Reserva. Para servir Sirve una porción de fideos, báñalos con la salsa y termina con las albóndigas. 64

Rendimiento 4 porciones

1 cucharadita de orégano fresco, picado Para los tacos 3 carnes para hamburguesa American Beef® American Gold Mezquite 4 cebollas cambray, en mitades, con tallo 1 aguacate maduro, en rebanadas 1 limón (el jugo)

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

587.2

PROTEÍNAS (g)

25.6

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

37.5

COLESTEROL (mg)

83.3

HIDRATOS DE CARBONO (g) (CARBOHIDRATOS)

38.9

FIBRA DIETÉTICA (g)

3.2

CALCIO (mg)

1 chile serrano, limpio y finamente

153.8

picado

SODIO (mg)

8 tortillas de maíz azul hechas a mano 2 cucharadas de hojas de cilantro, lavadas, desinfectadas y picadas

PREPARACIÓN Para la salsa Calienta el aceite en un sartén chico y asa los chiles junto con los ajos, hasta que cambien de color. Licúalos con el resto de ingredientes, hasta obtener una salsa homogénea. Reserva.

429.5

HIERRO (mg)

6.6

AG SATURADOS (g)

13.3

AG MONOINSAT. (g)

17.1

AG POLIINSAT. (g)

3.7

Para los tacos Cocina las carnes para hamburguesa American Beef® American Gold Mezquite en tu parrilla caliente, 5 minutos por cada lado, o hasta que se marquen las líneas. Aprovecha el fuego para dorar de una vez las cebollas, mientras cortas la carne en fajitas; Agrega en un tazón el aguacate junto con el jugo de limón, el chile serrano y la pimienta. Pisa la preparación con ayuda de un tenedor, e intégrala bien. Calienta las tortillas directamente sobre la estufa y arma los tacos con la carne, el aguacate y las cebollitas. Decora con hojas de cilantro y disfruta con la salsa.

RECETAS

tacos de res asada con aguacate y cilantro

“Líderes en carne para hamburguesa” AMERICAN BEEF es una empresa 100% Mexicana. Un ejemplo de vanguardia y tecnología.

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65

RECETAS

Ensalada de lentejas con limón, rábanos y hierbabuena

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

314 15

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

12.8

COLESTEROL (mg)

0

66

cheforopeza.com.mx

40.6 8

CALCIO (mg)

27

SODIO (mg)

92.7

4.8 1.7

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

8.2

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

1.3

Receta preparada para la Asociación Americana de la Lenteja, Arveja, Garbanzo y Frijol, como iniciativa del 2016, Año de las Leguminosas.

RECETAS

C

V

V

Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 15 minutos Porción recomendada 1 taza de ensalada

INGREDIENTES Para el aderezo de limón 2 limones amarillos (el jugo) 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 1 cucharadita de mostaza antigua 1 cucharadita de miel de maple 1 diente de ajo, asado y picado 1 echalote, asado y picado Una pizca de sal y pimienta negra molida Para la ensalada 3 tazas de lentejas verdes, cocinadas y drenadas 2 tazas de rábanos, en rebanadas delgadas ½ taza de hojas de hierbabuena, lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas 2 cucharadas de hojas de perejil, lavadas, desinfectadas y finamente picadas 1 aguacate maduro pero firme, en cubos medianos

PREPARACIÓN Para el aderezo de limón Licúa todos los ingredientes hasta obtener un aderezo cremoso y suave. Reserva. Para la ensalada Combina todos los ingredientes en un tazón y báñalos con el aderezo. Revuelve para incorporar los sabores y sirve de inmediato. Comparte y disfruta.

2016 Año de las

LEGUMINOSAS cheforopeza.com.mx

67

RECETAS

Pescado estilo a la talla

berenjenas rellenas

C

C

H

D

Rendimiento 4 porciones

Rendimiento 4 porciones

Tiempo de preparación 20 minutos

Tiempo de preparación 35 minutos

Porción recomendada 147g de carne de pescado

Porción recomendada ½ berenjena rellena

INGREDIENTES

INGREDIENTES

Para la salsa

2 berenjenas medianas, en mitades transversales

6 chiles guajillos, limpios e hidratados

Una pizca de sal y pimienta negra molida

2 dientes de ajo, picados

2 cucharadas de aceite de oliva

½ cebolla, picada

1 cebolla, picada

1 taza de caldo o de agua

300g de carne molida de res

1 cucharada de aceite de canola

1 taza garbanzos, cocinados y drenados

¼ de taza de jugo de limón

1 cucharada de curry amarillo en polvo ½ taza de queso fresco, desmoronado

Para el pescado 2 huachinangos medianos, limpios y abiertos, listos para asar Una pizca de sal y pimienta negra molida 2 cucharadas de mantequilla sin sal, fundida

2 cucharadas de crema de coco sin azúcar 4 cucharadas de cilantro, lavado, desinfectado y ligeramente picado

PREPARACIÓN

2 cucharadas de mayonesa baja en grasa

Precalienta tu horno a 200º C. Retira la pulpa de cada berenjena, con ayuda de una cuchara, cuidado que no se rompan; aumenta

PREPARACIÓN

su sabor con la sal y la pimienta. Barniza cada mitad con el aceite

Para la salsa Licúa todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.

de oliva y hornéalas durante 20 minutos . Reserva. Calienta en un sartén el resto del aceite y saltea la cebolla, la pulpa de la berenjena y la carne molida durante 4 minutos hasta que la carne dore. Agrega

Para el pescado Espolvorea los huachinangos con la sal y la pimienta. Ponlos en un refractario hondo, báñalos con ¾ partes de la salsa y barnízalos bien. Déjalos marinar por algunos minutos dentro del refrigerador. Coloca los huachinangos en una rejilla para parrillar y barnízalos con la mantequilla y con la mayonesa. Cocínalos sobre las brasas, por

los garbanzos, las especias, la sal y la pimienta, y cocina durante 8 minutos. Rellena cada mitad de berenjena con la mezcla anterior; espolvorea queso fresco y hornea durante 10 minutos más. Retira las berenjenas del horno y déjalas reposar durante 5 minutos. Decora con la crema de coco y el cilantro. Comparte y disfruta.

ambos lados, comenzando por el lado que no tiene piel, hasta que la carne esté firme y la piel crujiente. Barnízalos durante el resto de la cocción, junto con la salsa que sobra, para evitar que se resequen. Sírvelos calientes y disfrútalos acompañados de tu ensalada favorita.

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

444

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

282.5 31.2

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

13

COLESTEROL (mg)

60.7

68

cheforopeza.com.mx

10.6 1.6

CALCIO (mg)

59.8

SODIO (mg)

207.6

1.8

3.8

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

4.3

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

2.9

27

28.6

COLESTEROL (mg)

76.4

20.9 4.8

CALCIO (mg)

136.9

SODIO (mg)

258.5

3.4

10.8

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

13.3

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

1.7

RECETAS

2016 Año de las

LEGUMINOSAS

Berenjenas relenas Receta preparada para la Asociación Americana de la Lenteja, Arveja, Garbanzo y Frijol, como iniciativa del 2016, Año de las Leguminosas.

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69

RECETAS

Ensalada dE jaiba con manzanas y mayonesa alternativa de chipotle C

Rendimiento 4 porciones + 1 taza de mayonesa Tiempo de preparación 30 minutos + tiempo de reposo Porción recomendada 1 taza con 60g de jaiba

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Para las manzanas

Para las manzanas

¼ de taza de agua

Vierte el agua en una olla a fuego alto, junto con el vinagre, la sal, el

¼ de taza de vinagre blanco

azúcar y la pimienta. Revuelve bien hasta disolver. Retira del fuego,

2 cucharaditas de sal

deja enfriar y vierte dentro de un frasco con tapa. Agrega los cubos de

2 cucharaditas de azúcar mascabado

manzana y déjalos reposar en el refrigerador, al menos 4 horas.

1 cucharadita de pimienta negra, entera 1 manzana roja, en cubos chicos

Para la mayonesa Procesa o licúa los garbanzos, el agua de garbanzo, el ajo, la mostaza,

Para la mayonesa

el jugo de limón, la sal y la pimienta, hasta que todos los ingredientes se

12 garbanzos, escurridos

incorporen y no haya grumos. Vierte el aceite de girasol, licúa 1 minuto

3 cucharadas de agua de garbanzo

más; añade el aceite de oliva y licúa otro minuto, hasta obtener una

1 diente de ajo entero

textura cremosa. Incorpora el chile chipotle y vuelve a procesar. Vierte la

1 cucharadita de mostaza Dijon

preparación en un frasco y refrigera.

1 cucharada de jugo de limón Una pizca de sal y pimienta negra molida

Para la ensalada

½ taza de aceite de girasol

Agrega el aceite de oliva en un sartén caliente y saltea los chícharos

¼ de taza de aceite de oliva

hasta que se tornen de un color verde intenso. Aumenta su sabor con

1 chile chipotle adobado, sin semillas

sal, pimienta y el jugo de limón. Retíralos del sartén y déjalos enfriar por completo: así detendrás la cocción. Ahora, mezcla la pulpa de

Para la ensalada

jaiba con los chícharos y 3 cucharadas de la mayonesa alternativa

1 cucharadita de aceite de oliva

en un tazón. Para emplatar, vierte la ensalada dentro de un molde

1 taza de chícharos frescos, blanqueados

rectangular, colócalo en un plato extendido y agrega encima una porción

Una pizca de sal y pimienta negra molida

de la ensalada de jaiba. Presiona bien para que mantenga la forma,

½ limón amarillo (el jugo)

y finalmente, desmolda. Sirve las manzanas encurtidas y los berros

2 tazas de pulpa de jaiba (o cangrejo) limpia, precocinada y fría

encima. Disfruta de inmediato.

½ taza de berros, limpios, lavados y desinfectados

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

PROTEÍNAS (g)

CALCIO (mg)

SODIO (mg)

295.9 81.8

70

cheforopeza.com.mx

14.3

601.7

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

17.8

HIERRO (mg)

2.5

COLESTEROL (mg)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

46.8

(CARBOHIDRATOS)

AG SATURADOS (g)

AG MONOINSAT. (g)

2.1

21.3 6.7

FIBRA DIETÉTICA (g)

3.4

AG POLIINSAT. (g)

7.7

RECETAS

GUaYaBas FlamEadas con mErEnGUE C

Callos marinados con coco y limón C

Rendimiento 4 porciones

Rendimiento 4 porciones

Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de preparación 15 minutos

Porción recomendada 2 guayabas + 1 cucharada de merengue

Porción recomendada 80g de callo de hacha

INGREDIENTES

INGREDIENTES

1 cucharada de mantequilla sin sal

¼ de taza de crema de coco

4 guayabas amarillas, en mitades

½ limón sin semillas (el jugo y la ralladura)

4 guayabas rosas, en mitades

¼ de cebolla morada, finamente picada

1 cucharada de azúcar

1 chile de árbol seco, finamente rebanado

¼ de taza de tequila

Una pizca de sal y pimienta negra molida

1 disco mediano de merengue, troceado

8 callos de hacha limpios

1 cucharadita de canela molida

1 cucharada de aceite oliva

Hojas de menta, lavadas y desinfectadas

½ cucharada de mantequilla sin sal 2 cucharadas de perejil lavado, desinfectado y finamente picado 1 cucharada de tallos de té hierba limón, finamente rebanados

PREPARACIÓN Funde la mantequilla en un sartén, agrega las guayabas y cocínalas hasta que suavicen ligeramente. Espolvorea el azúcar y permite

PREPARACIÓN

que se caramelice. Vierte el tequila y flamea hasta que el alcochol

Mezcla la crema de coco en un tazón, junto con el jugo y la ralladura

se evapore por completo. Sirve las guayabas junto con un poco de

de limón; la cebolla, el chile de árbol, la sal y la pimienta. Incorpora

merengue, en 4 platos chicos. Espolvorea con la canela, decora con

los callos de hacha, mezcla bien y lleva la preparación al refrigerador

hojas de menta y sirve de inmediato.

durante 15 minutos. Pasado el tiempo, calienta el aceite y la mantequilla en un sartén y sella los callos por ambas caras, hasta que doren y su centro esté firme. Sirve de inmediato y decora con el

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

ÁCIDOS GRASOS

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

171.4 3.3

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

2.9

COLESTEROL (mg)

5.5

23.1 5.3

CALCIO (mg)

19.6

SODIO (mg)

27.8

0.7 1.4

MONOINSATURADOS (g)

0.6

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

0.2

perejil y los tallos de té hierba limón.

261.7 15.5

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

18.6

COLESTEROL (mg)

29.1

72

cheforopeza.com.mx

10

2.1

CALCIO (mg)

59

SODIO (mg)

491.9

2.1

13.7

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

2.7

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

0.6

RECETAS

TAMPIQUEÑA CON ENCHILADAS C

V

P

R

Rendimiento 4 porciones Tiempo de preparación 35 minutos Porción recomendada 3 enchiladas + 135g de carne + ½ taza de frijol

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Para las salsas

Para las salsas

1 cebolla blanca, en cuartos

Asa todos los vegetales en un comal o sartén, hasta que suavicen y se tatemen;

2 dientes de ajo con piel

pela los ajos cuando suavicen. Coloca en tu licuadora la mitad de la cebolla,

2 tomates (jitomates), en mitades

un ajo, los tomates verdes, el chile morita, la mitad del cilantro, sal y pimienta;

4 tomates verdes

procesa hasta obtener una salsa homogénea y pesada. Vierte en una olla chica

1 chile morita, limpio, asado e hidratado

y calienta a fuego bajo. Agrega el resto de los vegetales asados en el mismo vaso

½ taza de cilantro, lavado y desinfectado

de licuadora y añade cilantro, sal, pimienta y chile ancho; licúa perfectamente

Una pizca de sal y pimienta negra molida

y calienta por separado. Reserva las salsas calientes.

1 chile ancho chico, limpio, asado e hidratado Para la tampiqueña Para la tampiqueña

Coloca un medallón de filete sobre uno de sus costados en tu superficie de

4 medallones de filete de res (140g c/u)

trabajo. Haz un pequeño corte, de aproximadamente medio centímetro

2 cucharadas de aceite de oliva

de profundidad, y sobre este ve girando el medallón, conforme sigues cortando

Una pizca de sal en grano

para obtener una tampiqueña. Repite este paso con el resto de los medallones.

Una pizca de pimienta negra molida

Combina en un tazón tampiqueñas, aceite de oliva, sal en grano, pimienta, chile

1 chile serrano, sin semillas y finamente picado

serrano y romero; mezcla bien para que la carne tome todo el sabor. Cocínalas

2 cucharadas de romero fresco, finamente picado

en tu parrilla caliente, por ambos lados, hasta obtener el término deseado.

Para servir

Para servir

8 tortillas de maíz

Calienta ligeramente las tortillas y dóblalas en triángulos. Sumerge la mitad en

1 cucharada de crema baja en grasa

la salsa verde y la otra mitad en la salsa roja. Sirve las carnes calientes en platos

8 aros de cebolla blanca

extendidos y acompaña con una enchilada de cada color. Decora las enchiladas

2 cucharadas de queso cotija, desmoronado

con crema, cebolla, queso y cilantro. Disfruta con frijoles calientes y jugo de

4 cucharadas de cilantro, lavadas y desinfectadas

limón.

1 taza de frijoles negros cocinados (con caldo) Limones, en cuartos

CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

578.2 41.9

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

20.4

COLESTEROL (mg)

98.9

74

cheforopeza.com.mx

59

5.8

CALCIO (mg)

365.9

SODIO (mg)

680

9.3 6.7

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

8.5

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

1.8

RECETAS

cheforopeza.com.mx

75

RECETAS

Chayotes asados Con germinado de lentejas C

V

tostadas de tinga de Pollo

V

C

Rendimiento 4 porciones Porción recomendada 1/2 chayote con 1/2 taza de germinados de lenteja CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

254.7

Para el germinado 1 cucharada de aceite de oliva ¼ de cebolla morada, en cubos chicos

PROTEÍNAS (g)

10.7

½ taza de pimiento rojo, en cubos chicos ½ taza de pimiento verde, en cubos chicos 1 ½ tazas de germinado de lentejas, lavado y

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

9.3

desinfectado 1 cucharada de salsa de soya baja en sodio

COLESTEROL (mg)

0

3 cucharadas de hojas de cilantro, lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas

(g) (CARBOHIDRATOS)

32.9

Para los chayotes

FIBRA DIETÉTICA (g)

1 cucharada de aceite de oliva

11.6

2 chayotes medianos, en rodajas semi gruesas, blanqueadas

CALCIO (mg)

86.1

Una pizca de sal y pimienta negra molida ½ cucharadita de comino molido

SODIO (mg)

½ cucharadita de páprika

399.7

Brotes de zanahoria, lavados y desinfectados (opcional)

HIERRO (mg)

4.6

PREPARACIÓN Para el germinado

AG SATURADOS (g)

1.5

Calienta el aceite en un sartén y saltea la cebolla y los pimientos durante 2 minutos. Incorpora el germinado y cocina

AG MONOINSAT. (g)

4.1

durante 5 minutos a fuego alto, moviendo constantemente. Añade la soya, el cilantro y la pimienta, y cocina durante 1 minuto más.

AG POLIINSAT. (g)

2.7

Para los chayotes Calienta el aceite en otro sartén y asa los chayotes, por ambos lados, hasta que doren. Espolvoréales la sal, la pimienta, el comino y la páprika. Forrma filas de rodajas de chayote sobre los platos extendidos; sirve encima una línea de los germinados de lenteja y decora con los brotes de zanahoria. Disfruta de inmediato.

*Si a esta receta le agregas

Kcal

Lípidos

los ingredientes opcionales,

254.7

93

obtendrás: 76

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R

D

Tiempo de preparación 20 minutos Porción recomendada 1 tostada con 60g de pollo

INGREDIENTES

Una pizca de sal y pimienta negra

1 cucharada de aceite de canola

molida

2 dientes de ajo, finamente

4 tostadas de maíz

picados

2 cucharadas de crema baja en

¼ de cebolla morada, fileteada

grasa

1 pechuga de pollo, cocinada y

½ aguacate, rebanado

deshebrada (140g)

2 cucharadas de queso Cotija,

¾ de taza de tomates picados de

desmoronado

lata

3 cucharadas de hoja de cilantro,

¼ de taza de agua

lavadas y desinfectadas

1 chile chipotle adobado

HIDRATOS DE CARBONO

Una pizca de pimienta negra molida

P

Rendimiento 4 porciones

Tiempo de preparación 25 minutos

INGREDIENTES

V

Sodio 399.7

PREPARACIÓN Calienta el aceite en un sartén y dora ligeramente los ajos. Incorpora la cebolla y saltea hasta que comience a suavizar. Añade la pechuga de pollo deshebrada y mezcla con los vegetales. Coloca en tu licuadora la mitad de los tomates, agua, chipotle, sal, pimienta y procesa hasta integrar. Vierte la mezcla en el sartén junto con el resto de los tomates y cocina a fuego bajo hasta reducir los líquidos; aproximadamente 6 minutos. Unta las tostadas con un poco de crema, acomoda encima algunas rebanadas de aguacate y sirve encima una porción de tinga de pollo. Decora con queso cotija y hojas de cilantro. Comparte y disfruta. CONTENIDO ENERGÉTICO (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

HIERRO (mg)

PROTEÍNAS (g)

FIBRA DIETÉTICA (g)

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (g)

281.7 17.6

LÍPIDOS (g) (GRASAS)

15.9

COLESTEROL (mg)

52.2

17

1.5

CALCIO (mg)

142.9

SODIO (mg)

649.7

2.4 5

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (g)

6

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (g)

3.4

RECETAS

TosTadas de Tinga de pollo

cheforopeza.com.mx

77

EL SABOR DE LA CALIDAD Para escoger un buen filete de res ten en cuenta estos sencillos consejos que te garantizarán el éxito total de tu receta. Porque todo comienza por la calidad de los ingredientes que utilices. Compra carne de primera calidad. En el caso de la tampiqueña, esta proviene de medallones de filete de res fino así que es magra, jugosa y de excelente sabor.

Cuando la compres, revisa su apariencia. Debe verse brillante y de color rojo cereza; de lo contrario está perdiendo sus propiedades. También verifica su frescura a través de su aroma.

Debe estar ubicada en la zona de refrigeración del supermercado la cual cuenta con temperatura controlada.

Revisa muy bien todos los datos que vienen en el empaque como fecha de vencimiento, número de lote y cantidad.

Evita empaques rotos o con exceso de líquido. Escoge los que estén en perfectas condiciones.

Una vez llegues a casa, consume tu tampiqueña lo más pronto posible. De lo contrario es mejor que la empaques en bolsas herméticas individuales y la congeles enseguida. Recuerda escribir la fecha de congelación.

Descongela la carne con 24 horas de antelación. Retírala del congelador y pásala al refrigerador inmediatamente, así evitarás romper la cadena de frío.

EL TOQUE FINAL El color verde vivo del aguacate alegra y decora nuestras preparaciones haciéndolas más llamativas y provocativas. Ya sea en tiras, cubos, medialunas o tajadas, este fruto es el complemento ideal de cualquier receta en este mes patrio.

T

odos adoramos el aguacate. No solo

Existen infinidad de usos: puedes rellenarlo

Algunos consejos:

porque es uno de los alimentos más

con pescado cortado en cubos, cortarlo

El aguacate debe estar ‘en su punto’ al

bondadosos de nuestra gastronomía

en rebanadas para decorar unos deliciosos

momento de consumirlo. Debe estar firme

rico en vitaminas, omega 3, grasas saluda-

mixiotes junto con hojas de aguacate previa-

pero maduro.

bles, potasio y magnesio sino porque es tan

mente asadas; preparar una rica vinagreta

versátil que funciona de maravilla con todo

a base de puré o aceite de aguacate, vinagre

Si quieres que un aguacate madure,

tipo de recetas, más allá de la extensa varie-

de manzana, sal, aceite de oliva, una pizca

envuélvelo en papel periódico y mantenlo

dad de guacamoles que existen en nuestra

de azúcar y pimienta al gusto. Puedes cor-

a temperatura ambiente el tiempo que sea

cocina. Además, su consistencia mantequi-

tarlo en cubos o en rebanadas para decorar

necesario.

llosa equilibra sabores y texturas haciendo

cualquier tipo de tacos, enfrijoladas, burritos

nuestros platos más interesantes.

y ensaladas.

Para pelarlo, córtalo por la mitad con un cuchillo grande de arriba hacia abajo, gira ambas mitades hasta que se separen y retira la pulpa con ayuda de una cuchara. Para retirar la semilla, golpéala con el filo del cuchillo, gíralo levemente y levantarlo para extraerla.

Rec uer da: en q péla ue lo lo y cór t vaya alo j sau usto sar p en e ara l mo evit men ar q ue s to e ox ide.

LISTA DEL SÚPER

listA del súper Calabacitas redondas Calabaza italiana Capulines Cebolla Cebolla morada Cebollas cambray Champiñones Chayote Chícharos Chilaca Chile habanero Chile jalapeño rojo Chile manzano Chile serrano Chile xcatic Cilantro Col blanca Col morada Cúrcuma Durazno Echalote Elote blanco Epazote Espinaca Fresas Germinado de alfalfa Germinado de lentejas Guayabas amarillas Guayaba rosa Hierbabuena Hojas de aguacate Hojas de plátano Hoja santa Hojas verdes de maíz Hongos crimini Hongos portobello Huauzontles Jengibre Laurel Lechuga Lechuga francesa Lechuga italiana Lemon grass Limón Limón amarillo Mandarina Manzana roja Manzana verde Menta Naranja Naranja agria Nopales Orégano fresco Papa Papa cambray Pera Perejil Perejil Pimiento amarillo Pimiento rojo Pimiento verde Plátano macho Poro Rábanos cambray

Aceites y vinAgres

Aceite de aguacate Aceite de canola Aceite de coco Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite en aerosol Vinagre blanco Vinagre de manzana Vinagre de vino tinto

BeBidAs

Agua mineral Crema irlandesa Jarabe natural Jugo de toronja Pulque Tequila Vino blanco Vino blanco dulce

cArne, pescAdos y mAriscos

Almejas en su concha Arrachera Bistec de res Callos de almeja Camarón mediano Carne de chivo Chorizo Falda de res Filete de cerdo Filete de huachinango Filete de res Huachinango entero Huevo Mero Pechuga de pollo Pierna de cerdo Pulpa de cangrejo Róbalo

FrAscos y lAtAs

Alcaparras Chipotles adobados Crema de coco Garbanzos Hummus Mayonesa baja en grasa Mermelada de chabacano Mostaza Dijon Salsa inglesa

FrutAs y verdurAs Acelgas Aguacate Ajo Albahaca Apio Arúgula Berros Brócoli

Romero Sandía Setas Té limón Tomate (jitomate) Tomates cherry Tomatillo Tomillo Toronja Verdolagas Zanahoria

Masa de maíz blanco Mini sopes Tortillas de harina integral Tortillas de maíz Tortillas taqueras

sAlcHicHeríA

Chorizo de cerdo Tocino ahumado Tocino de pavo

sopAs, pAstAs, semillAs, especiAsy cereAles

gAlletAs, cAFé, té y dulceríA

Achiote Ajonjolí Almendras Amaranto Anís estrella Arándanos deshidratados Arroz Arroz blanco Arroz integral Avena Café de grano Canela en raja Canela molida Chile ancho Chile de árbol seco Chile guajillo Chile piquín molido Clavo de olor Comino Crémor tártaro Frijol bayo Frijol negro Frijol rojo Garbanzos enchilados Hoja de mixiote Lentejas Manteca vegetal Mostaza en polvo Nueces de la india Nuez garapiñada Nuez moscada Orégano seco Paprika Piloncillo Pimienta negra molida Pimienta verde molida Pimientas negras enteras Sal Sal de grano Semillas de cardamomo Semillas de chía Semillas de cilantro Semillas de girasol Semillas de linaza Semillas de vainilla Toronjil seco Zataar

Chispas de chocolate Chocolate semi amargo Dulce de leche Extracto de vainilla Fresas deshidratadas Grenetina Jarabe de chocolate Mango deshidratado Merengue Orejones de chabacano Orejones de manzana

HArinAs y endulzAntes Azúcar Azúcar mascabado Bicarbonato de sodio Harina de arroz Harina de trigo Harina integral Levadura seca Miel de abeja Miel maple Polvo para hornear

lácteos

Crema baja en grasa Crema para batir Leche Mantequilla sin sal Queso azul Queso Cotija Queso de cabra Queso fresco Queso manchego bajo en grasa Queso mozzarella Queso Oaxaca Queso panela Queso parmesano Requesón sin sal Yogurt natural sin endulzar

orientAles

Aceite de ajonjolí Leche de coco Salsa de soya baja en sodio

pAnAderíA y tortilleríA Masa de maíz azul

índice de recetAs ENTRADAS, ENSALADAS Y SOPAS Esquites de calabacita y elote Ensalada de sandía con limón y verdolagas Ensalada de granada y semillas de girasol Ensalada de duraznos con menta Sopa de hojas verdes con zataar Ensalada de lentejas con limón Ensalada de jaiba con manzanas

35 48 56 58 62 67 70

PLATOS FUERTES Tacos de bistec Tacos de chorizo con albahaca Tacos vegetarianos de portobello Taquitos de carnitas caseras bajas en grasa

20 20 20 22

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Tacos al pastor caseros Taco bow Taquitos de coliflor rostizada y frijoles Tacos de pescado estilo Baja California Taquitos dorados de jamaica Tacos de pato con salsa de ciruela Sopecitos de pollo pibil Burritos de pollo al chipotle Tlacoyos Calabacitas rellenas de pollo gratinadas Cazuela de pescado Discada regia Mixiotes Tortitas de huauzontles

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Huarache de nopal con cebollitas agridulces Pan de miel y semillas de girasol Carne de res al tomatillo Chicharrón de cerdo en salsa verde Salchi-pan Molletes de nopal con pico de gallo Botana de leguminosas Hongos al horno con semillas de girasol Tacos de res asada con aguacate y cilantro Albóndigas de lentejas y nueces Pescado estilo a la talla Berenjenas rellenas Callos marinados con coco y limón Tampiqueña con enchiladas

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Chayotes asados con germinado de lentejas Tostadas de tinga de pollo

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POSTRES Y BEBIDAS Café de olla con especias Fresas con crema Peras rellenas de queso azul Mousse de chocolate y crema irlandesa Paletas heladas de arroz con leche Jugo de guayaba, menta, jengibre y chía Guayabas flameadas con merengue

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