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• Milita BC

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PRACTICA Nº 9 CARNE DE CORDERO AL 25% FUNDAMENTO TEORICO La carne de cordero suele corresponderse con corderos (tanto macho como hembra) que tienen menos de 300 días de vida, los cuales pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos dependiendo de su edad. Sin embargo, pasados esos 300 días de vida reciben el nombre de carneros. Es un tipo de alimento muy característico en algunas cocinas mediterráneas, además de las cocinas del Magreb, de la cocina india y también en algunas partes de China. En Argentina, por ejemplo, se caracteriza por ser uno de los alimentos más preciados, especialmente en la Patagonia argentina. Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios y propiedades que aporta la carne de cordero, como ocurre con la mayoría de las carnes destaca sobretodo por su riqueza en proteínas de alto valor biológico. Propiedades nutricionales de la carne de cordero La carne de cordero es un alimento especialmente rico en proteínas de buena calidad, también denominadas como proteínas de alto valor biológico (es decir, que contiene la práctica totalidad de los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo). Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de grasa, y 348 kilocalorías. En lo que se refiere a su contenido tanto en vitaminas como en minerales, es especialmente rico en vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B12 y B6), y minerales como el hierro, fósforo y zinc. Calorías

348 kcal

Proteínas

14,9 g

Hidratos de carbono

Trazas

Grasas totales

30 g

Colesterol

70 mg

Vitaminas

Minerales

Vitamina B1

0,13 mg

Hierro

2,2 mg

Vitamina B2

0,18 mg

Fósforo

138 mg

Vitamina B3

4,3 mg

Potasio

345 mg

Vitamina B6

0,33 mg

Magnesio

14 mg

Vitamina E

0,6 mg

Zinc

2,3 mg

Calcio

9 mg

Beneficios de la carne de cordero La carne de cordero es una fuente interesante de proteínas para nuestro organismo, especialmente por su alto contenido en proteínas de buena calidad o de alto valor biológico. Por su contenido en minerales, sobretodo por su alto nivel de hierro, es un alimento interesante en caso de anemia, ya que es un nutriente que forma parte de la hemoglobina y es fundamental en la formación de las células rojas de la sangre. Aporta selenio en interesantes cantidades, un mineral que ayuda a combatir los ataques de asma. También aporta vitaminas del grupo B, fundamentales para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Contraindicaciones en el consumo de la carne de cordero Dado que la carne de cordero es una carne roja con alto contenido en grasas saturadas, colesterol y sodio, no se aconseja su consumo en personas con sobrepeso y obesidad, niveles altos de grasas en sangre y que sufran algún tipo de enfermedad del corazón

El charqui (< quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeración para mantener la carne fresca. Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenían a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación.

MATERIALES Y METODOS MATERIALES  Cuchillo  Balanza analitica  Bandejas  Mesa  Recipientes  Refrigerador  Sal  carne de cordero  pesos  cordeles METODOS  Selección de la carne: en lo posible carne magra, proveniente del brazuelo, lomo, dorso y pierna.  Preparación de la carne, desgrasar y deshuesar la carne sin dañar el musculo. luego preparar la carne en filetes delgados con un grosor de 0.5 a 1 cm .Procurar que los filetes sean amplios e íntegros, es decir sin cortes y teniendo cuidado de no retacear la carne.

 Salazón: esta operación deberá hacerse de inmediato en un depósito adecuado (no de hierro) para lo cual se prepara una salmuera de 20-25% de sal y se sumerge la carne durante 3 a 4 días en refrigeración.  Preparación de salmuera. Co agua limpia y potable, teniendo cuidado esterilizar la salmuera y enfriarla después a temperatura inferior a 6ºC.  Lavado. para sacar el exceso de sal, por una hora.  Escurrido. bajo sombra.  Prensado: consiste en extraer el agua retenida en la carne por presión. para esto, se debe disponer de una superficie limpia sobre la cual se coloca a una altura de por lo menos 5 cm una lámina de acero inoxidable ahuecada o agujerada para permitir el escurrido d ella carne, encima otra lámina de acero inoxidable y sobre esta el peso necesario. esta operación puede durar de 6 a 8 días. Tener cuidado de extraer el escurrido del líquido en forma diaria, limpiando todo el material y volteando los filetes. Todo esto ayuda a ventilar la carne, limpiarla y si es necesario y asegurar su prensado.  Secado: en ambiente limpio y muy seco, lo ma sfrip posible (heladas). No debe permitirse la exposición al sol ya que esto afecta al color produciendo ennegrecimiento dando un mal aspecto. Se debe voltear cada día los filetes para segura un secado uniforme y buena coloración. Generalmente el secado dura una semana. Se da por terminada la operación al observar el producto seco, blanquizco cremoso, algo quebradizo.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Seleccionar la carne con la que vamos a trabajar, de igual manea elegir la concentración de trabajo en este caso fue del 25%, la carne que se eligió fue la de cordero . 2. Se limpia la carne de tal modo que se elimina el tejido conjuntivo y adiposo quedándonos solamente carne magra. 3. En un recipiente se hace la medición del volumen de agua a utilizarse el agua debe de cubrir totalmente el filete de cordero, posteriormente se realizan los cálculos para obtener la cantidad de sal que se utilizara para la salmuera . 250gr de sal ----------- 1000ml X

----------X = 100gr de sal

400ml

a. b. c. d.

Muestra: carne de cordero Concentración : 25% Peso inicial: 160gr El volumen e 400ml es resultado de cuanta cantidad de agua cubre por completo los filetes de cordero

4. Se prepara la salmuera con la cantidad adecuada de sal que hallamos anteriormente y se sumerge la carne en dicha solución se procede a poner en refrigeración por periodo de 5 días aproximadamente. 5. Se realiza pesado de las muestras por cada día de refrigeración. 6. Se lava la carne por aproximadamente 1 hora para eliminar el contenido de sal que se encuentre dentro de la carne. 7. En un cuarto seco ,con sombra se pone la carne con pesas encima por un periodo de 5 días ,cambiando cada día la posición de las pesas y como en el procedimiento anterior se pesa cada día hasta que termine el proceso . 8. En el mismo cuarto se procede hacer secar el charqui durante unos 6 días nos damos cuenta que el proceso concluyo cuando la contextura de la carne es blanquecina y quebradiza.

CUADRO Nº 1: Pesos en la etapa de refrigeración de la carne de cordero. DIA 2

DIA 3

DIA 4

Actividad

DIA 1

Refrigeración en salmuera

La carne La carne de La carne de La carne de permanece cordero se a cordero toma cordero

igual ningún cambio. Peso (gr)

sin empezado hinchar.

160

a un color parece cocida blanco. su color se apaga a rosado .

165

168

166

CUADRO Mº 2: Etapa de prensado respecto del peso .

Prensado

Dia 1

Dia 2

Dia 3

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Peso

168

164

159

151

140

132

PESO PESO (gr)

200 150

y = -7.4286x + 178.33 R² = 0.9722

100

PESO

50

Linear (PESO )

0 0

2

4

6

8

Axis Title

Discusión: Podemos observar en la gráfica que la pendiente nos da negativa lo que significa que existe una perdida en el peso debido a una pérdida de agua que se produce a causa de la concentración de la salmuera con el transcurrir del tiempo. CONCLUSIONES 



Charqui es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. La carne de cordero destaca sobre todo por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de grasa, y 348 kilocalorías por lo que seria muy conveniente poder conservar durante largos periodos esta carne sin modificar sus propiedades iniciales.