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• Alexander Mauricio Torres

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN - FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL DE QUINUA” ASIGNATURA:

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALUMNA: SANDOVAL VIDAL, Jane

DOCENTE:

Ing. Antonio OTAROLA GAMARRA SEMESTRE:

“VIII” LA MERCED – CHANCHAMAYO 2018

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL DE QUINUA I.

INTRODUCCIÓN La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. Existen diferentes tipos y clases de cerveza dependiendo de la clase de agua utilizada, en proporciones de las materias primas empleadas, la cepa de levadura usada y de algunas variaciones procesales en los protocolos o regímenes de tiempos y temperaturas. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón una vez modificado es fermentado en agua y aromatizado principalmente con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar casi los 30% Vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% Vol y 9 % Vol. Este presente trabajo tiene como objetivo capacitar al estudiante en el proceso productivo de la cerveza, la importancia de los diversos procesos bioquímicos e insumos para una buena calidad de la cerveza.

II.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICO

2.1. CERVEZA La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50% en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. (IICA, 1999). Es un producto netamente natural, artículo de consumo y placer muy apreciado con un elevado poder nutritivo. En este medio se encuentran diluidos una gran cantidad de extractos procedentes de la malta de cebada cervecera así como también el alcohol formado como resultado del proceso de fermentación. (HOUGH, 1982) La cerveza consiste de: 91.5% de su peso es agua, 4.2% de su peso extractos de la malta y lúpulo, 3.8% de su peso es alcohol etílico y 0.5% del peso es ácido carbónico. Los extractos contenidos en la cerveza están formados por las siguientes clases de sustancias: 

Hidratos de carbono (80%) derivados del almidón tales como dextrinas, polisacáridos y oligosacáridos (azúcares no fermentables), y azúcar.



Sustancias nitrogenadas (10%), tales como péptidos, así como aminoácidos.



Taninos y sustancias amargas (5%): polifenoles y antocianógenos de la malta y lúpulo.



Sustancias minerales (5%): principalmente potasio y magnesio, los que mayormente están asociados a fosfatos, sulfatos y cloruros.



La cerveza contiene también vitamina B (biotina) Además la cerveza contiene también una gran cantidad de hormonas bajo la forma de

estrógenos (hormonas segregadas por los órganos de reproducción); estas hormonas son proporcionadas por el lúpulo.

2.2. TIPOS DE CERVEZA Menciona la siguiente clasificación: (VENEGAS, 2006) 2.2.1. CERVEZA TIPO ALE 

Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale.



La fermentan es más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C.



Se pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación.



Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C).

2.2.2. CERVEZA TIPO LAGER 

Las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager.



La fermentan se realiza lentamente entre los 5 y los 9 °C.



Para servir deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacén" en alemán, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar.

 2.2.3. 

Es costumbre servir que las tipo lager (entre los 7 y 10 °C). CERVEZAS QUE LLEVAN NOMBRE DE CIUDADES La más famosa es la de Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco.



La Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo.



La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido

que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. 

La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento.

2.2.4. DIFERENCIA ENTRE LA CERVEZA BLANCA Y NEGRA La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del café, lo cual le añade un color y sabor especial.

2.3.

SEGÚN EL TIPO DE FERMENTACIÓN 2.3.1. ALTA Elaborada generalmente con malta más oscura y por el método de infusión. Se emplean levaduras flotantes que fermentan en caliente (15-25 °C) durante un máximo de cinco días. Aunque puede servirse unos días después, en muchos casos, estas cervezas tienen algún tipo de maduración posterior; bien un almacenamiento en frío, una segunda fermentación en botella o barrica o una maduración en caliente (13-16 °C). 2.3.2. BAJA Este tipo de fermentación es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por el método de cocción. Se utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una temperatura que oscila entre los 5° y los 9°C. Terminada esta primera fermentación, se almacena en los tanques a 0°C durante períodos que oscilan entre tres semanas y tres meses. 2.3.3. ESPONTÁNEA Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar al micro fauna natural existente en la cervecería. De esta forma, se produce una fermentación espontánea, semejante a la del vino.

2.4. SEGÚN EL EXTRACTO SECO PRIMITIVO El ESP es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de su fermentación. Es un índice que suele venir expresado en las

etiquetas en forma de porcentaje y es un indicador de la calidad de la composición de la cerveza. Las cervezas españolas se dividen (legalmente) en: 

Corrientes: ESP mayor del 11%.



Especiales: ESP mayor del 13%.



Especiales extra: ESP mayor del 15%.

2.5. PROCESO DE ELABORACIÓN Ingredientes empleados en el proceso de fabricación son: 

Cebada malteada



Lúpulo



Levadura



Agua



Estabilizantes

2.5.1. CEBADA MALTEADA Es una planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos ladilla, especie cuya espiga tiene dos órdenes de granos y éstos son chatos y pesados; perlada, la mondada y redondeada a máquina. 2.5.2. MALTEADO Malta está constituida por granos de cereal sometidos a la germinación y ulterior desecación, y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas. Al estudiar la fase de remojo del cereal, durante la cual el grano es sometido a

períodos de

inmersión en agua

y aireación,

alternativamente, o bien a un rociado intensivo, con el objeto de conseguir el grado de humedad necesario para los procesos fisiológicos que se producirán posteriormente, es importante señalar que se produce un lavado de sustancias que se encuentran en el exterior del cereal, las cuales son evacuadas por el efluente. Durante la germinación se produce la síntesis de enzimas y la demolición de las paredes celulares del endospermo. Esta operación se efectúa en la caja de germinación, donde se somete el cereal a

aireación en determinadas condiciones de temperatura; en algunas ocasiones el grano puede ser rociado para ajustar sus condiciones de humedad. 2.5.3. LÚPULO El lúpulo es una planta utilizada para aportar amargor a la cerveza. Este ingrediente se añade en la fase de fabricación del mosto, antes de la ebullición final. La forma de presentación es muy variada, desde la flor, hasta aceite de lúpulo, pasando por granos, polvo, pellets. 2.5.4. LEVADURA Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis 2.5.5. AGUA Influye fuertemente en la calidad de la cerveza producida, por lo que en algunos casos resulta imprescindibles una estandarización del agua de proceso para que no se produzca variaciones en el sabor y características de la cerveza, además de evitar problemas en los procesos de extracción, transformación enzimática y precipitación. 2.5.6. LOS ADJUNTOS Los adjunto como el arroz, maíz, trigo, cebada y azúcar se pueden añadir a la malta para aumentar su contenido en almidón y por tanto el porcentaje de azúcar fermentables. Se añade en menor o mayor cantidad dependiendo de la calidad de la malta y las características del tipo de cerveza.

2.6. DESCRIPCIÓN GENERAL DE PROCESO INDUSTRIAL Define los siguientes temas. (AINIA, 2006) 2.6.1.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOSTO

El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer sus principios solubles. Las etapas que comprende el proceso de elaboración del mosto son:

a. Molienda: La molienda tiene por objetivo triturar la malta para lograr un tamaño de partícula que permita una maceración adecuada. Es necesario que la cascarilla permanezca tan entera como sea posible ya que, si se desintegra demasiado, no pude formar un filtro suficientemente eficaz y permeable en la fase posterior del filtro. b. Maceración: La harina de malta se mezcla con agua y se vierte en cubas, donde se produce la maceración. Un aumento de la temperatura a una velocidad apropiada con adecuados periodos de estabilización coloca a las enzimas en condiciones favorables, para y transformar el almidón en azúcar fermentables y las proteínas en péptidos y aminoácidos, que constituyan la fuente nitrogenada necesaria para la fermentación posterior. c. Filtración: La filtración se realiza en cuba o filtro prensa, contribuyendo la propia cascarilla de la malta formar un lecho filtrante. El mosto se recircula hasta que sale claro, lo que indica que ya se ha formado la capa filtrante. En esta etapa se separa el mosto del bagazo. d. Cocción: El jugo obtenido por la filtración del macerado se introduce en una caldera donde se calienta junto con el lúpulo hasta ebullición, durante un tiempo comprendido entre madia hora y dos horas. Con ello, se trata de extraer las sustancias amargas del lúpulo que le da sabor clásico a la cerveza, eliminar el exceso de agua para conseguir la densidad adecuada del mosto, esterilizar el mosto y precipitar el complejo de proteínas. e. Clarificación del mosto: Durante la cocción, las proteínas sensibles al calor precipitan, formándose el turbio caliente que es necesario eliminar de la cerveza. Esta separación se hace en grandes depósitos conocidos como Whirpool, mediante un

tiempo especial de centrifugación. El mosto entra en el depósito de forma tangencial, produciéndose unas fuerzas que arrastran el turbio, que queda depositado en la parte central inferior de dichos tanques. f. Enfriamiento: El último pasó antes de la fermentación es el enfriamiento. El mosto decantado, que esta aprox. 98°C, se enfría hasta unos 8 °C en un intercambiador de placas que utiliza agua como refrigerante. El agua entrante se calienta a una temperatura aproximadamente de 85 °C, y posteriormente se utiliza en otros puntos del proceso donde sea necesaria. g. Fermentación: La transformación del mosto en cerveza se realiza mediante la fermentación, afinándose la cerveza posteriormente durante su estancia en las bodegas de guarda. El mosto frio se introduce en las grandes depósitos donde se le añaden las levaduras, previamente preparadas que crecen hasta agotar el oxígeno y fermentar los azucares transformándolos en alcohol y anhídrido carbónico. Dado que esta reacción es exotérmica, los depósitos de fermentación se refrigeran para mantener una temperatura entre 10.5 a 15°C, Según el tipo de cerveza. h. Separación

de

las

levaduras:

Una vez finalizada

la

fermentación primaria se deja que se sedimente las levaduras en el fondo, recogiéndolas para futuras utilizaciones. Como por ejemplo podemos decir en una fermentación tipo “lager” se producen de 0.27-0.36 Kg de levadura en exceso/120 l de producto final. i. Maduración: En los depósitos de guarda, la cerveza se mantiene a una temperatura de 0°C durante un cierto tiempo, que puede variar de uno a seis meses dependiendo dl tipo de cerveza. Estos depósitos tienen lugar la fermentación secundaria con la levadura arrastrada, periodo en que la cerveza adquiere el sabor y aroma típicos, decantando todavía más y precipitando

sustancias, que de otro modo, enturbiarían la cerveza cuando fuera servida al consumidor. j. Centrifugación: La cerveza madura se puede centrifugar antes del filtrado para eliminar la levadura restante y los precipitados. Esta operación se realiza o no dependiendo del tipo de lúpulo añadido y la levadura empelada, obteniéndose buenos rendimientos para levaduras que floculan bien. k. Filtrado: La filtración se realiza con tierra de diatomeas o kieselguhr, con las que se hace un pre capa a través de la cual pasa la cerveza. l. Abrillantado: El abrillantado puede realizarse mediante placas filtrantes que están constituidas por fibras de celulosa. Cuando más finas estas tanto menores serán los poros de la placa vibrante correspondiente, aumentando así su capacidad de retención de partículas de pequeño diámetro. m. Carbonatación: Si la cerveza no tuviere suficiente carbónico se le inyecta en ese momento. n. Estabilización

microbiológica:

Es

necesario

estabilizar

microbiológicamente la cerveza para asegurar que mantengan sus propiedades por un periodo de tiempo suficientemente largo. Dicha

estabilización

se

realiza

generalmente

mediante

pasterización aunque existen tecnologías de membrana que permite realiza esta operación sin necesidad de aplicación de calor. o. Terminación y envase: De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos

III.

MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.

3.2.

MATERIALES 

Harina de malta y adjuntos 1.25 kg.



Agua 6lt.



Levadura 2gr.



Lúpulo 6gr.



Azúcar 200gr.



Alfa amilasa 3gr.



Paila para cocción de 10lts.



Balanza.



Tela de gasa para filtrar.



Probeta de 250, 100ml.



Termómetro.



Brixometro.



Phmetro



Jarra graduada.



Fermentador de 5lts o 02 de 3lts.



Adjunto: harina de maíz, quinua (100gr de c/u)

MÉTODOS La metodología a seguir es de acuerdo al flujograma de procesos siguiente recomendando una buena hidrolisis de la malta, control de temperatura en las 2 etapas de fermentación y envasado, para obtener una adecuada cerveza casera. La cerveza artesanal conserva todas sus propiedades nutritivas. Se caracteriza por contener un poco de levaduras, que produce una gasificación natural en la propia botella

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CERVEZA Molienda de malta y adjuntos

Adecuación de materias e insumos

Adición del lúpulo

Obtención del mosto

Filtración

Torta acotada

Enfriado

Fermentación

Sifoneado

Fermentación

Sifoneado

Jarabeado

Envasado

Enchapado

a. Adecuación de materia prima e insumos Pesar la malta y adjuntos, agua, alfa amilasa, pesado de levadura y preparar pie de cuba b. Obtención del mosto: Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azucares. Los almidones amilosa y amilo pectina son cadenas de glucosa

que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azúcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa amilasas y las betas amilasas. La actuación óptima de estas enzimas es cuando el pH es de 5.6, para las alfa amilasas alrededor de 65º por un periodo de 1 hora. Por esta razón para tener una buena hidrólisis se deben seguir curacas de temperatura, tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima. Se hace la prueba de yodo, para ver el término de la hidrólisis. Al final de esta etapa se adiciona el lúpulo. Y al final de esta etapa se adiciona el lúpulo 20 gr. c. Filtrado: Se realiza con la finalidad de separar los sólidos no diluidos. Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerado se va haciendo ingresar agua caliente (70/80 ºC), 5 L por un elemento tal que rocié suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado. En esta etapa complementaria con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido. d. Fermentación: El mosto es enfriado hasta 8 ºC y se agrega la levadura hidratada. Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentables del mosto en gas carbónico y alcohol. Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire. Luego de la etapa de aireación, nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire. En la primera etapa la lavadura se reproduce y luego se produce la fermentación propiamente dicha. e. Embotellado: Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella. El ratio de azúcar es 7 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azúcar en jarabe, glucosa o también se puede usar azúcar de caña.

IV. 4.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS  Cantidad de harina de malta molida y quinua  Malta = 1 kilo  Malta molida = 600gr  Quinua y agua = 465ml  Cantidad de materia prima  Malta = 600gr  Quinua = 100gr(465ml) 700gr  Dilución 1:6 Materia prima: agua 700gr: 4200ml Se le agrega 100ml mas en el momento de la acción de las enzimas para bajar la concentración siendo un total de 4300ml  Control del °Brix por media hora TIEMPO (min) 0 10 20 30 45 50

°BRIX 5 8 10 10 11 11

TEMPERATURA (°C) 29 55 70 70 70 65

 Calculo del lúpulo lager 20gr--------------100litros X -------------- 4.5 litros X= 0.9gr de lúpulo  Condiciones del mosto Levadura = 1.5gr °brix inicial = 11 Ph = 5.5 Mosto = 4500ml  Etapa de la fermentación  Tiempo de fermentación = 7 días  Temperatura de fermentación = 14 - 25°C







envasado 

azúcar

= 3.5 gr en cada botella.



Botella

= 350m



Cantidad de botellas

= 10

Datos de lo que se añadió al vino 7

Excelente

6

Muy bueno

5

Bueno

4

Regular

3

Malo

6

2

Muy malo

5

1

inaceptable

Características sensorilaes

puntaje

Color

4

Sabor

5

Aroma u olor

4

Buquet Amargor Mosto filtrado °Brix final: 5 pH inicial: 3.5

4.2. 

DISCUSIONES Según PEÑA, 1976. Menciona que la ebullición del mosto tiene por finalidad

varios

objetivos,

como:

estabilizar

enzimática

y

microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las proteínas, destrucción de las enzimas

y la

esterilización del mosto. Afirma lo

mencionado por los autores, explica que este proceso es importante para inactivar enzimas para evitar que sigan desdoblando proteínas y almidón durante la fermentación posterior, si no se inactivaran las enzimas se obtendría una cerveza seca y sin cuerpo. EN LA PRÁCTICA durante la elaboración de cerveza artesanal de quinua se realizó la ebullición del mosto controlándose el °Brix cada 10 minutos y se continuo controlando por media hora a una temperatura de 70°C como indica el autor al llevarlo el mosto a la ebullición el mosto se estabiliza enzimática y microbiológica buscando la coagulación de las proteínas, destrucción de las enzimas y la esterilización del mosto ahora

si no se inactivan las enzimas se obtendría una cerveza seca y sin cuerpo es por ello que es importante realizar la ebullición del mosto. 

Según SANTOS, 2010 menciona que luego la solución completa es sometida a una temperatura de unos 76ºC, a esta temperatura la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a realizar un proceso de filtrado.

EN LA PRÁCTICA se realizó la cocción de la malta, quinua más los 4300ml de agua, es aquí donde el almidón es transformado en azucares por la acción de las enzimas amilasas que son provenientes de la malta y del adjunto 100gr de quinua a una temperatura controlada por media hora de 70°C. Y finalmente filtrándolo con coladores y tela ya que contiene muchas partículas en suspensión. 

Según GARMENDIA, 2006. Indica que el mosto se hierve y se adicionan los conos de lúpulos para aromatizar y dar el amargor deseado para la cerveza. También se consigue la esterilización del mosto. En esta etapa se añaden los lúpulos y si la receta lo requiere el azúcar. Durante la cocción se esteriliza el mosto y se solubilizan las resinas del lúpulo que dan amargor y fragancia a la cerveza. También en esta etapa se precipitan proteínas causantes de la turbidez final de la cerveza. El mosto se hierve durante unos 90 minutos, tras los cuales es necesario filtrarlo para separarlo de los conos de lúpulo agotados. El lúpulo proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites constituyentes

esenciales

con el objeto de precipitar las proteínas

y otros inestables

durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos a)

de la cerveza

y contribuye, entre otras

propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de la espuma.

EN LA PRÁCTICA se observó que cumplido la media hora se adiciono el lúpulo 1.5gr para aromatizar y darle el respectivo amargor a la cerveza



Según CARRETERO,

2006. Refiere que

al mosto se

añade

seguidamente lúpulo y se somete a cocción durante hora y media o dos horas. La cocción solubiliza determinados componentes del lúpulo que imparten el sabor amargo de la cerveza. La cocción determina además la coagulación de las proteínas que en su mayor parte forman complejos de albúmina materias tánicas. También se inactivan los enzimas del mosto. Finalmente el mosto se enfría a 5-8ºCy se somete a un proceso de clarificación.

EN LA PRÁCTICA se observó que se añadió el lúpulo en el momento de la cocción dándole un amargor característico de la cerveza pero no se añadió gelatina por ello en el envase se notaba que aun descendía partículas quedando en la base.

V.

CONCLUSIÓN 

Durante el proceso de elaboración de la cerveza artesanal de quinua se aprendió el proceso y la importancia de los procesos bioquímicos como la cocción de mosto y la adición del lúpulo con la finalidad de darle el amargor característico a la cerveza, aromas, filtración para obtener un producto final claro, el ° Brix final de 5 que tiene la cerveza artesanal de quinua envasándolos en 10 botellas de 355ml en refrigeración.

VI.

RECOMENDACIONES 

Se recomienda que el personal que va elaborar cerveza debe tener puesta indumentaria (bata, gorro, zapatillas, cubre boca) para evitar contaminaciones posibles en el producto.



Se recomienda que se pueda realizar varias investigaciones usando diversos adjuntos.



Se recomienda que la temperatura se mantenga en el rango de 1425°C y no afecte al producto.



Se recomienda realizar el clarificado para que no quede partículas del del proceso de mosto y cumpla con una buena clarificación.

VII.

BIBLIOGRAFÍA  AINIA R., E. Proceso de elaboración de la cerveza. [En línea].Lima-Perú. 2006 [Fecha de acceso 13 de Noviembre del 2017] URL disponible en: https://issuu.com/aronep/docs/elaboraci_n_de_la_cerveza  PEÑA P., G. Teoría de la maceración. [En línea]. Argentina, 1976. [Fecha de acceso 13 de Noviembre del 2017] URL disponible en: http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/teoria_maceracion .html  SANTOS L., M. Cervezas artesanales. [En línea]. Carolina-Usa, 2010. [Fecha de acceso 13 de Noviembre del 2017] URL disponible en: http://www.vinodefruta.com/descargas/Libro_Principios_de_Elabo racion_de_Cervezas_Artesanales_Ebook.pdf  GARMENDIA. Elaboración de cerveza en casa. [En línea]. Carolina-Usa, 2006. [Fecha de acceso 13 de Noviembre del 2017] URL disponible en: http://www.cervezas.info/proceso-cervecero/elaboracion-en-casa  CARRETERO T., R. Proceso de la elaboración de la cerveza. [En línea]. Carolina-Usa, 2006. [Fecha de acceso 13 de Noviembre del 2017] URL disponible en: http://wwwrevistageia-geia.blogspot.pe/2008/08/proceso-deelaboracion-de-la-cerveza.html  IICA E., T. La cerveza. [En línea].México. 1999[Fecha de acceso 13 de Noviembre del 2017] URL disponible en: http://ciecfie.epn.edu.ec/wss/VirtualDirectories/80/Automatizaci%C 3%B3nInstrumentacion/Laboratorios/procesos/anterior/PROYECTO%20C ONTROL/cerveza.htm  HOUGH T., E. Fermentación. [En línea].México. 1982 [Fecha de acceso 13 de Noviembre del 2017] URL disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fermentacion/2775845.html  VENEGAS A., J. Cerveza. [En línea].China. 2006 [Fecha de acceso 13 de Noviembre del 2017] URL disponible en: http://www.danubio.com/cerveza.html

VIII.

CUESTIONARIO

8.1. ¿Cuáles son los procesos bioquímicos y actividad catalítica que se presenta para la transformación del mosto de la malta en cerveza; describa La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc. La fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5) n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n (C6H10O5)n/x Formación de maltosa: (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporción formación de glucosa: (C6H10O5)n + n H2O --------> n (C6H12O6) El almidón contiene dos polisacáridos diferentes que son la Amilosa y Amilopéctina; la amilosa está constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4 y la amilopéctina está constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas. 8.1.1. Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son: b – Amilasa Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 °C, es destruida a 80 ºC, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8. La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una molécula de agua formando una molécula de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas de la cadena es impar, formando una molécula de malto-triosa al final. La b-amilasa

también ataca la amilopéctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo a 1-6. - Amilasa Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºC, se destruye sí se mantiene 30 minutos a 65 ºc rápidamente, y entre 70 a 75 ºC inmediatamente. Su PH óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente. La amilasa es también incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopéctina, su misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Teóricamente la a -amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir malto triosas.

8.1.2. Las características de las enzimas proteolíticas son: Las proteínas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºC; a 60 ºC están aún en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 ºC las proteínas son rápidamente destruidas; su PH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de proteínas, pero la casi totalidad de estas no entran en solución durante el macerado. El lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De las proteínas que se solubilizan en la maceración buena parte de ellas se retira por coagulación, en parte en la misma maceración y en parte durante la ebullición del mosto

8.2.

Explique el proceso metabólico y bioquímico que desarrolla las levaduras durante la fermentación para transformar los sólidos solubles del mosto en alcohol y compuestos aromáticos presentes en la cerveza a. La primera fermentación: La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. b. La segunda fermentación: Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Durante el período de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los almidones y liberan azúcares simples que son fermentados por las levaduras. Después de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios procesos físicos y químicos para llegar al espumoso producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la producción de cerveza se denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

IX.

ANEXOS

Fig. N°1: Dilución de malta para la elaboración de la cerveza

Fig. N°2: Adición del adjunto (quinua diluida)

Fig. N°3: concentrado de los insumos para la cerveza artesanal

Fig. N°4: Lúpulo para la cerveza artesanal

Fig. N°5: Filtrado de la concentración para la fermentación

Fig. N°7: Fermentación del mosto en condiciones frias.

Fig. N°6: Acondicionado del mosto en envases para fermentar

Fig. N°8: Colado del mosto.

Fig. N°9: Pesado del azucar para cada botella.

Fig. N°10: Adición del lúpulo

Fig. N°11: Enchapado de la cerveza

Fig. N°13: Proceso de evaluación del producto.

Fig. N°12: Enfriado de la cerveza.