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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS BIOQUÍMICA Y FARMACIA

portada

TEMA: “CEREALES Y CARNES”. Monografía de Análisis de Alimentos. Resultado de Aprendizaje de Sexto Semestre: Diseñar éticamente métodos y sistemas de evaluación en el contexto clínico, químico, farmacéutico, alimenticio e industrial para formular productos con mejores estándares de calidad.

Autora Victoria Alexandra Núñez Carranza

Tutora Ing. Erika Sánchez

Ambato – Ecuador 2013

ÍNDICE

PORTADA..................................................................................................................................1 ÍNDICE.......................................................................................................................................2 RESUMEN ANALÍTICO...........................................................................................................5 ABSTRACT................................................................................................................................6 INTRODUCCIÓN......................................................................................................................7 CEREALES.............................................................................................................................9 DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN.......................................................................................9 ESTRUCTURA...................................................................................................................9 COMPOSICIÓN................................................................................................................12 ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN..........................................................................15 PRINCIPALES CEREALES DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA.................................................................................................................................15 CEBADA...........................................................................................................................21 ORÍGENES DE LA CEBADA......................................................................................21 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA................................................................................21 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO......................................................................22 PREPARACIÓN DEL TERRENO............................................................................22 SIEMBRA..................................................................................................................22 RIEGO........................................................................................................................23 ABONADO................................................................................................................23 CLASES DE CEBADA.................................................................................................23 CONTENIDO NUTRICIONAL....................................................................................24 ANÁLISIS REQUERIDOS...........................................................................................25 RECETA CULINARIA.................................................................................................26 SOPA DE CEBADA PERLADA CON VEGETALES..............................................26 INGREDIENTES.......................................................................................................26 PREPARACIÓN........................................................................................................27 TOP NUTRICIONAL................................................................................................27 SORGO.................................................................................................................................28 ORIGEN............................................................................................................................28 TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA....................................................................................28 CULTIVO..........................................................................................................................29 COMPOSICIÓN DEL SORGO........................................................................................29 ANÁLISIS FÍSICOS.........................................................................................................30 2

ANÁLISIS QUÍMICOS....................................................................................................30 RECETA........................................................................................................................31 ENSALADA DE SORGO Y LENTEJAS..................................................................31 INGREDIENTES:......................................................................................................31 PREPARACIÓN........................................................................................................32 CARNES...............................................................................................................................33 DEFINICIÓN....................................................................................................................33 CONSUMO DE CARNE..................................................................................................34 COMPOSICIÓN CARNE.................................................................................................35 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS CARNES Y OTRAS FUENTES DE ALIMENTO POR 100 G**...............................................................................................36 ESTRUCTURA CARNE...................................................................................................36 FIBRA MUSCULAR........................................................................................................36 A) FIBRAS LISAS........................................................................................................37 B) FIBRAS CARDÍACAS............................................................................................37 C) FIBRAS ESQUELÉTICAS......................................................................................37 TEJIDO COJUNTIVO O CONECTIVO..........................................................................37 PROTEÍNAS CONTRÁCTILES......................................................................................38 CORTES DE CARNE.......................................................................................................39 TIPOS DE CARNE...........................................................................................................42 CARNE ROJA...............................................................................................................43 CARNE BLANCA.........................................................................................................43 CARNES DE VACUNO................................................................................................44 CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS.........................................................................44 CARNE DE PORCINO.................................................................................................44 CARNES DE AVES.......................................................................................................45 VIENESAS COCKTAIL...................................................................................................46 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO...............................................46 RESEÑAS HISTÓRICAS.................................................................................................47 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES...........................................................................47 EQUIPOS..........................................................................................................................48 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.....................................................................................48 ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICOS....................................................................................50 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD..........................................................................50 3

DETERMINACIÓN DE CENIZAS..............................................................................50 DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA.....................................................................50 DETERMINACIÓN DEL PH.......................................................................................50 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO.........................................................51 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS...................................................................................51 ESCHERICHIACOLI NMP...........................................................................................51 STAPHYLOCOCCUSAUREUS UFC/G......................................................................51 ENTEROBACTERIACEAE UFC/G.............................................................................52 DETERMINACIÓN DE BACTERIAS AEROBIOS MESÓFILOS UFC/G................52 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA...........................................................................52 CONTROL DE CALIDAD...............................................................................................52 HIGIENE.......................................................................................................................52 CONTROL DE LA MATERIA PRIMA........................................................................53 CONTROL DEL PROCESO.........................................................................................53 CONTROL DEL PRODUCTO......................................................................................53 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO......................................................................53 CONCLUSIONES....................................................................................................................54 LISTAS DE REFERENCIA.....................................................................................................56

RESUMEN ANALÍTICO 4

Las carnes y los cereales conforman alimentos de elevada fuente nutricional y que deben ser consumidos con frecuencia para aprovechar los beneficios que nos brindan y sobre todo aporten con el desarrollo fisiológico de nuestro organismo. Es así que, principalmente de los cereales se obtiene gran parte de energía gracias al almidón presente considerando que existe gran variedad de cereales de los cuales la cebada y el sorgo han sido utilizados de varias formas debido a las propiedades que estos nos brindan, y es que, debido a la variedad de cereales se pueden obtener diferentes productos gracias a los tratamientos a los que son sometidos; a diferencia de las carnes, estas se caracterizan por el gran aporte de proteínas y grasas, considerando los tipos de carne , diferentes cortes y productos cárnicos que entre ellos podemos mencionar a las vienesas cocktail, uno de los embutidos más cotizados en comida gourmet. Y finalmente podemos decir que gracias a alimentos como los cereales y las carnes aportamos al buen funcionamiento del organismo y un equilibrio entre consumo y beneficio.

ABSTRACT 5

Meats and cereals make up foods of high nutritional source and which must be consumed frequently to take advantage of the benefits that we offer and above all contribute to the physiological development of our body. It is so, mainly from cereals is obtained much of energy thanks to this starch whereas there is great variety of cereals with barley and sorghum have been used in several ways because of properties that they give us, is that, due to the variety of cereals can be different products thanks to the treatment to which they are subjected; unlike meat, they are characterized by the great contribution of proteins and fats needed, considering the types of meat, different cuts and meat products which, among them, we can mention the Viennese cocktail, one of the most sought-after sausages in gourmet food. And finally we can say that thanks to foods such as cereals and meats, we contribute to the proper functioning of the body and a balance between consumption and benefit.

INTRODUCCIÓN

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Los cereales han sido uno de los principales alimentos de la humanidad a lo largo de la historia, se ha reportado que antes de nuestra era se cultivaban cereales, la alimentación de muchos pueblos a lo largo de la historia se ha sustentado de forma mayoritaria en las cosechas de cereales. El bajo contenido de agua de los cereales supone una fuente concentrada de nutrientes además de posibilitar su conservación durante largos periodos de tiempo. Los nutrientes que caracterizan a los cereales se basan principalmente en el aporte de energía debido al almidón por su capacidad de reserva nos proporciona las kilocalorías diarias adecuados para rendir y cumplir las jornadas de actividades durante todo el día, además cabe destacar que los cereales debido a su gran variedad permiten escogerlos de acuerdo a nuestras necesidades y costumbres de cada población. Es necesario tener en cuenta la manera de cultivar y cosechar cereales ya que todos y cada uno de ellos requiere de procesos, clima, humedad y temperatura diferentes, es así como podemos encontrar grandes diferencias en cuanto a la cebada y sorgo dos cereales muy distintos pero con aporte nutritivo muy enriquecido, la cebada es un cereal de consumo común alrededor del mundo y tiene variedades, se conoce su conversación de tiempos milenarios, mientras que el sorgo es un cereal que requiere de mucho cuidado para mantenerlo sano durante su cultivo, no tiene claro su origen pero podemos darnos cuenta que el sorgo gracias a sus aportes nutricionales se lo consume en grandes cantidades. Entonces considerando la gran importancia que conlleva los cereales en nuestra dieta alimenticia vale recalcar que su estudio es fundamental para conocer los grandes beneficios que estos aportan así como también las variedades de grano que pueden presentarse y nos da a escoger para consumirlos, de acuerdo a nuestros gustos y condiciones fisiológicas. Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en desarrollo se ha duplicado desde 1980. La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes activos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos, todos de elevada biodisponibilidad. No obstante, el incremento de la 7

producción ganadera y la elaboración y comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conformes a las normas higiénicas supone un serio desafío en donde se han implementado análisis físicos, químicos y microbiológicos. La carne es un producto que debe ser consumido pues el cuerpo requiere de los aportes nutricionales que brinda, es así que si nos ponemos a analizar los prejuicios que conlleva la gente que no la consume nos damos cuenta del gran desaporte de nutrientes que tienen en su organismo, ya que la gran variedad de carne nos permite escoger a nuestra conveniencia el tipo de carne que queremos consumir. Los derivados cárnicos son múltiples y entre ellos los más destacados y apetecidos son las salchichas pues su elaboración se conoce desde varios años atrás y día a día se ha ido mejorando obteniéndose varias clases de salchichas como las vienesas cocktail muy apetecidas y utilizadas sobre todo en catering. Así podemos mencionar la gran importancia de conocer acerca de las carnes y sus derivados que con el pasar del tiempo ha sido el alimento de consumo mundial.

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CEREALES DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN Los cereales se podrían definir como los frutos secos, enteros y sanos de la familia de las gramíneas. La gramíneas (Familia: Poaceaebernhartr) son plantas angiospermas monocotiledóneas cuya inflorescencia elemental es una pequeña espiga formada por una o más flores protegidas por unas báctreas denominadas glumas. Las especies utilizadas para el consumo humano tienen una altura que oscila desde los 30 centímetros (caso del telf. Cereal típico de Etiopía) hasta los 300cm (Caso del mijo perlado y el sorgo), y suelen ser herbáceas presentando un fino tallo grueso que se asemeja al de la caña de azúcar. Es necesario el consumo de 4-6 raciones de cereales o derribados para cumplir las recomendaciones dietéticas (55% de hidratos de carbono) y, si estas, la mitad se hace con productos integrales, quedaran también satisfechas las necesidades de fibra alimentaria. Los cereales se pueden considerar ubicuos, ya que son capaces de crecer en condiciones climáticas muy diversas, desde climas semiáridos (Sorgo, Mijo) o muy cálidos (Arroz, Mijo) hasta climas fríos (centeno, cebada) e incluso bajo el agua. Las semillas de cereales contienen todos los nutrientes que la planta recién germinada necesita hasta es capaz de obtener micronutrientes de la tierra y generar energía por sí misma realizando la fotosíntesis. Hasta ese momento la gran cantidad de almidón almacenado en la semilla será la indispensable fuente de energía de la nueva planta. Ese gran contenido en hidratos de carbono complejos es lo que convierte a los cereales en la base de la dieta de los humanos y de muchas especies animales, en lo a aporte de energía se refiere. ESTRUCTURA Aunque existan algunas diferencias en función de la especie o subespecie, todo grano de cereal está constituido básicamente por las mismas partes y en proporciones similares. En este subapartado se tomará como referencia el grano de trigo en lo que a estructura se refiere. El gano de cereal, denominado cariópside, está rodeado por las glumas, que serían las cascarillas (Cubiertas florales desde un punto de vista botánico, que no constituyen parte del grano). En el caso del arroz, la cebada y la avena las glumas están adheridas a la cariópside, 9

necesitándose para su separación procedimientos más sofisticados que la trilla (la cual suficiente para el trigo y el centeno) La cariópside está formada por la semilla y por el pericarpio, que la rodea, estando ambas estructuras íntimamente ligadas. El pericarpio, constituidos por diversas capas de células, constituye aproximadamente el 5% del peso del grano. El contenido en agua del pericarpio es muy bajo y las proteínas suponen un 5% , los minerales un 2%, la celulosa 20%, los lípidos un 0.5% y el resto estaría constituido por presuntas pentosanas.

Más al interior del gano se encuentran otras capas que forman parte de la propia semilla: la cubierta o corteza de la semilla (también denominada testa) y la epidermis nuclear. La cubierta de la semilla está a su vez conformada por diversas capas celulares (cutícula exterior gruesa, cutícula interior fina, con una capa adicional pigmentada en algunos cereales) que presentan un espesor de unos 7um y se encuentra entre la cubierta de la semilla y la capa aleurona. La capa de aleurona es, desde un punto de vista botánico, la capa exterior del endospermo y envuelve tanto el endospermo feculento como el germen. Está constituida por una única capa de células de gran espesor y de composición predominante celulósica (en otros cereales son varias capas de células.) El germen o embrión supone únicamente un 2,5 – 3,5% del peso del grano y es muy rico en proteínas (25%9, azúcares simples (18%), lípidos (más del 20%), minerales, vitaminas E y

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vitaminas del grupo B. No contiene almidón. En el germen se encuentra la raíz y el tallo rudimentarios de lo que será la futura planta. El endospermo feculento o amiláceo está constituida por 3 tipos de células ( periféricas, prismáticas y centrales) y supone en torno al 80 – 85% del peso del grano. El grosor de las paredes celulares de estas células varía en función de su ubicación dentro del endospermo (más gruesas mas cerca de la capa de aleurona) y de las especies y subespecies de cereal. El grosor de las paredes celulares va a determinar en cierto grado los usos a los que se destine el grano del cereal. El contenido de las paredes y del interior de las células del endospermo constituirá la harina tras el proceso de molienda. Las células del endospermo contienen abundantes gránulos de almidón, siendo este el componente mayoritario de los granos de cereales. El contenido en proteína de las células del endospermo también es considerable determinando en gran medida las propiedades funcionales de la harina. En relación a lo que se conoce como salvado, separado de la semilla durante el proceso de la molienda, en el caso del trigo está formado por el pericardio, la cubierta de la semilla, la epidermis nuclear y la capa de aleurona. Si bien pueden existir ligeras diferencias entre las especies y subespecies de cereales en cuanto a las capas que componen el salvado, la composición bioquímica y el porcentaje del peso que suponen sobre el grano son bastante similares (alrededor de 14% en trigo, 12% en avena, 9% en cebada, 8% en maíz, arroz y sorgo.)

Fuente: GIL, ÁNGEL. “Composición y calidad nutritivas de los alimentos”

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Habitualmente los cereales se procesan antes de su utilización, siendo la molienda el principal proceso, especialmente para el trigo y centeno. En ella y mediante un proceso de triturado con rodillos de estrías y lisos y tamizados se separan el salvado y la harina; según el tamaño de esta última se denomina sémola, semolina, y harina propiamente dicha si su tamaño es inferior a 180 µm. Los tratamientos a los que los son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el consumo humano pueden alterar su composición química; así, durante la molienda pueden eliminarse algunas fracciones, (harinas de diferentes grado de extracción o el tratamiento con vapor puede la translocación de determinados componentes de unas estructuras anatómicas a otras.

Fuente: GIL, ÁNGEL. “Composición y calidad nutritivas de los alimentos

COMPOSICIÓN La principal característica de los cereales (y de la mayoría de sus derivados) es el alto contenido en almidón que supone alrededor del 60 – 65% del peso de los granos de cereal. Por ello y debido al bajo contenido en agua (habitualmente inferior al 15% del peso) los cereales suponen una eficiente fuente de energía y el principal grupo de alimentos tanto reservorio de almidón El almidón de los cereales se encuentra en forma de gránulos, habitualmente de forma lenticular. El almidón es un polímero integrado por cientos de miles de moléculas de a- D – glucosa, constituyendo una de las mayores macromoléculas presentes en la naturaleza. Estas unidades se disponen en cadenas lineales amilasa) y en cadenas ramificadas (amilopectina) 12

como se detalla en el capítulo correspondiente a los hidratos de carbono. Las cadenas de amilasa suponen aproximadamente un 25% del peso de almidón y

las cadenas de

amilopectina el 75% restante. El contenido de azúcares simples y oligosacáridos de los cereales ronda el 2 – 3% del peso del grano, aunque dicho porcentaje aumenta al procesar los cereales por la degradación del almidón como es el caso de las harinas. El segundo macronutriente en peso de los cereales son las proteínas que suponen alrededor del 8 – 12% en función de la especie y subespecie de cereal. Aunque el aporte proteico de los cereales y derivados a la dieta es importante (en el caso de alguno veganos y en muchas regiones del planeta constituye de hecho el principal aporte proteico). Su bajo contenido el Lisina así como en metionina (y en el caso del maíz también en triptófano) hace que las proteínas de las cereales sean consideradas de baja calidad.

Fuente: GIL, ÁNGEL. “Composición y calidad nutritivas de los alimentos

El contenido lipídico de los cereales está localizado principalmente en el germen suponiendo alrededor del 12 % del peso del grano, aunque en el caso del maíz, y especialmente de la avena, el contenido el lípidos es mayor. Los lípidos de los cereales son fundamentalmente triglicéridos, aunque también estén presentes

diversos fosfolípidos y glicolípidos. La

composición en ácidos grasos es bastante similar entre los diversos cereales, siendo el ácido linoleico el ácido graso mayoritario seguido del oleico y el palmítico. El contenido en fibra de los cereales y sus derivados está determinado por la presencia o no del salvado. Los cereales y harinas integrales presentan en torno a un 10 – 14% de fibra, mientras que en los cereales perlados y en las harinas refinadas la fibra apenas supone un 3 – 5%. La fibra de los cereales está compuesta principalmente por celulosas, hemicelulosas, pentosanos y algunos otros compuestos minoritarios. 13

Los cereales suponen una importante fuente de

vitaminas del grupo B( especialmente

tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y pridoxina), aunque su contenido varía en función d ela pare del grano, disminuyendo considerablemente el contenido de algunas de estas vitaminas si se elimina el salvado. Es destacable también el contenido en tocoferoles (vitamina E), principalmente en el germen. El procesamiento de los cereales especialmente aquellos tratamientos que impliquen calor, puede disminuir de forma importante el contenido de las vitaminas.

Fuente: GIL, ÁNGEL. “Composición y calidad nutritivas de los alimentos”.

Los minerales de los cereales representan alrededor del 2 – 3% del peso del grano y se encuentra principalmente en la capa de aleurona y otras estructuras que componen el salvado. Los principales minerales están en forma de fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y calcio. También están presentes, aunque en menores concentraciones, otros minerales como el hierro, manganeso, zinc y cobre. La composición nutricional aproximada de los principales cereales y de algunos de sus derivados. En relación a las propiedades nutritivas de los cereales es necesario indicar que algunos cereales presentan determinadas sustancias que interfieren la normal utilización de nutrientes, y que podrían ser considerados en ese sentido anti nutrientes. Tal es el caso del ácido fítico que, además de impedir la absorción de fosforo que forma parte de su estructura, forma sales con cationes divalentes, como el calcio y el magnesio, 14

disminuyendo el aprovechamiento de estos minerales. En el caso del trigo el ácido fítico se encuentra principalmente en la capa de aleurona, por lo que el aprovechamiento de los cationes sería mayor en derivados elaborados a partir de harina refinada (sin salvado) Algunos taninos presentes en el sorgo también disminuyen la biodisponibilidad de hierro y otros cationes divalentes. En el caso del maíz, más de la mitad de la niacina se encuentra formando un complejo llamado niacina, no siendo disponible para los humanos, lo cual se ha asociado a la pelagra detectada en algunas poblaciones en las que el maíz constituye el alimento base. ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN Debido a su alto contenido en agua (inferior al 15% en peso) los cereales secos son un producto muy estable que puede ser almacenado durante largos periodos de tiempo si las condiciones ambientales son adecuadas. El principal factor a tener en cuenta será la humedad tanto la del grano (entendido como contenido en agua) como la ambiental. Una excesiva humedad favorece el crecimiento de hongos en la superficie de los granos, el mayor riesgo de estos productos. Ciertas especies de Aspergillus y de Penicillum son los principales responsables, además del deterioro de los granos, algunas especies de hongos son capaces de producir micotoxinas (entre ellas las aflatoxinas) que pueden llegar a representar un grave problema de salud si están en niveles elevados. Una humedad relativa menor del 70%, combinada con temperaturas inferiores a 20ºC y una adecuada ventilación previene generalmente el desarrollo fúngico. El deterioro por bacterias es mucho menos frecuente.

PRINCIPALES CEREALES DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA Amaranto: este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se les llama amaranto a las semillas de plantas con grandes hojas, altas y flores color rojo. Su sabor es similar al de la

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pimienta y su color, tostado. Se lo encuentra en forma de harina o copos y se lo utiliza como guarnición o para rellenar galletas, para preparar postres o productos de repostería.

Arroz: este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a la delta del río. Existe una enorme variedad de arroces, en su gran mayoría son provenientes de Asia. Se lo utiliza de múltiples maneras como para hacer guisos, ensaladas, de guarnición o incluso para producir vinos y aceites.

Trigo: es uno de los cereales más cultivados, generalmente se lo encuentra en climas cálido. Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive. Se lo puede vender entero o preparar sémola, harina o salvado con él.

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Centeno: se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede procesarse de varias maneras, entre ellas como harina o copos. Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz o para preparar guisos.

Sorgo: con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta un sabor almendrado y dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o rojos.

Espelta: cuenta con un sabor similar al de las avellanas y se lo suele acompañar con ajo y aceite de oliva. Además se lo utiliza para condimentar salsas.

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Cebada: este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es uno de los más cultivados y se lo puede producir en casi todos los climas. Su color es púrpura, moreno claro o marrón. En el mercado se lo encuentra procesado, en harina o pelada.

Trigo sarraceno: es una planta parecida al ruibarbo y no es realmente un cereal. Se caracteriza por no necesitar fertilizantes para desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece muy rápido. Sus granos tienen forma triangular y se los vende en forma de harina o pelada y procesada.

Farro: por su color y forma se lo confunde con la espelta y el trigo. Cuenta con grandes cantidades de salvado, que se pierden cuando se procesan los granos. Su textura es gomosa por lo que es idóneo para preparar polenta y panes. 18

Maíz: este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos colores varían desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de la totalidad mundial de maíz se produce en América, sobre todo en Estados Unidos.

Semillas de lino: estas no son exactamente cereales aunque se las utiliza como tal y son provenientes de Asia y Europa. Se caracteriza por contar con fibras y semillas ricas en ácidos grasos, omega 3 y omega 6. Generalmente se las utiliza para acompañar platos y ensaladas, así como también para decorar panes.

Kamut: es un cereal de especializad egipcia, siendo Kamut es su nombre comercial. El tamaño de sus granos es el doble de los del trigo y su sabor es almendrado y similar al de la margarina. Se lo compra en copos, harina o entero y es ideal para acompañar pilafs, ensaladas o sopas aunque también se lo utiliza como guarnición.

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Mijo: bajo este nombre se conoce a una serie de plantas que cuentan con pequeñas semillas que se les da el mismo uso que a los cereales. Ha sido muy popular en Asia y Europa y hoy es uno de los alimentos principales en países que se encuentran en vías de desarrollo. Existen distintas variedades de mijo que logran adaptarse a los diferentes climas existentes, por lo que se los encuentra en todas partes del mundo. Su textura es crujiente y se lo consume de distintas formas, ya sea como añadidura de postres o sopas, como cereal, guarnición o polenta.

Avena: se adapta muy bien a los climas fríos y templados, sus colores son negros, beige, amarillos o grises. Una vez que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte. Al grano se lo puede encontrar en el mercado entero, en muesli o en copos.

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CEBADA ORÍGENES DE LA CEBADA

Su cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos centros de origen situados en el Sudeste de Asia y África septentrional. Se cree que fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzo de la agricultura. En excavaciones arqueológicas realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 años de antigüedad, además los descubrimientos también indican el uso muy temprano del grano de cebada molido. Los primeros restos arqueológicos del uso de la cebada silvestre como alimento humano se sitúan hace 21000 años en el poblado neolítico de Ohalo II en la costa suroeste del Mar de Galilea en el valle de Rif (Israel). Los restos de este emplazamiento muestran con perfecta claridad el paso de las culturas nómadas de cazadores- recolectores a las primeras civilizaciones sedentarias que basaban su sustento en la agricultura y ganadería. La investigación fue llevada a cabo por el arqueólogo Isrelí Daniel Nadel entre los años 1989 y 2000 sobre una superficie aproximada a 2000 metros cuadrados. MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA

La cebada pertenece a la familia Poaceae. Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum); si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum). -Hojas: la cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo y en los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser más erguida. -Raíces: el sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en comparación con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las raíces se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las raíces apenas alcanzan 1,20 m. de profundidad. 21

Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son más anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro. -Flores: las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autógama. Las flores abren después de haberse realizado la fecundación, lo que tiene importancia para la conservación de los caracteres de una variedad determinada. -Fruto: el fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

Preparación del terreno.

Requiere un suelo bien labrado y mullido, por ello va bien colocada en la rotación después de un barbecho. La tendencia actual, es la práctica del laboreo de conservación del suelo, utilizando para ello pequeños subsoladores o de arados chisel. Siembra.

En áreas con inviernos muy rigurosos se siembran cebadas de primavera, siendo la época de siembra desde el mes de enero hasta el mes de marzo. Cuanto más largo sea el ciclo de la variedad, la siembra será más temprana. Se recomienda adelantar la siembra en terrenos secos y sueltos, además la siembra temprana favorece la calidad de las cebadas cerveceras.

Riego.

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La cebada tiene como ventaja que exige más agua al principio de su desarrollo que al final, por lo que es menos frecuente que en el trigo el riesgo de asurado. De ahí que se diga que la cebada es más resistente a la sequía que el trigo, y de hecho así es, a pesar de tener un coeficiente de transpiración más elevado.

Abonado.

El ritmo de absorción de materias minerales en la cebada es muy elevado al comienzo de la fase vegetativa, disminuyendo después hasta llegar a anularse, habiéndose observado incluso, en algunos casos, excreciones radiculares de la vegetación. CLASES DE CEBADA



Las cebadas que se cultivan actualmente proceden todas de la especie silvestre (Hordeumspontaneum) Dentro de la cebada, según el número de espiguillas, las diferentes variedades se clasifican en:



Cebada de dos carreras o cebada cervecera (Hordeumdistichum): Es aquella en que, después de madurar la espiga, solamente queda la espiguilla central. Este tipo de cebadas de dos carreras son las más antiguas ya que se parecen a la variedad silvestre que también posee el mismo número de carreras. Hay restos arqueológicos que muestran su presencia hace 9000 años.



Cebada de seis carreras o cebada caballar (Hordeumdustichum): Es aquella que se mantienen las tres espiguillas. Son las mas modernas. Aparece hace unos 6000 o 7000 años en Egipto o Mesopotamia.



Cebada de cuatro carreras (Hordeumtetrastichum): Es aquella que se mantiene las dos espigas espiguillas laterales después de desaparecer la central. Son las variedades intermedias en el tiempo.



Según si las semillas están o no protegidas, se clasifica las variedades de cebada en:

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

Cebada con la semilla protegida: Son aquellas en que la semilla está cubierta por la lema y la palea. Son variedades utilizadas para la fabricación de la cerveza o para el consumo animal.



Cebada con la semilla desnuda: Son aquellas en que la semilla no está cubierta por la lema y la palea.

CONTENIDO NUTRICIONAL

POR 100 GR. DE CEBADA CONTIENE: Se debe consumir de 30-40 g de Cebada al día. 

Calorías: 354 KCal.



Grasas monoinsaturadas: 0,3 gr.



Proteínas: 12,5 gr.



Grasas poliinsaturadas: 1,1 gr.



Colesterol: 0,0 Mg.



Calcio: 33 Mg.



Grasas saturadas: 0,5 gr.



Magnesio: 133 mg.



Hierro: 6 mg.



Calcio. 50 mg.



Fósforo: 264 mg.



Vitamina C: 0,0 mg.



Potasio: 452 mg.



Vitamina E: 0,6 mg.



Sodio: 12 mg.



Vitamina A: 22 IU



Carbohidratos: 69.3 gr.



Fibra: 04 gr.



Ácido Fólico: 50 mg.

Las proteínas se encuentran a manera de aminoácidos y son: Ácido Glutámico.................................... 4,90 % Ácido Aspártico..................................... 3,90 % 24

*Lisina..................................................... 2,31 % Histidina................................................. 0,75 % Arginina.................................................. 2,15 % *Metionina............................................. 0,15 % Cistina.................................................... 0,35 % *Treonina................................................ 1,76 % Serina....................................................... 1,43 % Tirosina................................................... 0,79 % *Fenilalanina........................................... 2,25 % Prolina..................................................... 2,11 % *Isoleucina.............................................. 1,90 % *Leucina.................................................. 3,41 % *Valina..................................................... 2,50 % Alanina..................................................... 3,16 % Glicina...................................................... 2,30 % *Triptófano.............................................. 0,65 % Glutamina................................................. 0,60 %

ANÁLISIS REQUERIDOS



Determinación de humedad



Contenido de proteína



Examen organoléptico.



Análisis mecánico.



Consiste éste en una serie de determinaciones relacionadas con el tamaño y densidad de los granos.

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RECETA CULINARIA

SOPA DE CEBADA PERLADA CON VEGETALES Porciones: 8 Tiempo de preparación: 2 horas Información Nutricional Tamaño de Porción

1/8 de receta



Calorías: 110 kcal



Calorías provenientes de la Grasa



Grasa Total: 0 g



Grasa Saturada: 0 g



Colesterol: 0 mg



Sodio: 130 mg



Carbohidratos Totales: 21 g



Fibra Dietética: 6 g



Azúcares: 5 g



Proteínas: 6 g



Vitamina A: 50% DV

5

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

Vitamina C: 4% DV



Calcio 4% DV



Hierro 10% DV



Los Valores Porcentuales Diarios (DV) se basan en una dieta de 2,000 calorías.

INGREDIENTES 

1 taza de cebada perlada cocida



7 tazas de agua



2 zanahorias amarillas picadas



1 cucharada de mantequilla



1 rama de cebolla blanca picada



½ taza de arvejas



4 papas



1 papa nabo picado



Culantro, sal y condimentos al gusto

PREPARACIÓN Freír en la mantequilla la zanahoria, el papa nabo y la cebolla blanca, hasta que estén ligeramente dorados. Añadir el agua, la cebolla perlada,

las arvejas, las papas, sal,

condimentos y cocinar por 40 minutos. Antes de servir se puede incorporar un poco de leche hervida y culantro finamente picado. TOP NUTRICIONAL

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La cebada posee zinc, mineral vital para el crecimiento de las niñas y los niños.

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SORGO ORIGEN El sorgo como cultivo doméstico llegó a Europa aproximadamente hacia el año 60 d. C. pero nunca se extendió mucho en este continente. No se sabe cuándo se introdujo la planta por primera vez en América. Las primeras semillas probablemente se llevaron al hemisferio Occidental

en

barcos

de

esclavos

procedentes

de

África.

Los

primeros sorgos dejaban mucho que desear como cultivo granífero. Eran muy altos y, por lo tanto, susceptibles al vuelco y difíciles de cosechar. Además, maduraban muy tardíamente. El desarrollo posterior de tipos precoces, así como de variedades resistentes a enfermedades e insectos, junto con el mejoramiento de otras prácticas de producción, estableció firmemente el sorgo granífero como un importante cultivo. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

Familia: Poaceae. Especies: Sorghumvulgare L. y Andropogumsorgumsudanensis. Porte: la planta de sorgo tiene una altura de 1 a 2 m. Sistema radicular: puede llegar en terrenos permeables a 2 m de profundidad. Tiene tres clases de raíces, laterales, adventicias y aéreas. Tallo: también llamado caña, es compacto, a veces esponjoso, con nudos engrosados. Se forman a partir de las yemas axilares o secundarias del meristemo basal del eje principal), de maduración más tardía que el tallo principal.

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Hojas: se desarrollan entre 7 y 24 hojas dependiendo de la variedad, alternas, opuestas, de forma linear lanceolada, la nervadura media es blanquecina o amarilla en los sorgos de médula seca y verde en los de médula jugosa. Tiene lígula en la mayoría de los casos. Inflorescencias: presenta inflorescencias en panojas compactas, semicompactas, con espiguillas que nacen a pares, una fértil y la otra estéril. Semilla: Esféricas y oblongas de 3 mm, de color negro, rojizo y amarillento. CULTIVO Antes de la siembra, el sorgo exige para la preparación del terreno una labor profunda y mantener el terreno limpio de malas hierbas. Para programar la siembra hay que tener presente el ciclo de la variedad, ya que es muy importante que durante el período comprendido entre prefloración y floración no coincida con un déficit hídrico o temperaturas extremas. La densidad de siembra dependerá de la calidad de la semilla, tamaño y peso de la misma, sistema de siembra, ciclo del híbrido elegido, disponibilidad de riego y tipo de suelo. La siembra puede ser realizada regulando la separación de línea según se desee, o bien con sembradoras de maíz equipadas con tipos de discos adaptados al grano de sorgo. Cualquiera que sea el sistema de siembra adoptado, se debe tener en cuenta que la semilla de sorgo es bastante pequeña y con menos reservas que otros cereales como soja o maíz, por lo que se la debe colocar sobre suelo húmedo y en contacto directo con el mismo, para que tenga lugar una rápida germinación y emergencia de lo que depende en gran parte el éxito del cultivo. Es esencial no enterrar excesivamente el grano, debiendo ser de unos 2 a 4 cm la profundidad, y procurando que ésta sea regular, consiguiendo una buena distribución en la hilera de siembra y por tanto una buena uniformidad del cultivo.

COMPOSICIÓN DEL SORGO 30



Carbohidratos: Almidón componente principal.



Proteínas: 8-13%, déficit de lisina, conviene combinar con legumbres o lácteos.



No contiene la proteína gluten, por lo que es un cereal apto para celíacos.



Grasas: Bajo contenido



Minerales: Zinc



Vitaminas: Endospermo con vitamina A, Rico en vitamina B.

Fuente: Análisis FAO 2008

* Se recomienda consumir de 30-40 g de sorgo al día. ANÁLISIS FÍSICOS Análisis organoléptico aceptable   

El color dependiendo de la variedad puede cambiar de amarillo pálido a rojo oscuro. Libre de infestación con insecto o cualquier otra plaga Libre de contaminación con hongos, los cuales ocasionan al grano ennegrecimiento,



presencia de micelio y olor a moho. Libre de materiales extraños e impurezas como tierra, piedras, tamo, semillas de



maleza y tallos Libre de olores objetables, aquellos causados por plaguicidas, fertilizantes, fermentación.

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

El tamaño y forma del grano es muy similar en las distintas variedades, oscilando



entre 4-5 mm de longitud. Grano dañado: 5.0% máximo.

ANÁLISIS QUÍMICOS Humedad: 15.0% máximo Proteína cruda: 7.0 mínimo Ceniza: 4.0% máximo RECETA

ENSALADA DE SORGO Y LENTEJAS Dificultad: fácil Tiempo de preparación: 30 minutos Raciones: para 4 personas INGREDIENTES:         

250 g de lentejas cocidas 200 g de sorgo 1/2 pimiento rojo 10-12 aceitunas verdes 50 ml de vino blanco 1 pastilla de caldo de verduras 2 cucharadas de aceite de oliva 1/4 de cucharadita de perejil picado 1/4 de cucharadita de semillas de cilantro molidas una pizca de pimienta negra recién molida, sal

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Fuente: GIL, ÁNGEL. “Composición y calidad nutritivas de los alimentos”

PREPARACIÓN Pon agua a hervir en una cacerola u olla mediana (aproximadamente 2 litros) con un poco de sal, 1 cucharada de aceite de oliva y la pastilla de caldo de verduras. Cuando rompa a hervir añade el sorgo, reduce el fuego a medio-bajo y déjalo cocer de 20 a 25 minutos (hasta que esté tierno). Lava el pimiento y córtalo en tiras finas. Corta las aceitunas en rodajas. Pon una cucharada de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego fuerte. Cuando esté caliente, agrega el pimiento rojo y una pizca de sal, y deja que se haga 2-3 minutos, salteando frecuentemente. Escurre bien las lentejas y añádelas a la sartén. Vierte el vino por encima, incorpora las aceitunas y baja el fuego al medio. Escurre bien el sorgo y añádelo a la sartén. Remuévelo para mezclar, espolvorea con las especias, saltéalo un par de minutos y retíralo del fuego. Puedes servirlo caliente o templado, y si quieres puedes aliñarlo con zumo de limón o una emulsión suave (por ejemplo, vinagre de manzana con aceite de oliva hojiblanca y romero). Consejos de cocción: el sorgo, a pesar de ser tan pequeño, tiene un tiempo de cocción bastante largo. Para evitar que se te pegue cuécelo con bastante agua a fuego medio y remuévelo de vez en cuando. En olla a presión tarda de 5 a 7 minutos, y si lo dejas en remojo 4 horas antes se cocerá en 10 minutos (en olla o cacerola normal). Las lentejas debes dejarlas en remojo al menos 8 horas antes de cocerlas, o comprarlas ya cocidas.

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CARNES DEFINICIÓN Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post – rigor), comestible, sano y limpio, de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados aptos para consumo humano. Además se considera carne el diafragma y músculos maceteros de cerdo, no así los demás subproductos de origen animal.

Las carnes comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago. Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones.

Carnes para consumo. (Tomado de TILLING, M. PROFI CHEF. 2009)

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CONSUMO DE CARNE El consumo per cápita de carne de cerdo en el Ecuador se duplicó en los últimos 10 años. De 4,5 kilos por persona al año, pasó a 8,4 kilos. La implementación de la tecnología en los procesos y la desmitificación de las propiedades de la carne fueron las principales motivaciones. En 2008, la producción tecnificada de carne de cerdo fue de 95 000 toneladas. El país produce un total de 135 000 toneladas. 500 000 personas dependen directamente de la producción de cerdos en el país. En Ecuador se registraron 1,8 millones de cabezas de ganado porcino en el 2011, un 22,9% más que lo reportado en el 2010, según los últimos resultados de la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua (ESPAC) del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC). En total la existencia de ganado en el país aumentó en un 4,1% al llegar a 8,6 millones de cabezas, predominando el vacuno con 5,3 millones de cabezas, seguido por el porcino con 1,8 millones. La ESPAC, que se realiza el último trimestre de cada año desde el 2002, investigó a 41.237 Unidades de Producción Agropecuaria (UPA). Esta encuesta mide el uso del suelo por categorías, cultivos, ganadería y avicultura del país. En Santo Domingo se encuentra el mayor número de cabezas de ganado porcino con 608.075 cabezas, seguido por Manabí con 157.285 y Chimborazo con 149.606 cabezas de ganado En el caso del ganado vacuno, Manabí registra 982.833 cabezas, seguido por Azuay con 430.468 cabezas y Pichincha con 360.468. El ecuatoriano consumió más carne el año pasado. Según los resultados de la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua (ESPAC) del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), la producción se incrementó un 22,9% más que en el 2010. Eso quiere decir que se criaron 1,8 millones de cerdos.

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En Santo Domingo se encuentra el mayor número de cabezas de ganado porcino con 608 075 unidades, seguido por Manabí con 157 285 y Chimborazo con 149 606 cabezas, informó el INEC. En el caso del ganado vacuno, Manabí registra 982 833 cabezas, seguido por Azuay con 430 468 y Pichincha con 360 468 cabezas. En la investigación realizada por el INEC también se encontró que la producción diaria de leche subió en 11,66% entre 2010 y 2011. En la Sierra más de 702 000 vacas fueron ordeñadas, 64,5% del total nacional. El año pasado, la superficie de labor agrícola en el 2011 fue de 7,1 millones de hectáreas, de las cuales el 47,8% es destinado para cultivos y el 19,32% para pastos. COMPOSICIÓN CARNE Las carnes van a tener una serie de características nutricionales que comparte con el pescado y los huevos, que son las siguientes: 

Su alto contenido en proteínas de origen animal y de gran valor biológico, puesto que tienen aminoácidos esenciales en proporción cercana a las necesidades humanas.



Su fuente de minerales: fósforo, hierro, yodo y son pobres en calcio



Contienen vitaminas hidrosolubles del grupo B. También contienen vitaminas liposolubles, en mayor o menor medida, dependiendo del contenido de grasa del alimento.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS CARNES Y OTRAS FUENTES DE ALIMENTO POR 100 G**

** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).

*Proteínas * Kilojoules Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas. ESTRUCTURA CARNE La estructura del músculo está en gran medida definida por vainas de tejido conectivo que se organizan a tres niveles distintos: FIBRA MUSCULAR La unidad anatómica del tejido muscular es la célula o fibra muscular, existiendo tres tipos de fibras:

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a) Fibras Lisas.

Las fibras lisas presentan una fina estriación longitudinal y carecen de estrías transversales. Tienen un solo núcleo en posición central. Su regulación es independiente de la voluntad y está controlada por el sistema nervioso vegetativo. b) Fibras cardíacas.

Las fibras cardíacas presentan estrías longitudinales y transversales imperfectas, se pueden bifurcar en sus extremos y tienen un solo núcleo central. Su regulación es involuntaria y está controlada por el sistema nervioso vegetativo. c) Fibras esqueléticas.

Las fibras esqueléticas presentan estrías longitudinales y transversales, tienen núcleos dispuestos periféricamente pudiendo considerarse un sincitio (célula gigante, aglutinación multicelular disfuncional formada por la fusión de una célula con otra) cuyo origen es la fusión de mioblastos (los mioblastos de músculo esquelético son las células precursoras de las fibras musculares.). Su regulación puede ser voluntaria y está controlada por el sistema nervioso somático (el sistema nervioso somático es el que informa al organismo sobre el medio que lo rodea, realiza las actividades reflejas y voluntarias del músculo esquelético).

Tipos de fibras musculares. (Tomado de W.B. Saunders Company 2002).

TEJIDO COJUNTIVO O CONECTIVO Los haces de fibras musculares, tiene vasos sanguíneos y nervios que aseguran la conexión con otros órganos y tejidos. Está compuesto básicamente por colágeno y elastina. Al calentar el colágeno por encima de ciertas temperaturas, que dependen de la especie, se disuelve y se 38

convierte en gelatina que hace que la carne sea mas masticable. La elastina, por el contrario, no se disuelve aunque si sufre transformaciones con el calor, hinchándose y estirándose. •Tejido lipídico: la grasa se puede encontrar en la carne infiltrada entre las fibras musculares, también en el tejido conectivo que las rodea o debajo de la piel del animal. Además, hay que mencionar que la medula de los huesos largos es muy rica en grasa.

PROTEÍNAS CONTRÁCTILES La miosina es la proteína más abundante del músculo esquelético, representa el 60-70% de las proteínas totales y es el mayor constituyente de los filamentos gruesos. La miosina es una ATPasa, hidroliza el ATP para formar ADP y Pi, reacción que proporciona la energía para la contracción muscular. Todas las miosinas tienen la secuencia: Gli - Glu - Ser - Ala - Gli - LIS - Tre La estructura alfa helicoidal ininterrumpida de la cola de la miosina es favorecida por la ausencia de prolina en intervalos de más de 1000 residuos y por la abundancia de leucina, alanina y glutamato. La miosina puede escindirse con la tripsina en dos fragmentos llamados meromiosina ligera y meromiosina pesada. La actina es el mayor constituyente de los filamentos delgados. En soluciones de baja fuerza iónica, la actina es un monómero llamada actina G debido a su forma globular. A pH fisiológico la actina G se polimeriza y toma la forma fibrosa F que se parece a los filamentos delgados. LA actina F es una hélice de doble filamento de monómeros de actina de 90 Aº de diámetro. La estructura se repite a intervalos de 360Aº a lo largo del eje de la hélice.

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Cuando una solución de miosina se agrega a una solución de actina se forma el complejo actomiosina con gran incremento de la viscosidad de la solución. Este incremento se revierte con la adición de ATP. El ATP disocia la actomiosina en actina y miosina. Se puede preparar hebras de actomiosina, las cuales, si se sumergen en una solución que contiene ATP, K+ y Mg2+, se contraen. Esto no ocurre si las hebras son hechas sólo de miosina. Estos experimentos fueron hechos por Albert ZsentGyorgy y sugerían que la fuerza para la contracción muscular provenía de la interacción miosina, actina, ATP. CORTES DE CARNE

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos. Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

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Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena. Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steaktartar. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla. Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filetmignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

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Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra. Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

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Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar. Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar. Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro. Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco TIPOS DE CARNE

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Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es: CARNE ROJA

Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. CARNE BLANCA

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos". El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones. Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.

CARNES DE VACUNO

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Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el bosprimigenius que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la región de K?be), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabushabu. CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (ovisaries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el bosprimigenius) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo. CARNE DE PORCINO

Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un 45

porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil. CARNES DE AVES

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallusgallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.

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VIENESAS COCKTAIL DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de vacuno, o carne de cerdo o mezcla de otras especies autorizadas y grasa animal comestible, perfectamente trituradas, mezcladas y emulsificadas, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro no mayor de 40 mm. La salchicha vienesa cocktail está constituida por diferentes tipos de carnes y grasas adicionando varios tipos de saborizantes y conservantes para su mejor asimilación directa o acompañada dentro de la alimentación del ser humano, para ello se tiene una descripción de sus componentes y a continuación se detalla: Carne de bovino 60%; Carne de cerdo 20%; Grasa de cerdo 20%; Sal 2.2%; Fosfatos 0.3%; Ácido Ascórbico 0.3%; Condimento 0.5%; Nitrito de sodio 0.025%; Hielo 25%. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico. Se recomienda emplear hasta un 5% de harina de soya en forma seca con el objetivo de ayudar a elevar el valor nutritivo, por lo que es posible incorporar harinas pertenecientes a éste género. Se resalta que la salchicha vienesa cocktail es un embutido escaldado, al mismo tiempo que a este grupo pertenecen las mortadelas y pasteles. Se les llama escaldados porque están sometidos al proceso térmico llamado escalde para que adquieran su consistencia característica, estos productos requieren refrigeración.

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RESEÑAS HISTÓRICAS La salchicha de Francfort ya se conocía en 1562, en la coronación de Maximiliano II. Hasta finales de ese siglo la voz popular la denominó salchicha asada, a pesar de que con “asado” se referían al relleno de la salchicha no a que se la tuviera que asar. Algo que hay que resaltar sobre ella son los estrictos pasos a seguir a la hora de su composición y producción. Se hace con la mejor carne magra del cerdo y ésta se ahúma de un modo muy especial. Sus amantes propagaron el nombre de este embutido por todo el mundo. Tanto esa sí que en 1805, cincuenta años después de que se publicara por primera vez su receta, la copiaron en Viena. Los austriacos se limitaron sólo a cambiarle el nombre, denominándola salchicha de Viena tipo cocktail. Los alemanes se querellaron y consiguieron que la de Viena no utilizara sus ingredientes. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

BALDERAS, A. Introducción a la Tecnologìa de Alimentos. “Salchicha de Viena”

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EQUIPOS        

Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Ahumador Estufa con tina de cocción Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

BALDERAS, A. Introducción a la Tecnologìa de Alimentos. “Salchicha de Viena”

Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas. 49

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm. Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes: 1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea. 2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada. 3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa. 4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea. Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas sintéticas de celulosa de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa. Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando hilo de algodón. Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases: Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre. Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre. Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas delgadas. Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado. 50

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeración. ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICOS Determinación de Humedad

La determinación de la humedad en la muestra se realiza a 105º C, hasta que alcance un peso constante, por un tiempo mìnimo de 24 horas. Determinación de cenizas

La muestra se incinera a 600º C, para quemar todo el material orgánico. El material inorgánico, que no se destruye a esta temperatura se le denomina ceniza. Determinación de la Proteína

Al someter a calentamiento y digestión la muestra con ácido sulfúrico concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua, la proteína se desintegró con la formación de amoníaco, el cual interviene en la reacción con el ácido sulfúrico y forma el sulfato de amonio. Este sulfato en medio ácido es resistente y su destrucción con desprendimiento de amoniaco sucede solamente en medio básico; luego de la formación de la sal de amonio actuando una base fuerte al 50% y se desprende el nitrógeno en forma de amoníaco, este amoníaco fue retenido en una solución de ácido bórico al 2.5% y titulado con HCl al 0.1 N. Determinación del pH

La muestra fue sometida a dilución, para posteriormente con la ayuda del pH-chímetro lavado con agua destilada y calibrado con soluciones buffer de la valoración del producto en análisis. Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alcalinidad o acidez de un producto cárnico.

Determinación de extracto etéreo

(Método Goldfisch).

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El éter se evapora y se condensa continuamente, y al pasar a través de la muestra, extrae materiales solubles. El extracto se recoge en un vaso y cuando el proceso se completa, el éter se destila y recolecta en otro recipiente y la grasa cruda queda en el vaso, se seca y se pesa.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS En cuanto a los análisis microbiológicos se determinan los microorganismos: Escherichiacoli NMP.

El método se basa en la determinación del número más probable (NPM) por la técnica de dilución en tubos, utilizando el medio líquido selectivo caldo verde brillante bilis-lactosa o similar para el ensayo presuntivo y los tubos que presentan gas fueron confirmados en agar Eosina azul de metileno (E M B ). La temperatura de incubación para el ensayo presuntivo y confirmativo es de 30 + 1°C. Staphylococcusaureus UFC/g.

Para la determinación de los microorganismos se utiliza el agar Baird Parker. Este método se basa en el acentuado paralelismo que existe entre la producción de coagulasa por parte de S. Aureus y su capacidad de utilizar la lipoproteína de la yema del huevo y de reducir el telurito a teluro. Las cepas que presentan una reacción negativa de la coagulasa, o débilmente positiva, pudieron ser distinguidas de otras bacterias. Enterobacteriaceae UFC/g.

Este método se basa en la capacidad de las Enterobacteriaceae, de producir ácidos a partir de la glucosa y se utiliza la técnica del recuento en placa por siembra en profundidad en agar 52

cristal violeta-rojo neutro-bilis-glucosa (VRBG) o similar, y una temperatura de incubación de 37º C. Determinación de Bacterias Aerobios mesófilos UFC/g.

Este método se basa en la presunción de que cada microorganismo presente en una muestra de alimento, al ser inoculado en un medio sólido se desarrolla formando una colonia individual y visible esto se obtuvo mezclando diluciones decimales del homogenizado de la muestra en un medio previamente fundido y temperado a 45º C y después de incubar a 32º C por 72 horas las placas Petri sembradas. El cálculo de UFC/g se realizó a partir de placas adecuadamente seleccionadas.

NTE INEN 1338. Primera Edición. Valoración Organoléptica

Para conocer la aceptación del producto por parte del consumidor se utiliza catadores. CONTROL DE CALIDAD Higiene

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica. Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién

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sacrificados y no completamente madurados.

No se debe emplear carne congelada, de

animales viejos, ni carne veteada de grasa. Control del Proceso

Los puntos de control son: 1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación). 2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación. 3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado. 4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado. 5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. 6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado. 7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

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CONCLUSIONES 

Los cereales constituyen una gran fuente de nutrientes que brindan al ser humano para su desarrollo mental y físico, tal es su importancia que se encuentran en la base de la pirámide alimenticia y es así que su consumo es esencial en raciones diarias. Contienen elevadas cantidades de almidón del cual se obtiene gran parte de energía y otros componentes principales como ácidos oleico y palmítico, fibra, tiamina, riboflavina, hierro, zinc, cobre, entre otros. Los cereales que principalmente se consumen desde el punto de vista de la alimentación humana son el arroz, el trigo, la cebada, la avena y el maíz, cuyas estructuras se asemejan, pues todo grano de cereal está constituido básicamente por las mismas partes y en proporciones similares en las cuales se puede obtener el germen y el salvado. Estos se someten a tratamientos para que se puedan



aprovechar de mejor manera sin alterar sus nutrientes. La cebada es uno de los cereales cultivados desde la antigüedad es así que se conoce desde tiempos remotos y su uso y consumo ha sido muy cotizado.

Las cebadas

cultivadas se distinguen por el número de espiguillas, requieren de un terreno seco y es resistente a la sequía ya que solo exige agua al principio de su desarrollo. Su alto contenido de carbohidratos proporciona gran aporte de kilocalorías sinónimo de energía, las proteínas se encuentran a manera de aminoácidos en su gran mayoría ácido glutámico. Para su consumo se analizan de acuerdo al tamaño y densidad de los granos y sirve para 

preparar una variedad de recetas culinarias en especial apetecido por gente vegetariana. El sorgo ha sido uno de los cereales más difíciles de cosechar por la necesidad de suelos húmedos y por

la falta de reseñas históricas de su aparecimiento, sus variedades

dependen del número de hojas, el almidón componente principal y no contiene la proteína gluten, por lo que es un cereal apto para celíacos. Debe estar libre de 

contaminación y de humedad elevada. La carne es un alimento que el hombre siempre ha buscado con avidez pues en ella están presentes componentes esenciales. El 70 % de su masa es agua, y el resto, materias sólidas, de las cuales el 20 % son proteínas (brindan gran valor nutritivo) y estructuralmente encontramos a la actina y miosina, el sabor agradable de la carne se debe principalmente a la grasa que contiene,

nos muestra la presencia de glucógeno y

diversas sustancias minerales entre las que predomina el fósforo y entre las vitaminas la

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tiamina, los cortes de carne varían dependiendo de la parte del cuerpo del animal con o 

sin hueso y los tipos de carne principalmente son roja y blanca. Las vienesas cocktail es un embutido escaldado usando principalmente carne de vacuno, cerdo y grasa de cerdo, además su usan aditivos principalmente hielo y aglutinantes como el almidón para mantener su consistencia, son perfectamente trituradas, mezcladas y emulsificadas, su receta la copiaron y mejoraron en Viena de ahí su nombre. Para su expendio necesita de pasteurización así cumplirá con los requerimientos de los análisis físico- químicos comprobando su calidad.

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