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• Jean Inga

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PRÁCTICA N° 6

INDUSTRIA HARINERA I.

INTRODUCCION

La Industria Harinera que como su nombre lo indica, es una industria dedicada a la elaboración de harina de trigo, subproductos de molienda y otros productos con mayor valor agregado que tienen como base la harina de trigo, tales como pre-mezclas para tortas, pancakes y otros similares. En el proceso de elaboración de harinas de trigo se realizan distintos tipos de análisis, que cumplen con el procedimiento de buenas prácticas de manufactura. El análisis se lleva a cabo realizando pruebas físicas y químicas, de acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para verificar los parámetros estándares de acuerdo al producto requerido. Unas de estas pruebas que se realizan es la determinación de bromatos, calidad y cantidad de gluten, cantidad y calidad de proteínas, grado de hidratación, etc. Los resultados obtenidos se comparan con parámetros establecidos primero por el tipo de trigo o mezcla de ellos, luego por el producto final, si es una harina blanda, semidura o dura, ya que cada una de estas tiene distintas propiedades y una aplicación diferente en cada una de ellas. Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas en el proceso de elaboración de harinas de trigo. Estas pruebas de control de calidad cumplen con los “Procedimientos de buenas prácticas de manufactura”. Las pruebas se incluyen en los procesos de almacenamiento del grano y su molienda, Cernido y empaque. Cada paso del proceso incluye pruebas específicas y pruebas generales en cada uno de los procesos. Las demandas de la industria alimenticia requieren mejores resultados, es por ello que los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados “mejoradores o aditivos”, que además de mejorar la calidad de harina sirven como catalizadores, uno de ellos son los bromatos, adicionados Bromato potásico. (K BrO3).

II.

OBJETIVOS

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Realizar la molienda de trigo identificando cada etapa.

-

Evaluar los factores que se deben tener en cuenta en la reducción de tamaño

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1 PROCESAMIENTO DE LOS CEREALES Los granos, independientemente de la especie que se trate, están conformados por cuatro componentes: el germen, el interior feculento, las capas exteriores y la cáscara fibrosa. Cada uno de los componentes es destinado a diferentes productos para el consumo animal y humano. Los cereales pasan por distintas etapas para su tratamiento, las cuales podrían resumirse en tres bloques básicos: 1. Desde la cosecha hasta el almacenamiento. 2. Procesado preliminar, trata sobre la obtención de productos intermedios. 3. Procesamiento secundario, son las operaciones que transforman los productos intermedios en finales, pudiendo ser de carácter doméstico o industrial. Estas etapas comienzan con la separación del grano del resto de la planta, lo que se conoce como trillado, mientras que el resto de la planta se le conoce como paja; hoy en día estos pasos pueden realizarse de forma mecánica mediante la introducción de tecnología especializada, sin embargo, existen muchas regiones del planeta donde la agricultura aún se realiza de manera artesanal o rudimentaria. Posteriormente, se lleva a cabo el almacenaje, para evitar una pérdida de los productos, por lo que las condiciones del almacén deben ser las adecuadas para evitar la presencia de plagas, hongos, humedad, contaminación, etc. Por ejemplo, el secado busca reducir el nivel de humead de los granos e impedir así su germinación accidental o la presencia de hongos y otros microorganismos. El almacenamiento de granos puede ser a pequeña, mediana o gran escala, dependiendo del tamaño de la producción y su destino (consumo inmediato, distribución, comercialización, etc.). Más allá de los sistemas tradicionales de almacenamiento, cuando se tiene el grano en bruto (tal cual fue cosechado), generalmente puede ser conservado en sacos apilados debidamente sellados o en grandes depósitos verticales conocidos como silos. Los silos pueden ser de distintos materiales, como hormigón, concreto o metal; debe considerarse que su capacidad de almacenamiento dependerá de la intensidad con que se realiza la actividad agrícola. Una unidad de medida para conocer el peso específico (relación masa volumen) de los granos que se almacenarán, es conocido como bushel, lo que permite visualizar la capacidad de un contenedor para almacenar distintos tipos de cereales.

1.2 HARINA DE TRIGO La harina, sin otro calificativo, es «el producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum durum en la proporción 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio». Productos similares procedentes de otros cereales deben indicar el nombre del grano con el que se elabora. En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y selección), que se pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan para la fabricación de sémolas y pastas) y trigos blandos (se utilizan para la fabricación de harinas destinadas a la panificación). Las distintas variedades de trigo, tras su molturación, originan diferentes harinas. La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: tras la limpieza y el acondicionamiento del grano se realiza el descascarillado, para separar la cubierta externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano (endospermo amiláceo). El resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño de las partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según sus características, como producción de pasta, panificación, elaboración de churros o bollería, etc. La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con todas sus envolturas celulósicas, siendo, por tanto, una masa más oscura y pesada que la masa común de harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta principalmente por fibra). 1.3 MOLIENDA Una vez que los cereales son recolectados, secados y almacenados, los granos serán transportados a los lugares de procesamiento, donde serán sometidos a distintas operaciones, dependiendo del tipo de cereal y los productos que se pretenden obtener de ellos. Tomaremos como ejemplo el caso del trigo, que debe pasar por fases de limpieza, acondicionamiento, molturación y clasificación: ▪ Limpieza. Revueltos con el trigo existe una gran cantidad de impurezas, como tierra, insectos, piedras, desechos de otras plantas, etc.; es importante eliminar estos contaminantes antes de la molienda, mediante la separación de impurezas según el tamaño, la forma, densidad o resistencia tanto de los granos como de los contaminantes.

▪ Acondicionamiento. Antes de la molienda, se añade agua a los cereales para que la humedad refuerce las fibras, obteniendo harinas con cierta cantidad de humedad y tamaño, para evitar su mezcla con cenizas u otras impurezas aún presentes, además de facilitar la molienda. ▪ Molienda. Transformar el cereal en harinas y sémolas, obtenidas mediante la separación de fragmentos de distinta granulometría, por lo que se intercala distintos equipos para la separación, clasificación y purificación. El método para la molienda básicamente consiste en aplicar presión a los granos y cizalla para su resquebrajamiento, hasta obtener las consistencias deseadas. Los productos de la molienda son el salvado, de mayor tamaño y hecho con las capas externas del grano; sémola, constituida con partículas de mediano tamaño y finalmente la harina, que son las partículas más finas del cereal molido. Uno de los principales nutrientes de los cereales es el almidón, presente en grandes cantidades en el maíz, el trigo y la papa; el almidón se considera una fuente importante de energía para el hombre. El maíz contiene un 70% de almidón, por lo que se convierte en un importante recurso para la obtención de almidón a nivel industrial, así como para la preparación de jarabes y biocombustibles. Los cereales son uno de los principales grupos alimenticios del ser humano, dándose su consumo de distintas formas según el tratamiento que hayan recibido. Un ejemplo de ello es la extrusión, que consiste en bombear distintas sustancias plásticas para obtener variados productos; básicamente es mezclar diversos ingredientes y moldearlos. 1.4 TIPOS DE MOLINOS 1.4.1. Molinos (intermedios y finos): Los molinos son aparatos que reducen el tamaño de los trozos de material por fricción e impacto con elementos móviles del interior del molino. Consiguen tamaños de partícula del orden de 1mm. -

Molinos de bolas: Contienen una cierta cantidad de bolas de un material muy duro – cerámica, acero- que trituran el material al girar el cuerpo del molino. Son de uso muy general.

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Molino de barras: Son largos cilindros horizontales con rotación axial, que contienen barras de acero de longitud igual a la del molino. Dan una fracción de partículas finas muy baja. Molinos de martillos. Contienen en su interior martillos oscilantes que golpean el material al girar el molino.

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Molinos de chorro: No contienen rellenos: la molienda se lleva a cabo al introducir las partículas en una fuerte corriente de aire y chocar entre sí. Se usan para obtener una

elevada proporción de partículas finas sin contaminar el material con restos de elementos trituradores de relleno. -

Molinos para ultrafinos  Molinos de martillos con clasificación interna  Molinos con flujo de energía  Molinos agitados Estas máquinas son caracterizadas por una alta eficiencia moledora, buena fineza, vasta aplicación y una buena resistencia al desgaste. Lo que reduce la contaminación significativamente. Aumenta el área de refrigeración y la eficiencia de enfriamiento.

1.4.2. El molino de placas: consiste en dos placas circulares de hierro colado con estrías superficiales, montadas sobre un mismo eje horizontal, de forma que las placas se mantienen en posición vertical. Una de las placas es fija y está sujeta al cuerpo del molino. La otra está montada sobre el eje motor y puede ajustarse para variar el espacio que la separa de la placa fija. Para el funcionamiento se introduce el grano por el centro de la placa fija y se va triturando a medida que pasa entre las dos placas hacia el extremo exterior. La harina molida sale luego por el conducto de salida. Algunos modelos disponen de tres placas, dos exteriores fijos y una central rotatoria. 1.4.2

El molino de martillo: se basó en el sistema de machacado a mano. El mortero de mano se sustituyó con un martillo de madera más pesado aplicado al extremo de una palanca que apoyándose cerca de su centro. Actualmente los molinos de martillos se componen de un juego de martillos fijos u oscilantes montados sobre un eje rotatorio y rodeados de un tambor metálico perforado. El grano se introduce en el recorrido de los martillos rotatorios a través de una ranura del tambor, y el material molido sale luego a través de los orificios del tambor.

1.4.3

El molino de rodillos: es un modelo de molino más sofisticado que el molino de placas o de martillos y se utiliza para producir harina fina de alta calidad, generalmente de trigo, pero también de maíz y sorgo. Los rodillos de precisión de acero colado tienen superficies estriadas y giran en direcciones opuestas a velocidades ligeramente diferentes. La separación de los rodillos puede regularse con precisión, de forma que cuando es alimentado con una sola capa de grano de tamaño cuidadosamente seleccionado, de la superficie de cada grano se elimina una pequeña cantidad predeterminada a medida que pasa verticalmente hacia abajo entre los rodillos. Toda la operación de molienda consiste en hacer pasar el grano a través de una serie de molinos en sucesión, posiblemente hasta en diez fases. El producto de cada fase se tomiza, de forma que la operación permite recoger separadamente las distintas partes

constituyentes del grano, tales como el germen y el salvado. Estos molinos tienen gran capacidad de producción y generalmente producen harina.

IV.

MATERIALESY EQUIPOS

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1 kg de trigo

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Balanza

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Cernidor

-

Molino

-

Recipientes

V. -

RESULTADOS. Se elaboró harina integral, para lo cual nuestro rendimiento será casi 100 % puesto que todo el grano de trigo pasará a la molienda obteniendo un color pardo característico de la harina integral lo cual contiene el endospermo, salvado y almidón.

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Se elaboró una harina que contiene un alto valor nutricional ya que durante la molienda conserva tosas las proteínas vitaminas carbohidratos y sobre todo la fibra, que es muy importante en la dieta diaria.

VI. -

CONCLUSIONES Se conoció el mecanismo y se realizó la molienda de trigo, elaborando así harina de trigo blanca y harina de trigo integral.

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Se evaluó los factores que se deben tener en cuenta en la reducción de tamaño, como impurezas, materias extrañas, etc.

VII.

DISCUSIONES

VIII.

RECOMEDACIONES

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Realizar un buen seleccionado de la materia prima para así poder eliminar cualquier materia extraña y poder tener un mejor producto final.

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Al momento de ya tener separado el trigo en buen estado se debe tener mucha limpieza para que pueda pasar a la molienda.

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Para realizar el molido debe ser con mucho cuidado ya que el producto final será una harina integral y por ende no debe ser molida totalmente.

IX.

BIBLIOGRAFÍA

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E. Puga Martínez, I. Alatriste Pérez, F.J. López Lozano, E. E. Cortés Aguirre “Proceso de Molienda de trigo para la producción de harina”. (ITST) Ingeniería en Industrias Alimentarias. Volumen 1 y 2.

X.

ANEXOS

Se esparce el trigo para seleccionar Se pesa el trigo blando odo Se retira todo los granos dañados y materia extraña

Se pesa el trigo dañado y la materia extraña