• Author / Uploaded
• Andres Duque

Citation preview

ROSARIO ECHEVERRI FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

1

Trigo, maíz, arroz, centeno, mijo, sorgo, triticale, cebada y avena. Consumo: Trigo: Europa, oriente cercano, Norteamérica y Oceanía. Arroz: Extremo oriente , África y Suramérica. Maíz: América central, México, América del sur y sudeste de África. Sorgo y mijo en África.

Rosario Echeverri F

2

Composición Química de los cereales

Rosario Echeverri F

3

Los cereales del comercio y de la industria se recolectan, transportan y almacenan en forma de granos.

4

MAIZ El maíz (Zea mays ) es un cultivo tropical. Se utiliza para piensos de vacuno y aves y, además , cantidades significativas se utilizan para consumo humano directo como: Cereal para el desayuno Harina de maíz Jarabe de maíz Tortillas o arepas 5

CEBADA El grano de cebada(Hordeum vulgaris) tiene forma fusiforme, grueso en el centro y va disminuyendo hacia cada extremo. especies de cereal de un género de gramíneas originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas.

6

ARROZ

El arroz es un cereal de terrenos pantanosos que necesita humedad y calor. El principal cultivo alimentario de casi la mitad del mundo. Se conocen más de 8.000 variedades diferentes de arroz.

7

8

COMPOSICIÒN MEDIDA DE LOS ACIDOS GRASOS DE LOS CEREALES

9

Fuente: datos de la FAO 10

Demanda mundial de cereales de 1965 a 2030

Fuente: datos y proyecciones de la FAO

11

TRIGO Los trigos considerados de mejor calidad son los canadienses con un 13.5 -14 % de proteína Los americanos y argentinos 12-13% de proteína. Se clasifican Ciclo biológico: Otoño – invierno Primavera - verano.

Color del Grano : trigos rojos, amarillos, blancos.

12

La textura del endospermo puede ser: Vítrea: Los granos son traslucidos brillantes (acerada).

y

Harinosos: Los granos son opacos y oscuros (yesosa)

13

Textura del endospermo: Esta relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturación Según el carácter de molturación (dureza) Se relaciona con la forma de fragmentarse el endospermo .

Trigos duros : La fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las células. (Regular) Las harinas es gruesa, arenosa, fácil de cernir.

Rosario Echeverri F

14

Trigos blandos: Fracturan al azar. (irregulares) Harinas muy finas , se ciernen con dificultad y tienden a obturar la aberturas de los tamices.

15

Rosario Echeverri F

16

17 Rosario Echeverri F

Tabla resumen de los productores y exportadores en el momento de la siembra y cosecha

www.aaprotrigo.org/principal/Identificacion de la demanda externa.pdf

Rosario Echeverri F

18

Rosario Echeverri F

19

Constituyentes del trigo (%) Hidratos de Carbono

Proteína

Fibra soluble

Fibra cruda

Lípidos

Minerales

Pericarpio y aleurona

0

20

70

93

30

67

Endospermo

100

72

27

4

50

23

Embrión y escutelo

0

8

3

3

20

10

Rosario Echeverri F

20

COMPONENTES DEL TRIGO Componente

Cantidad (%)

Proteínas

13,4

Grasas

2,4

Carbohidratos

82,3

Fibra

2,4

Cenizas

1,9

Factor de conversión de Nitrógeno a Proteína

5,83

Rosario Echeverri F

21

REPARTO (%) DE LOS HIDRATOS D E CARBONO DEL TRIGO

22

Hidratos de Carbono presentes en pequeña cantidad

23 Rosario Echeverri F

Proteínas

Rosario Echeverri F

24

Ácidos Grasos

25 Rosario Echeverri F

PRINCIPALES MINERALES DEL GRANO DE TRIGO

26

ALGUNOS NUTRIENTES CONTENIDOS EN 100g DE CEREALES SELECCIONADOS

27

28

29

PROCESO DE FABRICACIÓN Recepción Antes de ser aceptado se somete a control calidad, como son contenido de humedad e impurezas. Se pesa y se almacena en silos.

Limpieza: El objetivo es separar el grano de impurezas adheridas, granos partidos y mal desarrollados. Rosario Echeverri F

30

Con esto se mejora: La calidad de las harinas, al disminuir los minerales. El rendimiento y la conservación de la maquinaria. Se utiliza maquinaria para separación de impurezas por:

la

• Deschinadoras: eliminan piedras •Separador magnético: retiene partículas metálicas. • Despuntadora: retira puntas del trigo

31

ACONDICIONAMIENTO El objetivo principal es mejorar el estado físico del grano. Para este acondicionamiento se añade agua y se deja en reposo de 6- 24 horas. Favorece la separación de las cubiertas externas. Se utilizan : • Humidificadores • Sistemas de rociado 32

MOLIENDA DEL TRIGO El objetivo es separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a harina.

Cada fase de la molienda da lugar a una porción de harina.

Las operaciones de molienda se combinan con las de tamizado y clasificación planchisters

Rosario Echeverri F

33

EJEMPLO DE CERNIDO

34

FRACCIONES DE MOLIENDA EN 100KG DE TRIGO

35

Riesgos: Lesionar los gránulos de almidón, la intensidad del daño depende de la fuerza de la molienda y de la dureza del grano.

BLANQUEAMIENTO La harina blanca es la mas utilizada en la industria. Operación simple que se realiza con peróxidos, gases o cloro

Rosario Echeverri F

36

ALMACENAMIENTO Inicia el proceso de maduración. Este proceso se puede acelerar con agentes oxidantes.

Grado extracción: Kg harina/Kg trigo limpio

Rosario Echeverri F

37

PROCESO PARA FABRICAR HARINAS

Rosario Echeverri F

38

Esquema de funcionamiento

39

RECEPCIÓN Y ALMACENAJE

MEZCLA

LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO

MOLIENDA Y SEPARACIÓN

CONTROL CALIDAD

40

HARINAS Producto resultante de la molienda de cereales. Su composición varía debido a: •La aptitud genética. •Al clima. •Los recursos del suelo. •Los recursos tecnológicos. •El manejo post-cosecha. Rosario Echeverri F

41

TIPIFICACION DE LA HARINA Se caracteriza según tres parámetros fundamentales: Tasa de extracción Características físicas de la masa que origina Propiedades fermentativas

Rosario Echeverri F

42

TASA DE EXTRACCIÒN Es el peso de harina extraída por unidad de trigo sucio utilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%.

Los menores valores corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamadas integrales. Se puede considerar como normal una tasa de extracción del 75% 43

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA MASA Se refieren fundamentalmente tenacidad y suavidad.

a

la

elasticidad,

Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza. Alveógrafo de Chopín

44

PROPIEDADES FERMENTATIVAS

Es la producción de gas, que tiene lugar durante la fermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de azúcares preexistentes y de la producida por medio de la transformación parcial sufrida por el almidón. Fermentógrafo de Brabender

45

TIPOS DE HARINAS HARINA INTEGRAL. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.

46

HARINAS ACONDICIONADAS. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.

47

HARINAS ENRIQUECIDAS. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados.

Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales

48

HARINAS DE FUERZA. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos especiales con un contenido en proteína de 11%.

49

• Harina extra corta (40-60%): refinada, centro endospermo, bajo gluten. • Patente primera (60-70%): pasteles • Corta (70-80%) • Media y larga (80-95%) • Directa (90-95%) • Integral (95-100)

50

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO CON DIVERSOS GRADO DE EXTRACCIÓN Constituyente

% de Extracción 65

80

100

350

352

341

74,13

73,45

68,38

Proteínas (%)

9,2

9,8

11,7

Lípidos (%)

0,98

1,18

1,43

Calcio (mg%)

13

18

28

Fósforo (mg%)

97

105

150

Hierro (mg%)

1,0

2,3

3,8

Tiamina (mg%)

68

78

400

Riboflavina (mg%)

50

40

150

Calorías (Kcal) Hidratos de carbono (%)

Rosario Echeverri F

51

Papel de los carbohidratos En Panificación Almidón: Diluye el gluten, es fuente de maltosa y glucosa para la fermentación. Se gelatiniza y retiene agua. Hemicelulosa: Favorece la absorción de agua, disminuyendo tiempos de amasado.

Rosario Echeverri F

52

Azúcares: Sustratos para la fermentación, contribuyen al sabor, color e influye sobre la textura.

Rosario Echeverri F

53

PROTEÍNAS Solubles Albúminas, globulinas. Insolubles En su mayoría es una prolamina que lleva el nombre de GLIADINA y una glutelina denominada GLUTENINA. Ambas forman el gluten, esencial en la formación del pan. Rosario Echeverri F

54

Papel de las proteínas insolubles Gluteninas + gliadinas + agua  GLUTEN

Gluteninas: Insolubles en soluciones salinas y alcohol, de alto PM, con enlaces S-S INTERMOLECULARES, que confieren tenacidad, elasticidad

Rosario Echeverri F

55

Gliadinas : De bajo PM, con enlaces S-S INTRAMOLECULARES, que confieren viscosidad, poca elasticidad.

Rosario Echeverri F

56

TIPOS DE HARINAS SEGÚN % DE GLUTEN

Duras: 9-13% de proteínas. Se utiliza en panificación. Blandas: 7.5-9% de proteínas. Se utiliza en la elaboración de galletas y tortas.

Rosario Echeverri F

57

Lípidos Agentes lubricantes. • Agentes humectantes. • Facilitan hidratación. • Favorece deslizamiento de moléculas. • Pueden enranciarse. • Dependen de la variedad del trigo y del grado de extracción. •

Rosario Echeverri F

58

CARACTERÍSTICAS DE UNA HARINA DE TRIGO Color blanco cremoso. • Fuerza: Para que permita buen volumen. • Alta capacidad de absorción de agua  Mayor rentabilidad. • Dilatación y tolerancia durante el crecimiento. • Uniformidad para garantizar lotes iguales. •

Rosario Echeverri F

59

MEJORADORES Sustancias adicionados a harinas o masas, para regular proporciones de enlaces cruzados y modificar sus características reológicas.

Rosario Echeverri F

60

Agentes reductores • Rompen los enlaces(-S-S) intermoleculares de los polipéptidos que forman el GLUTEN. • Mejoran el amasado. • Blanquean la harina, carotenoides presentes.

al

destruir

los

Sustancias que ejercen esta acción: • Sulfitos y sustancias con grupos sulfídrilo como l-cisteína y glutatión. Rosario Echeverri F

61

Agentes oxidantes Promueven formación de enlaces S-S intramolecular de los polipéptidos que forman el Gluten, conservando los enlaces disulfuro intermoleculares de la glutenina. Aumentan la fuerza de las harinas débiles.

Rosario Echeverri F

62

Sustancias que ejercen esta acción Bromatos (kBrO3) Se prohíbe la fabricación, comercialización e importación de materias primas, de productos alimenticios y bebidas alcohólicas, en cuyo proceso de fabricación o elaboración se utilice el Bromato de potasio solo o en mezclas como aditivo alimentario.

Rosario Echeverri F

63

Persulfatos:

S2O8(NH4)2 y S2O8K2

que se desdoblan hasta H2SO4  descalcificación. Mantiene constante la capacidad de absorción de agua.

Vitamina C. Refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme

Rosario Echeverri F

64

FORTIFICACIÒN DE HARINAS DE TRIGO Adición de uno o más nutrientes para prevenir o corregir deficiencias demostradas por una población; generalmente se adicionan: Fe, vitaminas del complejo B, Vitamina D, Ca y P.

Rosario Echeverri F

65

Aditivos enriquecedores Micronutrientes Cantidad mínima(mg/kg) Vitamina B1 o Tiamina 6 Vitamina B2 o Riboflavina 4 Niacina 55 Acido Fólico o Folato 1.54 Hierro 44 Calcio (Opcional) 1.280

Decreto numero 1944 de 1996. Ministerio de Salud Rosario Echeverri F

66

DETERIORO DE LA HARINA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón. HUMEDAD EN EL MEDIO AMBIENTE. Los gránulos siempre están buscando el equilibrio durante el almacenamiento, la humedad relativa alta y temperaturas altas promueven la germinación de esporas de hongo. TEMPERATURA Favorece el deterioro de las grasas Rosario Echeverri F

67

CALIDAD DE LA HARINA

Factores que inciden en la calidad: Genéticos: Variedad, fertilización suelo, clima, afecciones. o

del

Procesos de molienda: Que definen la tasa de extracción y conservación de la harina. o

Rosario Echeverri F

68

CRITERIOS DE CALIDAD Características Organolépticas

Aspecto homogéneo, color cremoso tenue o el propio de cada tipo de trigo o grado de extracción. •

Olor agradable, a producto fresco y libre de olores extraños •

Textura ligeramente granulosa al tacto, sin compactación o solo una ligera tendencia a ella. •

Rosario Echeverri F

69

NUTRIENTES DE LA HARIAN DE TRIGO: INTEGRAL, REFINADA Y ENRIQUECIDA

Fuente: http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.pdf

70