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• NicolásFlores

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Clasificación racial ................................................................................................................................ 4 La porcicultura en el continente americano .................................................................................5 Razas autóctonas ...............................................................................................................................5 Principales productores y/o explotadores .................................................................................. 6 Nombre con que se le conocen ..................................................................................................... 6 Características de las razas más sobresalientes ............................................................................ 6 Landrace ............................................................................................................................................. 6 Yorkshire .............................................................................................................................................. 6 DUROC ................................................................................................................................................. 7 Pietrain ................................................................................................................................................. 7 Blanco belga ....................................................................................................................................... 7 Hampshire ........................................................................................................................................... 7 Poland China ...................................................................................................................................... 8 Berkshire ............................................................................................................................................... 8 El cerdo pelón mexicano .................................................................................................................... 9 Aforismos populares............................................................................................................................ 10

Clasificación racial En la actualidad existen casi 100 razas porcinas do mesticas reconocidas, y el doble de variedades no r econocidas como razas, que derivan de alguna otra raza salvaje. Casi todas las razas comerciales, tienen una mezcla genética importante, es decir, derivan de una mezcl a entre Sus scrofa y Sus vitatus en distintas proporc iones. Para simplificar se han clasificado en tres grandes grupos que son:  Cerdos asiáticos: Derivados del Sus vitatus, estas razas son originarias de China e Indonesia.  Cerdos nórdicos: Derivados del Sus scrofa ferus, razas originarias del centro y norte de Europa.  Cerdos mediterráneos: Derivados del Sus mediterraneus, estas razas son originarios del Mediterráneo. Otras clasificaciones Según su propósito productivo se clasifican en:  Tipos raciales de grasa o manteca.  Tipos raciales para tocino.  Tipos raciales para carne.  Tipos raciales de aptitudes mixtas. Según el color de la piel para relacionarlos con la adaptación al medio:  Razas blancas.  Razas negras.  Razas manchadas. Según el país de origen:  Razas inglesas.  Razas francesas.  Razas italianas.  Razas norteamericanas, etc. Según su perfil:  Razas de perfil rectilíneo  Razas de perfil subcóncavo  Razas de perfil cóncavo

 Razas de perfil ultracóncavo

Razas más reconocidas Las mejoras genéticas han propiciado la selección de una raza u otra en función de los parámetros productivos y reproductivos. De esta manera en el ganado porcino se busca: • • • • • • •

Alta fecundidad y capacidad de cruzamiento. Buena capacidad de desarrollo. Temperamento activo pero dócil. Excelente calidad de la canal. Buena asimilación de los alimentos. Demanda en el mercado. Resistencia a las enfermedades.

Con lo anterior, entre las razas más producidas en el mundo se encuentran: Raza maternas • • • • • • • • • •

Yorkshire Landrace Large White Razas paternas Duroc Pietrain Hampshire Blanco Belga Poland China Large Black

La porcicultura en el continente americano Razas autóctonas 1. American Landrace – USA – EE.UU. 2. American Yorkshire – USA – EE.UU. 3. Chester White – USA – EE.UU. 4. Duroc / Duroc Jersey – USA – EE.UU. 5. Hampshire – USA – EE.UU. 6. Hereford – USA – EE.UU. 7. Lacombe – Canada 8. Moura – Brazil 9. Mulefoot – USA – EE.UU. 10. Ossabaw Island – USA – EE.UU. 11. Poland China – USA – EE.UU. 12. Red Wattle – USA – EE.UU. 13. Spots – USA – EE.UU.

Principales productores y/o explotadores 1. 2. 3. 4. 5.

USA – EE.UU. Brazil Canadá México Chile y Argentina

Nombre con que se le conocen Bácoros – Boar – Capones – Cerda – Cerdo – Chancha – Chancho – Coche – Cochette – Cochi – Cochino – Cochon – Cochon de lait – Cochonnet – Cuino – Fêmeas – Gordos – Goret – Goure – Hembra – Laie – Lechón – Lechones – Leitões – Macho – Marrano – Nourrain – Padrillo – Pig – Porc – Porcelet – Porcino – Porco – Pourceau – Pourcel – Puerco – Raças – Reprodutor – Sanglier – Semental – Sow – Suie – Swine – Truie – Verraco – Verrat

Características de las razas más sobresalientes

Landrace Raza muy versátil, ya que se utiliza como línea pura, materna o paterna. Sus índices productivos son muy parecidos a la Large White, aunque tiene un mayor rendimiento de la canal y también una mayor longitud de la misma, presenta unos valores algo inferiores en los parámetros reproductivos, y una mayor tendencia a presentar PSE. Está raza está reconocida como de tipo magro, ya que presenta unos bajos valores de engrasamiento. Es, probablemente, junto con Large White la raza más utilizada. Comportamiento productivos y reproductivos Intervalo destete cubrición Ganancia media diaria 20 – 90 kg (3.25) Índice de conversión 20 – 90 kg (kg/kg) Primer parto (días) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto Espesor tocino dorsal a los 90 kg (mm) Rendimiento de la canal a los 90 kg Longitud de la canal (cm) % piezas nobles % estimado de magro en la canal

16 695 3.1 342 10.25 9.25 14.5 74.5 101 62 53

Yorkshire Es una raza blanca, a veces con manchas. Son cerdos largos y de musculatura firme. Pueden llegar a tener una ganancia diaria de peso de 920 g y una conversión alimenticia (CA) de 389 g de carne por kg de alimento.

DUROC Raza de origen americano, que se ha hecho un hueco debido a sus buenas cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne, ya que es muy magra. En los parámetros reproductivos se puede equiparar a la Large White y Landrace, aunque es un poco inferior. Se emplea habitualmente como línea paterna, tanto en cruzamientos a dos como a tres vías. Es bastante menos utilizado como línea materna, ya que aunque se le atribuye una mayor "resistencia" no suple con ello las menores características maternales en comparación con Large White o Landrace.

Ganancia media diaria 20 – 90 kg (3.25) Índice de conversión 20 – 90 kg (kg/kg) Primer parto (días) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto Espesor tocino dorsal a los 90 kg (mm) Rendimiento de la canal a los 90 kg Longitud de la canal (cm) % piezas nobles % estimado de magro en la canal

575 3.25 342 9-9.5 7-8 9 77% 92 68 60

Comportamiento productivos y reproductivos Ganancia media diaria 20 – 90 kg (3.25) 695 Índice de conversión 20 – 90 kg (kg/kg) 3.1 Lechones vivos/parto 10.5 Lechones destetados/parto 9 Rendimiento de la canal a los 90 kg 74.5% Longitud de la canal (cm) 101 % piezas nobles 62 % estimado de magro en la canal 53

Blanco belga De características productivas muy parecidas al Pietrain, esta raza se utiliza para mejorar la calidad de la carne en cruces simples o a tres vías. Y, casi siempre, como es lógico, se utilizan los machos, y rara vez las hembras. De aptitudes maternales mediocres, aunque un poco mejor que la raza Pietrain y Hampshire, esta raza presenta una velocidad de crecimiento baja, y comparable a la de la raza Hampshire. Calidad de la canal muy buena, solo superada por la raza Pietrain, pero presenta un alto porcentaje de casos de PSE.

Pietrain Raza seleccionada, sobre todo por la calidad de su canal, junto con Hampshire y Blanco Belga. Esta raza es la que peores parámetros de crecimiento, índices de conversión y reproducción da, sin embargo, posee el mayor porcentaje de piezas nobles, aunque posee mucha grasa intramuscular, lo que con frecuencia esta mal valorado. También es la raza que presenta en mayores ocasiones PSE. Comportamiento productivos y reproductivos Intervalo destete cubrición

17.5

Hampshire Raza de aptitud cárnica, como la B. Belga o Pietrain, pero sin apenas casos de PSE, ya que es

una raza de procedencia americana. Posee malas aptitudes productivas y buenos parámetros de calidad, pero sin llegar a los de la B. Belga o Pietrain. Se utiliza generalmente como machos finalizadores de carne en cruzamientos, ya sean simples o a tres vías. Es esta raza la que normalmente se introduce en los cruzamientos para mejorar la calidad de la canal, ya que la introducción de la B. Belga, o Pietrain penalizaría más la producción por problemas con la PSE. Comportamiento productivos y reproductivos Ganancia media diaria 20 – 90 kg (3.25) Índice de conversión 20 – 90 kg (kg/kg) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto Longitud de la canal (cm) % piezas nobles % estimado de magro en la canal

75% 3.25 8.9 7.7 96 65 55

Berkshire La raza Berkshire es generalmente negra con algunas manchas blancas, pueden llegar a ser 6 (una en hocico, otra en la cola y una más en cada pata). Sus mayores ventajas son la rusticidad y resistencia al clima, buen pastoreo y tranquilos generalmente. Son animales que se pueden distinguir por precoces y rústicos, están muy acostumbrados al aire libre, así que para algunas localidades puedan resultar ser una buena alternativa. Productores de buena carne, un buen marmoleado, buen color y sabor en general. Se pueden ocupar para pastoreo debido a sus cualidades de buenos forrajeros. Por lo general su prolificidad no es muy alta, pero su resistencia si, tampoco se distinguen por ser animales con una producción muy grande de leche como podrían ser las madres Landrace o Yorkshire, por lo que generalmente se ocupan como una línea paterna.

Poland China La raza Poland China es originaria de cerdos chinos con animales de Ohio y posteriormente con cruzas de Berkshire para irse fijando la raza. Raza paterna. Debido a su gran corpulencia son animales de carne, la calidad de la canal es muy buena, entre las principales características de su canal es que el porcentaje de magro es muy bueno y llega a tener un rendimiento de canal de hasta un 83 %, se caracteriza por tener un costillar profundo, una barriga plana y los jamones son de gran tamaño.

Large White Muy valorada por sus características maternales, esta raza se utiliza habitualmente en cruces como línea materna. Es además, la mejor considerada, entre las razas mejoradas, en cuanto a resistencia. La Large White es, con frecuencia, la mejor raza en cuanto a valores de prolificidad, cualidades

maternales como capacidad lechera y productividad. Aunque parece ser que da una edad de pubertad de su descendencia más tardía. También se encuentra, junto con la Duroc, entre las que presentan una mayor velocidad de crecimiento e índice de conversión. Comportamiento productivos y reproductivos Intervalo destete cubrición

14 725

Ganancia media diaria de peso de los 20 - 90 kg (g/dia) Índice de conversión 20 – 90 kg (kg/kg) Primer parto (días) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto Espesor tocino dorsal a los 90 kg (mm) Rendimiento de la canal a los 90 kg Longitud de la canal (cm) % piezas nobles % estimado de magro en la canal

3 352 10.5 9-10 13.5-17.5 75 % 99 62 52.5

El cerdo pelón mexicano Es un genotipo único generado de los cerdos traídos a México durante la conquista española, para entonces en estos territorios no existía ningún tipo de cerdo doméstico., en su mayoría el fenotipo que lo caracteriza se asemeja al del ibérico español, con diferencias genotípicas, que se están considerando de gran valor, por investigadores y visionarios que han incursionado en un modelo de producción y comercialización porcícola con sabor y ventajas para la salud humana. Yucatán es el pionero, ya que desde mediados de 2006 se fundó la primera asociación de productores, formalizando la actividad y generando valor agregado, De esta forma nace la Asociación

Mexicana Especializada A.C. (AMECC).

en

Cerdos

Criollos

Su alto valor genético se debe a la consanguinidad diluida que es capaz de enriquecer y refrescar en un futuro el germoplasma comercial del cerdo. No requiere de mucho manejo para su producción por ser muy saludables, no necesita de antibióticos, anabólicos, hormonas en las dietas como promotores de crecimiento, ni ingredientes de origen animal, se cría alimentando con hojas de plantas producidas de la región. Su carne es de características particulares en sabor y calidad en su composición química.

Aforismos populares ¿Que es un aforismo? Son proposiciones que buscan pronunciar algo con coherencia y de forma concisa.

“Un cerdo que no vuela es solo un cerdo.” “El cerdo no quiere rosas, sino aguas cenagosas.” “Tres días hay en el año que se llenan bien la panza, el santo, el cumpleaños y el día de la matanza.” “Cochino matado, invierno solucionado.” “El pato y el lechón, del cuchillo al asador.” “Quien tiene buen huerto, cría buen puerco.” “Quien mata el marrano temprano, pasa buen invierno, pero mal verano.” “En San Simón y San Judas, mata los puercos y tapa las cubas.” “Abre un puerco, y verás tu cuerpo.” “Pato, ganso y ansarón, tres cosa son, y una son, cochino, puerco y lechón.” “Al peor marrano, la mejor bellota.” “Hay que engordar al cochino, para sacar buen tocino.”