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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIO No. 110 LABORATORIO DE ANÁLISIS FISICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA CARNE Alumno: Figueroa Perez Favio Isarel ___Grupo:4° “C”Equipo:11____ Docente: QFB. Itzel Magaly Baxin Del Angel__________ Fecha de realización: 25 febrero 2019 Fecha de entrega: 4 de marzo de 2019 VoBo.________________ Calificación__________ PRÁCTICA No. 1 ANÁLISIS SENSORIAL DE LA CARNE

OBJETIVO Determinar las características organolépticas de la carne y se dictamine su calidad. FUNDAMENTO Las propiedades organolépticas son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de la carne. La carne proviene de los llamados animales de abasto como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves. Un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la calidad del producto. El análisis organoléptico es una pruebasiempre subjetiva. Hay que tener en cuenta que para poder determinar estas propiedades se utiliza algun metodo. En este caso el metodo utilizado es el Sensorial. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos. El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor. El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados. El aroma Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a través de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido,

dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. El sabor es uno de los puntos mas importante ya que Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Y la textura es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Las caracteristicas de las carnes son las siguientes: Color: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo. Olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie. Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo. Terneza: La blandura o dureza dependen de varios factores como son

* Edad del animal * Alimentación. * Forma de cortar las piezas. * Forma de preparar la carne.

Material y equipo: 

Plato desechable o plástico



Cuchillo y tenedor



Guantes y cubrebocas

Muestra: 

50g carne de res cocida y cruda



50g carne de cerdo cocida y cruda



50g carne de pollo cocida y cruda



50G carne de pescado cocida ycruda

TECNICA 1. Colocar la carne en el plato limpio. 2. Determinar por medio de los sentidos las siguientes propiedades: color, olor, sabor, consistencia, materia extraña. 3. Para evaluación de la textura considera la siguiente tabla 4. Indicar el método de conservación: refrigeración, congelación, cocción o carne fresa

DIAGRAMA DE FLUJO:

Carne Res, Pollo, Cerdo y Pescado

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Pesado

Separar las muestras cocidas y crudas

Clasificado

Análisis

Evaluacion de la textura en cada tipo de carne

50 gr de muestra en cada tipo de carne

Por medio de los sentidos determiner Olor, color, sabor, consistencia

Evaluacion

OBSERVACIONES Y RESULTADOS Durante la realizacion de la practica lo primero que se hizo fue separar nuestras muestras tanto crudas como cocidas de acuerdo a la especie (Pollo, Res, Cerdo y Pescado), cada equipo llevo su muestra de acuerdo a la especie que le tocó. Posterioremente se llevo a cabo el analisis sensorial para asi determinar el olor, sabor, color y textura de las carnes. Obteniendo como resultado las siguientes caracteristicas:

Cerdo cocido:

Cerdo crudo

OLOR:Caracteristico

OLOR: A refrigeracion

Sabor :No se aprecia con claridad (Simple)

Sabor : Simple

COLOR:Café claro

COLOR: Café claro

TEXTURA:Firme (Duro)

TEXTURA:Firme

Res cocido:

Cerdo crudo

OLOR:Caracteristico

OLOR: Caracteristico

Sabor :Simple

Sabor : Simple

COLOR:Café poco fuerte

COLOR: Rojo ( leve)

TEXTURA:Dura

TEXTURA:Suave

Pollo cocido:

Pollo crudo

OLOR:Caracteristico

OLOR: Ligeramente a sangre

Sabor :Desabrido

Sabor : Desabrido/metalico

COLOR:Amarillo/blanco

COLOR: amarillo/ rosado

TEXTURA:Firme

TEXTURA:suave

Pescado cocido: OLOR:Caracteristico Sabor :Simple/ insipido COLOR:blanco/hueso TEXTURA:Suave

Pescado crudo OLOR: Caracteristico Sabor : Agrio COLOR: Tenue Rosado/blanco TEXTURA:Suave

Posteriormente se realizo una tabla para evaluar la textura de cada tipo de carne y se obtuvieron los siguientes resultados

POLLO RES

TEXTURA

RESISTENCIA A LA MASTICACION

MASTICACION TOTAL RESIDUO FINAL

ESCALA DE MEDICION

1-Muy poco

CERDO PESCADO POLLO RES

COCIDO

CERDO PESCADO

CRUDO

5

3

3

1

7

7

4

8

6

5

3

1

8

8

7

7

1

8

4

4

9

7

4

4

1

2

4

5

4

4

3

2

3

6

8

3

6

5

7

4

9-Mucho 1-Muy Poco 9-Mucho 1-Muy poco 9-Mucho

JUGOSIDAD

1-Muy seco 9-Muy Jugoso

TERNEZA GLOBAL

1-Muy duro 9-Muy tierna

Resistencia a la masticación= Resistencia al corte por los dientes. Masticación total= Cantidad de esfuerzo que se realiza para masticar la carne. Residuo final= Cantidad de residuo no fácilmente masticable que debe ser deglutido sin disgregar. Jugosidad=Cantidad de agua liberada por la carne durante la masticación Terneza global= Valoración global de los conceptos anteriores.

Se obtuvieron dos muestras de carne de res diferentes, pero de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas se realizo una prueba de pH para poder determinar que tipo de carne eran. En la primera se notaba un color palido y tenia un pH de 6, ademas no tenia CRA. Por lo que se afirmaba que era de tipo PSE. En la segunda muestra se notó un color obscuro y tenia buena retencion de agua con un pH de 6.5 siendo asi de tipo DFD.

CUESTIONARIO 1. ¿Qué son las propiedades organolépticas de la carne? Son aquellos factores que determinar el Color, Sabor, Olor y la Ternura de la Carne.

2. ¿Qué factores se consideran para la determinación del color por métodos automatizados como el colorímetro? Algunos factores como la Frescura, el tipo de animal, la raza

3. Menciona algunos ejemplos de equipos que miden la textura. tensómetro de VOLODKEVICH, Cuchilla de Warner-Bratzler, Instron entre otros equipos.

CONCLUSION Como conclusion, la carne puede tener diferentes colores, aroma o sabor de acuerdo al tipo de carne que se va a consumir ya que en nuestro caso se utilizaron 4 tipos de carne, el cual se pudo determinar que cada tipo tuvo diferentes caracteristicas . Tambien se aprendio que el analisis sensorial en los alimento es muy importante para indicar si el alimento es apto o no para el consumo humano. Cabe recalcar que durante el analisis sensorial los resultados no son tan exactos ya que va depender del paladar de la persona que lo realizara, podemos ver que los sentidos no son iguales en todas las personas, que incluso hay personas que tienen sus sentidos más desarrollados que otros. Algunos defectos que se pudieron apreciar fue el color de las muestras de res ya que se notaba un color palido y en la otra obscura. Se realizo una prueba de ph y se pudo concluir que la primera muestra tuvo un ph de 6 por lo que era carne tipo PSE y la otra carne un ph de 6.5 el cual esta fue tipo DFD.

BIBLIOGRAFIAS

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2.- Nestor Rodriguez, N. R. (2017, 20 febrero). CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE. Recuperado de https://foodserviceyequipo.com/noticias-2/caracteristicasorganolepticas-de-la-carne/

3.- CONTEXTOGANADERO. (2015, 15 agosto). Conozca las propiedades organolépticas de la carne. Recuperado de https://www.contextoganadero.com/blog/conozca-las-propiedadesorganolepticas-de-la-carne

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