• Author / Uploaded
• Edison Ortiz

Citation preview

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA ANÁLISIS PROXIMAL DETERMINACIÓN DE CENIZAS

1.Objetivos   

Determinar ceniza presente en la harina de trigo Calcular el porcentaje de ceniza obtenida en la harina de trigo Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas correspondientes de la harina

2.Marco Teórico Las determinaciones de cenizas y fibra cruda están asociadas con la cantidad de salvado. Los dos parámetros pueden ser usados como indicadores de calidad de las semillas, ya que granos pequeños, “vacíos” o “chupados” usualmente contienen más salvado, en porcentaje que los granos grandes y “llenos”. Las cenizas de la harina de trigo contienen principalmente fosfatos de calcio y magnesio: 49% P2O5, 37% K2O, 6% MgO y 5.5 % CaO. La composición varía con el grado de refinación. Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas, así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales. La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: La pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

3.Procedimiento 1) En un crisol seco y tarado pesar 10gr de muestra. 2) Colocar en una mufla y calentar al rojo vivo durante una hora. 3) Apagar la mufla y pasarlo a un desecador para enfriarlo.

4) Pesar el crisol con la muestra calcinada. Diagrama de flujo para el procedimiento de determinación de cenizas.

MÉTODO DE CALCINACIÓN (SECO)

HARINA DE TRIGO

PESAR EN UN CRISOL 10gr DE MUESTRA

1

COLOCAR EN LA MUFLA Y CALCINAR AL ROJO OSCURO

2/1

APAGAR LA MUFLA Y PASAR AL DESECADOR

DEJAR ENFRIAR

1 HORA

3/1

2

PESAR EL CRISOL 4

4.Resultados prácticos

PESOS Peso muestra seca Peso ceniza

UNIDADES (g) 10 0,5

FUENTE: Ortiz Edison, Lab Química de alimentos, ESPOCH,2018

5.Calculos y resultados Peso de muestra seca = 10g Peso de ceniza = 0,5g 0,5𝑔 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 ∗

100𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 5𝑔 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 5 % 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 10𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

6.Discucion El resultado de nuestra ceniza es de 5% con respecto 0.75 por lo que quiere decir que es muy bajo con respecto al porcentaje que debe tener SEGÚN LAS NORMAS NTE INEN 520 esto nos quiere decir que nuestra muestra tiene baja cantidad de minerales. El valor real obtenido es de 5g y la característica de calidad nos dice que puede ser menor a la norma por lo que no cumple con la especificación de calidad

7.Conclucion  



Se determinó el porcentaje de ceniza de nuestra harina (5%) lo que nos indica que hubo una cantidad considerable de residuos orgánicos en nuestra harina. Estos porcentajes demuestran la cantidad de salvado que hubo en la elaboración de la harina indicando que los granos de los cuales provienen eran de un tamaño aceptables otorgándonos una visión de la calidad de la semilla El porcentaje bajo de ceniza también nos corrobora que esta harina es útil para la elaboración del pan ya que un alto contenido de ceniza trae como consecuencia una miga de color oscuro dando apariencia antiestética poco usual.

8.Bibliografia   

R, Lees. Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad. II ed. Zaragoza.: Acribia., 1982. 128 p. PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Ed. Acribia, 1993. SCHMIDT-HEBBEL, Hermann. Ciencia y Tecnología de los alimentos., Ed. Universitaria 1973.