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• Jairo Hernan Rodríguez

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LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO CARTILLA DE MANEJO EN PLANTA

Jairo Rodriguez QUIMICO DE ALIMENTOS

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

PRESENTACION

El desarrollo y aplicación con eficiencia y eficacia de este plan depende y es responsabilidad directa del representante legal de la empresa. Estará a disposición una copia de este plan de manera impresa, así como en medio magnético, a disposición de la autoridad sanitaria competente, e incluye los siguientes programas, los cuales Ud. (representante legal), debe implementar y poner en práctica.   

Plan de limpieza y desinfección Plan de manejo de residuos sólidos y líquidos Plan de manejo y control de plagas

El cumplimiento de estas disposiciones garantiza la minimización de riesgos de contaminación del alimento, un proceso de producción más eficiente y de mayor calidad e inocuidad, mediante la aplicación de buenas prácticas de manufactura.

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OBJETIVOS Y ALCANCE

Los procesos de limpieza y desinfección, tanto de equipos como de utensilios y áreas de trabajo, deben satisfacer las necesidades de higiene e inocuidad durante el proceso productivo de queso Paipa. Al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y áreas de trabajo utilizados en la elaboración de queso Paipa, se previene la contaminación microbiológica, química y física del queso Paipa. Todo esto se lograra mediante el cumplimiento de los siguientes objetivos:     

Mantener procedimientos adecuados de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y áreas de trabajo. Prevenir la aparición y proliferación de focos de contaminación microbiológica durante el proceso productivo del queso Paipa. Prevenir la contaminación química y física del queso Paipa durante su proceso productivo Cumplir con los estándares exigidos por el decreto 3075 de 1997 para mantener la inocuidad y calidad del producto queso Paipa. Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de limpieza y desinfección.

El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las diferentes áreas de proceso, equipos y utensilios usados en el proceso de producción de queso Paipa, para garantizar al consumidor un alimento inocuo y de calidad que no ponga en riesgo su salud física y su bienestar.

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DEFINICIONES Las siguientes definiciones permitirán un mayor entendimiento de los procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. Esto con el fin de mejorar y optimizar el proceso de limpieza y desinfección. DETERGENTE: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión. DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. ENJUAGUE. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de agua potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. ESTERILIZACIÓN: Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o físicos. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas. Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:  Poder trabajar a muy bajas concentraciones. Página | 4

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 Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies a limpiar.  Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua las suciedades removidas.  Tener buena solubilidad en el agua.  Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.  Ser lo menos corrosivo posible.  Ser económico.  Ser estable durante el almacenamiento.  No formar grumos.  Ser medible fácilmente. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea el proceso en la planta.

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PROCEDIMIENTOS Limpieza manual La limpieza manual se aplica con la ayuda de una acción mecánica fuerte como el frotado o fregado con cepillo y otros elementos. Sustancias limpiadoras Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua, de forma que ésta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido sobre los utensilios. La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente. Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:    

La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre. El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado. El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad. Temperatura correcta del proceso.

Frecuencia de la limpieza Los procedimientos de limpieza de equipos, utensilios y áreas de trabajo deben hacerse a diario, después de terminar el proceso productivo del día. Esto debido a que los residuos resultantes de la elaboración del queso Paipa son de carácter orgánico, y son una buena fuente de alimento para microorganismos oportunistas que pueden contaminar los utensilios, equipos y superficies que estén en contacto con el producto elaborado o con su materia prima (leche). Se hará la limpieza y se clasificaran las áreas y utensilios de acuerdo a la siguiente tabla, con el fin de facilitar el manejo de las planillas de control de procedimientos. TIPO DE PROCEDIMIENTO

Limpieza

AREA DE ACCION CODIGO áreas de trabajo, pisos L011 áreas de trabajo, paredes L012 áreas de trabajo, techo L013 áreas de trabajo, mesones L014 Equipos (nombre del equipo) L002 Utensilios (nombre del L003 utensilio) Baños L004 Áreas comunes L005

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La limpieza manual se realizara siguiendo los siguientes procedimientos: Etapa 1. Preparación

desmontar elementos que se puedan desmontar.

desconectar maquinas

sacar productos alimenticios de la planta (materia prima o insumos)

pasar a prelavado

proteger zonas de riesgo (cuadros electricos)

Etapa 2. Prelavado

eliminar suciedad visible poco adherida •con chorro de agua a baja o media presion

enjuagado humedo y raspado •con agua fria o caliente

pasar a Lavado

Etapa 3. Lavado eleccion del detergente y dilucion.

aplicacion del detergente

•controlar temperatura y tiempo de contacto

•metodos de aplicacion: inmersion, por cepillado, espumas o estropajos

accion mecanica •cepillado, raspado, agitacion o trubulencia.

pasar a Aclarado

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Etapa 4. Aclarado

arrastar el producto de limoieza con agua limpia

aspersion de agua fria a chorro a baja presion

fin del proceso

Pasa a desinfeccion.

permitir el secado a temperatura ambiente

Desinfección En cuanto al proceso de desinfección, no se debe confundir con la esterilización, dado que la desinfección solamente reduce el número de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies, y la esterilización es la eliminación total de gérmenes. Ningún procedimiento de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de unos cuidados de limpieza. Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotación de los productos empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes al mismo. Tipos de desinfectantes Los hipocloritos: son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. El hipoclorito normalmente puede utilizarse en diluciones que contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta, se recomienda una dilución de 100mg/l o más. Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son más caros. Al igual que los clorados, pierden eficacia en presencia de residuos orgánicos. Para superficies limpias se requiere una solución Página | 8

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de 25 ppm de yodo disponible. Tras su aplicación requieren un enjuague a fondo puesto que también corroen los metales Compuestos de amonios cuaternarios: Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor. Se dosifican a concentraciones máximas de 200 ppm, requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras. Técnicas de desinfección Tratamiento térmico El calor constituye el medio más eficaz de desinfección. Por norma general, los desinfectantes químicos deben utilizarse solamente en los casos en que no sea posible una desinfección completa por medio del calor. El agua a temperaturas entre 65ºC y 80ºC, durante dos minutos como mínimo, es el más eficaz de los desinfectantes que se conocen y también el más económico. Siempre que sea posible, se elegirá el calor. Desinfección química Los requisitos que deben reunir un desinfectante presentan ambivalencia, es decir, debe ser eficaz para la eliminación de los microorganismos y ser inocuo no sólo para los objetos tratados sino también para las personas y medio ambiente. De igual manera se deberá programar una rutina de desinfección, y se clasificaran las áreas y utensilios de acuerdo a la siguiente tabla, con el fin de facilitar el manejo de las planillas de control de procedimientos. TIPO DE PROCEDIMIENTO

Desinfección

AREA DE ACCION CODIGO áreas de trabajo, pisos D011 áreas de trabajo, paredes D012 áreas de trabajo, techo D013 Equipos (nombre del equipo) D002 Utensilios (nombre del D003 utensilio) Baños D004 Áreas comunes D005

Para la dosificación del hipoclorito se tendrá en cuenta el tipo de objeto a desinfectar y el material del mismo. Los amonios cuaternarios, encontramos el Penta Quat como el de mayor uso en la actualidad. Esta sustancia es un sanitizante a base de sales cuaternarias de amonio de 5ta generación con una concentración del 10%. Tiene una dosificación única de 5 ml de sustancia por litro de agua. Página | 9

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Elemento a desinfectar Utensilios y equipos Superficies Paredes y pisos Baños Uniformes Áreas comunes

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Cantidad de hipoclorito de sodio por litro de agua (ml de NaClO/L de agua) 2 ml a 4 ml 4 ml 4 ml a 6 ml 7 ml a 8 ml 4 ml 6 ml

Tiempo de acción 5 a 10 minutos 10 a 15 minutos 10 a 15 minutos 10 a 15 minutos 10 a 15 minutos indefinido

La desinfección se realizara siguiendo los siguientes procedimientos, previa limpieza manual. Proceso de desinfección. Etapa 5. Desinfeccion

Previo proceso de lavado

aplicacion de la solucion desinfectante (precaucion tiempo de contacto)

Eleccion del tratamiento (tratamiento quimico)

aplicacion por inmersion, pulverizacion o aspersion

dilucion del agente desinfectante

pasa a etapa de aclarado final

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Etapa 6. Aclarado final.

Eliminacion de residuos de desinfectante

aplicar chorro de agua a baja presion

evitar solo la inmersion, esta no es suficiente

pasar a etapas finales

Etapa 7. Final

Limitar la recontaminacion

dejar escurrir y secar

determinar la posicion de la superficie para un secado eficaz

permitir el secado espontaneo

ventilacion y flujo de aire caliente

FIN DEL PROCESO

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OBJETIVOS Y ALCANCE Durante el proceso de producción de queso Paipa se generan una serie de subproductos y desechos en su mayoría líquidos, y sólidos en menor proporción, que deben ser manejados de manera adecuada, de forma tal que impida la contaminación del producto final y se minimicé su impacto ambiental. La idea de implementar el programa de residuos sólidos y líquidos, se resume en un solo fin: evitar un impacto ambiental negativo de las sustancias de desecho resultantes de la producción de queso Paipa, y dar una guía práctica para su disposición final. Todo esto mediante la realización de las siguientes actividades: 

Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evacuación de los residuos generados en la planta de producción de Queso Paipa.



Prevenir la contaminación de la materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y utensilios, retirando rápidamente los residuos generados de las diferentes áreas de trabajo en sus respectivos recipientes.



Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y disposición de residuos en el manejo del programa, la importancia del manejo de residuos y los factores de riesgo que pueden generar contaminación en el producto o en las áreas de trabajo.



Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de Saneamiento.



Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos generados en la planta de producción de queso Paipa

El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos está orientado hacia el correcto procedimiento de recolección. Almacenamiento temporal y disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante el proceso de producción de queso Paipa dentro de la planta. Este programa, que es de obligatorio cumplimiento, debe ser aplicado por todo el personal de la planta, teniendo como guía el presente documento.

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DEFINICIONES Las siguientes definiciones permitirán un mayor entendimiento de los procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. Esto con el fin de mejorar y optimizar el proceso de recolección de residuos y disposición de los mismos. Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros. Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse. Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos. Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar. Enterramiento de basuras. La técnica que consiste en colocarlas en una excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura. Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente. Residuos inorgánicos. Son los que por sus características químicas sufren una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son biodegradables. En muchos casos es imposible su transformación o reciclaje. Residuo líquido. Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento productivo o de servicios de carácter público o privado, cuyo destino directo o indirecto son los cuerpos de agua receptores. Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable. Residuos orgánicos. Son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son aquellos que tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica.

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Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de los residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes. PROCEDIMIENTOS Manejo de residuos La gestión de residuos sólidos comprende la suma de todas las medidas para la prevención y reducción, así como la disposición ordenada y ecológicamente compatible de residuos sólidos de todo tipo, es decir, tanto de residuos urbanos como de residuos industriales. La disposición ordenada de residuos urbanos e industriales forma parte irrenunciable de una infraestructura de asentamientos humanos orientada según principios básicos de higiene. Es además, parte esencial de la economía de la gestión de residuos. Residuos solidos Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Para tal fin se debe contar con los recipientes adecuados para la recolección y clasificación de residuos sólidos de acuerdo a la naturaleza de los mismos. De acuerdo al decreto 1713 de 2002, los residuos sólidos se clasifican en las categorías señaladas en la tabla a continuación.

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Tipo

Clasificación

Aprovechables

No peligrosos

no aprovechables

orgánicos biodegradables

Peligrosos

Especiales

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Ejemplo Manejo papeles cartulina periódicos cartón plástico reciclaje y reutilización bolsas vasos PET metales Tetra pack papel higiénico servilletas toallas pañales papel encerado disposición final papel metalizado cerámica residuos de barrido icopor residuos de comida Compostaje material vegetal pilas y baterías químicos medicamentos incineración, disposición en celda de seguridad aceites usados residuos biológicos escombros llantas colchones servicio especial de recolección muebles estantes lodos Página | 16

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Separación y clasificación de residuos solidos Para hacer la separación desde la fuente de los residuos sólidos deben separarse de tal manera que no se contaminen con otros residuos; en Colombia, la GTC 24 de 2009 da una guía para la identificación de canecas por código de colores Caneca verde: en esta caneca se depositan residuos ordinarios e inertes como: envolturas de alimentos, servilletas sucias, residuos de barrido, colillas, espumas, residuos de alimentos, cascaras de frutas y verduras.

Caneca gris: en esta caneca se depositan residuos aprovechables o reciclables, tales como: papel de archivo (impreso o escrito), papel kraft, cartón, periódicos, revistas, cuadernos, catálogos, papel de oficina, guías telefónicas, rollos de cartón, empaques tetra pack.

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Caneca blanca: en esta caneca se depositan residuos aprovechables o reciclables, tales como: botellas, envases y frascos de vidrio, vidrios planos, metales livianos (acero, cobre, plomo, hierro, aluminio), utensilios metálicos de cocina, latas de gaseosa o cerveza, tuberías metálicas, adornos y utensilios metálicos.

Caneca azul: en esta caneca se depositan residuos de botellas, envases y frascos de cualquier forma y que sean plásticos, bolsas desechables, vasos desechables y recipientes plásticos en general.

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Caneca roja: se depositan en esta caneca residuos de productos inflamables, agujas, algodones, gasas, aceites usados, residuos tóxicos, fármacos vencidos.

La recolección de residuos sólidos debe ser una operación diaria, de esta operación se deben encargar todos los trabajadores en sus turnos respectivos, con la supervisión de un trabajador capacitado en esta materia. El trabajador con la capacitación específica se encargara del diligenciamiento de la planilla de control. El procedimiento de recolección y disposición de residuos sólidos deberá seguir la siguiente secuencia

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Generacion del residuo (diferentes areas)

Recoleccion del residuo Clasificacion en la fuente Deposito de los residuos en caneca respectiva Almacenamiento temporal Recoleccion por empresa municipal

Disposicion final

Residuos líquidos Página | 20

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Para el tipo de residuo líquido que se genera en la producción de queso Paipa, se sugiere un sistema sencillo, para reducir la carga contaminante del suero. Este sistema tiene como objetivo principal el retiro de materia solida grande, teniendo en cuenta que la disposición final del suero en la mayoría de los casos es con fines de aprovechamiento del mismo, como alimento de animales de granja, más específicamente de cerdos, o su uso como materia prima para la producción de otro producto lácteo que es el requesón. En primer lugar se hace pasar el suero por una caja de rejillas, que es un filtro que se encarga de retirar todas las partículas sólidas como trozos de plástico, pelos, pedazos de queso, etc. Una caja de rejillas es un dispositivo sencillo el cual está formado por una serie de tamices con tamaños de poros diferentes que permiten que los residuos sólidos que superen el tamaño de los poros queden retenidos, y de esa manera solo pase el suero liquido por cada uno de ellos, al final de la caja de rejillas se obtendrá el suero filtrado y listo para pasar por la trampa de grasas, que es la otra etapa del proceso. Luego del tratamiento inicial del suero residual con la caja de rejillas, este suero filtrado pasa a la trampa de grasas, la trampa retiene por flotación, el material graso. La trampa de grasas tiene 2 compartimentos, ambos separados por una rejilla de acero inoxidable encargada de no dejar pasar sólidos. En el compartimento más grande, por donde llegan los líquidos con sólidos disueltos, la grasa se separa al ser más liviana que el agua. Por el otro compartimento, va a salir el suero limpio. Este procedimiento es diario. Después de tratar el suero, este se almacena temporalmente hasta la venida de la persona encargada de su recolección para su uso como alimento de animales de granja, este almacenamiento se da en tanques plásticos con tapa, para evitar la emanación de olores o su contaminación. En caso de usar el suero como materia prima para la producción de requesón, su uso debe ser casi inmediato, si va a pasar un tiempo prolongado de almacenamiento, este se deba hacer en un recipiente de material inerte, y en condiciones de refrigeración. Estos procedimientos se realizaran de acuerdo a un orden establecido que se ilustra a continuación.

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Manejo de residuos líquidos

Recepcion de materia prima (leche)

almacenamiento temporal

proceso de cuajado

liberacion de suero limpio de la trampa de grasas

obtencion del suero

suero filtrado pasa a trampa de grasas

almacenamiento temporal del suero

filtrado del suero en caja de rejillas

Disposicion final

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OBJETIVOS Y ALCANCE En los diferentes ambientes presentes en la planta de producción se pueden crear hábitats con los cuales pueden interactuar especies biológicas como insectos, roedores, entre otros, que pueden desencadenar situaciones de riesgo para la materia prima en proceso, para el personal manipulador e incluso al consumidor final por el deterioro del producto o la contaminación, factores que pueden alterar su composición, causando desde molestias leves a daños severos. Mantener un sistema de vigilancia y control de especies animales consideradas como plagas dentro de la planta de producción y sus alrededores, de manera que prevenga y proteja las áreas de trabajo y de almacenamiento de queso Paipa, del ingreso o aparición de estas especies y de igual manera evitar los daños que puede originar su presencia, es fundamental para asegurar una excelente calidad del producto. Todo esto se podrá lograr a través de: 

Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.



Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle de manera eficaz la aparición y proliferación de plagas al interior de la planta de proceso.



Conocer las medidas preventivas y correctivas con la finalidad de evitar la aparición de plagas en la planta.



Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.



Establecer el tipo de medidas de control a aplicar en caso de aparición de algún tipo de plaga.



Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 en la estructuración del Plan de Saneamiento Básico.

Este programa se aplicara y se le llevara seguimiento en todas las áreas de proceso en la planta de queso Paipa, para mantener bajo control la aparición de los vectores de contaminación; a continuación se delimitan una serie de procedimientos y parámetros que aseguran el mantenimiento de unas condiciones sanitarias y físicas optimas que eviten la aparición y multiplicación de plagas dentro de la planta y sus alrededores cercanos.

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DEFINICIONES Las siguientes definiciones permitirán un mayor entendimiento de los procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. Con la finalidad de optimizar y asegurar una producción limpia y adecuada del queso Paipa. 

Eta: Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada por el consumo de alimentos o agua contaminada.



Desinfestación: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento básico.



Desratización: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de saneamiento básico, mecánicos o químico



Fumigación. Método de control químico de plagas.



Infección: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un determinado cuerpo.



Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.



Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de aparición de un suceso no deseado.



Plaga: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).



Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.



Roedor: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de dientes incisivos de gran tamaño, de crecimiento continuo; son generalmente de pequeña envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir Página | 25

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enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco de infección. 

Vector: Se denomina vector a todo organismo que actúa como mecanismo trasmisor de un agente patógeno entre el medio ambiente y el hombre o de un organismo a otro.



Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales. PROCEDIMIENTOS

Diagnóstico inicial Este proceso consiste en la observación de la presencia o no de organismos o vectores que pongan en riesgo la inocuidad e higiene de las áreas de proceso y del producto queso Paipa como tal. De acuerdo a la población que se haga evidente dentro de este diagnóstico inicial, y de la incidencia de esta dentro del ambiente de la planta se declararan las zonas como 

Estable: si la población presente es baja y su incidencia dentro del proceso productivo no es importante y no afecta la inocuidad e higiene del área de producción y del producto queso Paipa-



En riesgo considerable: si la población identificada de organismos o vectores es considerable y se prevé una incidencia negativa a corto plazo que afecte de manera notable la inocuidad e higiene del a era de producción y del producto queso Paipa.



En situación crítica: esta situación se presenta en el momento en el que la población de organismos o vectores es alta, se evidencia a simple vista su presencia y se observa de manera directa su incidencia negativa en la inocuidad e higiene del área de proceso y el producto queso Paipa

De acuerdo a este diagnóstico inicial, se tomaran las medidas necesarias para la eliminación y prevención de reaparición de la o las plagas que se hayan hecho presentes. El cumplimiento de las disposiciones tomadas después del diagnóstico será inmediato, o en el menor tiempo posible de acuerdo a las adaptaciones o modificaciones a las que haya lugar.

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Manejo y control de plagas Manejo y control de insectos: El manejo de estos organismos se hará de acuerdo a la siguiente guía: a. Detección de las especie presentes: se identificara que tipo de insectos se encuentran presentes dentro de las instalaciones de la planta, los puntos por donde posiblemente se da su ingreso y las áreas que se ven afectadas con su presencia. b. Se aplicaran los métodos de control a saber: 

Métodos físicos: se pondrán las rejillas o mallas en los lugares identificados como posibles accesos de este tipo de especies, esto con el fin de evitar el ingreso de estas especies dentro del área de producción se colocaran además las trampas con material adhesivo para moscas y zancudos.



Métodos químicos: se aplicara una sustancia química insecticida que elimine de manera completa y eficaz la población de insectos que ya se encuentre presente dentro de las áreas de producción, evitando el contacto de esta sustancia con los materiales, equipos y utensilios usados en el proceso productivo. Se utilizaran sustancias permitidas para uso en industrias alimentarias como tetrametrina, benzoato de bencilo al 5%, alcanfor, todo dentro de las dosis y concentraciones recomendadas.

c. Limpieza y desinfección de áreas de trabajo, equipos y utensilios. Manejo y control de roedores a. Detección de las especie presentes: se identificara que tipo de roedores se encuentran presentes dentro de las instalaciones de la planta, los puntos por donde posiblemente se da su ingreso y las áreas que se ven afectadas con su presencia. b. Para la desratización se ubicaran dos tipos de procedimientos: 

Ubicación de medidas no toxicas: uso de trampas adhesivas o mecánicas con el uso de una carnada natural que ayudara a la atracción del roedor, estas trampas estarán rodeadas por un microambiente oscuro, debido a que este tipo de animales, al ser de hábitos nocturnos, prefieren los ambientes con baja iluminación. Página | 27

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

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Ubicación de cebos (estaciones de cebado): se colocaran cebos con sustancias raticidas, distribuidas por todas las áreas, de manera que no afecten de manera negativa tanto el proceso productivo como el producto queso Paipa terminado. Para la ubicación de los cebos, se identificaran los posibles accesos de los roedores a las instalaciones de la planta, las zonas de presencia (sitios de infestación) y su posible sectorización. Luego de la ubicación de los cebos, se llevara un control semanal en el que se evalúa la condición de los cebos instalados y de esta manera ubicar las madrigueras en caso de ser visualizadas. Las sustancias raticidas a utilizar serán anticoagulantes como la warfarinas, cumarinas o difenacum, en las concentraciones y cantidades permitidas y recomendadas.

Verificación. Dentro de las actividades a verificar se encuentran los procedimientos anteriormente mencionados, con una periodicidad semanal para la verificación de cebos y de trampas físicas y mecánicas. Los procedimientos de diagnóstico inicial, desinsectación y desratización se llevaran a cabo cada 6 meses. Durante los procesos de desratización y desinsectación se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones: a. Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las mismas deberán de ser seguras y bien cerradas. También se colocarán por el lado de afuera de las paredes, Pueden colocarse trampas mecánicas para roedores a cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior. También se podrán colocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que permanezca después de la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento de insecticidas, La Compañía experta en Control de Plagas b. Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en caso que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares cerrados, totalmente separados del área de proceso, bien identificados, para evitar un error en su uso. Todo el equipo que se use para la aplicación de estos venenos debe ser retirado completamente una vez usado. En caso que algún equipo deba ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones, deberá ser lavado inmediatamente después de su uso y guardarse en un lugar específico. Podrán efectuarse fumigaciones para el control de insectos, procurando que los productos de carácter residual sean aplicados en las áreas externas y en las puertas y ventanas. En el interior podrán utilizarse insecticidas de efecto inmediato. Página | 28

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c. Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de moscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la planta, las mismas deberán ser remplazadas con frecuencia. También se llevara un control de verificación de presencia de plagas, es un control semanal en el cual se observara la presencia o no de plaga, el lugar donde se observó y el tipo de plaga observado. Diagrama de proceso de control de plagas.

Diagnostico inicial Aplicacion de correctivos sugeridos

Identificacion de puntos criticos

Visita de la entidad competente

Identificacion de plagas presentes

Verificacion periodica del metodo permanente

Determinacion de condiciones iniciales

Verificacion de efectividad del metodo usado

Eleccion del metodo a utilizar (fisico y quimico) Aplicacion del metodo seleccionado

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MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS

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PLANILLA DE CONTROL PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. FECHA: _____________________ ELABORADA POR: _________________________

Actividad: Procedimiento N° ____ Responsable: Operación

Fecha

Implementos

Procedimiento

Observaciones:

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PLANILLA DE REGISTRO Y VERIFICACIÓN SEMANAL Encargado: ________________________________ Supervisa: ______________________

Fecha

Verificación

Código de procedimiento Lu

Acción correctiva Observaciones

Ma Mi Ju Vi Sa Do

L011 L012 L013 L014 L002 L003 L004 L005 D011 D012 D013 D002 D003 D004 D005

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PLANILLA DE CONTROL DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS

FECHA: _________________ ELABORADA POR: __________________________________

Actividad:

Responsable:

Operación

Frecuencia

Implementos

Procedimiento

Observaciones:

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES DE MANEJO DE RESIDUOS FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES DE MANEJO DE RESIDUOS

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FECHA: ___________________________________ Mes Residuos solidos

Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D

área de producción área de casilleros baños oficinas áreas comunes

Mes residuos líquidos

Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D

filtrado en caja de rejillas paso por trampa de grasas disposición final Encargado:

Observaciones:

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FICHA DE PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS

FICHA DE PROCEDIMIENTOS CONTROL DE PLAGAS Tipo de procedimiento Responsable:

Control semanal____

Procedimiento

Desinsectación ____ Desratización___ Fecha:

Frecuencia

Implementos:

Observaciones:

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FORMATO DE VERIFICACIÓN SEMANAL DE PRESENCIA DE PLAGAS

PRESENCIA DE PLAGAS Mes: Día:

Áreas

SI

Día: NO

SI

Día: NO

SI

Día: NO

SI

NO

Área de proceso Área de baños Área de casilleros Área de empaque Áreas comunes Oficinas marco de puertas marco de ventanas sistemas eléctricos sifones y desagües tejados Plaga o evidencia encontradas roedor: insecto:

otro:

Encargado: Supervisa: Acciones correctivas:

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