PLAN DE SANEAMIENTO PROGRAMAMA DE REFRIGERIOS ESCOLARES Versión 7 Revisión 1/03/08 Página 1 de 42 ER-PL-05 PLAN DE SAN
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PLAN DE SANEAMIENTO
1. Programa de Limpieza y Desinfección 2. Control de Residuos Sólidos y Líquidos 3. Control de Plagas y Roedores 4. Programa de Control del Agua Potable
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TABLA DE CONTENIDO 1. 2. 3. 4.
INTRODUCCIÓN OBJETIVO ALCANCE GLOSARIO
PAG
5.. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA PLANTA DE REFRIGERIOS 5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES 5.2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS 5.3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES 5.3.1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS 5.3.2. DESINFECCIÓN DE AMBIENTES 5.4. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS 5.5. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.5. 1. CUARTOS FRÍOS 5.5.2. MALACATE 5.5.3. MAQUINA EMPAQUETADORA 5.5.4. BANDAS TRANSPORTADORAS 5.5.5. SELLADORAS MANUALES 5.5.6. GRAMERA DIGITAL 5.5.7. CANASTILLAS
3 3 3 4 7 8 9 12 14 14 15 17 18 19 20 21 22 23 24
6. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES 6.1. PROGRAMA DE FUMIGACIÓN
25 29
7. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
33
8. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE 8.1 PROCEDIMIENTO DE ASEO DE TANQUES DE AGUA 8.2 PROCEDIMIENTO DE CONTROL SEMANAL DE PH Y CLORO
34 38 39
9. FORMATOS RELACIONADOS ANEXO 1 CUADRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
41
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1. INTRODUCCIÓN El programa de saneamiento se realiza con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos del programa de refrigerios, con base en procesos óptimos de limpieza y excelentes métodos de desinfección, guiados por las Buenas Prácticas de Manufactura; entregando así las herramientas básicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y caracterizar los desechos sólidos.
2. OBJETIVO Dar a conocer cada uno de los procedimientos escritos y estandarizados donde se establece la forma adecuada de realizar las actividades relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador, verificando la efectividad de estos procedimientos mediante muestreo microbiológicos, de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos. Así mismo, garantizar la ausencia de plagas, tanto en las áreas de producción como en los alrededores, mediante el programa de fumigación, control y prevención de plagas.
3. ALCANCE Los procedimientos estipulados por este plan deben ser llevados a cabo por cada uno de las personas pertenecientes al área operativa del programa de refrigerios escolares.
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4. GLOSARIO ACCIÓN CORRECTIVA: Una acción emprendida para eliminar las causas de una no conformidad defecto u otra situación no deseable existente, con el propósito de evitar que vuelva a ocurrir. ACCIÓN PREVENTIVA: Una acción emprendida para eliminar las causas de una posible no conformidad, de un defecto u otra situación no deseable, para evitar que ocurra. DESINFECCIÓN:
Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de
sustancias químicas no perfumadas, asociado con una corriente de agua caliente. DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos. DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado. EQUIPO: Es
el aparato usado para realizar diversos procesos importantes en la
fabricación de los productos o que sencillamente son usados para facilitarlas. INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. LAVAR: Limpiar con agua u otro líquido. Purificar o quitar un defecto o mancha. LIMPIEZA: Es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. Este material es propiedad intelectual de Catering de Colombia. Queda prohibida su reproducción.
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MICROORGANISMOS: Organismos microscópicos como bacterias, hongos, levaduras y virus que pueden afectar gravemente los alimentos. PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pájaro, roedor, mosca o larva que pueda llegar a afectar los alimentos. PROCESO: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que transforma entradas en salidas. Los recursos pueden incluir personal, finanzas, instalaciones, equipos, técnicas y métodos. PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una actividad. PRODUCTO: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la acción de lavado o desinfección. PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Conjunto de actividades que se realizan con el fin de disminuir los riesgos de contaminación química, física o biológica que se pueden presentar en el ambiente, instalaciones, superficies, equipos, desechos, manipulador con el fin de proteger los alimentos. UTENSILIO: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. Cuchillo, cuchara, espátula, etc. BIODEGRADABLE: Producto con característica de autodegradarse biológicamente y no generar alta contaminación al medio ambiente. ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO DE AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.
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GRUPO COLIFORME. Es aquel comprende todas las bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a temperatura de 35º C – 37º C, produciendo ácido y gas ( CO2 ) en un plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o anaerobias facultativas, son0 oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimatica de la β Galactosidasa. MUESTRA DE CARÁCTER PUNTUAL. Es aquella que se ha de tomar en un solo punto, sin mezclarse con las que provienen de otros puntos en un momento determinado. AGUA POTABLE. Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan en una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
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5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA PLANTA DE REFRIGERIOS ASPECTOS A CONSIDERAR Durante los procedimientos de limpieza y desinfección, ya sea de superficies, instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta: ; No mezclar solución jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las mucosas. ; Utilizar el jabón en polvo siempre disuelto en agua. ; Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilícela ya que el agua caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfección. ; Cuando se realiza la limpieza de baños suelen emplearse limpiadores desinfectantes con aroma (tipo “sampic”), estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza después del desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. ; Semanalmente se debe aplicar la DOSIS DE CHOQUE, este es un procedimiento de desinfección empleando el producto establecido para tal fin ; Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledañas y alrededores de la planta.
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5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES En el siguiente cuadro de productos de limpieza y desinfección, se encuentran los productos que pueden ser usados para la elaboración de los procedimientos de higiene debido a que la empresa los ha considerado como los más idóneos, sencillos de usar y que presentan mejores resultados. Ver Cuadro de limpieza y Desinfección Anexo 1
PRODUCTO Y PRINCIPIO ACTIVO 1. Detergente desengrasante de alta dilución 2. Desinfectante base de amonio cuaternario de avanzada tecnología Desinfectante a base de Cloro Hipoclorito de Sodio 13% 5. Desinfectante a base de Cloro: Hipoclorito de Sodio 5.6%. 6. Jabón antibacterial para manos: desinfectante yodoforo 7. Gel para lavado de manos: triclosán 8. Jabón en polvo comercial: Fenoles
NOMBRE Y CASA COMERCIAL
DILUCIÓN
DM-500-H SPARCOL SANI-T-10 SPARCOL
24 ml de DM 500 H por cada 1 litro de agua
CLORIN 13% SPARCOL
6 ml de SANIT 10 por cada 1 litro de agua 1 ml de CLORIN 13% por cada 1 litro de agua
HIPOCLOR LEVAPAN
3 ml Producto / 1 Litro de Agua.
Jabón Yodado LPU SPARCOL
SIN DILUIR, PURO
GEL CON TRICLOSÁN SPARCOL
SIN DILUIR, PURO
Fab, As Dersa
20 a 30 g de Producto / 1 Litro de Agua.
Responsable Preparación Diluciones: La supervisara de calidad y la señora de aseo capacitada para este trabajo son las dos responsables de la preparar los desinfectantes.
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5.2.
PROCEDIMIENTO
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DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
PISOS. ALCANCE El procedimiento de limpieza y desinfección de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de producción, zonas de almacenamiento, zonas de servicio. También aplica para las zonas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección.
MATERIALES -
Escoba.
-
Recogedor.
-
Caneca para basura identificada.
-
Trapero.
-
Cepillo.
-
Haragán.
-
Balde.
-
Guantes (negros aseo externo, amarillos aseo planta)
-
Detergente y desinfectante Bolsa para basura (ver
PLAN DE SANEAMIENTO: DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS).
RESPONSABLE -
Las personas que realizan el procedimiento son los operarios de la planta
-
El Supervisor o Coordinador debe verificar la eficiencia del procedimiento.
FRECUENCIA Este material es propiedad intelectual de Catering de Colombia. Queda prohibida su reproducción.
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Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del día y durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.
PROCEDIMIENTO INICIO
BARRER
RECOGER
PREPARAR SOLUCIÓN DE JABÓN
a. Con la escoba barra toda la zona, asegurando que no queden residuos en los rincones, debajo de los equipos o debajo de estibas. Dentro de lo posible mueva los objetos que puedan obstaculizar la labor.
b. Acumule todos los residuos en un solo sitio, con ayuda del recogedor páselos a una caneca limpia con bolsa de basura (Ver: PLAN DE SANEAMIENTO: MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS) En un balde prepare solución de jabón ( ver: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES) y
5.1. PRODUCTOS DE
humedezca el piso con ella.
c. Refriegue la solución jabonosa en el piso con un cepillo o RESTREGAR
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con una escoba de cerdas duras destinada para tal fin, hasta retirar la mugre, tierra y grasa que pueda estar adherida al piso.
ENJUAGUE ¿CUNETA CON ADECUADO DESAGÜE?
NO
SI
e. Si la zona tratada cuenta con suficientes desagües, enjuague con abundante agua y escurra los excesos con el haragán. f.
DESINFECCIÓN
FIN
d. Si la zona tratada no cuenta con desagües suficientes, en un balde con agua limpia humedezca el trapero con el fin de retirar el jabón que quedó en el piso. Enjuague el trapero en el balde con agua, cambiándola cada vez que se vea con demasiado jabón. Continúe con el paso g.
Después de terminar el trapeado y verificar que el piso no haya quedado con jabón, en el balde prepare solución desinfectante, (ver: 5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES) humedezca un trapero limpio en la solución y páselo por toda el área que ya está limpia. g. Deje secar.
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5.3.
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
SUPERFICIES. ALCANCE El procedimiento de limpieza y desinfección de superficies aplica para todas las superficies: paredes, mesones,
puertas de neveras, lockers etc… También aplica
para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección.
MATERIALES -
Cepillo
-
Paño abrasivo
-
Guantes Aspersor
-
Balde
-
Detergente y Desinfectante.
RESPONSABLE -
Las personas que realizan el procedimiento son los operarios de la planta
-
El Supervisor o Coordinador debe verificar la eficiencia del procedimiento.
FRECUENCIA Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso
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PROCEDIMIENTO INICIO
LIMPIAR
RESTREGAR
ENJUAGAR
DESINFECTAR
ESPERA
a. Retire los residuos grandes de alimentos sobre la superficie a limpiar, estos se deben depositar en la respectiva bolsa de basura. (Ver: PLAN DE SANEAMIENTO: MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS) b. Prepare solución jabonosa ( ver: : 5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA humedezca la superficie, Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES) y dependiendo la cantidad de sucio de la superficie, restriéguela con paño abrasivo o con cepillo hasta retirar los excesos de mugre y grasa. c. De ser posible enjuague con abundante agua, de lo contrario, pase por la superficie una toalla humedecida con agua limpia, enjuáguela y repita el proceso hasta retirar totalmente el jabón de la superficie.
d. Después de terminar la limpieza y verificar que en la superficie no hayan quedado residuos de jabón, prepare solución desinfectante ( ver: : 5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES), pásela al aspersor y proceda a aplicarla sobre la superficie. e. Deje actuar el establecido (Ver:
desinfectante
durante
el
tiempo
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PLANTA DE REFRIGERIOS.)
ENJUAGAR
f. Enjuague la superficie.
FIN Este material es propiedad intelectual de Catering de Colombia. Queda prohibida su reproducción.
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5.3.1 Limpieza y desinfección de baños INICIO
Limpieza y desinfección de pisos y paredes
Limpieza y desinfección de sanitarios
a. Seguir todas las etapas del procedimiento del numeral 5.2 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS. y 5.3 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES.
b. Utilizar elementos destinados solo para uso de
sanitarios: Balde con solución jabonosa detergente biodegradable, churrusco, trapos, guantes y solución desinfectante. Seguir los procedimientos de limpieza y desinfección de pisos y superficies.
Fin
5.3.2 Desinfección de Ambientes
Desinfección de ambientes
Utilizar nebulizador o atomizador para aspersión con solución desinfectante y aspersar los ambientes o áreas 3 veces por turno o según cronogramas.
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5.4 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS ALCANCE Este procedimiento debe ser desarrollado por todo el personal que labora en Catering de Colombia
MATERIALES - Jabón desinfectante para manos (ver: :
5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
DILUCIONES)
- Cepillo para uñas - Lavamanos de acción no manual - Secador automático o toallas desechables
RESPONSABLE -
Las personas que realizan el procedimiento son los operarios de la planta
-
El Supervisor o Coordinador debe verificar la eficiencia del procedimiento.
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PROCEDIMIENTO
INICIO
Enjuagar
Aplicación de jabón
a. Asegúrese de no tener joyas, relojes y de tener el antebrazo descubierto (camisa manga corta o recogida)
Enjuague las manos y antebrazo con suficiente agua.
Aplique una dosificación de jabón antibacterial
Frotado
Frote el jabón en la palma de la mano, hasta hacer espuma. Mantenga frotando por 1 minuto asegurando que la espuma tenga contacto con toda el área de la mano, entre los dedos y el antebrazo.
Cepillado de uñas
Con el cepillo personal, frote vigorosamente las uñas de cada mano.
Enjuague
Accione el lavamanos y enjuague con abundante agua
Secado
Seque las manos con ayuda de una toalla de papel o con aire proveniente de un secador de manos.
FIN
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5.5. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS ALCANCE Este procedimiento aplica para cada uno de los equipos que se pueden encontrar en la planta de refrigerios de Catering de Colombia. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección de pisos y superficies y
productos de limpieza y desinfección y
diluciones numeral 5.1.
MATERIALES -
Balde
-
Paño abrasivo
-
Guantes
-
Detergente y Desinfectante (ver: :
5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
DILUCIONES)
-
Atomizador
RESPONSABLE
-
Las personas que realizan el procedimiento son los operarios de la planta
-
El Supervisor o Coordinador debe verificar la eficiencia del procedimiento.
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5.5.1. Cuartos Fríos FRECUENCIA: Los cuartos de refrigeración deben ser lavados mínimo una vez por semana, teniendo en cuenta que las estibas deben ser retiradas y lavadas con frecuencia para evitar excesiva acumulación de suciedad. La limpieza general de los cuartos se debe ajustar al día de menor cantidad de materia prima almacenada. INICIO
a. Desocupar el cuarto: retirar materia prima y estibas. c. Prepare solución jabonosa (ver: :
5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Y DILUCIONES)
LIMPIAR
d. Realice la limpieza del las paredes, techos y pisos de acuerdo con lo establecido en el
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES Y PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
DE
PISOS.
Igualmente
se
desinfectar muy bien las estibas (Ver
deben
lavar
PROCEDIMIENTO
y DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES)
DESINFECTAR
FIN
e. Prepare solución desinfectante, (ver:
5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES) pase al atomizador y asperje todas las superficies Deje actuar el desinfectante.
Acomode las estibas ya limpias y desinfectadas dentro del cuarto frío, proceda a almacenar la materia prima
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5.5.2. Malacate FRECUENCIA: Los malacates deben ser limpiados diariamente y una vez a la semana se lavan los controles exteriores.
INICIO
a. Desalojar el piso del malacate de estibas y productos c. Prepare solución jabonosa (ver: :
5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Y DILUCIONES)
LIMPIAR
d. Realice la limpieza del las paredes o rejas , techos y pisos de acuerdo con lo establecido en el
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES Y PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DE PISOS.
DESINFECCIÓN
Los controles externos se deben limpiar con cuidado
de no humedecer mucho las superficies para evitar que entre agua entre los cables. e. Prepare solución desinfectante, (ver: : DESINFECTAR
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES)
5.1. PRODUCTOS DE
pase al atomizador y asperje
todas las superficies Deje actuar el desinfectante.
FIN
Dejar secar y acomodar las puertas.
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5.5.3. Maquina Empacadora FRECUENCIA: La maquina debe ser lavada en cada turno; cada vez que se ensucie la banda, halla algun derrame entre las mordazas, rodillos y piezas en general. No se puede mojar y el desarme debe ser supervisado por una persona de mantenimiento.
INICIO
Apague y cierre las llaves de aire comprimido. Dejarlo enfriar y libre de elementos. b. Limpiar bandas, guías, rejillas mecánicas de sellado
LIMPIAR Y LAVAR
superficies en general donde pueda caer producto sólido o líquido y en donde exista acumulación de polvo. Limpiar y lavar las superficies de las piezas desamables según procedimiento de limpieza y desinfección de superficies, teniendo cuidado de no humedecer mucho el paño absorbente en las piezas eléctricas.
SECADO
DESINFECTAR
c. Seque muy bien la banda y las superficies que se hayan limpiado
D . Prepare solución desinfectante, (ver: : 5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES) pase al atomizador,
asperse la banda y deje secar nuevamente. En cada cambio de turno se debe entregar la maquina con el registro de limpieza y desinfección de máquina y bandas . FIN
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5.5.4. Bandas transportadoras FRECUENCIA: Las bandas transportadoras deben limpiarse y desinfectarse en cada cambio de turno y semanalmente se desarma y se hace un aseo general.
INICIO
u a. Apague y desconecte las bandas. b. Prepare solución detergente (ver: :
DESARME
5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES)
c. Distensione las bandas aflojando los tornillos de los rodillos de los extremos. d. Retire la banda hacia uno de los costados.
LIMPIAR
e. Retire los residuos de productos con ayuda de un paño abrasivo humedecido con solución jabonosa, según procedimiento de limpieza y desinfección de superficies. f. Prepare la solución desinfectante, (ver: :
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES)
asperse la superficie de la banda
5.1. PRODUCTOS DE
pásela al atomizador y con la precaución de no
mojar partes eléctricas de incidencia. Deje actuar durante el tiempo establecido FIN
g. Después de estar secas las superficies, volver a colocar la banda y volver a tensionar la banda con la precaución que quede derecha.
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5.5.5. Selladoras Manuales
FRECUENCIA: Las selladoras se limpian diariamente y no requieren aseo general, debido a que no se desarman.
INICIO
a. Apague y desconecte el equipo. b. Deje enfriar la selladora
LIMPIAR
DESINFECCIÓN
c. Con un paño abrasivo limpie las superficies que tengan residuos de alimentos. d. Desinfecte las superficies del equipo con la precaución de no mojar el teflón utilizando un paño abrasivo e. Seque muy bien todas las superficies
FIN
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5.5.6. Gramera Digital FRECUENCIA: La gramera se limpia a diario y se desarma semanalmente para hacer un aseo mas profundo.
INICIO a. Apague el equipo DESARME
LIMPIEZA
b. Quite el plato soporte c. Con un paño abrasivo limpie las superficies que tengan residuos de alimentos. d. Desinfecte el plato soporte y seque muy bien antes de volver a colocar en la gramera.
DESINFECCIÓN
e. Seque muy bien todas las superficies
FIN
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Versión 7 Revisión 1/03/08 Página 24 de 42 ER-PL-05
5.5.7. Canastillas FRECUENCIA: Este procedimiento se aplicará cada vez que se reciban canastillas sucias en el lote provenientes de los planteles educativos para el ensamble de los refrigerios en la planta. INICIO
ALISTAMIENTO DEL ÁREA DE TRABAJO
a.Revisar estado de área asignada para lavado de canastillas, retirar estibas y verificar limpieza del piso, quitar residuos de alimentos, papeles, bolsas, etc. b. Prepare solución detergente. (ver: :
ENJUAGUE Y LAVADO
5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Y DILUCIONES)
c. Disponer las canastillas sobre las estibas, en el área de lavado de canastillas; remover el polvo y mugre con agua a presión utilizando la hidrolavadora. d. Sumergir el cepillo en el detergente y cepillar fuertemente las superficies de las canastillas y enjuagar nuevamente con la hidrolavadora.
DESINFECCION
TRASLADO
e. Preparar solución desinfectante en la caneca dispuesta para este fin (ver: 5.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y DILUCIONES y sumergir las canastillas una vez y sacarlas. Colocar las canastillas sobre las estibas en el área de canastillas limpias.
e. Una vez escurridas las canastillas subirlas por el malacate del patio al área de secado y almacenamiento y antes de ingresar a la planta asperjarlas nuevamente con desinfectante.
FIN Este material es propiedad intelectual de Catering de Colombia. Queda prohibida su reproducción.
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6.
Versión 7 Revisión 1/03/08 Página 25 de 42 ER-PL-05
CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
No es conveniente para ningún establecimiento que expenda el servicio de alimentación que se encuentren moscas, zancudos, o cucarachas en sus áreas de cocina y comedor. Ello denota ausencia de medidas higiénicas y lo que es peor aún, la posibilidad de que los alimentos se encuentren contaminados y en algunos casos envenenados. Por ello se hace necesario buscar la asesoría adecuada para mantener un control sobre las mismas y desterrar estos agentes contaminadores y desagradables. En la planta de refrigerios escolares, se pueden encontrar las siguientes plagas: 1. Moscas 2. Cucarachas 3. Hormigas 4. Roedores Las dos primeras se alimentan de basuras al igual que de comidas descompuestas al estar en constante movimiento transportan en sus extremidades algunas bacterias que contaminan los lugares, objetos y alimentos en donde posen. Las ratas son roedores que desgarran los empaques de la comida y son portadores de enfermedades intestinales y otras que al tener contacto con los alimentos y al ser estos consumidos por el hombre acarrea diversos males que van desde malestares de estomago hasta la enfermedad conocida como “mal de rabia”. Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos están:
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Versión 7 Revisión 1/03/08 Página 26 de 42 ER-PL-05
• Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales. • Los excrementos de roedores u otras plagas. • La alteración de sacos, envases, cajas causadas por estos al roerlas. • La presencia de alimento derramado cerca del envase, que indican que las plagas lo han dañado. • Las manchas grasientas que producen Los roedores alrededor de las cañerías. Antes de proceder a los procedimientos de control de plagas, se debe analizar los lugares donde pueden morar; a los animales plagas les gustan los sitios cálidos y recogidos y no desean ser molestados, por lo que sienten especial predilección por aquellas áreas de almacenamiento que contienen artículos que no se utilizan frecuentemente como son: -
Almacenes para equipos de limpieza
-
Almacenes de alimentos
-
Lugares de almacenamiento de utensilios o equipos para reparar.
-
Cualquier lugar que no se mantenga limpio y aseado de forma regular:
-
Edificaciones abandonadas, tejados, garajes.
-
Los cobertizos utilizados para guardar cosas de uso poco frecuente
Para destruir estos flagelos no basta con mantener aseado e higienizados los lugares, alimentos y equipos, debe coadyuvar su extinción el uso de químicos que liberen y protejan a los lugares que se hallan libres o no de estas plagas. Pero el uso de plaguicidas y/o insecticidas no debe ser indiscriminado, algunos de los que se hallan en el mercado son eficaces pero nocivos para la salud, por lo tanto, se debe asesorar de expertos. De todas maneras, estos productos químicos poseen en su etiqueta indicaciones de uso. A continuación se presentan algunas consideraciones generales que hay que tener en cuenta para un efectivo control de plagas. Este material es propiedad intelectual de Catering de Colombia. Queda prohibida su reproducción.
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A. CONTROL DE MOSCAS Y MOSQUITOS En lo posible debe encontrarse la localización de los lugares de reproducción. Para su exterminación es conveniente utilizar aerosoles industriales. B. CONTROL DE CUCARACHAS Y HORMIGAS Se deben tratar con insecticidas de cebo, ya que su presentación atrae estas plagas. Para el control de cucarachas se deben usar dos productos, uno para ser aplicado especialmente en los ductos de agua caliente, motores y parte trasera de las neveras, hornos, congeladores, interiores de muebles, y en general en todo sitio o rincón donde haya oscuridad y calor. Si se presentan cucarachas voladoras se deben incluir los techos y cielos rasos. Para un óptimo rendimiento, este debe ser aplicado donde no tenga contacto con agua, polvo o grasa. Se recomienda hacer un mantenimiento periódico retirando el producto en mal estado y colocándolo de nuevo.
C. PREVENCIÓN DE PESTES Para prevenir la aparición de pestes dentro del Servicio de Alimentos, Catering de Colombia tiene en cuenta lo siguiente:
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[ Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos.
Estos se
inspeccionan periódicamente, se remueven los objetos que se encuentren allí, tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el área ser tomada como nido de pestes. [ Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos se mantienen tapados. [ Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrás de las cajas, etc. [ Las basuras son tapadas adecuadamente. [ No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia u objetos como papeles que puedan albergar nidos de cucarachas. [ Se evita dejar los traperos húmedos ya que estos son sitios predilectos para las cucarachas. [ Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas de fuente de iluminación ya que ellas albergan gran variedad de insectos.
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6.1. PROGRAMA DE FUMIGACIÓN OBJETIVOS •
Identificar las posibles plagas que afectan la planta de ensamblaje de refrigerios.
•
Control de plagas por medio de la Fumigación
periódica de las instalaciones
locativas y equipos a fin de regular y erradicar la presencia de vectores. ÁREAS A CONTROLAR Según la experiencia registrada por Catering de Colombia. y de acuerdo a las recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigación se ha determinado que las áreas que deben ser fumigadas son las siguientes: •
Entradas.
•
Cuartos de almacenamiento.
•
Almacenes
•
Zona de ensamblaje.
QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION •
Evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a realizar la fumigación.
•
Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance del producto. Este material es propiedad intelectual de Catering de Colombia. Queda prohibida su reproducción.
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•
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Evitar que personas diferentes al técnico se encuentren en el área mientras se realiza la fumigación.
Otras precauciones •
Evitar todo contacto dérmico, oral o por inhalación
•
No dirigir la aspersión sobre animales, personas o alimentos
•
No fumar, comer o beber durante la aplicación.
QUE
ACTIVIDADES
DEBE
REALIZAR
EL
TECNICO
DURANTE
LA
FUMIGACION •
Aplica el producto por todas las áreas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y techos.
QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIÓN •
Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la manipulación de alimentos.
•
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabón
•
Enjuagar y se realizar desinfección.
•
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta después de tres días luego de la fumigación para dejar actuar el insecticida, cuya acción es residual y provoca la muerte de los insectos rastreros.
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QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen: •
Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo, equipos y utensilios.
•
Evitar
que las canecas que se encuentran dentro y fuera de la planta de
refrigerios se encuentren destapadas. •
Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizados, queden debidamente tapados hasta su nuevo uso.
•
Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de evitar la presencia de alimentos en descomposición, pues esto atrae a las cucarachas.
FRECUENCIA DE LA FUMIGACION Según la variedad de situaciones presentadas en los puntos operativos, Catering de Colombia , ha estipulado que la fumigación debe realizarse con una frecuencia mensual en la planta de refrigerios. Está a cargo de una compañía externa a la cual se le realizará control por medio de la documentación pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por las fichas técnicas de los productos usados.
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ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN Mensualmente mediante la visita de inspección por parte del Departamento de Gestión de Calidad, se realiza una observación acerca de la presencia de plagas o huellas de las mismas con el fin de evidenciar la eficacia de las fumigaciones aplicadas. Los procedimientos que realiza la empresa de fumigación son: Procedimientos de control de plagas Aplicación de insecticida en gel Aplicación de insecticida por aspersión Control de roedores con cebos
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7. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS Catering de Colombia ha identificado los residuos que resultan del ensamblaje de refrigerios de dos tipos: orgánicos e inorgánicos. Los residuos inorgánicos son aquellos que no sufren de descomposición. Ej. Papel, plástico, etc. Los residuos orgánicos son aquellos que sufren de procesos de descomposición. Ej: sobrantes de alimentos. En la planta no hay tratamiento de residuos líquidos ya que los residuos resultantes de las operaciones de limpieza y desinfección van por la tubería del alcantarillado. La disposición general de recolección y almacenamiento cumple el Decreto 605 de 1996 y 3075 de 1997 TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS Las canecas de desechos sólidos son diferenciadas por los colores de las bolsas que éstas deben llevar, es decir, un color para la bolsa de residuos inorgánicos y otro para los residuos orgánicos. Estos colores se establecen de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 400 de 2004, Reglamentario del acuerdo 114 de 2003 en donde:
RESIDUOS ORGÁNICOS RESIDUOS INORGÁNICOS
Bolsa Color Bolsa Color
Verde Traslucida Amarilla Traslucida
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Cuando las canecas están llenas el personal asignado a la manipulación de los desechos, los transporta al cuarto de basuras o al lugar que se halla destinado para su almacenamiento. Es necesario evitar que los desechos se esparzan en el área de producción. La frecuencia de evacuación de residuos depende del volumen generado por cada uno de los puntos operativos, sin embargo, esta debe hacerse mínimo una vez al día. El control del área de basuras y la frecuencia de evacuación se registra en el Formato de evacuación e inspección de áreas de Basura. TRATAMIENTO DE RESIDUOS LÍQUIDOS La planta de refrigerios no posee trampas de grasa propias. Cuando se presentan residuos líquidos de lácteos por devoluciones o producto no conforme se realiza una dilución con agua y se vierten en las trampas de grasa pertenecientes al centro de producción. El aseo y mantenimiento de estas trampas las realiza el departamento de mantenimiento del Catering de Colombia o un encargado del centro de producción..
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8. PROGRAMA CONTROL DEL AGUA POTABLE OBJETIVO. Determinar los parámetros a tener en cuenta, para el adecuado control de agua utilizada dentro del programa de refrigerios escolares. COMPONENTE TEÓRICO. El empleo de agua potable, tal como se define en la legislación actual, es obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentación. Únicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para la producción de vapor, la extinción de incendios o la refrigeración, siempre que las tuberías instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o suponga un riesgo de contaminación para los productos. Las tuberías de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable. De aquí, destaca la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas ocasiones, enfermedades tales como la difteria.
DESCRIPCIÓN DE LOS CONTROLES MUESTREO. GENERALES.
CONSIDERACIONES
Dentro del Plan de Muestreo, para el control de agua se contemplan las siguientes condiciones generales: A. Se realizaran a disposición de Catering de Colombia., muestreo de las tomas de agua
alternativamente en los diferentes puntos
dentro del
establecimiento, siempre bajo el cumplimiento de los parámetros legales
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vigentes establecidos Decreto 1575 de 2007 2007 y Resolución 2115 de 2007. Esta muestra será de carácter puntual. (Ver
Cronograma de
Muestreo ). B. Se realizaran Análisis Microbiológicos y Fisicoquímicos del Agua Captada a disposición de Catering de Colombia S.A., siempre bajo el cumplimiento de los parámetros legales vigentes establecidos Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007. Esta muestra será carácter puntual. (Ver Cronograma de Muestreo). MUESTREO. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Y FISICOQUÍMICOS. Dentro de los análisis contemplados, para el control de agua se contemplan los siguientes. A. Análisis Microbiológicos. Enfocados al cumplimiento de las Normas Microbiológicos
Vigentes,
según
la
entidad
territorial
de
salud
correspondiente. B. Análisis Fisicoquímicos. Enfocados al cumplimiento de las Normas Fisicoquímicas
Vigentes,
según
la
entidad
territorial
de
salud
correspondiente. La frecuencia de estos análisis, se puede observar en el Cronograma de Muestreo. ASEO DE TANQUES. CONDICIONES GENERALES. Como medio de mantenimiento, prevención y garantía de inocuidad, Catering de Colombia S.A, realizara un aseo de los tanques de agua con una frecuencia mensual. Este material es propiedad intelectual de Catering de Colombia. Queda prohibida su reproducción.
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La planta de ensamblaje de refrigerios cuenta con: 1 TANQUE DE AGUA DE 4 MTS. DE ANCHO X 8 MTS DE LARGO CON 1.30 MTS. DE PROFUNDIDAD. CAPACIDAD APROXIMADA DE 40000 Litros. RECUBIERTO CON PINTURA SIKAGUARD - 62
APLICACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS. Si de los resultados de dichos análisis se detectaran desviaciones con respecto a los valores de referencia establecidos en la legislación, deberán tomarse las medidas correctivas oportunas (cloración, cambio de fuente de abastecimiento, etc.) y repetirse los análisis para confirmar la corrección del defecto detectado. Los valores tanto microbiológicos como físico-químicos del agua, así como los métodos de análisis, se encuentran recogidos en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007. No obstante, para facilitar su conocimiento, a continuación se resumen los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos aplicables a las aguas potables:
MICROBIOLÓGICOS MICROORGANISMO INDICADOR
VALOR
Coliformes Totales
O UFC / 100 cm3
E. Coli. Aerobios Mesofilos.
O UFC / 100 cm3 100 UFC / 100 cm3
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FISICOQUÍMICOS CARACTERÍSTICAS
VALOR
Turbiedad
< 2 ( Unidades Nefelometrcias de Turbidez UNT ) 50 – 1000. ( micromhos / cm )
Conductividad Sólidos Totales Cloro
< 500 mg / L 250 mg / L
Hierro Total
0.3 mg / L
Ph
6.5 - 9
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8.1 PROCEDIMIENTO ASEO DE TANQUES DE AGUA
INICIO DESOCUPADO
RESTREGAR
ENJUAGUE
DESAGÜE
DESINFECCIÓN
LLENADO DEL TANQUE
FIN
a. Desocupe totalmente el tanque a lavar. El agua allí contenida en lo posible será usada para actividades paralelas de saneamiento como lavado de pisos, traperos y otras actividades que la puedan requerir. b. Prepare solución jabonosa y aplíquela al restregando con cepillo o escoba de cerdas duras.
tanque
c. De ser posible esta etapa se realizara con agua a alta presión lo que permitirá una mejor salida de la Solución Detergente y el desinfectante, además de que ayudará a retirar las incrustaciones que se provocan por el contenido normal de sales. Se realizara tantas veces sea necesario, para que la solución de detergente se remueva totalmente. Aplicado el enjuague, se procederá a dejar desaguar el tanque de agua, para evacuar toda el agua residual del proceso de enjuague del tanque. De ser necesario en esta etapa se puede ayudar de una Escoba o un Haragán, que ayude a evacuar el agua. Después de haberse cerciorado que no se presentan ya residuos de jabón, se procede aplicar solución de Hipoclorito de Sodio según lo establecido en el CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Este se debe dejar actuar por un tiempo de 20 Minutos, antes de proceder a llenar el tanque. Finalmente, se procede a llenar el tanque de agua, teniendo en cuenta el nivel de capacidad establecido por le fabricante. Se registra la operación en el Registro, escribiendo los datos solicitados en el mismo. NOTA: La verificación del lavado y desinfección se realiza con el análisis microbiológico en la semana siguiente al lavado.
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8.2. Procedimiento de Control Semanal de ph y cloro OBJETIVO Determinar la calidad del agua mediante monitoreo de pH y Cl en los puntos identificados.
FRECUENCIA
Este procedimiento se aplicará una vez a la semana tomando muestra de dos puntos en cada toma o cada vez que las características organolépticas del agua presenten alguna variación. MATERIALES Oto Test Kit: Celda o recipiente, rojo de fenol y reactivo orthofenol Agua de suministro
MÉTODO DE ANÁLISIS 1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra luz, se debe observar un líquido transparente libre de sustancias o materiales en suspensión o precipitados. 2. Color: Observar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser incolora 3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. La muestra debe ser incolora
DESARROLLO
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ETAPA
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ACTIVIDAD
INICIO
PREPARACIÓN Y TOMA DE LA MUESTRA
ADICIÓN DE REACTIVO
HOMOGENIZACIÓ N
LECTURA
¿ANÀLISIS DE RESULTADOS
SATISFACTORIO?
NO
Purgar las celdas del recipiente utilizando el agua que se va a muestrear, enjuagando 3 veces. Después de purgar las celdas llénelas con el agua que se va a examinar hasta la línea del centro del primer cuadro, cerca de la tapa. Añada 5 gotas de reactivo OTO (Color amarillo) en la celda izquierda. Tape la celda. Realice el mismo procedimiento con la celda derecha, agregue 5 gotas de reactivo Rojo Fenol. Tape la celda Agite levemente el recipiente invirtiéndolo para que las gotas de reactivo se disuelvan en el agua y poder realizar la lectura.
Comparare el color resultante con el de la escala de colores estándar. El Cl (Cloro) debe estar entre 0.3-2.0 mg/l, y el pH debe estar entre 6.5 y 9 unidades. Si la muestra se encuentra entre dos colores, dejar el mas alto.
SI
De acuerdo con la lectura obtenida, se ratifica la calidad óptima del agua.
Seguir acciones correctivas, dentro de estas se incluyen suspensión del aprovisionamiento de agua de la fuente sospechosa, mientras se confirman los resultados con el laboratorio contratado.
FIN
9. FORMATOS Y REGISTROS RELACIONADOS
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NOMBRE FORMATO
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FRECUENCIA DILIGENCIADO
Registro de Inspección en Almacenamiento.
DIARIA
Registro de Inspección de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios.
DIARIA
Registro de Evacuación y de Inspección de Área De Basuras.
DIARIA
Registro de Desinfección de Ambientes.
DIARIA
Registro de Control de Aseo de Baños.
DIARIA
Registro de Aseo de Tanques
MENSUAL
Registro de Fumigación.
MENSUAL
Registro de Supervisión Prácticas Higiénicas
DIARIA
Registro de Control de Agua Potable
SEMANAL
Registro de Aseo de Trampas de Grasa y Tanques de Agua
MENSUAL
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