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-Sandra Navarro Bou -CONTROL -Trabajo carnicería familiar

1. 2. 3. 4.

Importancia de la carne en la alimentación. Legislación referida a carnicerías. Material utilizado. Tipos de carne. 4.1 Carnes rojas. 4.2 Carnes blancas.

5. 6. 7. 8. 9.

Carnicería artesanal. Envasado. Protocolo de cierre. Formulario de inspección. Bibliografía.

Importancia de la carne en la alimentación. • La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes: o Agua: 60 – 80% de su peso. o Proteínas: entre el 20 – 25% de su peso y el 40% son aminoácidos esenciales ( los que el organismo no puede sintetizar y por ello tiene que ser aportados en la dieta) o Sustancias nitrogenadas no proteicas: como aminoácidos libres. o Grasas: su contenido es muy variable entre el 3 y 30% dependiendo de la edad, sexo, zona y alimentación. La mitad son grasas saturadas y la otra mitad insaturadas. o Vitaminas: destaca el contenido de vitamina B (B1, B3, B6 Y B12) también pero en menos cantidades Vitamina A y E. o Minerales: excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. juega un papel muy importante en la prevención de la anemia ferropénica.

Legislación referida a carnicerías. • Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. (B.O.E. 14.11.2003) • Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre de 2003, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno (B.O.E. 20.12.2003) • Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo de 2002, por la que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia. (B.O.E. 15.03.2002)

Material utilizado. Embutidora para hacer longanizas y chorizos

Picadora

• Máquina de cortar

• Máquina de hamburguesas

Ganchos de carnicería

Cuchillos

Cámara frigorífica

Sierra

Tipos de carne.

Carnes rojas Provienen de mamíferos. • Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. • Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas. • Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en vitaminas hidrosolubles. • Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes. Presenta un elevado aporte de vitaminas, aunque en menor medida es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo.

Carnes blancas Provienen de aves. • Carne de pollo: si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno joven. La proporción de proteínas varía según el corte. • Carne de conejo: esta carne varía mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan más grasa. Los conejos silvestres en cambio son de carne más dura y con sabor más intenso.

CARNICERÍA ARTESANAL.

LONGANIZAS: – Composición: Magro de cabeza de lomo y magro de jamón. Especies: laboretas, un poco de canela y conservante mezclado con agua. – Como se hace: Se pica todo , se pone en una tina y se mezcla todo, luego lo añadimos a la embutidora le ponemos el budillo, si es longaniza mas delgado y es chorizo el budillo mas gordo. Luego se atan para formar las longanizas, chorizos…

HAMBURGUESAS • Composición: Conservante mezclado con agua y pan rallado. Hamburguesa de ternera- ternera Hamburguesa de pollo- pollo • Como se hace: Se tritura la carne, se hacen dos pelotas y las ponemos en la maquina de hacer las hamburguesas poniendo previamente un plástico especial debajo y otro arriba se aplasta y a servir.

ALMONDIGAS • Composición: Carne de cerdo y de ternera, conservante mezclado con un poco de agua, piñones, pan rallado y hierbabuena. • Como se hace: Se tritura, lo moldeamos con el pan rallado para hacer una bolas y listo para servir.

Venta. • No se envasa al vacio. • La venta de embutidos y hamburguesas se venden en bandejas de poliestireno expandido. • Y lo referido a las carnes en papel parafinado de doble uso con una capa de film transparente.

Protocolo de cierre. • Recogen la carne y la guardan en la cámara frigorífica. • Desmontar la maquinaria: sierra, picadora… • Limpiar las bandejas y mostradores. • Limpiar los cuchillos y material utilizado en el día.

Formulario de inspección. •

CARACTERÍSTICAS CONSTRUCTIVAS 1. Aislada de focos de contaminación y suciedad 2. Paredes de material de fácil limpieza (min 2 m de altura) 3. Piso liso de fácil limpieza 4. Techo: 5. Buen estado de conservación (paredes, techo y piso) 6. Presenta instalación eléctrica empotrada o exterior recubierta 7. Mesas y mostradores lisos y de fácil limpieza 8. Presenta lavamanos en local de venta 9. Equipos y útiles en buen estado de conservación 10. Malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilación

•

INSTALACIONES SANITARIAS 11. Procedencia del agua: 12. Suministro de agua caliente 13. Presenta depósito de agua 14. Justifica limpieza del depósito de agua 15. Presenta desagües entubados 16. Evacuación de aguas residuales a saneamiento público

• CÁMARA 17. Piso impermeable y no poroso 18. Pared impermeable y no poroso 19. Presentan control de temperatura 20. Presenta iluminación con protección inastillable • SERVICIOS HIGIENICOS 25. Limpios y adecuadamente conservados 27. Provistos de lavamanos y jabón 28. Separados de las zonas de manipulación y elaboración

• CONDICIONES DE HIGIENE Y OPERACIÓN 29. Dispositivo de cierre hermético para almacenar residuos 30. Presenta carne a temperatura ambiente 31, Vitrinas con termómetro visible al público 32. Presenta buen estado higiénico las vitrinas 21. Temperaturas: _____ ºC _____ ºC _____ºC _____ºC 22. Presenta buen estado higiénico la cámara 23. Presenta productos en bandejas, bolsas etc. sobre el piso de la cámara 24. Presenta productos no cárnicos o listos para el consumo en la cámara 33. Buen estado higiénico del área de trabajo 34. Protección de elementos de iluminación contra roturas 35. Presenta venta de productos fraccionados 36. Presenta venta de productos cocidos 37. Presenta venta de productos no cárnicos envasados 38, Presenta venta de productos no cárnicos no autorizados 39. Elabora productos frescos no embutidos 40, Mezcla de productos listos para el consumo y crudos 41. Los operarios presentan carné de manipulación 42. Los operarios presentan carné de salud 43. Loa operarios presentan uniforme claro y limpio 44. Los operarios utilizan prenda de cabeza

Bibliografía. • Guía nutricional.pdf • www.rocha.gub.uy • http://www.tiposde.org