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INFORME CARNE DE WAGYU O KOBE

Gastronomía Internacional Y Tradicional Chilena. Alumno: Jonathan Aliaga Cristi. Profesor: Sergio Medel Raimilla. Técnicas de cocina.

INDICE 1.

INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................3

2.

ORÍGENES DEL GANADO EN EL NORESTE DE ASIA ......................................................................4

3.

HISTORIA DEL GANADO VACUNO EN JAPÓN ..............................................................................5

4.

SIGNIFICADOS DE LA PALABRA WAGYU Y KOBE .........................................................................6

5.

DIFERENCIAS ENTRE KOBE Y WAGYU .........................................................................................6

6.

ILUSTRACION DE LAS DIFERENTES RAZAS BOVINAS ...................................................................7

7.

DIFERENCIAS ENTRE RAZAS JAPONESAS.....................................................................................8 7.1.

RES JAPONESA NEGRA O TAJIMA .......................................................................................8

7.2.

RES JAPONESA MARRÓN ....................................................................................................8

7.3.

RES JAPONESA CUERNICORTA ............................................................................................8

7.4.

RES JAPONESA SIN CUERNOS .............................................................................................8

8.

GRADOS DE CARNE WAGYU .......................................................................................................9 8.1.

[Grado de rendimiento]....................................................................................................10

8.2.

[Jaspeado] ........................................................................................................................10

8.3.

[Color y brillo] ...................................................................................................................10

8.4.

[Firmeza y textura] ...........................................................................................................11

8.5.

[Color, brillo y calidad de la grasa]....................................................................................11

9.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE WAGYU O DE KOBE ..........................................................12

10.

CRITERIOS QUE DETERMINAN LA CLASIFICACIÓN DE LA CARNE (TABLA):............................13

11.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN KOBE ......................................................................................14

12.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS ................................................................................................14

13.

LA CARNE DE WAGYU A CHILE ..............................................................................................15

14.

MITOS Y VERDADES ACERCA DE LA CARNE DE WAGYU O DE KOBE .....................................15

15.

CONCLUCION ........................................................................................................................16

16.

BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................17

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1. INTRODUCCIÓN Bueno en este informe vamos a encontrar el origen y la diferencias que tiene entre el Buey de Kobe con la Carne de Wagyu que en tanto sus características que más llaman la atención de la Raza, es el sabor y textura de su carne, superiores a las razas tradicionales especializadas; con una alta presencia de ácido linoleico y donde la grasa monoinsaturada se encuentra presente, en una proporción mayor que la carne de vacuno tradicional. Su característica más importante es "su capacidad natural de infiltración de grasa en el musculo", característica única de esta raza. A esto se le conoce como 'marbling o marmoleo'. En Japón, el marmoleo es el principal indicador de la Calidad de la Carne; tienen 12 categorías de medición. A mayor marmoleo, mejores son los precios obtenidos, con diferencias muy grandes entre las categorías que lo veremos mas adelante detalladamente.

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2. ORÍGENES DEL GANADO EN EL NORESTE DE ASIA Se creía ampliamente que todas las razas de ganado se originaron en tres uros: África (T1), Cercano Oriente (T2) y Europa (T3). El aislamiento del haplogrupo T4 en el ganado japonés ha llevado a la opinión de que se produjo una "domesticación" en el noreste de Asia hace cuatro o cinco mil años y varios miles de años después del auroch en el oeste de Asia. Se desconoce si el buey salvaje extinto (Bos primegenius) se distribuyó a través del noreste de Asia o si hubo otras fuentes más antiguas. Wagyu es una raza Bos taurus. Un panel de alta densidad de marcadores SNP proporcionó coeficientes de mezcla para el negro japonés que era extremo para las razas Bos taurus de Europa. Debido a que la divergencia entre Wagyu y esas razas excede la variación entre las razas lecheras y de carne, se apoya la hipótesis de una domesticación en el noreste de Asia.

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3. HISTORIA DEL GANADO VACUNO EN JAPÓN Los historiadores registran que los bovinos, los cerdos y las gallinas fueron introducidos en Japón entre los años 500 aC y 300 dC como animales domésticos..., esto se ha reducido para coincidir con la introducción del cultivo de arroz hacia fines del siglo III dC. El ganado se utilizó en minería, silvicultura, transporte y cultivo de arroz, mientras que los caballos fueron utilizados fundamentalmente por los militares.

Los líderes budistas prohibieron comer carne, especialmente de animales de cuatro patas. El ganado nativo se hizo conocido como "Tsuru" y los de la Prefectura de Okayama estaban ganando una prima en 1830 debido a su destreza física. La cría se basó en rasgos maternos, ya que solo se mantenían registros de las presas. La suspensión de la prohibición de comer carne comenzó durante la Restauración Meij, que comenzó en 1867. La selección del ganado nativo había sido por desempeño laboral y no para la producción de leche o carne. El ganado fue enviado desde Kobe a Yokohama poco después de que el puerto se abriera allí. La carne se hizo popular entre los extranjeros y se llamaba Kobe Beef. Incluso después de que se permitiera el consumo de carne de res, el ganado fue criado fundamentalmente para propósitos de tiro, aunque comenzó una alimentación. Se tomó la decisión de aumentar el tamaño corporal y la producción de leche mediante la introducción de razas mejoradas de ganado. Inicialmente, Shorthorn y Devon fueron importados en 1868. Se introdujeron alrededor de 2.600 cabezas de razas británicas y continentales en un período de diez años y se cruzaron con el ganado nativo en las prefecturas como se ilustra.

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4. SIGNIFICADOS DE LA PALABRA WAGYU Y KOBE La palabra Wagyu ( wagyū ) El nombre proviene de los kanji (wa, que significa « armonía » o, a veces en abreviaciones, "Japón") pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). Que su significado es «vaca japonesa». buey de Kobe o ternera de Kobe a ciertos cortes de carne de ternera de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). El buey de Kobe también se llama Kobe-niku, Kobe-gyū y Kobe-ushi (literalmente ‘vaca de Kobe’) en japonés.

5. DIFERENCIAS ENTRE KOBE Y WAGYU Entonces, ¿qué distingue a Wagyu de otros tipos de ganado? ¿Y qué hace que la carne de Kobe sea tan especial que regularmente tenga los precios más altos por libra en el mercado? La diferencia se reduce a la selección, el cuidado, la alimentación y los esfuerzos obsesivos y extraordinarios de los criadores de Wagyu. Mucha gente se refiere a la carne de Wagyu como Kobe erróneamente. Es cierto que Kobe es un tipo de wagyu pero no todo el wagyu tiene esta denominación de origen cuyos estándares de calidad son muy estrictos. De hecho, una carne de Kobe no es tal hasta el sacrificio del animal. Para que lo entendamos, el kobe es una denominación de origen de la raza wagyu. La verdadera diferencia entre la carne de kobe y de wagyu reside en los estrictos estándares japoneses que hacen referencia a la denominación de origen Kobe. Existen cuatro tipos de reses wagyu y solo la Tajima es la apta a convertirse en res Kobe.

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6. ILUSTRACION DE LAS DIFERENTES RAZAS BOVINAS

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7. DIFERENCIAS ENTRE RAZAS JAPONESAS 7.1. RES JAPONESA NEGRA O TAJIMA

Originariamente era un animal usado para las labores del campo, que aparece mencionado en textos japoneses tan pronto como el siglo II de nuestra era. Más tarde, durante el período Meiji (siglo XIX) la raza se mejoró, cruzándola con otras variedades extranjeras, para destinarla a la producción de carne. La res japonesa negra se certificó como vacuno autóctono japonés en 1944 y es el tipo de res más común en Japón, representando más de un 90% del total de ganado vacuno autóctono japonés.

7.2. RES JAPONESA MARRÓN

También conocida como akaushi o res de color rojo. Después de varios cruces se certificó como raza autóctona japonesa en 1944. Este tipo de raza bovina se caracteriza por tener bajos niveles de grasa en comparación con la raza negra (Tajima). Este tipo de res se cría principalmente en las regiones de Kumamoto y Kochi, representa alrededor del 5% del total de la producción de wagyu de Japón.

7.3. RES JAPONESA CUERNICORTA

Es una raza criada principalmente en la región de Tohoku (noreste de Japón). Fue certificada como raza autóctona japonesa en 1957 después de varios cruces con otras razas. Su carne se caracteriza por tener bajos niveles de grasa y veteado además de ser rica en ácido glutámico.

7.4. RES JAPONESA SIN CUERNOS

Raza certificada como autóctona japonesa en 1944 sólo después de haber sido cruzada con la raza de vacuno Aberdeen Angus de Escocia. Al igual que la raza bovina de cuernos cortos, su producción es simbólica. La carne de este tipo de vacuno se caracteriza por ser más magra y rica en aminoácidos

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8. GRADOS DE CARNE WAGYU Hay algunos grados para la carne WAGYU, incluida la carne del negro japonés, y A5 es el grado más alto dado solo a la carne más fina. Los estándares de clasificación de carne consisten en Yield Grade y Quality Grade. “A” de “A5” significa el grado de rendimiento, mientras que “5” muestra el grado de calidad. Además, el sistema japonés de clasificación de carne tiene 5 grados de calidad. Son (1) veteado, (2) color y brillo de la carne, (3) firmeza y textura de la carne, y (4) color, brillo y calidad de la grasa. Una breve descripción del sistema japonés de clasificación de carne es la siguiente.

La escala de BMS, o el índice de marmoleado, determina la ternura y sabor de la carne, y viene dada por la cantidad de grasa intramuscular. EL ganado 100% wagyu obtiene una puntuación entre 10 y 12 (12 es el máximo).

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8.1. [Grado de rendimiento] En resumen, el grado de rendimiento es el conjunto estándar para evaluar la capacidad de corte (la proporción de carne obtenida de una determinada parte del cuerpo del ganado). De acuerdo con el grado de rendimiento, se determina la puntuación A, B o C. Grado A: por encima del estándar Grado B: estándar Grado C: debajo del estándar

8.2. [Jaspeado] Marmoleado son manchas o tiras finas de grasa en la carne de res. En japonés, "SASHI". El veteado se clasifica en cinco grados. (Cuanto mayor sea el número, mayor será el grado. 5 es el más grande y el más alto). Además, estos cinco grados están clasificados del No.1 al 12 por BMS (Beef Marbling Standard). Grado BMS No. 5: Excelente 8-12 4: Bueno 5 - 7 3: promedio 3 - 4 2: debajo del promedio 2 1: pobre 1

8.3. [Color y brillo] El color y el brillo de la carne se evalúan mediante evaluación visual. 5: excelente 4: bueno 3: promedio 2: debajo del promedio 1: pobre

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8.4. [Firmeza y textura] La firmeza y la textura de la carne también se evalúan mediante evaluación visual. 5: excelente 4: bueno 3: promedio 2: debajo del promedio 1: pobre

8.5. [Color, brillo y calidad de la grasa] El color, el lustre y la calidad de la grasa se evalúan mediante los estándares de color de la grasa de res, mientras que la evaluación del lustre y la calidad de la grasa se realiza mediante una evaluación visual. 5: excelente 4: bueno 3: promedio 2: debajo del promedio 1: pobre

Por lo tanto, el grado de carne de res se clasifica según los estándares de grado de rendimiento y grado de calidad. El grado de calidad también tiene varios elementos de evaluación.

En el grado de calidad, se adopta el puntaje más bajo de los cuatro ítems del grado de rendimiento. En otras palabras, incluso si el grado 5 fue otorgado a veteado, color y brillo, y firmeza y textura, y solo las evaluaciones de grasa fueron de grado 4, el grado de calidad de esta carne se clasifica como grado 4. La clasificación de calidad se realiza severamente.

A través de estas evaluaciones estrictas, la carne de res negra japonesa se clasifica en 15 grados de C1 a A5. E incluso entre el grado A5, el veteado varía de No.8 a No.12

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9. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE WAGYU O DE KOBE A simple vista, el rasgo más característico de la carne de Wagyu es su alto contenido en grasa veteada. Esto, sumado a la gran ternura de sus fibras, hacen que la carne tenga un aroma único y se funda a baja temperatura. Su carne madura hasta la calidad y textura ideales, cuando la res tenga una edad media de 32 meses.

Composición:

La carne de wagyu o de Kobe destaca por su elevado contenido en proteínas y ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (omega 3 y 6). Ello, sumado a que su carne contiene la mitad de la grasa saturada que cualquier otra res, le proporciona un perfil lipídico/graso cardiosaludable.

Este elevado nivel de grasa intramuscular característico de la carne de wagyu o de Kobe se debe a una cuestión de supervivencia, parece que debido a los fríos inviernos japoneses.

Composición nutricional de 100 gramos de carne de wagyu.

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10. CRITERIOS QUE DETERMINAN LA CLASIFICACIÓN DE LA CARNE (TABLA): Estos criterios van a determinar la clasificación de las reses. Se evalúan, por un lado, un conjunto de 6 características cualitativas que asignan a la carne una calificación del 1 al 5 (donde el 5 es la mayor puntuación). Por otro lado, se procede a la calificación del rendimiento del animal (también denominado porcentaje de carne comestible o aprovechamiento) para obtener la puntuación final de la carne.

El aprovechamiento corresponde con la proporción de cortes comestibles que se pueden obtener de una única cabeza de ganado. Se asigna una letra (A, B o C) en función del porcentaje obtenido; siendo A el mayor rendimiento. La calificación A5 indica la máxima calidad, y solo la puede obtener carne 100% de wagyu.

criterios que debe cumplir la carne de wagyu para convertirse en carne de Kobe.

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11.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN KOBE

Ningún animal nace como res de Kobe, sino que recibe dicha certificación después del sacrificio y teniendo en cuenta varios criterios muy estrictos. La D.O. Kobe solo la pueden obtener reses nacidas, criadas y sacrificadas en la prefectura de Hyogo.

Solo unas 3000 cabezas de ganado de Tajima cada año reciben la certificación de Kobe. Esto supone apenas un 0,16% del consumo anual de carne de vacuno en Japón y, de este porcentaje, una mínima fracción se exporta al resto del mundo. Dicha exportación está permitida desde finales del año 2014. En caso de tratarse de una pieza de Wagyu procedente de Japón, debe contener el logo correspondiente. Este no necesariamente implica que haya recibido la D.O. Kobe.

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PROPIEDADES Y BENEFICIOS

La carne de Wagyu es un alimento energético y rico en proteínas, cuyo consumo es aconsejable entre deportistas gracias a sus propiedades para regenerar tejidos y desarrollar la musculatura. Asimismo, también contiene ácidos grasos omega 3 y Omega 6 previenen la artritis, el cáncer, también ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre, la presencia de grasas no saturadas contribuye a prevenir enfermedades cardiovasculares gracias a la regulación de la circulación sanguínea.

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13.

LA CARNE DE WAGYU A CHILE

La carne de Wagyu arribó a Chile en 1999, cuando se lograron importar 50 embriones puros. Junto a ellos, se importaron 150 dosis de semen, con lo que se obtuvo una de las bases genéticas de este bovino más importantes fuera de Japón. El escenario natural de Chile permite que el ganado de Wagyu crezca en condiciones muy similares a las de su origen en Japón, donde es considerado un tesoro nacional.

Los animales nacen y son criados, por al menos un año, en praderas y pastizales. Posteriormente, son mantenidos por un mínimo de 400 días en confinamiento donde se limita su ejercicio para promover músculos suaves y tiernos, siendo alimentados con raciones completas y balanceadas, las que incluyen proteínas, fibra y energía.

Lo anterior ayuda a la capacidad de la raza de infiltrar grasa a través del músculo y no en torno a él, lo que se conoce como marmoleo. Estas propiedades la han transformado en una apetecida elección en los mercados gastronómicos más refinados.

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MITOS Y VERDADES ACERCA DE LA CARNE DE WAGYU O DE KOBE

•

No toda la carne de Kobe es de buey, aunque sí la mayoría. También la hay de vaca.

•

La alimentación de las reses es a base de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Los animales beben únicamente agua dulce y limpia.

•

Es un mito que el entorno de vida de los animales se caracteriza por darles de beber cerveza para estimular su apetito (con el precio tan elevado que tiene la cerveza en Japón, como para alimentar al ganado con ella), que los animales reciben masajes para acentuar el marmoleado de la carne, que se les pone música clásica o que cuentan con establos con camas biodegradables. Únicamente en algunas granjas de fuera de Japón se practican estas técnicas, pero no están generalizadas ya que no está demostrado que obtengan el objetivo que persiguen.

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15.

CONCLUCION

•

Wagyu y carne de Kobe no es lo mismo.

•

La certificación de carne de Kobe se realiza tras el sacrificio del animal, siempre que cumplan los criterios de calidad ya mencionados.

•

No toda la carne de Kobe es de buey, también es de vaca; pero si no se ha criado en la Prefectura de Hyogo, no podrá certificarse como “carne de Kobe».

•

La mayoría de Wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura, suelen ser cruces con Angus.

•

Tiene buenas propiedades y beneficios ya que la carne de Wagyu es un alimento energético y rico en proteínas.

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BIBLIOGRAFIA

http://wagyujapan.es/ https://www.fincasantarosalia.com/ https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/carne-de-kobe-que-tiene-de-especial.html http://bueno-saber.com/dieta-y-nutricion/como-entender-kobe-beef-nutricion.php https://studylib.es/doc/5722487/est%C3%A1ndares-de-marmoleo-de-la-carne--bms-http://www.wagyuinternational.com/global_Japan.php

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