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“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAL Tema: Visita al Camal Municipal de Chimbote Curso: Materia Prima Profesora: Dra. Luz Paucar Menacho Grupo: Grupo B Ciclo: Ciclo II Integrantes: Espinoza León Dany A. Lavado Cruz Alicia A. Rodríguez Morales Fiorela Z.

I.

INTRODUCCION

El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigoríficos, genera trabajo y beneficio para las sociedades, ya que en estos establecimientos se realizan el beneficio de ovinos, vacunos, porcinos, que son sacrificados con la finalidad de generar carnes de calidad para proveer al mercado y satisfacer las necesidades de la población. Según el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnológico de Carnes; para el trámite de construcción de camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminación de las aguas servidas. Los camales ya construidos deberán reacondicionar estos requisitos, es el caso del Camal Municipal de Chimbote. El camal tiene antigüedad, cuya infraestructura, ubicación y desempeño es obsoleta y para su reacondicionamiento a la reglamentación vigente no se ha realizado por múltiples factores, tanto político, económico y principalmente decisión política de las autoridades, cuyo funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio ambiente por el lugar de ubicación, y los problemas que este ocasiona en el medio urbano, los que serán mencionados en el presente trabajo. Ubicación El Camal Municipal de Chimbote, se encuentra ubicado en el Jr. Pallasca Mz. Q, Lote 19 – Pueblo Joven Pensacola, distrito de Chimbote, provincia del Santa, región Ancash y cuenta con un área de terreno de 6884.05 m2 de Propiedad de la Municipalidad Provincial de Chimbote y está compuesto por un edificio principal, corrales exteriores, pozas estercoleros, mangas de sacrificio y pozas de secado, etc. Los objetivos de la practica son: Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal, en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post-morten. Conocer la problemática ambiental que existe en el camal municipal de Chimbote. Obtener más información sobre la disposición final de los residuos generados. II.

ANTECEDENTES:

En diciembre del 2014 vecinos del pueblo joven Pensacola, en Chimbote, protestaron frente al camal municipal, rechazando las condiciones insalubres en las que funciona. Indicando que el sistema de desagüe del matadero provocaba proliferación moscas y garrapatas, junto a ello un mal olor proveniente de los animales de este matadero. Lamentaron que en una parte descampada del camal arrojen vísceras y heces de las vacas. Indicaron también que los desperdicios son consumidos por las aves de rapiña, las que dejan rastros en las casas vecinas del poblado limitante con este establecimiento. (Fuente: Diario Correo- Vecinos protestan contra camal municipal)

En diciembre sabiendo el problema de la municipalidad sobre que la carne no llegue bien a los hogares, se debe a las condiciones en las que trabajan los mercados de Chimbote y a que el 20% de carne que se comercializa no pasa los controles del matadero. “Están el traslado, las inadecuadas vías de acceso, la contaminación y la mala infraestructura en los mercados”, explicó. La ejecutora coactiva del Servicio Nacional de Sanidad Agraria, Jéssica Trivelli García, suspendió el procedimiento de clausura del Camal Municipal de Chimbote, con la presentación del recurso de revisión judicial que presentó la Municipalidad Provincial del Santa contra el SENASA. El documento de fecha 19 de diciembre explica que de acuerdo a la Ley N° 28165 con la sola presentación de dicha revisión judicial ante la Primera Sala Contencioso Administrativo de la Corte Superior de Justicia de Lima automáticamente suspende la clausura de dicho local. Esto quiere decir que la comuna provincial reabrió el camal sin haber levantado las observaciones hechas por el SENASA en varias oportunidades y que esta mañana el administrador Luis Mori Vásquez no quiso decir cuáles eran. Aunque los trabajadores de este camal informaron que las principales observaciones fueron que el área de matanza de los animales estaba contaminada porque se encontraba cerca a los desperdicios, así también porque no se tenía un pozo de evacuación de residuos. (2014) El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) en el año 2015 detecto ineficiencias en la matanza de ganados en el camal municipal de Chimbote. La inspectora oficial de mataderos del Senasa, Milagros Tarazona Castillo, expresó “...que los operarios no cuentan con indumentaria correcta, continúan sacrificando animales en el suelo y la infraestructura es precaria”. De esta manera la carne se contaminaría y afectaría en la salud de los consumidores; en esas fechas el administrador del camal expresó que a diario se mataban más de 150 ganados, de los cuales la mayoría no contaba con características aprobatorias para ser consumidas o repartidas a la población. (Fuente: RPP- SENASA detecta deficiencias en el camal municipal municipal.) En agosto del 2015, la Municipalidad Provincial del Santa elaboró un expediente técnico para mejorar las instalaciones del Camal Municipal de Chimbote a fin de cumplir con levantar las observaciones planteadas por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). El subgerente de Salud Pública de la comuna, Lino Ramos Olórtiga, recordó que el municipio tiene hasta el 31 de diciembre de 2016 para aplicar su plan de adecuación a las nuevas normas sanitarias del camal de Chimbote, de lo contrario el SENASA podría clausurar el recinto. Entre los trabajos pendientes están el colocar coberturas de techos en los corrales, la zona de oreo y matanza; además que los trabajadores y matarifes cumplan el manual de buenas prácticas. (Fuente: RSD- Municipio de Chimbote elabora expediente técnico para mejorar el camal municipal) No se contaba con un registro estricto de donde provenían los animales que iban hacer sacrificados, puesto que en el año 2012 se detectó que 2 toros que ingresaban al camal, aparentemente contaban con los papeles en reglas; sin embargo estos animales habían

sido robados en Sihuas, lo cual trajo consecuencias legales, en ese entonces tras el reclamo de su dueño, y finalmente dichos toros fueron decomisados al camal por la policía. (Fuente: Diario Correo-Recuperan dos toros ayer) El registro de animales sacrificados no era el adecuado, ya que se veía que ingresaban animales en mal estado con enfermedades, y esta carne era repartida a los comensales, la cual causaba daños en ellos. No botaban estas carnes en mal estado, por su temor a tener pérdidas. III.

PROBLEMÁTICA

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. El abastecimiento de carne a nuestra localidad está a cargo del matadero de Chimbote. Nosotros los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial segundo ciclo realizamos una vista junto con nuestra profesora la Dr. Luz Paucar Menacho para observar las condiciones en la que se encuentra el matadero y todo el proceso al momento de ser sacrificado un animal. Este proceso cuenta con diversas etapas, desde que llega el ganado al matadero ya sea ovino, porcino o vacuno hasta distribuir sus carnes en toda la localidad. La primera etapa consiste en recibir el ganado, deber contar con CESTI (Certificado Sanitario de Transito Interno) que informe la procedencia del animal y cuáles son las condiciones de salud en la que se encuentran. En el matadero se cuenta con veterinarios capacitados que tienen la función de verificar que estas condiciones de salud del ganado sean las más óptimas para descartar cualquier tipo de enfermedad que pueda traer algún perjuicio a la población al momento de ingerir su carne. La segunda etapa es la preparación del ganado para el beneficio. El momento del sacrificio los animales deben estar sanos y normales. Los animales que se van a sacrificar no deben haber comido al menos 24 horas antes, deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Luego son sometidos a algún tipo de aturdimiento según sea la especie del animal, el matadero cuenta con dos formas de aturdir a los animales: aturdimiento por percusión y aturdimiento eléctrico ambos son usados en los ganados vacuno, caprino y porcino. Una vez que el animal ha sido sacrificado el animal deber estar suspendido en el aire para evitar cualquier tipo de contaminación, luego recolectan su sangre, separan las vísceras del musculo y realizan un lavado de vísceras. El musculo pasa a una sala de oreo donde permanece por … horas aproximadamente para que allí se convierta en carne y pueda ser apta para el consumo humano. La carne debe contar con un sistema de refrigeración pero el matadero de Chimbote no cuenta con este sistema, es por esto que

la carne pasa menos tiempo en la sala de oreo y tiene que ser distribuida a los mercados locales de manera rápida para evitar su descomposición. Según un diario en línea local, Tras una semana de inspección el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) detectó serias deficiencias en la matanza de animales de ganado vacuno, cariño, ovino y porcino en el Camal Municipal de Chimbote. La inspectora oficial de Mataderos de Senasa, Milagros Tarazona Castillo dijo que tras su labor de inspección pudo comprobar que los matarifes y operarios no cuentan con la correcta indumentaria (botas, guantes, mamelucos, mascarillas y cascos); asimismo que los animales son sacrificados en condiciones no adecuadas y la infraestructura del local es precaria, casi obsoleta. Refirió que esta situación podría generar problemas en la salud pública por lo que recomendó que las observaciones sean tomadas por los funcionarios de la Municipalidad Provincial del Santa con quienes viene trabajando para mejorar el plan de adecuación para la matanza de los animales. “Uno tiene que velar por la salud pública y trabajar en conjunto con la municipalidad para que se mejore las condiciones sanitarias y que la población de Chimbote no se vea afectada. Sé que hay limitaciones y se tiene que mejorar”, apuntó. Tarazona Castillo, exhortó a la población, específicamente a las amas de casa si van a comprar carne, estas deben contar con sello respectivo del camal municipal y que sea vendido en un mercado con garantía. En tanto el administrador del recinto, Benito Alvarado Silva, señaló que por ahora han pasado la primera etapa de observaciones de parte del Senasa. No obstante precisó que a diario realizan más de 150 matanzas de estos animales. Esto ocurrió en el año 2015 y hasta la fecha las condiciones del camal han mejorado en cierto punto, en las indumentarias de los trabajadores, en el sacrificio de los animales y en el manejo de la carne pero aún existen deficiencias en el matadero de Chimbote como es la falta de un sistema de refrigeración para la carne, la falta de un sistema de eliminación de residuos, la precaria infraestructura, entre otras cosas. IV.

MARCO LEGAL

En nuestro país la inspección de carnes es una función municipal, bajo la responsabilidad de las autoridades edilicias, en la que, dada su relación con la higiene, también debe intervenir la autoridad sanitaria, ya sea directamente, mediante sus servicios profesionales, o indirectamente, mediante consultas técnicas. Así que el Ministerio de Agricultura, a propuesta del SENASA, dictará las disposiciones complementarias REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES para armonizar con una economía de libre mercado; prescribiéndose además las normas para que la industrialización de los animales de abasto y la comercialización de las carnes y de sus derivados se realicen bajo apropiadas condiciones técnico sanitarias en beneficio del consumidor. En este caso evaluaremos si el camal municipal de Chimbote cumple o no este reglamento, desde cada aspecto indicado en el documento del SENASA.

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En el Artículo 3 nos dice que el tránsito de ganado es libre en todo el territorio de la República, en tanto se cumpla para el efecto con los requisitos establecidos por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). En consecuencia, queda prohibido cualquier modalidad de restricción, gravámenes, aportes, cuotas, etc, de carácter local o regional. Según la visita se pudo percatar que el transito del ganado es libre cosa que el camal se ve sujeto a cumplir todas estas normas para su producto tenga validez, pero durante la visita llegaron algunos carros, motos que posiblemente no cuentan con los papeles en regla y su producto no sea sanitario.

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En el Artículo 4.- Los animales de abasto deberán ser beneficiados obligatoriamente en los camales autorizados por el SENASA, a fin de salvaguardar la salud pública. En el camal no se pudo ver eso, el corral donde supuestamente benefician a los animales no está dentro de las instalaciones adecuadas ni con la autorización del SENASA.No solo eso se podían observar que los animales que ingresaban estaban muy flacos, huesudos, que se les podía ver que no eran bien alimentados.

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En el Artículo 6.- Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes. En el caso del camal está ubicado en pleno pueblo joven y limitando con muchas casas pobladas; además tampoco cuenta con lugares específicos de beneficio, tiene un lugar que bota demasiado humo con paredes negras y eso puede afectar a la población que esta alrededor, tiene un olor desagradable cuando se ingresa y por donde ingresan los animales están llenos de desechos de los orines de los animales. En el Artículo 7.- Los camales deberán disponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes y específicos para el beneficio de los animales. Las instalaciones del camal no eran las mejores, pero compraba con un amplio ambiente en el matadero; considerando que no se pudo ingresar pero si por fuera se pudo notar. La sala de oreo y sala de matadero eran de material noble y los son de cerámica que eran fáciles de limpiar, pero las demás instalaciones eran de piso pulido.

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En el Artículo 10.- Los camales contarán con zonas y serán construidos con las siguientes características: a. Serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro;

b. Los pisos y las paredes serán impermeables, resistentes y de fácil limpieza e higienización; c. Los pisos serán antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de rejillas o trampas. d. Las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o estarán revestidas de mosaico, mayólica, mármol u otro material impermeable no contaminante. Como dijimos en el anterior articulo el camal no cuenta con las instalaciones que SENASA nos pide y recomienda para que estén en regla. -

En el Artículo 13.- El personal que interviene directamente en las operaciones de beneficio de ganado deberá contar con los siguientes requisitos: a) Certificado. b) Documento que acredite su buen estado de salud, expedido por el Área de Salud correspondiente. c) Vestuario. Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así como casco, botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza, proporcionados y lavados por cuenta de la administración del camal. El médico veterinario del camal usará además mandil u otro color diferente al que usan los operarios. Estos requisitos son los que deberían tener pero no todos lo cuenta, según el supervisor de SENASA nos dijo que sus trabajadores si contaban con un certificado de sanidad y el veterinario si cuenta con todos los requisitos.

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En el Artículo 29.- Los animales deberán inspeccionarse a su llegada al camal y durante el reposo, en pie y en movimiento. Cuando se detecten animales enfermos y sospechosos, deberá anotarse el sexo, marcas, señales, color del pelaje y procedencia. Eso no se pudo constatar porque no se ingresó pero según comentarios de la gente el animal solo cuenta con un veterinario y ese mismo solo dice que la carne asi este mal lo lleva a la comercialización.

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En el Artículo 30.- Cuando se sospeche de enfermedad, el animal será trasladado al corral de aislamiento para su examen detallado. Según el supervisor de SANASA nos dijo que en el camal se debe recibir a todo animal sin importar las condiciones que lleguen, eso nos dejó muy mal porque así el animal este con sarna o tenga cualquier enfermedad no lo aíslan ni lo decomisan.

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En el Artículo 51. - Cuando la sarna sea leve, la carne y vísceras podrán ser aceptadas para el consumo y la piel será condenada. En caso de sarna en fase avanzada, se decomisará la carcasa, vísceras y apéndices, y se condenará la piel.

Se vio cuando se llegó al camal, un camión con varios chanchos que se les notaba en las orejas y cuello con sarna e ingresaban como si nada pasaba, el supervisor nos dijo que así este mal el animal debe ser recibido por la ley.

V.

BIBLIOGRAFÍA 

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Portal Web RPP Noticas. Chimbote: Senasa detecta deficiencias en camal municipal. (2015). Recuperado el 30 de diciembre de 2016 de la página web: http://rpp.pe/peru/actualidad/chimbote-senasa-detecta-deficiencias-encamal-municipal-noticia-800693. Portal Web Diario Correo (2014). Vecinos protestan contra camal municipal. Recuperado el 30 de diciembre de 2016 de la página web: http://diariocorreo.pe/edicion/chimbote/vecinos-protestan-contra-camalmunicipal-553978/. Portal Web Diario Correo (2012). Recuperan dos toros ayer. Recuperado el 30 de diciembre de 2016 de la página web: http://www.diariodechimbote.com/noticias-anteriores/60798-recuperandos-toros-ayer. Portal Web RSD Chimbote (2015). Municipio de Chimbote elabora expediente técnico para mejorar el camal municipal. Recuperado el 30 de diciembre de 2016 de la página web: http://radiorsd.pe/noticias/todas-lasnoticias/25354-municipio-de-chimbote-elabora-expediente-tecnico-paramejorar-el-camal-municipal. Servicio Nacional de Sanidad Agraria. (1995). Decreto Supremo Nº 022/95/AG - Reglamento tecnológico de carnes. Lima, Perú. Paucar Menacho, Luz. Practica N°5 Visita al camal municipal. Chimbote, Perú. Manual de prácticas, Materia Prima. Universidad del Santa. Facultad de Ingeniería. E.A.P. Agroindustria