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• Angie Suarez Quintana

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UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS PROGRAMA DE MICROBIOLOGIA LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE CEREALES

ANÁLISIS DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE PULPA DE LULO ELABORADA ARTESANALMENTE ARRIETA MERCADO LINA 1040752714; SUAREZ LIZARAZO FRAK1096957010; SUAREZ QUINTANA ANGIE 1019086781

1. PROCEDIMIENTO: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Análisis de coliformes totales coliformes fecales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras

A partir de la muestra de pulpa de lulo

Coliformes totales y fecales

Tomar 11 ml y homogeneizar en 99 ml de agua peptona estéril

Aerobios mesófilos

Mohos y levaduras

Agar SPC

Agar OGY

Agar Chromocoult

Incubar 37° / 24 h

Recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor: Agar SPS

Realizar diluciones 10-1 y sembrar en profundidad

Incubar 37° / 24 h

Incubar 25° / 24 h

Se tomó 10 ml de la muestra y se llevó al serológico a una temperatura de 80°C por 10 minutos cumplido este tiempo se enfrió inmediatamente.

A partir del tubo anterior y la dilución 10-1 se sembró 1 ml en profundidad adicionándoles posteriormente el agar, se homogenizó cada inoculo con movimientos circulares suaves, se dejaron solidificar e invirtieron las cajas y se llevaron a incubar a 37°C/ 48 h en anaerobiosis .

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ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ (Método volumétrico)

A partir del homogeneizado el proceso anterior

Adicionar 15 ml de agua destilada, agitar y homogeneizar

Titular Con NaOH en presencia del electrodo el pHmetro y el indicador fenolftaleína

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN GRADOS BRIX

Calibrar el refractómetro con ayuda de agua destilada

Tomar una muestra del producto de la trituración del procedimiento anterior

Colocar sobre el prisma del refractómetro

Realizar lectura y reportar resultados

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2. FICHA TÉCNICA Aspecto

Descripción

Nombre del producto

PULPA DE LULLO

Descripción física

Características

Norma

Resolución 3929 de 2013 Producto natural, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, sin Resolución ministerio conservantes, obtenido por la de salud 7992/1991 desintegración y tamizado de la fracción comestible del lulo maduro, sano y limpio. Sin preservantes, naturalmente libre de grasa y colesterol, bajo en sodio, contiene 100% de pulpa de fruta

Variable

Rango

Acidez

1.50-2.80

pH

2.60-3.20

o

6.00-9.00

Fisicoquímicas Brix

Resolución 3929 de 2013 Resolución ministerio de salud 7992/1991

Aerobios 20000 mesófilos Coliformes 1-36 UFC/ML totales

Microbiológicas

Coliformes 0 UFC/ML fecales

Resolución ministerio de salud 7992/1991

Mohos y 1000 UFC/ML levaduras Esporas CL sulfito Menor de 10 reductor

Sensoriales

Color

Intenso y homogéneo, característico del lulo, puede presentarse un ligero cambio de color, por los procesos

Resolución 7992/1991 Resolución 3929 de 2013

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Forma de consumo y consumidores potenciales

Empaque y presentación

Vida útil esperada

Instrucciones etiqueta

de

naturales de oxidación de la fruta. Intenso y característico Olor del lulo maduroy sano. Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación de fases y la Aspecto presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias del lulo. Esta pulpa puede emplearse en la preparación de salsas, helados, postres, entre otros, de acuerdo a las formulaciones establecidas; para la preparación de jugos, se recomienda una *dilución de una parte de pulpa por 3 partes de agua o leche y azúcar, según requerimiento del consumidor. *PREPARACION SUGERIDA. Producto apto para toda la población mayor de un año de edad. Bolsa de polietileno en presentación de 1000g y kilo porcionado por 100g. Coextrucción siete capas de polipropileno y polietilenos de baja densidad especialmente formulado para aplicación de empaque de alimentos. Un añoen condiciones de congelación (-18°C), sin interrupción de la cadena de frio.

la No presenta etiqueta, ya que es un producto artesanal.

Resolución 3929 de 2013 Resolución ministerio de salud 7992/1991

Resolución 3929 de 2013 Resolución ministerio de salud 7992/1991 Resolución 3929 de 2013 Resolución ministerio de salud 7992/1991

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3. RESULTADOS 3,1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS T°/TiAnálisis Método Medio empo Recuento Agar SPC 37°C/ Aerobios en placa (Standard 48 Mesofilos profunda plate count) horas Recuento 37°C/ Coliformes en placa Chromocult 24 totales profunda horas Recuento 44C/ Coliformes en placa Chromocult 27 fecales profunda horas 25°C/ Recuento Mohos y 24 en placa Agar OGY levaduras horas profunda Recuento Esporas de en placa Agar SPS Clotridium profunda

Recuento 100 = 872-872 10−1 =220-228 100 = incontable 10−1 =117-85 100 = 0-0 10−1 =0-0

Informe

Norma

22𝑋102

20000Uf

Ufc/ g CE

c/ g-ml

10𝑋102 Ufc/ g CE

1-36 UFC/ML

0ufc/ml

0ufc/ml

10−0 =475-493 20𝑋102 10−1 = 200-217 Ufc/ g CE

37°C/ 24 10−0 = 0-0 horas 10−1 = 0-0 Anaero biosis

Negativo

3,2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO  pH: 3,61 

Grados brix: 4



Acidez: % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑝𝑒𝑠𝑜

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

𝑉 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑥1000

𝑥 100

32 𝑚𝑙 𝑥 0,1 𝑁 𝑥 64,04 𝑥100 = 1,02 10 𝑚𝑙

1000 UFC/ML