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PRÁCTICA N-1 PREPARACIONES BASICAS

ARÉVALO VARGAS MARÍA CAMILA DURÁN NIÑO JHOLAINE ALEXANDRA FERNÁNDEZ CRUZ DANIELA FERNANDA HINESTROZA SÁNCHEZ MARÍA FERNANDA QUINTERO UMBARILA LAURA GINNETH TRUJILLO TEJADA MARYELIN NATHALIA

IRENE BOTIA DOCENTE NUTRICIONISTA – DIETISTA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE SALUD NUTRICION Y DIETETICA PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER 2018 Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

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INTRODUCCION En la práctica número uno de laboratorio de técnica dietética II se llevó acabo las diferentes preparaciones con alimentos que forman parte de la cocina básica, y diariamente hacen parte de nuestro consumo, este es el caso de los fondos, a los cuales se añadieron ingredientes como: carne magra, carcasas de pollo y bagre, algunas verduras como: zanahoria, cebolla Junca, cebolla cabezona, ajos y sal de cocina los cuales fueron indispensables en su elaboración, donde su principal ingrediente fue el agua. Es importante tener en cuenta que los fondos o caldos son el ingrediente básico de una buena sopa y son el resultado de una cocción lenta y continuada, que tiene por objetivo extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera y aves, los pescados, las hortalizas, las verduras, los condimentos, etc. Se dividen en dos tipos básicos: fondos blancos (a base de pollo) y fondos oscuros (a base de carne de res). Por esta razón, esta práctica tuvo como finalidad conocer la función y aplicación de las técnicas dietéticas en los alimentos preparados, para poder determinar el valor nutricional en cuanto a macronutrientes y micronutrientes que se encuentran en los componentes dentro de los ingredientes que se adicionan, así mismo reconocer las características organolépticas de los alimentos a trabajar en las preparaciones.

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OBJETIVOS -

Objetivo general: 

-

Practicar los conocimientos obtenidos en clase, para la preparación de cada una de las experiencias de la práctica, reconocer las características organolépticas de los alimentos a trabajar en la preparación, para así percibir los cambios visibles, conocer la función y aplicación de las técnicas dietéticas en los alimentos preparados y establecer el valor y la importancia nutricional de las varias preparaciones básicas establecidas.

Objetivos específicos:     

Se elaboraron preparaciones básicas estableciendo para cada una de ellas el volumen total, tamaño y numero de porciones, cantidad de ingredientes y tiempos de cocción respectivos. Identificamos las características físico-organolépticas de las preparaciones básicas efectuadas. Realizamos un análisis comparativo que permita determinar características propias entre las preparaciones. Identificamos las aplicaciones dietéticas de las diversas preparaciones. Calculamos el valor nutricional de las preparaciones básicas efectuadas (sopa, crema).

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PRE-CONSULTA 1. Como influye el fraccionamiento de las carnes sobre las características organolépticas de los caldos. R/: El fraccionamiento de las carnes aparte de determinar la duración aproximada de mantenimiento de las carnes en las cámaras de refrigeración, influye en las características organolépticas como el sabor y color de la preparación de los caldos, esto se debe a que sufre un rompimiento liberando aminoácidos esenciales en las cantidades y las proporciones que pueden ser usadas en la síntesis de las proteínas ya que esta como ya sabemos es la principal fuente mayoritaria de proteínas sin contar que su sabor se ve afectado debido a que se libera parte de su liquido rico en nutrientes mediante el proceso de cocción El sabor de los caldos proviene fundamentalmente de las carnes mientras que la gelatina la aportan fundamentalmente los huesos. Por ese motivo, para hacer un buen caldo necesitaremos una combinación de piezas de carne y huesos. Los cortes de carne más sabrosos suelen ser mucho más baratos que los que elegimos para cocinar a la plancha o para filetear. Entre otras, las piezas más recomendadas son el morcillo, la falda, el osobucco, que también podemos utilizar para guisar y cuyos caldos son muy sabrosos. (Luna, 2016) 2. Como influye el fraccionamiento de las carnes sobre el valor nutricional de los caldos. R/: El fraccionamiento influye en diversos aspectos en el valor nutricional de los caldos a base de carne ocurre que las fibras musculares se acortan durante la cocción debido a la retracción del tejido conjuntivo circundante y esto causa una pérdida de la capacidad de retención de agua la cual hace que la carne se vuelva más dura es decir absorba menos agua, cuanto más largo sea el tiempo de cocción, más intenso será este efecto, como otra parte primordial tenemos la perdida de vitaminas como las liposolubles(A,D,E,K) la vitamina c, tiamina, ácido fólico y piridoxina y por último la perdida de pigmentos como la mioglobina y la hemoglobina que son los principales ya que ayudan al transporte de oxígeno y co2 en el torrente sanguíneo una parte muy importante en el fraccionamiento y que además influye en el tipo de cocción es que si se somete esta carne cuando el agua está en un punto de ebullición tiende a disminuir la salida de jugos y proteína siendo su aporte en menor cantidad. (Domingo,2006) 3. Cuál es el efecto de la temperatura sobre las preparaciones de caldos a base de carne. R/: El efecto de la temperatura sobre las preparaciones de los caldos es muy representativo ya que este realiza diferentes acciones frente al método utilizado como la liberación de anhídrido carbónico, sulfúrico, y fosfórico, teniendo efecto igualmente en la Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

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perdida de vitaminas como las liposolubles(A, D, E, K) ya que se les dificulta pasar por un medio acuoso, la vitamina c, tiamina, ácido fólico y piridoxina y por último la perdida de pigmentos como la mioglobina y la hemoglobina. Otro ejemplo muy claro de la temperatura ante los caldos es la acción que esta desarrolla en la albumina debido a que si llega a una temperatura de70ºc se coagula envolviendo a partículas turbias y convirtiéndose en espuma en la superficie del caldo. (Armendáriz,2006)

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RESULTADOS EXPERIENCIA 1 CARNE RES MAGRA PICADA Tabla #1, Ingredientes y cantidad. INGREDIENTE PESO NETO PESO BRUTO 750 ml 750 ml Agua 125 g 125 g Carne de res magra picada 30 g 75g Zanahoria 30 g 90g Cebolla cabezona 30 g 20g Cebolla junca 2g 35g Ajo Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017. PROCEDIMIENTO Tome una porción de carne de res magra de 125 gr y sométala al siguiente tratamiento: Píquela e incorpórela en una olla común junto con 750ml de agua fría. Deje cocinar a fuego lento con la olla tapada. Cuando haya alcanzado la temperatura de ebullición, adicione: 1 colino de cebolla junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria previamente lavada, pelada y picadas. Sal al gusto. Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características deseadas. Desespume. Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales. Tabla de registro del procedimiento en el proceso de cocción Nombre de la Preparación

Tiempo de cocción

Volumen inicial

Volumen total

Caldo de carne de res magra picada

45 min

750 ml

350 ml

Tamaño por porción 200 ml

N° de Porciones 1 porción

Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017. OBSERVACIÓN El caldo presentó una consistencia líquida, de color amarillo oscuro. También se pudo observar que era de poco contenido graso, debido que la carne no presentaba mucho nivel de grasas. Su sabor era ligeramente dulce, debido a los vegetales que se le adicionaron. ANÁLISIS DE RESULTADOS

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Si se introduce la carne en el agua fría el calentamiento suele ser progresivo y lento, el caldo será mucho más jugoso y rico. La cocción al vapor es muy similar pero recordando que las moléculas de agua evaporada trasmiten más energía que en fase liquida. (Rodríguez, 1999) Para obtener un caldo perfecto, se lava la carne y se pone todo al fuego con agua fría, de este modo los ingredientes como las verduras y las carnes van soltando su sustancia lentamente, obteniéndose así un caldo más claro que si lo pusiéramos a cocer con agua hirviendo. La albumina que pasa al caldo se coagula a los 70 °C, envuelve las partículas turbias y se convierte en espuma en la superficie, la formación de espumas con este tipo de proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado, este polímero se tiene que desdoblar para orientar sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa. En algunos casos un calentamiento drástico de estos polipéptidos reduce su capacidad de espumado por excesiva desnaturalización. El caldo debe seguir cociendo lentamente, retirando continuamente la espuma que se va formando en la superficie. (Rodríguez, 1999) Se ha determinado que no es indiferente poner la carne en el agua fría y hacer que esta llegue lentamente a la ebullición, o echar inmediatamente en el agua hirviendo. En el primer caso se obtiene un caldo tan sabroso cómo es posible porque todos los principios de la carne se disuelven sucesivamente en el líquido. En el segundo, al contrario el caldo es más flojo e inferior bajo todo concepto porque la albumina y la materia colorante de la sangre (mioglobina, hemoglobina) encontrándose inmediatamente coaguladas en el interior de la carne, por la temperatura elevada del líquido forman entonces una especie de cubierta compacta que sirve de obstáculo a la libre salida de los jugos de la carne. (Niño, 2000) El calor húmedo (cocción en agua o vapor) es un método que más que proporcionar sabor a la dieta lo que busca es ablandar los alimentos empleándose en carnes ricas en colágeno (más duras) con lo que este se transforma en gelatina y agua debido a que se forman por enfriamiento produciéndose mediante la unión de cadenas por reconstrucción de hélices del tipo de las del colágeno, pero con grandes zonas desorganizadas. En la cocción húmeda se pierde la mayor cantidad de vitaminas y minerales hidrosolubles, por lo que es altamente recomendable utilizar el caldo con fines culinarios. La reducción en el tamaño del corte al cocerlo se debe a la evaporación de agua y desecación, con lo que la carne cocida tiene un 25 % menos que la cruda. La carne grasa se encoge más que la magra y los trozos pequeños se encogen más que los grandes debido a la capacidad que se tiene para retener agua. (Niño, 200 IMAGEN 1 CALDO RES MAGRA

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Foto tomada por: Carolina Fernández, Laboratorio técnica EXPERIENCIA B CARNE DE RES MAGRA ENTERA Dietética II, 18 de agosto 2017.

Tabla #3, Ingredientes y cantidad. INGREDIENTE PESO NETO PESO BRUTO Agua 750 ml 750 ml Carne de res 125 g 125 g magra entera Zanahoria 30 g 65g Cebolla cabezona 30 g 80g Cebolla junca 30 g 30g Ajo 3g 25g Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017. PROCEDIMIENTO Tome otra porción de carne de res magra de 125 gr y sométala al siguiente tratamiento: En una olla común adicione 750 ml de agua y caliente hasta alcanzar la temperatura de ebullición. Adicione la carne magra entera y las verduras previamente lavadas, peladas y picadas: 1 colino de cebolla junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria. Sal al gusto. Deje cocinar con la olla tapada. Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características deseadas. Desespume. Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

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Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales. Tabla de registro del procedimiento en el proceso de cocción F No mbre de la Preparación

T iempo de cocción

V olumen inicial

V olumen total

T amaño por porción 2 00 ml

N° de Porciones

uent e: Gru po A, Lab orat orio de

Cal 4 75 20 1 do de carne 7 min 0 ml 0 ml de res magra entera Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017. OBSERVACION Se observa un caldo de consistencia liquida y ligera el cual no se observa mucha grasa en su superficie y una coloración amarillo claro. En cuanto a su sabor la concentración de carne en comparación al método A fue más alto, e igualmente agradable a la cantidad de sal. Y en los ingredientes se pudo observar que en la carne de res magra entera su consistencia fue más dura que el procedimiento anterior la cual fue fraccionada. ANÁLISIS DE RESULTADOS La energía calórica se puede aplicar a las carnes de un modo directo o por medio del agua, vapor o grasas. En cualquier caso, la transferencia de calor es directa por medio de fluidos. La ebullición del agua en la cocción a 100ºC de Tº transmitiendo a la carne la energía de las moléculas en movimiento. La temperatura es constante y la carne sufre el impacto de un modo uniforme. Si colocamos la pieza de carne al agua que ya está sometida a Tº de ebullición las proteínas de la capa superficial coagularan rápidamente y la salida de jugos y gelatina será más pobre. Tendremos una carne más jugosa y un caldo más carente e insípido. (Rodríguez, 1999) Se puede constatar que las `proteínas no se pierden por cocción, ya que solo una porción de ellas pasa al caldo. Por lo tanto se mantiene el contenido en proteínas de un alimento tras sufrir una cocción aunque sea prolongada. Las grasas pueden fundirse en el medio de cocción: en la plancha, en el jugo del asado, en el baño de fritura, etc. Esta característica puede ser positiva si se trata de reducir contenido lipídico aunque también puede hacer que el alimento quede seco. Respecto a las vitaminas: la cocción rápida mantiene en mayor medida el contenido de vitamina C al destruir las oxidasas responsables de su oxidación, pero si esta cocción se prolonga, se destruye en gran parte la vitaminas termo sensibles (B, C…). Para mantener el contenido en sales minerales y vitaminas de un alimento es preferible una Tº alta durante poco tiempo, que prolongar una Tº más moderada. En las carnes, las

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proteínas y sus pigmentos (miosina, mioglobina) cambian de rojizo a marrón, según la intensidad del calor y el tiempo. (Hernández, 2009)

IMAGEN 2 CALDO RES MAGRA ENTERA

Foto tomada por: Carolina Fernández, Laboratorio técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.

EXPERIENCIA C CARNE DE RES GRASA Tabla, Ingredientes y cantidad. INGREDIENTE PESO NETO PESO BRUTO Agua 750 ml 750 ml Carne de res grasa 125 g 125 g Zanahoria 30 g 75g Cebolla cabezona 30 g 90g Cebolla junca 30 g 23g Ajo 3g 20g Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017. PROCEDIMIENTO Tome otra porción de carne de res grasa de 125 gr y sométala al siguiente tratamiento: Píquela e incorpórela en una olla común junto con 750 ml de agua fría. Deje cocinar a fuego lento con la olla tapada.

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Cuando se haya alcanzado la temperatura de ebullición, adicione: 1 colino de cebolla junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria previamente lavadas, peladas y picadas. Sal al gusto. Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características deseadas. Desespume. Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales. Tabla de registro del procedimiento en el proceso de cocción. F No mbre de la Preparación

T iempo de cocción

V olumen inicial

V olumen total

Cal 3 75 do de carne 0 min 0 ml 0 ml de res grasa orio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.

60

T

N°

amaño por porción 2 00 ml

de Porciones 3

uent e: Gru po A, Lab orat

OBSERVACION Es un caldo de color más claro que los procedimientos anteriores, su consistencia es más viscosa debido a que le carne iba acompañada de hueso de costilla donde se encuentra gran cantidad de colágeno las cuales se desnaturalizan en la cocción y dan esa apariencia gelatinosa. Este tipo de carne contiene gran contenido de grasa el cual se desprende con las altas temperaturas y por ello en su superficie se puede observar.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Las sopas y los caldos no debe realizarse con carnes con alto contenido en grasa, ya que a aumentará las calorías y las grasas saturadas, que son negativas para personas con colesterol. Lo ideal es realizar sopas y cremas con verduras. Esto facilita el consumo de este tipo de alimentos, que aportaran una gran cantidad de antioxidantes y de fibra, idóneas para mejorar el perfil lipídico y reducir el riesgo cardiovascular. (Hernández, 2010) Las partes de grasa que contiene la carne se derriten por la elevación de la temperatura y sobrenada en la superficie del líquido; pero falta mucho para que queden separadas de la carne, pues contenidas en celdillas cerradas, y envueltas, además algunas por las demás partes del tejido, queda una crecida cantidad en la carne, que contribuye en gran número a darle un sabor y olor más agradable. (Gutiérrez, 1998) Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

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En la cocina tradicional son todavía demasiados los que cocinan cualquier plato en una cacerola cualquiera, siempre destapada, añadiendo agua continuamente a medida que se va evaporando, sin saber que cuanta más agua echemos más “lavaremos” los alimentos del interior. Con todos los conocimientos que tenemos hoy sobre nutrición este método es arcaico, totalmente obsoleto y nada recomendable. (Villegas, 2014) En cualquier cocción tradicional, sea la que sea, si tapamos las cacerolas con sus correspondientes tapaderas acortaremos el tiempo consiguiendo también un ahorro importante de energía, tendremos que añadir menos líquidos, por consiguiente los sabores y olores se concentrarán, y se conservaran las vitaminas “termolábiles” como la C. . (Hernández, 2010)

IMAGEN 3 CALDO DE CARNE DE RES GRASA

Foto tomada por: Carolina Fernández, Laboratorio técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.

EXPERIENCIA D CARNE DE BAGRE Tabla, Ingredientes y cantidad. INGREDIENTE PESO NETO Agua 750 ml Carne de bagre 125 g Zanahoria 30 g Cebolla cabezona 30 g Cebolla junca 30 g Ajo 3g

PESO BRUTO 750 ml 125 g 70g 85g 15g 45g

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Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.

PROCEDIMIENTO Tome otra porción de carne de bagre de 125 gr y sométala al siguiente tratamiento: Incorpórela en una olla común junto con 750 ml de agua fría. Deje cocinar a fuego lento con la olla tapada. Cuando se haya alcanzado la temperatura de ebullición, adicione: 1 colino de cebolla junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria previamente lavadas, peladas y picadas. Sal al gusto. Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características deseadas. Desespume Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales. Tabla de registro del procedimiento en el proceso de cocción. No mbre de la Preparación Cal do de carne bagre

T iempo de cocción

V olumen inicial

V olumen total

75

30

8 0 min

0 ml

0ml

T

N°

amaño por porción 2 00 ml

de Porciones 1

F uent e: Gru po A, Lab orat

orio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017. OBSERVACION Caldo altamente grasoso con gran contenido de omega 3 debido a que se agregó el corte de pescado con su respectiva piel, de consistencia liquida con un sabor salado. ANÁLISIS DE RESULTADOS Tiene un escaso valor calórico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin embargo, su densidad proteica es solo ligeramente inferior a la de las carnes. El aporte de colesterol es bajo y su mayor cualidad reside en la abundancia de ácidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente los de cadena muy larga, conocido generalmente con el nombre de omega 3, a los que se les atribuye cualidades protectoras frente a las enfermedades cardiovasculares. (Vázquez, López - Nomdedeu, & De COS, 2005)

IMAGEN 4 CALDO DE BAGRE Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

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Foto tomada por: Carolina Fernández, Laboratorio técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.

EXPERIENCIA E CARCASAS DE POLLO Tabla, Ingredientes y cantidad. INGREDIENTE PESO NETO PESO BRUTO Agua 750 ml 750 ml Carne de carcasas 125 g 125 g de pollo Zanahoria 30 g 50g Cebolla cabezona 30 g 40g Cebolla junca 30 g 25g Ajo 3g 40g Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017. PROCEDIMIENTO Tome las carcasas de pollo y sométala al siguiente tratamiento: Incorpórela en una olla común junto con 750 ml de agua fría. Deje cocinar a fuego lento con la olla tapada. Cuando se haya alcanzado la temperatura de ebullición, adicione: 1 colino de cebolla junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria previamente lavadas, peladas y picadas. Sal al gusto.

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Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características deseadas. Desespume Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales. Tabla de registro del procedimiento en el proceso de cocción. No mbre de la Preparación Cal do de carcasas de pollo

T iempo de cocción

V olumen inicial

8 0 min

V olumen total

75 0 ml

60 0ml

T

N°

amaño por porción 2 00 ml

de Porciones 3

F uent e: Gru po A, Lab orat orio

de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017. OBSERVACION Caldo de apariencia amarillo claro de consistencia gelatinosa ya que se usaron los respectivos huesos del pollo. IMAGEN 5 CALDO CARCASAS DE POLLO

Foto tomada por: Carolina Fernández, Laboratorio técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.

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ANALIZAR Y RESPONDER Cómo influye el tipo de carne y los ingredientes utilizados en la preparación de caldos. R/ Cuando preparamos un caldo de carne, queremos obtener un líquido que extraiga todo el sabor de la carne, de forma que al ingerirlo percibamos todo ese sabor, a diferencia de cuando estofamos o guisamos una carne porque ahí buscamos que la carne quede tierna una vez cocinada, pero que retenga su sabor dentro. El sabor de los caldos proviene fundamentalmente de las carnes mientras que la gelatina la aportan fundamentalmente los huesos. Las carnes recomendadas para hacer caldos son bastante gelatinosas por lo que aportan también bastante cuerpo a los caldos elaborados con ellas.(Villa M. 2014) Los ingredientes son el medio principal de los caldos debido a sus aportes nutricionales y a dar unas características organolépticas adecuadas para el consumidor, como es el sabor, color, olor y su densidad. En cuanto al tipo de carne, varía el nivel de grasa en la preparación ya que algunos tipos de carne presentan más contenido de grasa haciendo que el caldo quede grasoso o más ligero. (Villa M. 2014) Estandarización de dos recetas seleccionadas producto de las experiencias propuestas, con el objetivo de efectuar los ajustes pertinentes. R/

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de la 200 cc

Tamaño Porción:

Numero de porciones: 1

INGREDI ENTES

PROCEDIMIENTO P Caldo de bagre eso gr o cc

Agua Carne de

7 50ml

res Zanahoria Cebolla cabezona Cebolla junca Ajo

1 25ml 3 0g 3 0g 3 0g 2 g

Tome las carcasas de pollo y sométala al siguiente tratamiento: Incorpórela en una olla común junto con 750 ml de agua fría. Deje cocinar a fuego lento con la olla tapada. Cuando se haya alcanzado la temperatura de ebullición, adicione: 1 colino de cebolla junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria previamente lavadas, peladas y picadas. Sal al gusto. Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características deseadas. Desespume. Pase el caldo por un colador para extraer los Vegetales.

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Tamaño de la Porción: 200 cc

Numero de porciones: 1

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INGREDI ENTES

PROCEDIMIENTO P Caldo de res magra eso gr o cc

Agua Carne de

7 50ml

res

1

Zanahoria Cebolla cabezona Cebolla junca Ajo

25ml 3 0g 3 0g 3 0g 2

Tome otra porción de carne de res magra de 125 gr y sométala al siguiente tratamiento: En una olla común adicione 750 ml de agua y caliente hasta alcanzar la temperatura de ebullición. Adicione la carne magra entera y las verduras previamente lavadas, peladas y picadas: 1 colino de cebolla junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria. Sal al gusto. Deje cocinar con la olla tapada. Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características deseadas. Desespume. Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales.

g

Identifique las aplicaciones dietéticas de diversas preparaciones realizadas. R/ DIETA LÍQUIDA COMPLETA INDICACIONES: Individuos cuya enfermedad base no permita introducir alimentos con otra textura: en fase de transición de dietas progresivas, enfermedades que comprometan la cavidad oral, faringe o esófago, estado general de deterioro que dificulte la ingesta, tras dieta líquida incompleta. (Azcona, 2013)

OBJETIVO: La dieta es fuente de alimentación oral fluida y suficiente que permite cubrir las necesidades energéticas de los pacientes con un compromiso en la masticación y/ o deglución. (Azcona, 2013) ALIMENTOS INCLUIDOS: Agua, zumos de frutas (naturales y envasados), bebidas no alcohólicas, helados de agua y cremosos, caldos (vegetales o de carne), leche, leche de almendras, derivados lácteos líquidos (yogurt), infusiones, café, preparados especiales de nutrición enteral, gelatina, alimentos sólidos triturados o colados y homogenizados con adición de líquido, papillas infantiles con adición de caldos o leche hasta obtener textura deseada, puede añadirse cacao, azúcar, leche en polvo o proteínas en polvo con la finalidad de aumentar el contenido energético, y si es necesario, también aceite, mantequilla y margarina. (Azcona, 2013) Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

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CONCLUSIONES Se estableció que el volumen final de los fondos teniendo en cuenta el tiempo de cocción para cada uno de ellos, para logra la estandarización de las porciones con estos respectivos volúmenes. Se identificó las diferentes características organolépticas en las diferentes preparaciones de los fondos tales como: apariencia sabor, color, consistencia. Donde se concluyó que el fondo oscuro fue el de mayor aceptabilidad, debido a que no solo su apariencia se ve atractiva sino también por su sabor. Al realizar el análisis comparativo entre las preparaciones concluimos que en la aplicación de calor sobre los alimentos proteicos solidos como las carnes, provoca la coagulación de la proteínas superficiales conformando una película impermeable capas de retener en su interior los fluidos y nutrientes, donde la aplicación del calor de forma excesiva lleva a la hidrolisis proteica. Se hizo el respectivo análisis e investigación de que en cual caso nos serviría las preparaciones y en qué tipo de pacientes las podríamos utilizarlas en el ámbito clínico. Se calculó el valor nutricional de las preparaciones teniendo en cuenta la tabla de composición de alimentos colombianos 2015 para conocer la composición nutricional de cada alimento y el de cada fondo.

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