• Author / Uploaded
• Beatriz RaCancoj

• Categories
• Trigo
• Alimentos
• Nutrición
• Cereales
• Maíz

Citation preview

Módulo III

ALIMENTOS ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE NUTRICIONALMENTE MEJORADOS MEJORADOS INTRODUCCIÓN

Argentina utiliza el amaranto en una mezcla con harina de trigo, también el pescado en una

Dentro de los principales problemas nutricionales

harina de trigo; México y Argentina utilizan soya

que padece la población de los países miembros

en una mezcla con harina de trigo para hacer

del INCAP (Belice, Guatemala, El Salvador,

pan dulce; Colombia utiliza el haba para hacer

Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá) en

una bebida; en Chile se utiliza la quinoa para

mayor o menor grado, se encuentran la

mezclas dietéticas y la avellana para producir

desnutrición proteico-energética y las anemias nutricionales resultado principalmente de la baja ingestión de alimentos ricos en proteína y energía y alimentos fuentes de hierro, respectivamente en algunos países existen también problemas de deficiencia de vitamina A y yodo. Con el objeto de contribuir a solucionar los problemas nutricionales de la población, principalmente de los grupos vulnerables, los niños y mujeres en edad fértil, el Instituto de

un bocadillo y Venezuela utiliza sorgo para producir alimentos nutritivos. El anexo al final de este módulo III, incluye una serie de manuales para la Elaboración de Alimentos Nutricionalmente Mejorados, cuya tecnología ha sido transferida para promover agroindustrias rurales con la participación de jóvenes hombres y mujeres pequeños productores.

1. ¿ Qué son ?

Nutrición de Centro América y Panamá -INCAPha desarrollado una serie de alimentos de alto

Los alimentos nutricionalmente mejorados o ANM,

valor nutritivo denominados INCAP-Harinas o

son aquellos alimentos a los cuales se les ha

ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS.

mejorado la calidad de su proteína mediante la técnica de complementación, su contenido

A nivel latinoamericano, también se ha trabajado en la formulación, prueba y validación de alimentos con un mejor valor nutricional, utilizando métodos modernos y productos nuevos. La gama de ingredientes utilizados es muy diversa e innovadora, como ejemplos podemos citar: 2

energético y cantidad de micronutrientes. Los diferentes tipos de proteínas surgen de las múltiples combinaciones de moléculas llamadas aminoácidos. Muchos de estos aminoácidos no son producidos por el cuerpo humano, por lo que deben obtenerse directamente de las

CADENA 20

proteínas que comemos. Si uno solo de esos

l Harina de trigo diluida: en la cual la

aminoácidos no está presente en lo que

harina de trigo se sustituye por otras harinas

comemos, por mucha proteína del mismo tipo

hasta en 40%; y puede contener otros

que se ingiera siempre existirá déficit a menos

componentes. La adición de proteína

que se consuma otro alimento

que lo

suplementaria es opcional. Los productos

proporcione (esto es lo que se conoce como

obtenidos a partir de estas harinas son

complementación).

comparables a los obtenidos de harinas sólo de trigo.

Por otro lado, los requerimientos de nutrientes no son satisfechos ya sea por que se ingieren en

compuestas que no contienen trigo: hechas de harinas de

cantidades muy limitadas o porque los alimentos

tubérculos y una proteína suplementaria,

consumidos aportan muy poco.

generalmente harina de soya, en la

menores (vitaminas y minerales) frecuentemente

l Harinas

proporción de 4 a 1.

2. Clasificación

En 1975, el INCAP

En 1964, la FAO presentó el término de harinas compuestas para designar a las mezclas elaboradas para producir alimentos a partir de trigo, como pan, pastas y galletas. Con el

propuso extender el

concepto para incluir dos grupos adicionales de alimentos nutricionalmente mejorados: l Cereales en general, a los que se adiciona proteína suplementaria, y

tiempo se estableció que las harinas compuestas también podían preparase a base de otros cereales que no fueran trigo y de otras fuentes de origen vegetal, pudiendo contener o no trigo. Surgieron dos tipos:

l Harinas compuestas a base de cereales, oleaginosas u otras. El Cuadro No 1, contiene los principales tipos de harinas compuestas desarrolladas:

CUADRO No. 1 TIPOS DE HARINAS COMPUESTAS A. Pan, pastas, galletas

1. Harina de trigo + otras harinas (cereales, raíces y tubérculos) Harina de trigo + otras harinas + proteína suplementaria Harina de trigo + proteína suplementaria 2. Raíces o tubérculos + proteína suplementaria 3

Módulo III

B. Alimentos populares a base de otros cerales (tortilla, arepa, colada, atol y sopa)

1. Harina de maíz, arroz, avena + proteína suplementaria

C. Sustitutos de la leche, extensores de origen animal.

1. Combinación de harinas de cereales, leguminosas y otras

2. Harina de leguminosas y otras

Fuente: Elías L. Concepto y tecnologías para la elaboración y uso de harinas compuestas. INCAP. Nota técnica: PP/NT/006

A los dos tipos de ANM propuestos por INCAP y

Las materias primas que se usan como

que son aplicables a la mayoría de los países

suplementos pueden ser de origen animal o

Centroamericanos, se describen a continuación:

vegetal y deben tener por lo menos tres

a) Suplementos Para Alimentos Populares A Base De Otros Cereales (Tortillas, Arepas, Coladas, Atoles y Sopas)

características: l que suplan los nutrientes deficientes en el alimento tradicional l que sean capaces de lograr esto al ser adicionados en cantidades relativamente pequeñas y l que no alteren

significativamente las

propiedades físicas y organolépticas del alimento original. (Características organolépticas: se refieren a sabor, color, olor y textura del alimento. Los alimentos y bebidas populares de

l Harinas compuestas de maíz, arroz

+ proteína suplementaria:

Estos suplementos (de proteína suplementaria y micronutrientes) han sido diseñados para mejorar el valor nutritivo de los alimentos consumidos ampliamente por la población.

4

Centroamérica que se han suplementado son el pino, pinolillo, tiste, coladas y cremas, también se han suplementado alimentos a base de maíz, arroz y trigo, que incluyen una gama de productos de consumo en la región como la tortilla de maíz, bebidas populares y productos de panadería.

CADENA 20

A la fecha, existen muchas harinas compuestas, Entre estos productos los más significativos y de

la mayoría de ellas para ser consumidas como

mayor uso, han sido los suplementos para la

atoles que deben cocerse, otras se preparan

tortilla de maíz y la galleta nutricionalmente

como refrescos (horchatas), porque sus

mejorada.

ingredientes son precocidos.

b) Sustitutos De Leche y Extensores De Alimentos De Origen Animal Para estos fines se han empleado proteínas de oleaginosas, de cereales y de leguminosas, que combinadas, dan origen a alimentos de alto valor proteínico. También contienen otros nutrientes que son escasos en la dieta de la población, en este documento consideraremos

Harinas Compuestas a base de Leguminosas y Otros: La tecnología para la elaboración de harinas precocidas consiste en someter el grano a un proceso de cocción, deshidratación y molienda. El producto obtenido está listo para consumirse después de cocinarse durante 10 a 15 minutos.

dos grupos: l Sustitutos de Leche Estos productos se caracterizan por su valor nutricional que es similar al de la leche y pueden o no contener formulación.

leche en su

Todas las formulaciones

desarrolladas en el INCAP están enriquecidas con vitaminas y minerales y contienen de 18

La combinación del frijol común con otros frijoles

a 25% de proteína de calidad.

como el caupí o el gandul, reduce el costo de la comida. Este tipo de harina puede ser usado

La primera de estas formulaciones

como sopa de diferentes tipos y sabores o puede

comercializadas fue la INCAPARINA, que se

combinarse con otros alimentos en la preparación de sopas de alto valor nutritivo. El INCAP ha impulsado en otros países de

produce desde 1959 en Guatemala, más reciente es la BIENESTARINA también de Guatemala, la PANACREMA de Panamá y el NUTRICEREAL de El Salvador.

Centroamérica nuevas mezclas utilizando otros ingredientes, por ejemplo frijol chiricano y arroz en la PANACREMA de Panamá y arroz con harina de semilla de morro para bebidas tipo horchata

Bienestarina

INCAPA

RINA

en Nicaragua.

5

Módulo III

l Extensores de Alimentos de Origen

Animal Son productos que se utilizan para aumentar la disponibilidad del alimento sin afectar su

de ANM se hace énfasis en la vitamina A, áacido fólico, tiamina, rivoflavina, niacina, B12, hierro y Zinc. l Son nutricionalmente balanceados.

valor nutritivo o su apariencia, color, olor, textura y sabor característicos.

l Los alimentos destinados a programas como el de alimentación escolar se caracterizan

En este rubro se han desarrollado

por ser industrializados, es decir, que las

formulaciones para la leche y para la carne.

materias primas se han modificado por la

En el caso de la leche se han utilizado

acción de los procesos de fabricación y

extensores para la leche entera y leche

cuentan con normas de procesamiento

descremada. Con respecto a la carne se

industrial. Los sistemas de control de calidad

han utilizado mezclas de proteína de soya,

del fabricante garantizan la uniformidad y

como proteína texturizada y carne.

mantenimiento de la calidad en sus diferentes presentaciones.

En Guatemala se utiliza la proteína texturizada de soya conocida como PROTEMAS.

PROTEMAS

4. Requerimientos que deben cumplir los ANM Los ANM cumplirán con los siguientes requerimientos: l Calidad proteínica superior al 80% de la

3. Principales características de los ANM l Consisten en una mezcla de ingredientes,

calidad proteínica neta de la leche de vaca l Composición de aminoácidos similar al patrón de referencia (ideal) FAO/OMS

especialmente de origen vegetal, cuyas

l La composición de ácidos grasos contará

características físicas (color, sabor, olor y

con un balance de ácidos grasos saturados

textura) sean acordes a los hábitos alimentarios

inferior a 50% del total de ácidos grasos.

de la población l Son enriquecidos con nutrientes, minerales y vitaminas que complementen los compuestos primarios de la mezcla de base. En la mayoría 6

l El aporte de micronutrientes será diferente de acuerdo a los requerimientos del segmento de población a la que se destina:

CADENA 20

25% de la recomendación dietética diaria

Mercado Institucional: como la galleta

de micronutrientes para la población en

para el programa de alimentación escolar

general. Para este tipo de alimentos se ha

(PAE) o galleta escolar que suministrará el

establecido que no se agrega vitamina A, si

75% de la recomendación dietética diaria

el país cuenta con programas eficientes de

del INCAP para Vitamina A y Hierro, así como

fortificación de alimentos con vitamina A

50% de la recomendación dietética diaria

(como el caso del azúcar) en Guatemala y

del INCAP para zinc y complejo B (RDD INCAP

otros países.

1996).

5. Composición Nutricional

Mercado abierto: productos consumidos

En el siguiente Cuadro, se presenta el valor nutritivo de los cuatro principales productos nutricionalmente mejorados del INCAP.

por la población en general como la Incaparina, que proporciona entre el 20 y

CUADRO No. 2 VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS (ANM) (porción estandard) NUTRIENTE

GALLETA ESCOLAR

GALLETA PARA MUJERES EN EDAD FERTIL

TORILLA DE HARINA NM*

ATOL NM*

1 unidad de 28 g

1 unidad de 50 g

1 unidad de 28 g

1 vaso de 250 g

Proteína

2.0 g

Energía

120 Kcal

Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina

9 mg 300 mcg 0.4 mg 0.5 mg

3.6 g

1.9 g

4.4 g

214 Kcal

158 Kcal

24 mg

0.6 mg

9 mg

0 mcg

20.30 mcg

300 mcg

0.8 mg 1.1 mg

93 Kcal

0.04 mg

4 mg

0.05 mg

0.5 mg

7 mg

6.5 mg

Niacina

6.5 mg

14 mg

Acido Fólico

0.05 mg

0.17 mg

0.005 mg

0.05 mg

Vitamina B12

0.45 mcg

1 mcg

0.05 mcg

0.45 mcg

5 mg

14 mg

Zinc

0 mg

5 mg

Fuente: Estado Actual de las INCAP-Harinas en los países miembros. 2002. INCAP-OPS. * NM: Nutricionalmente mejorado 7

Módulo III

a) Galleta Escolar Nutricionalmente Mejorada La Galleta Nutricionalmente Mejorada fue desarrollada en el INCAP en apoyo al Ministerio de Educación de Guatemala. Es un alimento sólido con alto contenido energético-proteínico, utilizado para reforzar la dieta del Programa de Refacción Escolar. La mezcla formada por maíz y soya, se fortifica con hierro, vitamina A y vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina y niacina). Adicionalmente se agregan preservantes (BHT y BHA) para extender la vida de anaquel de la galleta.

descentralizada, lo que favorece el mejoramiento de panaderías artesanales en el interior del país, con la consiguiente generación de nuevos empleos. Los países centroamericanos han apreciado las características de este alimento y lo han introducido en sus programas de merienda escolar, como es el caso de Nicaragua, Panamá y las ciudades de San Pedro Sula y de Cortés en Honduras.

b) Galleta Nutricionalmente Mejorada para Mujeres en Edad Fértil

La calidad proteínica es del 80% en comparación con la caseína (proteína presente en la leche).

Esta galleta fue especialmente diseñada para ajustarse a los requerimientos de micronutrientes

La galleta nutricionalmente mejorada presenta

durante la gestación y la lactancia. Esta galleta

algunas ventajas sobre las harinas compuestas:

es más grande que la escolar con el propósito

su manejo es práctico porque no requiere

de aumentar el suministro de energía y proteína

preparación dentro de la escuela ya que viene

de buena calidad, cuyos requerimientos

lista para ser ingerida por los alumnos; es de igual

aumentan durante esos estados fisiológicos.

o menor costo; no requiere ser producida en una sola industria ya que su producción es

8

CADENA 20

En adición a los micronutrientes que se agregan

d) Tortilla Nutricionalmente Mejorada

a la galleta escolar nutricionalmente mejorada, la galleta para las mujeres en edad fértil contiene

Esta harina contiene el 90% del peso como

zinc, yodo y ácido fólico.

El aporte de

harina de maíz y 10% harina de soya. La receta

micronutrientes cubre el 100% de la

también se encuentra en la CADENA sobre

recomendación dietética diaria para este grupo.

Cereales y sus productos, al igual que el atol, esta combinación permite mejorar el perfil

De esta galleta se conciben varias

proteico del alimento.

presentaciones, tanto de tamaño y forma, como de olor, color y sabor.

En la actualidad el INCAP, se encuentra desarrollando una nueva formulación de tortilla

c) Atol Nutricionalmente Mejorado

para mujeres adultas que aportará micronutrientes en especial ácido fólico y hierro.

Este atol se obtiene utilizando harina que debe contener el 70% del peso como harina de maíz

e) INCAPARINA (ATOL ANM)

y 30% como harina de soya. La receta para hacer esta harina se encuentra en la CADENA

La INCAPARINA, es un alimento de alto valor

sobre Cereales y sus Productos, sin embargo esta

proteínico con base en mezclas vegetales en

receta sólo permite hacer la complementación

forma de harinas, la cual fue formulada por el

de aminoácidos. El INCAP ha desarrollado la

INCAP.

formulación para enriquecerla con micronutrientes (hierro, vitaminas del complejo B, vitamina A y

Surgió de la combinación de harina de maíz

zinc).

desgerminado con harina de la semilla de algodón. Para mejorar su valor nutricional se le

A este atol se puede agregar leche (10%) lo que

agregó más lisina, vitaminas (retinol o vitamina

aumenta su valor nutricional.

A, tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina) y hierro. Durante la misma época se diseñaron otras mezclas, utilizando de preferencia harina de soya y maíz. El valor biológico de estas mezclas fue semejante o un poco superior al de la INCAPARINA, pero éstas no se introdujeron con el mismo éxito porque la soya era más cara y el cultivo de algodón era mayor.

9

Módulo III

En los años recientes, la situación ha cambiado, razón por la cual han aparecido en el mercado otras harinas compuestas a base de soya. Actualmente la INCAPARINA se encuentra disponible tanto como harina para cocer como instantánea (precocida). En el Cuadro 3 se presenta el valor nutritivo de 100 g de Incaparina. Se ha utilizado como un suplemento alimenticio de bajo costo (en comparación con otros suplementos disponibles) y alto valor proteico, para la prevención y recuperación de la desnutrición proteínico-calórica en niños preescolares. En Guatemala, también se ha distribuido como alimento complementario de la dieta del Programa de Refacción Escolar, en forma de atole. Asimismo, se promueve su uso en la preparación de sopas, guisos de vegetales, refrescos, tortitas, salsas, galletas, pasteles y

CUADRO No. 3 VALOR NUTRITIVO DE LA FÓRMULA DE INCAPARINA POR CADA 100 GRAMOS * Energía y Nutrimentos Energía Proteínas Grasas Carbohidratos Minerales Calcio Fósforo Hierro Vitaminas Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina

Valor Nutritivo (por 100 mg) 372 calorías 24.6 g 5.6 g 57.8 g 347 mg 715 mg 11.2 mg 4500 UI 1.70 mg 1.01 mg 13.62 mg

* Un vaso de atol se prepara con un mínimo e 1 cda. sopera

Fuente: Menchú, M; et. al. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Primera Sección. Guatemala, INCAP, 1996.

preparados de pastelería.

6. Algunos ejemplos de alimentos nutricionalmente mejorados que se encuentran disponibles en Centroamérica En el Cuadro No. 4 se presenta un resumen de los ANM que están siendo producidos, comercializados y utilizados en Programas de Alimentación Complementaria en la Región.

10

CADENA 20

CUADRO No. 4 ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS PRODUCIDOS EN CENTROAMÉRICA País

Tipo de alimento nutricionalmente mejorado

Guatemala Galleta nutricionalmente mejorada, bebida nutritiva, INCAPARINA, BIENESTARINA, INNOVARINA, VITATOL.

El Salvador

Bebida fortificada azucarada.

Honduras

Pan nutricionalmente mejorado.

Panamá

Galleta nutricionalmente mejorada, crema nutritiva, pan nutricionalmente mejorado, muffins nutricionalmente mejorados, PANACREMA.

Fuente: Estado Actual de las INCAP-Harinas en los países miembros. 2002. INCAP-OPS.

minerales.

Los cuatro principales programas

que se llevan a cabo en Centroamérica son: - Fortificación de azúcar con vitamina A: Actualmente, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Costa Rica cuentan con este tipo de programa. El INCAP, desarrolló la fortificación de azúcar con palmitato de retinol. Se escogió el azúcar debido a que es ampliamente consumida por toda la población y su volumen de consumo tiene poca variación, además el azúcar fortificado es producido por plantas centralizadas con sistemas de mercadeo y distribución que permiten el monitoreo de la entrega del producto fortificado al consumidor. - Fortificación de harina de trigo con hierro, vitaminas del complejo B y ácido fólico: Uno de los logros de este programa es la armonización de los niveles de hierro y vitaminas para El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua. La harina de trigo fortificada se consume principalmente en forma de pan por lo que el

7. Alimentos fortificados Según el CODEX ALIMENTARIUS, la fortificación o enriquecimiento de los alimentos es “la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento con el propósito de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o grupo específico de población”. Constituye una estrategia para la prevención y control de las deficiencias de vitaminas y

mismo constituye una buena fuente de hierro, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico. A pesar de estos esfuerzos, la deficiencia de hierro continúa siendo un problema de salud debido a que su absorción es difícil, especialmente cuando se consumen dietas como la centroamericana (predomina el consumo de cereales y vegetales ante otro tipo de alimento fuente de hierro como la carne o vísceras) Por lo tanto, también debe promoverse la fortificación de otras harinas como la de maíz n i x t a m a l i z a d o y p a s t a s a l i m e n t i c i a s. 11

Módulo III

- Fortificación de sal con yodo: En Centroamérica

-Fortificación de sal con flúor: Ha sido llevada a

no existe ningún alimento fuente de yodo que

cabo en Costa Rica, con un exitoso programa

no sea la sal yodada.

de fortificación con el que se logró reducir el

Los programas de

yodación de sal de Honduras, Nicaragua, Costa

índice de caries dentales de 9 a 3.

Rica y Panamá llenan los requerimientos nutricionales de la población. Los programas de

Los programas de fortificación de alimentos en

El Salvador y Guatemala necesitan aumentar su

Centroamérica son un proyecto de nación,

cobertura y control debido a que todavía hay

siendo responsabilidad del gobierno, los

porcentajes de población que reciben sal sin

productores y los consumidores, velar porque

yodo o con niveles no adecuados (alrededor de

permanezcan y mejoren en beneficio de la salud

38 y 50% respectivamente para el año 2002).

de todos.

Créditos: Elaborado por Licda. Gabriela Rosas, con base a los contenidos de las notas técnicas: PP/NT/005, PP/NT/006, PP/NT/008,PP/NT/012, PP/NT/028, PP/NT/029, PP/NT/032 y Estado Actual de las INCAP-Harinas en los países miembros del INCAP, Mayo 2002.

12