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• Alonso Chavarry

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Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos

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Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos

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care~ CARE Pe,.· ClNFI

Introducción

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La diaria labor que realizamos como socias de los comedores populares en los turnos de cocina, no sólo se basa en la elaboración de un número de menúes para la alimentación de nuestras familias y usuarios. Además encierra la gran responsabilidad de velar por las condiciones sanitarias de los menúes, debido a que éstas determinarán si las preparaciones contribuyen al buen estado de salud de nuestros usuarios o atentan contra éste.

INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN Y CAPACITACiÓN DE LA FAMILIA Y LA MUJER -INCAFAM Gral. Santa Cruz 743 Lima 11 - Perú, Tel!.: (51-1) 431 2449 Telefax: (51-1) 431 1947 E-mail: [email protected] CARE PERÚ - Modelos Urbanos de Salud Ambiental Gral. Santa Cruz 659 Lima 11 - Perú E-mail: [email protected] FONDO DE LAS AMÉRICAS Av. Ricardo Palma 857, Lima 18 - Perú E-mail: [email protected]

Con el propósito de contribuir con las mujeres socias de los turnos de cocina de los comedores populares a producir alimentos sanos y seguros, presentamos este manual que servirá de material de información, consulta, orientación y reforzamiento para la aplicación de Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos.

"Modelo de Gestión para la Obtención de Alimentos Seguros en Comedores Populares" Proyecto Ganador del Concurso "Proyectos de Salud Ambiental Urbana" 2002.

Contenidos: Lic. Saúl Vigil Barreda. Nutricionista - Programa de Seguridad Alimentaria - INCAFAM

Diseño e Impresión: Raul Peña, Diseño Integral - Comunicación Visual. Telf.: 464 0747 . 464 0601 - 9969 8361 /lustraClon: Eduardo Luna Rodríguez

Esta publicación, ha sido posible a través del apoyo provisto por la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional- USAID, bajo los términos del acuerdo N° 527-A-00-Ol-00197 firmado entre USAID y CARE Perú.

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Las opiniones expresadas en esta publicación son de los autores y no necesariamente reflejan los puntos de vista de USAID. Octubre 2003 Lima, Perú

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.Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA Nosotras, que preparamos alimentos en los comedores populares para nuestras familias debemos conocer la responsabilidad que ésto significa. Tenemos en nuestras manos su salud, ya que si el menú se encuentra en malas condiciones les puede producir una Enfermedad Transmitida por Alimentos. LAS ITA soN ENfERMEDADES QUE PODo-IOS ADQUIRIR POR coNSUMIR AUMENToS coNTAMINADOS. LAS PRINCIPALES MANIfESTACIONES EN NUESTRO ORGANISMO soN LAS DIARREAS Y LA DESHIDRATACIóN.

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Alimento

Contaminación

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Las ETA más conocidas son:

La salmonelosis La fiebre tifoidea El cólera La gastroenteritis

Ahora que sabemos la responsabilidad que tenemos al preparar el menú, debemos estar alertas para prevenir en todo momento alguna ETA y lo primero que debemos hacer es aplicar BPM.

La teniasis

LAS BPM soN Los PROCEDIMIENToS ADECUADOS QUE DEBEMOS REAU2AR TODAS LAS PERsoNAS QUE TENEMOS coNTACTo coN Los AUMENTos.

¿SABEMOS QUE

Las Consecuencias de las ETA

soN LAS BUENAS PRACfICAS DE MArJIPULACIOrJ DE AUMENTos?

Dolor y malestar Pérdida de tiempo y dinero en consultas médicas o remedios

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Pérdida de rendimiento y capacidad en el trabajo y el estudio Debilitan el organismo de los niños, ocasionando que se enfermen con más frecuencia y que crezcan lentamente y con bajo peso

Las BPM son Importantes porque... Al aplicarlas podemos controlar el riesgo de contaminación de los alimentos, evitando que dañen nuestra salud con una Enfermedad Transmitida por Alimentos - ETA.

....

¿Dónde podemos aplicar las BPM?

!Atención¡ Si presentamos diarrea y sospechamos que la causa es haber ingerido alguna comida en mal estado o de dudosa calidad, acudamos al médico.

Las BPM se aplican en todas las etapas de la Cadena Alimentaria, es decir, desde la producción de los alimentos en el campo hasta su consumo en nuestras mesas. ',.

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Cadena Alimentaria

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Transporte

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Almacenamiento

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lJ'S APUCAMOS EN lJ' AVQUISICIÓN, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTo, PREPARAcIÓN Y SERVIVO VE LOS AUMENTos,

¿EN QUÉ MOMENTo APUCAMOS lJ'S BPMEN NUESTROS COMEVORES?

Producción

Cad n

Veamos cuáles son las prácticas adecuadas que debemos seguir en nuestros comedores populares, y así obtener alimentos seguros.

Alim ntari

es el camino por el que transita un alimento desde su producción hasta su consumo

Procesamiento

1. ADQUISICiÓN Es la compra de alimentos que realizamos en el mercado, tiendas o bodegas. Consumo

Conservación

Para asegurarnos que estamos comprando alimentos sanos y de buena calidad debemos tener presente tres preguntas: ¿Dónde debemos comprar nuestros alimentos? ¿Qué debemos tener en cuenta para comprar alimentos sanos?

Adquisición

¿Qué BPM debemos tener al comprar los alimentos?

Preparación

Alerta La adquisición es la primera oportunidad que tenemos para ejercer un control de la calidad de los alimentos que consumimos.

Alerta: Contaminación La Contaminación se produce cuando existe la presencia de cuerpos extraños en los alimentos, que pueden dañar nuestra salud. Si la Contaminación se origina en la zona de producción recibe el nombre de Contaminación Inicial, y si se produce desde el transporte hasta el consumo recibe el nombre de Contaminación Cruzada.

El ¿Dónde debemos comprar nuestros alimentos?

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Debemos comprar nuestros alimentos en establecimientos que tengan las siguientes características: 9

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Para alimentos de origen vegetal: .

CARNES

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Los productos deben estar colocados como mínimo a 45 cm. del suelo, nunca al ras ni colocados directamente sobre el piso.

PRODUCTO

EN BUEN ESTADO

Superficie brillante y

Pollo

ligeramente húmeda, piel bien adherida al músculo, color rosado uniforme, olor característico.

Deben estar separados según tipo y variedad. Deben estar en sacos, jabas o depósitos similares, que les brinden protección del medio ambiente.

EN MAL ESTADO

Pescado

Ojos brillantes, agallas rojas y húmedas, escamas firmemente

Para productos de origen animal:

La piel se desprende con facilidad, coloración verdosa, negruzca, sanguinolenta o pálida.

Las escamas se desprenden con facilidad, agallas pálidas - verdosas,

adheridas, superficie brillante y húmeda, olor ca racterístico.

negruzcas, o sin agallas, ojos hundidos y opacos.

Vísceras y Menudencias

Olor y color característico, superficie húmeda y brillante, piel adherida.

Color verdoso amarillento

Mariscos

Caparazón íntegra y cerrada, contenido firme y brillante, olor ca racterístico.

El puesto debe ser de preferencia estable, no ambulante. Debe tener agua corriente. El material del puesto debe permitir una fácil limpieza y desinfección, como mayólica o acero quirúrgico. • Debe mantener las carnes refrigeradas. • Debe contar con utensilios en buen estado, como tablas de picar y cuchillos. • La basura o desperdicios deben ubicarse a una distancia prudencial de los alimentos y en recipientes con tapa.

o blanquecino, puntos blancos en su superficie (quistes), olor sanguinolento.

Cara razón rota o abierta, sonido hueco al golpearla, color verdoso negruzco, el contenido se deshace y desprende fácilmente.

Los establecimientos deben presentar orden y limpieza, y el vendedor debe usar mandil.

HUEVOS PRODUCTO

m¿Qué debemos tener en cuenta para comprar alimentos sanos?

EN BUEN ESTADO

Huevos

EN MAL ESTADO

Superficie limpia, cáscara íntegra, forma característica.

Superficie muy sucia, quebrada o demasiado rugosa.

Para comprar alimentos sanos debemos observar cuidadosamente sus características físicas. A continuación presentamos las señales que nos advierten cuándo los alimentos se encuentran aptos para el consumo y cuándo debemos desecharlos. 10

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3. ALMACENAMIENTO

PRODUCTOS DE LA HUERTA PRODUCTO

EN BUEN ESTADO

EN MAL ESTADO

Estado de madurez, superficie íntegra y brillante, hojas enteras y de buen color, olor aromático característico.

Demasiado madura y blanda, chancada, piel o cáscara irregular, olor y color no ca racterísticos.

Envasados y Embolsados

EN BUEN ESTADO

Evitar la presencia de roedores, cucarachas y moscas, para evitar que echen a perder los alimentos por contaminación.

EN MAL ESTADO

Latas hinchadas, golpeadas, oxidadas o sin fecha de vencimiento, envases rotos o agujereados, productos donde no se identifique el fabricante.

Envases en buen estado e íntegros, con fecha de vencimiento y registro sanitario.

Mantener nuestros almacenes ventilados, limpiarlos diariamente y desinfectarlos al menos una vez por semana. Usar estantes o tarimas a una altura de al menos 45 cm. del suelo.

PRODUCTOS ENVASADOS PRODUCTO

Los alimentos que no usaremos en el día deben ser ubicados en un lugar apropiado para su conseNación, por ello debemos considerar las siguientes recomendaciones:

El ¿Qué BPM debemos tener al comprar los alimentos?

Mantener los alimentos lejos de los materiales de limpieza. Separar los alimentos según tipo, en sacos, jabas o en su propia envoltura si ya están envasados. Seguir un orden en el almacenamiento, para evitar que se echen a perder, usando la regla PEPS. Verificar la fecha de vencimiento en los productos envasados.

Al realizar nuestras compras debemos seguir las siguientes BPM:

PEPS: Lo que Primero Entra Primero Sale

No permitas que los alimentos frescos de consumo inmediato entren en contacto con las carnes, aves o pescado crudos, o cualquier otro alimento que los contamine.

4. PREPARACiÓN

No dejes que el jugo de la carne, las aves o el pescado gotee en otros alimentos. Envuelve los alimentos en bolsas de plástico separados. Coloca los productos congelados en bolsas de plástico para que se conserven fríos.

Para nuestros comedores ésta es la etapa más importante, debido a que la manipulación que hacemos de los alimentos es mucho mayor, ya que los transformamos en preparaciones muy elaboradas.

Usa los utensilios adecuados o papel para tomar alimentos a granel.

, 2. TRANSPORTE AL COMEDOR

La responsabilidad sobre el producto final, "el menú", está en nuestras manos.

Al trasladar los alimentos desde el lugar de compra hacia el comedor, debemos tener presente lo siguiente:

N estras Áreas de trabajo

La buena condición sanitaria del vehículo.

En el comedor lo ideal es tener tres áreas de trabajo claramente diferenciadas, para evitar que los alimentos se contaminen durante su preparación. En estas áreas los alimentos transitan de sucios a limpios.

Proteger los alimentos del polvo, viento, moscas y otros vectores. 12

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La Cocción La lejía que contiene el agua para beber no es suficiente para desinfectar los alimentos y utensilios. Si usamos lejía en las cantidades recomendadas, obtendremos sus beneficios y no nos causará ningún daño.

Es muy importante que los alimentos alcancen una temperatura adecuada para su desinfección. La temperatura de hervido o ebullición es suficiente para eliminar los gérmenes. Además debemos tener en cuenta que las ollas estén tapadas y los utensilios, como los cucharones y trinches se encuentren desinfectados.

La lejía disuelta en agua no maltrata las manos si el contacto con ella no es muy prolongado.

mÁrea Intermedia

11 Área Limpia

Aquí realizamos operaciones con los alimentos y utensilios que ya se encuentran limpios y desinfectados.

Las operaciones que realizamos aquí se hacen con alimentos y utensilios que ya han pasado por el proceso de desinfección o cocción.

Picado:

En este momento debemos brindar mucha mayor atención a nuestra higiene personal y a nuestro estado de salud. Si hubiera alguna compañera del turno cuya salud no es muy buena, es conveniente que no pase al área limpia.

Usando nuestras tablas y cuchillos desinfectados, debemos picar los alimentos, evitando el contacto entre los crudos y los cocidos, para que no se produzca una contaminación cruzada.

La Conservación Los alimentos deben estar siempre cubiertos. Si no los vamos a consumir en el momento, debemos guardarlos para evitar que los gérmenes se reproduzcan sobre ellos.

, Alerta Si hemos picado alimentos crudos debemos desinfectar la tabla y los cuchillos antes de picar alimentos cocidos. Los desperdicios que generamos durante esta operación deben ser colocados en bolsas cerradas o en recipientes tapados, lejos del lugar de trabajo.

Si no los podemos refrigerar, entonces debemos tener la precaución de recalentarlos a una temperatura muy alta.

Mezclas y Combinaciones En estas operaciones debemos cuidar que los utensilios, recipientes o depósitos que usemos se encuentren desinfectados.

Alerta La refrigeración conserva la comida sólo por horas.

Si mezclamos alimentos crudos y cocidos, por ejemplo en las ensaladas, cuidemos que los alimentos crudos lleguen tan sanos como los cocidos.

La congelación de la comida permite su consumo hasta algunos días después de su preparación.

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5. SERVIDO Es el proceso de fraccionar la comida en depósitos adecuados, como platos, tapers y otros recipientes. Para evitar la contaminación de nuestras preparaciones debemos tener presente: La higiene personal y el estado de salud de las manipuladoras. Usar utensilios limpios y desinfectados, como los cucharones, cubiertos, vajilla y depósitos. Realizarlo en un ambiente limpio y que haya sido desinfectado, al menos una vez en el día.

6. TRANSPORTE

Higiene del personal encargado de manipular alimentos Es muy importante tener en cuenta que las BPM de Alimentos no sólo se aplican al proceso de Adquisición, Transporte, Preparación y Conservación de los alimentos, también las debemos aplicar en nuestra higiene personal 'H

coN02CA.MOS LO QUE DICEN LAS NoR.MAS DE SANIDAD soBRE LOS .MANIPULADORES DE AU.MENTos.

YQUE DEBEf.1OS APUCAREN NUEsTROS Co.MEDORES.

Cuando llevamos el menú del comedor a nuestras casas también debemos prevenir que los alimentos se contaminen. Para ello debemos observar las siguientes prácticas. Usar recipientes con tapa. Nosotras como manipuladoras de alimentos debemos estar siempre muy limpias.

No debemos usar baldes de pintura o recipientes de color, pues pueden contener sustancias tóxicas que nos envenenan.

Debemos estar en buen estado de salud y no presentar heridas ni cortes. No debemos usar aretes, reloj, pulseras, anillos ni tener las uñas pintadas.

7. CONSUMO En esta etapa existe una responsabilidad compartida con el usuario del comedor, pues el consumo debe realizarse en un ambiente adecuado. En el consumo se debe tener presente:

Debemos usar gorro y mandil para proteger los alimentos de la contaminación que puede venir en nuestra ropa o cabellos. Antes de iniciar nuestra labor, debemos realizar un adecuado lavado de manos y antebrazos con agua y jabón, y limpiar nuestras uñas con un cepillo.

• Las condiciones higiénicas del ambiente de consumo.

Alerta

• Evitar la presencia de animales e insectos.

El gorro y el mandil protegen a los alimentos, por eso siempre deben estar limpios.

• La higiene personal del usuario.

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Alerta Antes de consumir nuestros alimentos debemos lavarnos las manos.

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