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TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA BROTES EPIDEMIOLOGICO POR INTOXICACION CON ANTINUTRIENTES ACTIVIDAD 1

ANGIE YOHANNA FLOREZ RAMOS

SENA ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN UNIDAD 1 2018

TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA BROTES EPIDEMIOLOGICO POR INTOXICACION CON ANTINUTRIENTES

Actividad – Brote epidemiológico En el laboratorio de una empresa prestigiosa de producción de alimentos, se presentó a finales del año pasado un episodio de brote epidemiológico que fue manejado por una entidad externa, por tanto, en este año la empresa quiere tener conocimientos sobre el tema y realizar una campaña para prevenir estos brotes. Por ello solicita su asesoría en este campo dado su amplio conocimiento. Para tal fin realice lo siguiente: 1. Una búsqueda de cinco brotes epidemiológicos por intoxicación con anti nutrientes que se hayan presentado en el mundo. 2. Un informe donde explique la situación y el manejo que las autoridades le dieron a cada uno de los casos. 1. Aflatoxinas: Las aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos del género Aspergillus, sobre todo A. Flavus y A. Parasiticus. Son inodoras, sin sabor e incoloras; en la naturaleza se pueden encontrar en muchos cereales, semillas de oleaginosas, nueces de árboles y frutos deshidratados, son susceptibles a contaminación en almacenamiento cuando la humedad está debajo del valor normal y la temperatura es alta. Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normal. Es difícil eliminarlas una vez que se producen. El caso más reciente de aflatoxicosis que ocurrió en 2004 en zonas rurales de Kenia afecto a unas 317 personas y hubo unas 125 muertes, todo ello como consecuencia del consumo de maíz y productos de maíz contaminados con aflatoxinas. En los distritos más afectados fueron recogidas unas 350muestras de alimentos y los análisis de esas muestras revelaron que un 35% estaban contaminadas con niveles de aflatoxina superiores a 0,1 mg/Kg y un 7% tenía aflatoxina en concentraciones superiores a 1 mg/Kg. El distrito de Makueni ya presentó numerosos casos de aflatoxicosis con una contaminación media del orden de 0,053 mg/Kg. Informe del Manejo de las autoridades: La Unión Europea (UE) tiene legislación para estas micotoxinas en géneros alimenticios para consumo humano y actualmente los niveles máximos admisibles están establecidos en 0,05 µg/Kg (0,05 ppb) para AFM1 en leche (leche cruda, leche para la fabricación de productos lácteos y leche tratada térmicamente) y varían entre 2 a 8 µg/Kg para AFB1 y de 4 a 15 µg/Kg para AFB1+AFB2+AFG1+AFG2, dependiendo de los diferentes géneros alimenticios (maníes, frutos de cáscara, frutos secos y productos derivados de su transformación, cereales y productos derivados de su transformación) tanto si son utilizados para consumo humano directo o como para ingredientes. (1)

2. Staphylococcus aureus. Durante marzo de 2007 ocurrió un brote epidémico asociado al consumo de leche ultra pasteurizada que afectó a las ciudades de San Lorenzo, Ciudad del Este y Asunción, de la República del Paraguay. Las personas afectadas fueron 400, de las cuales 60 requirieron hospitalización. Se aisló S. aureus subespecie aureus de 5 pacientes, 3 operarios y 3 muestras de leche. Todas las cepas fueron productoras de enterotoxinas. Los aislamientos de 3 pacientes, de un operario y de las muestras de leche portaron los genes que codifican las enterotoxinas C (sec) y D (sed), y presentaron un patrón único de macro restricción (SmaI-PFGE). Se identificó a la leche como fuente de intoxicación y a un operario de la línea de producción como origen de la contaminación. Este es el primer brote de ETA denunciado en Paraguay en el cual se pudo aislar, caracterizar y subtipificar el agente etiológico en la planta de elaboración, en el alimento y en las personas afectadas. Informe del Manejo de las autoridades: Se demostró el valor de recolectar rápidamente los alimentos en las bocas de expendio, investigar la planta elaboradora del alimento y analizar muestras del alimento, de los casos clínicos y de los operarios de las plantas elaboradoras mediante técnicas bacteriológicas y de subtipificación molecular. Este es el primer brote de ETA denunciado en Paraguay en el cual se pudo identificar al patógeno implicado en el alimento y en muestras de pacientes; además, se pudo establecer el origen de la contaminación. Los resultados de este trabajo permitieron proponer recomendaciones de prevención en la planta elaboradora de leche ultra pasteurizada. (2) 3. Escherichia coli (Alemania, 2011) En Alemania en el año 2011 se informó de un gran brote epidémico producido por el serotipo enterohemorrágico Escherichia coli O104:H4. Se trata de cerca de 3255 casos, con 33 fallecidos. Se encontraron indicios de que pudiera haber surgido en una explotación alemana de brotes de soja, pero se descartó como foco de la intoxicación. Sin embargo, el gobierno alemán señaló en principio a España como origen de los productos vegetales implicados en la intoxicación alimentaria. Holanda es otro país señalado. Tras el análisis de las heces de los pacientes, se descartó el origen español. Pero se desconoce el origen de la bacteria en toda la cadena hasta el consumidor, desde la producción, el transporte y la distribución, por lo que no se puede descartar la manipulación de productos en Alemania, que fue señalada como el país de origen de la intoxicación ocurrida en viajeros que tocaron suelo alemán. No se ha descrito jamás ningún caso en España de una infección por la bacteria implicada en el brote alemán. En España existe un posible caso de infección por el consumo de verduras frescas en Alemania. Informe del Manejo de las autoridades: La cepa de la bacteria E. coli aparecida en Alemania es resistente a ocho tipos distintos de antibiótico, según un equipo de investigadores chinos, que lograron secuenciar el genoma del organismo. Los investigadores del Instituto de Genómica de Pekín (BGI) descartaron antibióticos

como la penicilina, las sulfamidas, la cefalotina o la estreptomicina como posible solución a la enfermedad debido a los genes que la hacen resistente. (3)

4. Listerosis (Estados Unidos, 1998 - 1999) Desde principios de agosto de 1998 al 06 de enero 1999, al menos 50 casos causados por una cepa rara de la bacteria Listeria monocytogenes, serotipo 4b, se informaron en los Estados Unidos. Seis adultos muertos y 2 mujeres embarazadas tuvieron abortos espontáneos. El vehículo para la transmisión fue identificado como hot-dogs y carnes procesadas posiblemente producidos bajo diferentes nombres de marca de un fabricante. La listeriosis humana es una enfermedad esporádica que se ve durante todo el año, aunque su incidencia máxima ocurre en los meses más cálidos. Las epidemias focales y los casos esporádicos de listeriosis se han asociado al consumo de leche contaminada, quesos poco curados, carne poco hecha (por ejemplo salchichas de pavo, carnes frías), vegetales crudos mal lavados y repollo. Informe del Manejo de las autoridades: Debido a que Listeria puede crecer en un amplio intervalo de pHs, así como a temperaturas frías, los alimentos con un pequeño número de microorganismos pueden presentar una notable contaminación tras un período prolongado de refrigeración. Si la comida no está cocinada o lo ha sido de manera inadecuada (por ejemplo., preparación en el microondas de una carne de vaca o salchichas de pavo) antes de ser consumida, puede aparecer la enfermedad. La tasa de mortalidad de las infecciones sintomáticas por Listeria (20%-30%) es más alta que la de casi todas las restantes toxiinfecciones alimentarias. Se desecharon los productos contaminados y los posibles. (4)

5.

Intoxicación por aceite de colza (España, 1981)

En España, se atribuyó a un manejo irresponsable y criminal de este tipo de aceite que produjo en 1981 la muerte de 1 100 personas y el envenenamiento de otras 60 000. De ellas, 25 000 resultaron con secuelas irreversibles. Aunque a mediados de 1981 se hablaba de 700 víctimas fatales, los primeros casos se manifestaron a principios de mayo de ese año e inmediatamente el Gobierno anunció por televisión que el responsable de la "nueva epidemia" era una partida de aceite de colza desnaturalizado, distribuido en venta ambulante como aceite de oliva. Pero no todos los científicos concordaban en las causas del envenenamiento; se investigó si podían ser tomates contaminados con un pesticida organofosforado de uso ilegal en España, o si la causa era un micoplasma, de transmisión aérea, que tras 10 días de incubación genera los mismos síntomas de envenenamiento gástrico.

Informe del Manejo de las autoridades: Se sabía que dicho aceite es mortal para el ganado vacuno, pero nunca se habían conocidos casos de intoxicación en humanos. En España, Luis Frontela, catedrático de Medicina Legal, realizó un experimento en donde se alimentó a ratones con pimientos y tomates que previamente habían sido tratados con un nematicida organofosforado. «Entre el 1 % y el 20 % de los animales así alimentados han muerto. El resto reproducen las principales lesiones del síndrome tóxico. En cambio, los ratones a los que se les ha suministrado aceite de colza lo único que han hecho es engordar». En octubre de 1989 la investigación judicial se cerró con la publicación de la sentencia que exonera a los importadores y distribuidores del aceite por no haberse comprobado qué tóxico concreto causó los envenenamientos. (5)

Bibliografía 1. https://www.engormix.com/micotoxinas/articulos/aflatoxicosis-humanos-provocadaconsumo-t27239.htm 2. http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-75412011000100007 3. http://www.who.int/csr/don/2011_05_27/es/ 4. http://www.fao.org/docrep/009/y5393s/y5393s0a.htm 5. https://www.elconfidencial.com/economia/2017-05-14/aceite-colza-proscrito-espanaconsumo-mundo-generaciones_1381810/