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• Julian Martinez

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FACULTAD DE INGENIERÍA Y ADMINISTRACIÓN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TALLER DE CALIDAD EN PAPAS FRITAS RIZADAS SABOR MAYONESA (31g) NTC-ISO 9001:2015- NUMERAL 4.4.1

a. Determinar las entradas requeridas y las salidas esperadas de estos procesos Rizadas es una empresa procesadora de papas fritas tipo snack cuya entrada principal es la papa parda y la principal salida esperada es papas fritas empacadas. ENTRADAS REQUERIDAS Materias primas e insumos ● Papas fritas ● Aceite ● Condimentos ● Agua ● Empaques Servicios públicos ● ● ● ● ●

Agua potable Energía (fluido eléctrico) Gas Internet Telefonía

Recurso humano ● ● ●

Capacitaciones Mano de obra calificada Equipos e indumentaria SALIDAS ESPERADAS

Producto terminado ●

Papas fritas

b. Determinar la secuencia e interacción de estos procesos

c. Determinar y aplicar los criterios y los métodos (incluyendo el seguimiento, las mediciones y los indicadores del desempeño relacionados) necesarios para asegurarse de la operación eficaz y el control de estos procesos. Recepción: La empresa suministradora proveerá semanalmente a la industria materias primas necesarias para la transformación en dicha semana. A su entrada a la industria, las materias primas se someterán a un control de calidad y cantidad. En el caso de las patatas y el aceite se recibirán semanalmente, sin embargo, la sal y la paprika se recibirán con una frecuencia de vez al mes. Almacenamiento de materia prima: se dispone de un local destinado al almacenamiento repartidos en 3 almacenes, siendo uno de estos almacenes una cámara frigorífica para las patatas, un almacén para aceite, sal y paprika y otro para el producto final. Control de calidad: se verifica que el producto cumpla con las especificaciones tanto de la empresa como del cliente. Lavado: se lleva a cabo en tolva donde se depositan las patatas y agua. Selección y pelado: se selecciona el producto por calibre y se utiliza un pelado abrasivo donde arranca superficie de la piel, que seguidamente es arrastrada por una corriente de agua. La piel se recogerá en cubos colectores. Rebanado: Una serie de cuchillas rotatorias que cortan el alimento que circula bajo ellas, fabricada en estructura de acero inoxidable y que proporcionará un corte liso y de espesor de lámina comprendido entre 1,2 y 2,5-3 mm Lavado: Las patatas rebanadas pasan a continuación a una correa lisa tipo parrilla donde se lavan y un operario las inspeccionará para eliminar las porciones deterioradas.

Escurrido y Secado: las láminas de patata pasarán a una cinta transportadora donde quedarán esparcidas y allí les será eliminada el agua mediante un equipo secador con ventilador de aire. Fritura: el tiempo de fritura oscilará entre 2 y 3 minutos, y la temperatura de fritura entre 140 y 180o C. La proporción entre el aceite y el peso de las láminas crudas será de 6 a 1. Escurrido: las láminas de patata pasarán a una cinta transportadora donde quedarán esparcidas sobre unas parrillas para eliminar el exceso de aceite. Salado/sazonado: consiste en una cinta sinfín que transporta el alimento bajo una tolva cuyo fondo está constituido por una malla que contiene solo sal o una mezcla de sal y paprika. Control de calidad: se verifica el alimento cumpla con las especificaciones (internas y externas) para poder salir al mercado. Envasado/encajado: El producto terminado se envasará en bolsas de película flexible, con protección a la luz, mediante una pesadora envasadora multicabezal totalmente automatizada, que realiza las funciones de pesado de las patatas, formación de las bolsas a partir de la película flexible termosoldable embobinado y llenado y cerrado de las mismas. Se realizará el envasado en bolsas de dos tamaños: 40 y 140 gramos. Las patatas “chips” envasadas en película flexibles serán embaladas en cajas de cartón del mismo tamaño, con una capacidad de 12 bolsas de 140g y de 32 bolsas de 40g. Una vez las bolsas embaladas en las cajas, se procederá al paletizado de las mismas, usando europalets de 1.200x800 mm. Por último, se procederá al enfardado en los palets para su transporte. Almacenamiento de producto terminado y expedición: El almacenamiento se realizará a temperaturas entre 16-25o C, en locales amplios y bien ventilados, de forma que los envases queden aislados del exterior.

d. Determinar los recursos necesarios para estos procesos y asegurarse de su disponibilidad. Debe asegurarse de que los recursos necesarios suministrados externamente para los procesos permanecen dentro del control del sistema de gestión de calidad. Los recursos necesarios para la producción del snack en mayor proporción son la papa criolla, el aceite de girasol y en menor cantidad los saborizantes. Se debe tener en cuenta las capacidades y limitaciones de los recursos internos existentes y qué se necesita obtener de los proveedores externos. La ficha técnica de la papa criolla y el aceite especifican los requerimientos que la empresa necesita para el procesamiento del Snack. La organización debe determinar, proporcionar y mantener los recursos necesarios para la operación de sus procesos y para asegurarse de la validez y fiabilidad de los resultados cuando se realicen seguimientos o medición para verificar la conformidad de los productos y servicios con los requisitos.

e. Asignar las responsabilidades y autoridades para estos procesos ● ●

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f.

Recepción de materia prima Jefe de almacén, encargado de coordinar la recepción de materia prima Control de calidad Jefe de calidad, encargado de revisar la decisión de rechazar o aprobar luego de la evaluación de los resultados de las materias primas. Lavado Operario de Lavado, capacitado para el área de lavado, encargado de limpiar de impurezas toda la materia prima. Selección y pelado Operario, capacitado para la máquina industrial encargada de la selección y pelado. Rebanado Operario, capacitado en la máquina industrial encargada del rebanado Escurrido Operario, capacitado en la máquina industrial encargada del escurrido Fritura Operario, capacitado en tiempos y condiciones para el proceso de fritura en la máquina industrial Esparcido de sazonadores Operario, encargado de la máquina industrial y de su supervisión Empaquetado Operario, encargado de la máquina industrial empacadora y de su supervisión. Almacenamiento Jefe de almacen, encargado de decidir sobre el control de inventario y supervisar su cumplimiento.

Abordar los riesgos y oportunidades determinados de acuerdo con los requisitos del apartado 6.1.

Matriz DOFA

FORTALEZAS

DEBILIDADES

OPORTUNIDADES

O1. Debido a ubicación se cuenta con precios bajos debido a la alta oferta de papa. O2. Suscrición a tratados de libre comercio entre Colombia y otros países. O3. Empresas de financiación empresarial. O4. Competir en un mercado global en condiciones similares a las de Colombia

AMENAZAS

F1. Empresa con buen posicionamiento en el mercado. F2. Personal capacitado y competente F3. Productos materia prima envases y empaques de calidad F4. Constante capacitación a él personal F5. Disponibilidad de infraestructura

D1. Falta de control en atributos de calidad. D2. Falta de certificaciones para competir con estándares internacionales de fabricación. D3. Costo elevado para actualizar infraestructura, maquinaria y equipos. D4. Precio más alto, comparado con los productos similares (snacks)

ESTRATEGIAS FO

ESTRATEGIAS DO

D2-O1-O2-O3-O4= certificar la organización para entrar al mercado global.

F1-F2-F3-F4-F5-O1-O2-O4= Captar, desarrollar y fidelizar clientes a través de estrategia de mercado.

D3-O1= Implementación de estrategia en costos y negociación con proveedores por Volumen.

F1-F2-F3-F4-F5-O2-O3-O4= certificar personal para competir a nivel internacional

D1-D2-O1-O2-O4= Transmitir principios y PPR con todo el personal para mejorar estandarización del proceso.

ESTRATEGIAS FA

ESTRATEGIAS DA

A1. Competencia con marcas que producen a menor costo. A2. Empresas con modelos alternativos de negocio (d1) promueven productos de menor calidad a precios bajos en comparación con Risadas. A3. Pérdida del poder adquisitivo de la población

F1- F3-A1-A2= Adquirir convenios con supermercados low-cost para captar nuevos clientes F1-F2-F3-F5-A3= Crear productos de menor costo y crear línea de productos saludables

D2-D4-A4: nuevas estrategias de mercado para llegar a otro dito de población. D2-A1-A2-A3: Desarrollar eventos, promociones, descuentos y publicidades

g. Evaluar estos procesos e implementar cualquier cambio necesario para asegurarse de que estos procesos logran los resultados previstos. Por ejemplo el proceso de fritura es un proceso crítico donde la temperatura debe controlarse para que el tiempo de fritura sea el adecuado y obtener un producto de calidad en el punto de fritura óptimo. Temperatura: 180 – 190°C - Tiempo:3minutos Si la temperatura del aceite es adecuada permite que el alimento forme una película que evita que el aceite entre y el agua salga. Si está por debajo de lo deseado es posible que quede aceitoso o se seque. Si está por encima se puede llegar a quemar por fuera sin estar hecho por dentro. La organización debe controlar los cambios planificados y revisar las consecuencias de los cambios no previstos, tomando acciones para mitigar cualquier efecto adverso, según sea necesario.

h. Mejorar los procesos y el SGC. Por medio de auditorías, se determina el grado de cumplimiento de los requisitos que sigue la organización y, en caso de encontrar inconformidades en alguno de los procesos, se tomarán las medidas correctivas correspondientes, además, de manera periódica se efectuarán asambleas en las que todas las personas puedan dar sus puntos de vista sobre la organización y puedan sugerir posibles mejoras.