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• Salvador Manzanares

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Subdepartamento de Control de Alimentos de Uso Animal División de Protección Pecuaria Servicio Agrícola y Ganadero Gestión de Calidad y Laboratorio S.A. (GCL S.A.) Fundación Chile

Diseño Gráfico María Cecilia Moreno Matamala Agencia Cromosoma

Permitida su reproducción total o parcial citando la fuente.

El presente curso de capacitación se enmarca dentro del Proyecto de FONDO DE MEJORAMIENTO DEL PATRIMONIO SANITARIO, en su sexta versión correspondiente al año 2010, denominado “ESTABLECIMIENTO E IMPLEMENTACIÓN DE LA ESTRATEGIA PARA UN PROGRAMA DE CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS PARA USO ANIMAL”.

Aditivo:

Establecimiento:

Sustancia natural o sintética, tenga o no valor nutritivo, que se agrega a los alimentos completos, suplementos o ingredientes, con el objetivo de mejorar su presentación, palatabilidad, condiciones de conservación o bien para provocar un efecto específico no terapéutico. Se entenderá también por aditivo el aditivo formulado.

Recinto donde se fabrican, elaboran, expenden o almacenan alimentos para animales.

Alimento alterado: Aquél que por causas ambientales, tales como humedad, temperatura, aire, luz u otros, hubiere sufrido accidentalmente deterioro o perjuicio en su composición, caracteres organolépticos, presentación u otra característica que modifique las condiciones establecidas previamente por el fabricante o elaborado.

Alimento contaminado: Aquél que por causa física, química o biológica, tales como: cuerpos extraños, enzimas, microorganismos, toxinas, residuos u otros, sea ésta intencional o accidental lo hace no apto para su consumo.

Animales de abasto: Los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo humano.

Alimento medicado: Aquél alimento completo o suplemento fabricado o elaborado bajo una prescripción médico veterinaria al cual se le ha adicionado uno o más medicamentos.

Alimento para animales: Aquellos productos tales como alimentos completos o balanceados, suplementos, aditivos o ingredientes, destinados al consumo animal por vía oral.

Calidad: Son aquellas cualidades o características propias de un producto, que son determinadas subjetivamente por quien las consume.

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.

Elaboradora: Establecimiento donde se producen alimentos para animales mediante un proceso físico, sea éste, mezcla, molienda u otro, que no involucre un proceso tecnológico en el que utilice equipos que usen el calor, radiación u otro como principio básico.

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Fábrica: Establecimiento donde se producen alimentos para animales, por medio de procesos tecnológicos que involucran el uso de calor u otro medio físico como principio básico, para dar una característica determinada al producto terminado.

Ingrediente: Sustancia de cualquier origen que aporta nutrientes a los animales.

Inocuidad: La garantía de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o un daño en el consumidor.

Limpieza: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otras materias indeseables.

Lote: Cantidad definida de un determinado alimento para animales producido de una vez bajo condiciones uniformes.

Medicamento: Producto farmacéutico de uso exclusivamente veterinario, registrado, vigente y autorizado por el Servicio Agrícola y Ganadero para ser suministrado a través de un alimento completo o suplemento.

Peligro: Cualquier evento que tenga el potencial para producir daño.

Pienso: Aquél alimento para animales destinado a especies para consumo humano.

Riesgo: Es la probabilidad de que un agente contaminante pueda causar un daño para la salud.

Suplemento: Mezcla de ingredientes alimenticios, con o sin aditivos, que cubren parcialmente los requerimientos nutricionales de los animales.

Trazabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.

MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

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Porque los productos de origen animal pueden transmitir enfermedades que afectan a las personas. Basta con recordar los casos de cerdos con dioxinas, así como los casos de enfermedad de las vacas locas en Reino Unido, los cuales fueron atribuidos a los alimentos que éstos consumieron.

Tal vez con el alimento que usted hizo o de ese ingrediente que despachó al cliente.

Por esta razón, a nivel mundial se evidencia una mayor preocupación por los alimentos que consumen los animales de abasto, solicitando que éstos se fabriquen bajo estándares que aseguren su calidad e inocuidad, como puede ser con la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

En este curso, nos hemos propuesto que usted conozca y comprenda la importancia de tener un Programa de Aseguramiento de Calidad y el aporte y responsabilidad que usted tiene, al momento de realizar sus labores, para la obtención de alimentos inocuos para consumo animal, y por consecuencia para las personas.

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MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

los principales contaminantes que pueden estar presentes en los alimentos para animales.

las posibles causas y vías de contaminación presentes en la producción de alimentos para animales.

La cadena alimentaria tiene como objetivo aportar alimentos sanos, inocuos y nutritivos. Esto es una responsabilidad compartida de todos los integrantes que la componen, desde la producción primaria hasta el consumo final.

La conforman los agricultores, pescadores, trabajadores de los mataderos, productores y elaboradores de piensos, transportistas, distribuidores y consumidores, así como los gobiernos responsables de velar por la salud pública. Los eventos que se han presentado en los útimos años han demostrado la importancia que tiene la inocuidad de los piensos dentro de la cadena para la provisión de alimentos inocuos para las personas.

El concepto “de la granja a la mesa” es una forma muy eficaz para comprender y disminuir los riesgos de contaminación que se pueden presentar en los alimentos. Este concepto obliga a considerar todos los pasos de la cadena alimentaria, es decir, desde que se origina una materia prima de origen vegetal mediante Buenas Prácticas Agrícolas; pasando por la

producción de ingredientes, aditivos, suplementos y piensos bajo estándares de Buenas Prácticas de Manufactura, hasta la adecuada manipulación, por las personas, de los alimentos de origen animal (leche, carne, huevos, entre otros). De esta manera, se podría reducir considerablemente la aparición de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

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El objetivo de la alimentación para especies de abasto (aves, peces, cerdos, bovinos, entre otros) es cubrir sus requerimientos nutricionales de

modo que éstos expresen su mayor potencial productivo, no se enfermen y que sus productos no afecten a las personas.

Usted es parte importante para lograr estos objetivos. Para ello,usted debe:

1

Conocer los peligros que amenazan la inocuidad de los productos y por ende su calidad.

2Incorporar lo aprendido

Informar 3 a su superior cuando

en este curso en su trabajo cotidiano.

detecte deficiencias u oportunidades de mejora.

¿Cuáles son los contaminantes que debo conocer? Muchos de los contaminantes o peligros que afectan la inocuidad de los alimentos que consumimos, pueden provenir desde los alimentos que consumen los animales. Si bien, estos peligros son clasificados en biológicos,

químicos y físicos, sólo los dos primeros podrían llegar a afectar en forma directa a las personas. Conocer el tipo de contaminante, puede ayudar a establecer las estrategias de prevención y control más adecuadas para el establecimiento.

Biológicos Ejemplos: Salmonella y priones.

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Químicos

Ejemplos: micotoxinas, metales pesados, pesticidas, residuos de medicamentos, dioxinas.

Físicos

Ejemplos: piedras, trozos de madera, fierros, tornillos, etc.

MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

Tipo de peligro: biológico. ¿Qué produce en los animales?

¿Qué es? Es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino de animales y personas. Además se puede encontrar y mantener en el medio ambiente, maquinarias y equipos.

En general, los animales no presentan signos, aparentando estar sanos. Sin embargo, los animales pueden estar eliminando la bacteria a través de sus heces sin que nos percatemos.

Contagio: consumo de piensos contaminados

¿Cómo puede establecimiento?

llegar

al

Por el uso de materias primas contaminadas, principalmente de origen animal, por ingreso de plagas (roedores, pájaros, insectos) y animales domésticos (perros, gatos, etc), y por los operarios en sus botas y manos.

¿Cómo se mantiene en el establecimiento? Falta o deficiente limpieza del establecimiento. Inadecuado almacenamiento y transporte de las materias primas y productos terminados. Humedad alta, mala higiene de bodegas, mal manejo de plagas, entre otros factores, que generan el ambiente óptimo para la multiplicación de la bacteria.

con la bacteria o por contacto directo con animales infectados.

Signos: diarrea, dolor abdominal y fiebre. La deshidratación, colapso y muerte son más frecuentes en animales jóvenes.

¿Qué produce en las personas? La enfermedad aparece 1 a 3 días después del consumo de alimentos contaminados o por contaminación cruzada con ellos, además por falta de higiene de manos.

Signos y Síntomas: diarrea, fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, deshidratación. En ancianos, niños y personas con problemas de inmunidad (SIDA, algunos tipos de cáncer y tratamientos quimioterápicos, etc.) la enfermedad puede complicarse e incluso ser fatal.

Contagio: por el consumo de alimentos contaminados crudos o mal cocinados tales como carne, huevos y productos lácteos no pasteurizados. Otra forma de contagio es por la falta de higiene de manipuladores de alimentos que han estado en contacto con heces de animales o de personas portadoras de la bacteria.

Fotografía electrónica de Salmonella sp.

MÓDULO 1: CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

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Tipo de peligro: químico . Algunos autores

¿Qué producen en los animales?

las definen como biológico.

¿Qué son? Son sustancias tóxicas producidas por algunos tipos de hongos presentes en los alimentos. Dentro de estas especies de hongos encontramos: Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

¿Cómo pueden establecimiento?

llegar

al

Por el uso de materias primas contaminadas, principalmente de origen vegetal.

¿Cómo se mantiene en el establecimiento? Inadecuado almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados: humedad alta, mala higiene de bodegas, etc.

Imagen electrónica de Aspergillus flavus, hongo productor de micotoxinas.

La enfermedad se denomina “Micotoxicosis”. Las micotoxinas afectan principalmente el rendimiento productivo de los animales: menor consumo de alimento, menor crecimiento, menor producción de leche, menor postura de huevos, aumento de la mortalidad, camadas más pequeñas, entre otros.

¿Qué producen en las personas? Si se consume una gran cantidad de micotoxinas en un corto período de tiempo, causarán una intoxicación aguda. Pero lo más frecuente, es consumir pequeñas dosis de micotoxinas en los alimentos por muchos años. Las principales consecuencias son: daño en riñones, lesiones en hígado, bajan las defensas (las personas quedan expuestas a otras enfermedades), tumores en distintos órganos, alteraciones en el desarrollo de fetos, cáncer.

Maíz contaminado con hongos productores de micotoxinas.

Lesiones en pico por consumo de alimento con micotoxinas.

Tipo de peligro: químico. ¿Qué son? Son elementos químicos presentes en el medio ambiente. Estos elementos pueden provenir desde la naturaleza (volcanes, rocas, etc.) o estar asociados a la actividad humana (minería, fundiciones, incineración de desechos, etc.). Entre ellos encontramos: Cadmio, Plomo, Mercurio y Arsénico.

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¿Cómo pueden establecimiento?

llegar

al

Principalmente por uso de materias primas contaminadas. Ejemplo: harina de pescado con mercurio, cadmio y arsénico, algunas materias primas de origen vegetal (maíz, forrajes, girasol, etc.) con cadmio y plomo, entre otras.

MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

¿Cómo se mantienen en el establecimiento? Por contaminación cruzada, debido a un almacenamiento inadecuado de materias primas y productos terminados junto a productos químicos.

¿Qué producen en los animales? Los efectos varían según la cantidad y tipo de metal pesado ingerido. Pero en general provocan alteraciones como ceguera y convulsiones, daño a los riñones, hígado, vómitos y diarrea, anemia y hemorragias, pérdida de peso y menor rendimiento productivo, entre otros.

¿Qué producen en las personas? Al igual que en los animales, los efectos varían según la cantidad y el tipo de metal pesado ingerido. Algunas consecuencias son: alteraciones del sistema nervioso central (Ej.: convulsiones), daño neurológico en fetos y niños, alteraciones gastrointestinales (Ej.: vómito, diarrea), alteraciones reproductivas (Ej.: infertilidad), daño en riñones, huesos e hígado, cáncer, entre otras.

Tipo de peligro: químico. ¿Qué son? Son compuestos químicos utilizados para el control de plagas. Son sustancias muy resistentes a la degradación por lo que pueden estar por muchos años en el ambiente. Se depositan de preferencia en las grasas de los seres vivos.

¿Cómo pueden establecimiento?

llegar

al

A través de materias primas contaminadas, principalmente las de origen animal y vegetal. Esto ocurre por la capacidad de los plaguicidas de acumularse en grasas y aceites.

Las materias primas en general se contaminan desde el ambiente debido a la alta persistencia de los plaguicidas o por el uso indiscriminado de plaguicidas en los cultivos sin respetar los períodos de resguardo correspondientes.

¿Cómo se mantiene establecimiento?

en

el

Por contaminación cruzada debido a un almacenamiento inadecuado de materias primas y productos terminados junto a plaguicidas.

MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

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¿Qué producen en los animales?

¿Qué producen en las personas?

Los efectos dependen del tipo de sustancia y de las características de los animales (especie, edad, sexo, raza, estado de salud). Algunos efectos son: estimulación del sistema nervioso central (Ej.: temblores musculares, convulsiones, etc.), aumento del tamaño del hígado y alteraciones de sus funciones, disminución de los índices productivos (menor postura de huevos, menor ganancia de peso, menor producción de leche, etc.), infertilidad, entre otros.

Las personas pueden absorber los plaguicidas vía oral, vía respiratoria y a través de la piel. Cuando éstos ingresan al organismo, normalmente se depositan en los tejidos grasos y permanecen inactivos. Sin embargo, en situaciones de estrés o mala nutrición, el organismo utiliza las grasas y los plaguicidas pasan a la sangre y de ahí a diferentes sistemas y órganos. Algunos efectos: alergias en la piel, alteraciones metabólicas, alteraciones del sistema nervioso, riesgo de leucemia, alteraciones en el hígado, retraso en el desarrollo cerebral de fetos, abortos, riesgo de cáncer.

Chile se encuentra en la categoría de Riesgo Insignificante para Encefalopatía Espongiforme Bovina más conocida como "Mal de las vacas locas". Esto es resultado de un exhaustivo control realizado por el Servicio Agrícola y Ganadero y de la colaboración y cumplimiento de la normativa nacional por las empresas privadas y ganaderos nacionales.

Tipo de peligro: biológico.

¿Qué produce en los animales?

¿Qué es?

Los signos aparecen 2 a 8 años luego de consumir alimentos contaminados, por lo que sólo se verán animales adultos afectados. Los signos incluyen: comportamiento nervioso y agresivo, estados de depresión, animales muy sensibles a los estímulos ambientales, dificultad para caminar y respirar, finalmente muerte del animal.

Es una enfermedad degenerativa y progresiva del sistema nervioso central, de consecuencias fatales para el animal. Es causada por un tipo de proteína denominada “prión”, la que es muy resistente a las condiciones ambientales.

¿Cómo puede establecimiento?

llegar

al

Por el uso de harinas de carne y hueso de rumiantes portadores del prión , cuya fabricación no cumplió con los procesos suficientes y necesarios de destrucción del prión. El SAG prohibe el ingreso de estas harinas provenientes de países con presencia de EEB o con estatus sanitario inferior al de Chile.

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¿Qué produce en las personas? En los humanos existe una enfermedad similar a la EEB y se piensa que se produciría por consumir alimentos provenientes de vacunos contaminados con el prion. Signos: modificación del comportamiento y personalidad, trastornos de memoria, dolor intenso de las extremidades, postración, demencia y muerte.

MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

Tipo de peligro: químico.

¿Qué producen en los animales?

¿Qué son?

Los efectos dependen del grado de exposición. Estos pueden ir desde disminución en la postura de huevos, menor producción de leche y menor ganancia de peso, hasta alteraciones en órganos como hígado, riñón, corazón, piel, sistema inmune, entre otros.

Son compuestos químicos muy resistentes a la degradación, por lo que pueden permanecer por muchos años en el ambiente. Además, tienden a acumularse en los tejidos grasos de los seres vivos a través de la cadena alimentaria. Las dioxinas se producen por medios naturales, como los volcanes, y como consecuencia de la actividad humana asociada a la industria papelera, quema de basura, reutilización de aceites, uso de combustibles orgánicos, uso de solventes orgánicos, entre otros.

¿Cómo pueden establecimiento?

llegar

al

Por el uso de algunos ingredientes contaminados, principalmente de origen animal y mineral.

¿Qué producen en las personas? Si se consumen alimentos con bajas concentraciones de dioxinas, pueden ocurrir alteraciones en el organismo, tales como: diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares y retraso en el desarrollo neurológico de bebés. En el caso de alimentos con altas concentraciones de dioxinas, pueden aparecer lesiones en la piel, daño en hígado, disfunción sexual, insomnio, alteraciones del sistema inmune y alteraciones del desarrollo de bebés.

Efecto acumulativo de las dioxinas en la cadena alimentaria.

¿Qué son? Son todos aquellos objetos extraños que no deben estar presentes en un ingrediente o alimento de uso animal, y que podrían dañar los equipos y eventualmente a los animales. Ejemplos: tuercas, clavos, alambres, bolsas plásticas, botellas, etc.

¿Cómo pueden establecimiento?

llegar

al

Por ausencia o deficiente inspección de los camiones de materias primas.

Por mala mantención de las rejillas de la tolva de recepción. Por ausencia o mal funcionamiento del detector de metales e imanes. Por descuido en las labores de mantención al interior del establecimiento. Ejemplo: abandono de tuercas, clavos, alambres, etc. Por deficiencia en la limpieza del establecimiento.

MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

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¿Qué producen establecimiento?

en

el

Pueden provocar ruptura de piezas de las máquinas de trabajo, perforación de los envases de los productos, lesiones en los trabajadores, producción de sustancias tóxicas en los procesos térmicos, entre otras.

¿Qué producen en los animales? El efecto dependerá del tipo de material extraño presente, su tamaño, cantidad y la especie que lo consume, causando posibles daños tales como: lesiones en la mucosa bucal, fracturas dentales, perforación de mucosa del tracto gastrointestinal, obstrucciones gastrointestinales, alergias, etc.

¿Qué producen en las personas? En el caso de que estos elementos no sufran algún tipo de proceso térmico, sólo afectarán directamente a los animales. Sin embargo, si estos elementos son procesados (sometidos a calor) junto a los ingredientes, podrán generar sustancias químicas tóxicas que contaminen el pienso alcanzando a los animales. Si estas sustancias se acumulan en las especies de abasto, podrían afectar a las personas que consumen productos provenientes de estas especies.

¿Cómo prevengo el ingreso de los contaminantes al establecimiento? 1.

Realizando un estricto control de materias primas: visitar los establecimientos de sus proveedores y solicitar análisis de inocuidad de los ingredientes.

2.

Realizando inspecciones visuales a la llegada de las materias primas y realizar análisis internos para garantizar su inocuidad.

3.

Teniendo un establecimiento que evite el ingreso de vectores (roedores, aves, insectos, animales domésticos, personas no autorizadas) o factores ambientales que favorezcan el crecimiento de microorganismos (goteras, anegamientos, acumulación de vapor, etc).

4.

Implementando un programa de control de plagas al interior y exterior del establecimiento.

¿Cómo controlo los contaminantes en un establecimiento? 1.

Almacenando adecuadamente las materias primas y productos terminados, siguiendo las recomendaciones indicadas en sus etiquetas por los fabricantes y elaboradores.

2.

Limpiando frecuentemente el establecimiento (equipos, pisos, muros, vigas, ventanas, etc.) y desinfectando si es posible , las superficies de contacto (equipos y utensilios).

3.

Identificando las materias primas y productos terminados contaminados y no destinarlos al consumo animal, a menos que exista un procedimiento que disminuya su contaminación a niveles aceptables para el consumo animal.

En el siguiente módulo veremos cada uno de estos factores de prevención, conocidos como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

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MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

Revisa con detenimiento las siguientes aseveraciones y marca V si es verdadero o F si es falso. Justifica si la respuesta es Falsa.

AFIRMACIÓN

VoF

Justifica si es falso

los alimentos que consumen 1 Todos los animales son capaces de causar enfermedad en las personas.

micotoxinas pueden aparecer en 2 Las un alimento cuando las condiciones de almacenamiento y transporte son deficientes.

bacterias son un tipo de 3 Las contaminante químico que puede multiplicarse en un pienso.

dioxinas, así como los plaguicidas 4 Las organoclorados, pueden ingresar a los seres vivos con los alimentos, a través de la piel y por la vía respiratoria.

Respuestas: 1. F, 2.V, 3. F, 4.V

MÓDULO 1 : CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES

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MÓDULO 2 : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

MÓDULO 2 : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARAPRÁCTICAS LA INDUSTRIA DE DE ALIMENTOS PARA ANIMALES MÓDULO 2 : APLICACIÓN DE BUENAS MANUFACTURA

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los contaminantes con los procesos productivos.

para evitar la contaminación de las materias primas y del producto terminado.

El diseño y construcción del establecimiento y sus instalaciones son muy importantes para garantizar que los piensos estarán protegidos de la contaminación en todo momento. Para esto debe contar con: Suficiente espacio para todas las operaciones acorde con la capacidad máxima de producción y el almacenamiento de productos (materias primas y productos terminados). Fácil acceso para las operaciones de mantenimiento y limpieza. Ubicación, diseño y construcción adecuada que restrinja al mínimo el ingreso de plagas.

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MÓDULO 2 : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

¿En qué debo fijarme? Que el área exterior se encuentre limpia, sin equipos en desuso, plagas, animales domésticos o cualquier otro objeto que pueda constituir un peligro de contaminación del producto. Que el cerco perimetral esté correctamente cerrado y que no presente aberturas por donde pudieran ingresar plagas y animales.

Que jardines y pastos estén limitados sólo a las áreas externas y que haya control sobre el crecimiento de maleza. Que las vías de tránsito se encuentren en buenas condiciones, de manera que impidan el estancamiento de agua.

¿En qué debo fijarme? Que las actividades que se realizan en el establecimiento estén adecuadamente separadas por medios físicos u otros medios que impidan la contaminación cruzada. Que haya un fácil acceso para realizar las labores de limpieza, incluido el acceso a equipos de importancia (mezcladora, pelletizadora, etc.). Que toda abertura, como ventanas o ductos de ventilación, cuenten con protección adecuada.

Que los pisos tengan buen drenaje. Que las rejillas contra insectos dispuestas en las ventanas se encuentren en buen estado. Que las puertas se mantengan cerradas y que sus bordes calcen correctamente para mantener la hermeticidad. Que las superficies de trabajo que entren en contacto directo con los ingredientes de los piensos, se encuentren en buen estado y sean fáciles de limpiar.

Que no hayan grietas en techos y paredes que puedan permitir el ingreso de plagas. Que las zonas de almacenamiento de productos químicos estén debidamente señalizadas y lejos de las áreas de producción, almacenamiento y empaque. Que las superficies de paredes y pisos se encuentren en buen estado, de manera que eviten la acumulación de suciedad y permitan una fácil limpieza y desinfección.

MÓDULO 2 : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

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¿Cuál es su importancia? ¿Cuál es su importancia?

Permite garantizar que la higiene del establecimiento, en especial la de las zonas de producción, se mantiene en óptimas condiciones.

Permite proteger los ingredientes y piensos de la contaminación biológica por hongos y bacterias.

Permite realizar una adecuada inspección visual.

¿Cuándo debo notificar a los encargados? Cuando haya excesiva cantidad de aerosoles y condensación en las zonas de producción. Cuando observe manifiesta presencia de grasa y condensación en paredes y techos. Cuando la temperatura ambiente y humedad en las salas de proceso sobrepase los límites definidos por el establecimiento, pudiendo poner en riesgo la inocuidad de los piensos.

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¿Cuándo debo notificar? Cuando observe que uno o más focos iluminan menos de lo adecuado para una correcta visión, sea esto porque las ampolletas se encuentran quemadas o por falta de limpieza de los focos.

¿Qué se recomienda? Que las lámparas estén protegidas para evitar riesgo de contaminación y no estén ubicadas sobre las líneas de procesos sino, ubicadas paralelamente a ellas.

MÓDULO 2 : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

¿Qué se recomienda? Que los equipos y recipientes sean fácilmente desmontables para su adecuada mantención, limpieza e inspección. Que los equipos estén alejados de las paredes para facilitar su limpieza. Que los equipos que involucren peso, temperatura, tiempo y presión, cuenten con dispositivos para su control y medición. Que los utensilios tales como poruñas y cuchillos estén amarrados para evitar que caigan al suelo o al interior de las bolsas de materias primas.

Que los equipos empleados en mediciones y registros (balanzas, termómetros, etc.) sean sometidos a programas periódicos de control y calibración. La calibración deberá realizarla una empresa certificada.

Toda el agua que entre en contacto con los piensos e ingredientes debe ser potable. El suministro de agua debe ser constante y a través de instalaciones adecuadas que impidan su contaminación. El uso de agua no potable deberá tener un sistema separado. Éste sistema debe estar claramente identificado y no debe tener contacto con los sistemas de agua potable.

El objetivo de esta actividad es remover todo residuo y suciedad que pueda ser fuente de contaminación para los piensos.

Los tratamientos químicos del agua serán monitoreados para asegurar el correcto uso del químico.

MÓDULO 2 : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

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¿Qué características debe tener esta actividad? Los métodos de limpieza y los productos químicos usados para estos fines no deben dejar residuos tóxicos en los equipos, utensilios y en los productos finales.

Los sectores destinados al almacenamiento de residuos deben estar incluidos en los programas de limpieza y desinfección.

Los programas de limpieza y desinfección deben ser documentados y controlados a través de inspecciones de limpieza y registros diarios.

Se debe contar con instalaciones adecuadas para la limpieza de utensilios que entren en contacto con los piensos y de equipos y vehículos que transporten productos de alimentación.

Los productos para limpieza y desinfección siempre deben ser usados de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y serán almacenados separadamente en contenedores claramente identificados.

¿Y qué hacer con los residuos? Deben ser separados y removidos de las zonas de trabajo para impedir su acumulación en la planta. Deben ser recogidos y almacenados en recipientes o contenedores tapados, claramente identificados y separados para evitar su uso accidental.

Deben ser eliminados de acuerdo a normativas ambientales. Los recipientes utilizados para los residuos no deben ser utilizados para los piensos. Los contenedores de residuos deben ser almacenados lejos de las áreas de procesos de piensos y su retiro debe ser frecuente.

La empresa debe proporcionar a los operarios todos los implementos necesarios que permitan evitar la contaminación de los piensos. Además, el establecimiento debe disponer de instalaciones adecuadas para la mantención de la higiene del personal (baños limpios, lavamanos con agua potable, jabón, papel higiénico, basureros, entre otros) .

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MÓDULO 2 : BUENAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES MÓDULO 2 :PRÁCTICAS APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

¿Qué se recomienda? No ingresar a las salas de producción y envasado con objetos que puedan revestir un peligro para los piensos, tales como anillos, relojes, pulseras, aros, entre otros. Usar adecuadamente la ropa de trabajo entregada por la empresa (mascarillas, cubre cabello, cotonas, guantes, entre otros). Respetar y aplicar los procedimientos de higiene personal indicados por la empresa (lavado de botas, lavado de uñas y manos, aplicación de desinfectante en manos, prohibición de fumar y comer en las áreas de trabajo, entre otros). Notificar a los encargados correspondientes toda situación que pueda representar un peligro para la inocuidad del

Con el propósito de resguardar la inocuidad de los alimentos, se deben tomar todas las medidas necesarias que permitan evitar y controlar el

producto final. Por ejemplo: ropa de trabajo sucia o en mal estado, presencia accidental de anillos, aros u otros objetos en los productos finales, falta de jabón y papel higiénico en los baños, basureros llenos, ausencia de agua potable en los baños, etc. Que las personas que presenten alguna enfermedad que pudiese ser transmitida a través de los piensos, sea evaluada y se considere prohibir su ingreso a las áreas de producción y envasado mientras permanezca en dicha condición. Que toda persona que visite las áreas de producción y envasado utilice la indumentaria de protección entregada por la empresa y respete las exigencias sanitarias.

ingreso de plagas (roedores e insectos, entre otros) a las áreas de proceso, almacenamiento y manipulación.

¿Cómo? Mantenga patios, vías de acceso y entorno del establecimiento libres de escombros, malezas, materiales en desuso y cualquier otro elemento que pueda servir de refugio y/o alimento para una plaga. Mantenga en buen estado las edificaciones para evitar el ingreso de las plagas y otros animales. Mantenga puertas y ventanas del establecimiento cerradas. Se recomienda implementar lamas y mallas mosquiteras en puertas y ventanas respectivamente. Cierre cualquier potencial acceso para las plagas.

Emplee trampas químicas sólo en las afueras del establecimiento. Éstas deberán estar adecuadamente señalizadas y numeradas de acuerdo al programa de control de la empresa. Utilice en el interior del establecimiento sólo trampas físicas para evitar la contaminación química de ingredientes y piensos. El control de plagas debe ser realizado sólo por personal calificado. Todos los procesos deben ser documentados y seguros para los piensos. Disponer de registros que permitan demostrar que las plagas son manejadas adecuadamente y se encuentran constantemente bajo control.

MÓDULO 2 : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

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¿Qué información deben entregar estos registros? Detalles de los venenos utilizados, incluyendo fichas de seguridad.

El monitoreo de dichas trampas ayudará a identificar las áreas más vulnerables del establecimiento.

Identificación del personal que participa en las actividades de control de plagas.

Los registros de las plagas encontradas.

Mapa del establecimiento que indique de manera ordenada y detallada la ubicación y tipo de trampas utilizadas (captura viva, cebos y líquidas).

El objetivo del Plan de Capacitación es conseguir que los manipuladores reciban la formación necesaria acerca de la inocuidad de los alimentos, de modo que sean capaces de aplicar estos conocimientos en su lugar de trabajo y se puedan responsabilizar de las operaciones que realicen.

Detalles de las acciones correctivas implementadas.

El Plan de Capacitación, consiste en la descripción detallada de todas las acciones que deben llevarse a cabo en el establecimiento, para conseguir el objetivo mencionado. Éste, debe dar respuesta a las necesidades formativas de los manipuladores de manera periódica y continuada.

En general, el programa debe considerar los siguientes conocimientos: Higiene personal: higiene corporal, lavado de manos, limpieza y uso exclusivo de la ropa de trabajo, etc. Estado de salud: síntomas, lesiones o enfermedades que pueden repercutir en la inocuidad alimentaria.

Prácticas higiénicas de trabajo: el trabajador debe conocer las prácticas higiénicas de su lugar de trabajo para aplicarlas de una manera correcta. Por ejemplo, instrucciones relativas al almacenaje de materias primas y producto terminado, la gestión interna de residuos y su correcta manipulación y eliminación, uso correcto de filtros sanitarios, etc.

Conductas y hábitos higiénicos: el trabajador debería saber desde el momento que entra en el establecimiento qué conductas le están permitidas y cuáles no.

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MÓDULO 2 : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

El objetivo del Plan de Control de Proveedores es evitar que las materias primas y otros insumos de los que se provee el establecimiento, presenten contaminantes que sean un peligro para la inocuidad alimentaria.

Consiste en la descripción detallada de todas las acciones que hay que realizar para asegurar el objetivo mencionado.

Este control debe considerar a lo menos lo siguiente:

1.

Lista de proveedores actualizada con los siguientes datos: Identificación del establecimiento (nombre, dirección, teléfono y fax). Asegurarse que el establecimiento cumple con lo dispuesto por el Servicio Agrícola y Ganadero. Identificación de los productos que suministra: tipo de materia prima, número de lotes, fecha de vencimiento, volumen entregado, etc.

2.

Especificaciones de compra para cada producto, considerando como mínimo la siguiente información: Control de cada producto o grupo de productos (temperatura del producto en el momento que llega, control visual de características organolépticas, criterios microbiológicos, etc.).

Control de las características del envase y del rotulado (tipo de material, sistema de identificación de lote, etc.). Control del transporte (condiciones higiénicas, temperatura, tiempo, etc.). Control de la documentación, indicando la información necesaria que debe acompañar a cada producto (factura, guía de despacho, resultados de análisis de laboratorio, etc.).

3.

Controlar que las actividades anteriormente descritas son eficaces, mediante el muestreo de las materias primas, para determinar si se cumplen con los parámetros microbiológicos, físico-químicos u otros parámetros establecidos).

4.

Registrar los problemas detectados y las acciones correctivas, en caso de incumplimiento de las especificaciones pre-establecidas.

MÓDULO 2 : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

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VII. TRAZABILIDAD Y RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS Un buen Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, debe considerar algunos elementos que son muy necesarios para asegurar la inocuidad de sus productos, entre los cuales, la Trazabilidad juega un rol fundamental.

Es la capacidad de seguir la historia de un alimento (lote de producción) a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.

La Trazabilidad en la industria de los piensos permite: Obtener información oportuna de cada etapa o proceso productivo del establecimiento. Lograr una rápida y fácil recuperación de los productos contaminados. Ayudar a la prevención de crisis y otorgar respuestas rápidas. Detectar posibles peligros en las materias primas que se emplean en la producción de piensos.

Proporcionar información oportuna en aquellas situaciones donde se pierda la inocuidad de los alimentos. Prevenir situaciones que pongan en riesgo la salud animal y humana. Entregar soluciones rápidas y medidas efectivas que eviten la amplificación del problema. Acceder a mejores mercados y con mejores precios.

Para implementar un sistema de trazabilidad, existen algunos elementos que no pueden faltar:

1.

Identificar materias primas, ingredientes e insumos de la forma más detallada posible.

recepcionadas, como nombre de la empresa y lote de producción.

2.

4.

Identificar los lotes de producción de la forma más detallada posible: mes, día, hora, turno, operador.

3.

Registrar la información de los proveedores de las materias primas

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Registrar toda la información de los productos despachados, como lote de producción, fecha de producción, operador, fecha de envasado y fecha de despacho. Además, identificar a los clientes que adquieren los productos.

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Incorrecto

Correcto

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Recepción de Materias Primas Descripción

Medidas Preventivas

Las empresas de aditivos, suplementos y alimentos para animales, reciben generalmente los insumos en camiones. Estos insumos pueden llegar en 3 tipos de presentaciones:

Controlar y evaluar a los proveedores a través de certificados de calidad y auditorías a proveedores.

A granel: maíz, soya, trigo, avena, etc. Líquidos: grasas, melazas, aceites, etc. Envasados: harinas, suplementos, aditivos, etc.

Peligros de esta Etapa Los principales peligros que se presentan esta etapa son debido a que las materias primas pueden venir contaminadas desde su origen. Los contaminantes pueden ser: Biológicos:

hongos, Salmonella y E.coli

Inspeccionar la descarga de los camiones para evaluar condiciones del transporte y estiba de modo de detectar oportunamente posibles problemas con las materias primas. Verificar que rejillas y filtros de las tolvas de recepción (pavas) se encuentren en buen estado para evitar ingreso de elementos extraños junto a materias primas. Realizar análisis rápidos de laboratorio. Mantener la limpieza de patios y ductos para evitar la contaminación cruzada en la planta.

Químicos: micotoxinas (Aflatoxina B1, Vomitoxina, Zearalenona, Fuminisinas y Ocratoxinas), metales pesados, dioxinas. Físicos: elementos extraños, tales como piedras, plásticos, trozos de madera, partes de maquinarias, etc.

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Incorrecto

Correcto

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Descripción

Medidas Preventivas

Una vez descargadas las materias primas, éstas deben ser almacenadas con el fin de evitar su deterioro.

Mantener la infraestructura en buen estado (ventanas, muros, techos, puertas).

Según su presentación, pueden ser almacenadas de 2 formas: Aquellas que vienen a granel pueden ser almacenadas en silos. Aquellas que vienen envasadas, pueden ser almacenadas directamente en bodega. En esta etapa cada producto que ingrese debe ser identificado por su lote de origen, o bien, por el que la empresa le designe.

Peligros de esta Etapa Proliferación de microorganismos y el eventual desarrollo de toxinas según el tipo de agente presente.

Mantener los productos ensacados sobre pallets, bien estibados y alejados del muro. Evitar contaminación con hongos, manteniendo buena ventilación, evitando la humedad, goteras, condensación, etc. Utilizar principios FIFO (Primero que ingresa es lo primero que sale) y FEFO (primero que expira o vence es lo primero que sale). Siempre preferir el FEFO. Limpiar las zonas de almacenamiento y de los silos (evitar contaminaciones cruzadas). Almacenar los productos de manera separada de acuerdo al origen de las materias primas. Evitar el ingreso de plagas a la fábrica, bodegas, etc.

Contaminación cruzada con materias primas previamente almacenadas, productos químicos, medicamentos, etc. Presencia de plagas, tales como: roedores, aves, insectos, etc.

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Descripción Es el primer procesamiento que sufren las materias primas en la elaboración del pienso. Con la molienda se espera conseguir la granulometría adecuada de las partículas en tamaño y forma según la presentación del pienso, la cual puede ser harina o gránulo. Las materias primas se muelen mediante molinos.

El tamaño de molienda depende de si el pienso se va a consumir en harina (se muele a tamaños relativamente grandes ya que la harina fina es pulverulenta y poco palatable) o se va a granular (se muele más fino para facilitar la granulación).

Peligros de esta Etapa

Medidas Preventivas

Incorporación de cuerpos extraños, los que pueden provenir desde las maquinarias, o bien, acompañar a las materias primas.

Mantener el tamiz del molino en buenas condiciones para evitar el paso de cuerpos extraños (piedras pequeñas, elementos metálicos, etc).

Contaminación cruzada por falta de limpieza en los equipos.

Utilizar imanes para evitar el paso de partículas metálicas a las etapas posteriores. Limpiar y desinfectar correctamente las maquinarias. Realizar una adecuada mantención de las maquinarias.

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Descripción

Medidas Preventivas

En esta etapa se pesan los insumos (ingredientes, aditivos, medicamentos, suplementos) de acuerdo a cada fórmula.

Identificar correctamente componentes a dosificar. Calibrar

Peligros de esta Etapa

pesas

y

los

balanzas.

Limpiar los recipientes y otros elementos que se utilizan para pesar.

El principal peligro de esta etapa se genera por la adición incorrecta de los componentes. Esto puede llevar a una sobredosificación (exceso) o subdosificación (falta).

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Descripción

Medidas Preventivas

El proceso de mezclado es fundamental en la elaboración de piensos compuestos. Es el acondicionamiento que tiene por objeto homogeneizar el conjunto de materias primas que integrarán el pienso.

Realizar estudios de homogeneidad de los productos.

Las materias primas molidas y parcialmente premezcladas desde la dosificación y molienda, son descargadas a la mezcladora por un tiempo determinado.

Conocer el coeficiente de variación de la mezcladora para conocer si la mezcla es homogénea. Limpieza adecuada de las paredes de la mezcladora para que no queden residuos adheridos de preparaciones anteriores.

Peligros de esta Etapa Falta de homogeneidad de la mezcla realizada. Multiplicación microbiana. Contaminación cruzada con medicamentos, debido a deficiencias o ausencia de limpieza de la mezcladora.

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Pelletizado / Extrusión Descripción del

Pelletizado

La pelletización es un proceso mecánico en el que confluyen varios factores, tales como fricción, presión y temperatura. Este proceso modifica ciertas características de las materias primas, permitiendo la aglomeración de las partículas en forma de gránulos o pellet.

Descripción de la Extrusión La extrusión es un proceso mecánico que aplica alta presión y temperatura (hasta 250°C ) por un breve período de tiempo, permitiendo una cocción rápida, continua y homogénea. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto.

Peligros de esta Etapa El principal peligro en el pelletizado y extrusión es la supervivencia de patógenos por una temperatura y/o tiempo insuficiente del proceso.

Medidas Preventivas Especificar en las instrucciones de trabajo el tiempo y temperatura de pelletización/extrusión para cada tipo de pienso. Controlar el tiempo y temperatura del proceso a través de registros diarios.

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Enfriamiento Descripción

Medidas Preventivas

El objetivo de esta etapa es reducir la humedad y la temperatura del gránulo para prolongar la vida útil del producto.

Controlar el tiempo de permanencia de los productos dentro del enfriador según la capacidad del equipo.

Peligros de esta Etapa

Limpiar y desinfectar los equipos de enfriamiento posterior a la elaboración de cada lote.

La falta de control de esta etapa puede generar las condiciones necesarias (alta temperatura y humedad) que permitan la proliferación de bacterias y hongos.

La falta de higiene del enfriador puede favorecer la contaminación cruzada del producto.

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Descripción

Medidas Preventivas

El pienso producido podrá ser almacenado en silos apropiados para cada tipo de producto, o bien, ser envasado directamente para su posterior almacenamiento o despacho según corresponda.

Mantener la infraestructura en buen estado (ventanas, muros, techos, puertas).

Peligros de esta Etapa Proliferación de microorganismos y el eventual desarrollo de toxinas según el tipo de agente presente.

Mantener los productos ensacados sobre pallets, bien estibados y alejados del muro.

Evitar contaminación con hongos, manteniendo buena ventilación, evitando la humedad, goteras, condensación, etc.

Utilizar principio FEFO (primero que expira o vence es lo primero que sale).

Contaminación cruzada con productos terminados previamente almacenados, productos químicos, medicamentos, etc.

Limpiar las zonas de almacenamiento y de los silos (evitar contaminaciones cruzadas).

Presencia de plagas, tales como: roedores, aves, insectos, etc.

Almacenar los productos de acuerdo a las indicaciones establecidas en el rótulo.

Evitar el ingreso de plagas a las instalaciones.

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Despacho Descripción Los piensos, sean a granel o envasados, son transportados en camiones adecuados para su traslado. Los piensos a granel, pueden ser enviados directamente a las granjas de animales, o bien, a aquellas empresas que lo soliciten a pedido. Adicionalmente, estos productos deberán adjuntar algún documento que indique la información necesaria para asegurar su adecuada conservación. Los piensos envasados serán enviados a granjas productoras de animales, centros de cultivos de peces, o bien, trasladados a empresas comercializadoras o distribuidoras de alimentos para animales. La rotulación de los productos, deberá indicar la información necesaria que permita asegurar la adecuada conservación de éstos.

Peligros de esta Etapa Contaminación cruzada entre los productos transportados y por contacto con superficies sucias o contaminadas.

Crecimiento de microorganismos por falta de control del tiempo y temperatura de traslado.

Medidas Preventivas Emplear diferentes camiones para el traslado de piensos medicados de los no medicados. Si no es posible, trasladar primero los piensos no medicados.

Exigir registros que señalen las últimas cargas realizadas por el camión. Se recomienda al menos conocer las 3 últimas cargas.

Disponer de programas adecuados de limpieza y desinfección para los camiones que trasladan piensos.

Revisar los compartimentos de los camiones asegurándose que estén limpios, secos y libres de material extraño.

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Revisa con detenimiento las siguientes aseveraciones y marca V si es verdadero o F si es falso. Justifica si la respuesta es Falsa.

AFIRMACIÓN

1

VoF

Justifica si es falso

Cuando no se dispone de camiones para transportar piensos medicados separados de los no medicados, se recomienda trasladar primero los no medicados.

control de la etapa de mezclado 2 Elpermite evitar la contaminación con medicamentos veterinarios. pelletizado es suficiente para 3 Eleliminar todos los microorganismos patógenos del producto. uso de gatos permite un 4 Eladecuado control de roedores en el establecimiento. Respuestas: 1. V, 2.V, 3. F, 4. F

Usted ha finalizado el curso, ahora sólo le queda rendir una breve evaluación de sus aprendizajes. Valoramos su participación y esperamos que todo lo que haya aprendido le pueda ser de utilidad para aplicarlo en su trabajo.

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ANEXO 1 : REGISTROS DE CONTROL

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ANEXO 1 : REGISTROS DE CONTROL

ANEXO 1 : REGISTROS DE CONTROL

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ANEXO 1 : REGISTROS DE CONTROL

ANEXO 1 : REGISTROS DE CONTROL

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ANEXO 2 : LETRERO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE PALLETS

ANEXO 2 : LETRERO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE PALLETS

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EDICIÓN 2012 SERVICIO AGRÍCOLA Y GANADERO GOBIERNO DE CHILE AV. PRESIDENTE BULNES 140 SANTIAGO, CHILE WWW.SAG.CL