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• Pilar Ancasi Ochoa

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BODEGA “EL CATADOR” Creada como marca en 1985 Recorriendo nuestras instalaciones… Las instalaciones de la actual Bodega El Catador se encuentra dentro del antiguo “Fundo Tres Esquinas” el cual fue fundado en 1856, por la familia Gonzales Misa. En Ica existen aproximadamente 85 Bodegas Artesanales y 3 Industriales (Tacama, Vista Alegre y Ocucaje.). En las Bodegas Artesanales se elaboran Vinos Dulces y Piscos. Con las Uvas Pisqueras las cuales se dividen en dos grupos: 1.- No aromáticas (Quebranta, negra corriente o criolla, mollar y uvina), de estas se obtiene el Pisco Puro No Aromático. Este Pisco tiene aroma suave. 2.- Aromáticas (Italia, moscatel, albilla y torontel), de estas se obtiene el Pisco Puro Aromático. Los Piscos de estas uvas tienen aroma intenso, para que su aroma se manifieste. A su vez una Bodega Artesanal produce al año 60,000 a 80,000 litros de jugo de uva para Pisco. En las industriales solo se elaboran Piscos de manera Industrial con las Uvas Pisqueras en alambique o calienta vinos con una producción anual de 250,000 litros de jugo de uva a más. Y estas no elaboran vinos dulces sino Vinos tintos y Blancos con cepas en su mayoría de Francia o algunas producto de injertos. HISTORIA Las primeras uvas llegan a nuestro país, a Lima en 1551, mandadas a traer por Francisco de Caravantes de España. Pero por razones de contar con suma urgencia con cepas (uvas) de España el emisario al hacer una parada en las Islas Canarias y al ver que también crecían uvas en forma silvestre las trae de este lugar para que lleguen más rápido y no se demore su viaje hasta llegar a España. Las uvas se adaptaron muy rápido a nuestro clima ya que el clima de las Islas era similar al nuestro. (Valles de la costa muy secos rodeados por la franja desértica y por un solo rio que las venidas de agua es solo de Noviembre a Marzo, el cual llueve en promedio 30 minutos a 1 hora al año). A Ica las primeras cepas llegaron en 1555 traídas por Nicolás de Rivera “el viejo”. El inicio del cultivo de la uva como se puede ver es muy antiguo en nuestro país y es por ello que a Tacama se la considera como la Bodega Industrial más antigua del Perú, por que allí se plantaron las primeras uvas y

por este antecedente algunos la llaman la Primera Viña de Sudamérica, ya que es de aquí que se llevan las cepas a Chile y Argenta. EL PROCESO Zona de la pisa: El proceso de desarrollo de la uva empieza con la poda que se inicia en Agosto y finaliza en Marzo con la fiesta en homenaje a la buena cosecha “La Vendimia” * *(Vendimia o vendimiar es simplemente cosechar o cortar la uva ya madura de la parra; cuando se cosechan las uvas todas son llevadas a un lugar llamado el Lagar, es como una piscina de unos 50 cm de altura allí se depositan las uvas unos 2000 a 8000 kilos aproximadamente, luego se ingresa a realizar la pisa totalmente descalzos previa limpieza de los pies, en algunas bodegas sin lavarse para que de un toque especial al licor, la pisa es en las noches durante 8 horas aproximadamente, no se realiza durante el día para evitar las abejas y el sofocante calor del verano que llega hasta casi 45°C, luego el jugo de la uva (mosto) pasa por un pequeño conducto a un lagar y por el mismo se dirigirá a la siguiente instalación que es la zona de la fermentación . También se puede apreciar encima del segundo lagar un enorme tronco: Es la Prensa Artesanal hecha de Huarango. El Huarango es el árbol típico de Ica, este mismo árbol en el norte del Perú se le conoce como el Algarrobo. Esta Prensa Artesanal pesa aproximadamente 2 tonelada, su finalidad es extraer el jugo de la uva, ya que en la zona de la pisa (primer lagar) solo se extrae con los pies el 70% a 80% del jugo de la uva, el resto de las cascaras conocido como bagazo se lleva al segundo lagar y se coloca debajo de la madera circular, posteriormente en la parte posterior se encuentra un tornillo al cual se inserta un palo se da vueltas y el madero circular baja y extrae el jugo al 100% el jugo pasa a la siguiente instalación y las cascaras se utilizan de dos maneras. 1- Como decoración para la bodega se le conoce como el orujo u hollejo. 2- El otro uso es como abono natural para los frutales del valle o los que están alrededor de la bodega como: La parra de la cual se cosecha la uva; del pecano del cual se cosecha la pecana para después preparar el dulce típico de Ica: Las chocotejas y tejas; el mango del cual hacemos mermeladas; el plátano el cual las hojas son usadas para tapar las botijas; el higo del cual también preparamos mermeladas.

Zona de la fermentación: El jugo de la uva viene de la zona del pisado por un canal hecho también de huarango, se recepciona en una piscina más grande llamada la Puntaya, después el jugo se llena en unos cerámicos hechos de arcilla conocidas como las botijas, luego estas se llevaran a un lugar más fresco bajo la sombra de unas esteras en donde se realizara la fermentación durante 2 semanas. Proceso de fermentación para obtener Vino Dulce 

La primera semana es abierto, es allí que al tercer día se obtendrá la famosa Cachina licor que se consume en grandes cantidades en la fiesta de la vendimia, el cual usted también se embriagara en solo 15 a 30 minutos por lo dulce que es el licor.

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La segunda semana es cerrado con sus propias tapas o con hojas de plátano y encima se las cubre con barro, es en esta etapa que por la falta de oxigeno y por la presión, el azúcar que contiene el jugo de la uva se transforma de manera natural a alcohol y se purifica de la misma manera cuando los residuos como las cascaras de la uva, las pepas, los microorganismos de los pies afloran hacia la superficie y se mantienen flotando en un espacio que se deja al llenar las botijas, ya que cuando las llenamos no se hace al ras se deja un espacio de 10cm. hacia la superficie y es ahí en ese espacio que se mantendrá todas estas impurezas, después se destapa, las impurezas se botan y luego pasa por un filtro, se pone una olla más grande el cual posee un filtro más fino se levantan las botijas entre 2 personas y en el colador irán quedando los residuos. Al jugo que está limpio se le va añadir 2 litros de pisco ya destilado del año anterior por cada botija, se mezcla y se guarda durante 3 meses en cuartos oscuros, después de este periodo obtendremos el vino dulce, si no le agregamos el pisco y guardamos solo el jugo por 3 meses se obtendrá vinagre. Este es el motivo principal por el cual en el Perú no se elaboran Vinos Tintos ni Blancos solo se elaboran en las Bodegas Industriales.

Proceso de fermentación para obtener Pisco Para obtener el Pisco es el mismo proceso también se inserta el jugo de la uva en las botijas, fermenta una semana abierto otra semana cerrado después se filtra, se botan las impurezas y a este jugo filtrado el cual está limpio ya no se añade pisco, solo el jugo (mosto) se tendrá que llevar a la siguiente instalación para que este jugo pase por el proceso de destilación.

Las Botijas Nuestras botijas tienen entre 50 a 100 años con una capacidad de 60 a 70 litros, se utilizan solo el 50% y el 50% restante para demostración turística, los modernos recipientes que se usan son las cubas hechas de cemento que tienen mayor capacidad de 500 a 1000 litros de jugo de uva pero en ambos el tiempo de fermentación es el mismo 2 semanas. Zona de la destilación del pisco: La destilación se puede realizar en falca, alambique y calienta vinos. Nosotros realizamos la destilación en falca es el instrumento más antiguo, es una olla que tiene una capacidad de 1600 litros de judo de uva, se introduce leña de eucalipto por la base y se hace hervir el jugo durante 8 horas a una temperatura promedio de 80ºC a 90ºC, al momento de hervir el vapor pasara por un tubo llamado cañón el cual está sumergido bajo el agua (la piscina en donde se almacena el agua se llama alberca). El agua cumple la función de descondensador es decir enfriar al vapor durante el proceso, al enfriarlo lo convierte a liquido y este liquido se obtiene en la siguiente instalación, la zona de recepción. Las chimeneas ubicadas a los lados laterales de la falca sirven como control natural, si botan mucho humo se saca la leña porque si la dejamos se puede quemar el jugo y el proceso se tendría que interrumpir. Además de los 1600 litros que se hierven solo se obtiene en la zona de recepción 400 litros, 1200 se desecha. La base de la olla es de cobre para que pueda hervir rápido y no se oxide con el jugo de la uva, y el cañón que se encuentra bajo el agua es también del mismo material para evitar el oxido con el agua. Zona de la recepción del pisco: En este lugar la destilación tiene 3 fases. 1. Cabeza.- Son los primeros litros, tiene una concentración alcohólica muy alta de 70% a 90% de alcohol. 2. El cuerpo.- Es la segunda fase y tiene una proporción alcohólica de 47% a 43% de alcohol. 3. La cola.- Es la última fase que tiene desde 36% a 12% de alcohol. La primera fase y la ultima se mezclan para obtener un desinfectante natural, con el cual se realiza la limpieza de todas nuestras instalaciones.

El cuerpo se guarda en envases de acero inoxidable durante 3 meses y después de este periodo recién se podrá embotellar y listo para el consumo. De las 8 variedades de Uvas Pisqueras que existen según la norma técnica Peruana, en nuestros campos solo tenemos dos: Quebranta y torontel. A su vez de las 8 variedades de Uvas Pisqueras se obtienen 4 clases de Piscos: Pisco Puro Aromático.- Elaboradas con uvas de color verde conocidas como uvas blancas. Pisco Puro No Aromático.- Elaboradas con uvas negras. Pisco Acholado.- Elaborado con la mezcla de variedades de uvas aromáticas y no aromáticas. Pisco Mosto Verde.- Es el tipo de Pisco el cual el jugo ha fermentado solo 1 semana y se lleva a la zona de destilación. Es por este motivo se le dice verde por no tener las 2 semanas de fermentación. La degustación: Se inicia con: El Pisco Sour Semi Preparado, recibe este nombre porque solo tiene jarabe de goma, pico y limón, se puede tomar solo o si desea obtener Pisco Sour se le añade clara de huevo y hielo. Tiene 21% de alcohol. Vino Dulce, elaborado con la uva quebranta, también llamado vino perfecto amor o el vino de misa. Tiene 16% de alcohol. Pisco Puro Torontel, pisco puro aromático elaborado con uva torontel. Tiene 43% de alcohol. Pisco Puro Acholado, mezcla de 2 uvas: quebranta y torontel, es más usada para elaborar Pisco Sour junto con el Pisco Puro Quebranta. Tiene 43% de alcohol. Crema de Pisco, elaborado a base de higo, leche y pisco. Tiene 17% de alcohol. Mermeladas Mermeladas, elaboradas a base de mango, higo, guanábana y lúcuma. Dulces, finalizamos con el dulce típico de Ica, Chocotejas elaboradas a base de manjar blanco, chocolate y una fruta que puede ser higo, guindon y pecana.