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• María Silvana Muñoz

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BPM para supermercados y autoservicios Buenas Prácticas para el manejo de perecederos JULIO ALBERTO ROMERO CASTRO Asesor Consultor Empresarial Especialista Calidad y Productividad - BPM

Buenas Prácticas de Manufactura - BPM


Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación y procesamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Dcto. 3075 de 1997.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos


Sistema de Gestión de la inocuidad basado en el establecimiento de estrategias de control de peligros potenciales asociados a la fabricación de alimentos

INOCUIDAD





Característica de calidad inherente a los alimentos a través de la cual se garantiza la ausencia de contaminantes que puedan afectar la salud. Dcto. 60 de 2002. Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Codex Alimentarius.

MARCO LEGAL








BPM – Decreto 3075 de 1997. HACCP – Decreto 60 de 2002 (Contiene como prerrequisito el Dcto. 3075 del 97). Codex Alimentarus – FAO y OMS. Ley 9 de 1979 - baños, saneamiento, edificaciones. GTC 85 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Decreto 475 de 1998 – Agua Potable. Decreto 2269 de 1993 – Metrología.

BPM Y OTROS SISTEMAS DE GESTION







ISO 9000 – Enfocado al Sistema Gestión de Calidad (SGC) de toda organización. HACCP – Enfocado principalmente producto. BPM – Enfocado principalmente a planta. BPM y HACCP – Sistema de Gestión la Inocuidad (SGI - ISO 22000).

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IMPORTANCIA DE LAS BPM








Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y comercialización de alimentos. Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes. Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones y por ende ausentismos, demandas, cierres, y disminución de la calidad y expectativas de vida

COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM





Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones, falta de productividad). Devoluciones de productos (trámites y personal asociado, perdida de confianza de clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)

COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM











Multas y costos. Sanciones por autoridades locales. Acciones civiles del infectado. Descontaminación (limpiando y/o reemplazando equipos). Perdidas de ventas y negocios potenciales. Cierre del negocio, desempleo.

FUENTES DE CONTAMINACION







QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos, combustibles, aflotoxinas. FISICAS: Vidrio, piedras, polvo, elementos extraños. BIOLOGICAS: Bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos. Irradiación y Organismos Geneticamente Modificados (OGM ó GMO - Transgénico).

ALGUNOS MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS








Shigela. Campylobacter. E. Coli 0157: H7. Clostridium perfringes. Listeria monocytogenes. Sthapylococcus aureus. Salmonella.

ORIGEN DE LA CONTAMINACION





PRIMARIA: Producción primaria (Agrícola, animales, desechos sólidos y líquidos). SECUNDARIA: Plantas de proceso, procesamiento o transformación (Edificaciones y equipos, utensilios, materias primas, almacenamiento, plagas, prácticas higienicas, limpieza y desinfección).

ORIGEN DE LA CONTAMINACION


TERCIARIA: Expendio, almacenamiento durante la comercialización y el transporte (Equipos y utensilios, manipulación, plagas, ambiente, prácticas de higiene, condiciones de bodega).

ACCIONES PREVENTIVAS











Capacitación. Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Calibración de equipos e instrumentos de medición. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Manejo adecuado de desechos. Control de calidad del agua potable. Control a proveedores. Instalaciones, equipos y utensilios adecuados. Seguimiento de normas de higiene para el personal.

ACCIONES CORRECTIVAS







Manejo de respuestas. Evaluación de riesgos en eventos. Eliminación de productos del mercado. Medidas posteriores al control del evento.

PROGRAMAS A DOCUMENTAR








Capacitación. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Manejo de desechos sólidos. Manejo de residuos líquidos. Agua potable. Mantenimiento preventivo (equipos instalaciones).

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PROGRAMAS A DOCUMENTAR









Calibración. Muestreo. Trazabilidad (identificación y definición de lotes M.P. y P.T., control etiquetado, verificación y ruta trazabilidad). Quejas y reclamos. Proveedores y materia prima. Auditorías internas.

MANUAL BPM











Portada. Tabla de contenido. Página introductoria. Alcance. Definiciones si se requiere. Guía para el manual BPM. Requisitos de las BPM por capítulo del Decreto 3075 de 1997, detallando su cumplimiento y documentos de referencia para demostrar la implementación. Anexos con información de apoyo si se requiere.

PARA TENER EN CUENTA





Todos los integrantes de la cadena antes de llegar al cliente o usuario final, deben cumplir con los requisitos especificados por las BPM. Ejemplo: La venta de cárnicos en grandes superficies, supermercados y autoservicios: Planta  Transporte  Almacenamiento distribuidor X RESULTADO: No pasa.

BPM para supermercados y autoservicios




TITULO II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Artículo 7º. Buenas prácticas de manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.

Capítulo VII – Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización







Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar: a) La contaminación y alteración del alimento; b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y c) El deterioro o daño del envase o embalaje

Capítulo VII – Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización













ALMACENAMIENTO: Control FIFO. Refrigeración o congelación, control de temperatura y humedad. Insumos y productos almacenados e identificados adecuadamente. Almacenamiento en pilas o estibas a 60 cms de paredes. Sitio únicamente destinado para almacenamiento.

Capítulo VII – Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización








Productos rechazados segregados, rotulados y registrados adecuadamente. Plaguicidas, detergentes y otras sustancias de aseo rotulados sobre toxicidad y empleo, almacenamiento y manejo por personal idóneo. Prohibidos alimentos y cajas sobre el piso.

Capítulo VII – Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización








Artículo 34. Distribución y comercialización. Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Parágrafo 1º. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. Parágrafo 2º. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.

Capítulo VII – Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización













Artículo 35. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: a) El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos; b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos; c) Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación; d) El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar; e) Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas deberán cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el presente decreto.

Capítulo I – Edificación e instalaciones



Localización y accesos: Limpios, libres de polvo y agua, aislados de insalubridad. Diseño y construcción: Protección contra plagas, separación de áreas, tamaño adecuado, ambientes controlados, construcción que facilite la limpieza y desinfección, almacenes y depósitos de tamaños adecuados, separadas de vivienda y dormitorios, sin animales domésticos.

Capítulo I – Edificación e instalaciones








Abastecimiento de agua: Agua potable, temperatura y presión adecuadas, tanque para reserva de agua. Disposición de residuos líquidos: Manejo al interior seguro, sistema de recolección y tratamiento adecuado y aprobado por autoridad competente. Disposición de residuos sólidos: Remoción frecuente, manejo sanitario adecuado.

Capítulo I – Edificación e instalaciones





Instalaciones sanitarias: Servicios sanitarios y vestideros separados suficientes y bien dotados, bien mantenidos, lavamanos en áreas de producción, grifos de acción indirecta, avisos, estaciones de limpieza de equipos y utensilios donde se requiera. Pisos y drenajes: Materiales sanitarios, sin grietas, pendientes y sifones con rejillas y trampas de grasa o sólidos.

Capítulo I – Edificación e instalaciones








Ventanas y otras aberturas: Sanitarias y con protección antiinsectos. Puertas: Materiales sanitarios, luz no mayor a 1 cm., autocerrables, sin acceso directo al exterior. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias: Diseño que evite la contaminación, libres de descamados, mohos y condensación; instalaciones eléctricas, mecánicas y de incendios diseñadas para evitar acumulación de suciedad y plaga.

Capítulo I – Edificación e instalaciones





Iluminación: Adecuada y suficiente, escala de luxes, luminarias de seguridad. Ventilación: Evitar la condensación y acumulación del calor, aberturas protegidas, ventilación mecánica aire filtrado y presión positiva.

Capítulo II – Equipos y utensilios











Materiales sanitarios. Superficies inertes, lisas, regulares, y facilmente accesibles Angulos curvados internos. Mesas y mesones sanitarios. Equipos en secuencia lógica de operaciones. Lubricación con sustancias permitidas y en cantidades seguras.

Capítulo III – Personal manipulador de alimentos










Buen estado de salud. Educados y capacitados en BPM. Adopción de prácticas higiénicas y medidas de protección adecuadas. Limpieza higiene adecuados. Vestimenta adecuada, gorro y tapabocas. Uñas cortas, limpias y sin esmalte. Zapatos cerrados. No se permiten anillos, aretes, joyas y accesorios. No está permitido comer, fumar, beber ni escupir en las instalaciones.

Capítulo IV – Requisitos higiénicos de fabricación









Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación , preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos necesarios, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Recepción, inspección, limpieza, congelación, manipulación, evitar contaminación cruzada, envase o empaque adecuado y limpio. Identificación de lotes. Registros adecuados de recepción y elaboración.

Capítulo V – Aseguramiento y control de la calidad











Etapas de inspección: A la entrada, en proceso, al final. Modalidades de inspección: Medición, control “pasa no pasa”, control funcional, inspección visual. Grado de inspección: 100%, por muestreo. Documentación: De equipos, planta y procesos.

Capítulo VI – Saneamiento


Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

Capítulo VI – Saneamiento


Programa de desechos sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Capítulo VI – Saneamiento


Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control especifico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

GEDEMPINT LTDA. Gestión y Desarrollo Empresarial Integral Ltda.

JULIO ALBERTO ROMERO CASTRO Asesor Consultor Empresarial Especialista en Calidad y Productividad – BPM Cel. 3113835155 – [email protected]