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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA Facultad De Ingeniería De Industrias Alimentarias Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Operaciones de manejo pre cosecha de la palta Autor: RAMIREZ BALCAZAR Shirley Criollo Miñan Karla Benites Deyra Greyss Zapata Saavedra Jhonatan zacarias

Sullana, 2020

DEDICATORIA Dedico

este

hermanos,

trabajo

amigos,

principalmente

a

mis

mis padres Alejandro

y

Alejandra quienes han sido siempre mi fuerza y motivo de perseverancia a lo largo de toda mi formación académica, gracias a ellos que siempre hicieron todo lo posible para que nunca nos falte nada en casa, gracias a los valores inculcados puedo decir que hoy me siento una persona de bien y útil para la sociedad.

Índice Pa g INDICE GENERAL Índice de Tablas…………………………………………………………………………... vii Índice de Gráficos……………………………………………………………………...… viii Índice de Figuras…………………………………………………………………………... ix INTRODUCCION…………………………………………………………………………. 1 1 REVISION BIBLIOGRAFICA ……………………………………………………………..2 1.1 HISTORIA Y CLASIFICACION DE LA PALTA……………………………………………………………….2 1.1.1 HISTORIA DE LA PALTA…………………………………………………………..2 1.1.2 NOMBRE……………………………………………………………………………3 1.1.3 PROPIEDADES NUTRICIONALES USOS DE LA PALTA……………….4 1.1.4 BENEFICIO DE LA PALTA EN LA SALUD……………………………………….5 1.1.5 USOS DE LA PALTA……………………………………………………………………….6 1.1.5.1 USO ALIMENTICIO...................................................................................6 1.1.5.2 USO COSMÉTICO Y LIMPIEZA……………………………………………..6 1.1.6 COSECHA……………………………………….7 1.6.1 DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE COSECHA……………………..7 1.6.2 ÍNDICES DE CARÁCTER FÍSICO…………………………………………….7

RESUMEN En el manejo post cosecha de palta de exportación, para lo cual haremos hincapié en una reseña histórica de la llegada de las distintas variedades de palta al Perú, sus principales propiedades nutricionales, beneficios para la salud y cuál es la presencia de la palta en el mercado mundial. Daremos a conocer el análisis estratégico de la empresa y sus exigencias de calidad, para lo cual haremos uso de un diagrama de flujo en la que describiremos las etapas de cada operación.

INTRODUCCION El progresivo incremento de la producción y exportación del Perú es notable, lo que hace pensar que el país va por un excelente camino hacia la obtención de mejores oportunidades de desarrollo. La palta, en especial la variedad, tiene una gran demanda mundial, tanto por sus propiedades nutritivas como por la preferencia que tienen los consumidores, siendo Estados Unidos y la Unión Europa los principales importador desde hace varios años, con una demanda que va creciendo a pasos agigantados. El Presente informe Consta de 6 capítulos: En Capitulo 1 se dará a conocer las distintas variedades cultivables en el Perú y el mundo, principales países exportadores e importadores y principales empresas exportadoras del Perú. En Capitulo 2 enfocaremos en análisis estratégico de la empresa haciendo hincapié en el diagrama matricial FODA. En Capitulo 3 se describe mediante un diagrama de flujo el proceso de manejo post cosecha de la palta variedad has. En capítulo 4 se conocerán los distintos protocolos de procesamiento que tiene la empresa Agropecuaria las lomas de Chilca S.A. En Capitulo 4 y 5 nombraremos las conclusiones y recomendaciones En los anexos adjuntaremos documentación muy importante PLAN DE TRABAJO PARA LA EXPORTACION DE FRUTA FRESCA DE PALTA HASS DEL PERU A LOS ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Y PLAN DE TRABAJO PARA LA EXPORTACION DE FRUTOS FRESCOS PARA CONSUMO DE PALTO (Persea americana) VARIEDAD HASS DESDE LOS DEPARTAMENTOS DE PERU: MOQUEGUA, TACNA, ICA, LIMA, LA LIBERTAD Y AREQUIPA HACIA CHILE.

I.

REVISION BIBLIOGRAFICA.

I.1. HISTORIA Y CLASIFICACION DE LA PALTA I.1.1. Historia de la palta. La palta o aguacate, es el fruto de un árbol originario de México y Centroamérica. Específicamente en una cueva de Coxcatlán, Puebla, México, junto a restos humanos datados con más de ocho mil años, se encontraron las semillas de aguacate más antiguas que se conocen. Antes de la llegada de los españoles, su cultivo se extendía hasta lo que es ahora Colombia, Ecuador y Perú. El nombre de palta o aguacate, con el que se le conoce en muchos países de habla hispana, es una adaptación de ahuácatl, vocablo de origen náhuatl, lengua Maya. La palta fue considerada como fuente de potencia viril (la palabra ahuácatl equivale a testículo en el idioma náhuatl). El primero en mencionar el aguacate en un documento escrito fue Martín Fernández de Enciso, en su obra Suma de Geografía, publicada en 1519. Las crónicas de Pedro de Cieza también hacen referencia a la abundante cantidad de paltas encontradas en la zona de Colombia y en el litoral ecuatoriano. Sobre cómo llegó a nuestro país, se cree que la producción de palta en Perú se remonta al siglo 15, luego de la conquista Inca del pueblo llamado Palta. El cronista mestizo peruano Garcilaso Inca de la Vega, en sus Comentarios Reales de los Incas, relata cómo Túpac Inca Yupanqui al conquistar la zona sur de Ecuador en la que habitaba el grupo nativo de los Paltas, llevó al Cuzco "ese delicioso fruto llamado Palta". Aparentemente, ese es el origen del nombre que le damos en nuestro país, y también el tiempo aproximado en que llega a nuestras tierras, entre los años 1450 y 1475. Además, el cronista, científico y sacerdote Bernabé Cobo en Historias del Nuevo Mundo (obra terminada en 1653) escribe: “La palta se llama así en la lengua general del Perú, que en la mayor parte de las Indias la nombran aguacate, que es el nombre que le dan los indios de la isla Española”. (Prohass Perú, 2015). Después del descubrimiento de América y la invasión española a México, Centroamérica, Colombia y Perú, el aguacate se diseminó a otras partes del mundo. En la República Dominicana, el aguacate o la palta ya existía cuando la isla fue descubierta por Cristóbal Colón (05.12.1492) y fue llevado a España. (Daniel Teliz y Antonio Mora, 2007).

I.1.2. Nombre El fruto del aguacate se ha conocido con diferentes nombres, a través de los registros acumulados en cinco siglos, según las lenguas de los que conocían y comían el fruto, desde los aztecas, mayas e incas hasta los conquistadores europeos. La palabra aguacate viene del Náhuatl, ahuácatl, „testículo‟. Los españoles hicieron el préstamo léxico de ahuácatl, creando los nahuatlismos: aguacata y avocado, esta última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se conoce como abacate, en alemán se conoció como “fruta de mantequilla”. La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, „salsa de aguacate‟. También es conocida como aguaco o ahuaca. Con este nombre (aguacate) y sus derivados se conoce al fruto de la Persea americana en México, Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe, España y los países anglosajones y lusófonos. Con la palabra Palta, en el Perú, Argentina, Bolivia, Chile y Uruguay.

Tabla N° 1 Nombres aplicados al aguacate en diferentes lenguas y regiones. NOMBRE

LENGUA

REGION

COMENTARIOS

Nttzani

Otomí

México: Veracruz, Tabasco

Cultura madre de México.

Ahuacatl

Náhuatl

Centro de México

Centro de México Lengua de México. Significa “testículo”.

Okh

Quiche

Guatemala

Amo

Chibchan-Bribri

Centro América

Bribri y otros dialectos integran la lengua Tolomonoa.

Oj

Maya

Guatemala

Aún usado en Solola, Chinaltenango.

Cura

Chibcha

Colombia

Aun se usa en Bogotá y en el litoral Colombiano, en el interior se le conoce como aguacate.

Palta

Quechua

Perú

Nombre de un pequeño grupo de araguro, nativos de Zaraguro en el norte de la provincia de Loja. Los Quechuas al conquistar el sur de Ecuador le llamaron Palta a este fruto.

PROPIEDADES NUTRICIONALES USOS DE LA PALTA

En lo que se refiere al aspecto nutricional, el aguacate es un alimento con un importante aporte de ácidos grasos mono insaturados, grasa, fibra, vitamina B6, potasio, calorías, ácidos grasos poliinsaturados y agua.

a) Ácidos grasos. Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando su absorción. La grasa resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria. (MINAGRI - DGPA, 2015). b) Fibra. Contribuye a la eliminación de determinadas sustancias nocivas como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la disminución de glucosa y ácidos grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en fibra se antojan indispensables en una dieta excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o grasas. (MINAGRI DGPA, 2015). c) Vitamina B6 (piridoxina). Favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La Vitamina B6 reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación, y estabilizando los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón. d) Potasio. Junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido-base y la concentración de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células de nuestro organismo, generan un potencial eléctrico que propicia las contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca. e) Calorías. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad física, a la vez que aportan energía para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el organismo. El exceso de calorías sólo es recomendable en circunstancias especiales como épocas de crecimiento y renovación celular, y en personas que realizan una actividad física intensa o padecen situaciones estresantes como enfermedad o recuperación tras una intervención quirúrgica. f) Agua (67,90%). Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que

oscila entre 2,7 y 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan. Tabla N° 2 Composición en 100 gr de Alimento

Micro y Macro Nutrientes

C/100 g.

%VDR

Proteínas Carbohidratos total Fibra total Fibra soluble Fibra insoluble Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Niacina Ácido pantoténico Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K Biotina Ácido fólico Sodio Potasio Calcio Hierro Magnesio Manganeso Cobre Fosforo Azufre Grasas Saturadas Grasas Poliinsaturadas Grasas Monoinsaturad as Colesterol

1,7 g. 5,9 g.

2,26% 2%

3,3 g. 1,3 g. 2 g. 85μg. 0,11 mg. 0,2 mg. 0,45 mg. 1,6 mg. 1 mg.

13,2% 14% 9% 15% 34,6 % 10% 20%

14 mg. 10μg. 3 mg. 8μg. 10 mg. 32μ 4 mg. 463 mg. 10 mg. 1,06 mg. 41 mg. 2,3 mg. 0,35 mg. 40 mg. 25 mg. 2,64 g.

32% 200% 30% 12% 33,3% 8% 0,16% 13,23% 1% 1,06% 16% 100% 39% 5,71% 12%

2,04 g.

-

10,7 g.

-

0 g.

-

BENEFICIO DE LA PALTA EN LA SALUD a) Mantiene un corazón saludable: El aguacate contiene vitamina B6 y ácido fólico, que ayudan a regular los niveles de homocisteína. Un alto nivel de homocisteína está asociado con un mayor riesgo de enfermedades del corazón. Además de eso, el aguacate también contiene vitamina E, glutationa y grasas monoinsaturadas que ayudan a mantener un corazón sano. (Álvarez Callón, 2015). b) Reduce el colesterol: Los aguacates son ricos en un compuesto llamado beta-sitosterol, que ha demostrado ser eficaz en la reducción de los niveles de colesterol en sangre. Según un estudio, los pacientes con leve hipercolesterolemia que incluyen aguacates en su dieta durante 7 días obtienen un 17 por ciento de disminución en los niveles totales de colesterol en la sangre y una disminución del 22% tanto en el colesterol LDL (colesterol malo) como en los triglicéridos y un aumento del 11% en el colesterol HDL (colesterol bueno). (Álvarez Callón, 2015) c) Controla la presión arterial: Los aguacates son también una gran fuente de potasio, que ayuda a controlar los niveles de presión arterial. (Álvarez Callón, 2015) d) Propiedades antiinflamatorias: En los aguacates se han encontrado compuestos fitonutrientes, como los polifenoles y los flavonoides que se ha demostrado que tienen propiedades antiinflamatorias, reduciendo así el riesgo a desarrollar enfermedades inflamatorias y degenerativas. (Álvarez Callón, 2015) e) Promueve la salud ocular: El aguacate es una excelente fuente de luteína carotenoide, que ayuda a protegernos contra la degeneración macular relacionada con la edad y las cataratas. (Álvarez Callón, 2015) f) Regula los niveles de azúcar en la sangre: Las grasas monoinsaturadas (grasas buenas) de los aguacates pueden revertir la resistencia a la insulina, que ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre. Los aguacates también contienen más fibra soluble, por lo que ayuda a mantener estabilizados los niveles de azúcar. (Álvarez Callón, 2015) g) Previene defectos de nacimiento: Los aguacates son ricos en una vitamina B conocida como ácido fólico. Una taza de aguacates te proporciona aproximadamente el 23% del valor diario de ácido fólico necesario. La alta cantidad del ácido fólico del aguacate es esencial en la prevención de defectos de nacimiento, tales como defectos del tubo neural y de la espina bífida. (Álvarez Callón, 2015) h) Reduce el riesgo de accidentes cerebrovasculares: Los altos niveles de folato en los aguacates también protegen nuestro organismo contra el ictus. Un estudio ha demostrado que las personas que consumen una dieta rica en folato, tienen un menor riesgo de accidente cerebrovascular que quienes no lo hacen. (Álvarez Callón, 2015)

Usos de la Palta Uso Alimenticio. Además de utilizarse el fruto al natural en la alimentación, se consume también procesado como pulpa congelada, pasta y guacamole. El aguacate es una fruta muy versátil que se utiliza en variedad de formas: desde refrescantes jugos y coloridos canapés, hasta picantes salsas, saludables ensaladas y ricos postres. Combina muy bien con cítricos, vegetales frescos y mariscos. Uso Cosmético y Limpieza La palta también se emplea en la elaboración de productos de belleza: shampoos para cabello seco, jabones, máscaras de belleza y cremas que, por su efecto nutritivo dan elasticidad y mejoran la condición de la piel. Algunos utilizan el fruto, las hojas y la semilla en medicina natural para combatir problemas del aparato digestivo; y las hojas como expectorante. La semilla se emplea en algunas partes de Sudamérica para marcar ropa por su calidad indeleble. COSECHA Determinación del momento de cosecha. Es difícil determinar cuándo un fruto de palto está maduro y listo para la cosecha, debido a que no manifiesta cambios en su apariencia externa. La madurez y calidad están íntimamente relacionadas ya que la fruta inmadura al momento de la cosecha tiene una calidad organoléptica pobre en relación a cuando alcanza la madurez de consumo. En palta se manejan dos índices, el primero es el índice de cosecha medido por el contenido de aceite, oscilando entre 8 a 14 %, y el segundo es el índice de madurez de consumo en el que la pulpa llega a 21 % de aceite. Los frutos de palta variedad hass se cosechan en un estado firme cuando han alcanzado un contenido de materia seca suficiente para que puedan madurar de manera normal. Una vez removido del árbol, el fruto de aguacate inicia su proceso de maduración experimentando diversos cambios fisiológicos, expresados en pérdida de agua, de firmeza y cambios en el color hasta alcanzar en pocos días su estado óptimo de consumo. El momento en que el fruto alcanza este estado de consumo, así como el nivel en la calidad de maduración y la preservación de sus atributos depende del manejo post cosecha.

Índices de carácter físico Peso de la fruta: Según variedad considerando como mínimo 125 g/fruta. Índice de carácter químico Porcentaje de aceite: La variedad Hass debe contener como mínimo 8,6% y la variedad Fuerte 9,5%. Contenido de materia seca: Existe una clara relación entre la disminución de la humedad, el aumento de la materia seca y el porcentaje de aceite.