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• LauraOshinRománOrozco

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ELABORACIÓN DE MERMELADA DE SANKY 1. RESUMEN: Objetivos: Elaborar una mermelada en base a sanky (Corryocactus brevistylus). Introducción: En el Perú existe una gran variedad de frutas aún poco conocidas y difundidas. Una de ellas es el “sanqui”, que posee diversos usos del tipo alimentario, medicinal, veterinario y como combustible, entre otros.1 El sanky (Corryocactus brevistylus) pertenece a la familia de las Cactáceas, su fruto es una baya verdeamarillenta, redonda y jugosa, con abundantes espinas en su endospermo. Materiales y métodos: Resultados: Conclusiones: Se obtuvo una mermelada de aspecto y sabor agradable, cuyos beneficios como fruto no se han perdido, además de contener un bajo contenido calórico. 2. OBJETIVOS: GENERAL: Elaborar una mermelada en base a sanky (Corryocactus brevistylus) ESPECIFICOS: 3. INTRODUCCIÓN En el Perú existe una gran variedad de frutas aún poco conocidas y difundidas. Una de ellas es el “sanqui”, fruto que crece en las vertientes occidentales en forma natural, ha sido consumido por muchos años atrás para satisfacer la sed de los pobladores y bajo diversos usos del tipo alimentario, medicinal, veterinario y como combustible, entre otros.1 El sanky (Corryocactus brevistylus) pertenece a la familia de las Cactáceas. Presenta tallos carnosos que alcanzan hasta 2-5 m de altura, ramificado libremente desde la base, formando grandes grupos, de color verde oscuro a verde claroamarillento. Florece diurnamente, flores amarillas, fragantes, 5-6 cm de largo x 10 cm

de ancho; su fruto es una baya verdeamarillenta, redonda y jugosa, cuyo diámetro varía entre los 7 – 12 cm, con abundantes espinas; a sus frutos se les conoce como “sanky” o "sancayo". 2 Este fruto es de sabor ácido algo neutro, según el grado de madurez, es fácil de desprenderse de las espinas que lo cubre, en el interior se presenta una masa compacta de color blanco transparente mucilaginosa con numerosas semillas de color negro dispersos en toda la pulpa.2 Los frutos de sancayo poseen una elevada cantidad de agua por lo que suele ser más jugosa que carnosa. En el interior del jugo hay una gran cantidad de sustancias entre las que se encuentran principalmente vitaminas, polifenoles y minerales.3 La vitamina predominante en esta especie es la vitamina C la cual se encuentra en mayor cantidad que la naranja, el limón y otros frutos con propiedades antioxidantes.3 Además del contenido de vitamina C, se ha encontrado que la especie Corryocactus brevistylus perteneciente a la variedad de Ayacucho posee una cantidad considerable de polifenoles totales de 10,12 mg GAE/g (1012 mg GAE/ 100 g) que al ser comparada con otros frutos comestibles como: mandarina (242,6 mg GAE/ 100 g), manzana (426,7 mg GAE/ 100 g) o ciruela (376,5 mg GAE/ 100 g).3 El tercer componente de importancia lo constituyen los minerales entre los cuales podemos mencionar al calcio, fósforo y potasio, encontrándose que este último se encuentra en una mayor cantidad que la existente en el plátano (358 mg/100 g).3 Se ha comprobado que los compuestos fenólicos intervienen como antioxidantes naturales de los alimentos; desde un punto de vista nutricional, esta actividad

antioxidante se asocia con su papel protector contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer así como en procesos de envejecimiento. Por lo tanto, la obtención y preparación de alimentos que tengan alto contenido en compuestos fenólicos pueden considerarse como alimentos más saludables, que incluso pueden incluirse dentro de los alimentos funcionales.4 La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta.5 La mermelada de agrios es el preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua.5 El objetivo de este trabajo fue elaborar un producto alimenticio funcional, natural de un fruto nativo de nuestro país, por ello se desarrolló la mermelada de sanky. 4. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES: MUESTRA ORGÁNICA: Se empleó 4,5 kg del fruto Sanky, Pulpa de Sanky recolectada de Arequipa. APARATOS: Estufa, Balanza Analítica, Mufla, pHmetro, Dispositivo de succión a vacio, Refractómetro Brix. MATERIALES: Desecadores, Pesa filtros, Mecheros, Crisoles, Pinzas, Matraz Erlenmeyer, Embudo Buchner, Kitazato, Beackers, Soporte universal, Bureta. REACTIVOS:

Sol. Ácido sulfúrico 1,25%, Sol. Hidróxido de sodio 1,25%. METODOLOGÍA: Humedad Se determinó la humedad mediante el siguiente método, se desecó el pesafiltro vació en la estufa y se transfirió al desecador. Se colocó la cantidad de muestra conveniente en el pesafiltro y se colocó en la estufa por 1h. Luego se coloca en el desecador y se procedió a pesar. Se hizo por triplicado. Cenizas Mediante el siguiente procedimiento se determinó cenizas, se pesó los crisoles y luego se colocó en desecador. Luego se procedió a pesar la cantidad de muestra conveniente en el crisol y se llevó a pre incinerar. Después se llevó el crisol a la mufla a 600 °C hasta que la muestra quede blanquecina. Se enfrió y pesó. Se hizo por triplicado.

Fibra Se procedió a pesar la cantidad necesaria de pulpa se transfirió a un beacker y se agregó 250 mL de H2SO4 1,25% hirviendo y se dejó hervir por 30 min. Se filtra a través de papel filtro en el sistema al vacio. Se vierte agua hirviendo para lavar el residuo del papel filtro. El residuo se transfiere a un beacker con 250 mL de NaOH 1,25% hirviendo y se calienta hasta ebullición por 30 min. Se filtra en el sistema y se limpia el residuo con agua hirviendo. Luego se quita el papel filtro con el residuo y se pesa ya teniendo el peso conocido del papel filtro. Acidez Se midió la acidez mediante método analítico. Se preparó la muestra con 5gr de pulpa, mermelada y 20 mL de agua destilada. En la bureta se colocó NaOH 1,25

% y se agregó 2 gotas de fenolftaleína a la muestra. Se procedió a titular y con el gasto se calculó la acidez. Se realizó por triplicado Grados brix Se preparó la muestra con 6gr de pulpa o mermelada más 20 mL de agua destilada. Se filtró y con una gota de filtrado se halló los grados brix en el refractómetro. pH Se preparó la muestra con 6gr de pulpa o mermelada más 20 mL de agua destilada. Se usó el pHmetro que fue calibrado previamente. Poliefenoles Preparación de mermelada Se empleó pulpa de Sanky lo cual pesaba 1,750 kg, se utilizó azúcar blanca, benzoato de sodio como conservante al 0.05% del peso total y como espesante 25gr de CMC. Se procedió como se observa en la Fig 1.

Fig 1. Flujo del proceso

5. RESULTADOS

6. DISCUSIÓN: El presente trabajo es una Investigación Científico – Experimental que nos permite

reconocer el valor alimenticio del fruto Sanky (Corryocactus brevistylus), se preparó mermelada del fruto, con finalidad de dar un valor agregado alimentos que benefician la salud, realizaron pruebas tanto al fruto como producto.

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Demostrando que al consumir el fruto, este da una sensación de saciedad, lo cual resulta beneficioso para las personas que requieren un régimen estricto de alimentación, este fruto tiene un sabor bastante ácido, por lo cual al preparar la mermelada se aprovecha su valor nutricional en bajas calorías y se enmascara el sabor ácido y se hace fácil de consumir. Estudios previos demuestran que el Sanky contiene aproximadamente 0,9 % de fibra, aproximadamente 3 en los grados Brix, lo que indica que contiene baja cantidad de azúcares, asi como también se demuestra experimentalmente, contiene desde 85% a 95% de Humedad, lo que cual podría generar la sensación de saciedad luego de consumirlo. Asimismo, este fruto contiene 5566.4 ppm de Potasio, la ingesta diaria recomendada de este mineral es de 3.5 g/día (Guía de Evaluación Nutricional de los Alimentos 2009), es por esta razón que al elaborar de este producto se tomó como referencia el aporte de este mineral. Al analizar el pH, el fruto muestra un valor de 3 mientras que la mermelada muestra un valor de 3.6 el cual se encuentra en el valor mínimo del rango exigido por normas técnicas. Se agregó Carboximetil celulosa como estabilizante en el producto, en este punto la evaluación del aspecto sensorial es indispensable, se demostró que no hay cambio en el sabor del producto ni en el aspecto de este. Otras investigaciones demuestran que el fruto contiene 57.1 mg de Vitamina C por 100 g de fruto, pero esta prueba no se pudo realizar debido a que el laboratorio donde se llevó a cabo no contaba con los reactivos y equipos necesarios para su realización.

7. CONCLUSIÓN: Se obtuvo una mermelada de aspecto y sabor agradable, cuyos beneficios como

fruto no se han perdido, además de contener un bajo contenido calórico.

8. BIBLIOGRAFÍA 1.- Nolazco D, Guevara A. Estudio de las principales características fisicoquímicas y comportamiento del Sanqui (Corryocactus brevistylus subsp. Puquiensis) en almacenamiento. Anales científicos UNALM. 2009; 70(4):1-11. 2.- Lipe C. Efecto hepatoprotector del zumo del fruto de Corryocactus brevistylus (Sanky) en ratones con daño hepático inducido por etanol [Tesis Doctoral].Lima: Universidad Nacional de San Marcos; 2016. 3.-Alanoca S. Evaluación del contenido de ácido ascórbico y polifenoles totales del sancayo (Corryocactus brevistylus) y determinación de su actividad antioxidante y genotoxicidad en linfocitos de sangre periférica [Tesis título profesional].Lima: Universidad Católica de Santa María; 2014. 4.- Matos A, Paredes J, González L. Determinación de la Capacidad Antioxidante de los Compuestos Fenólicos del Sancayo (Corryocactus brevistylus). Rev. investig. cienc. tecnol. aliment. 2010; 1(1):66-71. 5.- CODEX STAN 296. Norma del codex para las confituras, jaleas y mermeladas (codex stan 296-2009). 6.- Mostacero O. “ELABORACION DE NECTAR FUNCIONAL A BASE DE SANCAYO O SANKY (Coryucactus Brevistytus) Y PIÑA (Ananá) CON ADICION DE EDULCORANTE STEVIA. UCSM AREQUIPA 2015”. Ed. UCSM. Arequipa. 2015

9. ANEXOS