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CURSO PRINCIPIANTE DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

MINICERVECERIA.COM MINICERVECERIA.CL

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Materias Primas: Agua: En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza, si sentimos gustos extraños como astringente, salado o desagradable hay que necesariamente buscar un análisis para observar los parámetros que influyen en el agua. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. Un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es importante realizarlo. En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites: AGUA: COMPONENTE NITRITOS NITRATOS CLORUROS SULFATOS HIERRO MAGANESO DUREZA TOTAL BICARBONATOS CALCIO MAGNESIO PH SILICATOS

MAXIMO 0 MENOR A 20 MG/L LO MAS BAJO POSIBLE MENOR A 100 MG/L MENOR A 0.1 MG/L MENOR A 0.05 MG/L MENOR A 180 PPM LO MAS BAJO POSIBLE LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA MENOR A 8 MENOR A 50 MG/L

Nitritos y Nitratos: -2–

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal El nitrito es tóxico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas concentraciones afectan negativamente la fermentación y el sabor final de la cerveza. Cloruros: Pequeñas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg por litro dan sabor desagradable.

Oxidación: Mide la cantidad de material organico en el agua. Si es elevado se puede producir su putrefacción y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza. Sulfatos: Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza. Hierro: Afecta el amargor calidad y sabor Afecta negativamente la fermentación Promueve turbidez en el producto final Afecta el sabor final metalico Manganeso: Produce similares efectos que el hierro y es tóxico para la levadura. Dureza total: Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio. Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan. La dureza total puede ser temporal o permanente. Calcio: Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimático. Elevando el extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculación de proteina. Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculación. Magnesio: Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta. Bicarbonatos: Deben ser lo más bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad. -3–

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Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, los factores que más influirán en la elaboración de la cerveza son: Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas más duras (200 ppm). La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parte de dureza que más afecta el sabor). La dureza se puede eliminar básicamente por dos métodos: Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamaño del filtro en función de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de dureza. Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altisimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente libre de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar. Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro. Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboración es necesario declorinar con filtro de carbón o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy sencilla la medición con los kit que se usan en piletas de natación. El método de dejar el agua de un día para otro (muy mencionado en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe calentar por lo menos a 40 grados. PH: El Ph nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En general si el agua de elaboración no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es aconsejable acidificar el mashing con ácido láctico u fosfórico hasta llegar al rango mencionado. También la utilización de maltas especiales como tostadas y caramelo son más ácidas y en general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilización de Sulfato de Calcio, tambíen la utilización de maltas ácidas (acidulated Malt) ayuda en este sentido. -4–

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Cuando se va a acidificar el mashing con ácido (por ejemplo fosfórico) se recomienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con pequeñas adiciones de 1 ml y luego medir, repetir esta operación hasta alcanzar el valor deseado. Aditivos para el Agua: En la mayoría de los casos no es necesario ningún agregado si se cumplen las recomendaciones mencionadas, pero es común utilizar los siguiente aditivos: Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum) Ayuda a la sedimentación de las levaduras, logrando una mejor clarificación. Tambien remueve las proteinas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whilpool. El So4 le da una sabor más seco (Crips) a la cerveza Terminada. se usa 1 a 3 cucharadita de te en 20 litros.

Nacl: (Sal de mesa) Mejora la percepción de aromas, se usa ½ cucharadita de te en 20 litros. Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale Tipica). En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial. Para una buena corrección de agua los datos que no nos deben faltar son: Dureza total (si es posible disgregación en Temporaria y permanente), Calcio, Magnecio, Sodio, Sulfatos, Cloruros. CORRECCION DE AGUA

CaSO4 – SULFATO DE CALCIO: Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Calcio (Ca++)ion : 55 ppm Sulfato (SO4--) ion : 135 ppm Sal de Mesa (NaCL) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Sodio (Na+)ion : 135 ppm Cloruros (CL-) ion : 209 ppm -5–

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal SULFATO DE MAGNECIO (MgSO4) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Magnecio (Mg++)ion : 52 ppm Sulfato (SO4--) ion : 207 ppm CLORURO DE CALCIO (CaCL2) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Calcio (Ca++)ion : 95 ppm Cloruros (CL-) ion : 84 ppm Los valores Normales a lograr son : Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale Sulfatos, no superar los 100 ppm Magnesio: No superar 60 en Ale, y los 30 para Lager. Sodio: No superar las 15 ppm Cloruros: Lo más bajo posible menor a 400 ppm. Para realizar la corrección de agua es muy interesante la utilización de programas de gestión como el Promash, www.promash.com Malta: La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: - Limpieza del grano - Remojado - Germinado - Secado - Limpieza de la malta Limpieza de granos: Se realiza para: - Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano. - Remover piedras, trozos metalicos. - Remover semillas extrañas. Remojado: -6–

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman. Germinación: Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. La temperatura optima es de 12ºC-16ºC. Este proceso dura aproximadamente 5 días. Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso. Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteinas. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas. Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación. Variedades de Malta: Malta Pálida Base (Pilsen, Pale Ale, Viena, Munich) Malta de Trigo Malta de Centeno Maltas Caramelo (Existen distintos tipos que se caracterizan por sus propiedades de sabor y color 2, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 120 Lovinbond) Malta Brown (Melanoidil, Biscuit) Malta Chocolate Malta Tostada Roast Barley (Cebada Tostada) -7–

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Combinado los distintos tipos de malta se pueden lograr todos los estilos de cerveza. Siempre se usa una alta proporción de maltas bases (superior al 70%) Análisis de Malta:

ANALISIS DE CALIDAD (Ejemplo Malta Pilsen Carril) Humedad (%) Extracto M. Fina (% s.s.) Extracto M. Gruesa (% s.s.) Diferencia de extracto Hartong 20 ºC Hartong 45 ºC Hartong 65 ºC Hartong 80 ºC Poder Diastásico (UWK) Amino-Nitrógeno Libre (mg/L) Grado de Modificación Turbidez (EBC) Atenuación Límite 0 ¼ Longitud ½ De la ¾ Plúmula 1 >1

4.33 83.64 82.76 0.88

Ph Color (EBC) Sacarificación (min.) Tiempo Filtración (min.)

6.11 3.7 05/10’ 58’

46.3

Aspecto Friabilidad (%) Granos Vítreos (%) Proteínas Totales (%) Proteínas Solubles (%) Indice de Kolbach Viscosidad (cp)

Turbio 92.4 1.00 8.47 3.95 46.6 1.53

> 2.5 mm. < 2.2 mm.

94.88 2.52

250 152 98.5 11.54

Calibre

β-Glucanos (mg/L) Post Color (EBC) Sabor Color Espectrofotómetro (EBC)

Coeficiente

88.4 2.4 4.1

Cebada 2 filas: Granos más grandes, mayor cantidad de almidón, menos actividad enzimatica. -8–

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Cebada 6 Filas: Menos almidón, más actividad enzimática, proteínas más altas. Humedad: La humedad de la malta se controla en la recepción. Para evitar que la humedad se modifique en el almacenamiento de la cervecería. Si la malta esta excedida de humedad perdemos rendimiento y se puede deteriorar. Un adecuado rango de humedad aceptable es de 2 a 4.3%. Extracto: El extracto nos indica cuanta cerveza podremos fabricar con esa partida de malta. El análisis consiste en preparar un mosto bajo condiciones estandares (Mosto Congreso) y calcular el porcentaje de extracto. Generalmente se realizan dos ensayos extracto de molienda fina y extracto de molienda gruesa. El rango suele estar entre 80 y 82% , 79 y 80% respectivamente. Es muy importante el valor de la diferencia entre ambos ensayos debe ser menor a 1.1 a 1.8%. Cuando menor es la diferencia mejor y más modificado está el grano. Hartong (Hartong Number): Es el extracto obtenido a diferentes temperaturas, uno muy ususal es el N45, es decir un macerado a 45 grados. El valor de extracto obtenido es también indicador del grado de modificación, un buen valor es entre 42 y 48%. Otra manera es hacer todos los ensayos a 20,45,60 y 85 grados promediar el resultado y restarlos de 60 (ideal), si da mas de 5 en más o menos tenemos sobre o baja modificación. Poder Diastacico: Una característica de la actividad de la enzima que produce la sacarificación de almidón. Un efecto conjunto de alfa y de la beta amilasa. El valor más grande mejor. El rango es de 220 a 300(UWK)(Windinsch-Kolbach Unit). Amino Nitrogeno Libre (FAN): Este valor adquiere importancia porque está relacionado a nutrientes escenciales para un crecimiento adecuado y sano de las levaduras. El valor debe ser superior a 130 mg por litro. Grado de modificación: Indica el % de granos bien modificado (sin componentes vitreos), para infusión simple se recomienda valores superiores al 95%. En general se expresa 94-4-1, esto significa 94% modificado, 4% parcialmente vitreo, 1% vitreo. Turbidez: Indica el grado de brillantez que tiene el mosto obtenido con esta malta. -9–

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Atenuación Final: Indica el grado de fermentabilidad del mosto. Se utilizan 150 ml, en agitación y temperatura ambiente durante 24 hs. PH: El ph influye el rendimiento del mosto. Por lo tanto es importante que el mosto tome valores de 5.2-5.6. Color: El color de la malta se mide en dos unidades SRM o EBC, cada tipo de malta tiene una especificación y nos dará un determinado color de la cerveza aplicando los cálculos necesarios. Sacarificación: Nos indica el grado de modificación y actividad enzimatica. El valor normal bueno es de 10 minutos. Tiempo de filtración: Consiste en medir el tiempo de filtración de una porción de mosto. El estandar debe ser menor a 60 minutos. Indica el grado de conversión y además los glucanos. Friabilidad: El friabilimeter es un dispositivo cuyo papel es desintegrar el grano de malta físicamente y separar a sus componentes friables (blando) de los duros. Utiliza rodillos de goma y mallas calibradas. Debe ser mayor al 80%. Granos Vitreos: Son los granos con endosperma vitrificado, no son solubles. Menor al 2%. Los parcialmente vitrios son aquellos con el endosperma parcialmente vitreo. Menor al 4%. Proteina Totales: Cuando más proteínas hay en un grano de la cebada, es más bajo su volumen del hidrato de carbono y rendimiento del ex-tracto. Demasiada proteína puede causar la cerveza turbia y afecta la durabilidad de la cerveza negativamente. Demasiado poca proteína puede afectar a la actividad de la enzima y puede empeorar el sabor. El valor óptimo está entre 9.5 y 10.5 - 10 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Proteinas Solubles: La proteína soluble en el wort asegura: - la nutrición de la levadura en fermentación - la suavidad de la cerveza - equilibrio bueno de la cerveza El worts demasiado rico en proteína soluble: - clarifica mal - da cervezas menos límpias y la conservación empeora El valor óptimo está entre 4 y 4,7

Indice de Kolbach: (Cociente entre Nitrogeno soluble/total) 30-33% Baja Modificación - 37 - 40 % Alta modificación (40-46 std). Viscosidad: La viscosidad viene de la presencia de moléculas espesas y particularmente de glucanes. La viscosidad depende: - de la variedad de la cebada de la malta - del estado de desintegración de malta La media de valores está entre 1,50 y 1,70: Calibre: Granos menor a 2.2 mm menor a 1-2% . Una buena malta no supera el 0.8 %. B glucanos: Polisacárido insoluble. Deteriora decantabilidad. Menor a 100 mg litro. Sabor: Para una malta pálida el sabor debe ser neutro. Sabores no queridos: - el sabor amargo - el sabor de madera Olor: El olor de malta debe ser normal conocido. Olores para evitar: - 11 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal - mohoso - rancio - sulfuroso Pos color: Para el cervecero, este parámetro es más importante que el propio de la malta porque predice el color final de cerveza. Normalmente, doble del wort y tiene su valor entre 4,5 a 6,5 EBC.

Adjuntos: Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta. En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina. Los adjuntos más utilizados son: Maiz , arroz, trigo, cebada y avena. Algunos se pueden utilizar en forma directa en el macerado (Trigo, avena), otros requieres para su uso, previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado de gelanitización , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora (arroz y maiz). Lúpulo: El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza. Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados.

El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade. - 12 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Cada estilo de cerveza para respetar sus características se debe respetar el lúpulo de origen. El amargor del lúpulo proviene de resinas contenidas en una sustancia amarilla ubicada entre los pétalos llamada lupulines. Además de las resinas contienen aceites que son los responsables del sabor y aroma. Estos lupulines reaccionan rápidamente con el oxigeno produciendo la oxidación y deterioro de las cualidades del lúpulo. Para su conservación es muy importante el vacio, barrido con gas neutro (Nitrogeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados). El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomina % de alfa acid. Amargor: Como mencionamos el amargor es aportado por las resinas, existen dos tipos de resimas que revisten importancia la Alpha acid y la Beta acid. La primera la alpha acid es la que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lúpulo y su verdadero valor comercial. Por ejemplo un lúpulo cascade de 7% de AA, significa que del total del peso de la flor, el 7% son resinas alpha acid. Las Beta en general son consideradas en los factores que intervienen en las formulas. Debido a que estas resinas son de difícil disolución en agua requieren para su extracción un prolongado y vigoroso hervido, recien después de 15 minutos de hervor empieza la extracción es por eso que el hervido generalmente se realiza entre 60 y 90 minutos para lograr un rendimiento adecuado de extracción. Más de 90 minutos genera problemas de disolución de taninos existentes en el lúpulo que generan sabores astringentes desagradables y combinados con proteinas generan turbidez en la cerveza. La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes Unit), se define a un IBU como la disolución (llamada isomerización) de 1 mg de alpha acid en 1 litro de mosto, en general el amargor se persibe de forma diferente en función de la gravedad final (cantidad de azucares residual) que tenga una cerveza. Por lo tanto un mismo amargor por ejemplo 20 IBU, se sentira muy diferente en una american light, que en una robusta y full boby cerveza. Sabor y Aroma (Bouquet): El sabor y aroma del lúpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites son muy volátiles por lo tanto contrariamente con lo que ocurría con las resinas, para su disolución y permanencia en el mosto se debe aplicar solo en los últimos 1 a 15 minutos finales de Hervor. Las cantidades recomendades se verán junto con los cálculos pero para sabor una medida razonable para 20 litros es 15 gramos colocados en los últimos 15 minutos y para aroma 5 - 13 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal gramos en los últimos 2 minutos. Estos son valores orientativos que cada Homebrewer debe ajustar a su gusto. Otra técnica para aromatizar la cerveza es la llamada Dry Hopping. Consiste en colocar el lúpulo en una redecilla durante los últimos 4 días de maduración la cantidad recomendada es de 28 a 40 gramos cada 20 litros.

Tipos de Lúpulos: Los lúpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles, son generalmente de bajos alpha acidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. Los lúpulos Nobles son Hallertauer, Tettnanger en alemania, Kent Holding y Fuglles en Inglaterra y Saaz en Republica Checa.

CASCADE 6- 8 % AA Puede se usado para brindar amargor, aroma, terminación y dry hopping. Brinda un leve caracter citrico. Por sus cualidades es muy usado en microcervecerias y cervecerias industriales Argentinas ya que es el lúpulo que se cultiva. MAGNUN 11-15 % AA Esta variedad es de la familia Hallertauer de Alemania. Por su alto alpha acid y calidad de sabor, es un exelente y económico lúpulo para amargor. HALLERTAUER 4 -5.5 % AA Típico lúpulo aromático Alemán. Claro y neutral en aroma y carácter floral. Exelente aroma y bajo amargor. TETTNANGER 4-6% Lúpulo alemán tradicional utilizado en cervezas lager. Lúpulo muy especiado, brinda un sabor muy particular. FUGGLES 4 -6.5 % AA Lúpulo apropiado para estilos Ale. Es el lúpulo Ingles más popular. Muy utilizado para terminación en cervezas Ales oscuras. - 14 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal KENT GOLDING 4.5 - 6.5 % AA Lúpulo perfecto para el dry hopping en estililos Ales Inglesas. The aroma muy fino para terminaciones. SAAZ 2.7 - 4 % AA Muy fino aroma y sabor . Es el secreto de la típica cerveza Pilsen. Floral y especiado con excelente aroma.

DOSIFICADO: Debido a que en la región tenemos disponible Lúpulo Cascade es el que utilizaremos en todos los casos para brindar amargor y para sabor y aroma el lúpulo tipico del estilo. Ejemplo : Amargor: Utilizar Cascade de acuerdo al amargor deseado (según formula o los cálculos que veremos mas adelante). Sabor: Agregar el lúpulo especial seleccionado 15 gramos faltando 15- 20 minutos para finalizar el Herbor. (Para bach de 20 litros) Aroma: Agregar el lúpulo seleccionado 5 gramos faltando 1-2 minutos para terminar el hervor. (Para Bach de 20 litros). Levadura: La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía). A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmente diferentes. Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager - 15 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Ale Hibridas (La mas común levadura para cervezas de trigo) Las características que definen a una levadura son: Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura optima de fermentación, floculación. Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces. A su vez se dividen en dos grandes grupos: Top: fermentan a temperaturas altas 15-23ºC, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a más baja temperaturas 8 a 15 grados. Características de Levaduras más Comunes: German Alt: Produce una fermentación seca y fresca, dejando un complejo pero suave sabor. Produce una fuerte capa superior durante la fermentación. La temperatura ideal de fermentación es 13 a 19 grados. Es de floculación baja y atenuación aparente de 73-77%. Aplicación: Dry stout Dusseidorf-style Altbier Kolschbier London Ale: Rica con un terminado seco, perfil mineral , de sabor fuerte y fresco, con un dejo frutado. La temperatura ideal de fermentación es 15 a 22 grados. Es de floculación media y atenuación aparente de 73-77%. Aplicación: English Style Pale Ale Brown Ale English Strong Ale Porter - 16 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Dry Stout Irish Ale Delicado residual a diacetilo y frutado, exelente para stouts. Limpia, suave y con mucho cuerpo. La temperatura ideal de fermentación es 15 a 22 grados. Es de floculación media y atenuación aparente de 73-75%. Czech Pils Es la Pilsen Clasica. La perfecta elección para pilsen y bock. La temperatura ideal de fermentación es 9 a 15 grados. Es de floculación media alta y atenuación aparente de 7074 %. Aplicación: American Pilsner Viena/Octoberfest/Marzenbier Bock/Doppelbock Weihenstephan Weizen Unica levadura top-fermenting que produce el único carácter de la cerveza de trigo, típico sabor a vainilla y banana. La temperatura ideal de fermentación es 20 grados. Es de floculación baja y atenuación aparente de 73-77%. Aplicaciones: Berliner/Weisse Bavarian Weizenbier Para el manejo de levaduras es necesario interpretas los siguientes tres términos: 1).- Hidratación: es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma seca, y se posse la cantidad necesaria para el bach a fabricar. Se coloca a hervir agua para su esterilización y luego se enfrian alrededor de 50 a 100 cc.(10 veces la cantidad de levadura) en un recipiente (bols) esterilizado se coloca la levadura en polvo seca en forma de lluvia sobre el agua (5 a 10 gramos de levadura para Ale y 10 a 20 gr. para Lager) a 30ºC . Se debe dejar Hidratar durante 15 minutos antes de la inoculación. 2) Activacion: es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma liquida , y se posee la cantidad necesaria para el bach a fabricar, O CUANDO SE DISPONE DE LOS - 17 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal RATIOS INFERIORES DE levadura seca. Esta técnica consiste en poner a trabajar a las levadura cuando estuvieron mantenidas en frio para su conservación y aumentar la viabilidad de reproducción y posterior fermentación. También se puede activar la levadura seca (recomendado cuando es fraccionada fuera de origen). Se coloca a hervir agua (100 cc) con 10 gramos de azucar para su esterilización (puede usarse mosto gravedad 1040) y luego se enfria a 30ºC en un recipiente esterilizado y se le coloca la levadura. Se debe dejar activar la levadura durante 24 a 48 hs. horas previas a la inoculación. Es importante observar actividad en el líquido al momento de siembra. 3) Propagacion: Esta técnica se usa cuando se necesita reproducir la levadura, es decir se necesita más levadura de la que disponemos. Esta técnica es muy recomendada por costo para bach superiores a 20 litros. Se puede propagar levadura líquida o seca. Para la propagación de levadura es necesario disponer de los siguientes elementos: 1.- Levadura a propagar 2.- Mosto de gravedad entre 1035-1040 3.- Recipientes esterilizados para la propagación (1 litro, 5 litros, 20 litros)

Metodología: Cuando mencionemos agregar mosto nos referimos al mosto de gravedad mencionada en el punto 2, esterilizado (hervor 15-20 minutos) , enfriado (20°C) y aireado (oxigeno o aire esteril) en el momento de adición preferentemente para minimizar riesgos de contaminación. La limpieza y esterilización de los recipientes debe realizarse de la siguiente manera: 1.- Remoción de suciedad visible con cepillo y agua clorada. 2.- Limpieza con solución alcalina al 2%, 70°C durante 30 minutos. 3.- Enjuague con agua clorada. 4.- Desinfección con Iodosforo, Alcohol 70 u otro desinfectante. 5.- Enjuague final con agua clorada si el desinfectante usado lo requiere. Levadura+Mosto

Adición Mosto

tiempo

Bach a producir

50 cc o 5 a 10 gr

500 cc

24-48 hs.

50 litros

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal 550 cc

5.000 cc

24-48 hs.

100 litros

5550 cc

15.000 cc

24-48 hs.

200 litros

Los 50 cc iniales son los provisto por el proveedor de levadura líquida o 5 a 10 gramos si es seca, si se desea seguir la propagación porque el bach es mayor a 200 litros agregar siempre 5 veces de mosto nuevo. Cuando se utiliza levadura propagada es importante tener alrededor del 10 al 20% de mosto fermentando del volumen total a producir. Por ejemplo si voy a producir 200 litros necesito 20 a 40 litros de mosto fermentando. Cuando tenemos pura crema de levadura, lo que cosechamos del fondo del fermentador (la parte espesa blanca o color crema) las cantidades son menores. Una cantidad de referencia para 20 litros es una taza alrededor de 250 gramos para Cervezas Ale y 500 gramos para Cervezas lager. Proporcionalmete se puede calcular las cantidades para bach más grandes. Nutrientes para levadura: Para tener una reproducción adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de minerales y nutrientes. Algunos de estos están presentes en el mosto pero otros de gran importancia son deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy día como aditivo de facil uso en las casas proveedoras de insumos.

Estilos Diferentes de Cerveza y sus principales parámetros:

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Las recetas indican valores % medios de granos En los casos que lo requiera se puede ajustar color con Brown, Munich, Chocolate. Barley Ales Alt Kolsch 1045 - 1050 1044 - 1049 OG 26 - 50 20 - 30 IBU 11 - 20 3,5 - 7 SRM Alt Kolsch Levadura Tettnanger Hallertauer Lupulo Amargor Tettnanger Hallertauer Lupulo Sabor Tettnanger Hallertauer Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo Trigo Munich

% 62 10 10 18

% 86 0 14 0

Barley Wine OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

1090 - 1120 50 - 100 14 - 22 Ale Chinook Cascade Cascade

Granos Palida Malta Caramelo

% 86 14

Pale Ale OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

English 1044 - 1056 20 - 40 4 - 12 London Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade

American 1044 - 1056 20 - 40 4 - 12 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade

India 1050 - 1070 40 - 60 4 - 14 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade

Granos Palida Malta Caramelo

% 92 8

92 8

92 8

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Bock OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

Bock 1066 - 1077 20 - 30 20 - 30 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer

Mailbock 1066 - 1068 20 - 35 4,5 - 6 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer

Doppelbock 1074 - 1080 17 - 27 12 - 30 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer

Eisbock 1092 - 1116 26 - 33 18 - 50 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer

Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo

% 84 2 14

% 84 2 14

% 84 2 14

% 84 2 14

Porter OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

Brown 1040 - 1050 20 - 30 20 - 35 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade

Robust 1044 - 1060 25 - 45 30+ Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade

Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada

% 76 4 11 2

% 84 4 8 4

OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

Bohemian 1044 - 1056 35 - 45 3-5 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer

German 1044 - 1050 30 - 40 2,5 - 4 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer

Dortmunder 1048 - 1056 23 - 29 4-6 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer

Munich 1044 - 1052 18 - 25 3-5 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer

Granos Palida Malta Caramelo Malta de trigo Munich

93 7 0 0

94 6 0 0- 24 –

85 0 0 15

71 10 10 9

Pilsen Lager

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Stout OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

Classic 1038 - 1048 30 - 50 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding

Foreign 1052 - 1072 30 - 70 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding

Sweet 1045 -1056 15 - 25 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding

Imperial 1075 - 1095 50 - 80 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding

Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada

% 80 4 8 8

% 80 4 8 8

% 80 4 8 8

% 80 4 8 8

OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma

Berliner 1028 -1032 4-6 2 - 3,5 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz

Weizen 1047 - 1056 10 - 18 3,5 - 9,5 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz

Dunkel 1047 - 1055 10 - 16 10 - 23 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz

Weizen Bock 1065 - 1080 12 - 18 10 - 29 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz

Granos Palida Malta de trigo Trigo

% 50 50 o 25 0 o 25

% 50 50 o 25 0 o 25

% 50 50 o 25 0 o 25

% 50 50 o 25 0 o 25

Wheat/trigo

A)EQUIPO NECESARIO 1.- Molino de Malta 2.- Macerador con Falso fondo/Bolsa de Filtrado 3.- Hervidor 4.- Quemador (Hornalla) 5.- Termómetro 6.- Densímetro 7.- Proveta - 25 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal 8.- Enfriador de Mosto 9.- Rotate sprarging (lavador de grano) (No indispensable) 10.- Fermentador 11.- Tapón 12.- Airlock 13.- Equipo para hacer sifón 14.- Balde Plastico 15.- Llenadora de Botellas 16.- Tapadora de Botellas 17.- Bomba para filtrado B) CALCULOS BASICOS 1).- Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc. 2).- Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar. Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo 3).- Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. 4).- Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada. Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45 5).- Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s. 6).- Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que querés o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar. C) COMEZAMOS 1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier estilo. Cerveza Pilsen Lager (1.045) Datos: OG=45 (azucares) IBU´s=16 (amargor) Malta pilsen Lúpulo Cascade alpha acid 7% Q=cantidad a elaborar (20 litros) - 26 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal 2.- Determinación de la cantidad de granos (peso) GT= OG * Q / 3.785 (Gravedad Total) Para nuestro ejemplo GT = 45 * 20 /3.785 = 238 3.- La gravedad total es la suma de las gravedades que aporta cada grano que participa en la receta GT=GT1+GT2+GTn Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta GT = GT1 GT = 238 4.- La cantidad de granos en kg es igual a P = GT * 0.4536 / ( G * R ) Donde: GT = 238 (valor que calculamos) G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Malta Pilsen (35 - 37) Malta Chocolate ( 25 - 30 ) Malta Caramelo ( 33 - 35 ) Trigo (36 ) Maiz (37 – 39) Miel (30 – 35) Azucar de Maiz (37) Azucar de caña (46) Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto. Para nuestro ejemplo Malta Pilsen G = 36 R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%). Este rendimiento tiene que ver con la calidad de materias primas, tipo de macerado, temperaturas, proceso de elaboración, equipamiento, etc. - 27 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Completando ahora nuestra formula P = IG * 0.4536 / ( G * R ) P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida. Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20% El cálculo sería como sigue: Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos: OG = 45 El coeficiente GT será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros, seguimos con 20 litros: GT = 45 * 20 / 3.785 = 238 Ahora enpieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente Gt por separado para cada grano de la siguiente manera: Gravedad total x el porcentaje de ese grano que lleva la receta Malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40 GT2 maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60 Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista: Recordamos que G = 36 para la malta pilsen P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg G = 38 (maiz) - 28 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.53 Kg Maiz 0.836 Kg 5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) Donde: W = cantidad de lúpulo en gramos Q = cantidad final de cerveza a elaborar Cg= coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 200 Ej. Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/200 = 1.125 IBU = unidades de amargor deseadas U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor Ej.: 15 minutos = 15 (0.15) 30 minutos = 19 (0.19) 60 minutos = 27 (0.27) 90 minutos = 34 (0.34) Recordar que lo tomamos en % A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A% = 7% (0.07) Recordar que lo tomamos en % Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: - 29 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración. Cerveza Pilsen Lager (1.045) OG = 45 IBU = 16 Malta Pilsen = 4.41 kg Lúpulo Cascade = 17 gramos Levadura Lager desidratada (5 a 10 gramos ) Volumen final 20 litros Si vamos a utilizar lúpulos importados para darle el sabor y aroma típico de la cerveza que estamos elaborando, vamos a considerar lo siguiente: 1.- La cantidad de Lúpulo que vamos a dar para sabor es 15 gramos cada 20 litros, colocados faltando 15 minutos para terminar el hervor. Todo Lúpulo que hirve al menos 15 minutos aporta algo de amargor , menos de 15 minutos no hay aporte de amargor. Por lo tanto si para el caso anterior queremos darle Sabor y aroma con Lúpulo Saaz, típico del estilo Pilsen, Le colocaremos 15 gramos faltando 15 minutos para sabor que aportan los siguientes IBU: IBU = W(gramos) * U% * A% * 1000 / Q * Cg Donde: W= 15 gramos de Lúpulo Saaz U%= Coeficiente de Hervor 15 minutos = 0.15 A%= Alpha acid Lúpulo Saaz = 4.1% Q= 20 litros IBU= 15 * 0.15 * 0.041 * 1000 / 20 * 1 = 4.6 IBU 4.6 IBU aporta este Lúpulo , pero como queriamos 16 IBU 16 - 4.6= 11.4 IBU, nos faltan Con la formula anterior calculamos los gramos de Cascade para lograr los 11.4 IBU que faltan: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) - 30 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal W = 20 * 1 * 11.4 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 12 gramos 2.- Para darle el aroma del estilo vamos a colocar como norma 5 gramos del Lúpulo elegido cada 20 litros faltando 2 minutos para terminar el hervor. Como este Lúpulo solo hierve 2 minutos no aporta amargor. Es decir que el Lupulado nos queda: Amargor: 12 gramos Cascade 60 minutos (11.4 IBU) Sabor: 15 gramos Saaz 15 minutos (4.6 IBU) Aroma: 5 gramos Saaz 2 minutos (0 IBU) Total : 16 IBU, igual que en el caso de Cascade solo pero esta Cerveza tendra un mejor equilibrio de Amargor , Sabor y aroma.

Color: El color en la cerveza es un punto muy importante, ya que el consumidor es un punto que observa con atención y la Cerveza se sirve en vasos trasparente justamente para apreciar este atributo. El color de la Cerveza se determina por comparación con patrones predeterminados. Las unidades que expresan el color son: EBC (European Brewery Convenyion) SRM (Standard Reference Method) ASBC (American Society of Brewing Chemists) Equivalencias: EBC = ASBC * 2.65 EBC = SRM * 1.97 SRM = ASBC * 1.35 FACTORES QUE REDUCEN COLOR MENOR QUEBRADURA DE CASCARA USO DE ADJUNTO MAIZ O ARROZ MENOR TIEMPO DE MACERADO BAJO PH MENOR DOSIS DE LUPULO ANTIGÜEDAD DEL LUPULO MENOR TIEMPO DE HERVIDO RAPIDO ENFRIADO - 31 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal INCREMENTO DE LEVADURA FILTRADO DE CERVEZA

Color de las distintas Maltas MALTA SRM 1,2-1,9 PILSEN PALIDA 7,0-14,0 MUNICH 300-450 CHOCOLATE 500-1100 BLACK 10-120 CARAMELO 65-95 BROWN Color de las Cervezas CERVEZAS SRM 2 MUY PALIDA 3-4 PALIDA 5-6 ORO 6-9 AMBAR 10-14 AMBAR PROFUNDO 14-17 COBRE 17-18 COBRE PROFUNDO 19-22 MARRON 22-30 MARRON OSCURO MARRON MUY OSCURO 30-35 +30 NEGRA +40 NEGRA OPACA

BUDWEISER QUILMES

GUINES

Formula para el Calculo del Color Color 1 = ((Peso Malta 1 (gr) / 454) * Color Malta 1)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color 2 = ((Peso Malta 2 (gr) / 454) * Color Malta 2)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color 3 = ((Peso Malta 3 (gr) / 454) * Color Malta 3)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color Final = C1 + C2 + C3+ Cn

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal PROCESO DE ELABORACION

A) MOLIENDA: El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado. Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación. Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas: - Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor. - Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos. Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30 % Cáscara 10 % grano grueso 30 % grano fino 30 % harina EQUIPO: Molino de malta y adjunto OPERACIÓN: Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. Es decir lograr la máxima apertura en que todos los granos se parten. CONTROL: Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho. B) MACERADO: Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas. La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor - 33 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal de 65º y para las alfa-amilasas 72º . Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima. El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 20% de azúcares que no son fermentables y se llaman dextrinas. Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. En este método de macerado llamado infusión simple se debe usar maltas bien modificadas (en Argentina Cargil) de lo contrario se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.

En general los home brewing usamos tres tipos de curvas de macerado: 1.- Maltas de alta modificación tipo Cargil: a).- Infusión simple: Una solo escalón de temperatura 65ºC - 90 minutos b) Infusión compuesta: Dos escalones Uno a la temperatura de actuación de beta amilasas 62 - 66ºC - 60 minutos Uno a la temperatura de actuación de alfa amilasas - 34 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal 68-72 ºC - 30 minutos 2.- Maltas poco modificadas: Es aconsejable realizar una curva completa como la que se muestra 40ºC 30 minutos 52ºC 30 minutos 62ºC - 65ºC 60 minutos 72ºC - 30 minutos 80ºC – 5 minutos El último escalón 80 grados llamado mashing up (también recomendado en el método de infusión) es para inactivar los procesos enzimaticos. (Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base. 3.- Decocción: Este método es muy utilizado para elaborar cervezas lager, consiste en realizar curvas de temperatura como las mencionadas en el punto 2, pero los saltos de temperatura se realizan tomando una parte del mashing alrededor del 30% se la lleva a hervor y se vuelve al macerador. Esta operación se realiza en un cocedor separado por lo tanto requiere de mayor inversión en equipamiento, es poco usual en cerveza casera. EQUIPO: Quemador Olla de macerado Falso fondo Termómetro flotante OPERACIÓN: Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo. El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentandola previamente. La cantidad de agua a utilizar en el macerado la podemos estimar de la siguiente manera: 2.5 a 4 litros por kg. De granos utilizados. Si utilizamos el rango inferior obtendremos una maceración más rápida pero cervezas de mayor - 35 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal cuerpo y frutadas. Trabajando en el rango superior el macerado debe ser más prolongado pero se logran cervezas más secas y alcohólicas. Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza a seguir la curva de macerado indicada o la de la receta a seguir. Cuando se realiza la curva de infusión simple se debe calentar el agua algunos grados superior a la temperatura de equilibrio deseada. Dependiendo de la temperatura ambiente esta temperatura varía considerablemente. TABLA DE INFUSION SIMPLE PARA LOGRAR 65,5 GRADOS LUEGO DE LA MEZCLA AGUA/GRANO TEMPERATURA AMBIENTE

TEMPERATURA DE AGUA 5 10 15 20 25 30 35 40

76 74 73 72 71 71 70 69

Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa al filtrado. CONTROL: Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón. C) FILTRADO: Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal o directamente por gravedad elevando la olla con una jarra. Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. - 36 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Equipo: Jarra Bomba Olla hervido D) SPARGING: (Lavado del grano) Los granos absorben agua en la siguiente proporción: 3.5 litros cada 2.5 kg de granos. Por esta razón se deben lavar los granos con agua caliente mayor a 70ºC, para sacar el azúcar que les queda, compensar estas perdidas y alcanzar la gravedad original deseada y calculada. Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging). En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y la densidad deseada. Escala de corrección de OG-Temperatura:

Rotate Sparging CONTROL: En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado Para esto se debe utilizar el Densímetro. Al inicio del hervido la densidad debe ser menor y el volumen mayor ya que durante el hervido se va a evaporar y concentrar el mosto. - 37 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Densimetro triple escala Probeta 100 cc

Alcanzar la gravedad final deseada: Debido a que los cálculos realizados para obtener la gravedad son teóricos se debe ajustar la misma en forma práctica. Cuando durante el lavado ya hemos alcanzado un 5 % superior del volumen final a producir, (ej. Si queremos producir 20 litros a los 21 litros) nos detenemos y realizamos la medición de la gravedad. Esta gravedad debe ser corregida a la temperatura que se encuentra el mosto. Tomada la gravedad y conocido el volumen , aplicamos la siguiente formula para saber a que volumen obtendremos la gravedad original deseada. OG medida x Volumen conocido = OG deseado x Volumen desconocido Supongamos que medimos OG=40 y por tabla de corrección de temperatura nos da OG=50 y el volumen en ese momento es 21 litros. Y nuestra cerveza a fabricar es 1045. 50 x 21 = 45 x V desconocido V desconocido = 50 x 21 / 45 = 23 Es decir que seguiremos lavando hasta tener 23 litros en la olla de hervido. Amigos les tengo que decir que la cosa aquí no termina. Todavía nos falta considerar dos cuestiones que afectarán la gravedad original, pero de fácil cálculo: 1º- Contracción del mosto luego del enfriado (factor 1.05) 2º - evaporación de agua durante el hervido (factor 1.08) Suponiendo que nuestra OG la logramos a 20 litros, para tener la OG deseada en el inicio del fermentador debemos comenzar el hervido con 20 x 1.05 x 1.08 = 22.7 litros. - 38 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Pero debemos llegar al inicio del enfriado con: 20 x 1.05 = 21 litros. Si esto no ocurre hay más volumen prolongar el hervido o si falta agregar agua E) HERVIDO: El hervido se realiza para: - Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo. - Evaporar el exceso de agua - Inactivar las enzimas - Esterilizar el mosto - Remover el exceso de proteínas El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso. Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. Al comienzo del hervor (lúpulo de amargor), a los 45 minutos (lúpulo de sabor) y al final del hervido 2 minutos antes de finalizar (lúpulo de aroma. Si utiliza clarificante de Hervido, se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 10 minutos antes de finalizar el hervido. Tambíén se coloca en este tiempo si se utiliza nutriente para levadura. Quemador Olla hervido (Son los mismos mencionados anteriormente) Whilpool: Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las proteinas y taninos y enviar al fermentador el mosto mas claro es necesario realizar el whilpool, consiste en mover la maza del mosto en forma circular y de esta manera la fuerza centrífuga hacienta en el fondo y centro los turbios caliente. Realizar el whilpool 10 a 15 minutos con la bomba, luego apagar y dejar otros 15 minutos decacentar. F) ENFRIADO Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Es muy importante lograr el enfriamiento lo más rápido posible (30 minutos, 60 máximo). Existen dos sistemas de enfriamiento, por inmersión y contracorriente (también menos frecuente por el costo a placas) Si utilizamos un sistema de inmersión (aconsejado para equipos de 20 a 50 litros máximo) para su esterilización se debe colocar durante los últimos 15 minutos de hervor dentro del mosto. - 39 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Enfriador de mosto G) Hidratación, Activacion o Propagracion (Ya analizado) H) FERMENTACION: Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbónico y alcohol. Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire. Luego de la etapa de aereación , nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico). Se recomienda una taza de oxigenacion con Oxigeno o aire esterilizado de 10-18 minutos. Las curvas de Fermentación pueden ser las siguientes: Cervezas Lager: Inicio de fermentación a 10ºC (o la temperatura que indique el proveedor de levadura), se mantendra esta temperatura los primeros 6 días, luego se llevara a 14ºC durante 3 dias o hasta que alcance la atenuación final. Alcanzada la misma se llevara la temperatura a –1 a + 2ºC para la etapa de Lagering que debera ser como mínimo de 6 días recomendado 15 a 20 días. Cervezas Ale: Inicio de Fermentación a 20ºC, permaneciendo a esta temperatura por 7 a 10 días (o hasta alcanzar la atenuación final), luego se bajara la temperatura a –1 a + 2ºC para la etapa de maduración y clarificado que debera ser como mínimo de 5 días. Si no se tiene la posibilidad de enfriar realizar las dos semanas a temperatura ambiente. Siempre finalizada la fermentación se debe pasar la cerveza joven (también llamada verde) a otro recipiente llamado madurador, dejando en el fondo del primero las levaduras decantadas, pasando solo la parte limpia transparente. Si se posee un cilindro conico al cabo de una semana o cuando la fermentación halla terminado (alcanzada la atenuación final) purgar la levadura por el fondo, si se esta trabajando con fermentadores planos se debe trasbasar a otro fermentador previa esterilización. Y dejar una semana más para la maduración. Si se utiliza clarificante de madurado (Isinglass), se debe colocar al menos durante tres días de la maduración. Tambíen la utilización de agentes estabilizantes como el silicagel se agregan en esta etapa. - 40 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Recomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente para lograr menores sedimentos en la botella: Para lograr una cerveza bien transparente y con poco sedimento: 1.-Usar clarificante de hervido whirlfloc 2.- El agua tiene que estar bien ajustada con valores de calcio adecuado 3.- Fermentar por 7 días (si es una ale a la temperatura que corresponda o 10 días si es una lager, siempre verificar que no fermente más antes de pasar a la maduración. 4.- En la maduración a temperatura ambiente se debe compensar el frio con tiempo 2 a 3 semanas. 5.- La utilización de Isinglass favorece la floculación. 6.- El filtrado de 1 micron , cuando la cerveza ya está bien clarificada. EQUIPO: Fermentador de vidrio Fermentador de plástico Tapón silicona Airlock Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y trasparente. Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la fermentación a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifón al segundo fermentador. Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento. Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar. La Levadura y La Fermentación La levadura de cerveza es un organismo unicelular vivo. En el mundo de la microbiología es clasificada como un hongo. La levadura no es un ingrediente que lo colocamos cuando hacemos cerveza y nos podemos olvidar, no olvidemos que es un ingrediente viviente que estará trabajando para fabricar nuestra cerveza. El ciclo de vida de la levadura es muy complejo , pero hay ciertos conocimientos y cuidados que debemos tener para comprender el trabajo de la levadura y como esta hace la cerveza. Debido a que es un organismo vivo hay una gran variedad de comportamientos de acuerdo a la variedad de levadura. Durante el ciclo de fermentación de cerveza la levadura progresa atravez de su propio ciclo de vida, en cuestión de dias su población se incrementa de tres a cinco veces. Durante la etapa de reproducción se producen otras tres actividades que pueden o no ser simultaneas en el ciclos de vida de la levadura: - 41 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Infección Bacteriana en la Cerveza Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricación de algunos comestibles (ej. Yogurt, pickles, vinagre) pero son problemáticas su aparición en la fabricación de Cerveza. Afortunadamente debido al PH, contenido de alcohol y la acción bacteriana del lúpulo la cerveza es un producto noble y resistente a la mayoría de las bacterias y afortunadamente no se registran casos de contaminación Patógena por Cerveza, estos microorganismos no se desarrollan en el medio que ofrece la cerveza. Las bacterias más comunes de encontrar en la cerveza son: Lactobacillus: es probablemente la bacteria más común. Esta provoca acidez, sabor avinagrado de la cerveza porque produce ácido láctico. Pediococcus: es otra bacteria común y produce feo olor y sabor. Acetobacter: es menos común, es responsable de producir vinagre. (ácido acético). Las bacterias en general producen turbidez, forman hongos y producen extraños y raros olores y sabores no deseados en la cerveza. Como reconocer posible contaminación: - Formación de un anillo de suciedad pegado en el cuello de la botella. - Turbidez, perdida de brillantez. - Olor y sabor avinagrado o ácido. Si se siguen técnicas de limpieza adecuadas para cada punto del proceso, se reduce al máximo la posibilidad de fracaso de tu Cerveza por contaminación. Si bien no vas a matar a nadie ya que tenés que ser muy borracho para tomarte una cerveza contaminada te perderás el placer de saborear una exquisita Cerveza y habrás desperdiciado recursos de tiempo y económico. Seguí todos los pasos recomendados en Limpieza y Desinfección. LIMPIEZA Y DESINFECCION LIMPIEZA: Es la remoción de suciedad , sustancias indeseadas. - 43 –

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DESINFECCION: Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y superficies.

LIMPIEZA: En el proceso de limpieza es necesario saber: a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad. b) Que tiene que ser limpiado, que tipo de material. Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de detergente: 1.- Naturaleza de la suciedad: Carbohidratos, (almidón y azúcar), proteínas, grasas, depósitos calcáreos como piedra de cerveza, etc. 2.- Naturaleza del material a limpiar: Los agentes químicos usados pueden afectar el material a limpiar. 3.- Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes. 4.- Temperatura del agente utilizado: No exceder los 80º centígrados. 5.- Método de limpieza: Si los agentes limpiantes se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad). Si se utilizan métodos automáticos (CIP Cleaning in place) hay que tener en cuenta la formación de espuma. 6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: - 44 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad coloidal del mosto y cerveza. Además se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de una mal enjuague. Detergentes venenosos están totalmente vedados en la fabricación de cerveza. 7.- Degrabilidad biológica: Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes. 8.- Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua. 9.- Costo: Se debe analizar costos – efectividad, no en precio por kilo. Dilusión , reutilización etc. Una buena limpieza de superficies no puede realizarce solo con agua. Los agentes juegan un rol importante. CATEGORIA DE LOS AGENTES LIMPIANTES: Los agentes limpiantes en la industria cervecera se clasifican en: a).- Alcalinos b).- Acidos Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensión superficial. Alcalinos: -

Soda Cáustica: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales)

Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente proteínas y grasas. Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayoría de polietilenos y PVC. No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epóxicas. El detergente alcalino no es efectivo para remover depósitos calcáreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. - 45 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Acidos: - Acido Fosfórico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales) Son utilizados para remover depósitos calcáreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Agente Soda Cáustica Acido fosfórico

Temperatura ºC 70 a 80 Ambiente

Concentración % 1a2 1 a 1.5

DESINFECCION: Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpian a simple vista pero están altamente infectadas. Toda limpieza debe ser seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda cáustica al 1 – 2 %, 70 – 80 ºC con circulación y exposición mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfección. (Se recomienda a ciertos períodos desinfectar). La desinfección deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea de calidad microbiológica adecuada. Los siguientes factores influyen en la acción bactericida: -

Concentración y tiempo de exposición Temperatura Materia orgánica existente en la superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa) - 46 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Los principales desinfectantes usados por los Home brewers son: - Iodosforo - Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada) - Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de lavandina) Métodos: Limpieza: a) Manual. (Es importante el tipo de cepillo usado y el recambio cuando sea necesario) b) CIP (cleaning in place) Desinfección: a) CIP b) Baño c) Rociado o espuma. El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo influenciada por infecciones que surgen de insuficientes limpieza y desinfección en los equipos. Limpieza de los diferentes Equipos:

Ollas de macerado y hervido: Dedido que el mosto será hervido estos equipos no son críticos. Se pueden lavar como vasijas hogareñas. Esponja, cepillo, detergente y agua. Enfriador de Mosto: Inmersión: este tipo de enfriadores, son de muy facil esterilización. Y muy recomendado por el bajo riesgo de contaminación que presentan. Basta con limpiarlos con agua, cepillo y detergente y colocarlos 15 minutos durante la última etapa dentro del mosto hirviendo. - 47 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Luego de su uso limpiarlo nuevamente con agua y detergente. (importante: siempre lograr un buen enjuague). Contracorriente : (Programa completo)

Botellones de Fermentación: Programa completo Limpieza de botellas:.

Programa completo para botellas usadas, desinfección para botellas nuevas

Tapas Coronas: Las tapas deben ser desinfectadas. Enjuagarlas con agua y dejarlas inmersas por 20 minutos en alcohol 70. PROGRAMA DE LIMPIEZA

Este programa se debe aplicar a todos los equipos (Enfriador, mangueras, bombas, fermentadores, válvulas, etc) y elementos (termómetro, etc), que van a estar en contacto con el mosto luego del enfriamiento. 1.- LIMPIEZA MECANICA CON AGUA: Con la ayuda de un cepillo, hidrolavadora, bocha de limpieza CIP, etc, limpiar con agua toda suciedad visible hasta que quede eliminada. 2.- LIMPIEZA QUÍMICA 1: Con soda caustica o limpiador alcalino al 1 a 2 % (Ejemplo en 20 litros de agua 200 a 400 gramos) a 60-70° C durante 30 minutos de exposición, este es por inundación total , por recirculación , bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo. - 48 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal 3.- ENJUAGUE 1 : Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza química 1. 4.- LIMPIEZA QUÍMICA 2: Con ácido fosfórico o limpiador ácido al 0.5 a 1 % (Ejemplo en 20 litros de agua 100 a 200 gramos) a 20 ° C durante 30 minutos de exposición, este es por inundación total o por recirculación , bocha de limpieza CIP ,lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo. Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la cerveza. Si se quiere mayor garantía aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados. 5.- ENJUAGUE 2 : Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza química 2. 6.- DESINFECCIÓN FINAL: La desinfección final se puede hacer por pulverización ,contacto , bocha de limpieza CIP (Es importante que no quede ningún punto sin desinfectar), con los siguiente productos: A.- ALCOHOL 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico (De farmacia uso domiciliario) y 30 % de agua destilada. No requiere enjuagrue final de agua, solo escurrir los restos. B.- IODOSFORO: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa entre: 0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuagrue final de agua, solo escurrir los restos. Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuagrue final de agua hasta eliminar los restos. C.- Acido Peracetico: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa al 0.15% (1.5 c.c. por litro) Consultar con el proveedor si requiere enjuague. Existen las dos versiones, con y sin enjuague. PASTEURIZACION Es la técnica para producir la eliminación de bacterias que pueda tener la Cerveza. La pasteurización produce un envejecimiento prematuro y cambios no deseados en el sabor y aroma del producto. Solo es recomendado para fechas de consumo prolongadas. - 49 –

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MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Artesanal Unidad de Pasteurización: Se definio en forma arbitraria para cerveza como la destrucción biológica obtenida al mantener a 60º centigrados durante un minuto la masa de cerveza a pasteurizar.

(t-60) UP/min = 1.39 Para una razonable pasteurización es suficiente 5 a 10 UP. Para una mayor seguridad se suele utilizar entre 10 a 20 UP. La pasteurización produce la inactividad de las levaduras, por lo tanto es importante pasteurizar una vez finalizada la fermentación. Siempre la pasteurización por más leve que sea afecta el sabor y aroma de la cerveza. TEMPERATURA DE PASTEURIZACION MENOS DE 60º CENTIGRADO 60ºC 61ºC 62ºC 63ºC 65ºC 68ºC 70ºC

UNIDADES POR MINUTO 0 1 1.4 1.9 2.7 5.2 13.9 26.9

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