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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE MÁQUINA PARA EL DESCAMADO DE TRUCHA ARCOÍRIS EN SAN JUAN DE PASTO

LUIS CARLOS CALDERON ARCOS ALDAIR ARMANDO RIASCOS IBARRA

CORPORACION UNIVERSITARIA AUTONOMA DE NARIÑO FACULTAD INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA MECANICA SAN JUAN DE PASTO 2018

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE MÁQUINA PARA EL DESCAMADO DE TRUCHA ARCOÍRIS EN SAN JUAN DE PASTO

LUIS CARLOS CALDERON ARCOS ALDAIR ARMANDO RIASCOS IBARRA

ASESOR TECNICO ING. JUAN ESPAÑA ASESOR METODOLOGICO ANA MILENA ORTIZ CASANOVA

CORPORACION UNIVERSITARIA AUTONOMA DE NARIÑO FACULTAD INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA MECANICA SAN JUAN DE PASTO 2018

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TABLA DE CONTENIDO. TITULO....................................................................................................................................VI PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................................VII Descripción del problema....................................................................................................VII Formulación del problema.................................................................................................VIII Justificación........................................................................................................................VIII OBJETIVOS...............................................................................................................................X Objetivo general.....................................................................................................................X Objetivos específicos..............................................................................................................X MARCO REFERENCIAL........................................................................................................XI Marco contextual..................................................................................................................XI Marco teórico.....................................................................................................................XIV Estado Del Arte..............................................................................................................XIV Máquinas descamadoras existentes en el mercado..............................................................XV Materiales Para La Construcción:.................................................................................XXII Aceros Inoxidables...................................................................................................XXII Composición Del Acero Inoxidable....................................................................XXIII Tipos De Aceros Inoxidables..................................................................................XXIV Aceros Magnéticos...............................................................................................XXV Aceros Ferríticos..............................................................................................XXV Tipos Y Designaciones Más Comunes Según Normas en aceros ferríticos....XXVI Aceros Martensíticos.....................................................................................XXVII Tipos Y Designaciones Más Comunes Según Normas de aceros martensíticos. ...........................................................................................................................XXVIII Aceros No Magnéticos........................................................................................XXIX Aceros Austeníticos.........................................................................................XXIX Tipos Y Designaciones Más Comunes Según Normas de aceros austeníticos.XXX Aceros Dúplex.................................................................................................XXXI Tipos Y Designaciones Más Comunes Según Normas en aceros dúplex.....XXXIII

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Motores e Impulsores...............................................................................................XXXIV Componentes Básicos............................................................................................XXXV Marco conceptual........................................................................................................XXXVII Escamas:.................................................................................................................XXXVII Descamar:...............................................................................................................XXXVII Trucha Arcoíris:.....................................................................................................XXXVIII Acuicultura:...........................................................................................................XXXVIII Acero Inoxidable:..................................................................................................XXXVIII Estructura Metálica:...............................................................................................XXXVIII Diseño de Ingeniería:.............................................................................................XXXVIII Diseño Mecánico:..................................................................................................XXXVIII Tambor mecánico:....................................................................................................XXXIX Husillos:...................................................................................................................XXXIX Cuchillas especiales o Rodillos dentados:................................................................XXXIX Banda transportadora:..............................................................................................XXXIX Marco legal...................................................................................................................XXXIX Marco tecnológico...........................................................................................................XLIV La estructura de la máquina constara básicamente.......................................................XLV Maquinado y ensambles de piezas...............................................................................XLVI Componentes principales.............................................................................................XLVI Equipos y accionamientos............................................................................................XLVI Componentes secundarios..........................................................................................XLVII DISEÑO DE ASPECTOS METODOLÓGICOS...............................................................XLVII Línea de investigación....................................................................................................XLVII Programa de desarrollo tecnológico...........................................................................XLVII Enfoque.........................................................................................................................XLVIII Tipo de investigación....................................................................................................XLVIII Método.............................................................................................................................XLIX Variables..........................................................................................................................XLIX

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Independientes.............................................................................................................XLIX Dependientes...............................................................................................................XLIX Determinación del universo investigativo..............................................................................L Determinación de la población...........................................................................................L Determinación de la muestra..............................................................................................L Instrumentos de recolección de información.....................................................................LI ELEMENTOS DE ADMINISTRACIÓN Y CONTROL..........................................................LI Recursos físicos y técnicos....................................................................................................LI Recursos físicos................................................................................................................LII Recursos institucionales...................................................................................................LII Recursos financieros.......................................................................................................LIII Recursos técnicos............................................................................................................LIII Talento humano...................................................................................................................LIII Recursos humanos..........................................................................................................LIV Presupuesto.........................................................................................................................LIV Tabla 1. presupuesto de papelería y general.....................................................................LV Tabla 2: presupuesto técnico...........................................................................................LV Cronograma de actividades...............................................................................................LVII Tabla 3. cronograma de actividades..............................................................................LVII Tabla 4. continuación cronograma actividades..............................................................LVII Tabla 5. continuación cronograma de actividades.......................................................LVIII Referencias.............................................................................................................................LIX

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TITULO DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE MÁQUINA PARA EL DESCAMADO DE TRUCHA ARCOÍRIS EN SAN JUAN DE PASTO.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Descripción del problema. Hoy en día dentro de la canasta familiar es indispensable el consumo de pescado, ya que éste aporta gran variedad de proteínas y minerales esenciales para el organismo; dentro de nuestro departamento de Nariño las diferentes regiones que se dedican a la industria pesquera que son, Tumaco, Policarpa, Cumbitara, Ricaurte, Los Andes, La Unión, Chachagüi, Arboleda, San Lorenzo, Linares, Cumbitara, Ricaurte, Sandoná, Consacá, El Corregimiento Del Encano, Buesaco, San Bernardo, El Tablón, Cumbal, Samaniego y Pasto, donde encontramos diferentes tipos de pescado como, Trucha Arcoíris, Tilapia Roja, Tilapia Nilótica, Cachama Blanca, Cachama Negra, Carpa Roja y Pargo Lunarejo, siendo la Trucha un pescado semi graso, que contiene proteínas de alto valor biológico, así como de vitaminas y minerales donde se considera un alimento muy nutritivo. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc, comparado con el resto de pescados frescos, entre las vitaminas del grupo B, destacan la B3, la B1 y la B2, en general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas), respecto a vitaminas liposolubles, la trucha contiene en cantidades significativas vitamina A, e interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas. Teniendo en cuenta que en Colombia el pescado que se consume por parte de la comunidad es importado de diferentes países como Ecuador, Estados Unidos, Vietnam y Chile, donde las cifras de importación son prácticamente del 50% en pescado de tipo basa, atún, salmón y crustáceos como el camarón, provocando que diferentes regiones destacadas de Colombia en la zona pesquera, como las costas del Pacífico y el Atlántico, especialmente en las principales cuencas de los ríos Magdalena, Amazonas, Orinoco y Sinú, donde se captura el pescado para su consumo y para el mercado ornamental, no tenga tanto impacto y evolución en este tipo de mercado, siendo este fundamental para el crecimiento y desarrollo de la industria pesquera colombiana.

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En Nariño, actualmente el consumo per cápita de carne de pescado es parcialmente de 8kg por persona en lo que transcurre el año, donde; la trucha, para ser consumida, llega a la persona con la escama natural, de tal modo que el proceso de descamado se hace de forma manual. Éste proceso de descamado que realizan los productores y comercializadores de trucha, conlleva mucho tiempo, esfuerzo y un consumo considerable de agua, por parte del personal que realiza esta actividad, por tal motivo la salud de la persona encargada de ésta labor se ve expuesta, por otro lado, la higiene de la materia prima se ve afectada en todo este procedimiento ya que se usa diferentes tipos de utensilios de cocina u otros elementos no designados para esa finalidad. El mercado de la acuicultura, hoy en día está en crecimiento y gracias a las constantes investigaciones de la industria pesquera se ha venido creando planes de mejoramiento en cuanto a la producción y comercialización de este alimento fundamental, donde el Departamento de Nariño se destaca como uno de los mayores productores de Trucha en el país, sin embargo el departamento de Nariño no cuenta con la tecnología adecuada para realizar este proceso de lavado y descamado de trucha, ya que este departamento no cuenta con la suficiente industrialización y la demanda de este tipo de pescado en algunas épocas del año es mucha y no se cuenta con la suficiente producción para el abastecimiento en algunas regiones del país y del mismo departamento, por tal causa hay una desmotivación y una pérdida económica para todos los que trabajan en este mercado debido al desperdicio que se tiene por la no distribución de este reconocido producto. Formulación del problema. ¿Cómo optimizar tiempos y costo de producción mejorando el proceso de descamado de trucha Arcoíris, para una mayor productividad, salvaguardando la salud del personal y la higiene de la materia prima, con el fin del crecimiento regional y tecnológico del departamento de Nariño? Justificación. Al concluir el proyecto de investigación y finalizar la construcción del prototipo se busca que los investigadores se consoliden y dispongan de nuevos conocimientos generados a partir

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de la problemática planteada como requerimiento y cumplimento de sus labores académicas dentro del plan de estudio de la institución, donde poseerán un amplio tipo de estudios al estipular una problemática en la industria pesquera, proporcionando el trabajo de investigación realizado dentro de la sociedad nariñense y la Corporación Universitaria Autónoma de Nariño se afianzará de forma más profunda en su calidad educativa, con el propósito de conseguir niveles altos de competitividad a nivel regional, nacional y posiblemente a nivel internacional. Gracias al diseño y construcción de un prototipo de máquina para el descamado de trucha Arcoíris, se logrará que el proceso se haga de manera más eficiente, además, se busca cambiar el proceso de manufactura, contribuyendo así, no sólo en el proceso para una mejor comercialización si no también, se busca proteger la salud del personal, teniendo en cuenta que en el proceso se utiliza todo tipo de elementos no designados para esa finalidad, lo cual aumenta el riesgo de sufrir algún tipo de accidente a los trabajadores. El proceso a implementar, será por lo tanto más higiénico, optimizará tiempos y costos para mejorar la productividad, contribuyendo al crecimiento regional y tecnológico para nuestro departamento. Teniendo, un impacto ambiental favorable, donde este prototipo de máquina buscará disminuir el consumo de agua potable que se utiliza para hacer este tipo de actividad, donde, se implementará un sistema de lavado de la baba y escama, después de realizar dicho proceso de descamado de la trucha, teniendo este, un método de reutilización de este recurso natural indispensable para la vida. La finalidad del proyecto, será brindar una mayor importancia a la trucha en la zona nariñense, buscando mejorar la tecnología con la que se cuanta, para realizar todo este procedimiento, donde los productores, comercializadores, empresarios y micro-empresarios que se dedican a este tipo de mercado, se beneficien de manera considerable, consiguiendo así innovar en el proceso que se tiene actualmente para realizar esta actividad y la industria pesquera de nuestro departamento se consolide y afiance en este tipo de mercado.

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OBJETIVOS.

Objetivo general. Diseñar y construir un prototipo de máquina para el descamado de trucha Arcoíris en San Juan de Pasto.

Objetivos específicos.



Investigar el estado del arte de los procesos funcionales y no funcionales, para el descamado de todo tipo de pescado, buscando conseguir el procedimiento más conveniente para el presente prototipo de máquina.



Diseñar el prototipo de máquina para el descamado de trucha Arcoíris, analizando los cálculos necesarios para el pleno desarrollo del procedimiento.



Construir y ensamblar el prototipo de máquina que realice el proceso funcional de descamado de trucha Arcoíris.



Realizar pruebas de funcionamiento y manual de operación del presente prototipo de máquina.

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MARCO REFERENCIAL.

Marco contextual. En la actualidad se puede observar la importancia de la industria pesquera en cuanto a comercialización y distribución de los diferentes tipos de pescados y mariscos, el departamento de Nariño, es uno de los mayores productores de trucha arcoíris, por lo cual se observó la necesidad de incorporar esta tecnología en dicha región, específicamente en la ciudad de San Juan De Pasto y El Corregimiento Del Encano “La Laguna De La Cocha o Lago Guamuez”, con el propósito de facilitar y reducir costos de producción y tiempos que requiere esta actividad como lo es el descamado. Para un beneficio no solo para la industria pesquera colombiana sino para empresarios y micro-empresarios que trabajan en este tipo de mercado. A continuación, se hablará brevemente de la ciudad donde se realizará la investigación y se abordará el factor social, factor económico, factor educativo, y factor cultural que envuelven a la ciudad de San Juan de Pasto. Figura 3. Ubicación geografica de San Juan De Pasto

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Fuente: GOOGLE MAPS, 2018 La presente investigación, será realizada en la ciudad de Pasto capital del departamento de Nariño y El Corregimiento Del Encano “La Cocha Nariño”. Nariño, localizado en el extremo suroccidental de Colombia, en la región andina, en medio de la cordillera de los andes en el macizo montañoso, denominado “Nudo De Los Pastos”, limitando al norte con el Cauca, al este con Putumayo, al sur con Ecuador, y al oeste con el océano Pacífico. La capital nariñense, está situada en el Valle De Atriz, al pie del volcán Galeras. El Departamento de Nariño, posee una altura de 2.559 m.s.n.m. y una temperatura anual media es de 14,8°C. Con aproximadamente 400.000 habitantes, quienes en el sector urbano dependen del comercio, los servicios y la industria, destacándose el procesamiento de alimentos y las artesanías. [ CITATION col17 \l 9226 ] Figura 2. Ubicación geográfica departamento de Nariño.

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Fuente: Hugo Salamanca Parra (proyecto reorganización territorial), 2010 La ciudad de San Juan De Pasto, con una superficie de 1.181 Km 2, de los cuales la región urbana constituye un total de 26,4 Km2, ubicado en el centro oriente del departamento, compuesta por 17 corregimientos y 12 comunas, localizada en el valle inter andino, con altitud de 2.527 m.s.n.m., donde la precipitación fluctúa en todo el municipio moderadamente, con una gran nubosidad en la zonas rurales y urbanas, la humedad es de 50% a 88%, en cuanto a la hidrología, la ciudad, cuenta con ríos como el rio Alisales, rio Bobo, rio Juanambu, rio Opongoy, rio Pasto, rio Patascoy, etc. Y lagunas como la Laguna De La Cocha o Lago Guamuez y la Coba Negra. [CITATION alc15 \l 9226 ] Al hablar de factores como social y económico, la ciudad mencionada tanto en lo urbano como en lo rural, ha sufrido algunas alteraciones en las últimas décadas, en donde el 56.0% se dedica al comercio, 11,1% se dedica a la industria, 28.9 se dedica a prestación de servicios y el 4,1 a diversas actividades; en la zona urbana se destaca el comercio, prestación de servicios con industrias enfocadas a mano facturas artesanales; en cuanto a las zonas rurales se destacan actividades agrícolas y ganaderas. En cuanto al campo educativo, Según el DANE, el 92,1 % de la población del municipio es alfabeto y el 38,6% de la población residente en Pasto ha alcanzado el nivel básico primario y el 31,4% secundaria; el 10,8% ha alcanzado el nivel profesional y el 1,9% ha realizado estudios de

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especialización, maestría o doctorado. Siendo la población residente sin ningún nivel educativo del 5,9%.[CITATION DAN15 \p 126 \l 9226 ] En cuanto a la cultura, la ciudad se destaca entre otras en el campo de las artes plásticas. De igual forma se destaca el bambuco como música tradicional nariñense, al igual que el carnaval de negros y blancos, “donde hace parte en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, elaborada por la UNESCO, siendo uno de los mejores a nivel nacional e internacional.” [CITATION Cor18 \l 9226 ] Figura 1. Ciudad San Juan De Pasto

Fuente: google imágenes, 2019. La Laguna de la Cocha, también llamada lago Guamuez es un gran embalse natural de origen glacial, situado en el corregimiento "El Encano" del municipio de Pasto, departamento de Nariño, está localizada a unos 20 Kilómetros de la zona urbana de Pasto, a 2.800 metros sobre el nivel del mar y rodeada de montañas, se encuentra en la vertiente oriental del Nudo de los Pastos, mide 20 Km de largo, por 5 Km de ancho, alcanzando una profundidad máxima de 75 m. Es la segunda laguna más grande de Colombia, Cuenta con un área de más de 40 km² y una longitud de 25 km; de aguas trasparentes y de bellos contornos. La laguna es alimentada por varias corrientes de agua, siendo la principal el río Encano y desemboca por el río Guamuez, al río Putumayo. En sus riveras se asientan poblaciones de pescadores y agricultores, que atrae a los turistas por la belleza del paisaje, y pescadores deportivos, donde la pesca de la trucha arcoíris fue introducida a mediados

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del siglo XX y que actualmente es el sustento de numerosas familias. [CITATION alt16 \l 9226 ] Figura 4. Laguna de la Cocha o lago guamuez

Fuente: Periódico Universidad de Nariño, 2016. Marco teórico. Estado Del Arte. En la actualidad la comercialización y distribución de trucha arcoíris ha estado en crecimiento en nuestro departamento de Nariño, es por eso, que el presente estudio y análisis, sobre procedimientos, métodos, procesos y los diferentes resultados, realizados por los diferentes autores, en cuanto al proyecto definido como prototipo de máquina para el descamado de trucha arcoíris, ha demostrado una base teórica clara y concisa, para lograr los resultados deseados y más factibles para el presente prototipo. Uno de los trabajos del ingeniero mecánico, es diseñar, crear e innovar en maquinarias funcionales y confiables, donde se estudiará y se definirá, los cálculos necesarios, cambios de energía y fuerzas, donde, con base a esto determinaremos las formas y materiales necesarias que son más factibles para el presente prototipo de máquina.

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Ya que, en el desarrollo de este proyecto de grado, se debe conocer con claridad las propiedades y características de lo que se necesita, donde el diseño de elementos de máquinas y elementos finitos, proporcionara un análisis detallado de los materiales que son más adecuados para la construcción de dicho prototipo, teniendo en cuenta y considerando las cualidades y características de cada uno, para la plena realización del trabajo de grado. Esta información es fundamental para considerar costos de fabricación y producción, de esta manera se conocerá cual es la utilidad y como es el funcionamiento de cada elemento que compone al prototipo de maquina descamadora de trucha Arcoíris. Máquinas descamadoras existentes en el mercado. Primeramente, la investigación y el estudio de las diferentes maquinas, que hacen el proceso de descamado o retirado de la escama en el pescado, arroja que hay pequeñas tecnologías manuales, que realizan dicho procedimiento como lo es, “DESCAMADORA MANUAL ECO FLEX”[CITATION DAN14 \l 9226 ], donde nos proporciona una información fundamental, en cuanto al consumo de agua que es 2 litros por minuto, una potencia eléctrica de 220 voltios, además de ser muy cómoda y ligera en cuanto al uso, donde hay que pasar firmemente el rodillo sobre la superficie del pescado, para tener un buen descamado sin dañar la piel o carne de dicho pescado.

Fuente: Danmix S.L., 2014 Otra maquinaria manual de uso comercial para el descamado de pescado es, “LA MÁQUINA DE ESCAMADO STEEN ST521”[CITATION STE02 \l 9226 ], donde este tipo de maquina manual retira la escama de cualquier tipo de pescado, la máquina STEEN,

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presenta un manejo muy sencillo y tiene una excelente protección fren1te al agua vaporizada. Donde dicha máquina está diseñada para el uso ininterrumpido, el aparato dispone de un eje de protecciones cuádruples con capas de acero, una de compuesto aislante y una capa de plástico. esta escamadora es segura y presenta larga vida útil y es capaz de retirar escamas de gran tamaño.

Fuente: STEEN F.P.M. International, 2002 También en el estudio realizado se encontraron maquinarias descamadoras y peladoras de pescado en gran tamaño, en las que se destaca, la máquina de la empresa Danmix, “DESCAMADORA KROMA SCALEMASTER 1500”[CITATION DAN171 \t \l 9226 ], donde dicha maquinaria necesita de un solo operario, con una producción de 80 pescados por minuto, Esta descamadora es idónea para su aplicación en especies como salmón, lubina dorada, tilapia, entre otros, con rango de peso entre 0,2 y 1,5 kg, está construida en acero inoxidable, dispone de un sistema de suspensión que permite adaptarse perfectamente al tamaño de cada pescado. estos son sujetados mediante un sistema neumático que asegura la posición fija del pescado y que además es de fácil desmontaje para llevar a cabo los trabajos de limpieza. el descamado se lleva a cabo mediante cepillos rotativos, el proceso de descamado se realiza mejor sin agua, pero por motivos de higiene se requiere una cantidad mínima de agua. Ya que es necesario mantener los cepillos limpios.

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Fuente: Danmix S.L., 2017 Investigando a fondo, encontramos otra tecnología de gran capacidad denominada, “LAVADORA-ESCAMADORA

DE

PESCADO

ROTATIVA

LR-5000”[CITATION

ABR12 \l 9226 ], esta maquinaria, donde lava y descama el pescado en forma rotativa, es una estación de trabajo de alto rendimiento que permite lavar y escamar el pescado entero y fresco, en rotación con un sistema de lluvias en todo su recorrido, fabricada completamente en acero inoxidable AISI 304 o 316, de fácil utilización y bajo mantenimiento, operando a una tención baja de 24 voltios, con una capacidad de descamado de 5000 kg por hora, en pescado fresco teniendo este una escama blanda y pequeña.

Fuente: Abreu S.A., 2012 Una de las tecnologías con más eficiencia y con un rendimiento mucho mayor a las descritas anteriormente y catalogada como una de las mejores maquinas realizando el proceso de descamado es la “DESCAMADORA DE SALMÓN 677”[CITATION RYC16 \l 9226 ], maquina fabricada por la empresa RYCO EQUIPMENT INC., esta máquina se

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encuentra operando en chile con una tasa de producción, de 2000 salmones por turno, diseñada para descamar diferentes tipos de pescado, como lo son, salmón, trucha, perca, abadejo y tilapia, trabajando en un rango de peso entre 0,5 a 6 kg donde la capacidad varía entre 30 y 100 pescados por minuto dependiendo el tamaño de estos, esta máquina opera a alta velocidad, ya que tiene 6 husillos, 3 por encima y 3 por debajo, que hacen al procedimiento de descamado más ágil y rápido, adecuada para trabajar en alta mar o tierra, ya sea en agua dulce o agua salada, con una alta precisión y equilibrio.

Fuente: Ryco Equipment Inc., 2016 La empresa brasileña, frigo industrial Ltda. fabrico una maquina “descamadora de pescado”[ CITATION FRI16 \l 9226 ], de gran capacidad, donde presenta un diseño en el cual se mira que el eje motriz está ubicado en forma vertical, su funcionamiento mediante velocidad radial en su base y por fricción de la materia prima con las paredes hace el proceso de descamado con una capacidad de producción de 1000 kg por hora, utiliza un caudal constante de agua para realizar el procedimiento, construida en acero inoxidable.

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Fuente: frigo industrial Ltda., 2016 La empresa colombiana, MYR - EMPAMAQ COMERCIAL, diseño y posteriormente fabrico una maquina “descamadora de pescado (salmón)”[CITATION MYR18 \l 9226 ], para desarrollar dicho proceso, utilizo una estructura recubierta de malla, construida en acero inoxidable 304, con un motor siemens, el cual tiene una potencia de 2HP, con una tasa de producción de 600 kg por hora, tardando hasta 8 minutos en realizar el procedimiento ya mencionado.

Fuente: google plus (google +), 2018 “La descamadora ALLANCE ALFX-52”[ CITATION ALL12 \l 9226 ] de fabricación china, con una capacidad pequeña, trabaja con pescados de masa entre 0,25 y 1,75 kg, construida en acero inoxidable, donde para realizar el proceso de descamado se necesita añadir bastantes cantidades de volumen de agua, para su funcionamiento utiliza reductores de velocidad con engranajes cónicos, esta pequeña maquina remueve la escama de todo tipo de pescado, tiene una potencia de 1.1 kW, velocidad de 150 rpm y un voltaje de 220.

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Fuente: Allance, 2012 Analizando y estudiando diferentes autores en cuanto a tesis de grado o proyectos de investigación encontramos a Mendoza Intriago Jhony José, que nos dice, en su trabajo de grado, “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UNA LÍNEA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO EN LA EMPRESA PROMOPESCA S.A.”[CITATION MEN \p 116 \l 9226 ], donde, el procedimiento que realiza la maquina escamadora, es retirar la escama del cuerpo del pescado, donde sin importar la cabeza, cola y panza, que son retiradas por máquinas anteriores, ya que es necesario sacar dicha escama al producto para ser consumido, donde al finalizar dicho proceso se lava con agua salada para su empacado, distribución y comercialización. Adamas, Mendoza Intriago Jhony José, confirma, en su artículo de proyecto industrial, “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UNA LÍNEA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO EN LA EMPRESA PROMOPESCA S.A.”[CITATION MEN \p 7-9 \l 9226 ], que, se desarrolló un diseño donde el pescado entra por un lado y sale por el otro ya sin la escama, y todo esto si detener la maquinaria que realiza el proceso, donde la agilidad del procedimiento es una pieza fundamental ya que se evitara lo que común mente se denomina como “CUELLO DE BOTELLA”[CITATION POR17 \l 9226 ], donde Para optimizar esta máquina se elaboró un plan de diseño, mediante pruebas de avance del pescado y distintas velocidades angulares, donde, se buscó que las escamas hayan salido como se desea y sin haber lastimado la piel del pescado. En este artículo de proyecto industrial encontramos el estudio y análisis de los diferentes factores como, velocidad angular, inclinación del tambor y la rugosidad de la malla empleada para el tambor, donde, arrojo resultados los cuales ayudaran, para el diseño y construcción del prototipo de maquina descamadora de trucha arcoíris.

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Fuente: imágenes de google 2019 Por otra parte, Viteri Clavijo Marco Augusto, afirma en su tesis de grado, “DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TILAPIA AHUMADA APLICANDO PLANEACIÓN SISTEMÁTICA DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA”[CITATION htt2 \p 52 \l 9226 ], que en el descamado se introducen 100 Kg de tilapia y dicho proceso demora 20min donde posterior mente, ya con la tilapia sin escama es llevada al siguiente proceso, el cual es el de eviscerado y descabezado. Pero, Masapanta Guayta, Víctor Hugo, nos da una información muy detallada, de todo el proceso necesario, además de las tecnologías existentes y muchas bases sólidas donde tomamos

como

referencia

dicho

proyecto

de

grado,

llamado,

“DISEÑO

Y

CONSTRUCCION DE UN PROTOTIPO DE MAQUINA DESCAMADORA DE PESCADO PARA EL RESTAURANTE ZONA MARINERA”[CITATION MAS17 \p 3139 \l 9226 ], este trabajo de grado fue fundamental para el diseño y la construcción de nuestro prototipo ya que en él se encontraron cálculos, estadísticas, especificaciones, argumentos claros y concisos para desarrollar plenamente el procedimiento ya mencionado. En este documento Masapanta, Víctor nos da a conocer las normas, fallas y posibles soluciones a cualquier tipo de inconveniente que se debe tener en cuenta para no dañar la piel del pescado, tanto así que se trabajó con diferentes espesores y diferentes materiales logrando los resultados esperados para que la maquinaria funcione a su plenitud.

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TABLA COMPARATIVA MAQUINAS DESCAMADORAS EXISTENTES EN EL MERCADO. DESCAMADORA MANUAL ECO FLEX.

DESCAMADORA MANUAL STEEN ST521.

DESCAMADOR A KROMA SCALEMASTER 1500.

LAVADORAESCAMADORA DE PESCADO ROTATIVA LR5000.

DESCAMADORA DE SALMÓN 677.

DESCAMADORA DE PESCADO EMPRESA FRIGO INDUSTRIAL LTDA.

DESCAMADORA DE PESCADO EMPRESA MYR EMPAMAQ COMERCIAL.

DESCAMADO RA ALLANCE ALFX-52.

CUALQUIEN PESO.

CUALQUIEN PESO.

0,2 y 1,5 kg.

CUALQUIEN PESO.

0,5 Y 6 Kg.

CUALQUIEN PESO.

CUALQUIEN PESO.

0,25 y 1,75 kg.

0,18 KW.

0,75 KW.

1,5KW

1 KW

2.2 KW.

1,7 KW.

1,5 KW.

1,1 KW.

30 PESCADOS POR HORA.

30 PESCADOS POR HORA.

3000 Kg por Hora.

5000 kg por Hora.

2000 Kg por Hora.

1000 Kg por Hora.

360 Kg por Hora.

200 Kg por Hora.

900. USD 2.610.000. COP

1.200. USD 3.480.000. COP

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-------------------

--------------------

4.300. USD 12.470.000. COP

--------------------

ESPAÑA.

BELGICA.

ESPAÑA.

ARGENTINA.

ESTADOS UNIDOS.

BRASIL.

COLOMBIA.

1.500. USD 4.350.000. COP CHINA.

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Materiales Para La Construcción: Según normas para la manipulación de alimentos, “Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia.”[CITATION Min12 \l 9226 ] Es necesario tener en cuenta diferentes aspectos para la selección del material más adecuado, donde el análisis arroja, los materiales más adecuados para la construcción de este tipo de maquinaria. Donde los aceros inoxidables, y polímeros o plásticos, destacan, ya que dichos materiales deberán ser lisos, lavables y no tóxicos, para tener una buena limpieza y por ende una total desinfectación ya que deberán proteger los alimentos a manipular en este caso la trucha Arcoíris con una higiene y una seguridad industrial superior a la que se cuenta para este mercado. Los materiales, para la presente construcción del prototipo de máquina descamadora de trucha arcoíris, en san juan de pasto, deben ser materiales anticorrosivos, persistentes, seguros tanto a higiene como para la manipulación de alimentos, y para los operarios o trabajadores que realicen dicho procedimiento, además deben ser resistentes en cuanto a raspaduras, limpieza constante y con unos acabados plenos para tener una buena presentación de dicho proyecto de grado. Por otra parte, se analizarán los diferentes componentes mecánicos, eléctricos, electrónicos, hidráulicos y neumáticos, donde se cuenta con una variedad significativa de las diferentes piezas o partes que forman dicha maquinaria industrial, llegando así a un pleno desarrollo del procedimiento ya mencionado.

Aceros Inoxidables. El acero inoxidable es una aleación del hierro formada por un mínimo de 11% de cromo, ofrece una muy buena resistencia a la corrosión, por lo que cuando se está trabajando en medios agresivos es un material idóneo. Es gracias al contenido en cromo que le permite crear una película pasiva en su superficie, que se crea en la reacción del cromo y el oxígeno de la atmósfera; este óxido de cromo permite la gran resistencia a la corrosión. Además, en el caso que se produjera un daño, esta película lo repararía inmediatamente. No solo presenta

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buena resistencia a la corrosión, sino que también tiene unas buenas propiedades mecánicas y ductilidad. Composición Del Acero Inoxidable. Los aceros inoxidables son aleaciones de hierro (Fe) y cromo (Cr) donde la cantidad de este último debe ser superior al 10,5%. Además de la composición con cromo se encuentra un contenido en carbono inferior al 1.2%. Sin embargo, se encuentran familias de aceros inoxidables que aparte del contenido en cromo y carbono, se le añaden otros elementos para poder darle al material diferentes propiedades y así poder aumentar el rango de aplicaciones para las que se usa el acero inoxidable. Estas familias están compuestas por: aceros inoxidables ferríticos, martensíticos y austeníticos.[CITATION htt3 \p 3 \t \l 9226 ] Figura 5. Composición Hierro-Cromo (Fe-Cr) del acero inoxidable.

Fuente: CALVOSEALING, 2016. La capacidad protectora que el cromo confiere a los aceros se basa en la gran afinidad que muestra el cromo por el oxígeno. De esta manera, un acero que posea un alto contenido en cromo al entrar en contacto con un medio oxidante (por ejemplo, la atmósfera) produce la formación de una finísima capa superficial de óxido de cromo (Cr2O3), que es impermeable e invisible y que cubre homogéneamente a toda la pieza de acero, impidiendo que el proceso corrosivo sobre el acero siga progresando. Este fenómeno se conoce como pasivación del acero.

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La pasivación del acero inoxidable es un fenómeno automático y espontáneo que ocurre siempre que exista oxígeno suficiente en contacto con la superficie de los aceros que contienen suficiente cromo como elemento aislante en su composición. De esta manera, aunque la pieza de acero inoxidable sufra algún rasguño o un proceso de mecanizado, el cromo presente en el acero volverá a crear esta capa protectora de óxido de cromo que la protegerá de la corrosión. No obstante, habrá situaciones donde el acero pueda perder su estado pasivo y pueda sufrir procesos de corrosión, volviéndose activo a efectos de corrosión. Suelen producirse en zonas pequeñas donde el porcentaje de oxígeno presente sea pequeño, tales como en esquinas compactas, en soldaduras incompletas o mal acabadas, o incluso en el interior de uniones mecánicas donde al no haber suficiente oxígeno no se puede generar esta capa protectora de óxido de cromo.[CITATION Ing16 \l 9226 ] Figura 6. Película pasiva en el acero inoxidable.

Fuente: google imágenes, 2019. Componentes Básicos. Respecto a lo anterior, se dará a conocer diferentes aspectos claves, en cuanto a variables básicas, relacionas a diferentes aspectos y términos que se tendrán en cuanta, con el fin de tener una comprensión detallada, la cual será de apoyo para la presente investigación. Potencia: Potencia es la cantidad de trabajo entregado por unidad de tiempo, medido en W (Watt).

27

Unidades: 1 W = J/s (1 Joule por segundo) = 1 N*m/s (1 Newton metro por segundo) = 1 kgm2 /s3 1 kW = 1.36 HP Lo siguiente es aplicable para motores trifásicos: PN = √3* V*I*h*cosj. PN: Potencia nominal en W V: Tensión nominal en V I: Corriente de línea en A h: Eficiencia Cosj: Factor de potencia La potencia es uno de los parámetros más importantes en un motor. De acuerdo a la norma DIN 42673 - y manteniendo las regulaciones de acuerdo a la norma VDE 0530 - cada tamaño constructivo tiene asignada una potencia específica para servicio continuo S1. Condiciones de operación o tipos de servicio diferentes resultarán en un cambio de la potencia del motor. Torque: El torque es generado por el efecto de la fuerza aplicada sobre un brazo de palanca. Esto es el producto de multiplicar la fuerza por la distancia vertical del eje de rotación; para correas, por ejemplo, se debe multiplicar la fuerza circunferencial por el radio de la correa que tracciona. M = 9.55 · P · 1000/n M Torque en N*m

28

P Potencia en kW n Velocidad en rpm. Velocidad: La velocidad sincrónica ns (rpm) de un motor de inducción trifásico se obtiene considerando la frecuencia de la línea f y el número de pares de polos p. (4 polos -> 2p=4). ns = 120*f / 2*p Al ser conectado a línea de 60 Hz, un motor de 2p = 4 polos, tiene una velocidad sincrónica tal como: 120*60 / 4 = 1800 rpm La velocidad sincrónica de los motores habitualmente utilizados con 2, 4, y 6 polos corresponden con:  

En una línea de 50 Hz 3000, 1500, 1000 rpm En una línea de 60 Hz 3600, 1800, 1200 rpm El rotor de un motor trifásico de inducción rota con una velocidad menor a la del campo

magnético (debido al deslizamiento). El deslizamiento s es calculado de acuerdo a la siguiente fórmula: s = ns -n / n * 100 s   

Deslizamiento en % ns Velocidad de sincronismo en rpm n Velocidad del rotor en rpm

Las pérdidas por rotación del motor son aproximadamente proporcionales al deslizamiento. El objetivo es alcanzar un bajo nivel de deslizamiento para lograr una mayor eficiencia. El deslizamiento correspondiente, a su vez, depende del tamaño de cada motor. Por ejemplo, para pequeños motores, es aproximadamente un 10%, mientras que, para los motores más grandes, aproximadamente un 1%.[CITATION htt10 \p 4 \l 9226 ]

29

Fuerza de flexión FB Y FN

FN =

2T D

Consecuentemente, la potencia mecánica del motor viene dado por la siguiente ecuación sabremos los componentes de vibración que se suelen dar. pmotor =T entrada(wbase ) Las leyes de Newton o métodos energéticos, donde las condiciones iniciales del problema son: x (0) = De acuerdo con la

2a

x 0 ; x (0) =

v0

ley de Newton, la ecuación del sistema es: m * x (t) = -k * x(t)

Después de organizar términos; se obtiene. m∗x ( t ) +k∗x ( t )=0 La solución de la ecuación dada es diferente por una función sinusoidal x ( t )= Acos( wn t−φ) El termino

w n es una constante que depende de las propiedades del sistema w n=2 π∗fn=

La frecuencia del sistema, sistema fuerzas externas.

√

k m

fn ( FZ ), es la frecuencia con la cual vibra cuando el

La constante A es la amplitud de la vibración y constantes se determinan de condiciones iniciales.

φ

y es el ángulo de fase, ambas

30

2

x 0∗w n ¿ + vo ¿ ¿ ¿ A= √¿ φ=atan ⁡(

2

vo ) x 0∗w n

Para calcular la densidad se utiliza la siguiente formula. p= 

Donde m

es la masa y

v

m v

es el volumen

Volumen de prisma rectangular. V =a∗h



Donde a

es el área de la base y

h

es la altura.

Para la selección de ejes se requiere calcular los diversos diámetros para cada sección que lo componen y esta es la ecuación. tm 2 ¿ sy ma 2 3 1 kf ¿+ ¿ sf 4 2 ¿ 32 Nf d= ¿ π

{

Relación de trasmisión. RT=

ne ¿

Numero de bandas Esta establece para encontrar el número de bandas se tiene encuentra la relación entre la potencia de diseño pd y la potencia corregida pc N=

pd pc

31

Esfuerzo normal. σ=

p A

Siendo: P =fuerza axial A = sección trasversal Unidades de esfuerzos normales. f Kg 2 2 L cm

Marco conceptual.

Para la elaboración de este marco fue necesario investigar y estudiar todos los términos relacionados al presente proyecto el cual es el diseño y construcción de un prototipo de máquina para el descamado de trucha arcoíris en san juan de pasto. Escamas: “El término escama, procedente del vocablo latino squama, alude a una lámina epidérmica o dérmica que cubre, ya sea de manera parcial o total, el cuerpo de diversas especies de animales. Las escamas se superponen entre sí para aislar y proteger al organismo.” [ CITATION PER17 \l 9226 ] Descamar: como su nombre lo dice descamar refiere a quitar las escamas a cualquier tipo de pes con el fin de tener un consumo apropiado de este tipo de carne. Trucha Arcoíris: “La trucha arcoíris es un pez muy llamativo, con colores que varían según su hábitat, edad y reproducción. Tiene forma de torpedo y generalmente es de color azul verdoso o amarillo verdoso con una línea rosa en cada lado, vientre blanco y puntos negros en la parte dorsal y en las aletas. Son miembros de la familia del salmón y, al igual que ellos, pueden alcanzar un buen tamaño. La media está en los 51-76 centímetros de

32

longitud y unos 3,6 kilogramos, pero pueden incluso llegar a medir 1,2 metros y pesar hasta 24 kilogramos.” [ CITATION nat10 \l 9226 ] Acuicultura: “La acuicultura alude a un conjunto de técnicas que se emplea para cultivar especies de agua, tanto animales como plantas. Se trata de procedimientos que permiten criar organismos acuáticos con distintos fines.”[ CITATION PER16 \l 9226 ] Diseño de Ingeniería: “En particular este diseño, se define como el Proceso de aplicar las diversidades técnicas y principios científicos, con el propósito de definir un dispositivo, un proceso,

procedimiento

o

sistema

con

suficientes

detalles

que

permitan

su

realización.”[ CITATION ESC09 \l 9226 ] Diseño Mecánico: El diseño mecánico es muy fundamental y parte integral para la máquina, porque satisfacen las necesidades y el complemento requerido en el proyecto. “es producir un dispositivo de utilidad que sea seguro, eficiente y practico.”[ CITATION PAR12 \l 9226 ] En base de este diseño se iniciara la construcción del prototipo de máquina, del proceso o sistema para solucionar la necesidad que se tiene. Tambor mecánico: “En mecánica el tambor es un cuerpo cilíndrico de metal o de otra materia que forma parte de una máquina, y se utiliza para desarrollar diferentes procesos o procedimientos mecánicos.”[ CITATION PÉR14 \l 9226 ] Husillos: Un husillo es un tipo de tornillo largo y de gran diámetro, utilizado para accionar los elementos de apriete tales como prensas o mordazas, así como para producir el desplazamiento lineal de los diferentes carros de fresadoras y tornos, o en compuertas hidráulicas. Puede ser de metal, metálico, de madera o PVC. En ocasiones se le menciona como tornillo sin fin. La tuerca husillo es un tipo de mecanismo que está constituido por un tornillo que al girar produce el desplazamiento longitudinal de la tuerca en la que va enroscado. [ CITATION edu16 \l 9226 ] Cuchillas especiales o Rodillos dentados: Las cuchillas o Rodillos dentados, son partes mecánicas en forma cilíndrica, los cuales ayudan o sirven para realizar todo el proceso de descamado en cualquier tipo de pescado.

33

Banda transportadora: “Una banda transportadora es un sistema de transporte consistente en una cinta que se mueve continuamente entre dos tambores, esta banda es arrastrada por fricción por uno de los dos tambores, que es accionado por un motor, el otro tambor gira libremente y tiene como función el de servir de retorno a la banda. Entre los dos tambores la banda es soportada por rodillos. El material depositado sobre la banda es transportado hacia el tambor con motor de accionamiento, que es precisamente donde la banda gira y da vuelta en sentido contrario. Cuando el material de la banda llega a esta zona sale fuera de la misma por la acción de la fuerza de gravedad.” [CITATION qim \l 9226 ] Marco legal. 1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran: a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,

34

importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos. CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Artículo 13. ESTADO DE SALUD. a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año. b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa. Artículo 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta

35

capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. Última Actualización: Resolución 2674 del 2013. A partir de Julio de 2014 entra en vigencia el Decreto 3075 de 2013. 1.2 NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007 7. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS 7.1 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes. 7.2 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel

36

antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas legales vigentes. 1.3 LEY 9 de 1979 Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones,

alimentos,

droga,

medicamentos,

cosméticos,

vigilancia

y

control

epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud. 1.4 RESOLUCIÓN 5109 DE 2005 Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006. 1.5 DECRETO 1575 DE 2007 El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada. Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios. 1.6 RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001. ARTÍCULO PRIMERO. - OBJETO. La presente resolución tiene por objeto regular el proceso de capacitación para manipulación de alimentos dirigida a:

37

Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos destinados al almacenamiento, distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de transporte de éstos, en los que se deberá ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higiénico de alimentos con intensidad mínima de seis (6) horas, desde el momento de su contratación. Parágrafo: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA. 2. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos donde se, almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estén considerados en el numeral anterior y que deberán obtener constancia de asistencia al curso de educación sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mínimo una vez al año, el cual no podrá ser inferior a seis (6) horas. PARÁGRAFO: En los establecimientos antes señalados, donde la capacitación se ofrezca por capacitador particular, deberá reposar como soporte junto a la certificación en manejo higiénico de alimentos, copia de la autorización vigente de los capacitadores particulares, solicitud de la supervisión la cual debe tener evidencia de radicación ante la autoridad competente y la lista de personas capacitadas. ARTÍCULO

SEGUNDO.

-

REQUISITOS

PARA SER

MANIPULADOR

DE

ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere: 1. Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado ó capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quién hagas sus veces en el Distrito Capital. 2. Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del manipulador de alimentos. PARÁGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artículo 80 de la Resolución 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al

38

expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles se deberá cumplir con los requisitos de capacitación de dicha norma.

Marco tecnológico.

La máquina descamadora de trucha Arcoíris será una de las herramientas muy útil para la acuicultura debido que al proceso del descamado podrá ser más eficiente a lo que estuvieran realizando de una forma manual que es uno de los procesos implicado a mejorar el tiempo y el costo de producción que se obtiene para desarrollar este proyecto. Esta máquina se realizará grandes procedimientos de funcionamiento, en principio de una maquina descamadora de pescado, donde el proceso depende del tiempo, fácil, y con buenas producciones de este proyecto. Con base, a esta indicación obtenida en fuentes de ayudas como las bibliografías y el conocimiento de algunas personas se continuará al diseño de la maquina descamadora de trucha Arcoíris, utilizando SOLIDWOKS, INVENTOR y AUTOCAD para

percibir

funcionamiento y los ensamblados como esta en la máquina, se tendrá en cuenta los aspectos como la facilidad de la construcción, materia prima, costos, fuentes de potencia en otras que se pueden estar basándose al prototipo. La creación de prototipos digitales con estos tipos de diseño y validar sus productos fabricados para obtener mejores resultados. las oportunidades que brindan estos tipos de programas de plasmar en planos todas las medidas y especificaciones previas necesarias para una correcta interpretación al momento para llevar a cabo un proceso de construcción, mediante a modelos de desarrollo y así comercializados con más rapidez y eficaz. Este método de descamado de trucha es el proceso por el cual se extrae la escama y de esta manera la trucha saldrá descamado, este proceso lo hará unas cuchillas, que es acompañado por una malla o criba. Y permite unos movimientos giratorios.

39

La materia prima, pasara por una banda que están acompañadas por unas poleas que están conectadas al motor eléctrico. La estructura de la máquina constara básicamente. Esta acompañada con una base que será encargada de resistir todo tipo de peso, como los elementos que estarán ensamblados en la máquina, sin embargo, esta máquina estará constituida de ángulos de acero, para la unión de la estructura se utilizará soldaduras para lograr mayor rigidez. “AutoCAD también crea representaciones 3D de los dibujos usando diferentes vistas ortogonales y en perspectiva incluyendo operaciones de rendering básicas. Le permite diseñar, visualizar, y documentar tus proyectos en forma clara y permite exportar e importar datos de otros programas CAD.”[ CITATION aut19 \l 9226 ]

Maquinado y ensambles de piezas. Anteriormente se han mejorado con un avance tecnólogo cuyas operaciones de maquinado será posibles crear piezas que así lo requieren; estos procesos son muy importantes para los ensambles. Como son el fresado, el torneado, unión mediante a las soldaduras. Componentes principales. La descamadora de Trucha Arcoíris cuenta con una estructura metálica de Acero ASTM A36 la cual es de suma importancia para uno de los soportes directos o indirectos con los componentes. Así mismo las cubiertas exteriores del prototipo de maquina son de acero inoxidable 430, la cual tiene un aspecto brillante para mejor presentación. Por tal razón la descamadora se logrará a cumplir con unos de los aspectos sobre este proceso. Lo que se pretende es la clasificación del producto que se realice hacia un sistema de rotación, para ellos se diseña un mecanismo rotatorio por medio de un tambor que es hecho de criba, con ello está acompañado con una banda trasportadora y también se diseña un

40

mecanismo de disco que van conectados a un eje que recibe el movimiento del motor eléctrico y así se produzca un movimiento de rotación giratorio. Como consecuencia de este proceso es para evitar el sistema vibratorio que se encuentre directamente en contacto con el piso. Equipos y accionamientos. Los equipos utilizados para la construcción del prototipo fueron constantemente para la elaboración de la máquina, ya que estos fueron fundamentales para este proceso. equipo de soldadura eléctrica, dobladora de lámina, torno, fresadora, cizalla manual, taladro de árbol, taladro manual, esmeril, cortador de plasma, entre otros. Los accionamientos se realizarán por medio de motores eléctricos y otros componentes eléctricos para el control como: contactares, temporizadores, sensor de temperatura, sensores de posición, entre otros. Componentes secundarios. En estos componentes es para la construcción de la línea de producción de descamado de trucha que también se requiere piezas como ejes en acero inoxidable 304 y acero 1020, bandas tipo A y B, poleas tipo B, tornillería de acero inoxidable de alta resistencia, Sensor de flujo de agua magnético, sensor magnético y Válvula solenoide.

DISEÑO DE ASPECTOS METODOLÓGICOS

Línea de investigación. Línea social: “Articula la investigación y el contexto, enfatiza en todos aquellos procesos que involucren la participación de la comunidad y se concreta en acciones de proyección social”.[ CITATION AUN19 \l 9226 ] En esta línea se promueve en la universidad como pilar fundamental de las investigaciones para generar nuevos conocimientos y habilidades donde

41

este proyecto no solo está enfocado a bienestar al grupo investigativo, sino a toda la comunidad a la que se dedica a la producción de trucha Arcoíris. Programa de desarrollo tecnológico. Actualmente observamos que este desarrollo debe estar a primer plano con nuevos conocimientos para lograr un desarrollo de todo ámbito internacional con muchas oportunidades de mejorar la calidad de vida. “es claro que el mundo tecnológico ha vencido cambiando de manera vertiginosa siendo una preocupación permanente para la institución Universitaria, la información de profesionales capaces de responder efectivamente a las constantes transformaciones que la tecnología presenta a través de la asimilación, educación y desarrollo de la tecnología, base de la competitividad y productividad.”[ CITATION IBI19 \l 9226 ] Este es un objetivo primordial para fortalecer y promover desde un punto de investigación en sentido de forma o rígido, todas aquellas propuestas de grado que se encamina a desarrollar o generar un desarrollo social desde lo tecnológico y se convierten en soporte para la realización de nuevos progresos, que algún día se enriquezcan en el aprendizaje del entorno del profesionalismo. Enfoque. En este enfoque se tendrá en cuenta los tipos de investigación cuantitativo debido a que se aplica a las normas y técnicas de recolecciones de información y analizar la demanda que se está dando en estos momentos en el sector la cocha- Nariño frecuentemente en el uso de estadísticas para establecer con exactitud de comportamientos en una población y es muy importante la elaboración del proyecto con el diseño y construcción del prototipo sacándole mayor productividad y mayor ganancias con este producto que es la materia prima Trucha Arcoíris.

42

Tipo de investigación. Para llevar a cabo el desarrollo de este proyecto el tipo de la investigación que se utilizara un análisis y recolección de información enfocada principalmente al departamento de Nariño. Específicamente el Encano. “Las características específicas de la investigación experimental son la manipulación de la variable independiente y el control de las variables perturbadoras”. [ CITATION Uni19 \l 9226 ] Por lo cual es el desarrollo e implantaciones tecnológicas para un mejoramiento del trabajo que se va a realizar hoy en día. Para la construcción de esta máquina debemos que tener en cuenta los diferentes talleres, lugares donde se explota la trucha para probar todos los resultados y ver la validez o no, y se realizaran experimentos, pruebas propias para simular el proceso dado con el objetivó.

Método. En este tipo de método se desarrollará a partir del método deductivo inductivo, en donde principalmente se identificó unas de las necesidades del pescador. Debido a que se partirá modelos de máquinas adecuadas a este proceso donde se quiere llegar a lograr ser. Después realizaremos con el diseño conceptual de la línea de producción. Variables. Independientes.      

Temperatura Tiempo Humedad Tipo de motor Morfología (Forma de la trucha) Cantidad de truchas

43

Dependientes.   

Material del prototipo Cantidad de truchas Arcoíris Propiedades de la trucha

Determinación del universo investigativo. Determinación de la población.

Para nuestra investigación de descamado de trucha Arcoíris, consideramos como la población acuicultura del corregimiento el Encano del departamento de Nariño. Ya que tomamos una de las poblaciones dedicadas a la producción de trucha en los lugares que son el Encano. Determinación de la muestra. La población que se tendrá en cuenta y en donde vamos a desarrollar el proyecto en el corregimiento el Encano donde se encuentra grandes y pequeños productores que muestran en esa población. Con el objetivó de confrontar las ideas y conceptos que estos tienen para nuestro proyecto. �=

N∗Za 2∗p∗q d 2∗( N −1)+ za 2∗p∗q

Dónde:

44

    

N = número de población Z = nivel de confianza p = probabilidad de éxito, o proporción esperada q = probabilidad de fracaso d = precisión (error máximo admisible en términos de proporción)

Datos:     

N = 15 personas Z = 90 % - 0.9 p = q = 0.5 d = 0.07 n = 20 personas

Instrumentos de recolección de información. Para la obtención de esta información importante se hizo a unas observaciones a los corregimientos del municipio de pasto, el cual se realizaron entrevistas y encuestas a personas que tengas conocimientos a la producción de la trucha Arcoíris. En las investigaciones realizadas por el grupo de los lugares del Encano a las personas que están dedicadas a la explotación de la trucha Arcoíris.

Con escamas

descamado

ELEMENTOS DE ADMINISTRACIÓN Y CONTROL

45

Recursos físicos y técnicos. Recursos físicos. Los recursos principales que se utilizaran en el desarrollo de este proyecto son.               

Laboratorio Universidad de Nariño Biblioteca Banco de la Replica Sala de profesores Taller industrial Maquinar Computador Software USB Herramientas Impresora Celulares Cámara Fotográfica Internet Escáner Todo tipo de papelería Taller VÉLEZ

Recursos institucionales. Estos son los recursos proporcionados por la institución los cuales serán de gran utilidad a la hora de desarrollar este proyecto y puntualmente la construcción de la máquina.   

Corporación universitaria Autónoma de Nariño. Biblioteca Corporación universitaria Autónoma de Nariño (Aunar). Talle ACME Corporación universitaria Autónoma de Nariño (Aunar).

Recursos financieros.

46

Este proyecto será financiado en su totalidad por el grupo investigativo a cargo de los estudiantes, Luis Carlos Calderón Arcos y Aldair Armando Riascos Ibarra

Recursos técnicos. En el trascurso estarán a la disposición del desarrollo de este proyecto investigativo y darán a conocer nuevos aportes para la construcción de la maquina; en eso utilizaremos herramientas e instrumentos auxiliares.               

Herramientas manuales. Segueta. Destornilladores Llaves. Martillo. Alicate. Elementos de calibración como: Metro, Calibrados, Flexómetro, Micrómetro. Máquinas. Torno. Fresadora. Taladro de mesa. Pulidora. Cizalladora. Compresor. Equipo de soldadura.

Talento humano. Recursos humanos. Estos recursos son muy validos e importantes para la investigación, ya que esto depende un mejoramiento de avance de este proyecto, obteniendo la disposición de un buen recurso humano que se determinan de su tiempo y la culminación adecuada.

47

Asesor técnico: Ing. Juan España Asesor metodológico: Ana Milena Ortiz. Asesor Externo: Alexander Pasichana Enríquez. Grupo investigativo: Luis Carlos Calderón Arcos y Aldair Armando Riascos Mano de obra calificada: Ingenieros mecánicos, Ingenieros Agroindustriales, Ingenieros Agrónomos, Ingenieros Ambientales.

Presupuesto

CANTIDA

ELEMENTOS

D

Transporte al corregimiento el Encano Internet Fotocopias Impresiones Transporte general Elementos de uso personal Total Tabla 1. presupuesto de papelería y general.

2 120(horas) 40 2 1

VALOR

VALOR TOTAL

$ 8000

$ 16000

$ 700 $ 200 $ 500 $ 8000 $ 25000

$ 84000 $ 8000 $ 1000 $ 8000 $ 25000 $ 142000

Tabla 2: presupuesto técnico ITE M 1

MATERIAL Criba

CANTIDA D 1

VALOR UNIT. 100.000

VALOR TOTAL 100.000

48

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Soldadura acero inoxidable Kg Tubo PVC 6" X 1mm Bandas de potencia Soldadura acero inoxidable Kg AISI 304. Soldadura de hierro Conexión eléctrica Lámina de acero inoxidable 304 Broca barracuda 5/16" Polea 10" Polea 9" Sensor de flujo de agua magnético Sensor magnético

2

30.000

60.000

1 2

19.000 16.000

19.000 32.000

2

30.000

60.000

3 1

7.500 500.000

22.500 500.000

2

300.000

600.000

1 1 1

7.000 33.000 30.000

7.000 33.000 30.000

1

42.500

42.500

1

20.000

20.000

49

Cronograma de actividades. Tabla 3. cronograma de actividades. FEBRERO ACTIVIDAD

MARZO

ABRIL

1

8 2

3

4

5

6

7

1 0

9

1 1

MAYO 1 2

1 3

1 4

1 5

1 6

Asesoría Técnica Asesoría Metodológica Documentación Análisis de la información Búsqueda de ecuaciones aplicadas Diseño conceptual Diseño del detalle Diseño mecánico Construcción del sistema mecánico Tabla 4. continuación cronograma actividades.

O ACTIVIDAD Asesoría Técnica

1

2

JUNI 3

JULIO 4

5

6

7

AGOSTO 8

9

1 0

1 1

1 2

E 1 3

SEPTIEMBR 1 4

1 5

1 6

50

Asesoría Metodológica Documentación Análisis de la información Búsqueda de ecuaciones aplicadas Diseño conceptual Diseño del detalle Diseño mecánico Construcción del sistema mecánico Tabla 5. continuación cronograma de actividades. OCTUBRE ACTIVIDAD Asesoría Técnica Asesoría Metodológica Documentación Construcción del sistema mecánico Pruebas de funcionamiento Manual de operaciones Detalles y acabados Fuente: esta investigación.

1 7

1 8

1 9

NOVIEMBR E 2 0

2 1

2 2

2 3

2 4

DICIEMBRE 2 5

2 6

2 7

MAQUINARTE 2 8

2 9

-

-

4 4

51

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